Marinados

David Sánchez Carrillo

Para los consumidores la carne

tierna es de mejor calidad.
El marinado ayuda a reducir la
dureza de la carne junto con
otros factores.

Utilizado para Mejorando

Aumentar el rendimiento y Terneza.

uniformidad del producto. Sabor.
Prolonga la vida útil y provee Color
sabor específico. Rendimiento de cocción
Utilizado en carnes y aves.

Bases fisicoquímicas del Sistemas de absorción Principales ingredientes Marinado de carnes y

Tipos de marinados Calidad del agua
marinado en aves del marinado a nivel industrial aves y salud humana

La base del marinado es la capacidad de
los músculos de los animales para retener
agua cuando se transforman en carne.
Proteínas sarcoplásmicas globulares son
solubles en agua reteniendo poca.
Proteínas miofibrilares, actina y miosina y
el complejo de actomiosina, son proteínas
fibrosas, solubles en soluciones salinas y
con una alta capacidad de retención de
agua.
La retención de agua en los músculos se ve
afectada por el desarrollo del rigor mortis
y el pH y la temperatura final de la carne.
La textura, el color, la jugosidad y el sabor
son características fisicoquímicas de la
carne altamente dependientes de esta
retención.
Después de la
muerte
Reducción progresiva del pH.
Las proteínas musculares reactivas
alcanzan su punto isoeléctrico, solo unos
pocos grupos cargados están disponibles
para unirse al agua.
Menor pH, mayor agua absorbe.
La retención de agua también se ve
afectada por la reducción de los espacios
entre las miofibrillas durante el inicio y el
desarrollo del rigor mortis, lo que provoca
un efecto estérico.
"El marinado se define como la
incorporación y retención de agua por
parte de carnes y aves, para mejorar la
ternura, jugosidad, color y sabor,
mediante la adición de una solución
alcalina, pH 7.5 o superior, que contiene
principalmente cloruro de sodio y fosfatos
y en otros casos aditivos."
Este proceso consiste en la inmersión de
carne y aves en solución ácida.
Función
Conservación.
Jugosidad
Olor y sabor.
Ablandamiento carne
Absorción agua
Terneza
O desagradable textura
Contienen
Aceites.
Vinagre.
Vino.
Jugo de frutas.
Industrial: inyección de salmuera y volteo
de la carne.
Cocina: inmersión de carne en solución del
adobo.
El marinado por inmersión no se usa
comúnmente a nivel industrial, requiere
mucho tiempo y los riesgos de
contaminación microbiana aumentan.
El adobo por inyección es un proceso
rápido que se logra forzando la solución de
adobo en la carne por medio de uno o
varios dispositivos de aguja.
La cantidad y la concentración de la
solución están reguladas por agencias
gubernamentales, como:
1. Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria del Departamento de
Agricultura de EE. UU.
Fórmula
Puede ser agua, sal y fosfatos.
Una formulación típica consta de 92 % de
agua, 7 % de sal y 1 % de fosfato.
Los filetes de pechuga inyectados con una
solución marinada al 10 % contienen 0,3 %
de sal, 0,35 % de fosfato y 0,05 % de
extracto de hierbas.
En el volteo la marinada al 10 % contiene 4
% de tripolifosfato de sodio y 15 % de NaCl.
Marinado con volteo
Método que se lleva a cabo en plantas de
procesamiento o establecimientos
minoristas.
El proceso se puede operar a presión
ambiental, positiva o de vacío.
La presión aplicada durante el volteo no
tiene efecto sobre la pérdida por goteo, el
rendimiento de cocción o el color, y solo
tiene un efecto menor sobre la retención de
la marinada.
El uso del marinado al tambor en la
industria avícola es más utilizado, debido
a su capacidad para mejorar la terneza, el
rendimiento y la aceptabilidad del
producto de los filetes de pechuga.
El principal objetivo de la marinada es
dispersar los ingredientes funcionales de la
marinada de manera uniforme por todo el
músculo.
Los ingredientes básicos de la marinada son el
cloruro de sodio y los fosfatos.
Cloruro de sodio
Desde hace tiempo se a utilizado para
modificar la vida útil y mejorar el sabor de
diversos productos.
La molécula contiene 40% de sodio y
cuando se agrega a los adobos comerciales
para aves, mejora el sabor, extrae
proteínas solubles en sal, aumenta la
capacidad de retención de agua y reduce
las pérdidas por goteo y cocción.
La expansión de la red de filamentos de
actina y miosina dada por soluciones
salinas con alta fuerza iónica ayudando a
la unión de moléculas de agua.
Aumenta la solubilidad de proteínas.
Fosfatos
Tienen diversas funciones como el
aumento del pH, retención de agua, reduce
pérdidas por goteo y cocción en productos
avícolas.
Protegen los lípidos de la oxidación.
Preservan el color, sabor y coloración de la
carne.
El Código de Regulaciones Federales
(USDA, 1999b) limita el uso de fosfatos de
sodio en productos avícolas a un máximo
de 0.50% del peso del producto terminado.
El tripolifosfato de sodio (STPP) es la
forma de fosfato más utilizada en la
industria avícola.
Los polifosfatos y el NaCl son sinergistas
para aumentar la fuerza iónica y extraer
proteínas miofibrilares.
Mejoran las propiedades de textura de los
productos avícolas.
Aumentan el pH y forman complejos con
el magnesio y el calcio unidos a las
proteínas, aumentando la retención de
agua.
La dureza de las aves se reduce
significativamente con la inyección de
STPP.
La calidad del agua puede alterar el
rendimiento de la marinada debido a la
dureza.
La solubilidad de los pirofosfatos alcalinos
en agua es limitada.
Por lo tanto las sales se mezclan con los
fosfatos.
Luego se hidrolizan en la carne.
El pirofosfato es un secuestrante de iones
de metal fuerte, que une calcio y
magnesio, los minerales responsables de la
dureza del agua.
Una ingesta excesiva de sodio conduce a un
aumento de la presión arterial en personas
sensibles a la sal. La presión arterial
aumenta para permitir que los riñones
excreten el exceso de sodio para mantener
la homeostasis.
Hipertensión, es la enfermedad crónica
más común en los Estados Unidos y
provoca afecciones cardíacas e
insuficiencia renal.
El adulto promedio requiere menos de 1,0
g de sal, o aproximadamente 400 mg de
sodio, para mantener un equilibrio
adecuado de sodio.
Los productos avícolas “mejorados” pueden
conducir a una ingesta excesiva de sodio.
Complicaciones
Las carnes “marinadas” no pueden
contener más de un 10 % de solución; aves
de corral deshuesadas no más de 8% de
solución; y aves con hueso no más de 3% de
solución.
Otro problema asociado con el marinado
industrial es la posible contaminación por
microorganismos patógenos. Como los
procedimientos de marinado se aplican
para mejorar la penetración del marinado
en el músculo, también pueden aumentar
la penetración bacteriana.
la cocción con llama a alta temperatura,
como la parrilla o el asado, produce
aminas heterocíclicas (HCA), posibles
sustancias cancerígenas.
Algunas soluciones
La marinada ácida, que incluye aceite de
oliva, azúcar moreno, vinagre, jugo de
limón, ajo, sal y mostaza, causó una
reducción de HCA de 1 10 o menos.
El marinado por inmersión en un adobo a
base de ácido dio como resultado una
disminución del 92 al 99 % de las aminas
heterocíclicas (HCA) en la carne a la
parrilla.