INTRODUCCION

ACIDEZ:
Las reacciones ácido-base son reacciones de equilibrio homogéneo (neutralización) entre
los iones, que se producen al estar en contacto un ácido con una base obteniéndose una sal
más agua.
Durante las operaciones rutinarias en el laboratorio, así como en la de los análisis
volumétricos son prácticamente mayor los problemas relacionados con la estequiometria,
una de ellas es la normalidad que se define como el número de equivalentes de soluto por
litro de solución.
La normalidad es útil porque el equivalente se obtiene de manera que un equivalente de un
agente oxidante reaccione con un equivalente de un agente reductor, una mol de electrones
adquiridos y una mol de electrones perdidos. De manera semejante.
Un equivalente de un ácido neutraliza completa y precisamente un equivalente de una base,
puesto que una mol H+ reaccionará con una mol de OH-.
Esto significa que al mezclar volúmenes iguales de soluciones que tienen la misma
normalidad llevara a una reacción completa entre sus solutos, un litro de ácido 1N
neutralizará completamente un litro de base 1N porque un equivalente de ácido reaccionara
con un equivalente de base.
Esta reacción se utiliza para averiguar la cantidad de ácido que posee una disolución a
partir de una cantidad de base conocida, o viceversa.
Dicha técnica recibe el nombre de titilación por método volumétrico, volumetría ácido-base
o reacción de neutralización.
Este método se realiza mediante una bureta que contiene una de las disoluciones y un
matraz con la otra disolución, se vierte cuidadosamente el contenido el contenido de la
bureta en el matraz hasta la neutralización de dicha solución.
El final de la titilación se nos advierte con un indicador suele cambiar de color, según exista
un exceso de ácido o de base.
Cabe resaltar que en esta práctica se utilizará fenolftaleína (C20H14O4) como indicador.
HUMEDAD:
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido
de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica
el porcentaje de agua añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se
debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se
muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto
a la humedad relativa ambiental.
Método de Secado al Horno. - En este método la muestra se calienta bajo condiciones
específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente
dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo,
así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos
hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo
requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.
GRASAS:
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno,
cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en
vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de
lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su
cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor
de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa
se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en
tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos
ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras
(triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los
alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del
petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua.
CONCLUSIONES
HUMEDAD:
El método tradicional es más eficaz que el método rápido debido a que hay una menor
variación en el peso y un porcentaje de humedad más alto.
ACIDEZ:
Dependiendo del pH de las diferentes muestras a utilizar se usará una base o un ácido para
neutralizar la solución, después de haber añadido fenolftaleína a la muestra para poder
hacer la titulación.
GRASA:
El porcentaje de grasa aprox de nuestras muestras son el 50% del peso total