TECNOLOGIA DE CARNES

Mg. Carlos Chinchay Barragán

Tema: EMBUTIDOS
DEFINICIÓN DE EMBUTIDOS

Son productos elaborados con: carne, grasa

de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas
naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter a tratamientos posteriores.
Según la NTP 201.007, embutidos son
aquellos productos elaborados en base a una
mezcla de carnes y/o menudencias y despojos
comestibles; aditivos alimentarios, especies,
ligantes, con o sin agregados de origen
vegetal, enfundados en envolturas naturales o
artificiales; de tal manera de obtener un
producto higiénico, nutritivo y agradable para
el consumo humano.
NTP 201.007 (1999). Norma técnica peruana. Productos cárnicos, embutidos, definición, clasificación. Extraído
20/11/2016 de: https://tiendavirtual.inacal.gob.pe
CLASIFICACIÓN

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos.

Usualmente son sazonados, curados o fermentados, pueden contener
ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche
deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos
completamente antes de comerse. Por ejemplo: chorizos, salchicha de
huacho, salami.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (75°C-80°C) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón
cocido, jamonada, hot dog, etc.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

(75°C) antes de picarla, después se embuten en tripas sintéticas. Los
productos son cocidos nuevamente. Por ejemplo: morcillas, paté,
chicharrón de prensa, etc.
CLASIFICACIÓN
 CARACTERISTICAS DE LA CARNE
DESTINADA A ELABORACION
Color: depende de la edad del
animal. Por ejemplo, la carne de
cerdos jóvenes (de 6 meses) es
rojiza clara y se utiliza para
elaborar embutidos escaldados y
cocidos; la de cerdos de mediana
edad es roja y se emplea para
todas las clases de producto. En
caso de animales viejos (marranas
que han cumplido su ciclo materno
de 3 años), la carne es roja oscura
y se destina para productos
crudos de larga conservación
como chorizos, salchicha
huachana .
Torres A. Generalidades de los productos cárnicos (embutidos). [monografia de titulación]. Universidad
Autonoma Agraria Antonio Narro . México 2017.
...Cerdos viejos o jóvenes?

La carne de cerdos jóvenes:

 La carne tiene mayor CRA y mayor CE

 Buena para jamones y productos
emulsificados tipo hot dog
 Carne no muy roja
 Pellejo delgado, sin callosidades, pocas
cerdas incrustadas y fácil de cortar
 Poca grasa infiltrada
 La carcasa presenta menor proporción de
grasa blanda.
 GRASA
Medición de la grasa dorsal

En la grasa de los animales se

distinguen la grasa orgánica y la
grasa de los tejidos. La primera,
como la de riñón, vísceras y
corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para
obtener la manteca. La grasa de
los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y, por lo
tanto se destina a la elaboración
de productos cárnicos y a la
obtención de la manteca.

Torres A. Generalidades de los productos cárnicos (embutidos). [monografia de titulación]. Universidad

Autonoma Agraria Antonio Narro . México 2017.
 GRASA DORSAL

Puntos de medición
del espesor de la
grasa dorsal, a
ambos lados de la
línea media dorsal.
Localizados a la
altura de la última
costilla
 GRASA

La grasa dorsal del tocino y la

fracción grasa de la carne es
destinada a la preparación de tipos de
embutidos crudos, cocidos o
escaldados. La del cuello, en
particular, es utilizada en embutidos
crudos de larga conservación, como
el salami. El tocino descortezado se
emplea para preparar embutidos
escaldados y embutidos de sangre,
como la morcilla. Por otro lado, la
grasa del tocino y de la papada se
utiliza también para la preparación de
productos crudos, curados y de larga
conservación
Torres A. Generalidades de los productos cárnicos (embutidos). [monografia de titulación]. Universidad
Autonoma Agraria Antonio Narro . México 2017.
 INGREDIENTES NO CARNICOS

Son incorporados por las siguientes razones:

 Desarrollo del color

 Efectos preservantes

 Mejora de la estabilidad de la emulsión y propiedades

funcionales
 INGREDIENTES NO CARNICOS

Son incorporados por las siguientes razones:

 Incrementan los rendimientos

 Reducir el encogimiento en la cocción

 Incrementar los niveles de proteínas

 Reducir costo de formulaciones

 INGREDIENTES NO CARNICOS
Sal (Cloruro de sodio)
 Extraen y solubilizan
proteínas Cárnicas
 Retardan el crecimiento
microbiológico
 Ayuda a la conservación
del producto
 Componente básico del
sabor
 Uso típico: 1-3%
Fosfato
 Protegen contra la
deshidratación (mayores
rendimientos: cocción y
descongelación)
 Mayor jugosidad y suavidad
 Reducen o previenen la
oxidación de las grasas
 Mayor adhesión entre los
músculos
 Uso típico: 0,3 a 0,5%
 INGREDIENTES NO CARNICOS

Fosfatos, polifosfatos o
pirofosfatos con el objetivo de
aumentar la CRA, aunque las
cantidades de estos compuestos
están reguladas y controladas.
Los fosfatos aumentan el pH del
jamón y su fuerza iónica,
aumentando también la
capacidad captadora y fijadora de
agua, influenciando
favorablemente en el rendimiento
y jugosidad de las piezas.

Mora L. Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la elaboración de jamón

cocido y jamón curado. [Tesis doctoral]. Universitat Politécnica de Valencia. España 2010.
 INGREDIENTES NO CARNICOS
Nitrito de sodio
 Otorga el color rojo típico
 Inhibe el crecimiento del
Clostridium perfringes y el
Clostridium botulinum
 Disminuye la oxidación y la
rancidez
 Uso máximo: 200 ppm en el
producto final
 Limitaciones: Producción de
compuestos carcinogénicos
( nitrosaminas).
Azúcar
 Sirve de alimento a las
bacterias benéficas
que ayudan a la
formación de color.
 Da sabor, enmascara
sabores salados.
 Contrarresta el sabor
del nitrito.
 Uso máximo en el
curado: 1%.
 INGREDIENTES NO CARNICOS

La generación de óxido nítrico a partir del nitrito, además de

asegurar la conservación, contribuye a la formación del típico color
rosado de estos productos a través de la formación del
nitrosohemocromo. El ascorbato sódico puede ser añadido con el fin
de asegurar la desaparición rápida de los nitritos y así evitar la
generación de nitrosaminas.

Mora L. Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la elaboración de jamón

cocido y jamón curado. [Tesis doctoral]. Universitat Politécnica de Valencia. España 2010.
INGREDIENTES NO CARNICOS

Proteínas de soya Almidón

 Ayudan a retener agua y  Nivel de uso: 1 a 3%
grasa  Absorben agua
 Tipo de baja viscosidad:  En productos
para inyección emulsificados:
 Tipo de alta viscosidad:  Aumentan la
para emulsificados viscosidad del sistema
 Dosis recomendada (1-  Dificultan la separación
2%) de la grasa
estabilizando la
emulsión
TRIPAS O FUNDAS

 Naturales:
 Ovino
 Cerdo
 Vacuno
 Equino (Caballar)
 Caprinos

 Artificiales:
Comestibles:
 Colágeno
No comestibles:
 Celulosa