MICROBIOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

La Microbiología Enoló gica es una rama de la Microbiología Industrial, cuyo objeto de

estudio principal es la transformació n fermentativa, a cargo de la micro biota epífita
de la misma, lo que da origen al vino. Dado a que, los microorganismos provenientes
de las materias primas y del ambiente de bodega intervienen en todo este proceso,
siendo parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus
condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos,
cuando pueden alterar al producto. Dadas las características del mosto y de los
microorganismos que pueden desarrollar en ellos y por lo tanto son objeto de estudio
son: levaduras, bacterias lá cticas y bacterias acéticas. Las similitudes entre el proceso
de obtenció n de las bebidas alcohó licas, los microorganismos implicados, los que
pueden desarrollar en bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar a las
bebidas dentro de la microbiología enoló gica. El auge de la elaboració n artesanal de
las bebidas y las ansias de obtener productos má s competitivos está llevando a los
productores a incluir aná lisis microbioló gicos en sus protocolos de control para
garantizar la calidad del producto. Ya sea bodega o cervecería, es importante destacar
que, acompañ ando a las buenas prá cticas de manufactura, la manera má s efectiva de
controlar y prevenir la aparició n Filial Cuyo de potenciales alteraciones en vinos,
espumantes y cervezas, es analizar muestras en los puntos claves del proceso de
elaboració n, con el objeto de realizar una detecció n, identificació n y cuantificació n de
microorganismos beneficiosos y/o alterantes en forma temprana.

MICROBIOLIGIA DE LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL

Se consideran bebidas no alcohó licas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas,
carbó nicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes, características
y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)
La microbiología de las bebidas no alcohó licas o también llamadas microorganismos
por no contener alcohol. Se incluyen las bebidas desalcoholizadas (cerveza y vino sin
alcohol) y el agua.
A excepció n de jugos de frutas, estas bebidas no son muy favorables para el desarrollo
de los microorganismos, sin embargo, durante el almacenamiento conservació n se
puede alterar por problemas microbioló gicos algunos de los factores que está n
implicados en la alteració n de estos productos (las características físico-químicas del
ambiente donde se conservan, la composició n y características físico-químicas del
producto)
Microbioló gicamente una bebida refrescante es bastante estable, ya que el PH acido,
la pasteurizació n del jarabe simple, el cierre hermético y el dió xido de carbono
disuelto, en los refrescos carbonatados, constituye una dificultad para el crecimiento
de los microorganismos pató genos. Sin embargo, la legislació n autoriza el uso de
conservantes, como los derivados del á cido benzoico, e indica la necesidad de marcar
una fecha de consumo preferente, sobretodo, desde un punto de vista de alteració n
organoléptica de los extractos, esencias, aromas, etcétera.

Bebidas alcohólicas. (s. f.). aam.org.ar. https://aam.org.ar/src/img_up/30032020.1.pdf

Bebidas sin alcohol. (s. f.). micro biota.

http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/16%20aguas%20y%20bebidas.pdf