UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL BENI ‘‘JOSÉ BALLIVIAN’’

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

PRACTICA Nº3

PRODUCCIÓN DE YOGUR
POR FERMENTACIÓN LÁCTICA

1. OBJETIVO.-
 Estudiar el proceso de fermentación en la producción de yogur.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación
de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo.

A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero

también puede elaborarse sin añadidos (natural).

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’

específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).

La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico

como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez
que las proteínas de la leche precipitan en una masa sólida.

La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias

potencialmente patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus,
tales como L. bulgaricus, L . casei y L . bifidus .

DR. ROLIN ROCHA VARGAS Página 1 de 3

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL BENI ‘‘JOSÉ BALLIVIAN’’
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 EQUIPOS Y MATERIALES

 Vaso precipitado
 Hornilla eléctrica
 Termómetro
 Olla estéril capacidad de 2 L
 Jarra 1 L
 Botella de agua nuevo y limpio de 1L con tapa
 Cuchara limpia o agitador
 Estufa
 Heladera
 Guantes estériles

3.2 REACTIVOS E INSUMOS

 Leche fresca
 Yogur natural (o Lactobacillus)
 Azúcar
 tiras reactivas de pH.

3.3 PROCEDIMIENTO
3.3.1 FERMENTACIÓN
1. Colocar 1 litro de leche fresca sobre una olla
limpia
2. Llevar a una hornilla con termómetro y calentar
hasta 60ºC (No se debe llegar a ebullición)
3. Retirar de la hornilla con cuidado y dejar enfriar
hasta 40ºC
4. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y
4 cucharadas de azúcar mientras la leche
se está entibiando.
5. Cuando la leche en el recipiente llega a los
45ºC, agregar dos cucharadas de yogur
natural y agitar suavemente.

DR. ROLIN ROCHA VARGAS Página 2 de 3

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL BENI ‘‘JOSÉ BALLIVIAN’’
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

6. Muy importante: Lavarse bien las manos

y lavar el termómetro con agua y
detergente. Luego desinfectar cada vez
que se lo introduzca en la leche.
7. Añadir azúcar y colocar en un envase limpio
(botella de agua limpia).
8. Sellar el envase tapado y colocar en una estufa a
37-40ºC durante por 4-6 horas aprox.
9. Congelar en la nevera a 4ºC. Llevar a
heladera y mantener durante 3 a 4 horas.
10. El yogur refrigerado a temperatura de 4-5°C
puede durar hasta una semana sin sufrir
alteraciones en sus características físicas y
sensoriales (sabor y textura).

11. RESULTADOS
Si por alguna razón no salió bien puede deberse a alguna/s de estas razones:

 Faltó calentar más la leche inicialmente,

 No se enfrió a la temperatura indicada cuando se agregaron las
dos cucharas de yogur natural,
 El yogur natural estaba vencido.

DR. ROLIN ROCHA VARGAS Página 3 de 3