PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO CREMA

RECIBO DE LA LECHE PC Acidez 0,13 - 0,19% Parametros de calidad

Mezcla de ingredientes Crema de leche fresca, Concentracion de grasa conocida

Estandarizacion de la grasa PC 8 A 10 % m/v, acidez max. 0,19%. Analisis fisicoquimicos

Calentamiento 45º - 50ºC

Homogenizacion 1800 PSI

Calentamiento y Retencion PCC 67º c / 45 minutos

Enfriamiento 36 ºC

Inoculacion del cultivo BPM Cultivo mesofilo. Analisis de laboratorio

Agitacion 5 minutos

Fermentacion PC 7 a 10 horas / acidez 0,60 - 0,70 % acido lactico

(acidez menor a 0,60%=queso que no escurre o se contamina)
Calentamiento PC </= 67º C, Control estricto de temperatura. (de lo contrario se
puede dañar la textura del queso)
Enfriamiento 30 - 36 ºC

Con manguera llevar a talegos BPM Ver diagrama de queso despues de fermentacion y Poes
U▲ PCM Muestra para analisis
Escurrido

Pesar y Sacar el queso a la marmita BPM U▲ PCM

salado Y Amasado BPM PC Muestra para analisis

Fechado y Envasado BPM Ver Diagrama de envasado y Poes

PCC= Punto critico de control

Almacenamiento PCM=Punto de control demanufactura

PC=Punto de control

Distribucion BPM= Buenas practicas de manufactura

U = posible contaminacion por operario

▼= Posible contaminacion ambiental

▲= Posible contaminacion microbiologica por superficie