PRACTICA NO 33 DE TERMINACiON DE pH, ACIDE K EN ALIMEN

TO6
Tulio
Serqio Uargas Neira
Jorge Cois Hayorga Casti lo
Alex Fernando Quiroqa Rubto.

de Bfoquimca
Laborator fo
Oniversdad Pedagóqica y Tecnoló-
gica de Colombia C)CPT.
Reoum ens
Coaucider oede ser on Fcactor básico en la PreseruLcron de
aimen tos,ta les Como el yogort, las Compotcs, pepiniNos en vina
9re, o tener ona foncion
otroo Factores
externa, Coyo efeto De Combtna con
Hcles Como los ConoeruCntes quimico3,
Cal
Calor
negatio
activad
de
del agoe,
a don
Concentracion de profones
e
el pt es et lcgaritmno
o Tones hidrogeno.
En dicha realito la toma de datoo de PH en dife
Práctica
rentes de
prodoctos Conomo dicurio or el oer homounno Cmo
ele Conocer las propieeades
e
tomote, NaranJa Carne, limon, ademas
del pH So so en la Conoer uadon de producto alimenticio.

Introdocción
En estado natural, la Mayoria de loo almentos,
como cctnes,
pecadcs producto uegetales, Son geramente áctdo3.la maycr
parte de le fruta Son bcotcinte acidcs y solo algunos admente
como la clara de oeuO, on clclimos. La cucidez Puede oer on fac-
tor bsico en la Preeruacrón, eomo
tado Como e en
e
el Ccoo de almnentod fermen-
conoerva, entre etros.
yogurt, almmento
La detinición de eH represente Concentraicidn de tones de
hidrógeno en a format PH--log [H'], Eo decir, el pH eselloga-
rtmo negctiO de la Concem trccton de protones o lones hidrogeno
En aimentoo otcncios ácidas que interesan Sn Casi oempre
acidos débles (HA) que se discclan deando (ogar a Hty A En equili6rio
la telauon
CHAJ. lo qu
etve LH'JCAJy LHAJ eo ona Conatante Ched, 3lendo
se ruede expresar como CHJ: Ka[HA]/CA-J
a
Ch*][AA]
obteniendo
loqauritmo negativos en am
bos,par es de a
ecuecien;
-log -loq Ka -log CHAJ + log CA"] pH pka t log CaI/ C HAJ.
El pH de un aliMenfo e uno de los prineipales Fcac
tores que determinan
la Soper vivencic Yel Creci'mento de to> microorganiamos durante2
e procesado, el amacenoje a distribucion. Cono el efecto
de algunos

factore depende en Par te del PH es a veces dficel Scparar el efecto del

pH por oi miamo
deyel otros factores inffoenciado Por el Pt.foi por
nivel de tone H
ejemp lo, los microcrgnismos se ven afectados por el

miamo) v ademas br la Concentrcucion del ácido debi1

i lore (el pt por si
 disocado, lo coal a so uet
alguno acides depende del pH. Lo> anione> de
bo aan dentro dedébilesdel acido acetico e
interior
(c celula
de la celula nastaa
acter icuna
alcon cr t
Láctico or ej
berando
li

niveles
que t
emplo) se meta
acidifican el
no se metabolecn por lo
nhibttorfos. otros andoned
tanto no acid ifican
célula. el inerior de la
os uatlores bajos de
pH pueden ayo dar en la
alimentos de dos maneras Conger ucLeion de los
MIcrobicno, directamente,
e ndirectam ente a bae de disminutr la el crecimiento
Inhibrendo
Calor de resistencia al
mIcrocrganramos, en los altmentos
tratado témiccamenie. eue uayun Der c
Cos alimentosConoeUados Po
Fer mentaucion lGctica, Jertvados
de la Carnne yde Productos la ledhe, de
vegetules, la ferm en ta
Inocolación eon bucter ias Prodoctoras de oeorre por ton
de las bocter lcas lactica a par ácido, o por seeccion natura
+ir de la flora naturcu del alimento.
la Consideracion Pimor d fal en el
procesado de almento3 enlautad os
es el conirol de clastrdom boto
inum, pt igual a
oInferor 4.6. a
esta completamen te mkibldo e
creci miento de estee
bccteria.

Desarrollo de la Práctica
Materiales
1 pipeta Reactiuo3
1
bureta Fenolettaleína
probeta
3 Vasos de precipta
-PHmetro NaOH N O.1
- \icuadora do esÁtola 2 Jos-3 mone
noran li

vidrio
Pina para
bUTeta 4tomctes -pedatode carne
relo acido
Picnometro acético al O1M

Procedmiento
1En el Coso de las rutas exprima por sePar odo y filtre determie la
mosay densidad de un Uolomen de. fiHrcdo Cosar el
Filtrades en Uasos de Picnometro), Conoerve lo
precip tado debidomente mar cocLdo Aara
determinor 30 pH.
Parael cao de la CCLrne ,Cor tela en
Pedatos peqveños, determine la
densi dad por
desplatcurent o
Cantidad coalaviera de Ccurne ld: .
e aga
en la bureta lesPecto de ona
9/cmloego macerela Con 10o
,
m de aqua desti lada,baite bten, Filtre ConDerue en vaso de Preclpitado
masa de loo exprimieoJ
Naranjai 26,93 g imon 26,619, Tomatc26,45 3,masa de la
carne 8 11.8q Deaaicod: Naranja
1.08
Use el pH-metro o papel indicador hLLimon 10.nl lomate 1.05Came 1.089
Uniuersal, determne a
Fil4rado el pH. pH e
le cada mueatra
Cado
Correponde al del
tejido C analitar, debido a
que la Concentracion de
hidrógeno de Cada de ellos es retenida por elione
no agu
destilada.
OPH sbtenido

Naranjas4.11

EDiga, épor qué todas

de

los
cado muestra
Limón:2,*7 Tomate 4.29

tejídos
,
no tienen el miomo PH Eocri-
,Came crode 5.61

balos en orden de moayor a

menor Concentradon de Tones
de hidrógeno.
Ca de terminación del porque estos tegido3 no trenen el miamo
PH
debido
ea que
CCAUSa
cada
de
muestra trene
acido3 que otroj
qoe qlgono Son másniueles de tones
diferentes
de
de hidroqeno,
Como es e Caso de umon con on pt de 2.47
lo
lo cual ndica qe es demasiado cLcido debido a
su Concentraclón
de Tones.
Iones Hidrogena de mcyor a menor
OLimon
NaranJa
Tomate
Carne cruda.
@ué Conclue Con
eotoo resultado
Con dichos se euidencia (as Uariaciones de pt de
reoultados
los alimen tos, determinando aaí Cwales estún mas eypoestos
al incremento de bactertcu. por oo niuel de acidet, deter-
minando Según la teratura, qbee la Carne al tener un
H
P Tgeramen e
ácdo y segutda for el tomate, son foco
altamente Contaminctes por bocterias.
Tome Por separado Sosde precpttado.Con 5ml de Cada
filtrado del
Ponto Cada ono
1.Cpor SEParado), a
3 de Fenolftale na,agíte bten y titule conagregue o.1
gotas
N, hasta dbtener Ona Colorcacion igeramente roada.
aO
Volomen t)
de Na OH de Cada titulactón
NaranjaIS.3 ml, Limón
( Calcule

n
e
VolNaOH (L)
s mL,Tomate 48nl, Catne Cruda
for centoje

xlaNona
e
x(A
mL
acidea (zH*) Je Cado

acids
extracto.

mosa de 1fq 9.acdo

uestra (g)é Vdumen de a moestraeL)
ToO
zH
Carne
Naranja
0.049
&,H'limon'5.1,7 H' Tomate o.25, H
Eoeiba la
AMpor eio de la acidea
tn de Un frot u
fespecto de caltoaò, Conseruacuon Como organo
Ca mpor tonca de en 1ugo5, mermelado, etc,
acidea froto es que Lol0
Protege frente Proliferaelon de ba.cterícs
ambten Per Mite aloo
o litmen tos Come Merme lados patogeno),
Se euedan oMDer uar Mas iempo. Jugo
 Que Sustancia
Puede ajuotar el pH de los antervores prodoctos?
Co de acida Son los encargados de regular, modifHcar
regoladeres
O Mantener el pH eh los
afimento3, estos pueden ser aget
tapon, agentes de heutralitacion,
bases, Un ejemplo de ellos es el
aido Carbónico

DeterMInación de

:
PK
Codoque en on VOso de
precipitcado, 6 mL de acido acetico cql
Determine el pH tnicicl y titule con o.1M,
NaOH 0.1H.
agtte defer mine t
PH, reprta este Proce3o Varics
Adicione 1
yeces
mL de NaoOH
haya on
titutacion.
ccambio brusco de pt Tealfce
housfoa que
ona Cor ua de
Cál foe el pK obfenido? 4.9.
DA qué pH
A qUe
Corresponde? =
rango de pH se poede otilitar ete
ácido como buffer?
El úcido aceticoo preenta On pk aproximado
S0 p,es allí donde
de 4.9 al 1gual
qoe
Cambios, al Comparar lo con lamaor
preseta resiotencia a los
teoría
muy cer cano
muy
debe tener Cl oboervamo que eata
pH ee una solución buffer
n ya que está a
pH de 4.+6. estáá

ElConcluSiones
pH es de vital
importancfon en los elímenta>,
él 5e uede
fvede mantener los estándares
de
yc Conqe
evitar alqón tpo de Colidad
Se debe ener Coidado intoxicación
Cucndo
para
aidet paro no tratemos el término pH v
Confundir los, ya que el eH hace
Cul
grado de dacciación de on ácido o ona referencia
a
acide indica el grado cn que uno beoe, mientras
er ácída. 3uotcuncia puedo

Bibliografia.
Fox P.F.'y HCSwe.eney P.L. H. (1998).
Vairy chemístry and o Chemiotry.
blachie ACademic& Prokesoional, londres, 478pp.
bi
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