Al terminar la Universidad un grupo de amigos decidió iniciar un emprendimiento en el que

pudieran poner en práctica todo lo aprendido en la Universidad, luego de ver varias

alternativas, se decidieron por lanzar snacks bajo un enfoque de sostenibilidad; es por ello
que contactaron a productores de Casma y Santa ya que iniciarán con la línea de maní
tostado salado y sin sal.

Los amigos, apostaron por un producto diferenciado del resto de la competencia, orgánico y
de excelente calidad, es por ello que adicional a los controles de calidad implementados, se
tomaron mucho tiempo para establecer especificaciones técnicas para la compra de maní y
en la redacción de instrucciones de trabajo en especial para el punto critico de tostado, el
negocio ha ido muy bien y les ha permitido crecer su volumen de producción. A continuación
se detalla sus inicios y el proceso de producción:

Uno de los amigos, quien asumió las funciones de Gerente de Producción, realizó una
evaluación de los productores y encontró 3 asociaciones que tenían el maní que cumplía con
las especificaciones, estas asociaciones son:

·      Asociación Señor de Casma (variedad Runner)

·      Cooperativa agrícola Los Andes (variedad Runner y Rosita)
·      Cooperativa agrícola Santo Cristo. (variedad Runner y Rosita)

Las principales características de maní en grano (sin tostar) son: Humedad (g) de 5 a 6;
potasio (mg) máximo 700 y grasa (g) de 48 a 49.

Según la estructura de la empresa, la Gerencia de Producción es responsable de la

planificación de producción y tiene 2 jefaturas (ver organigrama)
1. Recepción de materia prima

Se tiene como política comprar el maní a los 3 proveedores por igual, cada carga de maní es
acompañada de la guía de remisión. A la llegada del maní, un Inspector de Control de
Calidad revisa las condiciones de transporte y embalaje de la materia prima, toma una
muestra de cada saco de maní y revisa la ausencia de contaminantes físicos, crecimiento
micótico, y contaminantes como olores extraños, de estar todo bien, recibe la guía de
remisión la que archiva en el almacén y coloca un sello verde en el costal, pasa a almacenar
el Mani.
Los costales de maní rechazados son devueltos al proveedor.

2. Clasificación:
Un operario, lleva el maní según la orden de producción hacia la clasificadora, este es un
equipo clasificador de tamaño, usa mallas clasificadoras por donde el maní va cayendo de
acuerdo a su tamaño. Al término de la clasificación, el Operario toma una muestra de mani
por cada tipo y completa el registro de inspección de mani y control de calidad el cual va al
archivo de control de calidad.

El maní se clasifica en grande mediano y pequeño, el operario coloca el maní en sacos e

identificado con una etiqueta que detalla su clasificación; adicionalmente a la clasificación
del maní por su tamaño la zaranda también permite separar impurezas.

3. Pre-tostado
Es muy importante que los batch de maní que ingresen al equipo de tostado sean del mismo
tamaño, pues mezclar granos pequeños con grandes ocasionaría que los granos pequeños se
quemen. Es por ello que en esta etapa, los Operarios de Pre-Tostado juntan en tinas de
acero inoxidable los granos que han sido clasificados, previo revisan en la orden de
producción el tipo de maní a procesar. Para evitar errores en el llenado de las tinas, los
operarios extienden el maní en una mesa, aquí tienen la opción de retirar algunos maníes
partidos o alguno otro con defectos que se hayan pasado en la etapa anterior (granos
enmohecidos, rancios o descompuestos).

Los granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho a simple vista; los
granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposición y
grano rancios son granos que se han producido por la oxidación de los lípidos lo que
determina la producción de sabores desagradables; estas y otras indicaciones se tienen en la
Instrucción IT-006-02 “Clasificación del maní. Calidad” de abril 2020 y en la Norma Técnica
Boliviana NB 320003:2007 Frutos secos - Maní – Definiciones.

4. Tostado:
Otro operario lleva el maní seleccionado a un equipo de tostado que es un tambor rotatorio
de calentamiento directo con gas de 100 kg de capacidad con 240 °C en donde por efecto de
las altas temperaturas el producto se tuesta en aproximadamente 60 minutos este proceso
es un tratamiento térmico que se aplica para que el maní no se altere por crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimática. La temperatura aplicada va de 180 °C a 240 °C
por 60 minutos. El operario hace los ajustes de temperatura y tiempo a la tostadora según la
O/P y la instrucción de trabajo IT-001-02 “Tostado de mani” de abril 2020.
A la salida del tostador rotatorio, el operario rocía sal; esta es la presentación con más
demanda. Registra la producción en el “Parte diario de Producción” que envía a la Gerencia
de Producción.

5. Enfriamiento:
Un operario coloca el mani tostado en fajas transportadoras acondicionadas con un sistema
de ventilación que permite reducir la temperatura del producto hasta que alcanza una
temperatura de 35 °C.

Alcanzada la temperatura, un inspector de Control de Calidad toma una muestra del

producto y evalúa las siguientes características:

·      Color: uniforme, dorado, sin quemaduras

·      Olor: característico a maní
·      Sabor: característico a maní, ligeramente salado.
·      Humedad (g) máximo 4.

Los resultados de la evaluación los registra en el Informe de Calidad de Maní, el cual va a

Control de Calidad.
Para la determinación de estas características se usó como referencia Norma técnica
boliviana: NB 320004:2007 Frutos secos - Maní en grano - Requisitos

6. Empacado:
La misma faja transportadora lleva el producto a la zona de empaque, se usa una
embolsadora semi-automática. El Operario, siguiendo la Orden de Producción ajusta el
embolsado para las diferentes presentaciones del producto. Este se embolsa en fundas de
material flexible de polipropileno metalizado en presentaciones de 125g, 180g y 250g
aproximadamente. Se sigue la instrucción IT-001-02 “Empacado de mani” de abril 2020 y el
“Procedimiento de Registro Sanitario” RM-007-2007/SA.

Para asegurar la calidad del producto terminado, el Inspector de Control de Calidad toma
aleatoriamente una muestra de los productos empacados y se evalúa microbiológicamente:
Mohos y levaduras (ausencia), E-coli (ausencia). Estos ensayos microbiológicos se hacen en
laboratorio externo, quienes le emiten un informe de ensayo el cual se archiva como
registro.

El producto terminado se almacena en el almacén de productos terminados.