FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Aplicación del estudio del trabajo para la incrementación de

productividad en la empresa “Pasteleria Manantial”

Integrantes:

Baltodano Micher Fernando José ( ORCID: 0000-0002-6146-1746).

Burgos Medina Carlos Manuel (ORCID: 0000-0003-3285-5006).
Morillo Muñoz Carlos Alberto (ORCID: 0000-0002-7621-3139).
Pinedo Reyes Alexandra Solange (ORCID: 0000-0003-0991-7934).
Llatas Garcia Anyeli Lisbeth (ORCID: 0000-0002-6365-8358).

Experiencia Curricular:

Estudio del trabajo

Docente:

Mg. Bendezu Mejia Christian

Año:

2022

FECHA DE ENTREGA:
NOVIEMBRE
21/11/2022
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN.
2. CUERPO PRINCIPAL DEL TRABAJO.
2.1 Primera Parte: Características Generales del Negocio.
2.1.1 Misión
2.1.2 Visión
2.1.3 Planes a futuros
2.1.4 Organización
2.1.5 Productos
2.1.6 Mercados / Ventas
2.1.7 Empresas competidoras
2.1.8 Logistica / Planeacion de produccion / Compras
2.1.9 Proveedores y su clasificación ABC
2.2 Segunda Parte: Análisis detallado de cuatro áreas básicas y detección y
cuantificación de problemas.
2.2.1 Planeación, programación, ejecución y control del pedido.
2.2.2 Sistemas de calidad
2.2.3 Sistemas de Mantenimiento
2.2.4 Preparación de máquinas y procesos
2.2.5 Proceso de producción o manufactura
2.3 Tercera Parte: Soluciones específicas
2.3.1 Área seleccionada y la razón del porqué de la selección
2.3.2 Soluciones propuestas
2.3.3 Análisis de los costos de implementación de las propuestas
2.3.4 Beneficios esperados por la implementación de las propuestas.
2.3.5 Relación costo / Beneficio de las propuestas
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Introducción:

Cuando hablamos de estudio del trabajo estamos refiriendo directamente a la

búsqueda de la productividad para la empresa, ya que el estudio nos ayuda a
detallar factores que son negativos para la empresa y poder darle una solución o
implementando nuestros propios sistemas para un mejor desarrollo empresarial.

Según Lucena (2011) nos refiere que “El elemento central del trabajo es la gente.
Los que trabajan. La historia de la humanidad es la historia del trabajo. La
necesidad de subsistencia lleva al ser humano a trabajar. Inmediatamente nos
topamos con el hecho de que el trabajo además de proveer para la subsistencia de
quien lo ejecuta, es creador de los productos y servicios necesarios para el
funcionamiento y sustento de las familias y de la sociedad en general, es decir,
satisfacer las necesidades y producir la riqueza para mejorar las capacidades
productivas.”

Así mismo detallamos que toda productividad en una empresa se basa en la

gente quien lo conforma y cómo se siente laburando dentro de ella. Es allí un factor
de diferencia entre la producción de una empresa u otra. Además que un factor muy
enorme a detallar es la distribución de planta, la cual nos permite ver de manera
física como está constituida las diversas áreas de la empresa, donde en ella
veremos la distribución de máquinas, equipos de trabajo, almacenamiento, materia
prima, personal, entre otros.

Chase, R. B, y Jacobs, F. R (2014) nos indica que “Es el proceso de

ordenamiento de los elementos que conforman el sistema productivo en el espacio
físico, de manera que se alcancen los objetivos de producción de la forma más
adecuada y eficiente posible. Es considerada una de las decisiones de diseño más
importantes dentro de la estrategia de operaciones de una organización.”

Una redistribución de la planta, es la decisión que se toma como resultado de un

proceso de evaluación, en el que se detecta que el layout no permite cumplir los
objetivos trazados por la organización. En la literatura son escasas las
investigaciones que evalúan la distribución espacial de instalaciones de producción
o servicios. De hecho, en las últimas dos décadas, los enfoques del FLP se han
centrado en la generación de alternativas de layout y muy pocos logros se han
obtenido en la etapa de evaluación. Shain.A y P. (2011)
 En el presente informe tenemos el objetivo de aplicar el estudio del trabajo y la
distribución de planta en general para una dicha empresa, junto con ello ver y
analizar el tiempo muerto, consecuentemente a dichas evaluaciones aplicar
modificaciones y mejoras, además de ver la manera de optimizar el uso de los
recursos y hacer una redistribución de planta la cual permita tener una mayor
productividad y eliminar los tiempo muertos. Así mismo que la empresa pueda estar
mejor organizada y tener áreas apropiadas.

Para ello algunos datos importantes de la empresa son la dirección, pues está
ubicada en Urb. Nicolás Garatea Mz. 65 Lt. 43 - Av. Agraria (al frente de Inkafarma)
Nvo. Chimbote, también el teléfono de contacto 928 374 352, el número ruc de la
empresa es 20445684628, como único dueño tenemos a RUIZ MARREROS LUIS
HUMBERTO, es una empresa de tipo servicio y llegamos a esta empresa por el
contacto de un amigo que trabaja en ella, la cual le pedimos ayuda y fueron muy
amables en apoyarnos, además que nos comentó que es una excelente panadería
con grandes ventas y se diferencia de sus competidores, la calidad de servicio que
tiene con sus productos y son esos los motivos que nos hizo seleccionarla.

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NEGOCIO

2.1.1 Misión

"Nuestra Misión es elaborar productos de alta calidad, utilizando los mejores

ingredientes y buena técnica; innovando en sabores y recetas. Con el propósito de
entregar a nuestros Clientes, una experiencia inolvidable de sabor, en nuestras
recetas.

2.1.2 Visión

En cuatro años seremos reconocidas como la mejor pastelería de Nuevo chimbote,

a su vez poder expandirnos a más lugares de la localidad.
2.1.3 Planes futuros
Segun la informacion recibida la empresa piensa en los siguientes planes:

Planes Área responsable Fecha

Realizar ofertas de Venta y marketing 02/01/2023

acuerdo a la cantidad de
productos que adquiera el
cliente.

Poner cupones Venta y marketing 02/01/2023

dependiendo el consumo
diario de los clientes.

Implementar el delivery. Venta y marketing 01/12/2022

Implementar los Administración y recursos 05/12/2022

incentivos a los humanos.
trabajadores.

2.1.4 Organización, organigrama

Gerente general
-Ruiz Marrenos Luis
Humberto.

Jefe de producción Jefe de finanzas Jefe de ventas

-Panaderia: Soria -Evangélica Moltalvan. -Espinoza Ygnacio Josue
Richart. Carlos.
-Pastelería: Medina
Wilfredo.

2.1.5 Producto de la empresa

Producto Selecto:
Distribución porcentual
Para ello hemos observado que para el producto seleccionado de la panadería que
es el pan, no cuenta con el apuntado de la cifras que produce diariamente. Por eso
hemos tomado las unidades vendidas y producidas por mes, ya que diariamente
varía la producción y las cifras no son constantes. Por lo tanto la representaremos
en la siguiente razón.
89235 unidades vendidas
= 98.6%
90 500unidades producidas
Con este resultado analizamos que la empresa tiene una distribución porcentual del
98.6%.

Frente a la competencia

Ventajas Desventajas

Precios cómodos para un público en Deliverys.

general.

Buen tamaño del pan. Máquinas modernas.

Un gran acabado en sus tortas y Mayor área de trabajo.

postres.

Fidelización de clientes. Patio de comida.

Planes para nuevos productos o servicios

Actualmente la panadería está centrada en la elaboración de sus productos que
tiene en catálogo pero piensa en implementar los panetones por las fiestas
navideñas.

2.1.6 Mercados/ Clientes

Mediante la observación y análisis se hallaron dos opciones de mercado-clientes
dentro de la panadería Manantial.

● Familias que hacen compras de pan y productos alimenticios en el

desayuno ,lonche y ocasiones especiales.

● Las bodegas, los restaurantes, las fuentes de soda y otros negocios

relacionados con la venta de alimentos preparados a base de pan, realizan
pedidos especiales.

Distribución geográfica:

Sede:Chimbote
 ● Av. Naciones Unidas, Chimbote 02712, Perú

Locales:
● Urb.Nicolas Garatea Mz.65 Lt.43-Av Agraria (Nvo Chimbote)
● Urb. Pacifico Mz .F2 Lt.B (Nvo Chimbote)
● Urb.Los Heroes Mz.N2-Lt.1 (Nvo Chimbote)

Análisis ABC de los clientes-mercado.

Clientes-Mercado % Acumulativa

Compradores 50% 50% A

habituales.

Pequeños 20% 70% A

negocios.

Ocasiones 10% 80% C

especiales.

Compradores 10% 90% B

regulables.

Público no 10% 100% B

habitual.
2.1.7 Empresas competidoras: ABC de competidores.

Competencia % Acumulativa

Panaderia Ottone 15% 15% B

Panaderia 20% 35% A

Pacifico

Panaderia El 30% 65% A

dorado

Panaderia 15% 80% A

Giulissa

Panaderia El 10% 90% C

hornito

Panaderia San 10% 100% C

Jose
Ventajas y desventajas de las Empresas Competidoras frente a nuestra
empresa.
VENTAJAS DESVENTAJAS

Cuentan con un área de comida para Algunos postres cuestan caros

degustar sus productos.
La mayoría cuenta con servicio de delivery.
Sus precios son regulables.
No tienen una producción a gran escala.
No cuentan con muchos productos, solo lo
tradicional.

Tiene mayor personal y área de trabajo. Su implantación es costosa.

No tiene tanta pérdida de material en la Los clientes no recurren mucho a estas

elaboración de sus productos. panaderías por el precio y la cantidad.

Mayor decoración en sus locales. El ambiente no es fresco.

Hacen postres artesanales y caseros.

Tienen una buena distribución y

organización en los locales.

Cuentan con equipo de sonido.

2.1.8 Logística de la Panadería Manantial: Primeramente está la determinación

que se compran para la elaboración de los diversos productos, en este caso la
panadería cuenta con una compra diario lo que le falte para la elaboración de los
panes, la cual una persona se encarga de contactar a los proveedores y hacer el
contado de lo que se compra para luego destinar la cantidad de materia que se
emplea para la elaboración. Finalmente los productos son sacados de su sede
principal para ser distribuidos en las otras dos sucursales alrededor de Nuevo
Chimbote y ser consumidos por los clientes.
En el tema de almacenamiento entre las cantidades producidas y las cantidades
vendidas la mayoría de veces coinciden, llegando a una porcentualidad de
productividad diaria del 98.6%. La cual para la panadería Manantial, les beneficia ya
que son pocas las veces que guardan alguno que otro producto en almacén. Un
punto a observar es que gracias a la fidelización de los clientes la panadería
mayormente acaba stock diario de sus productos.

Planeación de Producción
Tabla 2: Producción aproximada diaria del pan francés.
Producto Producción

Pan Francés 3000

Clasificación ABC
Para la extracción del número de ventas de la panadería Manantial nos hemos
basado en sus facturas electrónicas situadas en el registro de la Sunat en un
periodo de 2 meses.
2.1.9 Proveedores y su clasificación ABC.

PROVEEDORES % ACUMULADO

San fernando 12 12 A

Corporación Jarels 20 32 A

Fleischmann 18 50 A

Razzeto 10 60 B

NESTLÉ 10 70 B

GLORIA 10 80 B

LAIVE 5 85 C

otros 15 100 C

Compras: materias primas, partes y componentes

Tabla: Materia prima sacada al mes para la elaboración del pan Francés.
Materia Prima Precio unitario Cantidad Total

Levadura Fresca 9 Soles - 1Kg 50 450 Soles

Levadura Seca 6 Soles - 125g 45 270 Soles

Sal 2.30 Soles - 1Kg 20 46 Soles

Azúcar 187 Soles - Saco 30 5 610 Soles

Manteca 3 Soles - 200 g 30 450 Soles

Harina 160 Soles - Saco 30 4 800 Soles

Leche 76 Soles - 24 Und 48 152 Soles

11 778 Soles
Total
2.2 Análisis detallado de cuatro áreas básicas y detección y cuantificación de
problemas.

● Área de administración y recursos humanos.

❖ 7 despachadoras
❖ 2 administradoras
Se encarga de la contratación, despido y todo lo relacionado con el desempeño de
los empleados en la empresa.

● Área de contabilidad y finanzas.

❖ 3 Cajeros
❖ 1 Contadora
Esta área se encarga de hacer lectura a las ganancias y la información financiera de
la empresa.

● Área de producción.
❖ 6 panaderos
❖ 4 pasteleros
Satisfacer las necesidades de los clientes de la manera más eficiente y rentable
mientras se cumplen los estándares de calidad.

● Área de venta y marketing

❖ 1 diseñador
❖ 1 Anfitriona
Esta área trata de conseguir mayor público o mejor dicho trata de resaltar la imagen
de la marca y atraer a más gente con los productos que producen, así mismo
generar más ventas para sostener la panadería.
Un total de 25 empleadores en la panadería, dentro de las 3 sedes disponibles en la
actualidad ubicadas cerca del ovalo familia, por la avenida pacifico y Avenida
agraria.
Croquis del área de producción:
2.2.1 Planeación, Programación, Ejecución y Control del Pedido.

Cronometraje industrial:
A través del cronometraje industrial vemos que la cámara, la cual abarca el proceso desde
el llevado a la fermentación tiene un participación del 51.03% respecto a los otros dos
elementos que son la elaboración de pan y horneado.

Diagrama de recorrido: Área de producción, preparación - cocción del pan.

En esta área son responsables 6 panaderos por los cuales están distribuidos en 3 turnos.

2.2.2 Sistemas de Calidad: La panadería está bajo el estándar internacional ISO

9001:2015, además con un punto de control de calidad en las materias primas ya que
utilizan tamices de harina para poder filtrar cualquier objeto extraño, también cuenta con
buenos hornos que ayudan a eliminar patógenos que puedan contaminar el producto.
Además de llevar un seguimiento de su inventario y la fecha de caducidad.

Devoluciones: Normalmente existe una pequeña tasa de devoluciones cuando el producto

no tiene un buen tamaño o no es agradable al paladar de los clientes. También cuando se
caliente mucho en el horno y sale quemado.

Retrabajos: En el proceso del pan existen ocasiones donde no dejan reposar muy bien el
pan u otro producto el cual lleva hacer menores cantidades del mismo producto.

Rechazos: No es muy frecuente que los clientes hagan rechazos en los productos de la
panadería, pero si hay un porcentaje menor del 2 a 5 % la cual no está conforme con su
pedido realizado ya sea en tortas, bocaditos o pedidos rápidos.
Multas: Hasta el momento no se ha visto implicada en problemas tanto de sanidad como
monetarios.

Cancelaciones: Rara veces es donde un cliente cancela su pedido o no cumple con el

pago correspondiente de ello, inclusive dejan que los pedidos se aplacen dejando así como
consecuencia que el producto se malogre. También las cancelaciones se dan porque no se
toma bien el pedido del cliente y realizan equivocaciones en el diseño del producto.

Tiempos extra: Usualmente se trabaja tiempos extras cuando son fechas especiales o se
quiere satisfacer un pedido para un cliente en un determinado tiempo.

2.2.3 Sistemas de Mantenimiento: La panadería Manantial cada cierto tiempo o por

periodo hace mantenimiento a los hornos.

Costo de oportunidad: Su costo de oportunidad para el dueño es dejar de producir pan y

dedicarse solo a los pasteles y tortas, porque llegan a ser más rentables a nivel económico.
Utilizando los mismos recursos tanto mano de obra como insumos y área de trabajo. Pero
para su elaboración se tendrá que contar con personas capacitadas en el decorado, el
número de ingredientes es mayor, los precios más altos y la ganancia es mayor. Además
que los pasteles pueden llegar hacer más rentables que las tortas pero no se define si el
número de pedidos serán los suficientes y necesarios para esta panadería Manantial, es
por ello que decide destinar mayormente a la producción de la panadería.

Preparación (Set up) de máquinas y/o procesos: En este sector consta de un horno
eléctrico y batidora industrial para la elaboración de la masa, para la producción participan
tanto operarios de las máquinas como los panaderos. En este proceso de producción todo
suma desde el trabajo y tiempo muerto de los operarios, panaderos, maquinaria. En la cual
podemos analizar y calcular el tiempo exacto del ciclo de trabajo del operario y de la
máquina.

Desechos: Normalmente los desechos se dan mayormente en el área de panadería ya que

al emplear en grandes cantidades los insumos para la elaboración de diversos panes esto
genera que exista una acumulación de basura y que pueda llegar a ser antihigiénico.

Desperdicios: Mayormente se genera en los pasteles y tortas ya que se emplea una masa
llamada foldan para el diseño y decoracion, tambien otra que es glaseado, empastelado
para este tipo de producto, lo cual a veces se requiere en grandes cantidades por el tamaño
del pedido generando una pérdida inmensa de insumos empleados, por consiguiente hacer
nuevamente la compra de estos insumo generando gastos adicionales para la panadería.
2.2.4 Preparación de máquinas y procesos.
Diagrama de múltiple actividad: HOMBRE - MÁQUINA
Observamos que nuestro tiempo del ciclo está dado en min. es de 85. Considerando que
nuestro operario está inactivo un 29.4% mientras que las máquinas trabajan un 70.6%
acercándose a nuestro estimado de utilización óptima que es de 85 %. Tal vez se podría
reducir un poco el tiempo de ciclo si nuestro operario preparara las dos máquinas al mismo
tiempo o de forma sincronizada.

Curva de aprendizaje:
2.2.5 Proceso de producción o manufactura:
Diagrama de proceso de Panes.
 2.3 Soluciones específicas en el Área de producción y redistribución de planta para
tener mayor productividad y mejorar las ventas.

2.3.2 Área seleccionada: La área seleccionada fue la de preparación-Horneado ya que se

detectó que origina un gran tiempo muerto, además de muchos movimientos innecesarios
en cada sector como se muestra en el diagrama de hilos, generando inconvenientes a la
hora de producir los panes. También elegimos esta área por el cronometraje industrial, ya
que detectamos que dentro de la área de producción la cámara se lleva un gran porcentaje
de actividad, siendo el doble de actividad en este caso de preparación y horneado.

2.3.2 Soluciones propuestas:

-Hacer una redistribución de planta en el área de cámara y horneado.
-Implementar un horno industrial.
-Capacitación para los operarios de los hornos.

Redistribución de planta LAYOUT

2.3.3 Análisis de los costos de implementación de las propuestas:

Propuestas Costos

Hacer una redistribución de planta en el 1350 soles

área de cámara y horneado.

Implementar un horno industrial. 3.500 soles

Capacitación para los operarios de los 100 soles

hornos.

TOTAL 4950 soles

2.3.4 Beneficios esperados:

-Incrementar el número de unidades producidas y las ventas.
-También establecer un tiempo estándar de la producción.
-Reducir la cantidad de pérdida de material en la elaboración de los productos.
-Tener una mayor organización y fácil movilidad a los distintos sectores.
-Que todo el personal se sienta en un buen ambiente laboral.
-Reducir el tiempo muerto en los hornos y mejorar la producción.
-Reducir la fatiga de los panaderos.
-Obtención de más ganancias.
2.4.5 Relación costo / beneficio de las propuestas
3.1 Conclusión:
● Con esto ya encontrado se puede afirmar que el estudio de Trabajo es una
herramienta que a pesar de su simplicidad puede generar mejoras que marcan gran
diferencia en una empresa ya que nos permite encontrar no solo tiempos muertos,
sino que también apoyan en la elaboración de una nueva estrategia que permitirá la
mejorar sustancian que se está buscando sin necesidad de enfocarse en detalles
que desvíen el enfoque principal a solucionar

● Se determinó que la mejora propuesta con ayuda de Estudio de métodos para la

mejora de producción en el área de las máquinas de los hornos donde se obtendrá
un mejor porcentaje si las fueran trabajadas al mismo tiempo en la Panadería y
pastelería Manantial S.A.C.

● Se observa que además tienes empleados que trabajan a nivelados en los tiempos
correspondientes para la satisfacción de los clientes.

3.2 Recomendaciones:

● Mantener y pensar en futuras implementaciones industriales.

● Intentar innovar con la adquisición de maquinarias y/o otros productos más
modernos .
● Asociar e implementar las herramientas en caso lo crean necesario.
● Establecer metas para finales de mes. Incrementar la variedad de productos
brindados.

ANEXOS: