Determinación de proteína en la materia prima (Pulpa de café) y el producto terminado (licor de

pulpa)
(Nitrógeno Total Kjeldahl)...........................................................................................................4
1 Alcance del método......................................................................................................4
2 Descripción del ensayo a realizar..................................................................................4
3 Parámetros para ser determinados..............................................................................4
4 Metodología y Fundamento Teórico............................................................................4
5 Aparatos, equipos y reactivos necesarios.....................................................................5
6 Interferencias posibles..................................................................................................5
7 Materiales de Referencia..............................................................................................6
8 Muestreo......................................................................................................................6
9 Medidas de seguridad..................................................................................................7
10 Verificaciones antes del proceso................................................................................7
11 Procedimiento............................................................................................................7
12 Unidades y cálculos....................................................................................................8
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN PULPA DE CAFÉ RECIEN
EXTRAIDA POR METODO KJELDAHL

1) Alcance

Este método puede ser aplicado a la pulpa de café recién extraída, al solo llegar a la empresa Catuaí
Rojo. La importancia de su determinación es para corroborar que la pulpa sea fresca (debido que la
cantidad de proteína aumenta con los días) y también para conocer su valor nutricional.

2) Descripción del ensayo a realizar

El fruto del café es una drupa globular de peciolo corto y su importancia biológica radica en que éste
contiene la semillas que permite la continuidad de la especie, desde el punto de vista productivo el
fruto en su estado de madurez es considerado como café cereza (cc) el cual contiene la semilla que
posteriormente después de un proceso de separación natural o mecánico se convertirá en el
producto final que comúnmente se denomina Café Pergamino Seco.

La pulpa de café, según Noriega et al (2008) al ser ensilada preserva sus características
nutrimentales; a los 120 días de ensilaje la pulpa presenta los mayores contenidos de proteína
cruda, menores valores de extracto libre de nitrógeno.

3) Parámetros para ser determinados

Proteína en la pulpa de café recién extraída. En unidades del sistema internacional (SI)

4) Metodología y Fundamento Teórico

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se

puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el
alimento específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante. Este método
puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración. El
procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado
es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o
sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los
reactivos empleados. En este artículo docente se explica el primer procedimiento, cuando el
nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.

5) Materiales y equipos para determinar Proteína Cruda

Equipo kjeldahl, matraz kjeldahl de 800 ml, espátula, trampa para destilación kjeldahl, matraz
Erlenmeyer de 500 ml, bureta de 25ml, probeta de 500 ml, pinzas para bureta, soporte universal,
embudo de vidrio, balanza analítica, mezcla de catalizadores (k2so4 y hgso4), ácido sulfúrico, ácido
bórico al 4 %, hidróxido de sodio al 50 %, indicador rojo de metilo al 0.1 %., ácido clorhídrico 0.1 n,
tiosulfato de sodio.

6) Interferencias posibles

Equipo mal calibrado.

Aminoácidos libres.
Péptidos pequeños.
 Ácidos nucleicos.
Fosfolípidos.
Amino azúcares.
Porfirina.
Algunas vitaminas.
Alcaloides.
Iones amonio.
Ácido úrico.
Urea.
Macronutrientes presentes en los alimentos como hidratos de carbono y lípidos.
Suciedad de los materiales.
Temperaturas incorrectas en el desarrollo del análisis.

7) Materiales de referencia
Evaluación de diferentes métodos para la transformación de la pulpa de café en abono
orgánico en fincas cafeteras de la Universidad de Manizales, Facultad de Ciencias Contables
Económicas y Administrativas, Maestría en Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente
Manizales, Colombia.

8) Muestreo
Se pesarán 3 gramos de la pulpa de café recién transportada a la empresa y se procederá a
molerla.
9) Medidas de seguridad

NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO

9.1 El analista y personal de laboratorio llegan al laboratorio y permanente provisto de:
a) Gabacha o bata de laboratorio.
b) Lentes protectores de policarbonato.
c) Mascarilla determinada por los reactivos a utilizar.
d) Guantes Protectores (PVC, PVA, nitrilo, látex, neopreno, entre otros en función del riesgo de
que se pretende proteger).
e) Protectores auditivos tipo fono, en caso de ruidos producidos por equipos y/o campanas de
extracción, que sobrepasen los 85 decibeles
f) Sin maquillaje ni joyas.
g) Ropa y zapatos cerrados.
h) Cofia.
9.2 El personal de laboratorio se lava las manos al entrar y salir del laboratorio siempre
que haya habido contacto con algún producto químico.
9.3 Se lleva la bata de trabajo abrochado y los cabellos recogidos, evitando colgantes o
mangas anchas que pudieran engancharse en los montajes y material del laboratorio
en todo momento. No se lleva manga corta, faldas cortas, pantalones cortos, ni
sandalias.
9.4 No se trabaja separado del mesón.
9.5 No se colocan objetos personales en el mesón.
9.6 Los mecheros Bunsen no se sitúan:
o En flujo de aire
o Debajo de repisas
o En la cercanía de reactivos inflamables.
 o Estarán dotados de una manguera certificada que no sea excesivamente larga (30 a
70cm)
9.7 No está autorizado el trabajo en solitario en el laboratorio, especialmente cuando
se efectúe fuera de horas de trabajo habituales, por la noche, o si se trata de
operaciones de alto riesgo. Cuando se realicen este tipo de trabajo, las personas que
no intervengan en las mismas, pero puedan verse afectadas, deben estar informadas
de las mismas.
9.8 Está prohibido fumar e ingerir alimentos y/o bebidas en el laboratorio.
9.9 e evita el uso de lentes de contacto pues su uso es extremadamente peligroso en
procesos con altas temperaturas y con el uso de productos químicos.

10) Verificaciones antes del proceso

Que todo el equipo que lo requiera esté calibrado.
El laboratorio debe estar limpio y en las mejores condiciones para evitar
interferencias en la muestra.
Debe contar con el equipo de seguridad adecuado para llevar a cabo la práctica.

11) Procedimiento

La proteína bruta se la determino mediante el método del Kjeldahl, Siguiendo el siguiente protocolo:
- Se pesa un disco de papel filtro en la balanza analítica (P1).

- Se agrega 3gr de la muestra (molida) sobre el papel filtro y pésalo (P2).

- Se envuelve la muestra en papel filtro y se colócala dentro del matraz kjeldahl.

- Agrega al matraz kjeldahl 20gr de la mezcla de catalizadores y 25 ml de ácido sulfúrico.

- Se coloca el matraz kjeldahl en el digestor y se enciende el extractor de gases del equipo y se coloca
el botón de la parrilla de calentamiento en la posición media.

- Aumenta la temperatura hasta la ebullición de la solución. Digiere por un tiempo de 40 minutos.

- Utilizando los guantes de asbesto, gira el matraz ocasionalmente para facilitar la remoción del
carbón.

- Suspende la digestión cuando la solución adquiere un color azul- verdoso transparente.

- Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido.

- Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solución de ácido bórico y cuatro gotas de la solución

indicadora de rojo de metilo.

- Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador, de tal manera que el extremo
de la manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solución del matraz.

- Agrega al matraz kjeldahl 200 ml de agua y 25 ml de solución de tiosulfato de sodio mezclándolos

perfectamente.

- Enseguida, agrega también al matraz 120 ml de la solución de hidróxido de sodio al 50 %, agítalo y

colócalo en el destilador.
- Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador.
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- Destila la solución hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer.

- Terminada la destilación, desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.

- Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas.

- Usando el embudo, agrega a la bureta la solución de ácido clorhídrico. Ajusta el menisco a cero.

- Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titúlalo con la solución de ácido clorhídrico 0.1 normal.

- Agita la solución del matraz Erlenmeyer mientras titulas.

- Cuando la solución se vuelva incolora, cierra la válvula de la bureta y anota el volumen de la

solución de ácido clorhídrico utilizado para neutralizar (V).

11) Cálculos y unidades

Para el cálculo del porcentaje de proteínas en la muestra se realiza mediante la siguiente ecuación:
V∗N∗meq N∗100
%Nitrogeno=
peso de la muestra

V = Volumen gastado del ácido clorhídrico

N = Normalidad del ácido clorhídrico
Meq. N = miliequivalente del nitrógeno que es 0.014