COMPLEJO REGIONAL

CENTRO
INGENIERÍA AGRÓNOMA Y
ZOOTECNIA

MANUAL DE ORLANDO LOPEZ

CARRILLO
SECCIÓN 2 GENERACIÓN 2019

TÉCNICAS
BROMATOLÓGICAS
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
 INDICE
BROMATOLOGÍA ................................................................................................................................. 3
HUMEDAD ........................................................................................................................................... 3
Materiales ....................................................................................................................................... 3
Procedimiento ................................................................................................................................. 3
Cálculos ........................................................................................................................................... 3
Proteína cruda ..................................................................................................................................... 4
Reactivos ......................................................................................................................................... 4
Materiales y equipo......................................................................................................................... 4
Procedimiento ................................................................................................................................. 5
Cálculos ........................................................................................................................................... 5
FIBRA CRUDA ....................................................................................................................................... 5
Reactivos ......................................................................................................................................... 5
Materiales y equipo......................................................................................................................... 6
Método............................................................................................................................................ 6
Cálculos ........................................................................................................................................... 7
Fibra detergente neutra ...................................................................................................................... 7
Reactivos ......................................................................................................................................... 7
Materiales y equipo......................................................................................................................... 7
Procedimiento ................................................................................................................................. 8
Cálculos ........................................................................................................................................... 9
Determinación de fibra por detergente ácido .................................................................................... 9
Reactivos ......................................................................................................................................... 9
Materiales y equipo......................................................................................................................... 9
Procedimiento ................................................................................................................................. 9
Cálculos ......................................................................................................................................... 10
Extracto etéreo o grasas ................................................................................................................... 10
Materiales y equipo....................................................................................................................... 10
Reactivo ......................................................................................................................................... 11
Procedimiento ............................................................................................................................... 11
Cálculos ......................................................................................................................................... 12
Ceniza ................................................................................................................................................ 12
Materiales y equipo....................................................................................................................... 12
Procedimiento ............................................................................................................................... 12
Cálculos ......................................................................................................................................... 12
Extracto libre de nitrógeno ............................................................................................................... 13
Calculo ........................................................................................................................................... 13
BROMATOLOGÍA
La bromatología lleva a cabo el estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en
cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución y comercialización, así como
la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Entre los principales
elementos que estudia la bromatología se encuentra:
 La nutrición
 La fisicoquímica
 Organolépticas
 Microbiología

HUMEDAD
Para un buen balanceo de la ración, es estrictamente necesario el conocer el contenido de
agua en cada uno de sus elementos en los que está compuesto; todo esto porque en niveles
de agua superiores al 8% puede visualizarse presencia de insectos, mientras que en niveles
superiores al 14% puede darse una contaminación por hongos y bacterias.

Materiales
 Horno de secado
 Desecadores
 Muestra a estudiar (5 a 10 gramos)

Procedimiento
1) Pese alrededor de 5 a 10 gramos de muestra previamente molida.
2) Coloque la muestra en un horno a una temperatura de 105º C por un periodo mínimo
de 12hrs.
3) Posteriormente dejar enfriar la muestra en un desecador.
4) Una vez fría y lista para su manipulación, volver a pesar el material en una zona
resguardada de las inclemencias del tiempo y factores externos que puedan alterar los
resultados.
5) Posteriormente utilizar la ecuación que se muestra a continuación, donde el resultado
mostrará el porcentaje de humedad presente en la muestra.

Cálculos
Contenido de humedad (%) = 100 (((B-A) – (C-A)) /(B-A))
Donde:
A: Peso de la charola donde se pondrá el producto, pero seca y limpia (g)
B: Peso de la charola con la muestra húmeda en ella (g)
C: Peso de la charola con la muestra ya seca en ella (g) (FAO, 1984)

PROTEÍNA CRUDA
En relación con su costo este es el nutriente más importante en la dieta para una operación
comercial y además es la característica más utilizada en la referencia en cuanto aportación
de nutrientes se refiere. Una adecuada evaluación y análisis de esta nos permite evaluar la
calidad del alimento que está siendo suministrado y de los insumos proteicos que están siendo
adquiridos. El análisis se puede efectuar mediante el método de Kjeldahl, el cual puede ser
igualmente utilizado para saber el contenido de nitrógeno presente en la muestra si se digiere
con ácido sulfúrico y se tiene un catalizador de mercurio o selenio.
A pesar de la existencia de este método, existe otro que puede dar como resultado la proteína
cruda pero no la presencia de nitrógeno, sin embargo, no se tomará en cuenta este último
debido a su poca practicidad a comparación del que tomaremos a continuación.

Reactivos
 Óxido de mercurio, grado reactivo.
 Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
 Ácido sulfúrico (98%), libre de nitrógeno.
 Parafina.
 Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua
y diluir a 1000 ml.
 Solución de sulfato de sodio al 4%.
 Solución indicadora de ácido bórico; agregué 5 ml de una solución con 0.1% de rojo
de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solución saturada de ácido
bórico.
 Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.

Materiales y equipo
 Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl de 500 ml.
 Matrices Erlenmayer de 250 ml.
 Perlas de ebullición.
 Procedimiento
1) Pesar en miligramos 1g de muestra para posteriormente colocarlo en el matraz
Kjeldahl; agréguele que gramos de sulfato de potasio, 0.7 g de óxido de mercurio y
20 ml de ácido sulfúrico concentrado.
2) Colocar el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y calentar hasta ebullición
hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. En dado
caso de que se produzca mucha espuma es recomendable adicionar un poco de
parafina.
3) Deje enfriar; durante el enfriamiento adicioné poco a poco 90 ml de agua destilada
desionizada. Una vez frio es necesario agregar 25 ml de solución de sulfato de sodio
y mezcle.
4) Agregar una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de sodio al 40%
sin dejar de mantener inclinado el matraz. Posterior a eso se formarán dos capas.
5) Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del
destilado conteniendo el amorío en 50 ml de solución indicadora.
6) Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del
condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos
A: ácido clorhídrico utilizado (ml).
B: normalidad del ácido estándar.
C: peso de la muestra (g).
Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((AxB)/C) x 0.014]
Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra x 6.25 (FAO, 1984)

FIBRA CRUDA
Este método permite determinar la cantidad de fibra en una muestra, después de ser digerida
en soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia
de peso después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Reactivos
 Solución de ácido sulfúrico 0.225N.
 Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
 Antiespumante (ej. Alcohol octil o silicona).
 Alcohol etílico al 95% (V/V).
 Éter de petróleo.
 Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).

Materiales y equipo
 Matraz de bola de fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.
 Unidad de concentración para el matraz.
 Matraz Kitazato de un litro.
 Embudo Buchner.
 Crisol de filtración.
 Conos de hule.
 Papel filtro Whatman No. 541.
 Pileta de 500 ml.
 Desecador.
 Horno de laboratorio.
 Mufla.

Método
1) Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de muestra desengrasada y
seca. Colocarla en el matraz y adicional 200 ml de la solución de ácido sulfúrico en
ebullición.
2) Colocar el condensador y llevar a ebullición por un minuto; de ser necesario adicionar
antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 minutos, manteniendo el volumen
constante con agua destilada y moviendo periódicamente el matraz para remover las
partículas adheridas a las paredes.
3) Instalar el embudo Buchner con el papel filtro y precalentarlo con agua hirviendo.
Simultáneamente e inmediatamente que el tiempo de ebullición se termine, es
necesario retirarlo del fuego para dejarlo reposar por un minuto y filtre
cuidadosamente usando succión; la filtración debe realizarse en menos de 10 minutos.
Lavar el papel filtro con agua hirviendo.
4) Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pileta conteniendo 200 ml de
solución de NaOH en ebullición y deje hervir por 30 minutos como en el paso 2.
 5) Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente y
después dejar reposar hidrolizado por un minuto.
6) Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCl y nuevamente con agua
hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Colocar el crisolen el
horno a 105ºC por 12 horas y enfriar posteriormente en el desecador.
7) Pesar rápidamente los crisoles con el residuo (no manipularlos) y colocarlos en la
mufla a 550ºC por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente.

Cálculos
A: Peso del crisol con el residuo seco (g)
B: Peso de crisol con la ceniza (g)
C: Peso de la muestra (g)
Contenido de fibra cruda (%) = 100 ((A-B)/C) (FAO, 1984)

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

Este método es útil para la determinación de fibras vegetales en alimentos. Tiene la capacidad
de separar los componentes nutricionales solubles de aquellos que no son aprovechables o
que dependen de la fermentación biológica para su aprovechamiento. El método tiene
limitaciones en su precisión cuando los valores de su proteína son muy altos y los niveles de
fibras muy bajos.

Reactivos
 Solución detergente neutra: agrega un litro de agua destilada 30mg de sulfato lauril
sódico USP, 18.61gr de etilendiamino tetra acetato disódico hidrogenado de
hidratado, 6.81gr de borato de sodio decahidratado y 4.56gr del reactivo fosfato ácido
disodico handrico. Agitar hasta disolver y mantenga pH entre 6.9 y 7.1.
 Amilasa (Sigma A 1278): 2 gramos en 90ml de agua más 10ml de etilenlicol.
 Acetona grado reactivo.
 Sulfito de sodio hanhídro: se usa únicamente en análisis de sub productos animales.

Materiales y equipo
 Equipo de reflujo: cualquier equipo estándar adecuado para el análisis de fibra.
 Crisoles de filtración en vidrio: usar crisoles de tipo alto, con porosidad gruesa y placa
de filtración de 40mm de diámetro con capacidad para 40-50ml de líquido.
 Cuando los crisoles se obstruyen después de un uso continuo se prepara una solución
limpiadora de 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA de sodio que se hace
pasar caliente en sentido opuesto a través del crisol. Se debe evitar el uso continuo de
la solución, ya que se podría erosionar el vidrio.

Procedimiento
1) Pese aproximadamente 1gr de muestra molida para pasar el tamiz de un milímetro y
deposítela en un matraz de fondo redondo para iniciar el reflujo.
2) Agregue en orden 100ml de detergente neutro a temperatura ambiente y 2ml de
amilasa por muestra.
3) Caliente para que la solución hierva de 5 a 10 minutos; cuando la ebullición comience
reducir la temperatura para evitar que se forme espuma. Ajuste la temperatura para
que la solución hierva suavemente y mantenga en reflujo por 1 hora a partir de que
hierva.
4) Agite el matraz para suspender y decante la muestra en un crisol previamente pesado
y preparado para succión al vacío. Use poco vacío al principio e increméntelo a
medida que se requiera. Pase toda la muestra al crisol utilizando un mínimo de agua
a 80º para el lavado del matraz. Eliminar el vacío, aflojar con cuidado la capa de
muestra en el fondo del crisol sin removerla y agregar agua caliente repitiendo el
lavado varias veces. Finalmente lavar 2 veces con acetona sin remover la muestra del
filtro y seque con vacío
5) Seque los crisoles a 105º durante 12 horas y péselos en caliente (esta operación no
debe durar más de 30 segundos. Sino se puede secar de inmediato, enfríe los crisoles
en un desecador que contenga como desecante pentoxido de fósforo (P2O5))
6) El residuo de fibra recuperado se registra en términos de paredes celulares.
7) Calcule el contenido celular (material soluble) substrayendo este valor de 100.
 Cálculos
a) Paredes celulares (%) en “base seca” o “como se ofrece”. 100 (((peso de crisol más
paredes celulares) – (peso del crisol)) /peso de la muestra.
b) El por ciento del contenido celular se calcula substrayendo de 100 el % de paredes
celulares.
c) % contenido celular= 100- % paredes celulares. (FAO, 1995)

DETERMINACIÓN DE FIBRA POR DETERGENTE ÁCIDO

Este método permite determinar de forma aproximada el grado de digestibilidad de las fibras
en el alimento.

Reactivos
 Solución de detergente ácido al 1% p/v: a 1 litro de agua agregar poco a poco
56ml de ácido sulfúrico concentrado, lleve la solución a un volumen final de
21 con agua y agregue 20gr de Cetil-trimetil-amonio.
 Anti espumante Dekalin.
 Acetona

Materiales y equipo
 Horno matraces erlenmayer 500ml.
 Mantilla de calentamiento.
 Condensador de dedo frío.
 Crisoles de filtración, porosidad 1

Procedimiento
1) Muela la muestra en un molino de martillos para que pase la maya de
1mm.
2) Tome una submuestra y seque la durante la noche en un horno a 105º.
3) Enfríe la muestra en un desecador.
4) Pese con aproximación de miligramos un gramo de la muestra seca y
colóquela en un matraz erlenmayer de 500ml.
 5) Adicioné 100ml de la solución de detergente ácido y 2ml del
antiespumante.
6) Coloque el matraz en la mantilla con el condensador instalado.
7) Lleve rápidamente a ebullición (3 a 5 minutos) y continúe el
calentamiento por 2 horas.
8) Filtrar el contenido del matraz por gravedad en un crisol previamente
pesado.
9) Enjuague el matraz con agua destilada caliente y filtre.
10) Enjuague el contenido del crisol con 300ml de agua destilada caliente. Use
succión débil (por vacío).
11) Enjuague el residuo con acetona y seque.
12) Coloque el crisol en el horno a 105º durante 12 horas.
13) Enfriar dentro de un desecador la muestra e inmediatamente después
determine el peso.

Cálculos
Contenido de fibra (%) = a 100 (W2/ W1)
W1 = peso de muestra (g)
W2= peso de residuo (g). (FAO, 1995)

EXTRACTO ETÉREO O GRASAS

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidos. El
contenido de “grasa” se puede considerar como compuesto de lípidos “libres”, o sea aquellos
que pueden ser extraídos por disolventes menos polares como éter c. petróleo y éter dietilico.

Materiales y equipo
 3 vasos para grasa
 3 porta cartuchos
 Papel filtro número 54 o 541
 3 dedales recuperadores
 2 pinzas
 Un desecador
 Un aparato de extracción Soxhlet

Reactivo
 Eter de petróleo.

Procedimiento
1) Con el uso de pinzas, en un papel filtro pese 2gr de muestra molida y seca en la
balanza analítica hasta la cuarta cifra decimal. Registre el peso del papel vacío y
el peso del papel con la muestra.
2) Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de poro grande hasta
que permita el flujo rápido del éter de petróleo de tal manera que al ponerlo en
forma vertical no se caiga nada de la muestra.
3) Coloque el paquete dentro del porta cartucho.
4) Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador. Identifíquelos
con él número que tiene marcado en el vidrio o márquelos como lápiz. Pesar en
la balanza y anotar el peso.
5) Coloque el porta cartucho con la muestra en la abrazadera del aparato Goldfish.
6) Añádele al vaso para grasa éter hasta la mitad del vaso. Coloca el vaso en el
aparato Goldfish.
7) Una vez que empiece a ebullir el éter tome el tiempo para extraer la grasa en 4
horas
8) Una vez transcurrido el tiempo, retire el porta cartucho y ponga en su lugar el
dedal recuperador del éter.
9) Coloque de nuevo su vaso en el aparato y esté al pendiente cuando se evapore
todo el éter del vaso para retirar la placa de calentamiento insofacto, evitando así
que se queme la grasa.
10) Regrese el éter que se recuperó en el dedal a un frasco.
11) Coloque su vaso con la grasa en el horno a100º durante 15 minutos.
 12) Saque el vaso y colóquelo dentro de un desecador para que se enfríe de 10 a
15 minutos
13) Pese el vaso en la misma bascula analítica que se uso inicialmente. Anotar el
peso.
14) Lave el vaso con té recuperado y el escobillón para eliminar todo rastro de
grasa; usar bastante detergente por dentro y fuera

Cálculos
% grasa cruda base seca= peso de la grasa x 100/ peso de la muestra
% grasa cruda base húmeda= % base seca x porcentaje de materia seca

CENIZA
El método presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos. Se
considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.

Materiales y equipo
 Crisoles de porcelana
 Mufla
 Desecador

Procedimiento
1) En un crisol de porcelana previamente calcinado y llevado a peso constante,
coloque de 2.5 a 5 gramos de muestra seca.
2) Coloque el crisol en una mufla y calcínelo a 550º por 12 horas, deje enfriar y
pase a un desecador.
3) Pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.

Cálculos
A= peso del crisol con muestra (g)
B= peso del crisol con ceniza (g)
C= peso de la muestra (g)
Contenido de ceniza (%)= 100((A- B) / C) (FAO, 1984)
EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos
señalados anteriormente dentro del análisis proximal, constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos
solubles no nitrogenados.
Debido a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los por cientos calculados para
cada nutriente, por lo que los errores cometidos en las anteriores evaluaciones repercutirán
en el resultado final.

Calculo
Extracto libre de nitrógeno (%) =100 –(A+B+C+D+E)
A= contenido de humedad (%)
B= contenido de proteína cruda (%)
C= contenido de lípidos crudos (%)
D= contenido de fibra cruda (%)
E= contenido de ceniza (%) (FAO, 1984)

BIBLIOGRAFÍA
FAO. (1984). MANUAL DE TECNICAS PARA LABORATORIO DE NUTRICION DE
PECES Y CRUSTACEOS. https://www.fao.org/3/ab489s/ab489s03.htm
FAO. (1995). MANUAL DE TECNICAS PARA LABORATORIO DE NUTRICION DE
PECES Y CRUSTACEOS. https://www.fao.org/3/ab489s/AB489S04.htm