MODALIDAD DE OPERACIÓN DE UN BIORREACTOR

En una investigación que realizaron Manovacia y Moreno (2005), evaluaron el efecto de

la variación de dos parámetros críticos del proceso de producción de biomasa de
Saccharomyces spp. como el pH (4, 5 y 5.5) y la agitación (100, 150 y 200 RPM), con
el fin de determinar cuáles eran las mejores condiciones que permitieran obtener la
máxima concentración de biomasa a partir de la levadura Saccharomyces spp. Las
fermentaciones batch se llevaron a cabo a escala de laboratorio en frascos agitados con
medio YM modificado con melaza, en donde se obtuvo una concentración de 19,9 g/L
con un rendimiento observado de sustrato en biomasa de 0,463 gr biomasa/ gr sustrato y
una velocidad máxima de crecimiento específico de 0,314 h-1 a las 12 horas.

CONDICIONES EXPERIMENTALES

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de

la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Esta levadura es una de las
especies considerada como microorganismo GRAS. García y Estévez coinciden al
describir el proceso de producción de alcohol por vía fermentativa a través de la
conversión de hexosas en etanol según la siguiente ecuación:

Hexosas + Levadura Etanol + CO2 + Levadura + Δ

Cuando la levadura se encuentra a mediados de la fase de crecimiento es inoculada en el

fermentador, donde comienza la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas
con una concentración de azúcares de 150 a 160 g l-1. La levadura crece
simultáneamente con la producción de alcohol por espacio de unas 20 horas. La
velocidad de fermentación aumenta de forma rápida hasta alcanzar el máximo al
término de las 15 horas (Beltran, G.; et al 2002).

VELOCIDAD ESPECIFICA DE CRECIMIENTO

 En el estudio de Swinnen (2014), presentan el efecto del aumento de las
concentraciones de ácido acético sobre el crecimiento máximo (μmax) y la fase de
latencia de la cepa diploide de Saccharomyces cerevisiae CEN.PK, teniendo como
antecedentes que el medio contenía concentraciones de ácido acético que crecían al
aumentar el tiempo en un rango de 0,97 a 12g/L por 4 días a pH de 4,5.

RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD

El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de levadura en etanol es

de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de levadura. Este valor fue cuantificado
por Gay Lussac. En la realidad es difícil lograr este rendimiento, porque como se señaló
anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la producción de otros metabolitos. El
rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485
g/g. Los rendimientos en la industria varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico.
Otro parámetro importante es la productividad (g/h/l), la cual se define como la cantidad
de etanol producido por unidad de tiempo y de volumen (Boudarel, 1984).

CINÉTICAS DE FERMENTACIÓN

Desarrollo de la fermentación secuencial.

Las velocidades de fermentación obtenidas con las dos modalidades en función del
tiempo se presentan en la figura 4. El análisis estándar de los vinos obtenidos se ilustra
en la tabla 1.

Figura 4. Cinética de fermentación de la inoculación secuencial y de

la inoculación clásica en un mosto con carencias

Figura 1. Efecto del aumento de las concentraciones de ácido acético sobre el μmax y la fase de
latencia de la cepa diploide de Saccharomyces cerevisiae CEN.PK
Las cinéticas de fermentación obtenidas (Figura 4) muestran que la fase de latencia es
extremadamente corta, tanto para la fermentación inoculada con LSA TD291 como para
la fermentación testigo sembrada con LSA SC. La velocidad de fermentación máxima
(Vmax) es menos importante en el caso de la modalidad “inoculación secuencial”, pero
en la fase estacionaria la velocidad es prácticamente constante. El final de la
fermentación es más rápido que el del testigo.

Tabla 1. Análisis estándar, vinos sintéticos MS300-FA-O2 GF.

BIBLIOGRAFÍA

Beltran, G.; Torija, M.J.; Novo, M.; Ferrer, N.; Poblet, M.; Guillamon, J.M. Analysis of
yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow-up study,
Systematic and Applied Microbiology, 25: 287-293, (2002).

Boudarel M.J.(1984). Contribution á l'étude de la Fermentation Alcoolique á partir de

jus de Betteraves avec. Saccharomyces cerevisiae. Thèse de Doctorat. Université
de Dijon, Francia. 
Estévez, R.E. Proyecto de recuperación de levadura Saccharomyces para mezcla pienso
líquido y secado de levadura torula. Tarea tecnológica conceptual. AZCUBA.
(2010)

MANOVACÍA, N. P. y MORENO, A. M. (2005). Selección de cepas de levadura con

características probióticos y prebióticas para ser usadas como aditivo en
nutrición animal. Trabajo de Grado (Ingeniero químico). Bogotá: Universidad de
América. Facultad de ingeniería química.

Swinnen S, Fernández-Niño M, González-Ramos D, Maris A, Nevoigt E. The fraction

of cells that resume growth after acetic acid addition is a strain-dependent
parameter of acetic acid tolerance in Saccharomyces cerevisiae. FEMS Yeast
Research [Internet]. 2014 [Cited 16 Jul 2020] 14 (4): 642–653. Available in:
https://academic.oup.com/femsyr/article/14/4/642/586878