03.

4 SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS en centros de procesamiento y

distribución.
3.4 Saneamiento de los alimentos en centros de procesamiento y distribución.
La contaminación pícale directa o indirecta puede provocar enfermedades al
hombre. ¿Cómo se puede prevenir?
Que el alimento se mantenga a temperatura adecuada por un tiempo
suficientemente prolongado como para permitir el desarrollo de organismos o la
elaboración de toxinas. Tener adecuado tratamiento o procedimiento del alimento
que inactive el organismo patógeno o la toxina.

Estos métodos incluyen:

A procesos térmicos para dar estabilidad indefinida.
B procesos térmicos aplicados a procesos perecibles.
C congelación.
D deshidratación.

Rastros: los rastros o mataderos municipales son equipamientos donde se preste

un servicio público de matanza de ganado en mayor o menor grado, se supervisa
la procedencia legal del ganado y la cantidad del producto y se garantizan las
mínimas condiciones higiénicas y sanitarias para el consumo final.

La ubicación de un rastro debe de ser por ley colocarse a una distancia a 1 km

para cualquier aislamiento humano, escuela coma centro de salud, fabrica, o
comercio.
además de contar con un buen abastecimiento de agua coma se debe tener
energía eléctrica y una adecuada ventilación natural y artificial.

Contaminación de la carne: en el rastro la carne se puede contaminar de forma

directa o indirecta.
1.- De manera directa:

 Por animal enfermo.

 Por el operario enfermo.
 Por los gérmenes existentes en el abscesos y contenidos en especial del tracto
intestinal del animal faenado.

2.- De manera indirecta:

 Por basura
 Por plagas
 Por polvos
 Por utensilios sucios y contaminados

Riesgos: los riesgos en los rastros son de 3 tipos:

 Físicos
 Químicos
 Biológicos

La FSMA pretende que los instrumentos regulatorios de la administración de

alimentos y medicamentos (FDA*) actúen de manera preventiva, y no reactiva,
para evitar los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos mediante
actividades de prevención, detección, respuesta y control de importaciones.

La FDA regula alimentos en su producción cosecha de frutas, vegetales para el

consumo fresco.
Las carnes rojas, carnes de aves y los productos de huevo congelado, y secos o
líquidos corresponden a una regulación del departamento agrícola USDA.

CONSULTAR:

 FDA Normativa de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de la

FDA (FSMA)
 Normatividad Kosher ligadas a las ISO 22000
 FSSC 22000 y IFS Estándar internacional seguridad alimentaria