Programa Conjunto FAO OMS Sobre Normas A

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Codex Alimentarius
VOLUME 1A
Normas Codex sobre
Directrices generales sobre declaraciones de propiedades
Directrices sobre etiquetado nutricional
Niveles de orientación para radionucleidos en alimentos objeto de comercio internacional

aplicables después de una contaminación nuclear accidental
Niveles de referencia para el acrilonitrilo y el monómero de cloruro de vinilo en los

alimentos y los materiales de envasado de alimentos
Niveles de referencia para el metilmercurio en el pescado
Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respeto al

control de los alimentos
Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
Directrices generales para el uso del término "halal"
Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de

alimentos importados
Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de

inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
Requisitos generales para aromatizantes naturales
Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos

producidos orgánicamente (excepto secciones sobre producción pecuaria)
Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de

importaciones y exportaciones de alimentos
Código internacional de prácticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones de

irradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos
Código de ética para el comercio internacional de alimentos
Código de prácticas para reducir la aflatoxina presente en las materias primas y los piensos
suplementarios para animales productores de leche
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
Norma general para alimentos irradiados
Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales
Norma para la sal de calidad alimentaria
Norma general para los aditivos alimentarios – preámbulo
Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
Nivel máximo para las aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración
Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius
Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos
Inventario de coadyuvantes de elaboración
Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios
Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios
Orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios

CAC/GL 1 Página 1 de 2
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES
CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)1
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y PRINCIPIOS GENERALES
1.1 Las presentes directrices se aplican a las declaraciones de propiedades que se hacen en relación con
un alimento, independientemente de si el alimento está regulado o no por una norma individual del Codex.
1.2 Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento deberá describirse o presentarse en
forma falsa, equívoca o engañosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresión
errónea en cuanto a su naturaleza.
1.3 La persona que comercialice el alimento deberá poder justificar las declaraciones de propiedades
hechas en relación con el mismo.
2. DEFINICIÓN
A los efectos de estas directrices, por declaración de propiedades se entiende cualquier descripción que
afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene características especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA
Deberían prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades:
3.1 Declaraciones de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente
adecuada de todos los nutrientes esenciales, salvo en el caso de productos bien definidos para los cuales
existe una norma del Codex que sanciona tales declaraciones de propiedades admisibles, o cuando las
autoridades competentes hayan admitido que el producto constituye una fuente adecuada de todos los
nutrientes esenciales.
3.2 Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de
alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.
3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.
3.4 Declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad,
trastorno o estado fisiológico, a menos que:
a) cumplan con las disposiciones de las normas o directrices del Codex para alimentos que son de
competencia del Comité sobre Alimentos para Regímenes Especiales y se ajusten a los
Principios establecidos en estas directrices;
o bien,
b) a falta de una norma o directriz aplicable del Codex, estén permitidas por las leyes del país donde
se distribuye el alimento.
1
Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades han sido adoptadas por la Comisión del
Codex Alimentarius en su 13º período de sesiones (1979). Una versión revisada de las Directrices Generales del Codex
sobre Declaraciones de Propiedades ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de
sesiones en 1991. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO
y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
3.5 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos, o
puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAÑOSAS
A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas:
4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos
incompletos.
4.2 Declaraciones de propiedades referentes a buenas prácticas de higiene, tales como "genuino",
"saludable", "sano".
5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES
5.1 Deben permitirse las siguientes declaraciones de propiedades con sujeción a la particular condición
asignada a cada una de ellas:
i) Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la
adición de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos, sólo si dicha adición ha sido
hecha sobre la base de consideraciones nutricionales de acuerdo con los Principios Generales del
Codex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. Indicaciones de este tipo
estarán sujetas a la legislación que promulguen las autoridades competentes.
ii) Las indicaciones de que el alimento tiene calidades nutricionales especiales gracias a la
reducción u omisión de un nutriente, se deberán hacer sobre la base de consideraciones
nutricionales y estar sujetas a controles legislativos establecidos por las autoridades competentes.
iii) Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o
"cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse a las prácticas nacionales del
país donde se vende el alimento. El uso de estos términos deberá estar en consonancia con las
prohibiciones establecidas en la Sección 3.
iv) Podrá declararse la preparación ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kasher),
siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente.
v) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales

cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es
aparente en la declaración de propiedades.
vi) Podrán utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición de

determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia:
a) no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma o directriz del Codex;
b) sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento;
c) no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento características equivalentes a
menos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y
d) sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida.

vii) Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o más
nutrientes deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutricionales y, por
consiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrientes, estipulada en las
Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993 )1
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Velar por que el etiquetado nutricional:
• facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con
discernimiento;
• proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del
alimento;
• estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de
la salud pública;
• ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo,
que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

A. Declaración de nutrientes
− La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de
los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha
información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada
persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de
nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada
individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los
conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. Información nutricional complementaria
− El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada
país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades
de los grupos a los que se destina.
C. Etiquetado nutricional
− El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con
tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten
así etiquetados.
1
Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en
su 16º período de sesiones (1985). En la Sección 3.4.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de
los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sido
enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborar
disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre
las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) la declaración de nutrientes;
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo,
en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su
contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo

exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componente
de un alimento, que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea
hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpido
cis-cis de metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la de claración de nutrientes
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la
fibra dietética) y grasas; y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado
nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la Subsección 3.2.1.
Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando
se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dicha
cantidad de fibra dietética.
3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos,
deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de
conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrán
enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas
recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y minerales que se
hallan presentes en cantidades significativas.2
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las
disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre las
disposiciones de las Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no deberán estar en contradicción
con ellas.
2
Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta
recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
3.3 Cálculo de nutrientes
3.3.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los siguientes factores de
conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g - 17 Kj
Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ
Grasas 9 kcal/g - 37 kJ
Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ
Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25
a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dicho
alimento.
3.4 Pre sentación del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no se
excluirá el uso de otras formas de presentación.
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o
por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos
deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo una porción. Además, esta
información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de
porciones que contiene el envase.
3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema
métrico y/o en porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el
envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por
ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones
contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del Valor
de Referencia de Nutrientes.3
3
A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO-OMS, de otros expertos y
demás información pertinente, la lista de nutriente y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse en
revisión.
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de Nutrientes en aras de lograr una
uniformidad y estandardización internacionales:
Proteína (g) 50
Vitamina A (µg) 800 4
Vitamina D (µg) 55
Vitamina C (mg) 60
Tiamina (mg) 1.4
Riboflavina (mg) 1.6
Niacina (mg) 18 5
Vitamina B6 (mg) 2
Folacina (µg) 200
Vitamina B12 (µg) 1
Calcio (mg) 800
Magnesio (mg) 300
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 15
Yodo (µg) 150 5
Cobre valor no establecido
Selenio valor no establecido
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las
Subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por
porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos".
Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración
del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g
donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la Subsección 3.4.3.
4
Adición propuesta a la Sección 3.2.7 (Cálculo de Nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional:
"Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 Τg retinol = 6 Tg
ß-caroteno.
5
Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina y el Yodo pueden no ser aplicables a los países
cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar
que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la Sección 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre
Etiquetado Nutricional.
Deberá utilizarse el formato siguiente:

Grasas, ...g
de las cuales, poliinsaturadas. y saturadas ...g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, la
estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad y
variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se
encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados
derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos del
producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para
las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a
estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor
del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias
maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá ser
facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas
poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre
nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en
colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programas
educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la
información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista de
nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud pública
en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que se
destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7,
así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.4.2 deberán ser revisadas a la luz de
los nuevos progresos.
NIVELES DE ORIENTACIÓN PARA RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS OBJETO

DE COMERCIO INTERNACIONAL APLICABLES DESPUÉS DE UNA CONTAMINACIÓN
NUCLEAR ACCIDENTAL
CAC/GL 5-19891
ALIMENTOS PARA CONSUMO GENERAL
Factor de la dosis por unidad de Radionucleidos Nivel (Bq/kg)

ingesta (sv/bq) representativos
10-6 241
Am, 239Pu 10
10-7 90
Sr 100
10-8 131
I, 134Cs, 137Cs 1000
LECHE Y ALIMENTOS PARA LACTANTES
Factor de la dosis por unidad de Radionucleidos Nivel (Bq/kg)

ingesta (Sv/Bq) representativos
10-6 241
Am, 239Pu 1
-7
10 131
I, 90Sr 100
-8
10 134
Cs, 137
Cs 1000
Notas:
Estos niveles están destinados a aplicarse únicamente a los radionucleidos que contaminan los alimentos
objeto de comercio internacional después de un accidente nuclear y no a los radionucleidos naturalmente
presentes, que siempre se hallan presentes en la dieta. La aplicabilidad de los niveles de orientación se
mantiene durante un año después de un accidente nuclear. Por accidente se entiende una situación en la cual
un escape no controlado de radionucleidos en el medio ambiente contamina los alimentos que circulan en el
comercio internacional.
Como los niveles propuestos se basan en hipótesis muy moderadas, no es necesario sumar las contribuciones
de radionucleidos de diferentes grupos y cada uno de esos tres grupos debe tratarse por separado. Sin
embargo, la actividad de los radionucleidos contaminantes accidentalmente que tienen el mismo factor de la
dosis por unidad de ingesta debe sumarse si hay más de uno presente. Así pues, el nivel de 1000 Bq/Kg
correspondiente al grupo con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-8 Sv/Bq es la actividad total de
todos los contaminantes del grupo. Por ejemplo, después de un accidente en una central nuclear, los
alimentos podrían estar contaminados con 134Cs y 137Cs y el valor de 1000 Bq/kg se refiere a la sumatoria de
1
En su 18º período de sesiones (Ginebra, 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó niveles de orientación para
radionucleidos en alimentos después de una contaminación nuclear accidental. Los niveles de orientación publicados en
el presente volumen son aplicables durante un año después de un accidente nuclear.
La Comisión también adoptó, como medida de carácter provisional, la siguiente definición de nivel de orientación:
"Los niveles de orientación se han establecido para utilizarlos en la reglamentación de los alimentos objeto de comercio
internacional. Cuando se superen dichos niveles de orientación, los gobiernos deberán decidir si, y en qué
circunstancias, podrán distribuirse los alimentos en el territorio sometido a su jurisdicción."
la actividad de ambos radionucleidos.
Estos niveles están destinados a aplicarse a los alimentos listos para el consumo. Serían innecesariamente
restrictivos si se aplicaran a los alimentos desecados o concentrados antes de su dilución o reconstitución.
En los informes de sus reuniones de expertos, la FAO y la OMS han señalado que tal vez deba darse un
tratamiento especial a ciertas clases de alimentos que se consumen en pequeñas cantidades, por ejemplo, las
especias. Algunos de esos alimentos cultivados en zonas afectadas por las precipitaciones resultantes del
accidente de Chernobyl contenían niveles elevados de radionucleidos después del accidente. Dado que
representan un porcentaje muy pequeño de la dieta total, la ingestión de los mismos contribuye mínimamente a
la dosis total de radionucleidos y por ello el aplicar los niveles sugeridos a los productos de este tipo tal vez
imponga una restricción innecesaria. La FAO y la OMS son conscientes de que en la actualidad las políticas
relativas a esos tipos de alimentos varían según los países.
APÉNDICE
DERIVACIÓN DE LOS VALORES DE ORIENTACIÓN DEL CODEX APLICABLES

A LOS ALIMENTOS TRAS UNA CONTAMINACIÓN NUCLEAR ACCIDENTAL
Los criterios adoptados por la FAO y la OMS para recomendar niveles de orientación a la Comisión del
Codex Alimentarius parten de un nivel de referencia de la dosis (5 mSv), un consumo total medio de
alimentos, un factor de la dosis por unidad de ingesta de diversos radionucleidos y una dieta modelo; los
niveles se calculan aplicando la fórmula siguiente:
RLD
Nivel calculado =
mxd
donde NRD = es el nivel de referencia de la dosis (en Sv)
m = es la masa de los alimentos consumidos (en kg)
d = es el factor de la dosis por unidad de ingesta (en Sv/Bq)
El control de la contaminación radiactiva de los alimentos objeto de comercio internacional requiere valores
cuya aplicación sea sencilla, uniforme y fácil. Este es un criterio que las autoridades gubernamentales pueden
aplicar uniformemente y permite al mismo tiempo proteger en grado más que suficiente la salud pública en
caso de ocurrir un accidente nuclear.
Cuando se formularon estas recomendaciones conjuntas FAO/OMS, el cálculo de los niveles se basó en las
siguientes hipótesis de trabajo:
1. El nivel de referencia de la dosis adoptado para una situación de accidente es de 5 mSv. Este
valor corresponde a la dosis equivalente integrada efectiva de la mayor parte de los
radionucleidos resultante de la ingestión durante el primer año posterior al accidente. Dado que
las hipótesis adoptadas son muy moderadas, es improbable que, como resultado de la aplicación
de los niveles siguientes, un individuo absorba una dosis mayor que una pequeña fracción de un
mSv.
2. 550 kg de alimentos es la cantidad total de alimentos contaminados consumidos en un año.
3. A efectos de los factores de la dosis por unidad de ingesta, los radionucleidos de interés
(131I, 137Cs, 134Cs, 90Sr y 239Pu) pueden dividirse convenientemente en tres clases y aplicarse a la
población en general:
a) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-6 Sv/Bq por ejemplo,
el 239Pu y otros actínidos;
b) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-7 Sv/Bq por ejemplo,
el 90Sr y otros radionucleidos que emiten radiaciones beta; y
c) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-8 Sv/Bq por ejemplo,
el 134Cs, 137Cs y 131I.
Con respecto a los alimentos y leche para lactantes, se utiliza un factor de la dosis por unidad de ingesta de
10-5 Sv/Bq en lugar de 10-6 Sv/Bq mientras que el 131I se trata como los radionucleidos con un factor de la
dosis por unidad de ingesta igual a 10-7 Sv/Bq.
Aplicando estas hipótesis de trabajo a la fórmula indicada más arriba, el nivel de los radionucleidos
pertenecientes al grupo de 10-8 Sv/Bq aplicable a la población en general es el siguiente:
5 x 10−3
= 909 Bq/ kg
550 x 10−8
que se puede redondear en 1000 Bq/kg. En el caso de los actínidos, el valor correspondiente sería de 10
Bq/kg porque el factor de la dosis por unidad de ingesta es 100 veces mayor y en el de los radionucleidos con
un factor de 10-7 Sv/Bq (por ejemplo, el 90Sr), el valor es de 100 Bq/kg.
Se reconoce que la sensibilidad de los lactantes podría plantear un problema si a éstos se aplicara
indiscriminadamente el factor de conversión de la dosis establecido para la población en general. En su
documento sobre los niveles derivados de intervención para radionucleidos en los alimentos,2 la OMS propuso
orientaciones separadas para los lactantes. Los valores se calcularon en base a un consumo de 275 litros de
leche por año y a los factores de conversión de la dosis de 90Sr, 131I y 137Cs específicos para los lactantes.
Los resultantes valores de orientación de la OMS eran los siguientes:
90
Sr 160 Bq/L
131
I* 1600 Bq/L
137
Cs 1800 Bq/L
* El valor correspondiente a 131I se ha calculado en base a la absorción de una dosis de 50 mSv por
la tiroides y una vida media del 131I ingerido de 11,5 días.
Sin embargo, dado que los factores de la dosis por unidad de ingesta aplicables a los lactantes que ingieren
actínidos que emiten radiaciones alfa se aumentaron recientemente, como medida de prudencia, a los
lactantes que consumen leche y alimentos para lactantes se ha aplicado un factor de la dosis por unidad de
ingesta igual a 10-5 Sv/Bq de esos radionucleidos.
Para tomar en cuenta la sensibilidad de los lactantes, se ha asignado al 131I un factor de la dosis por unidad de
ingesta de 10-7 Sv/Bq, lo cual lleva a clasificar a este radionucleido en el mismo grupo que el 90Sr.
La aplicación de esos factores de la dosis por unidad de ingesta a los alimentos y leche destinados a lactantes
ha dado como resultado un nivel de 1 Bq/kg para los actínidos que emiten radiaciones alfa y cualquier otro
radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq y de 100 Bq/kg para el 90Sr, el 131I
y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq.
Por alimento para lactantes se entiende todo alimento preparado específicamente para el consumo de los
lactantes durante el primer año de vida. Dichos alimentos se envasan e identifican como destinados a ese fin.
2
DERIVED INTERVENTION LEVELS FOR RADIONUCLIDES IN FOOD. Guidelines for application after widespread
radioactive contamination resulting from a major radiation accident. OMS, Ginebra, 1988.
NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONÓMERO DE CLORURO

DE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS
CAC/GL 6-1991
Los Niveles de Referencia para el Acrilonitrilo y el Monómero de Cloruro de Vinilo en los Alimentos y los
Materiales de Envasado de Alimentos han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su
19º período de sesiones (1991) en el entendimiento de que se pediría a la Organización Internacional de
Normalización (ISO) y a la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) que elaboraran planes de
muestreo y métodos de análisis apropiados.
Nivel de referencia
Acrilonitrilo
Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,02 mg/kg
Monómero de cloruro de vinilo

Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,01 mg/kg
Nivel de referencia propuesto en los materiales 1,0 mg/kg
de envasado de los alimentos
NIVELES DE REFERENCIA PARA EL METILMERCURIO EN EL PESCADO
CAC/GL 7-1991
Los niveles de referencia del Codex para el metilmercurio en el pescado han sido adoptados por la Comisión
del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (1991), en el entendimiento de que los niveles de
referencia se mantendrían sujetos a la revisión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos y del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros,
especialmente en lo referente a la identificación de especies de peces depredadores a los que habían de
aplicarse niveles de referencia más elevados.
Nivel de referencia
Metilmercurio
Todos los pescados con excepción de los depredadores 0,5 mg/kg
Pescados depredadores (como tiburón, pez espada, 1 mg/kg
atún, lucio y otros)
Nota:
Los niveles de referencia propuestos se han establecido para el metilmercurio en los pescados y productos
pesqueros frescos o elaborados objeto de comercio internacional. Debe considerarse que los lotes están en
conformidad con los niveles de referencia propuestos cuando el nivel de metilmercurio en la muestra analítica
obtenida de una muestra a granel combinada no rebaje los niveles propuestos que se indican más arriba.
Cuando dichos niveles se rebajen, los gobiernos tendrán que decidir si y en qué circunstancias el alimento
podrá distribuirse en el territorio sometido a su jurisdicción y qué recomendaciones deberían formularse sobre
la restricción del consumo, especialmente de los grupos vulnerables de la población, por ejemplo, las mujeres
embarazadas.
DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES

DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 1
CAC/GL 19-19952
PREÁMBULO
1. A los efectos de estas directrices, por “situaciones de urgencia con respecto al control de los
alimentos” se entienden las situaciones en las cuales hay un riesgo claramente identificado de graves efectos
perjudiciales para la salud asociado con el consumo de ciertos alimentos. En la mayoría de los casos se
conoce la naturaleza del agente causante de tales problemas de salud (por ejemplo: un agente microbiológico
o químico identificado). No obstante, puede haber situaciones de urgencia en las que el consumo de ciertos
alimentos se asocia con graves efectos perjudiciales para la salud, pero no se identifican los agentes que
causan dichos efectos. Esas situaciones también se incluyen en estas directrices.
2. Las autoridades de control de los alimentos de los países exportadores deberán notificar
inmediatamente por medio de las telecomunicaciones a las autoridades pertinentes de los países que hayan
importado los productos o que reciban los productos en destino, que existe una situación de urgencia. La
información inicial puede estar incompleta y, por lo tanto, deberá complementarse con una o varias
notificaciones posteriores cuando la situación evolucione y se disponga de información más detallada. Cuando
proceda, los países deberán informar a la opinión pública sobre las situaciones de urgencia con respecto a los
alimentos.
3. Las autoridades de control de los alimentos de los países importadores donde se detecten durante el
control de las importaciones de alimentos problemas que se consideren suficientemente serios como para
determinar que hay una situación de urgencia, deberán informar al país exportador inmediatamente, por medio
de las telecomunicaciones.
4. Tanto los países importadores como los exportadores tienen interés en que el intercambio de
información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos sea rápido pues, de esa forma,
pueden reducirse al mínimo los riesgos para la salud humana, al tiempo que es posible identificar rápidamente
los alimentos en cuestión y retirarlos del mercado. Todo ello ayuda a evitar que se tomen medidas
injustificadas contra otros alimentos procedentes del mismo país a los que no les afecta la situación de
urgencia.
5. Cada país debiera identificar un punto de contacto para situaciones de urgencia con respecto al
control de los alimentos que pueda actuar como punto nacional de coordinación para el intercambio de
información en dichas situaciones.
MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES

DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
6. Más adelante se examinan los elementos de información más importantes que han de tenerse en
cuenta. En el Anexo se ofrece un modelo uniforme para el intercambio de información en situaciones de
urgencia con respecto al control de los alimentos.
1
Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de
alimentos e Intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, deben
dirigirse al: Codex Contact Point for Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra
2601, ACT Australia, Telefax Nº +61.6.2723103.
2
Las Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de alimentos
fueron aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995.
Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como
texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
7. Si bien estas directrices están destinadas principalmente al intercambio de información entre los
países importadores y exportadores, deberán enviarse a la FAO, la OMS u otras organizaciones
internacionales que los soliciten copias o resúmenes de determinadas informaciones, para que puedan prestar
asistencia en situaciones internacionales de urgencia con respecto al control de los alimentos.
Índole del peligro para la salud

8. Deberá describirse clara y brevemente la índole del peligro para la salud. En la medida de lo
posible, deberá identificarse el agente (microorganismo, químico, etc.) que causa ese peligro. Sin embargo, si
existiera una clara relación entre el consumo de un alimento y la aparición de graves efectos perjudiciales
para la salud, deberá comunicarse, aun cuando no se haya identificado de manera inequívoca el agente que
causa esos efectos.
Alimentos afectados
9. En los casos en que el peligro para la salud esté asociado con un alimento o alimentos determinados,
éstos deberán identificarse detalladamente de conformidad con el modelo uniforme anexo a estas directrices.
En otros casos en que la contaminación se haya extendido por una vasta zona afectando a muchas clases
diferentes de alimentos, deberán identificarse todos estos alimentos afectados.
Medidas adoptadas
10. Deberán notificarse brevemente las medidas que se hayan tomado para reducir y eliminar el peligro.
Entre ellas podrían incluirse, en el caso de los alimentos afectados, al menos las siguientes:
- medidas tomadas para identificar los alimentos y prevenir su venta;
- medidas tomadas en el punto de origen para prevenir problemas ulteriores;
- identificación de los organismos encargados de supervisar la retirada del mercado, retener los
productos y supervisar su eliminación final.
Punto de contacto para ulteriores informaciones

11. Los organismos encargados de coordinar la respuesta deberán mantener informados a los países
que hayan recibido los alimentos afectados de las medidas adoptadas, y proporcionar el nombre, dirección, y
número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar más detalles con
respecto al peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y cualquier otra información pertinente.
ANEXO
MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES

DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
La información facilitada por los países en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos
deberá incluir los datos siguientes:
Índole de los peligros para la salud

- Contaminación biológica/microbiológica (especificar el organismo o toxina de que se trata).
- Contaminación química, por ejemplo: concentraciones tóxicas de residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios, sustancias químicas industriales o contaminantes ambientales.
- Contaminación por radionucleidos (especificar el radionucleido o radionucleidos de que se
trata).
- Otros peligros identificados (por ejemplo: cuerpos extraños).
- Agente desconocido - especificar los efectos perjudiciales graves para la salud que estén
asociados con el consumo de determinados alimentos.
En cada uno de estos casos, se deberá notificar el peligro específico y su grado o prevalencia, sobre la base
de la información disponible.
Identificación de los alimentos afectados

- Descripción y cantidad del producto o productos.
- Tipo y tamaño del envase.
- Identificación del lote.
- Otras marcas y sellos de identificación, incluido el recipiente y detalles del embarque.
- Nombre y dirección del productor, fabricante, vendedor o importador, cuando proceda.
Medidas adoptadas
Información sobre las medidas adoptadas (por ejemplo: retirada y/o destrucción del alimento afectado,
prohibición de venta de alimentos procedentes de una determinada zona o establecimiento):
- medidas tomadas para identificar y prevenir la venta de los alimentos;
- medidas tomadas, en el punto de origen, para prevenir problemas ulteriores;
- medidas tomadas para retirar los alimentos del mercado y para retener los productos y retirar
los productos del mercado;
- medidas tomadas con respecto a la eliminación final.
Punto de contacto para ulteriores informaciones

Nombre, dirección y número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar
más información.
PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES

Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 20-19951
SECCIÓN I - INTRODUCCIÓN
1. Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y certificación tienen una
importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de los alimentos; los principios
que figuran a continuación se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de
su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control de
los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos cárnicos,
depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a la
inspección y certificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productos
alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos sistemas se base en unos
principios adecuados.
2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de
producción y distribución. En el caso de algunos alimentos, la supervisión de las tareas de recolección,
elaboración, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir el
medio más apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos de conservación
utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisión continua hasta el momento de la venta al por
menor. Los sistemas de inspección pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e
instalaciones utilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y materias que puedan
agregarse a los alimentos o contaminarlos.
3. La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, el control de la
refrigeración en todas las fases de la cadena del frío). En el caso de algunas normas alimentarias, por
ejemplo, las que atañen a la calidad o descripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar la
inspección al proceso de distribución previo a la venta final.
4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán regirse, tanto en su formulación
como en su aplicación, por una serie de principios que aseguren unos resultados óptimos, compatibles con la
protección de los consumidores y la facilitación del comercio.
SECCIÓN 2 - DEFINICIONES
5. Se entiende por auditoría el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
previstos.
Se entiende por certificación el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de
certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente
que los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean conformes a los requisitos. La
certificación de alimentos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección,
como por ejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de
calidad y el examen de los productos terminados.
1
Los Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos fueron aprobados
por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995. Estos Principios
han sido enviados a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
Se entiende por inspección el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de
las materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se incluyan ensayos
durante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se
ajustan a los requisitos.
Se entiende por sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación los
sistemas administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una función de
reglamentación o de ejecución o ambas.
Se entiende por sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación
oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un
organismo oficial competente.
Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con
el comercio de productos alimenticios y que comprenden la protección de la salud pública, la
protección de los consumidores y las condiciones para unas prácticas comerciales leales.
Se entiende por evaluación de riesgos la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la
salud pública derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismos
patógenos en los productos alimenticios.
SECCIÓN 3 - PRINCIPIOS
6. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse siempre que sea oportuno
para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de
proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticas comerciales
engañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta del producto.
Adecuación a los fines previstos

7. Los sistemas de inspección y certificación deberán ser plenamente eficaces en lo que respecta al
logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinación del grado aceptable de protección que
se exige.
Evaluación de riesgos
8. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarse sistemas de inspección
basados en una evaluación objetiva de los riesgos adecuada a las circunstancias. La metodología empleada en
la evaluación de riesgos deberá ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados.
La evaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que se dispone en ese momento.
9. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los distintos productos y métodos de elaboración de
manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una evaluación de riesgos o aplicar los
principios de equivalencia, los países importadores deberán tener debidamente en cuenta las declaraciones de
los países exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, está libre de enfermedades transmitidas
por los alimentos.
No discriminación
10. Los países deberán cerciorarse de que no hacen distinciones arbitraria s o injustificadas en cuanto al
grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias, con el fin de evitar la
discriminación o una restricción encubierta del comercio.
Eficacia
11. Los sistemas de inspección y certificación deberán disponer de medios suficientes para cumplir su
misión. Al elegir los sistemas de inspección y certificación, deberán tenerse en cuenta los costos para los
consumidores y los costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y
consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no deberán restringir el comercio
en mayor medida de la necesaria para lograr el grado de protección que se requiera.
Armonización
12. Los Estados Miembros deberán aplicar las recomendaciones, directrices y normas del Codex (o las
de otros organismos internacionales en los que todos los países puedan integrarse en calidad de miembros)
como elementos de sus sistemas de inspección y certificación, cuando proceda. Los países deberán participar
activamente en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius y otros organismos internacionales
competentes para promover y facilitar la elaboración, adopción y revisión de normas del Codex.
Equivalencia
13. Los países deberán reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspección y certificación
permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La obligación de demostrar la
equivalencia recae sobre el país exportador.
Transparencia
14. Sin perjuicio del respeto al legítimo interés por preservar la confidencialidad, los principios y el
funcionamiento de los sistemas de inspección y certificación de alimentos podrán ser objeto del escrutinio de
los consumidores y las organizaciones que los representan, así como de otras partes interesadas.
15. Los países importadores deberán facilitar información sobre los requisitos existentes, anunciar los
cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se produzcan situaciones de peligro
grave e inmediato, conceder un período de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar
la decisión final deberán tenerse en cuenta las opiniones de los países exportadores, en particular las
provenientes de los países en desarrollo. Se deberá estipular un período de tiempo razonable antes de que
entre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los países exportadores, y en particular los países en
desarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los métodos de producción y medidas de control.
16. Los países importadores deberán facilitar el oportuno asesoramiento a los países exportadores,
cuando éstos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisión que hayan tomado con respecto a la conformidad
de los alimentos con las normas pertinentes.
17. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los países importadores, los países exportadores
deberán facilitar el acceso a los sistemas de inspección y certificación para observar y evaluar el
funcionamiento efectivo de los mismos.
Trato especial y diferencial

18. Al formular y aplicar los sistemas de inspección y certificación de alimentos, los países importadores
deberán tener en cuenta la capacidad de los países en desarrollo de proporcionar las garantías necesarias.
Procedimientos de control e inspección

19. Los países importadores deberán completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera procedimientos
necesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos. Los requisitos en materia de
información y las tasas que pudieran imponer los países importadores deberán limitarse a lo que es razonable
y necesario.
Validez de la certificación
20. Los países que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos países importadores que confían
en los certificados de exportación deberán tomar medidas para asegurar la validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validación adoptadas por los países exportadores puede estar la de cerciorarse de que
los
sistemas de inspección oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a que
se refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los países importadores pueden
consistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspección de las
importaciones y garantizar que los propios certificados son auténticos y exactos.
DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES
CAC/GL 23-19971
Las declaraciones nutricionales deberán estar en armonía con la política nacional de nutrición y apoyar tal
política. Sólo se permitirán las declaraciones nacionales que apoyen la política nacional de nutrición.
1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado de los
alimentos.
1.2 Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de decla raciones de
propiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones específicas incluidas en las normas o directrices
del Codex relativas a Alimentos para Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos Especiales.
1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del Codex sobre
Declaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas.
2. DEFINICIONES
2.1 Por declaración de propiedades nutricionales2 se entiende cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relación
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de
vitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales:
a) la mención de substancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si la

legislación nacional lo requiere.
2.1.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende una

declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un
alimento.
(Ejemplos :3 "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";)
2.1.2 Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de propiedades que
compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos.
(Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que".)
1
Las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones Nutricionales fueron adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y
Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el
uso que desee hacer de ellas.
2
Esta definición es idéntica a la misma definición en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-
1985, Rev.1-1993).
3
Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones.
2.1.3 Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se entiende una
declaración de propiedades nutricionales que describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el
desarrollo y las funciones normales del organismo.
(Ejemplos: "El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes";
"Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos";
"El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos";
"La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidación";
"Contiene ácido fólico: el ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto.")
3. ETIQUETADO NUTRICIONAL
Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutricionales deberá ser
etiquetado mediante una declaración de nutrientes de acuerdo con la Sección 3 de las Directrices del Codex
sobre Etiquetado Nutricional.
4. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía,
proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y minerales para los
cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex para
Etiquetado Nutricional.
5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE

NUTRIENTES
5.1 Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en la Tabla de estas
Directrices o se haga otra declaración sinónima, serán de aplicación las condiciones especificadas en la Tabla
para tal declaración.
5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o está exento del
nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, los términos que describen el nivel del nutriente no
deberán preceder el nombre del alimento, sino que deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo contenido de
(nombre del nutriente)” o: alimento exento de (nombre del nutriente)".
6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS
Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones y

basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación posterior requerida
para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta:
6.1 Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentos
similares. Los alimentos que se comparan deberán ser identificados claramente.
6.2 Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el contenido de nutrientes. La

información siguiente deberá figurar cerca de la declaración comparativa:
6.2.1 La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fracción o en

una cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles completos de la comparación establecida.
6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. El alimento
o alimentos deberán describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente.
6.3 La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético o
contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales sería
aceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta
mínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como "de bajo
contenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas Directrices.
6.4 El uso del vocablo "ligero" deberá seguir el mismo criterio que para "reducido" e incluir una
indicación de las características que hacen que el alimento sea "ligero".
7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIÓN DE LOS

NUTRIENTES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un nutriente en el organismo, siempre

que se cumplan las condiciones siguientes:
7.1 Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a la función de un
nutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un valor de referencia de
nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se
mencionan en las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.
7.2 El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe constituir una fuente significativa
del nutriente en la alimentación;
7.3 La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá basarse en el consenso
científico apoyado por la autoridad competente.
7.4 La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración en el sentido de que
el nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra enfermedades;
8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON DIRECTRICES

DIETÉTICAS O REGÍMENES SALUDABLES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o "regímenes

saludables", con sujeción a las condiciones siguientes:
8.1 Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el régimen de

alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las autoridades nacionales
competentes.
8.2 Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de propiedades, a

condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación descrito en las
directrices dietéticas.
8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a cualquier expresión

equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen de alimentación contenido en las
directrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.
8.4 La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, régimen equilibrado
saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o más aspectos del alimento. Se deberá exigir que
cumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices
dietéticas.
8.5 No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que se pueda
suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.
8.6 Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición de que
aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de alimentación descrito en
las directrices dietéticas.
CUADRO DE CONDICIONES PARA LOS CONTENIDOS DE NUTRIENTES
COMPONENTE PROPIEDAD DECLARADA CONDICIONES

NO MÁS DE:
Energía Bajo contenido 40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o
20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos)
Exento 4 kcal por 100 ml (líquidos)
Grasas Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos)
1,5 g por 100 ml (líquidos)
Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)
Grasa saturada Bajo contenido4 1,5 g por 100 g (sólidos)

y 10% de energía
Exento
0,1 g por 100 g (sólidos)
Colesterol Bajo contenido4 0.02 g por 100 g (sólidos)

0.01 g por 100 ml (líquidos)
Exento
0.005 g por 100 g (sólidos)
0.005 g por 100 ml (sólidos)
y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)
0,.75 g de grasa saturada por 100 ml (líquidos)
y 10% de energía de grasa saturada
Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)
Sodio Bajo contenido 0,12 g por 100 g
Contenido muy bajo 0,04 g por 100 g
Exento 0.005 g por 100 g
4
Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se deberán tomar en consideración los ácidos grasos trans, cuando
sea pertinente. Esta disposición se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de "bajo contenido
de colesterol" y "exentos de colesterol".
Codex Alimentarius - 212 - Sección 5
Volumen 1A - 1999 Aditivos alimentarios
DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TÉRMINO "HALAL"
CAC/GL 24-19971
La Comisión del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinión en la
interpretación de lo que son animales lícitos e ilícitos y del sacrificio según las distintas escuelas islámicas
de pensamiento. Por tanto, estas directrices generales están sujetas a la interpretación de las autoridades
competentes de los países importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridades
religiosas del país exportador deberán ser aceptados en principio por el país importador, salvo cuando este
último justifique otros requisitos específicos
1.1 Las presentes directrices recomiendan las medidas que deben adoptarse para las declaraciones de
propiedades "halal" en el etiquetado de los alimentos.
1.2 Las presentes directrices se aplican al empleo del término "halal" y otros términos equivalentes en
las declaraciones de propiedades con arreglo a la definición de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, incluido su uso en marcas registradas, nombres de fábrica, y
nombres comerciales.
1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar el Proyecto de Revisión de las Directrices
Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, sin perjuicio de ninguna de las prohibiciones en
ellas establecidas.
2. DEFINICIÓN
2.1 Se entiende por alimentos halal, los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica, los cuales
deberán satisfacer los requisitos siguientes:
2.1.1 no incluir en su composición ni contener nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley
islámica;
2.1.2 haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que
exentos de todo aquello que sea ilícito con arreglo a la ley islámica; y
2.1.3 no haber estado, durante su preparación, elaboración, transporte o almacenamiento, en contacto
directo con un alimento que no satisfaga los requisitos de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores.
2.2 No obstante el inciso 2.1 anterior:
2.2.1 el alimento halal puede ser preparado, elaborado o almacenado en diferentes secciones o líneas
dentro del mismo local donde se produzcan alimentos no halal, siempre y cuando se tomen las medidas
necesarias para prevenir cualquier contacto entre alimentos "halal" y "no halal";
2.2.2 el alimento halal puede ser elaborado, procesado, transportado o almacenado en locales
previamente utilizados para alimentos "no halal", siempre y cuando se hayan observado procedimientos de
limpieza adecuados según los requisitos islámicos.
3. CRITERIOS PARA EL EMPLEO DEL TÉRMINO "HALAL"
3.1 Alimentos lícitos
1
Las Directrices Generales del Codex para el uso del término "Halal" han sido adoptadas por las Comisión del Codex
Alimentarius en su 22º período de sesiones (1997). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y
Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el
uso que desee hacer de ellas.
Podrá utilizarse el término "halal" en relación con los alimentos que sean considerados lícitos. Con arreglo a la
ley islámica, todas las fuentes de alimentos son lícitas, salvo las que se indican a continuación, incluidos los
productos obtenidos de las mismas y sus derivados que se consideren ilícitos:
3.1.1 Alimentos de origen animal

a) Cerdos y jabalíes.
b) Perros, serpientes y monos.
c) Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares.
d) Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares.
e) Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares.
f) Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros.
g) Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros
animales similares.
h) Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales
similares.
i) Mulas y burros domésticos.
j) Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos.
k) Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica;
l) La sangre.
3.1.2 Alimentos de origen vegetal

Plantas y sustancias estupefacientes y peligrosas, excepto cuando la toxina o el riesgo puede eliminarse
durante su proceso.
3.1.3 Bebidas
a) Bebidas alcohólicas.
b) Todo tipo de bebidas estupefacientes y peligrosas.
3.1.4 Aditivos alimentarios
Todos los aditivos alimentarios derivados de los renglones 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3.
3.2 Sacrificio
Todos los animales de tierra lícitos serán sacrificados con sujeción a las reglas establecidas en el Código del
Codex Recomendado de Prácticas para Carnes Frescas2 y los requisitos siguientes:
3.2.1 El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca los
procedimientos islámicos del sacrificio.
3.2.2 El animal que vaya a ser sacrificado deberá ser lícito de acuerdo con la ley islámica.
3.2.3 El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momento
del sacrificio.
3.2.4 Durante el sacrificio deberá pronunciarse la frase "Bismilah" (En el nombre de Alá) inmediatamente
antes del sacrificio de cada animal.
2
CAC/RCP 11, Rev.1-1993.
3.2.5 El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y no deberá separarse del animal durante
el acto del sacrificio.
3.2.6 En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venas
de la zona del cuello.
3.3 Preparación, elaboración, envasado, transporte y almacenaje

Todos los alimentos deberán ser preparados, elaborados, envasados, transportados y almacenados de modo
que se ajusten a los incisos 2.1 y 2.2 anteriores y a los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos y otras normas pertinentes del Codex.
4. REQUISITOS DE ETIQUETADO ADICIONALES

4.1 Cuando se haga una declaración de que el alimento es halal, en la etiqueta deberá figurar la palabra
halal u otros términos equivalentes.
4.2 Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades, las declaraciones de propiedades halal no deberán utilizarse de modo que puedan originar dudas
en cuando a la seguridad de otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender
que los alimentos halal son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más saludables que otros
alimentos.
DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE PAÍSES SOBRE

CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS
CAC/GL 25-19971, 2
PREÁMBULO
1. Las directrices que figuran a continuación proporcionan la base para un intercambio estructurado de
información sobre casos de rechazo de importaciones. En el Anexo se indican los elementos informativos más
importantes que han de tenerse en cuenta en estas directrices y más adelante se examina detalladamente
cada categoría. La finalidad de las directrices es regular todo tipo de alimentos.
2. Estas directrices se refieren a los casos de rechazo de importaciones debido al incumplimiento de
los requisitos del país importador. El intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al
control de los alimentos se examina en las Directrices del Codex para el Intercambio de Información en
Situaciones de Urgencia con respecto al Control de los Alimentos (CAC/GL 19-1995).
3. El empleo de estas Directrices para el Intercambio de Información sobre Casos de Rechazo de
Alimentos Importados, tiene por objeto ayudar a los países a aplicar los Principios para la Inspección y
Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995), en particular las
disposiciones relativas a la transparencia del párrafo 14 de los Principios.
CONSIDERACIONES GENERALES
4. Cuando las autoridades encargadas del control de los alimentos de un país importador rechacen un
envío de alimentos presentados para la importación, deberán ofrecer siempre al importador del envío
información sobre los motivos del rechazo. Esta información deberá facilitarse también al exportador si las
autoridades encargadas del control reciben una petición al respecto.
5. Cuando el rechazo del envío se deba a:
- indicios de un problema grave relacionado con la inocuidad de los alimentos o la salud pública en
el país exportador; o
- indicios de grave falsedad grave o fraude a los consumidores; o
- indicios de un fallo en el sistema de inspección o control en el país exportador;
las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán notificarlo
inmediatamente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador (por medio de
telecomunicaciones u otros medios rápidos de comunicación de carácter análogo), facilitando los detalles que
se indican en el Anexo de las presentes Directrices.
6. Al recibir esta comunicación, las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país
exportador deberán llevar a cabo la investigación necesaria para determinar la causa de cualquier problema
que haya originado el rechazo del envío. Las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país
exportador, si reciben una petición en tal sentido, deberán facilitar a las autoridades del país importador
información sobre los resultados de la investigación necesaria, si disponen de ella. En caso necesario, se
deberán mantener conversaciones bilaterales.
1
Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de
alimentos y el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, pueden
solicitarla al Punto de contacto del Codex en Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858,
Canberra, ACT 2601, Australia. Telefax: 61-6-272-3103.
2
Las Directrices para el Intercambio de Información entre Países sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados han
sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido
enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
7. En otras circunstancias, por ejemplo:

- cuando haya indicios de fallos repetidos que puedan corregirse (por ejemplo, errores de
etiquetado, extravío de documentos); o
- cuando haya indicios de fallos sistemáticos en la manipulación, almacenamiento o transporte con
posterioridad a la inspección/certificación por las autoridades de los países exportadores,
las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán también notificar
convenientemente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador, ya sea en
forma periódica o a petición.
8. Un país importador podría facilitar también información sobre casos de rechazo a un país
exportador aun cuando ello no se especifique en las presentes directrices.
9. En algunos países la información sobre los resultados del control público de los alimentos puede
obtenerse libremente, mientras que en otros puede haber restricciones jurídicas que impidan o limiten la
divulgación a terceros de información, por ejemplo, sobre casos de rechazo de importaciones. En algunos
casos no se puede intercambiar información antes de que haya transcurrido un cierto período de tiempo. En la
medida de lo posible, los países deberán reducir al mínimo los impedimentos a la divulgación a otros países de
información sobre alimentos rechazados.
10. Para que la FAO y la OMS puedan prestar asistencia a los países exportadores en sus esfuerzos
por cumplir con los requisitos de los países importadores, se deberá poner a disposición de la FAO y la OMS,
cuando lo soliciten, información sobre casos de rechazo de alimentos importados.
INFORMACIÓN DETALLADA

11. Para poder identificar el envío o lote de alimentos al que se ha negado la entrada en el momento de
su presentación para la importación, se necesita una cierta cantidad de información básica. La información
más importante al respecto es la descripción de la naturaleza y cantidad de alimentos, cualquier identificación
del lote u otros sellos, marcas o números de identificación y el nombre y dirección del exportador y/o del
productor o fabricante de los alimentos. Es también útil la información sobre importadores o vendedores.
Cuando se haya certificado un lote, el número del certificado puede ser un importante método de
identificación.
Detalles de la importación
12. Es necesario facilitar información referente a la importación o a la presentación para importación.
Los elementos más importantes al respecto son el lugar y fecha de entrada, y el nombre y dirección del
importador.
Decisión de rechazo
13. Es importante obtener información sobre la decisión de rechazar una importación, especialmente el
nombre de la autoridad encargada del control de los alimentos que ha tomado la decisión, la fecha en que se
ha tomado, y si se ha negado la entrada a la totalidad del envío o sólo a parte de éste.
Motivos del rechazo

14. Se deberá especificar claramente el motivo o los motivos por los que se ha negado la entrada de un
envío de alimentos, haciendo referencia a los reglamentos o normas que se han contravenido.
15. Los alimentos pueden rechazarse porque se consideran inaceptables al ser sometidos a un examen
organoléptico o por tener defectos técnicos o físicos, por ejemplo, latas con pérdidas, sellos rotos, y cajas
dañadas. En los casos en que el examen físico haya dado lugar a un rechazo, deberá proporcionarse una clara
descripción de los criterios utilizados.
16. Cuando se haya determinado que la concentración de un contaminante en un alimento supera el

nivel máximo autorizado, deberá especificarse el contaminante, así como también el nivel determinado y el
nivel máximo autorizado. En caso de contaminación biológica o de contaminación por toxinas biológicas,
cuando no se haya establecido un nivel máximo, deberá identificarse el organismo o la toxina de que se trate
de la manera más específica posible y, cuando corresponda, el nivel de contaminación determinado. Deberán
especificarse, asimismo, las contravenciones de reglamentos sobre aditivos alimentarios o normas de
composición. Algunos países sólo aceptan determinados alimentos (por ejemplo, carne fresca) procedentes de
establecimientos expresamente autorizados del país exportador. Cuando se niegue la entrada a estos
alimentos porque faltan pruebas de que provienen de este tipo de establecimientos o porque estas pruebas son
incompletas, deberá hacerse constar este extremo.
17. Cuando los envíos de alimentos importados se rechacen por razón del análisis realizado en el país
importador, la autoridad de este país deberá poner a disposición de quienes lo soliciten los detalles de los
métodos de análisis y muestreo empleados y los resultados obtenidos.
Medidas adoptadas
18. Se deberá proporcionar información sobre las medidas adoptadas como consecuencia del rechazo o
retención de un envío de alimentos, incluida la relativa al destino del envío, es decir si se ha destruido o
retenido para su reacondicionamiento.
19. Si los alimentos rechazados se reexportan, se deberán indicar las condiciones a que está sujeta esta
reexportación. Por ejemplo, algunos países sólo permiten la reexportación al país de origen o a países que han
declarado previamente que están dispuestos a aceptar el envío sabiendo que en otra parte se le ha negado la
entrada.
20. Además del intercambio de información entre las autoridades encargadas del control de los
alimentos de los países exportadores e importadores, puede ser también conveniente informar de la situación
a la embajada u otro órgano representativo del país exportador, de modo que el país afectado pueda tomar
medidas para rectificar los defectos encontrados y evitar así el rechazo de otros envíos en el futuro.
ANEXO
FORMATO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE PAÍSES

SOBRE CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS
En relación con los casos de rechazo de alimentos importados, los países deberán facilitar la siguiente
información, cuando las circunstancias lo requieran.

• Descripción y cantidad del producto.
• Tipo y tamaño del envase.
• Identificación del lote (número, fecha de producción, etc.).
• Número de contenedor, conocimiento de embarque, o datos similares de transporte.
• Otros sellos, marcas o números de identificación.
• Número del certificado.
• Nombre y dirección del fabricante, productor, vendedor y/o exportador, número del
establecimiento cuando proceda.
Detalles de la importación
• Puerto u otro punto de entrada.
• Nombre y dirección del importador.
• Fecha de solicitud de la entrada.
Detalles de la decisión sobre el rechazo

• Rechazo de la totalidad/parte (especificar) del envío.
• Nombre y dirección del organismo encargado del control de los alimentos que ha adoptado la
decisión sobre el rechazo.
• Fecha de la decisión.
• Nombre y dirección del organismo encargado del control de los alimentos que puede
proporcionar más información sobre el motivo del rechazo.
Motivo o motivos del rechazo
• Contaminación biológica o microbiológica.
• Contaminación química (residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios, metales
pesados, etc.).
• Contaminación con radionucleidos.
• Etiquetado incorrecto o engañoso.
• Defecto de composición.
• Incumplimiento de los requisitos relativos a los aditivos alimentarios.
• Calidad organoléptica inaceptable.
• Defectos técnicos o físicos (por ejemplo, daños en el envase).
• Certificación incompleta o incorrecta.

• El envío no proviene de un país, región o establecimiento autorizado.
• Otros motivos.
Nota: Cuando los alimentos importados se han rechazado como consecuencia de un muestreo y/o análisis
en el país importador, se deberán poner a disposición de quienes lo soliciten los métodos de muestreo y
análisis, los resultados de los ensayos y la identidad del laboratorio de ensayo.
Medidas adoptadas
• Destrucción de los alimentos.
• Conservación de los alimentos en espera de su reacondicionamiento o de la rectificación de
los defectos en la documentación.
• Conservación de los alimentos en espera de una decisión final.
• Determinación del lugar en que se conservan los alimentos.
• Autorización de la importación para consumo no humano.
• Autorización de la reexportación en ciertas condiciones, por ejemplo, a determinados países
previamente informados.
• Notificación al importador.
• Notificación a la embajada/autoridades encargadas del control de los alimentos en el país
exportador.
• Notificación a las autoridades de otros probables países de destino.
• Otras medidas.
DIRECTRICES PARA LA FORMULACIÓN, APLICACIÓN, EVALUACIÓN Y

ACREDITACIÓN DE SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 26-19971
SECCIÓN 1 - OBJETIVOS
1. Las presentes directrices proporcionan un marco para el establecimiento de sistemas de inspección
y certificación de importaciones y exportaciones que sean coherentes con los Principios para la Inspección
y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2. Ellas tienen por objeto ayudar a los
países3 en la aplicación de los requisitos y la determinación de equivalencias, protegiendo de esta manera al
consumidor y facilitando el comercio internacional de alimentos.4
2. El documento trata del reconocimiento de sistemas equivalentes de inspección y/o certificación,
pero no de las normas que se refieren a productos alimenticios específicos o a sus componentes (por ejemplo,
higiene de los alimentos, aditivos y contaminantes, etiquetado y requisitos de calidad).
3. La aplicación de las directrices que se presentan en este documento por parte de los gobiernos
debería contribuir a crear y mantener la confianza necesaria en los sistemas de inspección y certificación de
un país exportador y a promover prácticas comerciales leales, teniendo en cuenta las expectativas del
consumidor con respecto a un nivel adecuado de protección.
Auditoría es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.5
Certificación es el procedimiento mediante el cual los organismos encargados de la certificación oficial y los
organismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los
sistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificación de los alimentos puede
basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección como, por ejemplo, la inspección continua
y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados.5
Equivalencia es la posibilidad de que diferentes sistemas de inspección y certificación permitan alcanzar los
mismos objetivos.
1
Las Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentospios han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su
22º período de sesiones de 1997. Las Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros
Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que
desee hacer de ellas.
2
CAC/GL 20-1995.
3
A los efectos de estas directrices, la denominación “país” incluye las organizaciones regionales de integración
económica en las que un grupo de países ha delegado competencias en lo referente a los sistemas de inspección y
certificación para la importación y exportación de alimentos y/o la negociación de acuerdos de equivalencia con otros
países.
4
En el documento Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos se
establece que en la formulación y aplicación de los sistemas de inspección y certificación de alimentos, los países
importadores deberán tener en cuenta la capacidad de los países en desarrollo para proporcionar las garantías necesarias
(párrafo 18).
5
Conforme a los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
(CAC/GL 20-1995).
Inspección es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.5
Acreditación oficial es el procedimiento mediante el cual el organismo gubernamental competente reconoce
formalmente la competencia de un organismo de inspección y/o certificación para prestar servicios de
inspección y certificación.
Sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación son los sistemas administrados por
un organismo gubernamental competente facultado para ejercer una función de reglamentación o de
ejecución o ambas.5
Sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación oficialmente reconocidos
son los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamental
competente.5
Requisitos son los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio de
productos alimenticios, que regulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y las
condiciones para unas prácticas comerciales leales.5
Análisis de riesgos es un procedimiento que comprende tres etapas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos
y comunicación de riesgos.6
Evaluación de riesgos es un procedimiento científico que comprende los pasos siguientes: i) identificación
del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo.6
Gestión de riesgos es un procedimiento que considera las normativas posibles en vista del resultado de la
evaluación de riesgos y, de ser necesario, selecciona y pone en marcha opciones adecuadas de control,
incluidas medidas reguladoras.6
Comunicación de riesgos es el intercambio mutuo de información y opiniones entre asesores,
administradores de riesgos, consumidores y otras partes interesadas con respecto al riesgo.6
SECCIÓN 3 - ANÁLISIS DE RIESGOS

4. La aplicación del análisis de riesgos en forma coherente y transparente facilitará el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos y en los sistemas de inspección de los
interlocutores comerciales. Asimismo, permitirá que los recursos destinados a la inspección se dirijan de
manera eficaz a los peligros que se plantean para la salud pública en cualquier etapa de la cadena de
producción y distribución alimentaria.
5. Los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP),
elaborados por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos 7, constituyen una base sistemática para la
identificación y el control de los riesgos con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicación de
criterios de HACCP por parte de la industria alimentaria deberá ser reconocida por los gobiernos como un
instrumento fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.
SECCIÓN 4 - GARANTÍA DE LA CALIDAD

6. Deberá fomentarse también la aplicación voluntaria de la garantía de calidad en la industria
alimentaria para aumentar la confianza en la calidad de los productos obtenidos. Si la industria alimentaria
utiliza instrumentos de garantía de inocuidad y/o calidad, los sistemas oficiales de inspección y certificación
deberán tenerlos en cuenta, especialmente adaptando sus metodologías de control.
6
Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, décima edición, 1997.
7
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación, Apéndice al
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 3, 1997).
7. No obstante, incumbe a los gobiernos la responsabilidad fundamental de garantizar, mediante

inspecciones y certificaciones oficiales8, que los alimentos cumplan con los requisitos establecidos.
8. El grado en que la industria aplique en forma efectiva procedimientos de garantía de la calidad
puede influir en los métodos y procedimientos mediante los cuales los servicios gubernamentales comprueban
si se satisfacen o no los requisitos, siempre que las autoridades competentes consideren que dichos
procedimientos son aplicables en relación con sus requisitos.
SECCIÓN 5 - EQUIVALENCIA
9. El reconocimiento de la equivalencia de la inspección y certificación debería facilitarse cuando se
pueda demostrar objetivamente que el país exportador aplica un sistema adecuado de inspección y
certificación de alimentos, conforme a las presentes directrices.
10. Para determinar la equivalencia, los países deberán reconocer que:
- los sistemas de inspección y certificación deberán organizarse respecto del riesgo en cuestión,
teniendo en cuenta que los mismos productos alimenticios producidos en países diferentes
pueden plantear riesgos diferentes; y,
- las metodologías de control pueden ser distintas pero alcanzar resultados equivalentes. Por
ejemplo, el muestreo ambiental y la aplicación estricta de las buenas prácticas agrícolas, con un
uso limitado de pruebas del producto final a efectos de verificación, pueden dar resultados
equivalentes al uso generalizado de pruebas del producto final para el control de residuos
químicos agrícolas en las materias primas.
11. Los controles aplicados a los alimentos importados y a los alimentos de producción nacional deberán
permitir lograr el mismo nivel de protección. El país importador deberá evitar toda repetición innecesaria de
controles, siempre que éstos ya hayan sido realizados de manera válida por el país exportador. En tales casos,
deberá haberse alcanzado un nivel de control equivalente a los controles nacionales en las fases anteriores a
la importación.
12. A petición de las autoridades encargadas del control de los alimentos del país importador, el país
exportador deberá facilitar el acceso para que se examinen y evalúen los sistemas de inspección y
certificación. Las evaluaciones de los sistemas de inspección y certificación realizadas por las autoridades del
país importador deberán tener en cuenta las evaluaciones internas del programa que ya hayan sido llevadas a
cabo por la autoridad competente o las evaluaciones efectuadas por otros organismos independientes
reconocidos por la autoridad competente del país exportador.
13. Los sistemas de inspección y certificación llevados a cabo por el país importador con el fin de
establecer una equivalencia, deberán tener en cuenta toda la información pertinente en poder de la autoridad
competente del país exportador.
Acuerdos de equivalencia
14. Los principios de equivalencia pueden aplicarse en forma de acuerdos o de cartas de entendimiento
entre gobiernos ya sea respecto de la inspección y/o la certificación de áreas, sectores o partes de sectores
de producción. La equivalencia puede establecerse también mediante la formalización de un acuerdo global
que abarque la inspección y certificación de todos los tipos de productos alimenticios que sean objeto de
comercio entre dos o más países.
15. Los acuerdos de reconocimiento de equivalencia de los sistemas de inspección y certificación
pueden incluir disposiciones relativas a los siguientes aspectos:
- marco legislativo, programas de control y procedimientos administrativos;
- puntos de contacto de los servicios de inspección y certificación;
8
A los efectos de las presentes Directrices, “inspección y certificación” significa “inspección y/o certificación”.
- demostración, por el país exportador, de la eficacia e idoneidad de sus programas de control y

aplicación, incluidos los laboratorios;
- cuando proceda, listas de productos o establecimientos sujetos a certificación o aprobación,
instalaciones acreditadas y organismos acreditados;
- mecanismos que aseguren el reconocimiento constante de la equivalencia, por ej., intercambio
de informaciones sobre riesgos, y seguimiento y vigilancia.
16. Los acuerdos deberán incluir mecanismos de revisión y actualización periódicas, así como de
procedimientos para resolver controversias que puedan surgir en el ámbito del acuerdo.
SECCIÓN 6 - INFRAESTRUCTURA DEL SISTEMA DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN

17. Los países deberán definir los objetivos principales que habrán de alcanzarse mediante sistemas de
inspección y certificación de importaciones y exportaciones.
18. Los países deberán disponer de la infraestructura legal y de los controles, procedimientos,
instalaciones, equipo, laboratorios, transporte, comunicaciones, personal y capacitación necesarios para
alcanzar los objetivos del programa de inspección y certificación.
19. Cuando en un mismo país haya distintas autoridades con jurisdicción sobre diferentes partes de la
cadena alimentaria, no deberá haber requisitos contradictorios que puedan dar lugar a problemas jurídicos y
comerciales o que puedan representar un obstáculo para el comercio. Por ejemplo, aunque pueda haber leyes
provinciales o autonómicas, deberá existir una autoridad nacional competente con facultad para garantizar su
aplicación uniforme. No obstante, un organismo oficial de un país importador puede reconocer a un organismo
subnacional competente para fines de inspección o certificación, cuando ello sea aceptable para las
autoridades nacionales en cuestión.
Marco legislativo
20. A los fines de la presente sección, por legislación se entenderán las leyes, reglamentos, requisitos u
otros documentos promulgados por las autoridades públicas en relación con los productos alimenticios y que
regulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y las condiciones para unas
prácticas comerciales leales.
21. La eficacia de los controles relativos a los alimentos depende de la calidad y el alcance exhaustivo
de la legislación en materia de alimentos. La legislación deberá conferir la autoridad necesaria para llevar a
cabo los controles en todas las fases de la producción, fabricación, importación, elaboración, almacenamiento,
transporte, distribución y comercio.
22. La legislación puede incluir también, en su caso, disposiciones relativas al registro de
establecimientos o el censo de instalaciones de elaboración certificadas, homologación de establecimientos,
autorización o registro de comerciantes, aprobación del diseño de los equipos, penalidades en caso de no
conformidad, requisitos de codificación y tarifas.
23. El organismo nacional competente del país exportador o importador deberá estar capacitado para
hacer observar la legislación adecuada y para tomar medidas basadas en la misma. Deberá adoptar todas las
medidas necesarias para asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales de
inspección y de los sistemas de inspección oficialmente reconocidos y para asegurar que el programa de
inspección previsto en la legislación nacional se cumpla al nivel prescrito.
Programas de control y procedimientos

24. Los programas de control contribuyen a asegurar que las actividades de inspección sean coherentes
con los objetivos, dado que los resultados de dichos programas pueden evaluarse frente a los objetivos fijados
para el sistema de inspección y certificación. Los servicios de inspección deberán establecer programas de
control basados en objetivos precisos y en un análisis adecuado de los riesgos. Cuando se carece de medios
de investigación científica pormenorizada, los programas de control deberán basarse en requisitos formulados
teniendo en cuenta los conocimientos y prácticas vigentes. Deberá hacerse todo lo posible para aplicar un
análisis de riesgos basado en una metodología aceptada internacionalmente, cuando exista.
25. En particular, los países deberán exigir o fomentar el uso del sistema de HACCP por los
establecimientos alimentarios. Los inspectores oficiales deberán estar capacitados en evaluación de la
aplicación de los principios de HACCP. Cuando los programas incluyan el muestreo y el análisis de muestras,
deberán establecerse métodos adecuados de muestreo y métodos de análisis debidamente validados, para
asegurar que los resultados sean representativos y fiables en relación con los objetivos específicos.
26. Los elementos de un programa de control deberán comprender, según proceda, lo siguiente:
- inspección;
- muestreo y análisis;
- controles de higiene, incluidos el aseo y la ropa del personal;
- examen de documentos y otros registros;
- examen de los resultados de cualquier sistema de verificación aplicado por la empresa;
- auditoría de los establecimientos por la autoridad nacional competente;
- auditoría y verificación del programa de control a nivel nacional.
27. Deberán establecerse procedimientos administrativos para asegurar que los controles a cargo del
sistema de inspección se realicen:
- regularmente en proporción al riesgo;
- cuando se sospeche un posible incumplimiento;
- en coordinación con las distintas autoridades competentes, en su caso.
28. Los controles se aplicarán, según corresponda, a:
- locales, instalaciones, medios de transporte, equipo y material;
- materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnológicos y otros productos utilizados para la
preparación y producción de productos alimenticios;
- productos semielaborados y acabados;
- materiales y objetos que puedan entrar en contacto con productos alimenticios;
- productos y procedimientos de limpieza y mantenimiento, y plaguicidas;
- procedimientos utilizados para la fabricación o elaboración de productos alimenticios;
- aplicación e integridad de marcas sanitarias, de clasificación y de certificación;
- métodos de conservación;
- integridad del etiquetado y declaraciones de propiedad.
29. Los elementos del programa de control deberán estar oficialmente documentados, en particular los
métodos y las técnicas.
Criterios y medidas relativos a la adopción de decisiones

30. El programa de control deberá dirigirse a las fases y operaciones más adecuadas, según los
objetivos específicos. Los procedimientos de control no deberán comprometer ni la calidad ni la inocuidad de
los alimentos, sobre todo cuando se trata de productos perecederos.
31. La frecuencia e intensidad de los controles por parte de los sistemas de inspección deberán
planearse teniendo en cuenta el riesgo y la fiabilidad de los controles ya realizados por los manipuladores del
producto, incluidos productores, fabricantes, importadores, exportadores y distribuidores.
32. Los controles físicos que se apliquen a las importaciones deberán estar basados en los riesgos
relacionados con la importación. Los países deberán evitar controles físicos sistemáticos de las importaciones,
excepto en casos justificados, como el de productos con riesgo elevado, sospecha de no conformidad de un
determinado producto, o antecedentes de no conformidad del producto, del elaborador, importador o del país.
33. Cuando deban efectuarse controles físicos, en los planes de muestreo de productos importados
deberán tenerse en cuenta el nivel de riesgo, la presentación y el tipo de producto del que se debe tomar
muestras, y la fiabilidad de los controles del país exportador y del personal encargado de la manipulación del
producto en el país importador.
34. Cuando se observe que un producto importado no se ajusta a los requisitos, al aplicar las medidas
consiguientes deberán tenerse en cuenta los criterios que se indican a continuación, para asegurar que toda
medida sea proporcional al grado de riesgo para la salud pública y de posible fraude o engaño del consumidor:
- si se trata de no conformidad repetida en el mismo producto o en la misma categoría de
productos;
- antecedentes de no conformidad de los encargados de la manipulación de los productos;
- fiabilidad de los controles realizados por el país de origen.
35. Las medidas específicas que se apliquen deberán ser acumulativas, de ser necesario, y podrán
incluir:
Respecto del producto no conforme
- exigencia de que el importador restablezca la conformidad (por ej., cuando los problemas se
deban al etiquetado para información del consumidor y no afecten a la inspección ni a la salud);
- rechazo de consignaciones o lotes, en su totalidad o en parte;
- en caso de posible grave riesgo para la salud, destrucción del producto.
Respecto de futuras importaciones
- programas de control aplicados por el importador o exportador para evitar que se repitan los
problemas;
- aumento de la intensidad de los controles en categorías de productos considerados no
conformes y/o en las empresas de que se trate;
- petición de información y cooperación de las autoridades competentes del país de origen en
relación con el producto o la categoría de productos cuya falta de conformidad se haya
comprobado (aumento de los controles en el punto de origen, incluidos los indicados en los
párrafos 27 y 28);
- visitas in situ;
- en los casos más graves y reincidentes, podrán suspenderse las importaciones de los
establecimientos o países.
36. Dentro de lo posible, y si así se solicita, la autoridad competente encargada del control de los
alimentos en el país importador deberá permitir que el importador o sus representantes tengan acceso a un
envío rechazado o retenido y, en este último caso, se le deberá dar la oportunidad de proporcionar cualquier
información pertinente que pueda ayudar a las autoridades encargadas del control del país importador a
adoptar una decisión final.
37. En caso de rechazo de un producto, deberá intercambiarse información de acuerdo con las
Directrices del Codex para el Intercambio de Información entre Países sobre Casos de Rechazo de
Alimentos Importados 9.
9
CAC/GL 25-1997.
Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones

38. El personal de inspección deberá tener acceso a las instalaciones y equipos apropiados para llevar a
cabo los procedimientos y metodologías de inspección.
39. Es de importancia fundamental que los sistemas de transporte y comunicación sean fiables para
asegurar la prestación de servicios de inspección y certificación en el momento y en el lugar en que se
necesiten y para el envío de muestras a los laboratorios.
40. Deberá disponerse de medios de comunicación que aseguren medidas de observancia adecuadas y
que faciliten posibles retiradas. Deberá estudiarse la conveniencia de establecer sistemas electrónicos de
intercambio de información, en particular para facilitar el comercio, proteger la salud de los consumidores y
combatir el fraude.
Laboratorios
41. Los servicios de inspección deberán utilizar laboratorios que hayan sido evaluados y/o acreditados
en el marco de programas reconocidos oficialmente, con el fin de asegurar que se hayan establecido controles
de calidad apropiados para asegurar la fiabilidad de los resultados de los ensayos. Deberán utilizarse métodos
analíticos validados, cuando los haya.
42. Los laboratorios de los sistemas de inspección deberán aplicar los principios de las técnicas de
garantía de calidad aceptadas internacionalmente para asegurar la fiabilidad de los resultados de los análisis 10.
Personal
43. Los servicios oficiales de inspección deberán estar suficientemente dotados de personal cualificado,
o bien tener acceso al mismo, según convenga, que sea competente en materias tales como: bromatología y
tecnología alimentaria, química, bioquímica, microbiología, veterinaria, medicina, epidemiología, ingeniería
agronómica, garantía de la calidad, auditoría y derecho. Dicho personal deberá ser capaz de encargarse del
funcionamiento del sistema de inspección y control de los alimentos, y estar adecuadamente capacitado para
ello. Deberá gozar de una condición que le permita garantizar su imparcialidad, y no tendrá intereses
comerciales directos en los productos o establecimientos sujetos a inspección o certificación.
SECCIÓN 7 - SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN

44. Todo sistema de certificación eficaz depende de la existencia de un sistema de inspección eficaz,
como el que se ha descrito en la sección 6.
45. La petición de certificación deberá estar justificada por situaciones de riesgo para la salud, o de
riesgo de fraude o engaño. Siempre que sea posible, deberán considerarse medidas alternativas a la
certificación, sobre todo cuando el sistema de inspección y los requisitos de un país exportador se consideren
equivalentes a los del país importador. Podrá estipularse, mediante acuerdos bilaterales o multilaterales tales
como acuerdos de reconocimiento mutuo o acuerdos previos de certificación, la exención y/o emisión de
certificados que se hayan exigido anteriormente en determinados casos.
46. La certificación deberá representar una garantía de conformidad de un producto o lote de
productos, o de que un sistema de inspección se ajusta a los requisitos especificados, y se basará, según los
casos, en:
- controles periódicos por el servicio de inspección;
- resultados de los análisis;
- evaluación de los procedimientos de garantía de calidad vinculados con el cumplimiento de los
requisitos especificados;
- inspecciones específicas necesarias para la emisión de un certificado.
10
Directrices para la evaluación de la competencia de los laboratorios de análisis que intervienen en el control de las
importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 27-1997).
47. Las autoridades competentes deberán adoptar todas las medidas necesarias para asegurar la
integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales de certificación y los sistemas de
certificación oficialmente reconocidos. Deberán asegurar que el personal encargado de validar los
certificados esté adecuadamente capacitado y sea perfectamente consciente, de ser necesario también
mediante notas indicativas, de la importancia del contenido de cada certificado que compilan.
48. Los procedimientos de certificación deberán incluir métodos que aseguren la autenticidad y la
validez de los certificados en todas las etapas pertinentes y que eviten la certificación fraudulenta. En
particular, el personal:
- no deberá certificar asuntos que no conozca o no pueda comprobar personalmente;
- no deberá firmar certificados en blanco o incompletos, ni certificados de productos que no
hayan sido producidos con programas de control adecuados. Cuando se firme un certificado
sobre la base de otro documento de respaldo, quien lo firme deberá tener dicho documento en su
poder;
- no deberá tener ningún interés comercial directo en los productos que son objeto de
certificación.
SECCIÓN 8 - ACREDITACIÓN OFICIAL

49. Los países podrán acreditar oficialmente organismos de inspección o certificación para que presten
servicios en nombre de organismos oficiales.
50. Para ser acreditado oficialmente, un organismo de inspección o certificación deberá ser evaluado de
conformidad con determinados criterios objetivos y cumplir al menos con las normas establecidas en las
presentes directrices, especialmente en lo relativo a la competencia, independencia e imparcialidad del
personal.
51. La autoridad competente deberá evaluar periódicamente la actuación de los organismos de
inspección y certificación acreditados oficialmente. Deberán iniciarse procedimientos para subsanar
deficiencias y, según corresponda, tendrá que permitirse que se retire la acreditación oficial.
SECCIÓN 9 - EVALUACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN

Y CERTIFICACIÓN
52. Un sistema nacional deberá someterse a auditorías, además de la inspección de rutina. Deberá
estimularse a los servicios de inspección y certificación a que apliquen prácticas de autoevaluación o
encarguen a terceros que lleven a cabo una evaluación de su eficacia.
53. En los distintos niveles del sistema de inspección y certificación deberán efectuarse periódicamente
autoevaluaciones o auditorías realizadas por terceros en las que se utilicen procedimientos de evaluación y
verificación reconocidos internacionalmente. Los servicios de inspección de un país pueden emprender la
autoevaluación por motivos tales como asegurar una protección adecuada de los consumidores y otros
aspectos de interés nacional, mejorar la eficacia interna o facilitar las exportaciones.
54. Todo eventual país importador podrá emprender, de común acuerdo con el país exportador, un
examen de los sistemas de inspección y certificación de un país exportador en el marco de su proceso de
análisis de riesgos, con el fin de determinar los requisitos aplicables a las importaciones procedentes de dicho
país. Puede ser oportuno que se realicen periódicamente exámenes de evaluación tras iniciar una actividad
comercial.
55. A fin de ayudar a un país exportador a demostrar la equivalencia de sus sistemas de inspección y
certificación, el país importador deberá facilitar al país exportador la información necesaria sobre su sistema y
el funcionamiento del mismo.
56. Los países exportadores deberán poder demostrar que disponen de suficientes recursos,
capacidades funcionales y apoyo legislativo, además de una administración eficaz, independencia en el
ejercicio de su función oficial y, cuando sea pertinente, un historial de competencia.
57. En el Anexo de este documento se describen las directrices sobre procedimientos para que el país
importador pueda evaluar y verificar los sistemas de un país exportador.
SECCIÓN 10 - TRANSPARENCIA
58. De conformidad con los principios de transparencia de los Principios para la Inspección y
Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2, y a fin de estimular la confianza de los
consumidores en la inocuidad y calidad de sus alimentos, los gobiernos deberán asegurar que las operaciones
de sus sistemas de inspección y certificación observen el más alto grado de transparencia posible, sin perjuicio
de toda reserva legítima de carácter confidencial por motivos profesionales y comerciales, y deberán evitar
que una falsa impresión sobre la calidad o inocuidad de los productos importados, comparados con los
productos nacionales, pueda dar origen a nuevos obstáculos comerciales.
ANEXO
DIRECTRICES SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EVALUAR Y VERIFICAR

LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE UN PAÍS EXPORTADOR
POR PARTE DE UN PAÍS IMPORTADOR
1. INTRODUCCIÓN
1.1 La labor de evaluación y verificación deberá centrarse principalmente en la eficacia del sistema de
inspección y certificación vigente en el país exportador, más que en productos o establecimientos específicos.
1.2 La evaluación y verificación podrán ser realizadas por funcionarios del país importador. El objeto de
la evaluación y verificación pueden ser las infraestructuras de inspección y certificación de un país
exportador, o un régimen específico de inspección y certificación aplicado a un determinado productor o
grupo de productores.
2. PREPARACIÓN
2.1 Los encargados de realizar la auditoría deberán preparar un plan que abarque los siguientes
aspectos:
- objeto, profundidad y ámbito de la auditoría, y normas o requisitos respecto de los cuales habrá
de evaluarse dicho objeto;
- fecha y lugar de la auditoría, junto con un calendario que incluya la redacción del informe final;
- identidad de los auditores, incluido el jefe, si se trata de un grupo;
- idioma o idiomas en que se vaya a realizar la auditoría y a redactar el informe;
- calendario de las reuniones con los funcionarios y de las visitas a los establecimientos, según
corresponda;
- requisitos de confidencialidad.
2.2 Este plan deberá revisarse previamente con representantes del país y, si fuera necesario, de la
organización u organizaciones objeto de la auditoría.
2.3 Cuando en un país importador diversas autoridades tengan jurisdicción sobre diferentes aspectos del
control de los alimentos en el país importador, dichas autoridades deberán coordinar la realización de una
auditoría, a fin de evitar que se dupliquen las visitas al evaluar la infraestructura de inspección y certificación
de los países exportadores.
3. REUNIÓN INICIAL
Deberá celebrarse una reunión inicial con representantes del país exportador, incluidos los funcionarios
encargados de los programas de inspección y certificación. En esa reunión, el auditor se encargará de
examinar el plan de la auditoría y de confirmar que se dispone de los recursos, la documentación y cualquier
otro elemento necesario para llevar a cabo la auditoría.
4. EXAMEN
Puede comprender tanto el examen de la documentación como la verificación in situ.
4.1 Examen de la documentación

El examen de la documentación puede consistir en un examen preliminar del sistema nacional de inspección y
certificación de alimentos, con particular atención a la aplicación de elementos del sistema de inspección y
certificación para el producto o productos de interés. Basándose en este examen preliminar, los auditores
podrán examinar los expedientes de inspección y certificación correspondientes a esos productos.
4.2 Verificación in situ

4.2.1 La decisión de proceder a esta fase no deberá ser automática sino que deberá responder a una
serie de factores, como la evaluación del riesgo del producto o productos alimenticios, el historial de
conformidad con los requisitos por parte del sector de la industria o del país exportador, el volumen del
producto fabricado e importado o exportado, los cambios en la infraestructura de un país o en los sistemas de
inspección y certificación de alimentos, y la formación (teórica y práctica) de los inspectores.
4.2.2 La verificación in situ podrá comprender visitas a las instalaciones de fabricación y a las zonas de
manipulación y almacenamiento de los productos alimenticios, para comprobar que correspondan a la
información contenida en la documentación indicada en el párrafo 4.1.
4.3 Auditoría de seguimiento

Cuando se efectúe una auditoría de seguimiento para verificar la rectificación de deficiencias, podrá ser
suficiente examinar sólo aquellos sectores que se haya considerado necesario rectificar.
5. DOCUMENTOS DE TRABAJO
5.1 Los formularios para presentar los resultados y las conclusiones de la evaluación deberán estar
normalizados en la mayor medida posible para que los métodos de auditoría, presentación de informes y
evaluación sean más uniformes y eficaces. Entre los documentos de trabajo figurarán las listas de
comprobación de los elementos que han de evaluarse. Dichas listas podrán abarcar los siguientes aspectos:
- legislación y políticas;
- estructura del establecimiento y procedimientos de trabajo;
- suficiencia del alcance de la inspección y del muestreo, e idoneidad de las normas de
inspección;
- planes de muestreo y resultados;
- criterios de certificación;
- medidas y procedimientos de observancia;
- procedimientos para la presentación de informes y reclamaciones;
- capacitación de los inspectores.
6. REUNIÓN FINAL
Deberá celebrarse una reunión final con representantes del país exportador, incluidos los funcionarios
encargados de los programas de inspección y certificación. En esa reunión, el auditor presentará los
resultados de la auditoría, así como, cuando corresponda, un análisis de la conformidad. La información
deberá presentarse en forma clara y concisa para que se entiendan bien las conclusiones de la auditoría. De
ser posible, deberá concertarse un plan de acción para subsanar cualquier deficiencia.
7. INFORME
El proyecto de informe de la auditoría deberá enviarse lo antes posible a las autoridades competentes de
ambos países, y deberá comprender un informe de los resultados de la auditoría, con pruebas que respalden
cada conclusión, además de todo detalle importante que se haya tratado en la reunión final. El informe final
deberá incorporar las observaciones de las autoridades competentes del país exportador.
8. FRECUENCIA DE LAS AUDITORÍAS

El eventual país importador decidirá la frecuencia de las auditorías de acuerdo con el país exportador. Entre
los factores que deberán tenerse en cuenta figuran los resultados de auditorías anteriores y la existencia y
eficacia de los sistemas de autoauditoría o de auditorías por terceros de los sistemas de control del país
exportador.
REQUISITOS GENERALES PARA AROMATIZANTES NATURALES
CAC/GL 29-19871
1. DEFINICIONES
1.1 Aromatizantes naturales

Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida - con
excepción de los sabores que son solamente salados, dulces o ácidos. La parte aromática consiste
exclusivamente en "aromas naturales" y/o "sustancias aromatizantes naturales" y puede o no contener
adjuntos. No están destinados a ser consumidos en esa forma.
1.2 Aromas naturales

Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente, preparaciones y
sustancias únicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por procedimientos físicos, microbiológicos
o enzimáticos a partir de materias primas de origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el
consumo humano por procesos tradicionales de preparación de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la
fermentación).
1.3 Adjuntos
Los adjuntos son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricación y uso de los aromatizantes
naturales.
1.4 Materias primas aromáticas naturales

Las materias primas aromáticas naturales son materias primas de origen vegetal o animal aptas para ser
utilizadas en la preparación de "aromas naturales". Entre estas materias primas se incluyen alimentos,
especias, hierbas y otras materias vegetales2 que sean apropiados para el uso que se propone darles.
2. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aromatizantes naturales pueden contener aditivos alimentarios (con inclusión de portadores) siempre y
cuando éstos sean necesarios para la producción, almacenamiento y utilización de los aromatizantes y estén
presentes en cantidades tales que no desempeñen una función tecnológica en el alimento terminado.
3. SUSTANCIAS BIOLÓGICAMENTE ACTIVAS

A excepción de la quinina y la cuasina, las siguientes sustancias biológicamente activas no deben añadirse
como tales a los alimentos ni a las bebidas. Pueden hallarse presentes únicamente como consecuencia de la
utilización de aromatizantes naturales en alimentos y bebidas, siempre y cuando no se rebajen los límites
máximos especificados a continuación, en mg/kg del producto final listo para el consumo.
1
Los Requisitos Generales para Aromatizantes Naturales han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en
su 16º período de sesiones (1985). Estos Requisitos han sido transmitidos como texto de carácter orientativo a todos los
Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada Gobierno decidir el uso que desea
hacer de ellos. La Comisión ha expresado la opinión de que los Requisitos Generales podrían ofrecer a las autoridades
nacionales encargadas de hacerlos cumplir, listas útiles de comprobación.
2
Para obtener información sobre las materias primas aromáticas aptas para ser utilizadas en alimentos y bebidas véase la
lista de referencias contenida en el Apéndice A.
Sustancia Producto Bebida Excepciones

biológicamente alimenticio
activa
3.1 Ácido agárico 20 20 100 mg/kg en bebidas

alcohólicas y en alimentos que
contengan hongos
3.2 Aloína 0,1 0,1 50 mg/kg en bebidas alcohólicas
3.3 ß-azarone 0,1 0,1 1 mg/kg en bebidas alcohólicas
1 mg/kg cuando se utilicen dosis
bajas de aderezos en el alimento
3.4 Berberina 0,1 0,1 10 mg/kg únicamente en bebidas
alcohólicas
3.5 Cocaína Exento de cocaína,
conforme a la prueba
convenida
3.6 Coumarina 2 2 10 mg/kg en caramelos
especiales y en bebidas
alcohólicas
3.7 Ácido cianhídrico 1 1 25 mg/kg en dulces
total (libre y 50 mg/kg en marzapán
combinado)
5 mg/kg en zumos de frutas de
hueso
1 mg/kg en % del volumen en
bebidas alcohólicas
3.8 Hipericina 0,1 0,1 1 mg/kg en pastillas
2 mg/kg en bebidas alcohólicas
3.9 Pulegona 25 100 250 mg/kg en bebidas de menta
350 mg/kg en dulces de menta
(dosis más altas en menta
especialmente fuerte)
3.10 Cuasina 5 5 10 mg/kg en pastillas
3.11 Quinina 0,1 85 300 mg/kg en bebidas
alcohólicas
40 mg/kg en requesones con
frutas
3.12 Safrol 1 1 2 mg/kg en bebidas alcohólicas
con menos del 25% en volumen
con más del 25% en volumen
15 mg/kg en alimentos que
contienen macia y nuez
moscada
Sustancia Producto Bebida Excepciones

biológicamente alimenticio
activa
3.13 Santonina 0,1 0,1 1 mg/kg en bebidas alcohólicas

3.14 Tujones (Alfa y 0,5 0,5 10 mg/kg en bebidas alcohólicas
Beta) con más del 25% en volumen
35 mg/kg en biteres
25 mg/kg en alimentos que
contienen salvia
250 mg/kg en relleno de salvia
4. HIGIENE
4.1 Se recomienda que los aromatizantes naturales se preparen de conformidad con los Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)) recomendados por la Comisión del
Codex Alimentarius.
4.2 Cuando se analicen según métodos apropiados de Muestreo y examen, los aromatizantes naturales:
a) deberán estar exentos de microorganismos que representen un riesgo para la salud pública
capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento de los aromatizantes y
del alimento acabado y de las bebidas; y
b) no deberán contener ninguna sustancia derivada de microorganismos en cantidades que
representen un riesgo para la salud.
5. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Referencias sobre los métodos de análisis:
5.1 Métodos generales, recomendados por la IOFI:

Analytical Procedure for a General Headspace Method. Recommended Method 1 (1973). Int. Flav. Food
Add., 6 (2), 128 (1975).
Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography. Recommended Method 4 (1974). Int.
Flav. Add., 7(2), 55-56 (1976).
Analytical Procedure for a General Method for High Pressure - (high performance) Liquid Chromatography.
Recommended Method 17 (1980). Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 396-398 (1982).
Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography on Capillary Columns. Recommended
Method 18 (1980) Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 399-400 (1982).
5.2 Métodos específicos, recomendados por la IOFI:

Quinine-Spectrophotometric Determination. Recommended Method 2 (1973). Int. Flav. Food Add., 6(3),
184 (1975).
Safrole and Isosafrole - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 5 (1976). Int. flav.
Food Add., 8(1), 27 (1977).
Thujone - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 6 (1976). Int. Flav. Food Add., 8(1),
28(1977).
Pulegone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 7 (1976). Int. Flav. Food Add.,
8(4), 161 (1977).
Coumarin in Certain Foods - Isolation by Extraction. Recommended Method 8 (1978) Int. Flav. Food Add.,
9(5), 223(1978).
Coumarin - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 9 (1978). Int. Flav. Food Add.,
9(5), 223, 228 (1978).
Beta-azarone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 10 (1978). Int. flav. Food
Add., 9(5), 228 (1978).
Quassine - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 11 (1978). FFIP, 1 (1), 24 (1979).
Coumarin in Certain Foods - Isolation by Steam Distillation. Recommended Method 12 (1979 Revised
version. FFIP, 1 (2) 93 (1979).
Hydrocyanic Acid - Photometric Determination. Recommended Method 13 (1979). FFIP, 1 (3), 140 (1979).
Agaric Acid - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 14 (1979) FFIP, 1(4), 193
(1979).
5.3 Métodos específicos, recomendados por la FIVS:

Détection et dosage de quatre composés (thujone, safrole, ß-azarone et coumarine) dans les boissons
alcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 69, 857-864 (1976).
Dosage de l'acide agarique dans les boissons alcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 72,
125-132 (1979).
La determinazione del safrolo nelle bevande alcoliche aromatizzate, L. Ussegli-Tommaset & G. Mazza, Riv.
Viticolt. e Enol. Conegl. 33, 435-452 (1980).
La determinazione della cumarine nelle bevande alcoliche aromatizzate, ibid. 33, 247-256 (1980).
La determinazione della cumarine mediante HPLC. G. Mazza, ibid. 37, 316-323 (1984).
La determinazione del safrolo mediante HPLC. G. Mazza, Riv. Soc. Ital. Sc. aliment. 12, 159-166 (1983).
Dosage de la ß-azarone par HPLC. G. Mazza, Sciences des aliments 4, 233-245 (1984).
5.4 Métodos específicos, recomendados por la ISO

ISO 7355-1985 Determination of safrole and cis- and trans-isosafrole in oils of sassafras and nutmeg by
GLC.
ISO 7356-1986 Determination of a - and ß-thujone in oils of artemisia and sage by GLC.
ISO 7357-1985 Determination of cis-ß-azarone in oil of calamus by GLC.
APÉNDICE A
LISTA DE REFERENCIAS SOBRE MATERIAS PRIMAS AROMÁTICAS UTILIZADAS EN

LA PREPARACIÓN DE AROMAS NATURALES3, 4
1. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings, Consejo de Europa, 3ª ed. 1981.
2. International Standard ISO 676 Spices and condiments. Primera Lista.
3. United States of America Code of Federal Regulations (Revisado el 1º de Abril de 1986), Título 21,
Parts 172.510, 182 y 184.
4. Canada, Food and Drugs Regulations Part B, División 10.
5. AFNOR Norma Francesa NF V00-001.
6. Payom Tuntiwat, 1984, Creungthate, Mahidol University, Bangkok, Tailandia.
7. Fenaroli's Handbook of Flavour Ingredients (Volume I) by CRC Press Inc., Cleveland, Ohio.
8. Tanaka's Cyclopedia of Edible Plants of the World by Tyôzaburô, Tanaka Keigaku Publishing co.,
Tokyo, 1976.
9. Reports of the Flavor and Extract Manufacturers' Association of the United States (FEMA) Expert
Panel's publications on generally recognized as safe (GRAS) status:
Food Technology 19(2) : 151-197, 1965
" " 24(5) : 25-28, 30-32 y 34, 1970
" " 26(5) : 35-42, 1972
" " 27(1) : 64-67, 1973
" " 27(11) : 56-57, 1973
" " 28(9) : 76-80, 1974
" " 29(1) : 70-72, 1975
" " 31(1) : 65-67, 70, 72 y 74, 1977
" " 32(2) : 60-62, 64-66, 68-70, 1978
" " 33(7) : 65-73, 1979
" " 38(10) : 70-72, 74, 76-78, 80-85 y 88-89, 1984
" " 39(11) : 108, 110, 112, 114 y 116-117, 1985
3
Debe entenderse que en las referencias se incluyen fuentes potenciales de aromas naturales sin indicarse la inocuidad
o aceptabilidad para el consumo humano de ninguna fuente específica.
4
Las diversas listas oficiales se actualizan de tanto en tanto.
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN, ETIQUETADO Y

COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE
CAC/GL 32 - 19991
ÍNDICE
Preámbulo
Sección 1 Ámbito de aplicación
Sección 2 Descripción y definiciones
Sección 3 Etiquetado y declaraciones de propiedades
Sección 4 Reglas de producción y preparación
Sección 5 Requisitos para la inclusión de substancias en el Anexo 2 y criterios para la
elaboración de listas de substancias por países
Sección 6 Sistemas de inspección y certificación
Sección 7 Importaciones
Sección 8 Revisión constante de las Directrices
Anexo 1: Principios de producción orgánica:
Plantas y productos vegetales
Elaboración, envasado, manipulación, almacenamiento y transporte
Anexo 2: Substancias permitidas para la producción de alimentos orgánicos
Anexo 3: Requisitos mínimos de inspección y medidas precautorias en el marco del sistema de
inspección o certificación
1
Las Directrices del Codex para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización de los Alimentos Producidos
Orgánicamente fueron adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23º período de sesiones, celebrado en
1999. Se han enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y la OMS como texto consultivo,
quedando a discreción de los distintos gobiernos decidir el uso que han de hacer de las Directrices. Actualmente el
Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos está elaborando unas disposiciones para el ganado y los productos
ganaderos de producción orgánica.
PREÁMBULO
1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque concertado respecto a los
requisitos que socalzan la producción, el etiquetado y la producción de propiedades de los alimentos
producidos orgánicamente.
2. Las finalidades de estas directrices son:
• proteger a los consumidores contra el engaño y el fraude en el mercado, y contra declaraciones de
propiedades no demostradas;
• proteger a los productores de artículos orgánicos contra descripciones falsas de otros productos
agrícolas que los presentan como orgánicos;
• asegurar que todas las fases de la producción, preparación, almacenamiento, transporte y
comercialización estén sujetas a inspección y cumplan con estas directrices;
• armonizar las disposiciones para la producción, certificación, identificación y etiquetado de productos
de producción orgánica;
• proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de alimentos orgánicos, con
objeto de facilitar el reconocimiento de sistemas nacionales como equivalentes a los efectos de las
importaciones; y
• mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgánica en cada país para que contribuyan a la
preservación en el ámbito local y mundial.
3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la armonización oficial internacional
de los requisitos para productos orgánicos, desde el punto de vista de las normas de producción y
comercialización, las disposiciones en materia de inspección y los requisitos de etiquetado. Es aún muy
limitada, en este sector, la experiencia de elaboración y aplicación de tales requisitos. Además, la idea que
tiene el consumidor del método de producción orgánica puede diferir de una región a otra del mundo en
determinados aspectos, detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se considera que:
• las directrices constituyen un instrumento útil para ayudar a los países a desarrollar sistemas
nacionales que regulen la producción, la comercialización y el etiquetado de alimentos orgánicos;
• es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para tomar en cuenta los
progresos técnicos y la experiencia adquirida en su aplicación;
• las directrices no menoscaban la aplicación de disposiciones más restrictivas por parte de los países
miembros a efectos de mantener la credibilidad para los consumidores y evitar prácticas
fraudulentas, así como de aplicar tales reglas a productos de otros países sobre la base de la
equivalencia de tales disposiciones más restrictivas.
4. Estas directrices establecen principios de producción orgánica en granja y para las fases de
preparación, almacenamiento, transporte, etiquetado y comercialización, y aportan una indicación de los
insumos permitidos para la fertilización y acondicionamiento del suelo, para combatir las plagas de las plantas
y las enfermedades, y como aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración. A efectos del etiquetado, el
uso de ciertas expresiones que llevan a deducir que se han usado métodos de producción orgánica se ha
limitado a los productos de productores supervisados por un organismo o autoridad de inspección.
5. La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de metodologías que apoyan la protección del
medio ambiente. Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y
precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social,
ecológico y económico. En el intento de describir más claramente el sistema orgánico se usan también
términos como “biológico” y “ecológico”. Los requisitos para los alimentos producidos orgánicamente difieren
de los relativos a otros productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción son parte
intrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos, así como de las declaraciones de propiedades
atribuidas a los mismos.
6. “Orgánico” es un término de etiquetado que indica que los productos se han producido con arreglo a las
normas de la producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación
debidamente constituido. La agricultura orgánica se basa en la reducción al mínimo del empleo de insumos
externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos orgánicos. Debido a la contaminación ambiental
generalizada las prácticas de agricultura orgánica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin
embargo, se aplican métodos destinados a reducir al mínimo la contaminación del aire, el suelo y el agua. Los
manipuladores, elaboradores y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los
productos de agricultura orgánica. La meta principal de la agricultura orgánica es lograr un nivel óptimo de
salud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo, plantas, animales y seres
humanos.
7. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la
salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del
suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de insumos
externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados
localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y mecánicos,
en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del sistema. La
finalidad de un sistema de producción orgánica es:
a) aumentar la diversidad biológica del sistema en su conjunto;
b) incrementar la actividad biológica del suelo;
c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;
d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a la tierra,
reduciendo al mínimo el empleo de recursos no renovables;
e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrícolas organizados localmente;
f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mínimo todas las formas de
contaminación de estos elementos que puedan resultar de las prácticas agrícolas;
g) manipular los productos agrícolas haciendo hincapié en el uso de métodos de elaboración
cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgánica y las cualidades vitales del producto en
todas las etapas;
h) establecerse en cualquier finca existente a través de un período de conversión cuya duración
adecuada dependerá de factores específicos para cada lugar, como la historia de la tierra y el
tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse.
8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como práctica afirmada.
La mayor demanda del mercado, el creciente interés económico en la producción, y la distancia cada vez más
grande entre productor y consumidor han estimulado la introducción de procedimientos de control externo y
certificación.
9. Un componente integral de la certificación es la inspección del sistema de gestión orgánica. Los
procedimientos para la certificación del productor se basan fundamentalmente en una descripción anual de la
empresa agrícola, preparada por el productor mismo en cooperación con el organismo inspector. De igual
modo, en el plano de la elaboración, se formulan normas que sirven de patrón para la inspección y verificación
de las operaciones de elaboración y las condiciones de la planta. Cuando el procedimiento de inspección es
aplicado por un órgano o autoridad de certificación es necesario que exista una separación clara entre las
funciones de inspección y certificación. Para mantener su integridad, los órganos o autoridades de
certificación que certifican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los intereses
económicos en relación con la certificación de los productores.
10. Fuera de una pequeña porción de productos agrícolas que se comercializan directamente desde la
granja a los consumidores, la mayoría de los productos llegan a los consumidores a través de canales
comerciales establecidos. Para reducir al mínimo las prácticas engañosas en los mercados se precisan
medidas específicas, que aseguren que las empresas que se dedican a la elaboración y el comercio sean
objeto de una comprobación efectiva. Tratándose, pues, de la regulación de un proceso más que de un
producto final, se requiere la acción responsable de todas las partes interesadas.
11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia y
transparencia, tal y como está establecido en los Principios para la Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos 2. Al aceptar importaciones de productos orgánicos, los países
por lo general evaluarán los procedimientos de inspección y certificación y las normas aplicadas en el país
exportador.
12. En el reconocimiento de que los sistemas de producción orgánica continúan evolucionando y de que los
principios y normas orgánicas se elaborarán ulteriormente en el marco de estas directrices, el Comité del
Codex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habrá de revisar regularmente. El CCFL iniciará este
proceso de revisión invitando a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentarle
propuestas de enmiendas a estas directrices, antes de cada reunión de este Comité.
SECCIÓN 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se pretende que lleven, un
etiquetado descriptivo relativo a métodos de producción orgánica:
a) plantas y productos vegetales sin elaborar, y
b) producto elaborado para consumo humano derivado principalmente de los productos
mencionados en el inciso a).
1.2 Se considerará que un producto lleva indicaciones referentes a métodos de producción orgánica cuando
en la etiqueta o en la declaración de propiedades, incluido el material publicitario y los documentos
comerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante: los términos "orgánico", "biodinámico",
"biológico", "ecológico", o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el país donde el
producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenido
mediante métodos de producción orgánica.
1.3 El párrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexión clara con el método de
producción.
1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA) que gobiernan la producción, preparación, comercialización, etiquetado e inspección de
los productos especificados en el párrafo 1.1.
1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos modificados genéticamente
(OMG) son incompatibles con los principios de la producción orgánica (ya sea en relación con el cultivo, la
fabricación o la elaboración) por lo que no son aceptados en el marco de estas directrices.
SECCIÓN 2. DESCRIPCIÓN Y DEFINICIONES
2.1 Descripción
Los alimentos sólo podrán llevar una referencia a métodos de producción orgánica si son el producto de un
sistema de agricultura orgánica que utiliza prácticas de gestión orientadas a mantener ecosistemas de
productividad sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una mezcla diversa de
formas de vida mutuamente dependientes, mediante la reutilización de residuos vegetales y animales, la
selección y rotación de cultivos, la ordenación del agua, y prácticas adecuadas de labranza y cultivo. La
fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la actividad biológica del suelo así
como su naturaleza física y mineral, como medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes
para la vida animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La producción debe ser sostenible, y
2
CAC/GL 20-1995
reutilizará los nutrientes de las plantas como parte esencial de la estrategia de fertilización. El control de
enfermedades y plagas se logra estimulando una relación equilibrada depredador/anfitrión, aumentando las
poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biológico y cultural y la eliminación mecánica de
plagas y partes vegetales afectadas.
2.2 Definiciones
A efectos de estas directrices:
Producto agrícola/producto de origen agrícola significa cualquier artículo o producto, en bruto o elaborado,
que se comercializa para consumo humano (excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso.
Fiscalización es un examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y
sus resultados cumplen con los objetivos previstos .3
Certificación es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificación, o los organismos
de certificación oficialmente reconocidos, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentos
o los sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificación de un alimento puede
basarse, si procede, en una variedad de actividades de inspección que puede comprender la inspección
constante del proceso de producción, la fiscalización de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los
productos terminados.4
Organismo de certificación es un organismo encargado de verificar que los productos vendidos o
etiquetados como “orgánicos” se hayan producido, elaborado, preparado, manipulado e importado de
conformidad con estas directrices.
Autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con jurisdicción en la materia.
Organismos obtenidos/modificados genéticamente: Se proporciona la siguiente definición provisional de
organismos obtenidos/modificados genéticamente.5
Se entenderá por organismos obtenidos/modificados genéticamente y productos de éstos todos los
materiales obtenidos mediante técnicas que alteran el material genético de una manera que no ocurre
en la naturaleza por apareamiento y/o recombinación natural.
Las técnicas de ingeniería/modificación genética incluyen, sin limitarse a éstas, las siguientes: DNA
recombinante, fusión celular, microinyección y macroinyección, encapsulación, supresión y duplicación
de genes. No se incluyen entre los organismos modificados genéticamente los resultantes de técnicas
como conjugación, transducción e hibridación.
Ingrediente es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada .6
Inspección es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de los mismos, de las materias
primas, de la elaboración y la distribución, incluyendo ensayos en alimentos en curso de producción y en
productos finales, con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos.7 En el caso de los alimentos
orgánicos la inspección incluye el examen del sistema de producción y elaboración.
3
CAC/GL 20-1995
4
CAC/GL 20-1995
5
En ausencia de una definición acordada por la Comisión del Codex Alimentarius para los organismos
obtenidos/modificados genéticamente, se ha formulado esta definición para proporcionar a los gobiernos una
orientación inicial en la aplicación de las presentes directrices. Por consiguiente, esta definición seguirá siendo objeto de
examen a la luz de otras consideraciones de la Comisión y de sus comités. Mientras tanto, los países miembros podrán
también aplicar definiciones nacionales.
6
Codex Alimentarius Volumen 1A - Requisitos Generales, Tercera Edición (1999) Sección 4.1- Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (Stan 1-1985 Rev. 1-1991).
7
CAC/GL 20-1995
Etiquetado se refiere a cualquier material impreso o gráfico presente en la etiqueta, que acompaña al
alimento o que se exhibe en proximidad de éste, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocación.8
Comercialización significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer para la venta, vender,
entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma.
Acreditación oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo gubernamental con jurisdicción para
ello reconoce formalmente la competencia de un órgano de inspección y/o certificación para prestar servicios
de inspección y certificación. En el caso de la producción orgánica la autoridad competente puede delegar la
función de acreditación en un organismo privado.
Sistemas de inspección oficialmente reconocidos/sistemas de certificación oficialmente reconocidos
son sistemas que han sido oficialmente aprobados o reconocidos por un organismo gubernamental con
jurisdicción en la materia .9
Operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su posterior comercialización,
productos como los mencionados en la Sección 1.1, o que comercializa tales productos.
Producto de protección fitosanitaria es toda substancia que tenga la función de evitar, destruir, atraer,
repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas o animales indeseables, durante la
producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o
piensos.
Preparación indica las operaciones de sacrificio, elaboración, conservación y envasado de productos
agrícolas; y también las modificaciones introducidas en la etiqueta a efectos de presentar el método de
producción orgánica.
Producción se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos agrícolas en el
estado en que se dan en la finca , incluido el envasado inicial y etiquetado del producto.
SECCIÓN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE PROPIEDADES

3.1 Los productos orgánicos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados.10
3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en la Sección 1.1 a)
podrá mencionar la producción orgánica sólo cuando:
a) tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un método de producción agrícola;
b) el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Sección 4, o importado
cumpliendo los requisitos establecidos en la Sección 7;
c) el producto haya sido producido o importado por un operador que está sujeto a las medidas de
inspección mencionadas en la Sección 6; y
d) el etiquetado se refiera al nombre y/o número de código del organismo inspector o de
certificación reconocido al que está sujeto el operador que ha efectuado la producción o la
operación más reciente de elaboración.
3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en el párrafo 1.1 b)
podrán referirse a métodos de producción orgánica solamente si se verifican las siguientes condiciones:
8
Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)
9
CAC/GL 20-1995
10
Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)
a) la indicación muestra claramente que se relacionan con un método de producción agrícola y se

vinculan al nombre del producto agrícola en cuestión, a menos que tal indicación figure
claramente en la lista de ingredientes;
b) todos los ingredientes de origen agrícola del producto son o derivan de productos obtenidos de
acuerdo con los requisitos de la Sección 4, o importados con arreglo a lo dispuesto en la Sección
7;
c) el producto no contiene ningún ingrediente que no sea de origen agrícola y que no esté
enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;
d) los mismos ingredientes no tienen orígenes diferentes, orgánico y no orgánico;
e) el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparación tratamientos que
comprendan el uso de radiación ionizante, o de substancias no enumeradas en el Anexo 2,
Cuadro 4;
f) el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de inspección
periódica con arreglo a lo indicado en la Sección 6 de estas directrices; y
g) en el etiquetado se menciona el nombre y/o número de código del organismo o autoridad de
certificación oficial u oficialmente reconocidos al que está sujeto el operador que ha realizado la
operación de preparación más reciente.
3.4 A título de derogación del párrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de origen agrícola que no satisfagan el
requisito indicado en ese párrafo podrán emplearse, hasta un nivel máximo del 5% m/m de los ingredientes
totales del producto final con exclusión de la sal y el agua, en la preparación de productos según lo indicado
en el párrafo 1.1(b);
- en caso de que tales ingredientes de origen agrícola no se hallen disponibles o no lo estén en
cantidad suficiente , de acuerdo con los requisitos de la Sección 4 de estas directrices.
3.5 En espera de una nueva revisión de las directrices y de conformidad con lo estipulado en la Sección 8,
los países miembros pueden considerar lo siguiente con respecto a los productos mencionados en el
párrafo 1.1(b) que se comercializan en su territorio:
- la elaboración de disposiciones de etiquetado específicas para los productos que contienen menos del
95% de ingredientes de origen agrícola;
- el cálculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%), basado en los ingredientes de origen
agrícola (en lugar de todos los ingredientes con exclusión del agua y la sal);
- la comercialización del producto con etiquetado de transición/conversión que contenga más de un
ingrediente de origen agrícola.
3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen menos de 95% de ingredientes
orgánicos de conformidad con el párrafo anterior, los países miembros pueden considerar los siguientes
elementos, en particular para los productos que contengan 95% y 70% de ingredientes orgánicos:
a) el producto satisface los requisitos de los párrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y (g);
b) las indicaciones referentes a métodos de producción orgánica sólo aparecen en el panel frontal
como referencia al porcentaje aproximado de los ingredientes totales, incluidos los aditivos pero
con exclusión de la sal y el agua;
c) los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes;
d) las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y con estilo y tamaño de
caracteres idénticos a los de las otras indicaciones de dicha lista.
Etiquetado de productos en transición/conversión a orgánicos

3.7 Los productos de granjas en transición a métodos de producción orgánica sólo podrán ser etiquetados
como "en transición a orgánicos" después de 12 meses de producción empleando métodos orgánicos, a
condición de que:
a) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los párrafos 3.2 y 3.3;
b) las indicaciones referentes a la transición/conversión no confundan al comprador del producto
con respecto a su diferencia de otros productos obtenidos en granjas y/o unidades agrícolas que
hayan completado el período de conversión;
c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en curso de conversión a
cultivo orgánico", o una frase o expresión similar, y figuren en un color, tamaño y estilo de
caracteres que no les den mayor prominencia que la descripción de venta del producto;
d) los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como "en transición a
orgánicos" en el panel principal de exhibición;
e) el etiquetado mencione el nombre y el código del organismo oficial u oficialmente aprobado de
certificación al cual está sujeto el operador que ha realizado la preparación más reciente.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un producto especificado en el
párrafo 1.1 deberá satisfacer los requisitos establecidos en el Anexo 3, párrafo 10.
SECCIÓN 4. REGLAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN

4.1 Los métodos de producción orgánica requieren lo siguiente para la producción de los productos
mencionados en el párrafo 1.1 a):
a) deben satisfacerse, como mínimo, los requisitos de producción del Anexo 1;
b) en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las substancias enumeradas en el Anexo 2,
cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos países que cumplan con los criterios establecidos en
la Sección 5.1 pueden emplearse como productos de protección fitosanitaria, fertilizantes,
acondicionadores del suelo, en la medida en que las disposiciones nacionales pertinentes no
prohíban el uso en cuestión en la agricultura en general en el país interesado.
4.2 Los métodos orgánicos de elaboración requieren, para la elaboración de los productos referidos en el
párrafo 1.1(b), lo siguiente:
a) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;
b) las substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias aprobadas por países
individuales que satisfagan los criterios establecidos en la Sección 5.1, pueden emplearse como
ingredientes de origen no agrícola o coadyuvantes de elaboración siempre y cuando el uso
correspondiente no esté prohibido en los requisitos nacionales pertinentes relativos a productos
alimentarios y de conformidad con las buenas prácticas de fabricación.
4.3 Los productos orgánicos deberán almacenarse de acuerdo con los requisitos del Anexo 1.
SECCIÓN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIÓN DE SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2 Y

CRITERIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR PAÍSES11
5.1 Al menos se deberían utilizar los siguientes criterios para propósitos de enmendar la lista de substancias
permitidas referida en la Sección 4. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para
11
Estos criterios se recomiendan a los gobiernos en base de prueba, para adquirir experiencia, a nivel nacional, con los
principios y reglas de producción orgánica. Serán revisados dentro de un período de cuatro años. Hasta que se haya
efectuado tal revisión, los Países Miembros pueden implementar estos criterios, o los criterios que ellos hayan
desarrollado en base a la experiencia que han tenido a nivel nacional.
su aplicación en la producción orgánica, los países deberían tener en cuenta todas las disposiciones aplicables
de los estatutos y reglamentos. Cualquier nueva substancia debe cumplir con los siguientes criterios
generales:
i) es consistente con los principios de producción orgánica (ver Preámbulo, párrafo 7);
ii) la utilización de la substancia es necesaria/esencial para el uso al que se le destina;
iii) el uso de la substancia no resulta o contribuye a efectos dañinos al medio ambiente;
iv) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales y sobre la calidad de
vida; y
v) no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o calidad suficiente.
Los criterios antedichos tienen como propósito ser evaluados en conjunto para proteger la integridad de la
producción orgánica. Además, se deben aplicar los siguientes criterios en el proceso de evaluación:
a) si se usan para propósitos de fertilización o acondicionamiento de los suelos:
- son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para cumplir con requisitos
específicos de nutrición de cultivos, o propósitos específicos de acondicionamiento de suelos y de
rotación que no pueden ser satisfechos por las prácticas incluidas en el Anexo 1, o por otros
productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y
- los ingredientes serán de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y pueden ser sometidos a
los siguientes procesos: físicos (por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos, microbianos; y
- su uso no tiene un efecto dañino sobre los organismos del suelo y/o las características físicas del
suelo.
b) Si se usan para propósitos de control de enfermedades, plagas o malezas de las plantas:
- deberían ser indispensables para el control de un organismo dañino o una enfermedad en
particular para la que no hay disponibles otras alternativas biológicas, físicas, o de
fitomejoramiento y/o prácticas efectivas de manejo; y
- las substancias deberían ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, y pueden ser
sometidas a los siguientes procesos; físicos (por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos,
microbiales (por ejemplo el compostado o la digestión);
- sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales, en trampas y
dispensadores tales como las feromonas, que son químicamente sintetizadas, se les considerará
para su adición a las listas si los productos no están disponibles en cantidad suficiente en su
forma natural, con tal que las condiciones para su uso no tengan como resultado, directa o
indirectamente, la presencia de residuos del producto en las partes comestibles;
c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de la elaboración en la preparación o conservación de
alimentos
- estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido sometidas a procesos
mecánicos/físicos (por ejemplo, extracción o precipitación), biológicos/enzimáticos, y microbianos
(por ejemplo la fermentación);
- si las substancias arriba mencionadas no están disponibles a través de tales métodos y
tecnologías en cantidades suficientes, entonces aquellas substancias que han sido sintetizadas
químicamente podrán ser consideradas para su inclusión en circunstancias excepcionales;
- son esenciales para elaborar tales alimentos, y no hay otras tecnologías disponibles;
- los consumidores no serán engañados respecto a la naturaleza, substancia y calidad del alimento.
En el proceso de evaluación de substancias para su inclusión en las listas, todas las partes interesadas
deberían tener la oportunidad de participar en el proceso.
5.2 Los países deben elaborar una lista de sustancias que satisfacen los requisitos de las presentes
directrices. Las sustancias incluidas en la lista elaborada por un país, pero que no figuren en el Anexo 2 de las
presentes directrices, pueden formar parte del juicio y decisión sobre la equivalencia a que se hace referencia
en la Sección 7.4 de estas directrices. En la elaboración de sus listas nacionales los países podrán reducirlas a
las sustancias enumeradas en el Anexo 2. Los países podrán incluir en sus listas sustancias distintas de las
enumeradas en el Anexo 2 sólo en caso de que:
- tales adiciones se basen en los criterios formulados en 5.1;
- las adiciones se notifiquen de conformidad con los párrafos 5.3 y 5.4 infra.
5.3 Cuando un país proponga la inclusión de una substancia en el Anexo 2 deberá presentar las siguientes
informaciones:
a) una descripción detallada del producto y de las condiciones previstas para su uso;
b) cualquier información que demuestre que se cumplen los requisitos de la Sección 5.1.
Carácter abierto de las listas

5.4 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias, las listas del Anexo 2 tienen
carácter abierto y están sujetas continuamente a la inclusión de substancias adicionales o exclusión de otras
ya presentes. El procedimiento para solicitar modificaciones a las listas se indica en la Sección 8 de estas
directrices.
SECCIÓN 6. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN12

6.1 Los sistemas de inspección y certificación se usan para verificar el etiquetado y las declaraciones de
propiedades de alimentos producidos orgánicamente. La elaboración de estos sistemas debería tener en
cuenta los Principios para la Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos,13
y las Directrices para el Diseño, Operación, Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección y
Certificación para la Importación y Exportación de Alimentos 14, 15.
6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspección aplicado por una o más
autoridades y/o organismos de inspección/certificación16 oficialmente reconocidos a los cuales deberían
someterse los operadores que producen, preparan o importan productos como los mencionados en el
párrafo 1.1.
6.3 Los sistemas de inspección y certificación oficialmente reconocidos deben comprender, por lo menos,
la aplicación de las medidas y otras precauciones definidas en el Anexo 3.
6.4 Para la puesta en práctica del sistema de inspección aplicado por el organismo oficial u organismo o
autoridad de inspección/certificación oficialmente reconocido, los países deben identificar a una autoridad
competente responsable de la aprobación y supervisión de tales organismos:
- la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser responsable de las decisiones y
medidas que se adopten, delegar la evaluación y supervisión de los organismos de inspección y
certificación privados en terceros, públicos o privados, que de aquí en adelante se denominarán
12
Los sistemas regidos por organismos de certificación en algunos países pueden ser equivalentes a los aplicados por
organismos de inspección; por este motivo se ha utilizado la expresión "inspección y certificación" en todos los casos
en que tales sistemas pueden ser sinónimos.
13
CAC/GL 20-1995
14
CAC/GL 20-1997
15
Véanse también otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO 65.
16
En los procesos de aprobación de alimentos orgánicos se hace referencia a menudo a la certificación efectuada por un
“organismo de certificación” o un “organismo de inspección". Cuando estas funciones las desempeña el mismo
organismo debe haber una separación clara entre los papeles de inspección y de certificación.
“autoridad designada”. Los terceros, públicos o privados, en que se deleguen estas competencias
no deberán desempeñar funciones de inspección y/o certificación;
- a tal efecto el país importador puede reconocer a un tercero como organismo de acreditación si
el país exportador no posee una autoridad competente identificada y un programa nacional para
este fin.
6.5 Con objeto de obtener la aprobación como organismo de inspección/certificación oficialmente
reconocido, la autoridad competente o designada debe tomar en consideración lo siguiente:
a) los procedimientos normales de inspección/certificación que han de seguirse, incluyendo la
descripción detallada de las medidas de inspección y precauciones que el organismo se
compromete a imponer a los operadores sujetos a inspección;
b) las sanciones que el organismo tiene intención de aplicar cuando se encuentren irregularidades
y/o infracciones;
c) la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualificado, servicios
administrativos y técnicos, experiencia y fiabilidad en materia de inspección;
d) la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspección.
6.6 La autoridad competente o designada debe:
a) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del organismo de
inspección o certificación;
b) verificar la eficacia de las inspecciones;
c) tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infracción encontrada, y de la sanción
aplicada;
d) retirar la aprobación del organismo de inspección o certificación en caso de que éste no cumpla
con los requisitos mencionados en a) y b), o de que ya no satisfaga los criterios indicados en el
párrafo 6.5 o no cumpla con los requisitos indicados en los párrafos 6.7 al 6.9.
6.7 Las autoridades oficiales y/o los organismos de certificación oficialmente reconocidos mencionados en
el párrafo 6.2 deberán:
a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspección, por lo menos, las medidas de
inspección y precauciones especificadas en el Anexo 3; y
b) no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus actividades de inspección
o certificación a personas que no sean el responsable de la empresa en cuestión y las
autoridades competentes.
6.8 Los organismos de inspección y/o certificación oficiales u oficialmente reconocidos deberán:
a) facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad competente o designada para fines
de fiscalización y, a efectos de la verificación aleatoria de sus operadores, darles acceso a las
instalaciones de los mismos, así como toda información y asistencia que la autoridad competente
o designada estime necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estas
directrices;
b) enviar cada año a la autoridad competente o designada una lista de los operadores sujetos a
inspección en el año precedente, y presentar a la mencionada autoridad un informe anual
conciso.
6.9 La autoridad designada y los organismos de certificación oficiales u oficialmente reconocidos
mencionados en el párrafo 6.2 deberán:
a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicación de las Secciones 3 y 4, o de
las medidas mencionadas en el Anexo 3, las indicaciones proporcionadas en el párrafo 1.2 con
respecto al método de producción orgánica sean eliminadas de todo el lote o de la serie de

producción afectados por la irregularidad mencionada;
b) si se observa una infracción manifiesta, o una infracción de efectos duraderos, se debe prohibir
al operador afectado la comercialización de productos con indicaciones referentes al método de
producción orgánica por un período que ha de acordarse con la autoridad competente o
designada.
6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el intercambio de información entre países sobre
el rechazo de alimentos importados 17 en aquellos casos en que la autoridad competente detecte irregularidades
y/o infracciones en la aplicación de dichas directrices.
SECCIÓN 7. IMPORTACIONES
7.1 Los productos importados con arreglo al párrafo 1.1 sólo podrán comercializarse en caso de que la
autoridad competente u organismo designado en el país exportador haya emitido un certificado de inspección
indicando que el lote designado en el certificado se ha obtenido en el marco de un sistema de producción,
preparación e inspección para el que se aplican, como mínimo, las reglas prescritas en todas las secciones y
anexos de estas directrices, y que satisface la decisión de equivalencia a la que se hace referencia en 7.4.
7.2 El original del certificado mencionado en el párrafo 7.1 debe acompañar los bienes, hasta el local del
primer destinatario; el importador deberá luego conservar, para fines de inspección/fiscalización, el certificado
de la transacción por un período mínimo de dos años.
7.3 La autenticidad del producto debería mantenerse desde la importación hasta que llega al consumidor.
Perderán su condición de orgánicos los productos orgánicos importados que no se ajusten a los requisitos de
estas directrices por haber sufrido un tratamiento de cuarentena, requerido por los reglamentos nacionales,
que no sea conforme a las presentes directrices,.
7.4 Todo país importador puede:
a) exigir información detallada, en particular informes preparados por expertos y aceptados
mutuamente por las autoridades competentes de los países exportadores e importadores, sobre
las medidas aplicadas en el país exportador para permitirle evaluar y decidir sobre la
equivalencia con sus propias reglas siempre y cuando éstas últimas satisfagan los requisitos de
estas directrices, y/o
b) disponer, conjuntamente con el país exportador, la visita a lugares donde puedan examinarse las
reglas de producción y preparación y las medidas de inspección/certificación, incluidas la
producción y preparación, tal como se aplican en el país exportador;
c) requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se etiquete de acuerdo con
los requisitos de etiquetado aplicados, de conformidad con las disposiciones de la Sección 3, en el
país importador para los productos en cuestión.
SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES

8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar asesoramiento a los gobiernos, se invita a
los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentar propuestas al CCFL en cualquier
momento. Una vez que se haya acordado el documento final, el CCFL efectuará cada cuatro años una
revisión de estas directrices, revisando cada dos años (o según las necesidades) las listas incluidas en el
Anexo 2 con objeto de tomar en cuenta las últimas novedades en este campo.
8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la Comisión del Codex
Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle terme di
Caracalla, 00100, Roma, ITALIA.
17
CAC/GL 25-1997
ANEXO 1
PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA
A. Plantas y productos vegetales

1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse aplicado en las parcelas, fincas o
unidades agrícolas durante un período mínimo de conversión de dos años antes de la siembra. En el caso de
cultivos perennes que no sean pastizales el período requerido es de tres (3) años como mínimo antes de la
primera cosecha de productos de acuerdo a lo indicado en el párrafo 1.1 (a) de estas directrices. La autoridad
competente o, en caso de delegación de competencias, el organismo o autoridad de certificación oficial u
oficialmente reconocido podrá decidir en ciertos casos (por ejemplo, dos años o más de barbecho) si
prolongar o reducir este período teniendo en cuenta el uso previo de la parcela; sin embargo, el período debe
ser de 12 meses o más prolongado.
2. Cualquiera sea su duración, el período de conversión sólo podrá empezar una vez que la unidad de
producción se haya puesto bajo un sistema de inspección según lo requerido en 6.2 y una vez que la unidad
haya empezado a poner en práctica las reglas de producción mencionadas en la Sección 4 de estas
directrices.
3. Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversión podrá hacerse progresivamente de
manera que estas directrices se apliquen desde el principio de la conversión en los terrenos pertinentes. La
conversión de la producción convencional a la producción orgánica debe efectuarse utilizando técnicas
permitidas tal como se definen en estas directrices. En los casos en que no se efectúe la conversión de toda
una finca al mismo tiempo, la explotación deberá subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo 3,
parte A, párrafos 3 y 11.
4. En los sectores en curso de conversión y en los ya convertidos a la producción orgánica no se
deben alternar (pasando de uno a otro y viceversa) métodos de producción orgánica y convencional.
5. La fertilidad y actividad biológica del suelo se deberán mantener y mejorar, cuando corresponda,
mediante:
a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de raíces profundas en un programa
apropiado de rotación multianual de cultivos;
b) la incorporación al suelo de materias orgánicas, compostadas o no, procedentes de fincas cuya
producción se ajusta a estas directrices. Los derivados de la ganadería, tales como el estiércol
de granja, pueden utilizarse si proceden de granjas cuya producción se ajusta a estas
directrices;
Las substancias especificados en el Anexo 2, Cuadro 1 podrán aplicarse solamente si no es
posible brindar una nutrición suficiente al cultivo o al suelo mediante los métodos establecidos
en 5 a) y b) supra o, en el caso del estiércol, si no se dispone del procedente de producción
orgánica.
c) para la activación del composte se pueden utilizar microorganismos apropiados o preparaciones
a base de plantas;
d) para los fines indicados en el párrafo 5 pueden emplearse también preparaciones biodinámicas
a base de cuesco molido, estiércol de granja, o plantas.
6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una de las medidas siguientes, o
una combinación de las mismas:
- selección de especies y variedades apropiadas;
- programas de rotación apropiados;
- cultivo mecánico;
- protección de los enemigos naturales de las plagas ofreciéndoles un hábitat favorable, como
setos y lugares de anidamiento, zonas de protección ecológica que mantienen la vegetación
original para hospedar a los depredadores de las plagas;
- ecosistemas diversificados. Estos variarán de un lugar geográfico a otro. Por ejemplo, zonas de
protección ecológica para contrarrestar la erosión, agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.;
- eliminación de maleza al fuego;
- enemigos naturales, incluida la liberación de depredadores y parásitos;
- preparaciones biodinámicas a partir de cuesco molido, estiércol de granja o plantas;
- recubrimiento con capa orgánica y siega;
- apacentamiento del ganado;
- controles mecánicos como trampas, barreras, luz y sonido;
- esterilización al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotación o renovación adecuada de
la tierra.
7. Sólo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y allí donde las medidas identificadas en el anterior
párrafo 6 no resulten o no resultarían efectivas, se podrá recurrir a los productos mencionados en el Anexo 2.
8. Las semillas y el material de reproducción vegetativa deben proceder de plantas cultivadas de
acuerdo con las disposiciones de la Sección 4.1 de esta directrices durante una generación como mínimo o, en
el caso de los cultivos perennes, durante dos temporadas de crecimiento. Si un operador está en condiciones
de demostrar al organismo o autoridad de certificación oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de
material que cumpla con los requisitos mencionados más arriba, el organismo de inspección/certificación
podrá apoyar:
a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material vegetativo reproductivo, o
b) si a) no está disponible, el uso de semillas y material vegetativo reproductivo tratados con
substancias diferentes de las incluidas en el Anexo 2.
La autoridad competente podrá establecer criterios para limitar la aplicación de la derogación mencionada en
el párrafo 8 supra.
9. La recolección de plantas comestibles que crecen espontáneamente en zonas naturales, bosques y
zonas agrícolas, así como de partes de las mismas se considerará un método orgánico de producción siempre
que:
- los productos provengan de una zona de recolección claramente definida y sujeta a las medidas
de inspección/certificación indicadas en la Sección 6 de estas directrices;
- las zonas de recolección no hayan sido tratadas con productos distintos de los mencionados en
el Anexo 2 por un período de tres años antes de la recolección;
- la recolección no perturbe la estabilidad del hábitat natural o el mantenimiento de las especies
en la zona de recogida;
- los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o recolección de los mismos,
que esté claramente identificado y conozca bien la zona de recolección.
B. Elaboración, envasado, manipulación, almacenamiento y transporte

1. La integridad del producto orgánico debe mantenerse durante toda la fase de elaboración. Esto se
logra empleando técnicas apropiadas para los ingredientes específicos, con métodos de elaboración
cuidadosos que limitan la refinación y el empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboración. En los productos
orgánicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de control de plagas, conservación del alimento,
eliminación de agentes patógenos o saneamiento.
Control de plagas
2. Para el manejo y control de plagas deberán aplicarse las siguientes medidas, por orden de
preferencia:
a) el sistema primario para combatir las plagas debe consistir en métodos preventivos, como la
perturbación y eliminación de los hábitat de los organismos de plagas y del acceso de éstos a las
instalaciones;
b) si los métodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las plagas se habrán de elegir en
primer lugar métodos mecánicos/físicos y biológicos;
c) si los métodos mecánicos/físicos y biológicos resultan insuficientes para combatir las plagas, se
podrán usar las substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2 (u otras
substancias cuyo uso esté autorizado por la autoridad competente de conformidad con la Sección
5.2), siempre y cuando esté aceptado por la autoridad competente su empleo en la manipulación,
almacenamiento, transporte, o en las instalaciones de elaboración, y de manera tal que se evite
que entren en contacto con los productos orgánicos.
3. Las plagas han de evitarse empleando buenas prácticas de fabricación. Las medidas de lucha
contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte pueden
comprender barreras físicas y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta,
trampas (trampas de feromonas y cebos estáticos), temperatura controlada, atmósfera controlada (dióxido de
carbono, oxígeno, nitrógeno), tierra diatomácea.
4. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir el uso de
plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos después de la cosecha o con fines de cuarentena.
La aplicación de estos tratamientos hará que los alimentos producidos orgánicamente pierdan su carácter de
orgánicos.
Elaboración y fabricación
5. Los métodos de elaboración deben ser mecánicos, físicos o biológicos (por ejemplo, fermentación o
ahumado), y reducir al mínimo el empleo de ingredientes no agrícolas y aditivos como los enumerados en el
Anexo 2, cuadros 3 y 4.
Envasado
6. Los materia les de envasado se elegirán, de preferencia, entre los biodegradables, reciclables o
reciclados.
Almacenamiento y transporte
7. Durante toda operación de almacenamiento, transporte y manipulación se deberá mantener la
integridad del producto, aplicándose a tal efecto las siguientes precauciones:
a) en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos para que no se mezclen con
productos no orgánicos; y
b) en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos del contacto con materiales y
substancias cuyo uso no está autorizado en el cultivo y manipulación orgánicos.
8. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos en estas
directrices se deberán almacenar y manipular por separado, y será necesario identificar con claridad ambos
tipos de productos.
9. Los depósitos de productos orgánicos a granel deberán mantenerse completamente separados de
los almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.
10. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos orgánicos
deberán limpiarse con métodos y materiales permitidos en la producción orgánica. Se deberán tomar medidas
para evitar la posible contaminación por cualquier plaguicida u otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2
antes de emplear una zona de almacenamiento o recipiente que no esté dedicado exclusivamente a productos
orgánicos.
ANEXO 2
SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
Precauciones
1. Toda substancia empleada en un sistema orgánico como fertilizante y acondicionadora del suelo, para
el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los productos de origen
animal, o bien para la preparación, conservación y almacenamiento de un producto alimenticio, deberá cumplir
con los reglamentos nacionales pertinentes.
2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes podrán ser
especificadas por el organismo o autoridad de certificación, por ejemplo volumen, frecuencia de aplicación,
finalidad específica, etc.
3. Cuando se requieran substancias para la producción primaria, éstas deberán emplearse con cuidado
y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma errónea, con el riesgo de que
alteren el ecosistema del suelo o de la granja.
4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un instrumento regulador
definitivo, sino más bien proporcionar orientación a los gobiernos en cuanto a los insumos concertados
internacionalmente. Un sistema de criterios de revisión como el detallado en la Sección 5 de estas directrices,
para los productos que deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debería ser el principal
determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.
CUADRO 1
SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO FERTILIZANTES Y
CONDICIONADORES DEL SUELO
Substancia Descripción; requisitos de composición; condiciones
de uso
Estiércol de establo y avícola Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación, si no procede de sistemas de producción
orgánica. Fuentes de agricultura industrial no permitidas18.
Estiércol líquido u orina Si no procede de fuentes orgánicas, necesidad reconocida
por el organismo inspector. Emplear de preferencia
después de fermentación controlada y/o dilución apropiada.
Fuentes de agricultura industrial no permitidas.
Excrementos animales compostados, Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
incluido estiércol avícola inspección. Fuentes de agricultura industrial no permitidas.
Estiércol y estiércol de granja en abono Fuentes de agricultura industrial no autorizadas.

compuesto
Estiércol de establo y estiércol avícola Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
deshidratados certificación. Fuentes de agricultura industrial no
permitidas.
Guano Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Paja Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Compostes de substratos agotados Necesidad reconocida por el organismo inspector. La
procedentes del cultivo de hongos y la composición inicial del substrato debe limitarse a los
vermicultura productos incluidos en esta lista.
Compostes de desechos domésticos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
orgánicos certificación.
Compostes procedentes de residuos -----
vegetales
Productos animales elaborados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
procedentes de mataderos e industrias certificación.
pesqueras
Subproductos de industrias alimentarias y No tratados con aditivos sintéticos. Necesidad reconocida
textiles por el organismo o autoridad de certificación.
Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Aserrín, cortezas de árbol y deshechos de Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
madera certificación.
18
El término “agricultura industrial” designa los sistemas de gestión industrial que dependen considerablemente de
insumos veterinarios y piensos no permitidos en la agricultura orgánica.

de uso
Cenizas de madera -----
Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de

certificación. El cadmio no deberá exceder 90mg/Kg P205.
Escoria básica Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de

certificación.
Potasa mineral, sales de potasio de Menos de 60% de cloro.
extracción mineral (por ej. cainita,
sylvinite)
Sulfato de potasa (por ej. patenkali) Obtenido por procedimientos físicos pero no enriquecido
mediante procesos químicos para aumentar su solubilidad.
Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Carbonato de calcio de origen natural (por -----

ej. creta, marga, maerl, piedra caliza,
creta fosfato)
Roca de magnesio -----
Roca calcárea de magnesio -----
Sales de Epsom (sulfato de magnesio) -----
Yeso (Sulfato de calcio) -----
Vinaza y sus extractos Vinaza amónica excluida.
Cloruro sódico Sólo de sal mineral
Fosfato cálcico de aluminio Máximo 90 mg/kg P205.
Oligoelementos (por ej. borón, cobre, Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
hierro, manganeso, molibdeno, zinc) certificación.
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Polvo de piedra -----
Arcilla (por ej. bentonita, perlita, ceolita) -----
Organismos biológicos naturales (por ej. -----
gusanos)
Vermiculita -----
Turba Excluidos los aditivos sintéticos; permitida para semilla,
macetas y compostes modulares. Otros usos, según lo
admita el organismo o autoridad de certificación.
Humus de gusanos e insectos -----
Ceolitas -----

de uso
Carbón vegetal -----
Cloruro de cal Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Excrementos humanos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación. De ser posible, aireados o compostados. No
aplicables a cultivos para consumo humano.
Subproductos de la industria azucarera (por Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
ej. vinaza) certificación.
Subproductos de industrias que elaboran Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
ingredientes procedentes de agricultura certificación.
orgánica
CUADRO 2
SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS
Substancia Descripción; requisitos de composición;

condiciones de uso
I. Vegetales y animales
Preparaciones a base de piretrinas extraídas Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
de Chrysanthemum cinerariafolium, que certificación
posiblemente contiene una substancia
sinérgica
Preparaciones de rotenona obtenidas de Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
Derris elliptica, Lonchocarpus, certificación
Thephrosia spp.
Preparaciones de Quassia amara Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Preparaciones de Ryania speciosa Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Preparaciones a base de Neem Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
(Azadirachtin) obtenidas de Azadirachta certificación
indica
Propóleos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Aceites vegetales y animales -----
Algas marinas, sus harinas, extractos, sales No tratadas químicamente.
marinas y agua salada
Gelatina -----
Lecitina Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Caseína -----
Ácidos naturales (por ej., vinagre) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Producto de la fermentación de Aspergillus -----
Extracto de hongos (hongo Shiitake) -----
Extracto de Chlorella -----
Preparados naturales de plantas, excluido el Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
tabaco certificación
Infusión de tabaco (excepto nicotina pura) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación

condiciones de uso
II. Minerales
Compuestos inorgánicos (Mezcla de Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
Burdeos, hidróxido de cobre, oxicloruro de certificación
cobre)
Mezcla de Burgundy Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Sales de cobre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Polvos minerales (polvo de piedra, silicatos) -----
Tierra diatomácea Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Silicatos, arcilla (Bentonita) -----
Silicato de sodio -----
Bicarbonato de sodio -----
Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de

certificación
Aceite de parafina Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
III. Microorganismos utilizados para
el control biológico de plagas
Microorganismos (bacterias, virus, hongos), Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
por ej. Bacillus thuringiensis, virus certificación
Granulosis, etc.
IV. Otros
Dióxido de carbono y gas de nitrógeno Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Jabón de potasio (jabón blando) -----
Alcohol etílico Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
Preparados homeopáticos y ayurvédicos -----
Preparaciones de hierbas y biodinámicas -----

Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certificación
V. Trampas

condiciones de uso
Preparados de feromona -----
Preparaciones basadas en metaldehídos que Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
contengan un repelente para las especies de certificación
animales mayores, siempre y cuando se
apliquen en trampas.
CUADRO 3
INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA A LOS QUE SE REFIERE LA SECCIÓN 3 DE
ESTAS DIRECTRICES
3.1 Aditivos alimentarios, incluidos los portadores
SIN Nombre Condiciones específicas
170 Carbonatos de calcio -----
220 Dióxido de azufre Productos del vino
270 Ácido láctico Productos vegetales fermentados
290 Dióxido de carbono -----
296 Ácido málico -----
300 Ácido ascórbico Si no está disponible en forma natural
306 Tocoferoles, concentrados naturales -----
mezclados
322 Lecitina Obtenida sin emplear blanqueadores, disolventes
orgánicos
330 Ácido cítrico Productos de frutas y hortalizas
335 Tartrato de sodio Pastelería/confitería
336 Tartrato potásico Cereales/pastelería/confitería
341i Monofosfato de calcio Sólo como gasificante de la harina
400 Ácido algínico -----
401 Alginato sódico -----
402 Alginato potásico -----
406 Agar -----
407 Carragaenina -----
410 Goma de algarrobo -----
412 Goma de guar -----
413 Goma de tragacanto -----
414 Goma arábiga Leche, grasa y productos de confitería
415 Goma xantán Productos grasos, frutas y hortalizas, pasteles y
galletas, ensaladas
416 Goma karaya -----
440 Pectinas (sin modificar) -----
500 Carbonatos de sodio Pasteles y galletas/confitería
501 Carbonatos potásicos Cereales/pasteles y galletas/confitería
503 Carbonatos de amoníaco -----
504 Carbonatos de magnesio -----
SIN Nombre Condiciones específicas

508 Cloruro de potasio Frutas y vegetales congelados/frutas y vegetales en
conserva, salsas vegetales/ketchup y mostaza
509 Cloruro de calcio Productos lácteos/productos grasos/frutas y
hortalizas/productos de soja
511 Cloruro de magnesio Productos de soja
516 Sulfato de calcio Pasteles y galletas/productos de soja/levadura de
panadería. Portador
524 Hidróxido de sodio Productos de cereales
938 Argón -----
941 Nitrógeno -----
948 Oxígeno -----
3.2 Agentes aromatizantes

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o preparaciones aromatizantes
naturales, tal y como se definen en Codex Alimentarius 1A-1995, Sección 5.7.
3.3 Agua y sales

Agua potable.
Sales (con cloruro de sodio o cloruro potásico como componentes básicos utilizados generalmente en la
elaboración de alimentos).
3.4 Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas normalmente empleados en la elaboración de
alimentos, a excepción de microorganismos obtenidos/modificados genéticamente o enzimas derivadas de
ingeniería genética.
3.5 Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminoácidos y ácidos gras os

esenciales y otros compuestos de nitrógeno.
Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a los que se incorporan.
CUADRO 4
COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN SER EMPLEADOS PARA LA
ELABORACIÓN/PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRÍCOLA
MENCIONADOS EN LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
Nombre Condiciones específicas

Agua ----
Cloruro de calcio Agente coagulante
Carbonato de calcio ----
Hidróxido de calcio ----
Sulfato de calcio Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o "nigari") Agente coagulante
Carbonato de potasio Secado de uvas
Dióxido de carbono ----
Nitrógeno ----
Etanol Disolvente
Ácido tánico Agente de filtración
Albúmina de clara de huevo ----
Caseína ----
Gelatina ----
Colapez ----
Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores
Dióxido de silicio Gel o solución coloidal
Carbón activado ----
Talco ----
Bentonita ----
Caolina ----
Tierra diatomácea ----
Perlita ----
Cáscaras de avellana ----
Cera de abeja Agente liberador
Cera de carnauba Agente liberador
Ácido sulfúrico Ajuste del pH en la extracción del agua para
la producción de azúcar
Hidróxido de sodio Ajuste del pH en la producción de azúcar
Ácido y sales tartáricas ----
Carbonato de sodio Producción de azúcar
Nombre Condiciones específicas

Preparaciones de componentes de corteza ----
Hidróxido de potasio Ajuste del pH en la elaboración del azúcar
Ácido cítrico Ajuste del pH
Preparaciones de microorganismos y enzimas Cualquier preparación a base de
microorganismos y enzimas empleada
normalmente como coadyuvante en la
elaboración de alimentos, exceptuando los
microorganismos y enzimas
obtenidos/modificados genéticamente o
derivados de organismos
obtenidos/modificados genéticamente.
ANEXO 3
REQUISITOS MÍNIMOS DE INSPECCIÓN Y MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL MARCO

DEL SISTEMA DE INSPECCIÓN O CERTIFICACIÓN
1. Las medidas de inspección son necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para comprobar
que el producto etiquetado con arreglo a la Sección 3 de estas directrices se ajuste a las prácticas
internacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de certificación oficialmente reconocido y la
autoridad competente deben establecer políticas y procedimientos conformes a estas directrices.
2. Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los registros y documentos y al
establecimiento sujeto al plan de inspección. El operador que es objeto de inspección deberá también permitir
el acceso a la autoridad competente o designada y proporcionar toda la información necesaria a efectos de la
fiscalización por terceros .
A. Unidades de producción
1. La producción deberá tener lugar en una unidad donde todas las parcelas, zonas de producción e
instalaciones de almacenamiento estén claramente separadas de las de cualquier otra unidad que no produzca
según estas directrices; los talleres de preparación y/o envasado pueden formar parte de la unidad, si la
actividad se limita a la preparación y envasado de los productos agrícolas de la misma.
2. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspección, el operador y el organismo de
certificación oficial o reconocido oficialmente deberán redactar y firmar un documento que comprenda:
- una descripción completa de la unidad y/o las zonas de recogida que muestre los lugares de
producción y almacenamiento, así como las parcelas y, cuando corresponda, los locales donde
se efectúan determinadas operaciones de preparación y/o envasado;
- en caso de recolección de plantas silvestres, las garantías dadas por terceros, si procede, que
puede aportar el productor para asegurar que se cumplen las disposiciones del Anexo 1,
párrafo 10;
- todas las medidas prácticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el cumplimiento de
estas directrices;
- la fecha de la última aplicación, en las parcelas y/o zonas de recolección pertinentes, de
productos cuyo uso no es compatible con la Sección 4 de estas directrices;
- una promesa formal por parte del operador de que efectuará las operaciones de acuerdo con
las Secciones 3 y 4 y aceptará, en caso de infracción, las aplicación de las medidas a las que se
hace referencia en la Sección 6, párrafo 9 de estas directrices.
3. Cada año, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el operador deberá notificar al
organismo de certificación oficial u oficialmente reconocido su calendario de producción agrícola, desglosado
por parcelas de tierra.
4. Se deberán mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir que el organismo de
certificación oficial u oficialmente reconocido determine el origen, naturaleza y cantidades de todas las
materias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales materiales; por otra parte, se deberán mantener
cuentas escritas y/o documentales de la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos los productos agrícolas
vendidos. Las cantidades vendidas directamente al consumidor final deberán, de preferencia, ser
contabilizadas diariamente. Si la unidad elabora sus propios productos sus cuentas deben contener la
información requerida en B2, tercer inciso de guión, de este Anexo.
5. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de insumos diferentes de aquéllos
cuyo uso es compatible con el párrafo 4.1(b) de estas directrices.
6. El organismo o autoridad de inspección oficial u oficialmente reconocido deberá garantizar la
realización de una inspección física completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomar
muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su
uso. Deberá redactarse un informe de inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitas
no anunciadas, según las necesidades o en forma aleatoria.
7. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la autoridad u organismo de
certificación tenga acceso a los locales de producción y almacenamiento y a las parcelas de tierra, así como a
las cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El operador deberá asimismo proporcionar al organismo
inspector cualquier información que se considere necesaria para los fines de la inspección.
8. Los productos a los que se refiere la Sección 1 de estas directrices que no se hallen en el envase
destinado al consumidor final deberán transportarse de modo que se evite la contaminación o substitución del
contenido por substancias o productos no compatibles con estas directrices, e incorporar la información
siguiente, sin perjuicio de cualquier otra declaración requerida por la ley:
- el nombre y dirección de la persona responsable de la producción o preparación del producto;
- el nombre del producto; y
- que se trata de un producto orgánico.
9. Cuando un operador maneja varias unidades de producción en la misma zona (cultivos paralelos),
las unidades de la zona que producen cultivos o productos agrícolas no comprendidos en la Sección 1 deberán
también ser objeto de las disposiciones en materia de inspección relacionadas con los incisos de guión del
párrafo 4 y de los párrafos 6 y 7 su p ra . No deberán producirse en estas unidades plantas de variedades
indistinguibles de las producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado en el párrafo 3 supra.
10. Si la autoridad competente concede derogaciones, debe especificar los tipos de producción y las
circunstancias en las cuales tales derogaciones tienen vigor, así como los requisitos complementarios de
inspección que han de aplicarse: por ejemplo, visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinarias
durante la cosecha; necesidad de documentación adicional; evaluación de la capacidad del operador para
impedir la mezcla de productos, etc.
11. En espera de una nueva revisión de estas directrices con arreglo a lo indicado en la Sección 8, los
países pueden aceptar cultivos paralelos de la misma variedad, por más que no sean distinguibles, siempre y
cuando se apliquen las medidas de inspección adecuadas.
B. Unidades de preparación y envasado

1. El productor y/o el operador deben proporcionar:
- una descripción completa de la unidad, que muestre las instalaciones empleadas para la
preparación, envasado y almacenamiento de los productos agrícolas antes y después de las
operaciones relativas a los mismos;
- todas las medidas prácticas que han de tomarse en el ámbito de la unidad para asegurar el
cumplimiento de estas directrices.
Esta descripción, así como las medidas en cuestión, deberán estar firmadas por el responsable de la unidad y
por el organismo de certificación.
Además, el informe deberá comprender un compromiso por parte del operador de realizar las operaciones de
modo que den cumplimiento a la Sección 4 de estas directrices y aceptar, en caso de infracción, la aplicación
de las medidas mencionadas en el párrafo 6.9 de estas directrices. Asimismo deberá estar refrendado por
ambas partes.
2. Se deberán mantener registros escritos que permitan a la autoridad u organismo de certificación
comprobar:
- el origen, naturaleza y cantidades de los productos agrícolas comprendidos en la Sección 1 de
estas directrices que se hayan entregado a la unidad;
- la naturaleza, cantidades y consignatarios de los productos mencionados en la Sección 1 de

estas directrices que hayan salido de la unidad;
- cualquier otra información, tal como el origen, naturaleza y cantidades de ingredientes, aditivos
alimentarios y coadyuvantes de elaboración entregados a la unidad y la composición de los
productos elaborados, que requiera el organismo o autoridad de certificación a efectos de la
correcta inspección de las operaciones.
3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen también productos no mencionados en la Sección 1 de
estas directrices:
- la unidad deberá disponer de zonas separadas dentro de sus locales para el almacenamiento de
los productos mencionados en la Sección 1 de estas directrices, antes y después de las
operaciones;
- las operaciones deberán realizarse continuamente hasta que se complete la tirada o el lote, y en
lugar o momento separados respecto a operaciones similares realizadas con productos no
comprendidos en la Sección 1 de estas directrices;
- si tales operaciones no se efectúan con frecuencia éstas deberán anunciarse con antelación,
con la fecha límite acordada con el organismo o autoridad de certificación;
- se deberán tomar todas las medidas posibles para asegurar la identificación de los lotes, a fin de
evitar mezclas con productos no obtenidos de acuerdo con los requisitos de estas directrices.
4. El organismo o autoridad de inspección oficial u oficialmente reconocido deberá garantizar la
realización de una inspección física completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomar
muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su
uso. Deberá redactarse un informe de inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitas
no anunciadas, según las necesidades o bien al azar.
5. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la autoridad u organismo de
certificación tenga acceso a la unidad y a los registros y cuentas, así como los a documentos de apoyo
pertinentes. El operador deberá asimismo proporcionar al organismo inspector cualquier información que se
considere necesaria para los fines de la inspección.
6. Con respecto al transporte se aplicarán los requisitos que figuran en el párrafo A.10 de este Anexo.
7. Al recibir un producto mencionado en la Sección 1 de las presentes directrices, el operador deberá

comprobar:
- El cierre del paquete o envase, cuando así se requiera;
- la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del presente Anexo. El

resultado de esta verificación se menciona explícitamente en los informes a los que se refiere el
apartado B.2. Si existiera alguna duda sobre la posibilidad de verificar el producto de acuerdo
con el sistema de producción previsto en la Sección 6 de las presentes Directrices, el producto
en cuestión deberá ponerse a la venta sin indicaciones que mencionen el método de producción
orgánica.
C. Importaciones
Los países importadores deberán establecer requisitos apropiados para la inspección de los importadores
y los productos orgánicos importados.
DIRECTRICES PARA LA ELABORACIÓN DE ACUERDOS SOBRE SISTEMAS DE

INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
ALIMENTOS
(CAC/GL 34 - 1999)1
SECCIÓN 1 - ÁMBITO DE APLICACIÓN

1. Este documento constituye una guía práctica para los gobiernos que deseen suscribir acuerdos de
equivalencia bilaterales o multilaterales respecto de los sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos. Dichos acuerdos pueden ser instrumentos vinculantes en forma
de “acuerdos internacionales” con arreglo a la Convención de Viena sobre el Derecho de los Tratados, o
pueden ser convenios extraoficiales, tales como memorandos de entendimiento.
2. Auditoría: examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las
actividades y sus efectos se ajustan a los objetivos previstos.2
3. Certificación: procedimiento por el cual los organismos encargados de la certificación oficial y los
organismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los
sistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificación de los alimentos puede
basarse, según sea el caso, en una serie de actividades de inspección, que pueden incluir la inspección
continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos
acabados.2
4. Sistema de certificación: son los sistemas de certificación oficiales y oficialmente reconocidos.
5. Equivalencia: la capacidad de diferentes sistemas de inspección y certificación de alcanzar los mismos
objetivos.3
6. Inspección: examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboración y distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración y ensayo del
producto terminado, con el fin de verificar que los productos se ajustan a los requisitos.2
7. Sistema de inspección: son los sistemas de inspección oficiales y oficialmente reconocidos.
8. Sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación: son los sistemas administrados
por un organismo gubernamental competente facultado para ejercer una función de reglamentación o de
ejecución o ambas.2
9. Sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación oficialmente
reconocidos: son los sistemas oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamental
competente.2
1
Las Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23º período de sesiones,
1999. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS
como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
2
Comisión del Codex Alimentarius: Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de
alimentos (CAC/GL 20-1995).
3
Comisión del Codex Alimentarius: Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de
inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 26-1997).
10. Requisitos: criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio de
productos alimenticios, que regulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y las
condiciones para las prácticas comerciales leales.2
SECCIÓN 3 - FINALIDAD DE LOS ACUERDOS

11. Los países 4 pueden subscribir acuerdos 5 respecto de los sistemas de inspección y certificación de las
importaciones y exportaciones de alimentos a efectos de:
a) proporcionar un medio mejor de garantizar que los productos exportados cumplan con los
requisitos del país importador;
b) eliminar la duplicación de actividades y utilizar los recursos colectivos con eficacia y eficiencia
mayores;
c) proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos, asistencia e
información con el fin de contribuir a asegurar y aumentar la conformidad con los requisitos.
12. Los acuerdos de equivalencia no se consideran en general como condición para el comercio, sino como
medio de asegurar el cumplimiento de los requisitos del país importador, con el mínimo posible de obstáculos
al comercio. Por ejemplo, dichos acuerdos podrían contribuir a disminuir el número de controles físicos o de
muestreos para comprobar la observación de las normas en el país importador o a evitar nuevas
certificaciones adicionales en el país de origen.
SECCIÓN 4 - TIPOS DE ACUERDOS Y SU ALCANCE
13. Las presentes directrices tienen por objeto regular tanto acuerdos bilaterales como multilaterales. Tales
acuerdos podrán regular el comercio en una o ambas direcciones entre los interlocutores comerciales.
14. Según lo acordado por las partes, un acuerdo de equivalencia que regule los sistemas de control y
certificación puede referirse a cualquier aspecto de la inocuidad u otro requisito pertinente de los alimentos.
Tales acuerdos podrán limitarse a determinados sectores del comercio o a productos específicos, y se podrán
concertar cuando se haya establecido la equivalencia con respecto a todos o a algunos de los requisitos.
15. Los acuerdos de equivalencia podrán incluir disposiciones respecto de los certificados u otras formas de
certificación para determinados productos comercializados o podrán establecer que se prescinda de los
certificados y otros tipos de certificación. 6
SECCIÓN 5 - CONSIDERACIONES ANTES DE ENTRAR EN NEGOCIACIONES

BILATERALES O MULTILATERALES
16. El país importador analiza y determina si las medidas adoptadas por el país exportador satisfacen los
requisitos del país importador. Sin embargo, cualquier decisión que se adopte debe basarse en criterios
objetivos.
17. En general, se necesitan considerables recursos para elaborar acuerdos. Es posible, pues, que los países
exportadores e importadores necesiten establecer prioridades para las consultas que llevan a la formulación
de tales acuerdos en reconocimiento de los limitados recursos disponibles para realizar las evaluaciones
necesarias. Tales prioridades no deberán contrastar con los derechos y obligaciones de la Organización
Mundial del Comercio (OMC).
4
A los efectos de estas directrices, “país” comprende las organizaciones regionales de integración económica a las que
un grupo de países ha transferido competencias respecto de los sistemas de inspección y certificación de importaciones
y exportaciones de alimentos y/o la negociación de acuerdos de equivalencia con otros países.
5
Véase la Sección 1 – Ámbito de aplicación. Aunque esta directriz se refiere a “países” y “acuerdos”, en muchos casos
las autoridades competentes participarán en acuerdos u otras negociaciones.
6
Véase el párrafo 45 en CAC/GL 26-1997.
18. Tal vez los países deseen considerar algunas o todas las cuestiones que se detallan a continuación, al
establecer prioridades:
a) si debería otorgarse o no prioridad a determinadas categorías de productos, debido a los riesgos que
comportan para la salud pública;
b) si existe o no un comercio considerable entre los países exportadores e importadores respecto del
producto o productos que serán objeto del acuerdo, y si un acuerdo entre los dos países facilitaría el
comercio;
c) si el país exportador parece tener suficientes infraestructuras y recursos para mantener un sistema de
control apropiado;
d) si los productos del país exportador tienen o no una baja incidencia de no conformidad con los requisitos
del país importador;
e) si el país exportador reconoce e incorpora el Código de Ética del Codex en el Comercio Internacional
de Alimentos;
f) si como resultado del acuerdo se conservaría una cantidad importante de recursos.
19. Un país que entre en negociaciones respecto de un acuerdo de equivalencia debería estar dispuesto a
facilitar las actividades de evaluación y verificación antes y después de la conclusión del acuerdo7.
20. Los países que todavía no estén listos para subscribir acuerdos de equivalencia podrán tal vez proceder a
la elaboración conjunta de tales acuerdos. Entre otras cosas, el intercambio de información, la capacitación
conjunta, la cooperación técnica, el desarrollo de infraestructuras, y la aplicación de sistemas de control de los
alimentos pueden servir de base para la posterior subscripción de acuerdos. El país desarrollado importador
deberá examinar la conveniencia de brindar asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo a fin de
establecer sistemas para que los alimentos exportados satisfagan los requisitos del país importador y para
facilitar la elaboración de acuerdos de equivalencia.
SECCIÓN 6 - INICIACIÓN DE NEGOCIACIONES CON MIRAS A UN ACUERDO

DE EQUIVALENCIA
21. El país que inicia negociaciones para estipular un acuerdo de equivalencia deberá identificar:
a) el tipo de acuerdo de equivalencia propuesto;
b) el producto o productos objeto del acuerdo;
c) la autoridad o autoridades competentes para cada producto; y
d) el ámbito de los requisitos que habrán de considerarse en el acuerdo (por ejemplo, salud pública
e inocuidad, sistemas de garantía de la calidad, etiquetado, fraude al consumidor, etc.).
22. Un país que reciba una propuesta de este tipo deberá responder en tiempo oportuno.
23. En el caso de que el receptor de tal propuesta tenga dificultades para responder positivamente, deberá
proporcionar una declaración detallando sus motivos y formular cualquier recomendación pertinente para
facilitar la futura elaboración de acuerdos de equivalencia.
24. Ambas partes deberán verificar que se dispone de competencia jurídica para negociar y para suscribir
dicho acuerdo.
SECCIÓN 7 – PROCESO CONSULTIVO PARA LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA

25. Como primer paso del proceso consultivo, el país importador deberá poner a disposición de la parte
interesada los textos de las medidas de control pertinentes que haya tomado, e identificar los objetivos de las
mismas. Respecto de las medidas de inocuidad de los alimentos, el país importador deberá identificar el
7
Véase CAC/GL 26-1997 para las directrices sobre tales actividades de evaluación y verificación.
riesgo o riesgos para la salud pública a que se refiere cada medida. Cuando se sepa que existen
determinados riesgos para la salud pública, tales como agentes patógenos de origen alimentario, que están
presentes en el país exportador y no en el país importador, se deberán identificar dichos riesgos y las medidas
de control correspondientes.
26. El país exportador deberá proporcionar información que demuestre que su propio sistema de control de la
inocuidad alcanza los objetivos y/o el nivel de protección del país importador, según se requiera:
- Los acuerdos de equivalencia respecto de las medidas (sanitarias) de control de inocuidad de los
alimentos se estipulan después de que el país importador determina que las medidas de control
del país exportador, aun cuando difieran de las del país importador, logran el nivel de protección
de salud pública apropiado para el país importador.
- Los acuerdos de equivalencia relativos a otros requisitos pertinentes para los alimentos se
estipulan después de que el país importador determina que las medidas de control del país
exportador, aun cuando difieran de las del país importador, logran los objetivos de éste último.
27. La elaboración de los acuerdos de equivalencia se facilita cuando ambos países aplican las normas,
recomendaciones y directrices del Codex.
28. Para facilitar el proceso consultivo, se deberá intercambiar, según proceda, información relativa a:
a) marco legislativo, incluidos los textos de toda la legislación pertinente que constituya el
fundamento jurídico para la aplicación uniforme y coherente de los sistemas de control objeto del
acuerdo;8
b) programas y actividades de control, incluidos los textos de todas las medidas pertinentes del país
exportador que sean objeto del acuerdo, así como otros materiales que estén relacionados con
los programas y las actividades de control; 9
c) criterios y medidas relativos a las decisiones;10
d) instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones, así como saneamiento básico y calidad del
agua;11
e) laboratorios, incluida la información sobre la evaluación y/o acreditación de laboratorios, y
pruebas de que aplican técnicas de garantía de la calidad aceptadas internacionalmente;12
f) detalles de los sistemas que el país exportador aplica para asegurar una inspección13 competente
y cualificada mediante la capacitación, certificación y autorización del personal de inspección; y
el número y distribución de inspectores;
g) detalles de los procedimientos que el país exportador aplica para la comprobación de los sistemas
nacionales, incluidos los destinados a asegurar la honradez y a evitar conflictos de interés del
personal de inspección; 14
h) detalles de la estructura y funcionamiento de todo sistema de alerta rápida del país exportador.
29. Los países tal vez deseen preparar cuadros adyacentes para organizar la información mencionada
anteriormente e identificar las diferencias entre los respectivos sistemas de control.
8
Véanse párrafos 20-23 de CAC/GL 26-1997.
9
10
11
12
13
Véase párrafo 43 de CAC/GL 26-1997.
14
Véanse párrafos 47 y 52-57 de CAC/GL 26-1997.
30. Los países importadores y exportadores deberán identificar un proceso para examinar conjuntamente las
diferencias en cuanto a medidas/requisitos.
31. Los representantes del país importador deberán tener la oportunidad de estar totalmente satisfechos de
que los sistemas de control del país exportador funcionan según se ha descrito. Ello podrá lograrse mediante
la evaluación y verificación apropiadas de los procesos que se describen en la Sección 9 y el Anexo
correspondiente de las Directrices para la Formulación, Aplicación, Evaluación y Acreditación de los
Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
32. Los participantes en el acuerdo deberán establecer procedimientos para:
a) examinar y comprobar periódicamente que la equivalencia subsista después de la conclusión de
un acuerdo de equivalencia;
b) resolver cualquier problema identificado durante el examen y la comprobación.
Se deberá elaborar un procedimiento de resolución de problemas que incluya disposiciones para que el país
importador vuelva a examinar los productos, a fin de cerciorarse de que el país ha subsanado sus definiciones.
33. Los participantes en el acuerdo deberán examinar y decidir si el acuerdo de equivalencia debe incluir o no
disposiciones para el uso, además de certificados o en lugar de los mismos, de una lista de establecimientos de
los que se haya demostrado que cumplen con las medidas de control equivalentes del país exportador. El país
importador puede utilizar esa lista de establecimientos para vigilar sobre las remesas que se importen. El país
exportador será responsable de proporcionar la lista al país importador y de actualizarla cuando corresponda.
El país importador mantiene el derecho de rechazar las importaciones de un establecimiento y de concertar
con el país exportador la remoción de un establecimiento de la lista proporcionando los motivos pertinentes.
34. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos para el intercambio de información
en caso de situación de emergencia relacionada con el control de los alimentos.15
35. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos que habrán de aplicarse cuando se
observe que las remesas de alimentos no se ajustan a las disposiciones del acuerdo de equivalencia.
36. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos para la terminación del acuerdo,
cuando una de las partes no esté satisfecha respecto del cumplimiento de las disposiciones del mismo.
37. A efectos de mejorar la confianza del público en el acuerdo respetando, a la vez, la preocupación legítima
por mantener el carácter confidencial de la información, las autoridades competentes de países concretos
deberán proporcionar al público - incluidos los consumidores, la industria, y otras partes interesadas - la
oportunidad de presentar sus observaciones en el momento apropiado, respecto al contenido propuesto del
acuerdo. 16.
SECCIÓN 8 - ESTUDIOS EXPERIMENTALES

38. Antes de concertar un acuerdo las autoridades competentes del país importador y del país exportador
podrán acordar que se realice un estudio experimental o de prueba.
39. El proyecto de acuerdo y protocolo del estudio piloto podrá incluir, aunque no exclusivamente
disposiciones respecto de los siguientes aspectos:
a) Descripción y período de aplicación del programa de prueba.
b) Funciones y capacidades de las organizaciones gubernamentales y privadas oficialmente
reconocidas que participen.
c) Procedimientos para la inspección y certificación.
15
Véanse las Directrices del Codex para el intercambio de información en situaciones de emergencia en materia de
control de los alimentos (CAC/GL 19-1995).
16
Véase el párrafo 58 de CAC/GL 26-1997.
d) Procedimientos y frecuencia de las auditorías.

e) Descripción de la capacitación e información necesarias.
SECCIÓN 9 - ELABORACIÓN DEL ACUERDO

40. La información que deberá incluirse en un acuerdo, cuando corresponda, se detalla en el Apéndice A.
SECCIÓN 10 - APLICACIÓN DEL ACUERDO

41. Todos los gobiernos signatarios deberán publicar la noticia del acuerdo, o el texto mismo del acuerdo. El
texto del acuerdo deberá ponerse a disposición del público de cada país en el idioma o idiomas oficiales de
cada país.
42. Una vez que el acuerdo entre en vigor, cada una de las partes deberá notificar con prontitud a la otra
parte o partes cualquier medida nueva o revisada pertinente al acuerdo.
APÉNDICE A
CONTENIDO DE LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA

La información que se detalla a continuación deberá incluirse en los acuerdos de equivalencia según
corresponda.
a) Título: Nombre que se dé al acuerdo, que puede variar, según las preferencias y requisitos
jurídicos de los signatarios del acuerdo.
b) Partes: Nombre de las partes del acuerdo bilateral o multilateral.
c) Finalidad: Breve declaración de la finalidad específica del acuerdo.
d) Ámbito de aplicación: Identificación de los productos y medidas que son objeto del acuerdo.
Deberán señalarse las excepciones cuando sea necesario.
e) Definiciones: Definiciones de los términos utilizados en el acuerdo, según sea necesario.
Deberán utilizarse siempre que sea posible las definiciones formuladas en los documentos de la
OMC y del Codex.
f) Obligaciones fundamentales: Descripción completa de las obligaciones y responsabilidades
específicas de cada uno de los participantes.
g) Autoridades competentes: Nombre de cada una de las autoridades competentes encargadas de
la aplicación del acuerdo.
h) Determinación de equivalencia: Declaración de los sistemas o partes de los sistemas de
control que la parte o partes importadoras en el acuerdo consideren equivalentes.
i) Disposiciones para la evaluación y verificación: Descripción de los métodos utilizados para
verificar la conformidad con las disposiciones del acuerdo, incluso los procedimientos de
auditoría y/o disposiciones para que los participantes utilicen los servicios de terceros
reconocidos oficialmente (incluidas las autoridades competentes de países que no son signatarios
del acuerdo reconocido oficialmente). Deberán describirse claramente los planes para la
verificación constante.
j) Criterio para la certificación: Cuando los certificados formen parte de los acuerdos para
satisfacer los requisitos, las autoridades competentes de los países exportadores e importadores
deberán utilizar una lista de criterios, por atributos, para determinar si el producto cumple con las
normas del país importador.
k) Recogida de muestras: Un listado de referencias y procedimientos de muestreo que el país
importador o exportador utilizará para fines de ensayo y/o certificación.
l) Metodología analítica y de otro tipo: Lista de los métodos, o procedimientos equivalentes, que
las autoridades competentes participantes utilizarán para determinar la conformidad de los
productos objeto del acuerdo.
m) Procedimientos administrativos: Procedimientos y directrices para la puesta en vigor y
aplicación prácticas del acuerdo.
n) Intercambio de información y cooperación: Lista de los tipos de conocimientos compartidos,
prestación de asistencia e intercambio de información que contribuirán a garantizar la calidad e
inocuidad del producto o productos objeto del acuerdo.
o) Transparencia: Descripción de los tipos de información que deberán intercambiarse
periódicamente, incluidas, aunque no exclusivamente, las leyes y normas revisadas, y los
resultados de los análisis y las inspecciones.
p) Notificaciones: Descripción de las situaciones y de los procedimientos que habrán de aplicarse

cuando se informe sobre cambios de importancia que afecten a la inocuidad de los productos
comercializados; situaciones en las que haya un riesgo identificado de efectos graves sobre la
salud pública relacionados con los productos comercializados, y medidas adoptadas para resolver
tales situaciones.
q) Solución de controversias: Descripción de los procedimientos consultivos, comité mixto y/u
otros mecanismos que los participantes deberán emplear para solucionar controversias con
arreglo al acuerdo. Dichos procedimientos y mecanismos no deberán limitar los derechos u
obligaciones de las partes en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio
(OMC).
r) Funcionarios de enlace: Por cada autoridad competente que tome parte, deberá determinarse
por lo menos un funcionario de enlace, indicando título/cargo, dirección número de teléfono,
número de facsímil, y dirección de correo electrónico. (No es necesario incluir el nombre del
individuo en particular).
s) Entrada en vigor: Fecha en que las disposiciones del acuerdo entrarán en vigor.
t) Revisión, modificación y rescisión: Modalidades para la revisión, modificación y rescisión del
acuerdo.
u) Firmas: Firmas, cargos y nombres de los funcionarios que representen a cada una de las
autoridades competentes que participan en el acuerdo, y fecha o fechas de la firma.
CAC/RCP 19 Página 1 de 8
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE IRRADIACIÓN UTILIZADAS PARA EL
TRATAMIENTO DE ALIMENTOS
CAC/RCP 19-1979 (REV. 1-1983)1
1. INTRODUCCIÓN
El presente Código se refiere al funcionamiento de instalaciones de irradiación que trabajen o bien con una
fuente de radionucleidos (60Co ó 137Cs), con rayos X o bien con electrones generados por máquinas. Las
instalaciones de irradiación pueden ser de dos tipos: de irradiación "continua", o de irradiación "en tandas". El
control del proceso de irradiación de alimentos en las instalaciones, sea cual fuere su tipo, supone el empleo
de métodos aceptados de medición de la dosis de radiación absorbida y la vigilancia de los parámetros físicos
del proceso. En el funcionamiento de estas instalaciones de irradiación de alimentos deben observarse las
recomendaciones del Codex sobre higiene de los alimentos.
2. PLANTAS DE IRRADIACIÓN
2.1 Parámetros
Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto dependen del parámetro de
radiación, del tiempo de permanencia o de la velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparente
del material a irradiar. La geometría fuente-producto, en especial la distancia entre el producto y la fuente, y
las medidas para aumentar la eficacia de la irradiación, influirán sobre la dosis absorbida y la homogeneidad
de la distribución de la dosis.
2.1.1 Fuentes de radionucleidos

Los radionucleidos utilizados en la irradiación de alimentos emiten fotones de energías características. El tipo
de material de la fuente determina por completo la penetración de la radiación emitida. La actividad de la
fuente se mide en bequerelios (Bq) y debería ser indicada por las casas proveedoras. Se mantendrán
registros de la actividad real de la fuente (así como de los radionucleidos de retorno o de recarga). La
actividad registrada debería tener en cuenta la tasa de desintegración natural de la fuente e ir acompañada
por un registro de la fecha en que se haga la medición o el nuevo cálculo. Normalmente los irradiadores
dotados de radionucleidos disponen de un almacén bien separado y blindado para los elementos de la fuente y
de una zona de tratamiento en la que se podrá penetrar cuando la fuente se encuentre en posición de
seguridad. Debería haber un indicador positivo de la posición correcta de trabajo y la posición correcta de
seguridad de la fuente que actúe como enclavamiento del sistema de transporte del producto.
2.1.2 Fuentes máquina

Puede utilizarse un haz de electrones generados por un acelerador adecuado o después de su conversión en
rayos X. La penetración de la radiación depende de la energía de los electrones. Se registrará
adecuadamente la intensidad media del haz. Debería haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todos
los parámetros de la máquina, que actúe como enclavamiento del sistema de transporte del producto.
Normalmente la máquina está provista de un barredor de haz o un dispositivo de dispersión (por ejemplo, el
blanco de transformación) a fin de conseguir una distribución uniforme de la radiación sobre la superficie del
1
El Código internacional recomendado de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas
para el tratamiento de alimentos ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 13º período de sesiones
de 1979 y luego revisado en 1983 por la Comisión en su 15º período de sesiones. Este Código ha sido transmitido como
texto de carácter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a
cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de él. La Comisión expresó la opinión de que los Códigos de Prácticas
podrían utilizarse como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de
vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos.
producto. El movimiento del producto, la anchura y velocidad del barrido y la frecuencia de los impulsos del
haz (si procede) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme en la superficie.
2.2 Dosimetría y control del proceso

Antes de la irradiación de cualquier producto alimentario se deberían efectuar algunas mediciones
dosimétricas2 para comprobar que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias. Existen varias
técnicas dosimétricas, según los radionucleidos y las fuentes máquina, para la medición cuantitativa de la dosis
absorbida 3.
Deberían hacerse mediciones dosimétricas al entrar en servicio una planta, cada vez que se irradia un nuevo
alimento o se utiliza un nuevo proceso de irradiación, y siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometría fuente-producto.
Durante el funcionamiento deberían efectuarse mediciones dosimétricas ordinarias y hacerse constar en el
registro. Además, durante el funcionamiento de la instalación pueden efectuarse mediciones periódicas de los
parámetros de la instalación que rigen el proceso; por ejemplo, velocidad de transporte, tiempo de
permanencia, tiempo de exposición a la fuente y parámetros del haz de la máquina. Los registros de estas
mediciones pueden utilizarse como prueba de que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias.
3. PRÁCTICAS CORRECTAS DEL TRATAMIENTO POR IRRADIACIÓN

Mediante el diseño de las instalaciones se debería procurar optimizar la razón de uniformidad de la dosis,
asegurar tasas apropiadas de dosis y, cuando sea necesario, permitir el control de temperatura durante la
irradiación (por ejemplo, para el tratamiento de alimentos congelados), así como el control de la atmósfera. A
menudo es necesario también reducir a un mínimo los daños mecánicos del producto durante el transporte,
irradiación y almacenamiento, y es conveniente asegurar la máxima eficacia en el empleo del irradiador.
Cuando los alimentos a irradiar están sometidos a normas especiales de control de temperatura o de higiene,
la instalación debería ser tal que permita el cumplimiento de dichas normas.
4. CONTROL DE PRODUCTOS Y DE INVENTARIO

4.1 El producto de entrada debe mantenerse materialmente apartado del producto irradiado de salida.
4.2 Cuando proceda, debería fijarse a cada envase del producto un indicador visual de irradiación por
cambio de color, a fin de poder determinar fácilmente qué producto está irradiado y qué producto está sin
irradiar.
4.3 En el libro de registro de las instalaciones debería hacerse constar la naturaleza y el tipo del
producto que se está tratando, sus señales de identificación si está envasado, o si no lo está los detalles de
embarque, su densidad aparente, el tipo de máquina fuente o de máquina de electrones, la dosimetría, los
dosímetros utilizados y detalles de su calibrado, y la fecha del tratamiento.
4.4 Todos los productos se deben manipular, antes y después de la irradiación, según prácticas de
fabricación aceptadas y adecuadas que tengan en cuenta los requisitos particulares de la tecnología del
proceso4. Pueden necesitarse instalaciones apropiadas para el almacenamiento en condiciones de
refrigeración.
2
Véase el Anexo A del presente Código.
3
Para más detalles véase el "Manual of Food Irradiation Dosimetry", OIEA, Viena, 1977, Colección de Informes
Técnicos, Nº 178.
4
Véase el Anexo B del presente Código.
ANEXO A
DOSIMETRÍA
1. Dosis absorbida media global

A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media global de 10 kGy o
menos, puede suponerse que todos los efectos químicos producidos por las radiaciones en este intervalo
determinado de dosis son proporcionales a la dosis.
La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los productos donde
1
D=
M ∫ ρ ( x, y , z ) d (x , y , z ) dV
M = es la masa total de la muestra tratada
p = la densidad local en el punto (x, y, z)
d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z)
dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales está representado por
fracciones volumétricas.
La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos homogéneos o para
productos a granel de densidad aparente homogénea distribuyendo un número adecuado de dosímetros en
puntos estratégicos y al azar en todo el volumen de los productos. A partir de la distribución de dosis
determinada de esta manera es posible calcular un promedio, que será la dosis absorbida media global.
Si está bien determinada la forma de la curva de distribución de dosis en el producto, se conocerán las
posiciones correspondientes a la dosis mínima y a la máxima. Las mediciones de la distribución de la dosis en
estas dos posiciones en una serie de muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimación de la
dosis media global. En algunos casos, el valor medio de la dosis mínima (Dmin) y de la máxima (Dmax)
constituirá una buena estimación de la dosis media global.
O sea que, en dichos casos:
D max + D min
la dosis media global ≈
2
2. Valores de la dosis efectiva y límite

Algunos tratamientos eficaces - por ejemplo, la eliminación de microorganismos perjudiciales, la prolongación
del tiempo de almacenamiento o la desinfestación requieren una dosis absorbida mínima. En otros casos, una
dosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del producto.
El diseño de la instalación y los parámetros operacionales deben tener en cuenta los valores correspondientes
a la dosis mínima y máxima que requiere el proceso. En algunas aplicaciones de dosis bajas, según la sección
3 sobre Prácticas adecuadas de tratamiento por irradiación, la razón de la dosis máxima a mínima podrá ser
superior a 3.
Con respecto a la dosis máxima aceptable desde el punto de vista de la comestibilidad y debido a la
distribución estadística de la dosis, una fracción de la masa del producto del 97,5% como mínimo deberá
recibir una dosis absorbida inferior a 15 kGy cuando la dosis media global es de 10 kGy.
3. Dosimetría ordinaria
Durante el proceso pueden efectuarse ocasionalmente mediciones de la dosis en una posición de referencia.
Debe conocerse la relación entre la dosis en la posición de referencia y la dosis media global. Estas
mediciones deben servir para garantizar el funcionamiento correcto del proceso. Debe utilizarse un sistema
reconocido y calibrado de dosimetría.
Debe llevarse un registro completo de todas las mediciones dosimétricas, inclusive la calibración.
4. Control del proceso

Si se trata de una instalación de tratamiento continuo a base de radionucleidos, será posible registrar
automáticamente la velocidad de transporte o el tiempo de permanencia, así como indicar la posición del
producto y de la fuente; estas mediciones pueden servir para facilitar un control continuo del proceso como
complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.
En una instalación de tratamiento en tandas dotadas de radionucleidos, se puede efectuar un registro
automático del tiempo de exposición a la fuente y un registro del movimiento y colocación del producto para
controlar el proceso como complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.
En una instalación dotada de una máquina generadora de electrones, el registro continuo de los parámetros
del haz (tensión, corriente, velocidad de barrido, anchura de barrido, repetición de los impulsos) y de la
velocidad de transporte a través del haz es un medio de control continuo del proceso como complemento de
las mediciones dosimétricas ordinarias.
ANEXO B
EJEMPLOS DE CONDICIONES TECNOLÓGICAS PARA LA IRRADIACIÓN DE ALGUNOS

ALIMENTOS EXAMINADOS ESPECÍFICAMENTE POR EL COMITÉ MIXTO DE
EXPERTOS FAO/OIEA/OMS
La siguiente información se ha tomado del informe del Comité mixto FAO/OIEA/OMS de expertos sobre
irradiación de alimentos (Colección de Informes Técnicos de la OMS Nº 604 (1977) y 659 (1981) e ilustra la
utilidad del procedimiento de irradiación. Describe también las condiciones tecnológicas para alcanzar segura
y económicamente las finalidades del procedimiento de irradiación.
1. POLLOS (Gallus domesticus)
1.1 Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiación de pollos es:
a) prolongar el período de almacenamiento, y/o
b) reducir el número de algunos microorganismos patógenos, como la Salmonella, en pollos
eviscerados.
1.2 Requisitos específicos
Dosis media : para a) y b), hasta 7 kGy.
2. GRANOS DE CACAO (Theobroma cacao)

La finalidad de la irradiación de los granos de cacao es:
a) combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento;
b) reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con o sin tratamiento térmico.
2.2.1 Dosis media: para a), hasta 1 kGy

para b), hasta 5 kGy.
2.2.2 Prevención de la reinfestación: Los granos de cacao, tanto si están ya envasados como si se
manipulan a granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación, la
recontaminación microbiana y el deterioro.
3. DÁTILES (Phoenix dactylifera)

La finalidad de la irradiación de los dátiles secos ya envasados es combatir la infestación de insectos durante
el almacenamiento.

3.2.1 Dosis media : hasta 1 kGy.
3.2.2 Prevención de la reinfestación: Los dátiles secos ya envasados deben almacenarse en
condiciones que impidan la reinfestación.
4. MANGOS (Mangifera indica)

La finalidad de la irradiación de los mangos es:
a) combatir la infestación de insectos;
b) prolongar el tiempo de almacenamiento retrasando la maduración;
c) reducir la carga microbiana combinando la irradiación con el tratamiento térmico.

Dosis media : hasta 1 kGy.
5. CEBOLLAS (Allium cepa)

La finalidad de la irradiación de cebollas es inhibir la germinación durante el almacenamiento.

Dosis media : hasta 0,15 kGy.
6. PAPAYA (Carica papaya L.)

La finalidad de la irradiación de papayas es combatir la infestación de insectos y mejorar la calidad de
conservación retrasando la maduración.

6.2.1 Dosis media : hasta 1 kGy.
6.2.2 Fuente de radiación: La fuente de radiación debe asegurar una penetración adecuada.
7. PATATAS (solanum tuberosum L.)

La finalidad de la irradiación de patatas es inhibir la germinación durante el almacenamiento.

Dosis media : hasta 0,15 kGy.
8. LEGUMINOSAS

La finalidad de la irradiación de las leguminosas es combatir la infestación de insectos durante el
almacenamiento.

9. ARROZ (especie oryza)

La finalidad de la irradiación del arroz es combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento.

9.2.1 Dosis media : hasta 1 kGy
9.2.2 Prevención de la reinfestación: Este producto, tanto si está ya envasado como si se manipula a
granel, debe almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación.
10. ESPECIAS Y CONDIMENTOS, CEBOLLAS DESHIDRATADAS, CEBOLLAS EN

POLVO

La finalidad de la irradiación de especias, condimentos, cebollas deshidratadas y cebollas en polvo es:
a) combatir la infestación de insectos;
b) reducir la carga microbiana;
c) reducir el número de microorganismos patógenos.

Dosis media : para a), hasta 1 kGy
para b) y c) hasta 10 kGy.
11. FRESAS (especie fragaria)

La finalidad de la irradiación de fresas frescas es prolongar el período de almacenamiento mediante la
eliminación parcial de los organismos que provocan la descomposición.

12. PESCADOS TELEOSTEOS Y PRODUCTOS DE PESCADO

La finalidad de la irradiación de los pescados teleósteos y derivados del pescado es:
a) combatir la infestación de insectos del pescado seco durante el almacenamiento y la
comercialización;
b) reducir la carga microbiana del pescado y sus productos, envasados o sin envasar;
c) reducir el número de ciertos microorganismos patógenos en el pescado y sus productos,
envasados o sin envasar.

12.2.1 Dosis media : para a), hasta 1 kGy
para b) y c) hasta 2,2 kGy
12.2.2 Requisitos de temperatura: durante la irradiación y almacenamiento, el pescado y los productos

pesqueros mencionados en b) y c) deben mantenerse a temperatura de fusión del hielo.
13. TRIGO Y SUS PRODUCTOS DE MOLIENDA (especie triticum)

La finalidad de la irradiación del trigo y sus productos de molienda es combatir la infestación de insectos de
los productos almacenados.

13.2.1 Dosis media : hasta 1 kGy
13.2.2 Prevención de la reinfestación: estos productos, tanto si están ya envasados como si se manipulan
a granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación.
CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
CAC/RCP 20-1979, REV. 1 (1985)1
PREÁMBULO
La Comisión del Codex Alimentarius,
reconociendo que:
a) Una alimentación suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida
aceptables, y que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del
individuo y de su familia se halla proclamado en la Declaración Universal de las Naciones Unidas sobre
Derechos Humanos.
b) Los alimentos representan un capítulo decisivo y problemático del comercio internacional y su calidad
depende directamente de las prácticas comerciales generales y de la legislación alimentaria y las
prácticas de control alimentario vigentes en cada país.
c) La adquisición de alimentos absorbe una parte considerable de los ingresos de los consumidores,
particularmente los de bajos ingresos, que casi siempre constituyen también el grupo más vulnerable y
el más necesitado de que se le garanticen alimentos inocuos y sanos y se le proteja contra prácticas
comerciales deshonestas.
d) Es cada vez mayor en todo el mundo la preocupación por la inocuidad de los alimentos, su
contaminación por el medio, su adulteración, las prácticas comerciales deshonestas en relación con la
calidad, cantidad y presentación del alimento, las pérdidas y desperdicios y, en general, por la mejora de
la calidad de la alimentación y el estado de nutrición de las poblaciones de todo el mundo.
e) La legislación alimentaria y las infraestructuras de inspección de los alimentos no están suficientemente
desarrolladas en muchos países para poder proteger adecuadamente sus importaciones de alimentos y
evitar que se coloquen en ellos alimentos que no se ajustan a las normas y son perjudiciales.
f) El Acuerdo del GATT sobre barreras técnicas al comercio representa un instrumento apropiado para la
organización del comercio internacional.
g) El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna estipula principios
para la protección y promoción de la alimentación del lactante con leche materna, lo que constituye un
aspecto importante de la atención primaria de salud.
Y considerando que:
a) La finalidad principal de la labor de la Comisión del Codex Alimentarius es proteger la salud del
consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos así como
facilitar este comercio mediante la preparación y armonización de definiciones y requisitos aplicables a
los alimentos.
1
En su 13º período de sesiones, celebrado en diciembre de 1979, la Comisión aprobó el Código de Ética para el Comercio
Internacional de Alimentos, y decidió enviarlo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y/o de
la OMS para su examen, con vistas a su aplicación. El Código fue enmendado por la Comisión, en su 16º período de
sesiones, en julio de 1985. Este Código se elaboró teniendo en cuenta que muchos países - especialmente los países en
desarrollo - no tienen todavía infraestructuras adecuadas de control de alimentos para proteger a los consumidores
contra los posibles peligros para la salud ocasionados por los alimentos y contra los fraudes. Se invita a los gobiernos a
informar a la Secretaría de la Comisión del Codex Alimentarius - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Roma - de las medidas adoptadas para la aplicación del Código (véase el Artículo 10).
b) El mejor modo de lograr estos objetivos es que cada país promulgue una legislación alimentaria y
establezca infraestructuras de inspección de los alimentos o refuerce las existentes y, cuando sea
necesario, aproveche la labor de los organismos internacionales competentes en materia de
asesoramiento y prestación de asistencia en estos sectores, y particularmente las recomendaciones de
la Comisión del Codex Alimentarius.
c) Un código de conducta ética para el comercio internacional de productos alimenticios, que reúna los
principios necesarios para garantizar una protección real del consumidor, puede completar y
perfeccionar la creación y el reforzamiento de la legislación alimentaria nacional y las infraestructuras
de inspección de los alimentos y, al mismo tiempo, ofrecer un marco normativo internacionalmente
aceptado para la aplicación práctica y eficaz de la cooperación internacional.
Decide recomendar a todos los que de alguna forma participan en el Comercio Internacional de
Alimentos que se comprometan moralmente a aceptarlo y se presten voluntariamente a apoyar su
aplicación para el bien general de la comunidad mundial.
ARTÍCULO 1 - OBJETIVOS
1. El presente código tiene por objeto establecer normas éticas que rijan el comportamiento de todas las
personas que intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios y de todas las personas a
quienes compete su reglamentación, y tienen por tanto, la obligación de proteger la salud del consumidor y
promover prácticas comerciales equitativas.
ARTÍCULO 2 - ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.1 Se aplicará este código a todos los alimentos introducidos en el comercio internacional.2
2.2 Se establecen en este código normas éticas que rigen el comportamiento de todos los que intervienen
en el comercio internacional de productos alimenticios.
ARTÍCULO 3 - DEFINICIONES E INTERPRETACIÓN
3.1 Para los fines de este código, se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o
bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de "los alimentos", pero sin incluir los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
3.2 En su interpretación y aplicación, las disposiciones de este código están relacionadas entre sí y cada
disposición deberá entenderse en el contexto de otras disposiciones.
ARTÍCULO 4 - PRINCIPIOS GENERALES
4.1 El comercio internacional de alimentos debería realizarse respetando el principio de que todos los
consumidores tienen derecho a alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prácticas
comerciales deshonestas.
4.2 A reserva de las disposiciones del Artículo 5 infra, no debería distribuirse en el comercio
internacional ningún alimento que:
a) tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan venenoso, nocivo o de

cualquier forma perjudicial para la salud;
2
Se sobrentiende que los principios de este código se aplicarán también, mutatis mutandis, a las transacciones en
condiciones de favor y a las operaciones de ayuda alimentaria.
b) esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o materia extraña, sucia, podrida,
dañada, descompuesta o enferma, o que por cualquier otra razón no sea apta para el consumo
humano;
c) esté adulterado;
d) esté etiquetado, o presentado de forma que se engañe o induzca a error; o
e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en condiciones insalubres.
ARTÍCULO 5 - REQUISITOS ESPECÍFICOS
Normas Alimentarias
5.1 Deberían establecerse y aplicarse normas alimentarias nacionales que sean apropiadas y suficientes
teniendo en cuenta que el mejor modo de lograr una protección uniforme del consumidor y una
comercialización regulada del alimento, es la aceptación de las normas alimentarias preparadas por la
Comisión del Codex Alimentarius o la adaptación de las normas nacionales a dichas recomendaciones
internacionales.
Higiene de los alimentos
5.2 Los alimentos deberían estar sometidos en todo momento a prácticas seguras de higiene, tales como
las establecidas en los códigos de prácticas preparados por la Comisión del Codex Alimentarius.
Etiquetado
5.3 Todos los alimentos deberían ir acompañados de una información descriptiva que sea exacta y
suficiente, y más en particular:
a) cuando se trate de alimentos preenvasados, el etiquetado debería estar en consonancia con

disposiciones y normas preparadas por la Comisión del Codex Alimentarius; y
b) cuando se trate de alimentos a granel o de recipientes de alimentos no destinados a la venta al

detalle, el etiquetado debería estar en consonancia con las recomendaciones del Codex para el
etiquetado de los recipientes de alimentos no destinados a la venta al detalle.
Aditivos alimentarios
5.4 El empleo y el comercio de aditivos alimentarios debería ajustarse a los criterios establecidos en los
Principios Generales para el empleo de aditivos alimentarios preparados por la Comisión del Codex
Alimentarius, teniendo en cuenta la lista de los aditivos alimentarios aprobados por el Codex.
Residuos de los plaguicidas
5.5 Los límites para residuos de plaguicidas en los alimentos deberían estar sujetos a control y deberían
tener en cuenta los límites máximos internacionales recomendados para residuos de plaguicidas preparados
por la Comisión del Codex Alimentarius.
Contaminantes microbiológicos
5.6 Todos los alimentos deberían estar exentos de microorganismos y parásitos en cantidades que
resulten perjudiciales para la salud humana y no deberían contener ninguna sustancia derivada de
microorganismos o parásitos en cantidad que pueda representar un peligro para la salud.
Otros contaminantes
5.7 Las dosis de los demás contaminantes que pueda haber en los alimentos deberían estar sujetas a
control y deberían tener en cuenta las dosis máximas internacionales recomendadas para los contaminantes
preparadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Alimentos irradiados
5.8 Los alimentos irradiados deberían producirse y controlarse de conformidad con las disposiciones y
normas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Alimentos para lactantes, niños y otros grupos vulnerables
5.9 Los alimentos para lactantes, niños y otros grupos vulnerables deberían ajustarse a las normas
Aspectos de nutrición relativos en particular a los grupos vulnerables y a las regiones donde
existe malnutrición
5.10 a) No debería hacerse ninguna forma de declaración de propiedades3 acerca de los

alimentos - particularmente de alimentos elaborados - de mínimo valor nutritivo que implique
que el alimento pueda aportar una valiosa (importante) contribución a la dieta;
b) la información relativa al valor nutritivo del alimento no debería inducir el público a error.
ARTÍCULO 6 - APLICACIÓN
6.1 Los alimentos que se exporten deberían estar conformes con:
a) la legislación alimentaria, reglamentos, normas, códigos de prácticas y otros procedimientos

jurídicos y administrativos vigentes en el país importador; o
b) con las disposiciones contenidas en acuerdos bilaterales o multilaterales firmados por el país
exportador y el país importador; o
c) a falta de tales disposiciones, con las normas y requisitos que puedan acordarse, dedicando
atención particular, siempre que sea posible, a la utilización de normas del Codex.
6.2 Cuando los Principios Generales expuestos en el Artículo 4 supra, tal como han sido ampliados en
términos específicos en el Artículo 5, no estén incorporados en la legislación alimentaria, en reglamentos,
normas, códigos de prácticas y otros procedimientos jurídicos y administrativos adecuados del país importador,
los alimentos que se exporten deberían estar conformes con los Principios Generales establecidos en el
Artículo 4, teniendo en cuenta las normas, códigos de prácticas y otras directrices elaboradas por la Comisión
del Codex Alimentarius, según sean aplicables a los alimentos o prácticas en cuestión.
6.3 Cuando, en un país importador, se descubra que algún alimento:
a) no satisface los requisitos de higiene o inocuidad, o
3
Las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades han sido elaboradas por el Comité del Codex sobre
Etiquetado de los Alimentos y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius (véase este volumen del Codex
Alimentarius).
b) del que se declara que cumple los requisitos de alguna norma, código de prácticas o algún
otro sistema de certificación generalmente aceptado, no cumple tales requisitos, o bien en lo
que respecta a la etiqueta que acompaña al producto o bien por cualquier otra razón, o
c) ha sido objeto de prácticas comerciales deshonestas, o por cualquier otra razón no cumple las
disposiciones de este Código,
las autoridades del país importador deberían informar a las autoridades competentes del país exportador
acerca de todos los datos pertinentes sobre casos graves que interesen a la salud humana o impliquen
prácticas fraudulentas y, en particular, acerca de los particulares relativos al origen del producto en cuestión,
y el país exportador debería adoptar las medidas adecuadas, de conformidad con sus procedimientos jurídicos
y administrativos, e informar de los hechos pertinentes al país importador.
ARTÍCULO 7 - COMPETENCIA DE LA APLICACIÓN
7.1 La aplicación de este Código competerá a:
a) los gobiernos de todos los países, los cuales deberían prever una legislación alimentaria
adecuada e infraestructuras suficientes de control alimentario, incluidos sistemas de
certificación e inspección y otros procedimientos jurídicos o administrativos que se apliquen
también a las reexportaciones de alimentos, según proceda y sea necesario, y
b) más especialmente a los gobiernos de los países exportadores, los cuales deberían:
i) emplear, según sea apropiado y practicable, controles jurídicos o administrativos

destinados a impedir la exportación de remesas de alimentos que no estén conformes
con las disposiciones de los Artículos 6.1 ó 6.2;
ii) notificar con prontitud al país importador la exportación de remesas de alimentos que
se haya observado no están conformes con lo dispuesto en 6.1, cuando no se disponga
de medios jurídicos o administrativos para impedir la exportación o se hayan aplicado
éstos insatisfactoriamente o cuando se haya determinado la inobservancia de tales
medios después de la exportación;
iii) poner a disposición del país importador que lo solicite los apropiados procedimientos de
certificación e inspección y demás procedimientos que sean compatibles con la forma
de compensación por esos servicios que se haya convenido entre los gobiernos;
c) todos los que intervienen en el comercio internacional de alimentos - particularmente respecto

del Artículo 6.1 c) - los cuales deberían tener en cuenta, llegado el caso, los Principios
Generales establecidos en el Artículo 4,
y además, dependerá de:
- la cooperación y los procedimientos de consulta que se establezcan entre gobiernos de países

importadores y exportadores y, en general, entre todos los que intervienen en el comercio
internacional, y de
- la medida en que se examinen y acepten, cuando sea pertinente y apropiado, las normas
alimentarias internacionales, los códigos de prácticas y otras recomendaciones análogas
7.2 Este código debería ser fomentado por los gobiernos en sus respectivas jurisdicciones territoriales de
conformidad con los procedimiento jurídicos y administrativos establecidos para regular la conducta de los
exportadores e importadores.
ARTÍCULO 8 - CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES
8. Cuando existan circunstancias especiales, a causa de las cuales no sea posible ni conveniente aplicar
algunas de las disposiciones de este código, por ejemplo, en situaciones de hambre o en otros casos de
urgencia (en que las autoridades competentes de inspección de los alimentos de los países donantes y
beneficiarios podrán decidir de mutuo acuerdo la aplicación de otros criterios), deberían tenerse siempre en la
debida consideración los principios básicos de inocuidad de los alimentos y otras disposiciones de este código
que sean aplicables en tales circunstancias.
ARTÍCULO 9 - INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN
9. Los países que nieguen la entrada de alimentos por razones que impliquen graves consideraciones de
salud humana o fraude y que tengan motivos para creer que los alimentos pueden ser ofrecidos a la venta en
otros países, deberían utilizar los medios y servicios apropiados existentes para avisar a esos países.
ARTÍCULO 10 - EXAMEN
10. Después de cierto tiempo, se solicitará a cada gobierno que presente a la Secretaría del Codex
Alimentarius un informe sobre la aplicación de este código. Estos informes deberían compilarse y
presentarse a la Comisión del Codex Alimentarius para que examine los progresos obtenidos y analice las
mejoras, adiciones u otros cambios, que puedan resultar necesarios, a fin de poder hacer las recomendaciones
apropiadas. Este examen deberá tener en cuenta la evolución de los aspectos de higiene, inocuidad y
comercio relacionados con los principios en que se base este código y sus objetivos.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B 1 PRESENTE EN LAS

MATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES
PRODUCTORES DE LECHE
CAC/RCP 45-19971
1. ANTECEDENTES
1.1 La contaminación de los piensos por la aflatoxina B1 puede constituir un problema muy grave, cuya
causa se debe en parte a condiciones inadecuadas de almacenamiento. La contaminación puede verificarse
también en la fase anterior a la cosecha y agravarse a causa de condiciones inadecuadas de almacenamiento.
Las buenas prácticas de cultivo y el empleo de variedades de semillas producidas para resistir a la infestación
fúngica de las semillas y plagas de insectos, así como el uso de plaguicidas adecuados y aprobados,
representan medidas preventivas razonables para luchar contra la contaminación en el campo. Pero incluso
aplicando esas prácticas, las condiciones creadas por el medio ambiente y/o las prácticas agrícolas
tradicionales pueden, sin embargo, hacer fracasar cualquier medida preventiva.
1.2 Las prácticas que reducen la contaminación por la aflatoxina B1 en el campo y después de la
cosecha deberían formar parte integrante de la producción de piensos, especialmente de los destinados al
mercado de exportación, habida cuenta de las fases ulteriores de manipulación y transporte que se requieren
para hacer llegar el producto a su destino final. Los medios más prácticos para evitar la infestación fúngica y
la producción de la aflatoxina B1 consisten en secar y almacenar el pienso de forma apropiada antes del
transporte. Los problemas que se crean por la excesiva humedad se multiplican enormemente cuando las
técnicas de manipulación de los productos después de la cosecha son deficientes.
1.3 Las investigaciones realizadas sobre el destino biológico de la aflatoxina B1 (AFB1) en vacas
lecheras lactantes han demostrado que se transmiten residuos a la leche en forma de aflatoxina metabolito M1
(AFM1). Aunque la AFM1 se considera menos carcinógena que la AFB1 por lo menos en un orden de
magnitud, su presencia en los productos lácteos debe limitarse a los niveles más bajos posibles. La cantidad
de AFB1 ingerida diariamente que va a parar a la leche es del orden de 0,17 a 3,3%.
1.4 Para asegurar que la AFM1 no supere ese nivel en la leche, hay que prestar atención a los residuos
de AFB1 presentes en la ración forrajera diaria de las vacas lecheras lactantes.
1.5 Hasta la fecha no se ha registrado ninguna aceptación oficial generalizada de un tratamiento de
descontaminación destinado a reducir los niveles de la aflatoxina B1 presente en piensos contaminados. Al
parecer la amoniación constituye la aplicación más práctica para la descontaminación de productos agrícolas,
por lo que se le ha dado autorización regional (estado, país) limitada para poder emplearla en los piensos en
condiciones especificadas (por ejemplo: tipo de producto, cantidad, animal). Tras investigaciones preliminares
se ha sugerido también que añadiendo a los piensos contaminados por aflatoxinas el antiaglutinante
"aluminosilicato cálcico sódico hidratado" pueden reducirse considerablemente los residuos de AFM1
presentes en la leche, según sea la concentración inicial de AFB1 presente en el pienso.
2. PRÁCTICAS RECOMENDADAS
2.1 Producción de cultivos

2.1.1 Preparar la cama de siembra para el nuevo cultivo destruyendo o eliminando las cabezas o frutos de
semillas (por ejemplo de maíz, maní (cacahuete), etc.) de cultivos susceptibles de acumular aflatoxinas.
1
El Código de Prácticas para reducir la Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos suplementarios para
animales productores de leche fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones de
1997. El Código ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS.
2.1.2 Realizar en lo posible análisis del terreno para determinar el grado de fertilización que se requiere y
aplicar fertilizantes y acondicionadores del terreno para asegurar que el suelo tenga un pH y nutrientes de
plantas adecuados para evitar situaciones de carencia a las plantas, especialmente durante el desarrollo de las
semillas.
2.1.3 Utilizar en lo posible variedades de semillas producidas para resistir a la contaminación fúngica y
probadas sobre el terreno para que resistan al Aspergillus flavus.
2.1.4 En la media en que sea viable, sembrar y recoger los cultivos en épocas en que pueda evitarse toda
situación de elevadas temperaturas y sequía durante el período de formación/maduración de las semillas.
2.1.5 Reducir al mínimo los daños causados por insectos o infecciones fúngicas mediante el uso correcto
de apropiados insecticidas y fungicidas aprobados y aplicando otras prácticas idóneas en el marco de un
programa de lucha integrada contra las plagas.
2.1.6 Aplicar buenas prácticas agronómicas, en particular medidas destinadas a reducir toda situación
desfavorable para las plantas, tales como evitar su excesiva densidad, dejando entre las hileras y las plantas el
espacio recomendado para la siembra de las especies/variedades cultivadas; mantener un entorno exento de
malas hierbas para el cultivo en crecimiento mediante el uso de apropiados herbicidas aprobados y otras
prácticas de cultivo idóneas; eliminar vectores fúngicos en las cercanías del cultivo y practicar la rotación de
cultivos.
2.1.7 Reducir al mínimo los daños mecánicos a las plantas durante el cultivo.
2.1.8 El riego es un método valioso para reducir situaciones desfavorables para las plantas en
determinadas condiciones de crecimiento. Si se utiliza el riego, asegurarse de que se aplique en forma
uniforme y de que cada planta reciba un suministro suficiente de agua.
2.2. Recolección
2.2.1 Recolectar los cultivos cuando estén completamente maduros, a no ser que por dejar que el cultivo
llegue a su plena madurez se le exponga a condiciones extremas de calor, lluvias o sequía.
2.2.2 En la medida de lo posible, evitar los daños mecánicos durante la recolección.
2.2.3 Cuando proceda, secar lo más rápidamente posible los cultivos hasta llegar al contenido mínimo de
humedad.
2.2.4 Si los cultivos se recolectan con un grado de humedad elevado, secar inmediatamente después de la
recolección.
2.2.5 Evitar el apilamiento o amontonamiento de productos húmedos recién cosechados, dejando que
pasen bastantes horas antes de secarlos o trillarlos, para reducir el riesgo de desarrollo fúngico.
2.2.6 Asegurar una protección suficiente contra la lluvia durante el secado al sol.
2.3 Almacenamiento
2.3.1 Aplicar medidas adecuadas de saneamiento en las estructuras de almacenamiento, vagones,
montacargas y demás contenedores para asegurar que los cultivos almacenados no se contaminen. Las
condiciones apropiadas de almacenamiento incluyen estructuras secas y bien ventiladas que ofrezcan
protección contra la lluvia o la infiltración de aguas subterráneas.
2.3.2 Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estén secos y limpios y estén apilados
sobre tarimas, o disponer un estrato impermeable entre los sacos y el suelo.
2.3.3 Asegurarse de que los cultivos que hayan de almacenarse estén libres de mohos e insectos y que se
sequen hasta alcanzar niveles de humedad inocuos (lo ideal sería que los cultivos se secaran hasta llegar a
tener un contenido de humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70 por ciento).
2.3.4 Impedir la infestación por insectos mediante el uso de apropiados insecticidas aprobados.
2.3.5 Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento estén exentas de insectos y mohos,
mediante un buen mantenimiento o el uso de apropiados fumigantes aprobados.
2.3.6 Impedir el acceso de roedores y aves.
2.3.7 Almacenar a la temperatura más baja posible. En la medida de lo posible, ventilar los productos
almacenados a granel haciendo circular continuamente aire en el ambiente de almacenamiento para mantener
una temperatura y humedad adecuadas.
2.3.8 Utilizar conservantes autorizados idóneos, por ejemplo, un ácido orgánico como el ácido propiónico,
que puede resultar beneficioso para hacer desaparecer mohos y hongos y evitar la producción de
micotoxinas. Si se utilizan ácidos orgánicos, es importante que las cantidades añadidas sean suficientes para
impedir la proliferación fúngica y sean compatibles con el uso final de los productos.
2.4 Transporte
2.4.1 Asegurarse de que los contenedores y vehículos de transporte estén exentos de mohos, insectos y
cualquier otro material contaminado, limpiándolos a fondo antes de utilizarlos o reutilizarlos. Tal vez conviene
hacer una desinfestación periódica con apropiados fumigantes u otros plaguicidas aprobados.
2.4.2 Proteger las expediciones contra la humedad empleando medios adecuados, tales como
contenedores herméticos, cubiertas de lona alquitranada, etc. Cuando se utilicen lonas alquitranadas, hay que
evitar que el producto pueda exudar, lo cual podría originar humedad local y aumento de la temperatura que
son las condiciones principales para la proliferación fúngica.
2.4.3 Evitar la infestación por insectos y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores
resistentes a los insectos o tratamientos químicos para repeler insectos y roedores.
2.5 Producción de piensos y eliminación de piensos contaminados con AFB 1

2.5.1 Asegurarse de que el equipo de molturación se tenga limpio, sin polvo ni acumulación de pienso.
2.5.2 Aplicar un programa apropiado de muestreo y análisis para vigilar la presencia de AFB1 en las
expediciones que salen o entran. Habida cuenta de que la concentración de AFB1 presente en las
expediciones puede ser muy heterogénea, aplicar las recomendaciones de la FAO para los planes de
muestreo. Ajustar la frecuencia de muestreo y análisis para tener en cuenta las condiciones que conducen a
la formación de aflatoxina B1, el origen regional del producto y la experiencia anterior durante la temporada
de crecimiento.
2.5.3 Si se detecta la presencia de aflatoxina B1, hay que tomar en consideración una o más de las
opciones que siguen. En todos los casos, asegurarse de que el nivel de aflatoxina B1 del pienso terminado sea
adecuado para el uso al que está destinado (es decir: la madurez y las especies de animales que han de
alimentarse) y que resulte coherente con los códigos y directrices nacionales o bien con el asesoramiento
veterinario calificado.
2.5.3.1 Considerar la posibilidad de reducir el pienso contaminado con AFB1 a un porcentaje de la ración
diaria, de modo que la cantidad diaria de AFB1 ingerida no dé origen a una concentración significativa de
residuos de AFM1 en la leche.
2.5.3.2 Si no resulta práctico reducir el pienso contaminado, destinar los que estén altamente contaminados
exclusivamente a animales no lactantes.
CODEX STAN 1 Página 1 de 10
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985 (REV. 1-1991)1
La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales
al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los
mismos.2
2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS
Para los fines de esta norma se entenderá por:
“Declaración de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento
tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra
cualidad cualquiera.
"Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus
necesidades personales.
"Envase", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por:
"Fecha de fabricación" , la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.
"Fecha de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá
finalmente.
"Fecha límite de venta" , la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después
de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.
"Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y
mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de
esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.
"Fecha límite de utilización" (Fecha límite de consumo recomendada) (Fecha de caducidad), la fecha en
que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,
no se considerará comercializable el alimento.
1
La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada por la Comisión del
Codex Alimentarius en su 14º período de sesiones (1981) y luego revisada en sus 16º y 19º períodos de sesiones (1985 y
1991). Esta Norma ha sido sometida para su aceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la
FAO y de la OMS, de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.
2
Se pide a los gobiernos que, cuando comuniquen su posición sobre la aceptación de la presente norma, indiquen
cualesquiera disposiciones relativas a la presentación de información obligatoria en la etiqueta y el etiquetado, vigentes
en su país, que no estén reguladas por la presente norma.
"Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan
únicamente como medicamentos.
Por "Aditivo Alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya
adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser
un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes"
ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.
"Etiqueta" , cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un
alimento.
"Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o
se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
"Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.
"Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al
consumidor o para fines de hostelería.
"Coadyuvante de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se

consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o
la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el
producto final.
"Alimentos para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas,
escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.
3. PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en
una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea
respecto de su naturaleza en ningún aspecto.3
3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en
los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a, o sugieran,
directa o indirectamente, cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni
en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en
forma alguna con aquel otro producto.
3
En las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades, se dan ejemplos de las formas de describir o
presentar a que se refieren estos Principios Generales.
4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al
alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual
del Codex:
4.1 Nombre del alimento
4.1.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser
específico y no genérico:
4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex,
deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado
por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.
4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada",
siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.
4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la
naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por
ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.
4.2 Lista de ingredientes
4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista de
ingredientes.
4.2.1.1 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el
término "ingrediente" o la incluya.
4.2.1.2 Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el
momento de la fabricación del alimento.
4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones
(m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex
o en la legislación nacional, constituya menos del 25 por ciento del alimento, no será necesario declarar los
ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado.
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberán
declararse siempre como tales:4
4
Las futuras adiciones o supresiones de la lista serán examinadas por el Comité sobre Etiquetado de los Alimentos
teniendo en cuenta el asesoramiento recibido del JECFA.
• cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas
híbridas, y productos de éstos;
• crustáceos y sus productos;
• huevos y productos de los huevos;
• pescado y productos pesqueros;
• maní, soja y sus productos;
• leche y productos lácteos (lactosa incluida);
• nueces de árboles y sus productos derivados; y
• sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
4.2.1.5 En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de
ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados
como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se
evaporan durante la fabricación.
4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimentos
deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden
de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta".
4.2.2 En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo previsto en la
subsección 4.1 (nombre del alimento), con la excepción de que:
4.2.2.1 Con excepción de los ingredientes enumerados en la sección 4.2.1.4, y a menos que un nombre
genérico sea más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres genéricos para los ingredientes que
pertenecen a la clase correspondiente:
Clases de ingredientes Nombres genéricos

Aceites refinados distintos del aceite de oliva "Aceite", juntamente con el término "vegetal" o
"animal", calificado con el término "hidrogenado" o
"parcialmente hidrogenado", según sea el caso.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término"vegetal" o

"animal", según sea el caso.
Almidones, distintos de los almidones "Almidón"
modificados químicamente
Todas las especies de pescado, cuando el "Pescado"

pescado constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la
presentación de dicho alimento no se haga
referencia a una determinada especie de
pescado
Todos los tipos de carne de aves de corral, "Carne de aves de corral"

cuando dicha carne constituya un ingrediente de
otro alimento y siempre que en la etiqueta y la
referencia a un tipo específico de carne de aves
de corral
Clases de ingredientes Nombres genéricos

Todos los tipos de queso, cuando el queso o una "Queso"
mezcla de quesos constituya un ingrediente de
otro alimento y siempre que en la etiqueta y la
referencia a un tipo específico de queso
Todas las especias y extractos de especias en "Especia", "especias", o "mezclas de especias", según
cantidad no superior al 2% en peso, solas o sea el caso.
mezcladas en el alimento
Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas "Hierbas aromáticas" o "mezclas de hierbas
aromáticas en cantidad no superior al 2% en aromáticas", según sea el caso.
peso, solas o mezcladas en el alimento
Todos los tipos de preparados de goma utilizados "Goma de base"

en la fabricación de la goma de base para la
goma de mascar
Todos los tipos de sacarosa "Azúcar"
Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada "Dextrosa" o "glucosa"
Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos"
Manteca de cacao obtenida por presión o "Manteca de cacao"

extracción o refinada
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% "Frutas confitadas"
del peso del alimento.
4.2.2.2 No obstante lo estipulado en la disposición 4.2.2.1, deberán declararse siempre por sus nombres
específicos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.
4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la lista
de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, deberán emplearse los siguientes
nombres genéricos junto con el nombre específico o el número de identificación aceptado según lo exija la
legislación nacional. 5
• Acentuador del sabor • Gasificante
• Ácido • Gelificante
• Agente aglutinante • Humectante
• Antiaglutinante • Incrementador del volumen
• Antiespumante • Propelente
• Antioxidante • Regulador de la acidez
• Colorante • Sal emulsionante
• Edulcorante • Sustancia conservadora
5
Los gobiernos que acepten la norma deberán indicar los requisitos vigentes en sus países.
• Emulsionante • Sustancia de retención del color

• Espesante • Sustancia para el tratamiento de las
harinas
• Espumante
• Sustancia para el glaseado
• Estabilizador
4.2.2.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que
pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en
los alimentos ha sido autorizado:
• Aroma(s) y aromatizante(s)
• Almidón(es) modificado(s)
La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los naturales",
"artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda.
4.2.3 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios:

4.2.3.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de
un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función
tecnológica, será incluido en la lista de ingredientes.
4.2.3.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para
lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de fabricación, estarán exentos de la declaración en la lista
de ingredientes. La exención no se refiere a los aditivos alimentarios y coadyuvantes de fabricación
enumerados en la Sección 4.2.1.4
4.3 Contenido neto y peso escurrido
4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico ("Système international").6
4.3.2 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
i) en volumen, para los alimentos líquidos;
ii) en peso, para los alimentos sólidos;
iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
4.3.3 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido
deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito,
por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en
frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.7
4.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.
4.5 País de origen

4.5.1 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o
equívoca para el consumidor.
6
La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema de
control de calidad promedio.
7
La declaración del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media.
4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el
país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del
etiquetado.
4.6 Identificación del lote

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una
indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.
4.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

4.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el siguiente
marcado de la fecha:
i) Se declarará la "fecha de duración mínima".
ii) Esta constará por lo menos de:
• el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres
meses;
• el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses.
Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.
iii) La fecha deberá declararse con las palabras:
• "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el día.
• "Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos.
iv) Las palabras prescritas en el apartado (iii) deberán ir acompañadas de:
• la fecha misma; o
• una referencia al lugar donde aparece la fecha..
v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de
que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al
consumidor.
vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 (i), no se requerirá la indicación de la fecha de
duración mínima para:
• frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o
tratadas de otra forma análoga;
• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos
espumosos de fruta;
• bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol por volumen;
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumen
por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
• vinagre;
• sal de calidad alimentaria;
• azúcar sólido;
• productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;
• goma de mascar.
4.7.2 Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta cualesquiera condiciones

especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha.
4.8 Instrucciones para el uso
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.
5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES
5.1 Etiquetado cuantitativo de los ingredientes
5.1.1 Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más ingredientes valiosos y/o
caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo efecto, se deberá declarar el
porcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación.
5.1.2 Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo contenido de uno o más
ingredientes, deberá declararse el porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto final.
5.1.3 La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente no implicará, este hecho por
sí solo, que se le conceda un relieve especial. La referencia, en la etiqueta del alimento, a un ingrediente
utilizado en pequeña cantidad o solamente como aromatizante, no implicará por sí sola, que se le conceda un
relieve especial.
5.2 Alimentos irradiados
5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una
declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacional
indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice
deberá colocarse cerca del nombre del producto.
5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deberá declararse esta
circunstancia en la lista de ingredientes.
5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, la
etiqueta del producto deberá contener una declaración que indique el tratamiento.
6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS
A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie más
amplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6
al 4.8.
7. ETIQUETADO FACULTATIVO
7.1 En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia
escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente
norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y al engaño, establecidos en la
Sección 3 - Principios Generales.
7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente comprensibles, y no
deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna.
8. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA
8.1 Generalidades
8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse de manera que no se
separen del envase.
8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma del
Codex deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar toda la información
necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura exterior o
no deberá estar oscurecida por ésta.
8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo
campo de visión.
8.2 Idioma
8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a
que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una etiqueta complementaria, que
contenga la información obligatoria en el idioma requerido.
8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la información obligatoria que
se facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la etiqueta original.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
CODEX STAN 106-19831
Esta norma se aplica a los alimentos tratados por irradiación; no se aplica a los alimentos expuestos a dosis
emitidas por instrumentos de medición utilizados a efectos de inspección.
2. REQUISITOS GENERALES DEL PROCESO
2.1 Fuentes de radiación

Podrán utilizarse los siguientes tipos de radiación ionizante:
a) rayos gama de los radionucleidos 60Co ó 137Cs;
b) rayos X generados por máquinas que trabajan a energías de 5 MeV o inferiores;
c) electrones generados por máquinas que trabajan a energías de 10 MeV o inferiores.
2.2 Dosis absorbida

La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de irradiación no debería exceder de
10 kGy2, 3.
2.3 Ins talaciones y control del proceso

2.3.1 El tratamiento por irradiación de los alimentos se llevará a cabo en instalaciones a las que la
autoridad nacional competente haya concedido licencia e inscrito en un registro a tal efecto.
2.3.2 Tales instalaciones se proyectarán de modo que cumplan los requisitos de seguridad, eficacia y
buenas prácticas de higiene en el tratamiento de los alimentos.
2.3.3 Las instalaciones estarán dotadas de personal adecuado que posee la capacitación y competencia
apropiadas.
2.3.4 Entre otras medidas, para el control interno del proceso en la instalación se llevarán los registros
adecuados, en particular los referentes a la dosimetría cuantitativa.
2.3.5 Los locales y registros podrán ser inspeccionados por las autoridades nacionales competentes.
2.3.6 El control se ejercerá de conformidad con el Código internacional recomendado de prácticas para el
funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979,
Rev. 1-1983).
1
La Norma General del Codex para Alimentos Irradiados ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su
13º período de sesiones (1979) y luego revisada en su 15º período de sesiones (1983). Esta Norma ha sido transmitida
para aceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los
Principios Generales del Codex Alimentarius.
2
Para la medición y el cálculo de la dosis absorbida media global, véase el Anexo A del Código internacional
recomendado de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas para el tratamiento de
alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-1983).
3
La comestibilidad de los alimentos irradiados que han absorbido una dosis media global de hasta 10 kGy, no sufre
menoscabo. En este contexto, se entiende por "comestibilidad" la inocuidad para el consumo, desde el punto de vista
toxicológico, de los alimentos irradiados. La irradiación de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea
problemas especiales de orden nutricional o microbiológico. (Comestibilidad de los alimentos irradiados, Informe de un
Comité Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. OMS: Serie de informes técnicos Nº 659, Ginebra, 1981).
3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

3.1 Los alimentos deberían ajustarse a lo dispuesto en el Código Internacional de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)).
3.2 Deberían observarse todos los requisitos nacionales de sanidad pública pertinentes relativos a la
seguridad microbiológica y la idoneidad nutricional vigentes en el país en que se venda el alimento.
4. REQUISITOS TECNOLÓGICOS
4.1 Condiciones de irradiación

La irradiación de alimentos solo se justifica cuando responde a una necesidad tecnológica o cuando
contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria 4 y no debería utilizarse en sustitución de prácticas de
fabricación adecuadas.
4.2 Requisitos de envasado y calidad de los alimentos

Las dosis utilizadas deberán ser adecuadas a los objetivos tecnológicos y de salud pública perseguidos y
ajustarse a prácticas apropiadas de tratamiento por irradiación. Los alimentos que vayan a irradiarse y los
materiales para su envasado serán de calidad adecuada, poseerán condiciones higiénicas aceptables, serán
apropiados para este proceso y se manipularán, antes y después de la irradiación, conforme a prácticas
adecuadas de fabricación, habida cuenta de las exigencias tecnológicas particulares del proceso.
5. IRRADIACIÓN REPETIDA
5.1 Excepto para los alimentos de bajo contenido hídrico (cereales, leguminosas, alimentos
deshidratados y productos similares) irradiados a efectos de combatir la reinfestación por insectos, los
alimentos irradiados en conformidad con las secciones 2 y 4 de la presente norma no deberán ser sometidos a
una irradiación repetida.
5.2 A efectos de la presente norma los alimentos no se consideran sometidos a una irradiación repetida
cuando: a) se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de materiales que se han
irradiado a bajos niveles de dosis, por ejemplo, a 1 kGy aproximadamente; b) se irradian alimentos con un
contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados; o c) la dosis total de radiación ionizante requerida para
conseguir el efecto perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con
un fin tecnológico específico.
5.3 La dosis absorbida media global que se haya acumulado no debería exceder de 10 kGy como
consecuencia de una irradiación repetida.
6. ETIQUETADO
6.1 Control de existencias

Para los alimentos irradiados, preenvasados o no, en los documentos pertinentes de embarque deberá darse
información apropiada para identificar la instalación con licencia oficial en que se haya irradiado el alimento,
la fecha del tratamiento y la identificación del lote.
4
La utilidad del proceso de irradiación ha quedado demostrada para un número de productos alimentarios enumerados
en el Anexo B del Código internacional recomendados de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación
utilizadas para el tratamiento de alimentos.
6.2 Alimentos preenvasados destinados al consumo directo

El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustará a lo dispuesto en la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
6.3 Alimentos a granel transportados en contenedores

La irradiación se indicará claramente en los pertinentes documentos de embarque.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

QUE SE VENDEN COMO TALES
CODEX STAN 107-19811
Esta norma se aplica al etiquetado de los "aditivos alimentarios" que se venden como tales, tanto al por menor
como de cualquier otra forma, incluidas las ventas a abastecedores y fabricantes de alimentos, para los fines
de sus empresas. Se aplica también a los "coadyuvantes de elaboración" de alimentos, a los que se hace
también referencia siempre que se hable de aditivos alimentarios.
2. DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta Norma:
a) por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume como
alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo
y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese
alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen
a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no
comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la
calidad nutricional, ni el cloruro de sodio;
b) por coadyuvante de elaboración se entiende una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios,
que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en
la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final;
c) por contaminante se entiende cualquier sustancia no añadida intencionadamente al alimento, que está
presente en ese alimento como resultado de la producción (incluso las operaciones efectuadas en el
cultivo de productos, en la cría de animales y en medicina veterinaria), fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, o
como resultado de la contaminación del medio;
d) por etiqueta se entiende toda etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en relieve o en huecograbado o adherida a un envase;
e) el etiquetado comprende la etiqueta propiamente dicha y cualquier material escrito, impreso o gráfico,
relativo a un aditivo alimentario o que acompañe a éste. El término no incluye facturas, letras o
documentos análogos que puedan acompañar a los aditivos alimentarios;
f) por envase se entiende todo recipiente utilizado para envasar completa o parcialmente todo aditivo
alimentario destinado a la venta, comprendiendo los materiales empleados para envolver;
g) por ingrediente se entiende toda sustancia, excluidos los aditivos alimentarios, empleada en la
fabricación o preparación de un alimento, que se encuentra en el producto final;
1
La Norma General del Codex para el Eiquetado de Aditivos Aimentarios que se venden como tales ha sido adoptada
por la Comisión del Codex Alimentarius en su 14º período de sesiones (1981). Esta Norma ha sido sometida para su
aceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los
Principios Generales del Codex Alimentarius.
h) por venta al por menor se entiende cualquier venta a una persona para finalidades distintas de la
reventa, pero no se incluyen las ventas a abastecedores para los fines de sus empresas de
abastecimiento ni las ventas a fabricantes para los fines de sus empresas de fabricación.
3. PRINCIPIOS GENERALES
3.1 Los aditivos alimentarios 2 no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una
forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea
respecto de su naturaleza en ningún aspecto.
3.2 Los aditivos alimentarios 2 no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en que se
empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran, o aludan, directa o
indirectamente, a cualquier otro producto con el que tales aditivos alimentarios puedan confundirse, ni en una
forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el aditivo alimentario se relaciona en
forma alguna con aquel otro producto; salvo que el término "con aroma de x" podrá utilizarse para describir un
aroma que no deriva de x, sino que reproduce su aroma.
4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PRE

ENVASADOS QUE SE VENDEN AL POR MENOR
Las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que se venden al por menor deberán llevar la información
exigida en los párrafos 4.1 a 4.5 de esta sección, y que sea aplicable al etiquetado del aditivo alimentario 2 de
que se trate.
4.1 Detalles del aditivo alimentario

a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deberá ser
específico y no genérico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya
establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex, deberá utilizarse
dicho nombre. En otros casos, deberá utilizarse el nombre común o usual o, cuando no exista ningún
nombre común, deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado.
b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán aparecer en forma de lista.
Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto al
contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción, en peso,
sea la mayor. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa
en un alimento regulado por una norma del Codex, deberá declararse la cantidad o proporción de dicho
aditivo. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, deberán declararse en la lista
de ingredientes por orden decreciente de proporciones.
c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cada
aromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica "aroma" o "aromatizante",
juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Los términos "aroma" o
"aromatizante" podrán estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, según sea
el caso. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicará a las
"hierbas aromáticas" y "especias", cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda.
d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha
de durabilidad mínima, expresada con palabras como "se mantendrá por lo menos hasta ...".
e) Las palabras "para uso alimentario" o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un
lugar bien visible de la etiqueta.
4.2 Instrucciones para la conservación y utilización
2
El término incluye los "coadyuvantes de elaboración" según se han definido (véase la sección del ámbito de
aplicación).
Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el
alimento.
4.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del "Système international") o en el
sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, según las necesidades del país en que se venda el
aditivo alimentario. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma:
a) en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios líquidos;
b) en peso, para los aditivos alimentarios sólidos, excepto los que se venden en forma de tabletas;
c) en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos;
d) en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas, juntamente con el
número de tabletas que contiene el envase.

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del aditivo alimentario.
4.5 País de origen

a) Deberá indicarse el país de origen del aditivo alimentario, cuando su omisión pueda resultar engañosa o
equívoca para el consumidor.
b) Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su
naturaleza física o química, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país
de origen para los fines de etiquetado.

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter permanente, una
indicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora y el lote.
5. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

PREENVASADOS QUE NO SE VENDEN AL POR MENOR
En las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que no se venden al por menor deberá aparecer la
información exigida en los párrafos 5.1 a 5.5 de esta sección, y que sea aplicable al etiquetado del aditivo
alimentario de que se trate; con la salvedad de que, cuando los aditivos alimentarios en envases no destinados
a la venta al por menor se destinen únicamente para ulterior elaboración industrial, la información exigida, que
no sea la descrita en las secciones 5.1(a) y 5.1(d), podrá facilitarse en los documentos relacionados con la
venta.
5.1 Detalles del aditivo alimentario

a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deberá ser
específico y no genérico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya
establecido un nombre para un aditivo alimentario en una lista de aditivos del Codex, deberá utilizarse
dicho nombre. En otros casos, deberá utilizarse el nombre común o usual, o, cuando no existan, deberá
emplearse un nombre descriptivo apropiado.
b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán aparecer en forma de lista.
Cada aditivo alimentario se enumerará según el orden de su proporción en peso con respecto al
contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción en peso sea
la mayor. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en
un alimento, en el país donde ha de venderse o emplearse el aditivo, deberá declararse la cantidad o
proporción de dicho aditivo y/o se darán instrucciones para que el uso se ajuste a dicha limitación. Si
hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, deberán declararse en la lista de
ingredientes por orden decreciente de proporciones.
c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cada
aromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica "aroma" o "aromatizante",
juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Los términos "aroma" o
"aromatizante" podrán estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, según sea
el caso. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicará a las
"hierbas aromáticas" y "especias", cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda.
d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha
de durabilidad mínima, expresada con palabras como "se mantendrá por lo menos hasta ...".
e) Las palabras "para uso alimentario" o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un
lugar bien visible de la etiqueta.
5.2 Instrucciones para la conservación y utilización

Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el
alimento. Esta información podrá facilitarse en la etiqueta o en los documentos relacionados con la venta.
5.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del "Système international") o en el
sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, según las necesidades del país en que se venda el
aditivo alimentario. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma:
i) en volumen o en peso, para aditivos alimentarios líquidos;
ii) en peso, para aditivos alimentarios sólidos;
iii) en volumen o en peso, para aditivos alimentarios semisólidos o viscosos.

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del aditivo alimentario.
5.5 País de origen

a) Deberá indicarse el país de origen del alimento, cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca
para el consumidor.
b) Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su
naturaleza química o física, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país
de origen para los fines de etiquetado.

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter permanente, una
indicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora y el lote.
6. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA
6.1 Generalidades
Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta Norma o de cualquier otra norma del Codex,
deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles y fácilmente legibles para el consumidor, en las
condiciones normales de compra y uso. Esta información no deberá estar oscurecida por dibujos ni por
cualquier otra materia escrita, impresa o gráfica, y deberá presentarse en un color que contraste con el del
fondo. Las letras empleadas en el nombre del alimento deberán ser de un tamaño que guarde una relación
razonable con el texto impreso más prominente que figure en la etiqueta. Cuando el envase esté envuelto, la
información necesaria deberá aparecer en el envoltorio, o de lo contrario, la etiqueta del envase deberá
poderse leer fácilmente a través del envoltorio exterior y éste no deberá oscurecerla. En general, el nombre y
el contenido neto del alimento deberán aparecer en aquella parte de la etiqueta que, normalmente, se presenta
al consumidor en el momento de la venta.
6.2 Idioma
El idioma que se utilice para indicar los datos mencionados en el párrafo 6.1 deberá ser un idioma aceptable
para el país donde haya de venderse el producto. Cuando el idioma en que esté redactada la etiqueta original
no sea aceptable, podrá emplearse una etiqueta complementaria, redactada en un idioma aceptable, en la que
aparezcan los datos obligatorios, en lugar de poner una nueva etiqueta.
7. REQUISITOS ADICIONALES O DIFERENTES PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS

ESPECÍFICOS
7.1 Ninguna disposición de esta norma impedirá la estipulación de disposiciones adicionales o diferentes en
una norma del Codex, por lo que se refiere al etiquetado, cuando las circunstancias de un determinado aditivo
alimentario justifiquen su incorporación en dicha norma.
7.2 Aditivos alimentarios irradiados

Los aditivos alimentarios que hayan sido tratados con radiación ionizante deberán designarse de acuerdo con
este tratamiento.
8. ETIQUETADO FACULTATIVO
8.1 Generalidades
El etiquetado podrá presentar cualquier información o representación gráfica adicionales, siempre que no
estén en contradicción con los requisitos obligatorios, ni sean equívocas o engañosas para el consumidor
respecto al aditivo alimentario.
NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA
CODEX STAN 150-1985 (REV. 1-1997, ENMIENDA 1-1999)1
La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto
a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica también a la sal utilizada como
vehículo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán
aplicarse requisitos más específicos para atender a necesidades especiales. No se aplica a la sal obtenida de
fuentes distintas de las que se mencionan en la Sección 2, en particular toda sal que sea subproducto de las
industrias químicas.
2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en
cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Contenido mínimo de NaCl

El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusión de los
aditivos.
3.2 Productos secundarios y contaminantes naturalmente presentes

El resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversas
según el origen y el método de producción de la sal, y compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y
bromuros y cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede contener también contaminantes naturales en
cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal.
3.3 Utilización como vehículo

Cuando la sal se emplee como vehículo de aditivos alimentarios o nutrientes por razones
tecnológicas o de salud pública se utilizará sal de calidad alimentaria. Ejemplos de tales preparados son las
mezclas de sal con nitrato y/o nitrito (sal de curado) y la sal mezclada con pequeñas cantidades de fluoruro,
yoduro, hierro, vitaminas, etc., y aditivos utilizados para transportar o estabilizar tales adiciones.
3.4 Yodación de la sal de calidad alimentaria

En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodará para prevenir
los trastornos yodocarenciales (TCY) por motivos de salud pública.
3.4.1 Compuestos de yodo

Para enriquecer la sal de calidad alimentaria con yodo, podrán utilizarse yoduros o yodatos de sodio
y potasio.
1
La Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su
16º período de sesiones en 1985. La Norma revisada ha sido adoptada por la Comisión en su 22º período de sesiones en
1997 y enmendada en su 23º período de sesiones en 1999. Esta Norma ha sido sometida para su aceptación a todos los
Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los Principios Generales del
Codex Alimentarius.
3.4.2 Dosis máxima y mínima

Las dosis máxima y mínima utilizadas para la yodación de la sal de calidad alimentaria se calcularán
como yodo (expresado en mg/kg) y serán establecidas por las autoridades sanitarias nacionales teniendo en
cuenta la situación local con respecto a la carencia de yodo.
3.4.3 Garantía de la calidad
La sal yodada de calidad alimentaria será producida exclusivamente por fabricantes de confianza
que posean los conocimientos y el equipo necesarios para la producción adecuada de sal yodada de calidad
alimentaria y, en concreto, para dosificarla correctamente e incluso entremezclarla.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Todos los aditivos alimentarios que se empleen deberán ser de calidad alimentaria.
4.2 Antiaglutinantes
Dosis máxima en el producto final
341 iii) Ortofosfato tricálcilo } 20 g/kg

170 i) Carbonato de calcio }
504 i) Carbonato de magnesio }
530 Óxido de magnesio }
551 Dióxido de silicio, amorfo }
552 Silicato de calcio }
553 i) Silicato de magnesio } BFP
554 Silicato de sodio y aluminio }
556 Silicato de calcio y aluminio }
470 Sales de los ácidos mirístico, palmítico o }
esteárico (calcio, potasio, sodio)
538 Ferrocianuro de calcio }

536 Ferrocianuro de potasio 2 } 10 mg/kg, solos o mezclados, como
535 Ferrocianuro de sodio 2 } Fe (CN)6
4.3 Emulsionantes
433 Polioxietileno (20), monooleato de 10 mg/kg
sorbitán
4.4 Coadyuvantes de elaboración

900a Polidimetilsoloxano3
10 mg residuo/kg
5. CONTAMINANTES
La sal de calidad alimentaria no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resulten
nocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos:
5.1 Arsénico - no más de 0,5 mg/kg, expresados como As.
2
La dosis máxima para los ferrocianuros de sodio y de potasio podrá ser 20 mg/kg cuando se utilice en preparados de
sal "dendrítica".
3
El polidimetilsiloxano figura como antiespumante, lubricante, desmoldeador y antiadherente y como coadyuvante de
moldeo (como dimetilpolisiloxano) en el Inventario del Codex de Coadyuvantes de Elaboración. El polidimetilsiloxano
figura como antiespumante, antiaglutinante y emulsionante en el Sistema Internacional de Numeración del Codex para los
Aditivos Alimentarios.
5.2 Cobre - no más de 2 mg/kg, expresados como Cu.

5.3 Plomo - no más de 2 mg/kg, expresados como Pb.
5.4 Cadmio - no más de 0,5 mg/kg, expresados como Cd.
5.5 Mercurio - no más de 0,1 mg/kg, expresados como Hg.
6. HIGIENE
Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al
consumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal de calidad alimentaria
deberá ser tal que se evite todo riesgo de contaminación.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentos
preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999), se aplicarán las disposiciones específicas siguientes:
7.1 Nombre del producto

7.1.1 El nombre del producto, que habrá de declararse en la etiqueta, será "sal".
7.1.2 Muy cerca del nombre "sal" deberá figurar la expresión "de calidad alimentaria" o "de cocina" o "de
mesa".
7.1.3 Sólo cuando la sal contenga una o más sales de ferrocianuro, añadidas a la salmuera durante la fase
de cristalización, podrá figurar junto al nombre la expresión "dendrítica".
7.1.4 Cuando la sal se utilice como vehículo de uno o más nutrientes, y se vende como tal al público por
razones higiénicas, deberá declararse de forma apropiada, en la etiqueta, el nombre del producto, por ejemplo,
"sal fluorada", "sal yodurada", "sal yodada", "sal enriquecida con hierro", "sal enriquecida con vitaminas", etc.,
según convenga.
7.1.5 En la etiqueta podrá indicarse bien el origen, según la descripción que figura en la Sección 2, o bien
el método de producción, siempre que tal indicación no induzca en error o engaño al consumidor.
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor deberá indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, y
el nombre y la dirección del fabricante o envasador, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la
identificación del lote, y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán sustituirse con una
señal de identificación, a condición de que dicha señal sea claramente identificable en los documentos que lo
acompañan.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
8.1 Muestreo
Véase el Apéndice.
8.2 Determinación del contenido de cloruro sódico

Este método permite calcular el contenido de cloruro de sodio, según lo establecido en la Sección
3.1, sobre la base de los resultados de la determinación de los contenidos de sulfato (Método 8.4), halógenos
(Método 8.5), calcio y magnesio (Método 8.6), potasio (Método 8.7) y de la pérdida en el secado (Método
8.8). Proceder a la conversión del sulfato en CaSO 4 y el calcio no utilizado en CaCl2 a no ser que el sulfato
presente en la muestra sea superior a la cantidad necesaria para combinarlo con calcio, en cuyo caso se
convertirá al calcio en CaSO 4, y el sulfato no utilizado, primero en MgSO 4 y el sulfato restante en Na2SO4.
Convertir el magnesio no utilizado en MgCl2, el potasio en KCl, y los halógenos no utilizados en NaCl.
Expresar el contenido de NaCl referido a la materia seca, multiplicando el porcentaje de NaCl por 100/100-P,
donde P representa el porcentaje de pérdida en el secado.
8.3 Determinación de materia insoluble

Según el método ISO 2479-1972 "Determinación de materia insoluble en agua o en ácido y
preparación de soluciones principales para otras determinaciones".
8.4 Determinación del contenido de sulfato

Según el método ISO 2480-1972 "Determination of sulphate content - barium sulphate gravimetric
method".
8.5 Determinación de sustancias halógenas 4

Según el método ISO 2481-1973 "Determination of halogens, expressed as chlorine - mercurimetric
method" (para la recuperación del mercurio de los residuos de laboratorio, véase el Anexo
ECSS/SC 183-1979).
8.6 Determinación del contenido de calcio y magnesio

Según el método ISO 2482-1973 "Determination of calcium and magnesium contents - EDTA
complexometric methods".
8.7 Determinación del contenido de potasio

Según el método ECSS/SC 183-1979 "Determination of potassium content by sodium
tetraphenylborate volumetric method" o bien según el método ECSS/SC 184-1979 "by flame atomic absorption
spectrophotometric method".
8.8 Determinación de la pérdida por desecación (Humedad convencional)

Según el método ISO 2483-1973 "Determination of the loss of mass at 110ºC".
8.9 Determinación del contenido de cobre

Según el método ECSS/SC 144-1977 "Determination of copper content - zinc
debenzyldithiocarbamate photometric method".
8.10 Determinación del contenido de arsénico

Según el método ECSS/SC 311-1982 "Determination of arsenic content - silver
diethyldithiocarbamate photometric method".
8.11 Determinación del contenido de mercurio

Según el método ECSS/SC 312-1982 "Determination of total mercury content - cold vapour atomic
absorption spectrometric method".
8.12 Determinación del contenido de plomo

Según el método ECSS/SC 313-1982 "Determination of total lead content - flame atomic absorption
spectrometric method".
8.13 Determinación del contenido de cadmio

Según el método ECSS/SC 314-1982 "Determination of total cadmium content - flame atomic
absorption spectrometric method".
4
Se está estudiando un método alternativo para la determinación de sustancias halógenas utilizando nitrato de plata.
8.14 Determinación del contenido de yodo

Según el método ESPA/CN 109/84 "Determination of total iodine content - titrimetric method using
sodium thiosulfate".
APÉNDICE
MÉTODO DE MUESTREO PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA

DETERMINAR EL CRITERIO DEL CONTENIDO DEL CLORURO SÓDICO
1. OBJETO
Este método especifica el procedimiento de muestreo que debe aplicarse para determinar las
características analíticas y de composición con objeto de evaluar la calidad alimentaria del cloruro sódico (sal)
estipulada en la Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria, Sección 3: "Composición esencial y
factores de calidad".
El método prevé asimismo los criterios de aceptación o rechazo de un lote o remesa en función de
la muestra.
Este método se aplica a los procedimientos de muestreo de cualquier tipo de sal, preenvasada o a
granel, para uso alimentario.
3. PRINCIPIO
Este método consiste en un procedimiento de muestreo por variables para determinar la calidad
media a través del análisis de una muestra global homogeneizada.
Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de que la misma sea representativa
del lote o remesa, se subdivide en varias muestras para laboratorio compuesta cada una por una toma
elemental del producto del lote o remesa que ha de analizarse.
Los criterios de aceptación dependen de que el promedio de las muestras extraídas del lote se ajuste
a las disposiciones de la Norma.
4. DEFINICIONES
Las definiciones de los términos utilizados en este método de muestreo figuran en las "Instrucciones
sobre los procedimientos de muestreo del Codex" (CX/MAS 1-1987).
5. MATERIAL DE MUESTREO
El material utilizado para el muestreo deberá adaptarse a la naturaleza de los ensayos que hayan de
realizarse (por ejemplo: muestreo mediante sonda, equipo de muestreo fabricado con material químicamente
inerte, etc.). Los envases utilizados para recoger las muestras deberán estar fabricados con material
químicamente inerte y ser impermeables.
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Sal preenvasada

El muestreo puede realizarse "al azar" o "en forma sistemática". La elección del método depende
de la naturaleza del lote. (Por ejemplo, si los envases están marcados con una serie de números sucesivos
podrá aplicarse un método sistemático periódico de muestreo).
6.1.1 Muestreo al azar

Extraíganse n unidades del lote de manera que cada artículo tenga la misma probabilidad de ser
seleccionado.
6.1.2 Muestreo sistemático

Si las N unidades del lote se han dispuesto en un orden determinado y pueden numerarse de 1 a N,
podrá obtenerse un muestreo sistemático de n unidades de 1-en-k como sigue:
a) Determínese el valor de k = N/n. (Si k no es un entero, redondéese al entero más próximo).
b) Extráigase al azar uno de los primeros k artículos del lote y sucesivamente extráigase uno por
cada k artículos.
6.2 Sal a granel

Cuando se trate de sal a granel, la sal se dividirá teóricamente en unidades (estratos); un lote con
una masa total de m kg se considera compuesto por m/100 unidades. En tal caso, será necesario proceder a
un plan de "muestreo estratificado" apropiado para el volumen del lote y se seleccionarán puntos de muestreo
en todos los estratos proporcionalmente según el tamaño de los estratos.
Nota: El muestreo estratificado de una población divisible en subpoblaciones (denominadas estratos) se
efectúa de manera que de cada estrato se obtengan porciones determinadas de la muestra.
6.3 Constitución de la muestra

6.3.1 El tamaño y número de las unidades que forman la muestra depende del tipo de sal y del volumen
del lote. La cantidad unitaria mínima que deba extraerse se determinará, según el caso, de conformidad con
una de las siguientes indicaciones:
• 250g de sal a granel o preenvasada o más de 1 kg por paquete;
• un paquete (cuando la sal esté preenvasada en paquetes de 500 g ó 1 kg)
Con respecto al número de muestras que han de extraerse del lote, el Cuadro 3 del Apéndice V del
documento CX/MAS 1-1987 contiene un ejemplo de números mínimos de muestras en función del tamaño del
lote y el nivel de inspección apropiado; en este caso el nivel es generalmente 4 (véase el párrafo 8.4 de dicho
documento).
6.3.2 Ajustar y mezclar bien las diferentes unidades extraídas del lote. La muestra global homogeneizada
obtenida constituye la muestra para laboratorio. Más de una muestra para laboratorio puede ser obtenida de
esa manera.
7. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
7.1 Determinar el contenido de NaCl (%) de al menos dos tomas de ensayo de la muestra para
laboratorio.
7.2 Calcúlese el promedio de los valores obtenidos de las n tomas elementales de ensayo de la muestra
para laboratorio según la fórmula siguiente:
x =
∑x (n ≥ 2)
n
7.3 De conformidad con la disposición relativa a la característica pertinente (% de NaCl), un lote o
remesa se considerará aceptable si se cumple la condición siguiente:
x ≥ nivel mínimo especificado
8. INFORME DEL MUESTREO

El informe del muestreo deberá contener los datos siguientes:
a) tipo y origen de la sal;
b) alteraciones del estado de la sal (por ejemplo, presencia de materias extrañas);

c) fecha del muestreo;
d) número del lote o remesa;
e) método de envasado;
f) masa total del lote o remesa;
g) número de paquetes y masa unitaria, con indicación de si se refiere a masa neta o bruta;
h) número de unidades que componen la muestra;
i) número, naturaleza y posición inicial de las tomas elementales mínimas;
j) número, composición y masa de la(s) muestra(s) global(es) y el método utilizado para obtener y
conservarla(s);
k) nombres y firmas de las personas que han realizado el muestreo.
9. REFERENCIA BÁSICA
Documento CX/MAS 1-1987.
10. OBSERVACIONES
Por "muestra para laboratorio" se entiende, la "muestra global homogeneizada" descrita en el
documento CX/MAS 1-1987, Apéndice IV, párrafo 4-B.
LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS -

PREÁMBULO
CODEX STAN 192-1995 (Rev. 2-1999)
1.1 Aditivos alimentarios permitidos

En los alimentos sólo se permitirá el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta Norma 1. de
acuerdo con las disposiciones de la misma. En la presente Norma figuran únicamente los aditivos alimentarios
que han sido evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y
considerados aceptables para su uso en los alimentos.
1.2 Alimentos en los que se permite el uso de aditivos

En la presente Norma se establecen las condiciones en que los aditivos alimentarios permitidos pueden
emplearse en todos los alimentos, sea que hayan sido normalizados o no anteriormente por el Codex. Las
disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas del Codex para productos deberán incluirse en las
disposiciones de esta Norma y serán reemplazados por ellas. Estas disposiciones también cumplen con los
demás requisitos establecidos en el Preámbulo.
1.3 Alimentos en los que no se permite el uso de aditivos

La presente Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios individuales en los
que no se permite o se restringe el uso de aditivos alimentarios.
1.4 Dosis de uso permitidas para los aditivos alimentarios

El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos alimentarios en diversos grupos
de alimentos es asegurar que la ingestión de aditivos no exceda de la ingestión diaria admisible.
Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis máximas de uso se basan en
parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex para
productos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado
que permite verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA.
Como primera medida, puede utilizarse en este sentido el método presupuestario danés2. Se estimula
también la presentación de datos sobre el consumo efectivo de alimentos.
2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN ESTA NORMA

a) Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí misma no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que
razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del
1
Sin perjuicio de las disposiciones de esta sección de la Norma General, el hecho de que no se haga referencia en la
Norma General tal como está redactada actualmente a un aditivo en particular, o a una particular utilización de un aditivo
en un alimento, no significa que dicho aditivo sea peligroso o que su utilización en los alimentos sea inadecuada. La
Comisión examinará periódicamente la conveniencia de mantener la presente nota al pie de página, con el propósito de
suprimirla cuando la Norma General se haya completado en lo esencial.
2
“Consensus Document on the Danish Budget Method”, Grupo de Trabajo Nórdico sobre Toxicología de los Alimentos
y Evaluación de Riesgos, Informe N° 4/90.
alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales3.
b) Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a una
persona estándar de 60 kg) 4.
c) Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE)5 es una expresión que se aplica a las
sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos,
toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de su
uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior
en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud. Por ese motivo, así
como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera
necesario asignar un valor numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga este
criterio deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelante
en el apartado 3.3.
3. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS6

3.1 a) Únicamente se aprobarán e incluirán en esta Norma los aditivos alimentarios que, a juzgar por
los datos de que dispone actualmente el JECFA, no presentan riesgos para la salud del
consumidor a las dosis de uso propuestas.
b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda
Ingestión Diaria Admisible, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo y para su
ingestión diaria probable 7 de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en
alimentos ingeridos por grupos especiales de consumidores, se tendrá en cuenta la ingestión
diaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de esos grupos.
3.2 El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engaño, y si desempeña una o más de las
funciones establecidas por el Codex y los requisitos a) a d) señalados a continuación, y sólo cuando estos
objetivos no puedan alcanzarse por otros medios que sean económica y tecnológicamente viables:
a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad
nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y
3
Codex Alimentarius, Volumen 1A , segunda edición (revisada en 1995), (Requisitos Generales), pág.11.
4
Principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, Organización
Mundial de la Salud (Criterios de salud ambiental de la OMS, N° 70), pág. 111 (1987).
5
Para los fines de esta Norma, la frase ingestión diaria admisible (IDA) “no limitada” (NL) tiene el mismo significado que
IDA “no especificada”. La frase “IDA admisible” se refiere a una IDA que está más apropiadamente limitada por la dosis
de tratamiento del alimento, que en base a mg de aditivo por peso corporal en kg por día (véase Resumen de las
Evaluaciones Realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), FAO/OMS, ILSI
Press, 1994, Parte 1, pág. 3).
6
Los Principios generales para el uso de aditivos alimentarios fueron adoptados originalmente por la Comisión del
Codex Alimentarius en su noveno período de sesiones en forma de texto consultivo del Codex (párr. 295 de
ALINORM 72/35) y se volvieron a publicar en la segunda edición del Codex Alimentarius, Volumen 1A (Requisitos
Generales), págs. 45-47 (Revisado en 1995) porciones pertinentes del texto han sido incluidas ahora como parte
integrante de esta Norma, con las modificaciones oportunas para adecuarlas al presente contexto.
7
En las “Directrices para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios”, CAC/VOL. XIV 1ª edición,
suplemento 2 (1989), se exponen procedimientos para el cálculo de la ingestión diaria máxima teórica (IDMT) y la
ingestión diaria estimada (IDE) de aditivos alimentarios. Pueden emplearse también otros procedimientos para calcular la
IDMT y la IDE.
también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante

de una dieta normal;
b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para
grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de
forma que engañe al consumidor;
d) proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para
encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
3.3 Buenas prácticas de fabricación (BPF)8

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a
las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) la cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para
obtener el efecto deseado;
b) la cantidad de aditivo que pase a ser componente del alimento como consecuencia de su uso en
la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningún
efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reduce al máximo razonablemente posible; y
c) el aditivo se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
3.4 Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma deberán ser de calidad
alimentaria adecuada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables
recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius 9, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las
especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. En
términos de inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustándose a las especificaciones en conjunto y no
simplemente mediante criterios individuales.
4. TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS10
4.1 Conformidad con el Principio de transferencia

Aparte de por adición directa, los aditivos pueden transferirse a los alimentos como resultado de la
transferencia de uno de sus ingredientes, ateniéndose a las siguientes condiciones:
a) se permite el aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos
alimentarios) conforme a la presente Norma General;
8
Para más información véase el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, décima edición,
(1997), pág. 115.
9
Las especificaciones de los aditivos alimentarios aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius figuran en el
“Compendio de especificaciones de los aditivos alimentarios” del JECFA, Vol. 1 y 2 (1992), y en los adendos, publicados
por la FAO.
10
El principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios a los alimentos (“Principio de transferencia” se
ocupa de la presencia de los aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas u otros ingredientes
para los que se utilizan estos aditivos. En su 17o período de sesiones (1987), la Comisión del Codex Alimentarius aprobó
una relación revisada del principio en forma de Texto Consultivo del Codex. El Texto ha sido publicado en su totalidad en
la segunda edición del Codex Alimentarius, Volumen 1A (Requisitos Generales), págs. 100-102, 1992. El Principio de
transferencia se aplica a todos los alimentos regulados por las normas del Codex, a menos que en dichas normas se
indique otra cosa.
b) la cantidad de aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos
alimentarios) no sobrepasa la cantidad máxima así permitida;
c) el alimento al que se transfiere el aditivo no contiene el aditivo alimentario en una cantidad mayor
de la que se introduciría como resultado del empleo de los ingredientes en condiciones
tecnológicas o prácticas de fabricación apropiadas.
4.2 Ingredientes y materias primas como portadores de aditivos 11

Se permite la presencia de un aditivo en una materia prima u otro ingrediente si tal materia prima o el
ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparación de un alimento que se ajusta a las disposiciones de la
Norma.
5. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS12

El sistema de clasificación de alimentos es un instrumento para la asignación de usos de aditivos
alimentarios autorizados por esta Norma. El sistema de clasificación de alimentos se aplica a todos los
alimentos, inclusive aquéllos en los que no se permiten aditivos.
Los descriptores de los alimentos no deberán considerarse como denominaciones legales de los
productos ni se destinan para fines de etiquetado.
El sistema de clasificación de alimentos está basado en los siguientes principios:
a) El sistema de clasificación de alimentos es un sistema jerárquico, lo que significa que cuando se
permite el uso de un aditivo en una categoría general, éste se permite automáticamente en todas
sus subcategorías, a menos que se indique otra cosa. Asimismo, cuando se permite un aditivo en
una subcategoría, su uso también se permite en cualquier otra subcategoría y en descriptores o
alimentos individuales mencionados en una subcategoría.
b) El sistema de clasificación de alimentos se basa en descriptores de productos alimenticios tal
como se comercializan, a menos que se indique otra cosa.
c) El sistema de clasificación de alimentos tiene en cuenta el principio de transferencia. En
consecuencia no es necesario mencionar específicamente en el sistema de clasificación de los
alimentos compuestos, como por ejemplo las comidas preparadas, porque pueden contener,
proporcionalmente, todos los aditivos permitidos en sus componentes, excepto cuando el alimento
compuesto necesita un aditivo que no está autorizado en sus componentes.
d) El sistema de clasificación de alimentos se utiliza para simplificar la información sobre los usos
de los aditivos alimentarios para la compilación y elaboración de esta Norma.
6. FORMATO DE LA NORMA
Los aditivos alimentarios incluidos en las listas de los cuadros que se presentan a continuación se han
agrupado en 23 categorías funcionales principales del Sistema Internacional de Numeración (SIN) de Aditivos
del Codex13. En el Cuadro 1 de esta Norma se especifica, para cada uno de los aditivos alimentarios, o grupos
11
Véase ALINORM 97/12, párr. 44.
12
Cada una de las normas del Codex para productos se ha asignado inicialmente a una de las categorías o subcategorías
de las categorías de alimentos basadas en el sistema elaborado por la Confederación de Industrias Agroalimentarias de la
CEE (CIAA). Cabe esperar que el sistema de categorías de alimentos para la Norma (CL 1996/14-FAC) sirva de base a un
nuevo proyecto de clasificación de los alimentos que con el tiempo se someterá a la aprobación de la Comisión del Codex
Alimentarius. En el ANEXO B figura la lista de los números de las normas del Codex (CXSN), acompañados de los
correspondientes nombres de las normas del Codex para productos y las categorías y subcategorías en que se han
clasificado los CXSN.
13
Aunque la Norma General en la forma redactada actualmente comprende sólo los antioxidantes y las sustancias
conservadoras, la Norma completa abarcará al final los usos de los aditivos alimentarios de las 23 categorías funcionales
de aditivos alimentarios (ordenados en orden alfabético), los alimentos en que el uso del aditivo es aceptable,
así como las dosis máximas de uso aceptables. En el Cuadro 1 figuran también los usos de los aditivos que no
tienen IDA numérica y se especifican sus dosis máximas de uso.
En el Cuadro 2 de esta Norma se presenta la misma información que en el Cuadro 1, pero ordenada
por número de categoría de alimentos. En el Cuadro 3 figura la lista de los aditivos que no tienen IDA
numéricas del JECFA y cuyo uso en los alimentos en general es aceptable en dosis quantum satis y según
los principios de las buenas prácticas de fabricación descritos en el apartado 3.3 del presente preámbulo. En
el anexo al Cuadro 3 se presenta la lista de las categorías de alimentos y los productos alimenticios que están
excluidos de las condiciones generales del Cuadro 3 y que están sujetos a las disposiciones de los Cuadros 1
y 2.
En los Cuadros 1, 2 y 3 no se hace referencia a los usos de las sustancias como coadyuvantes de
elaboración.
Salvo indicación en contrario, las dosis máximas de los aditivos alimentarios se refieren al producto
final, en la forma en que se consumen.
7. EXAMEN Y REVISIÓN DE LA NORMA
7.1 Examen de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma examinarán periódicamente y se
revisarán si hiciera falta a la luz de las revisiones de las dosis de ingestión diaria admisible efectuadas por el
JECFA o de las nuevas necesidades tecnológicas y la justificación de su uso.
7.2 Revisión de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma se enmendarán según sea
necesario. Las revisiones que se propongan a esta Norma podrán iniciarse por recomendación de los comités
del Codex, los Estados Miembros del Codex o la Comisión del Codex. El organismo que presente la
propuesta deberá suministrar información que respalde la enmienda de la Norma. La información de respaldo
que deberá suministrarse al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos
podrá incluir, según proceda, lo siguiente:
• especificaciones del aditivo alimentario;
• categoría o subcategoría de alimentos a que se aplica y dosis de uso del aditivo alimentario;
• resumen de la evaluación de inocuidad del aditivo alimentario por el JECFA; y
• justificación tecnológica y necesidad del aditivo.
El Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos examinará todas
las enmiendas que se propongan para esta Norma.
del Sistema Internacional de Numeración (SIN). Véase Codex Alimentarius, Volumen 1A, segunda edición (revisada en
1995), Sección 5.2, págs. 65-98.
Norma General del Codex

para los Aditivos Alimentarios
CUADRO UNO
Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas
para ciertas categorías de alimentos
o determinados productos alimenticios
ACEITE DE SOJA OXIDADO CON PROCEDIMIENTO TÉRMICO CON MONO Y

DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS
Aceite de soja oxidado con procedimiento SIN: 479
térmico con mono y diglicéridos de ácidos
grasos (TOSOM)
Función: Emulsionante
Nº Cat. alim. Categorías de alimentos Dosis máxima Observacione

s
02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y 5000 mg/kg
margarina)
02.2.2 Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina) 5000 mg/kg
ACETATO ISOBUTIRATO DE SACAROSA

Acetato isobutirato de sacarosa SIN: 444
Función: Regulador de la acidez, coadyuvante, emulsionante, estabilizador

s
14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para 500 mg/kg
deportistas y los electrólitos
ALFA-AMILASA (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.)

Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.) SIN: 1100
Función: Coadyuvante, enzima, agente de tratamiento de las harinas

s
06.2 Harinas y féculas BPF
AZODICARBONAMIDA
Azodicarbonamida SIN: 927a
Función: Coadyuvante, agente de tratamiento de las harinas

s
06.2 Harinas y féculas 45 mg/kg
CITRATO DE ESTEARILO
Citrato de estearilo SIN: 484
Función: Antiespumante, emulsionante, secuestrante

s
02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua BPF
02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y 100 mg/kg Nota 15
margarina)
05.3 Goma de mascar 15000 mg/kg
CITRATO DE HIERRO Y AMONIO

Citrato de hierro y amonio SIN: 381
Función: Antiaglutinante

s
12.1 Sal 25 mg/kg Nota 23
14.1.4.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas 10 mg/kg Nota 23
CITRATO DE TRIETILO
Citrato de trietilo SIN: 1505
Función: Antiespumante, disolvente inerte, secuestrante, estabilizador

s
10.2.1 Productos líquidos a base de huevos 2500 mg/kg Nota 47
10.2.3 Productos a base de huevos desecados y/o coagulados por calor 2500 mg/kg Nota 47
COLOR CARAMELO, CLASE III

Color caramelo, Clase III – Proceso al amoníaco SIN: 150c
Función: Color

s
01.1.2 Bebidas lácteas, aromatizadas y/o fermentadas (por ej., leche 150 mg/kg
chocolatada, cacao, ponche de huevo)
01.2.1 Leches fermentadas (puras) 150 mg/kg Nota 12
01.2.2 Leche cuajada BPF
01.3.2 Blanqueadores de bebidas BPF
01.4.3 Crema cuajada BPF
01.4.4 Sucedáneos de la crema BPF
01.5.2 Sucedáneos de la leche y de la crema en polvo BPF
01.6.1 Queso no maduro BPF
01.6.2.2 Corteza de queso maduro BPF
01.6.3 Queso de suero BPF Nota 3
01.6.4 Queso fundido BPF

s
01.6.5 Sucedáneos del queso BPF
01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de 2000 mg/kg
fruta o aromatizados)
02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la BPF
categoría 01.7
03.0 Helados comestibles, incluidos los sorbetes 1000 mg/kg
04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera BPF
04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF
04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas BPF
04.1.2.6 Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de 500 mg/kg
mango), excluidos los indicados en la categoría 04.1.2.5
04.1.2.7 Frutas confitadas BPF
04.1.2.8 Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y 7500 mg/kg
de fruta
04.1.2.9 Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua BPF
aromatizada con fruta
04.1.2.11 Rellenos de frutas para pastelería 7500 mg/kg
04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 500 mg/kg
04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF
04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces BPF
y semillas (por ej., mantequilla de maní)
04.2.2.6 Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej., BPF
postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas)
distintos de los indicados en la categoría 04.2.2.5
05.1.2 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos BPF
05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros y BPF
blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categorías
05.1, 05.3 y 05.4
05.4 Decoraciones (por ej., para productos de panadería fina), BPF
revestimientos (no de frutas) y salsas dulces
06.3 Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena 6500 mg/kg
06.5 Postres a base de cereales y féculas (por ej., budines de arroz y de BPF
tapioca)
07.2 Productos de panadería fina BPF
08.0 Carne y productos cárnicos, incluidos de aves y de caza BPF Nota 3
09.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, BPF Notas 3 y 50
crustáceos y equinodermos
09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, BPF Nota 50
09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar y otros productos a base de huevas BPF Nota 50
09.4 Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los 500 mg/kg Nota 50
enlatados o fermentados y los moluscos, crustáceos y
equinodermos
10.1 Huevos frescos BPF Notas 3 y 4
10.4 Postres a base de huevos (por ej., flan) BPF
11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce) BPF
12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos BPF
de la sal) y condimentos
12.3 Vinagres 1000 mg/kg
12.4 Mostazas BPF
12.5 Sopas y caldos BPF
12.6 Salsas y productos análogos 1500 mg/kg
12.7 Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas), BPF
y preparados para untar emparedados, excluidos los
preparados para untar a base de cacao y nueces de las
categorías 04.2.2.5 y 05.1.2
12.9 Productos proteínicos BPF
13.3 Alimentos dietéticos para usos medicinales especiales BPF

s
13.4 Preparados dietéticos para adelgazamiento y control de peso BPF
13.5 Alimentos dietéticos (por ej., alimentos complementarios para usos BPF
dietéticos) excluidos los indicados en las categorías 13.1 a
13.4
13.6 Alimentos complementarios BPF
14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas BPF
14.1.3.2 Néctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) BPF
14.1.3.4 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de hortalizas BPF
14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para BPF
14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta BPF
14.2.2 Sidra y sidra de pera BPF
14.2.3.3 Vinos enriquecidos y licorosos BPF
14.2.3.4 Vinos aromatizados BPF
14.2.4 Vinos de fruta BPF
14.2.6 Bebidas alcohólicas BPF
15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo BPF
16.0 Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne 1000 mg/kg
picada) - que no pueden incluirse en las categorías 01 a 15.
COLOR CARAMELO, CLASE IV

Color caramelo, Clase IV - Proceso al sulfito de amonio SIN: 150d
Función: Color

s
01.2.1 Leches fermentadas (puras) 150 mg/kg Nota 12
01.2.2 Leche cuajada BPF
01.3.2 Blanqueadores de bebidas BPF
01.4.3 Crema cuajada BPF
01.4.4 Sucedáneos de la crema BPF
01.5.2 Sucedáneos de la leche y de la crema en polvo BPF
01.6.1 Queso no maduro BPF
01.6.2.2 Corteza de queso maduro BPF
01.6.3 Queso de suero BPF Nota 3
01.6.4 Queso fundido 100 mg/kg
01.6.5 Sucedáneos del queso BPF
01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de 2000 mg/kg
02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la BPF
categoría 01.7
04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera BPF
04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF
04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas 1500 mg/kg
04.1.2.7 Frutas confitadas BPF
04.1.2.8 Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y 7500 mg/kg
de fruta
04.1.2.9 Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua BPF
04.1.2.11 Rellenos de frutas para pastelería 7500 mg/kg

s
04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF
04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces BPF
04.2.2.6 Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej., BPF
postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas)
distintos de los indicados en la categoría 04.2.2.5
05.1.2 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos BPF
05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros y BPF
05.1, 05.3 y 05.4
05.4 Decoraciones (por ej., para productos de panadería fina), BPF
revestimientos (no de frutas) y salsas dulces
06.3 Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena 2500 mg/kg
06.5 Postres a base de cereales y féculas (por ej., budines de arroz y de BPF
tapioca)
07.2.1 Tortas, galletas y pasteles (por ej., rellenos de frutas o de tipo BPF
mantecado)
07.2.2 Otros productos de panadería fina (por ej., buñuelos, panecillos 1200 mg/kg
dulces, bollos y bizcochos)
07.2.3 Mezclas para productos de panadería fina (por ej., bollos, hojuelas) BPF
08.0 Carne y productos cárnicos, incluidos de aves y de caza BPF
09.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, BPF Nota 50
09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, BPF Nota 50
09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar, y otros productos a base de BPF Nota 50
huevas
09.4 Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los 500 mg/kg Nota 50
enlatados o fermentados y los moluscos, crustáceos y
equinodermos
10.4 Postres a base de huevos (por ej., flan) BPF
11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce) BPF
12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos BPF
12.3 Vinagres BPF
12.4 Mostazas BPF
12.5.1 Sopas y caldos listos para el consumo, incluidos los enlatados y 3000 mg/kg
embotellados
12.5.2 Mezclas para sopas y caldos BPF
12.6 Salsas y productos análogos 1500 mg/kg
12.7 Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas) y BPF
preparados para untar emparedados, excluidos los preparados
para untar a base de cacao y de nueces de las categorías
04.2.2.5 y 05.1.2
12.9 Productos proteínicos BPF
13.3 Alimentos dietéticos para usos medicinales especiales BPF
13.4 Preparados dietéticos para adelgazamiento y control de peso BPF
13.5 Alimentos dietéticos (por ej., alimentos complementarios para usos BPF
dietéticos) excluidos los indicados en las categorías 13.1 a
13.4
14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas BPF
14.1.3.2 Néctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) BPF
14.1.3.4 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de hortalizas BPF
14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para BPF
14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 240 mg/kg

s
14.2.2 Sidra y sidra de pera BPF
14.2.3.3 Vinos enriquecidos y licorosos BPF
14.2.3.4 Vinos aromatizados BPF
14.2.4 Vinos de fruta BPF
14.2.6.1 Bebidas alcohólicas con más del 15% de alcohol BPF
14.2.6.2 Bebidas alcohólicas con menos del 15% de alcohol 240 mg/kg
15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo BPF
16.0 Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne 1000 mg/kg
picada) - que no pueden incluirse en las categorías 01 a 15.
DIMETILDICARBONATO
Dimetildicarbonato SIN: 242
Función: Sustancia conservadora

s
14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para 250 mg/kg Nota 18
14.1.5 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, y otras 250 mg/kg Notas 2 y 18
bebidas calientes de cereales, excluido el cacao
ÉSTER DE GLICERINA DE COLOFONIA DE MADERA

Éster de glicerina de colofonia de madera SIN: 445
Función: Coadyuvante, incrementador del volumen, emulsionante, estabilizador, espesante

s
FERROCIANUROS
Ferrocianuro de sodio SIN: 535 Ferrocianuro de potasio SIN: 536
Ferrocianuro de calcio SIN: 538
Función: Antiaglutinante

s
12.1 Sal 20 mg/kg Nota 24
12.2 Hierbas aromáticas , especias, aderezos (incluidos los sucedáneos 20 mg/kg Nota 24
GLUCONATO FERROSO
Gluconato ferroso SIN: 579
Función: Regulador de la acidez, agente de retención del color, sustancia conservadora

s
04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 150 mg/kg Nota 23 y 48
HIDROCLORURO DE LISOZIMA
Hidrocloruro de lisozina SIN: 1105

s
01.6.2 Queso maduro BPF
LACTATO FERROSO
Lactato ferroso SIN: 585
Función: Regulador de la acidez, agente de retención del color

s
04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 150 mg/kg Nota 23 y 48
ORTOFENILFENOLES
Ortofenilfenol SIN: 231 O-fenilfenol de sodio SIN: 232

s
04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente 12 mg/kg Nota 49
OXIESTEARINA
Oxiestearina SIN: 387
Función: Antiespumante, inhibidor de la cristalización, agente de desmoldeo, secuestrante

s
02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 1250 mg/kg
12.6.1 Salsas emulsionadas o claras (por ej., mayonesa, emulsiones para BPF
ensaladas, salsa de soja)
POLIDIMETILSILOXANO
Polidimetilsiloxano SIN: 900a
Función: Antiaglutinante, antiespumante

s
01.5.1 Leche y crema en polvo 10 mg/kg
02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y 10 mg/kg
margarina)
04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera 10 mg/kg
04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 10 mg/kg
04.1.2.9 Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua 110 mg/kg
04.2.2.1 Hortalizas congeladas 10 mg/kg Nota 15
04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 10 mg/kg
04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces 10 mg/kg
05.1 Productos de cacao y chocolate, incluidas los productos de 10 mg/kg
imitación y los sucedáneos del chocolate
05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros y 10 mg/kg
05.1, 05.3 y 05.4
06.6 Albardillas (por ej., para empanar o para rebozar pescados y aves) 10 mg/kg
12.1 Sal 10 mg/kg
12.5 Sopas y caldos 10 mg/kg
14.1.2 Zumos (jugos) de frutas y hortalizas 10 mg/kg
14.2.2 Sidra y sidra de pera 10 mg/kg
14.2.4 Vinos de fruta 10 mg/kg
POLIVINILPIRROLIDONA
Polivinilpirrolidona SIN: 1201
Función: Coadyuvante, emulsionante, agente de glaseado, estabilizador, espesante

s
04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente BPF
11.4 Edulcorantes de mesa, incluidos los que contienen edulcorantes 3000 mg/kg
intensos
12.3 Vinagres 40 mg/kg
14.1.4.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas 500 mg/kg
14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 10 mg/kg Nota 36
14.2.2 Sidra y sidra de pera 2 mg/kg Nota 36
PROTEASA (A. ORYZAE VAR.)

Proteasa (Aspergillus oryzae var.) SIN: 1101
Función: Enzima, acentuador del sabor, agente de tratamiento de las harinas, agente de glaseado

s
06.2 Harinas y féculas BPF
RESINA DE GUAYACO
Resina de guayaco SIN: 314
Función: Antioxidante

s
02.2.1 Emulsiones con un 80% de grasa como mínimo 1000 mg/kg
TIODIPROPIONATOS
Ácido tiodipropiónico SIN: 388 Tiodipropionato de dilaurilo SIN: 389
Función: Antioxidante

s
02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 200 mg/kg Nota 46
02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y 200 mg/kg Nota 46
margarina)
02.2.2 Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina) 200 mg/kg Nota 46
09.2.2 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados 200 mg/kg Notas 15 y 46
congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos
14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para 1000 mg/kg Nota 15
15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo 200 mg/kg
VERDE SÓLIDO FCF

Verde sólido FCF SIN: 143
Función: Color

s
01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de 100 mg/kg Nota 2
02.1.3 Manteca, sebo, aceite de pescado y otras grasas animales BPF
04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 200 mg/kg
04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 200 mg/kg

s
07.1.1 Panes y bollos 100 mg/kg
07.2 Productos de panadería fina 100 mg/kg
08.1 Carne, aves y caza fresca BPF Nota 4
08.2 Productos cárnicos de aves y de caza elaborados, en piezas BPF Notas 3 y 4
enteras o en cortes
08.4 Tripas comestibles (por ej., para embutidos) BPF Notas 3 y 4
09.2.4.1 Pescado cocido 100 mg/kg
09.2.5 Pescado y productos pesqueros, ahumados, desecados, 100 mg/kg
fermentados, y/o salados, incluidos moluscos, crustáceos y
equinodermos
09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar, y otros productos a base de 100 mg/kg
huevas
14.2.6.1 Bebidas alcohólicas con más del 15% de alcohol 100 mg/kg
Notas al Cuadro Uno de la Norma General para los Aditivos Alimentarios
Nota 1: Como ácido adípico

Nota 2: En el ingrediente seco, peso en seco, mezcla seca, o tomando como base el concentrado.
Nota 3: Tratamiento superficial.
Nota 4: Para decoración, sellado, marcado o marcado al fuego del producto.
Nota 5: En las materias primas para la fabricación del alimento acabado.
Nota 6: Como aluminio.
Nota 7: La dosis de uso no se refiere al alimento acabado.
Nota 8: Como bixina.
Nota 9: Como bixina o norbixina total.
Nota 10: Como estearato de ascorbilo.
Nota 11: Tomando como base la harina.
Nota 12: Transferencia procedente de sustancias aromatizantes.
Nota 13: Como ácido benzoico.
Nota 14: Sobre la cantidad de leche utilizada.
Nota 15: Tomando como base las grasas o los aceites.
Nota 16: Dosis de uso en el pienso de los pollos para dar color a la piel o a los huevos.
Nota 17: Como ácido ciclámico.
Nota 18: Dosis añadida; residuos no detectados en los alimentos listos para el consumo.
Nota 19: En la grasa del cacao; dosis de uso tomando como base el alimento listo para el consumo.
Nota 20: En la cantidad total de estabilizadores, espesantes, y/o gomas.
Nota 21: Como EDTA de calcio disódico.
Nota 22: Sólo en productos tratados térmicamente.
Nota 23: Como hierro.
Nota 24: Como ferrocianuro de sodio anhidro.
Nota 25: Como ácido fórmico.
Nota 26: Tomando como base la goma básica.
Nota 27: Como ácido p-hidroxibenzoico.
Nota 28: Conversión de la IDA: si un preparado clásico contiene 0,025 µg/U, la IDA de 33000 U/kg de
pc se calcula como sigue:[(33000 U/kg de pc) x (0,025 µg/U) x (1 mg/1000 µg)] = 0,825
mg/kg de pc.
Nota 29: Bases de presentación no especificadas.
Nota 30: Como ion residual de NO3.
Nota 31: Del puré que se use.
Nota 32: Como ion residual de NO2.
Nota 33: Como fósforo.
Nota 34: Tomando como base el anhidro.
Nota 35: Dosis en el cacao en grano.
Nota 36: Dosis residual.
Nota 37: Como peso del extracto magro de la leche.
Nota 38: Dosis en la mezcla que se ha de descremar.
Nota 39: Sólo cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites.
Nota 40: Sólo en los envases.
Nota 41: Sólo para empanar o en albardillas para rebozar.
Nota 42: Como ácido sórbico
Nota 43: Como estaño.
Nota 44: Como SO2 residual.
Nota 45: Como ácido tartárico.
Nota 46: Como ácido tiodipropiónico.
Nota 47: En el peso de la yema del huevo, en seco.
Nota 48: Sólo para las aceitunas.
Nota 49: Sólo en los frutos cítricos.
Nota 50: Sólo en las huevas de pescado
Norma General del Codex

para los Aditivos Alimentarios
CUADRO TRES
Aditivos cuya uso se permite
en los alimentos en general, salvo indicación
en contrario, de conformidad con las BPF
Nº SIN Aditivo
1420 Acetato de almidón
264 Acetato de amonio
263 Acetato de calcio
261 Acetato de potasio
262(i) Acetato de sodio
260 Ácido acético
400 Ácido algínico
300 Ácido ascórbico
330 Ácido cítrico
507 Ácido clorhídrico
315 Ácido eritórbico
297 Ácido fumárico
620 Ácido glutámico, L-
626 Ácido guanílico, 5’-
630 Ácido inosínico, 5’-
270 Ácido láctico
296 Ácido málico, D,L-
280 Ácido propiónico
1422 Adipato de dialmidón acetilado
406 Agar
1100 Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.)
1100 Alfa-amilasa (Bacillus megaterium expresado como Bacillus subtilis)
1100 Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus expresado como B. subtilis)
1100 Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus)
1100 Alfa-amilasa (Bacillus subtilis)
1100 Alfa-amilasa (Carbohidrasa) (Bacillus licheniformis)
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
402 Alginato de potasio
401 Alginato de sodio
1403 Almidón blanqueado
1450 Almidón octenilsuccinato de sodio
1404 Almidón oxidado
Nº SIN Aditivo
1401 Almidones tratados con ácido
1402 Almidones tratados con álcalis
1405 Almidones tratados con enzimas
554 Aluminosilicato de sodio
302 Ascorbato de calcio
303 Ascorbato de potasio
301 Ascorbato de sodio
1101(iii) Bromelaína
503(i) Carbonato de amonio
170(i) Carbonato de calcio
504(i) Carbonato de magnesio
501(i) Carbonato de potasio
500(i) Carbonato de sodio
466 Carboximetilcelulosa sódica
407 Carragenina
460(ii) Celulosa en polvo
460(i) Celulosa microcristalina
380 Citrato de amonio
333 Citrato de calcio
380 Citrato de triamonio
332(ii) Citrato de tripotasio
331(iii) Citrato de trisodio
140 Clorofilas
510 Cloruro de amonio
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
508 Cloruro de potasio
150a Color caramelo, Clase I
1400 Destrinas, blancas y amarillas, almidón tostado
332(i) Dihidrogencitrato de potasio
331(i) Dihidrogencitrato de sodio
290 Dióxido de carbono
551 Dióxido de silicio (amorfo)
171 Dióxido de titanio
316 Eritorbato de sodio
472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos de glicerol
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos de glicerol
472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos de glicerol
462 Etilcelulosa
467 Etilhidroxietilcelulosa
1412 Fosfato de dialmidón
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
Nº SIN Aditivo
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón
1410 Fosfato de monoalmidón
365 Fumarato de sodio
422 Glicerol
575 Glucono delta-lactona
578 Gluconato de calcio
580 Gluconato de magnesio
577 Gluconato de potasio
576 Gluconato de sodio
623 Glutamato de calcio, DI-L-
625 Glutamato de magnesio, DI-L-
624 Glutamato monoamónico, L-
622 Glutamato monopotásico, L-
621 Glutamato monosódico, L-
414 Goma arábiga
410 Goma de algarrobo
413 Goma de tragacanto
418 Goma gelán
412 Goma guar
416 Goma karaya
417 Goma tara
415 Goma xantán
629 Guanilato de calcio, 5’-
628 Guanilato dipotásico, 5’-
627 Guanilato disódico, 5’-
[425] Harina konjac
503(ii) Hidrogencarbonato de amonio
504(ii) Hidrogencarbonato de magnesio
501(ii) Hidrogencarbonato de potasio
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio
351(i) Hidrogenmalato de potasio, D,L-
350(i) Hidrogenmalato de sodio, D, L-
527 Hidróxido de amonio
526 Hidróxido de calcio
528 Hidróxido de magnesio
525 Hidróxido de potasio
524 Hidróxido de sodio
1440 Hidroxipropil almidón
463 Hidroxipropilcelulosa
464 Hidroxipropilmetilcelulosa
633 Inosinato de calcio, 5’-
Nº SIN Aditivo
632 Inosinato dipotásico, 5’-
631 Inosinato disódico, 5’-
953 Isomalta
328 Lactato de amonio
327 Lactato de calcio
329 Lactato de magnesio, D,L-
326 Lactato de potasio (solución)
325 Lactato de sodio (solución)
966 Lactitol
322 Lecitina
1104 Lipasa (Aspergillus oryzae, var.)
1104 Lipasa (origen animal)
352(ii) Malato de calcio, D, L
351(ii) Malato de potasio, D, L-
350(ii) Malato de sodio, D,L-
965 Maltitol (incluye el jarabe de maltitol)
421 Manitol
461 Metilcelulosa
465 Metiletilcelulosa
472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y de ácidos grasos de glicerol
471 Mono-y diglicéridos
941 Nitrógeno
1102 Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger, var.)
529 Óxido de calcio
530 Óxido de magnesio
942 Óxido nitroso
1101(ii) Papaína
440 Pectinas (amidadas y no amidadas)
1200 Polidextrosas
1202 Polivinilpirrolidona insoluble
944 Propano
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio
281 Propionato de sodio
1100(I) Proteasa (Aspergillus oryzae var.)
634 Ribonucleótidos de calcio, 5’-

635 Ribonucleótidos disódicos, 5’-
162 Rojo de remolacha
470 Sales de ácido oleico (calcio, potasio sodio)
1001 Sales de colina
470 Sales de los ácidos mirístico, palmítico y esteárico (amonio, calcio,
potasio, sodio)
Nº SIN Aditivo
500(iii) Sesquicarbonato de sodio
559 Silicato de aluminio
556 Silicato de aluminio y calcio
552 Silicato de calcio
553(i) Silicato de magnesio (sintético)
420 Sorbitol (incluido el jarabe de sorbitol)
516 Sulfato de calcio
515 Sulfato de potasio
553(iii) Talco
957 Taumatina
1518 Triacetina
967 Xilitol
ANEXO AL CUADRO TRES
CATEGORÍAS DE ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXCLUIDOS DE LAS

CONDICIONES GENERALES DEL CUADRO TRES
El uso de los aditivos del cuadro tres en los siguientes alimentos está sujeto a las disposiciones de los cuadros
uno y dos.
Nº Cat. Alim. Categorías de alimentos

01.1.1 Leche y leche de mantequilla
01.2 Productos lácteos fermentados y cuajados (puros), excluida la
categoría 01.1.2 (bebidas lácteas)
01.4.1 Nata (crema) pasterizada
01.4.2 Natas (cremas) esterilizadas, UHT, para batir o batidas y natas de contenido
de grasa reducido
02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua
02.2.1.1 Mantequilla y mantequilla concentrada (sólo mantequilla)
04.1.1 Frutas frescas
04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente
04.1.1.3 Frutas peladas o cortadas
04.2.1 Hortalizas frescas
04.2.1.2 Hortalizas tratadas superficialmente
04.2.1.3 Hortalizas peladas o cortadas
04.2.2.1 Hortalizas congeladas
06.1 Cereales enteros, triturados o en copos, incluido el arroz
06.2 Harinas y féculas
06.4 Pastas y fideos (sólo productos secos)
08.1.1 Carne, aves y caza fresca, en piezas enteras o en cortes
08.1.2 Carne, aves y caza fresca, picada
09.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustáceos y
equinodermos
09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustáceos y
equinodermos
10.1 Huevos frescos
10.2.1 Productos líquidos a base de huevos
10.2.2 Productos congelados a base de huevos
11.1 Azúcar blanco y semiblanco (sucrosa (sacarosa)), fructosa, glucosa
(dextrosa), xilosa, soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares
(parcialmente) invertidos, incluidos melaza, azúcar para glaseado.
11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce)
11.3 Miel
12.1 Sal
12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos de la sal) y

condimentos (sólo sucedáneos de hierbas aromáticas y de la sal)
12.8 Levadura
13.1 Preparados para lactantes y preparados complementarios
13.2 Alimentos para niños pequeños (alimentos de destete)
14.1.1.1 Aguas minerales naturales y aguas de manantial (sólo aguas minerales
naturales)
14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas
14.1.3.1 Néctar de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado)
14.1.3.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de fruta
14.12.1 Zumo de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado)
14.1.5 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, y otras bebidas calientes
de cereales, excluido el cacao
14.2.3 Vinos
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CODEX STAN 193-1995 (REV. 1-1997)1
1. PREÁMBULO
1.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el Codex
Alimentarius en relación con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican
también los niveles máximos de los contaminantes y las sustancias tóxicas naturales que se encuentran en los
alimentos y piensos que, por recomendación de la Comisión del Codex, deben aplicarse a los productos que
circulan en el comercio internacional.
1.2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS
1.2.1 Consideraciones generales

A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta NGC son las que figuran
en el Volumen 1 y sólo se repiten aquí las más importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuando
se considera que ello ofrece garantías de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia a
alimentos, ello vale también para los piensos destinados a los animales, en los casos en que convenga.
1.2.2 Contaminante
Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:
"Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como
resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".
La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definición de contaminante del Codex,
incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, con
excepción de:
1) Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes únicamente desde el punto
de vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pública.
2) Los residuos de plaguicidas, según la definición del Codex, que sean de competencia del
CCPR. En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no esté asociado a la producción
de alimentos, se podrá considerar su inclusión en la Norma General para los Contaminantes
cuando el CCPR no se haya ocupado de ellos.
3) Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definición del Codex, que son de
competencia del CCRVDF.
4) Las toxinas microbianas, como la toxina botulínica y la enterotoxina del estafilococo, y los
microorganismos que son de competencia del CCFH.
5) Los coadyuvantes de elaboración (que, por definición, se añaden intencionadamente a los
alimentos).
1
El Preámbulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y Toxinas Presentes en los Alimentos fue
aprobado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995. Los
Anexos I-III, la introducción del Anexo IV y el Anexo V fueron adoptados por la Comisión en su 22º período de sesiones,
en 1997. Aún deben elaborarse el Anexo IV-A y el Anexo IV-B referentes a la Lista Anotada de Contaminantes y Toxinas.
1.2.3 Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definición del Codex de contaminante incluye implícitamente las sustancias tóxicas naturales producidas
por determinados microhongos en forma de metabolitos tóxicos que no se añaden intencionadamente a los
alimentos (micotoxinas).
En la presente Norma se incluyen también las toxinas microbianas producidas por algas que pueden
acumularse en organismos acuáticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas y
las ficotoxinas son dos subclases de contaminantes.
Las sustancias tóxicas naturales inherentes que son componentes intrínsecos de los alimentos y proceden de
un gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos tóxicos en cantidades peligrosas, es decir, las
fitotoxinas, no se consideran en general dentro del ámbito de aplicación de la presente Norma. No obstante,
estas sustancias son de competencia del CCFAC y se tratarán caso por caso.
1.2.4 Nivel máximo y expresiones afines

Nivel máximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es la
concentración máxima de esa sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permita
legalmente en dicho producto.
Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel máximo de una sustancia presente en un producto
alimenticio o forrajero que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptables
los productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebajan esos niveles, los gobiernos deben
decidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdicción2.
1.3 PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, la
contaminación tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entrañar peligros
para la salud de las personas o los animales.
Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo más bajos que razonablemente sea
posible. Las medidas que se proponen a continuación pueden servir para reducir la contaminación de
alimentos y piensos:
- evitar la contaminación de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminación del
medio ambiente;
- aplicar tecnologías apropiadas en la producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
envasado de los alimentos;
- aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidas
para impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados.
Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminación de alimentos y
piensos, se elaborará un Código de Prácticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminación en el
origen y buenas prácticas de fabricación, así como buenas prácticas agrícolas en relación con el problema
específico de la contaminación.
2
Puesto que la Comisión ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y los
piensos sea el límite máximo, habrá que revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posible
conversión a un límite máximo.
El nivel de contaminación de alimentos y piensos, así como el efecto obtenido con las medidas adoptadas para
reducir la contaminación, se evaluará mediante programas de seguimiento y evaluación y, si fuera necesario,
mediante programas de investigación más especializados.
Cuando haya señales de que el consumo de alimentos contaminados puede entrañar un peligro para la salud,
es preciso hacer una evaluación del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud,
deberán aplicarse medidas de gestión de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluación
completa de la situación. Dependiente de la evaluación de los problemas y de sus posibles soluciones, puede
que sea necesario establecer límites máximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminación
de los alimentos. En casos especiales, habrá que considerar también la conveniencia de formular
recomendaciones dietéticas cuando la adopción de otras medidas resulte insuficiente para eliminar la
posibilidad de que se produzca un riesgo para la salud.
Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminación de los alimentos deben evitar la creación de
obstáculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de la
Norma General del Codex para Contaminantes Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre el
enfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminación, promoviendo al mismo tiempo la
armonización internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstáculos
al comercio.
Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en más de un producto alimenticio o forrajero, se
aplicará un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a fin
de evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de niveles
máximos.
1.3.2 Principios para establecer niveles máximos en alimentos y piensos

Deberán establecerse niveles máximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante pueda
hallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cómputo de la exposición total del
consumidor. Deberán fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismo
tiempo, deberán tenerse en consideración las posibilidades tecnológicas que permitan atenerse a los niveles
máximos. Deberán aplicarse los principios de las buenas prácticas de fabricación, las buenas prácticas
veterinarias y las buenas prácticas agrícolas. Los niveles máximos se basarán en principios científicos sólidos
que conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de los
alimentos en cuestión. Los niveles máximos estarán definidos claramente con respecto al estado de
tramitación y al uso previsto.
1.3.3 Criterios específicos

A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relación con la Norma General del Codex para
los Contaminantes Presentes en los Alimentos deberán considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de la
aplicación de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece más información sobre estos criterios).
Información toxicológica
- identificación de las sustancias tóxicas;
- metabolismo de los seres humanos y los animales, según convenga;
- toxicocinética y toxicodinámica;
- información sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicológicas
pertinentes;
- asesoramiento toxicológico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los
niveles de ingestión de contaminantes, incluida la información sobre cualesquiera grupos de
población que sean especialmente vulnerables.
Datos de los análisis
- datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas;

- procedimientos apropiados de muestreo;
Datos de ingestión
- la presencia en alimentos de importancia dietética para la ingestión de contaminantes;
- la presencia en alimentos de consumo generalizado;
- datos de ingestión de alimentos en grupos de consumidores de exposición media y máxima;
- resultados de estudios sobre la dieta total;
- datos de ingestión de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos;
- datos de ingestión relativos a grupos susceptibles de contaminación.
Consideraciones de comercio equitativo
- problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional;
- alimentos afectados por la contaminación que circulan en el comercio internacional;
- información sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones en
que se basan dichos reglamentos.
Consideraciones tecnológicas
- información sobre procesos de contaminación, posibilidades técnicas, prácticas de producción y
fabricación y aspectos económicos relacionados con la gestión y el control de los niveles de
contaminantes.
Consideraciones sobre la gestión y evaluación de riesgos
- evaluación de riesgos;
- opciones y consideraciones sobre la gestión de riesgos;
- examen de los posibles niveles máximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antes
mencionados;
- examen de soluciones alternativas.
1.4 PROCEDIMIENTO DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NORMAS

PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Se aplica el Procedimiento para la elaboración de normas del Codex que figura en el Manual de
Procedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y los
criterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso de
elaboración de normas del Codex para contaminantes.
1.4.2 Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el ámbito del CCFAC
Es posible que los delegados o la Secretaría propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones de
contaminantes/productos para su examen por parte del CCFAC y su inclusión en la Norma General para
Contaminantes (NGC). Se podrá proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque sería
preferible que se basaran en una nota en la que figurara información pertinente y adecuada. Para realizar un
examen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la información siguiente:
1) Identificación del contaminante y breve información sobre los antecedentes del problema.
2) Indicaciones sobre la disponibilidad de información toxicológica y datos analíticos y de ingestión,
con sus referencias.
3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud.

4) Indicaciones sobre los obstáculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean.
5) Información sobre posibilidades tecnológicas y aspectos económicos relativos a las medidas
para resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos.
6) De ser posible, propuestas de medidas que habría de adoptar el CCFAC.
Cuando una delegación desee que el Comité examine una petición de intervención respecto de un
determinado contaminante, esta delegación proporcionará, en la medida de lo posible, la información indicada
anteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedirá a la Secretaría que incluya
la cuestión en el programa de la reunión siguiente del Comité.
1.4.3 Procedimiento para adoptar decisiones de gestión de riesgos respecto de los

contaminantes en el ámbito del CCFAC
La evaluación que el JECFA haga de los aspectos toxicológicos y de otro tipo de un contaminante y las
sucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestión admisible y los niveles máximos
presentes en los alimentos habrán de constituir la base principal para las decisiones que el CCFAC deba
examinar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFAC podrá tomar decisiones cuando disponga de
suficiente información procedente de otras fuentes y la cuestión se considere urgente.
En el Anexo II se describe más detalladamente el procedimiento del CCFAC para adoptar decisiones de
gestión de riesgos.
1.5 FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

La Norma General para los Contaminantes en los Alimentos contiene dos formas de presentación: la Lista I,
en la que las normas están indicadas por contaminante en las distintas categorías de alimentos, y la Lista II en
la que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categorías).
Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en la
medida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se añadirán notas explicativas
donde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente el
significado, los antecedentes, y el ámbito de aplicación de las normas, así como referencias a los documentos
pertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma.
En el Anexo III figura una descripción completa del formato.
La enumeración, en las normas del Codex, de los distintos contaminantes podrá realizarse conforme a un
sistema de numeración para los contaminantes (véase el Anexo IV). Las normas del Codex aparecen
resumidas en un índice, al que se añadirá una lista alfabética de los contaminantes para facilitar la consulta.
Para cada una de las reuniones del CCFAC se preparará un documento de trabajo en el que figurará una lista
completa de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestas
como las aprobadas) en la forma de presentación de la Lista I.
La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categorías de
alimentos se presentará siguiendo un sistema acordado de clasificación de los alimentos. Véase el Anexo V.
1.6 EXAMEN Y REVISIÓN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarán periódicamente y se revisarán
según sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicológico del JECFA o de
los cambios de orientación en la gestión de riesgos, las posibilidades de gestión de los residuos, los
conocimientos científicos u otras novedades pertinentes importantes.
Se dedicará atención específica al examen de los niveles máximos y los niveles de referencia vigentes, así
como a su posible conversión en límites máximos.
ANEXO I
CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MÁXIMOS EN LOS ALIMENTOS
Introducción
En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a información que se considera necesaria para
evaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles máximos. Por
consiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar información al
JECFA y/o el CCFAC.
Los criterios mencionados se presentan aquí en forma más detallada que en la sección I.3.3. del Preámbulo.
Sólo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaración, de modo que los criterios o aspectos
que no se mencionan aquí no deben excluirse del proceso de evaluación.
Información toxicológica
Cuando se examinan decisiones referentes a niveles máximos en los alimentos es indispensable contar con
orientación toxicológica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestión de un
contaminante. Las decisiones del CCFAC deben basarse principalmente en una recomendación del JECFA
con respecto a la ingestión máxima admisible o tolerable, basada en la evaluación completa de una base
suficiente de datos toxicológicos. En casos urgentes quizás sea posible basarse en evaluaciones del JECFA
menos elaboradas, o en el asesoramiento toxicológico especializado de otros órganos internacionales o
nacionales.
Cuando se presenta información toxicológica en relación con propuestas de niveles máximos para
contaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientes
aspectos:
- identificación de la o las sustancias tóxicas;
- metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;
- toxicocinética y toxodinámica;
- información sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,
incluidos datos epidemiológicos en seres humanos y otros datos toxicológicos pertinentes;
- conclusiones y orientación de uno o más expertos o grupos de expertos toxicológicos, que
incluyan referencias y, en particular, información sobre grupos de población o animales
particularmente vulnerables.
Datos analíticos
Se deben proporcionar datos analíticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestras
representativas. Es conveniente que se facilite información sobre los métodos de análisis y de muestreo
utilizados, así como sobre la validación de los resultados. Se debe añadir una declaración sobre la
representatividad de las muestras con respecto a la contaminación del producto en general (por ej., a nivel
nacional). Es necesario indicar con claridad la porción del producto que se ha analizado y a la que se refiere
el contenido del contaminante; es preferible que dicha porción sea equivalente a la definición del producto
para este fin o a una norma vigente para un residuo afín.
Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atención a este
aspecto en el caso de contaminantes que podrían tener una distribución desigual en el producto (por ej., las
micotoxinas en ciertos productos alimenticios).
Datos de ingestión
Es conveniente que se disponga de información acerca de las concentraciones del contaminante en aquellos
alimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% o
más, de la ingestión alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto.
También es de desear que se proporcione información sobre la presencia del contaminante en alimentos
de vasto consumo (alimentos básicos), para que se pueda efectuar una evaluación satisfactoria de la
ingestión del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario.
Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos de
consumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar la
ingestión (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en el
plano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de información sobre los patrones de
consumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, para
cada contaminante, a los grupos de consumidores más expuestos. Es conveniente que se proporcione
información detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificación
de los grupos (por ej., diferencias según el sexo o la edad, hábitos alimentarios vegetarianos o regionales,
etc.), como a los aspectos estadísticos.
Ingestión alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de la
ingestión alimentaria de contaminantes químicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detalles
pertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudios
selectivos), así como detalles estadísticos. También pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestión del
contaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. También deben
proporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de la
preparación y la cocción, etc.
Consideraciones relacionadas con el comercio leal

Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de un
problema que haya de ser debatido por el CCFAC es importante disponer de información acerca de la
magnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento o
pienso en cuestión como a las partes interesadas y los aspectos económicos involucrados. También deben
indicarse los posibles problemas.
Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principales
países exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestión; además es esencial que se
disponga de información sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de los
principales países exportadores.
Información sobre la reglamentación nacional: es conveniente que los países (en particular los principales
países exportadores e importadores) proporcionen información detallada sobre su reglamentación nacional
referente al contaminante en cuestión y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basa
tal reglamentación. A efectos de una adecuada evaluación del problema es esencial que quede claro no sólo
cuál es la base de datos empleada, sino también cuál es la política de evaluación y gestión de los riesgos que
se utiliza para la adopción de las decisiones relacionadas con niveles máximos en los alimentos.
Consideraciones tecnológicas
Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminación y estar en condiciones de garantizar
la calidad deseada de un producto es indispensable disponer de información sobre el origen del contaminante
y la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminación presente
sólo en ciertas partes del producto en cuestión. Siempre que sea posible deben proponerse medidas para
aplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prácticas de fabricación (BPF) y/o buenas
prácticas agrícolas (BPA) para controlar el problema de contaminación. De ser posible, los niveles máximos
podrán basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel más
bajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluación de riesgos primarios
(ingestión diaria máxima teórica) muestre niveles posibles de ingestión que excedan la recomendación relativa
a la ingestión toxicológica, también deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con las
posibilidades tecnológicas de controlar un problema de contaminación, por ej. mediante limpieza. En dicha
situación será necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminación más
bajos. Luego se requerirá un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisiones
relacionadas con los límites máximos puedan basarse en una evaluación cabal tanto de los argumentos
relacionados con la salud pública como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y los
problemas que se plantean para ello.
Consideraciones relacionadas con la evaluación y gestión de riesgos

Para la elaboración de una política consecuente con respecto a los riesgos para la salud pública relacionados
con los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprenda
procedimientos de evaluación y gestión de riesgos.
La evaluación de riesgos se define como la evaluación científica de la probabilidad de que se produzcan
efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposición de los seres
humanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificación
del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización de riesgos. (La
definición incluye la evaluación cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numéricas del
riesgo, y también expresiones cualitativas de éste, así como una indicación de las incertidumbres
concomitantes).
Las primeras fases son la identificación y la caracterización del peligro. La identificación del peligro es
la identificación de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por un
contaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterización
del peligro es la evaluación cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos
asociados al contaminante del alimento, incluida una evaluación de la correlación dosis/respuesta y, si es
posible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendación toxicológica comparable)
para la ingestión del contaminante. La evaluación de la exposición es la evaluación cualitativa y, si es
posible, cuantitativa de la ingestión probable del contaminante a través de los alimentos, así como de la
exposición a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterización del riesgo, la identificación del
peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición se combinan para formular una estimación de la
gravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que se
produzcan en una población dada, incluidas las incertidumbres concomitantes.
Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pública cuando hay indicios de que la
ingestión del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puede
exceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendación relativa a la ingestión
toxicológica máxima admisible o tolerable. Se requerirán una estimación y una descripción más específicas de
los riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestión son
efectivamente superiores a la norma toxicológica y resultan difíciles de reducir. Lo mismo vale para aquellos
casos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante.
La gestión de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz de
la evaluación de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en práctica opciones de control
apropiadas, incluido el establecimiento y aplicación de niveles máximos para contaminantes en los alimentos.
La gestión de riesgos se basa en una adecuada evaluación de riesgos y en la información acerca de las
opciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas de
contaminación; comporta, además, la comunicación del riesgo.
La comunicación del riesgo es el intercambio interactivo de información y opiniones acerca de un riesgo,
entre los encargados de su evaluación y gestión y otras partes interesadas. Una gestión del riesgo responsable
se basa en la aplicación consecuente de una política apropiada en cuanto a la protección de las salud pública,
pero también supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analíticos
disponibles, las posibilidades tecnológicas de controlar la contaminación de los productos, factores económicos
y criterios de comercio equitativo.

En síntesis, la evaluación del riesgo establecerá cuántos consumidores superan posiblemente la norma
toxicológica, por cuánto tiempo y en qué medida la exceden, y cuáles son los riesgos reales para la salud que
ello comporta, mientras que la gestión del riesgo supone decidir con coherencia qué es o no aceptable a este
respecto, en qué medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cuáles son las decisiones y medidas que
han de adoptarse para lograr un nivel suficiente de protección de la salud pública y control de la
contaminación.
Las decisiones inherentes a la gestión de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles máximos
para los alimentos. En el proceso que conduce a una decisión de este tipo es necesario que las consecuencias,
costos y beneficios de la misma se presenten y evalúen en relación con otras opciones normativas.
Establecimiento de niveles máximos para contaminantes

El establecimiento de niveles máximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicación de
varios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En síntesis, los siguientes criterios ayudarán a
mantener una política coherente en la materia:
- Sólo se establecerán niveles máximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgo
significativo para la salud pública y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en el
comercio internacional.
- Sólo se establecerán NM para alimentos que entrañan cierta importancia para la exposición total del
consumidor al contaminante.
- Se asignará a los NM el valor más bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ello
sea aceptable desde el punto de vista toxicológico, los NM se establecerán a un nivel que sea
(ligeramente) superior a la gama normal de variación de la concentración del contaminante en alimentos
producidos con los métodos tecnológicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de la
producción y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarán en consideraciones
de BPF y/o BPA a las que se habrán incorporado criterios relacionados con la salud, como principio guía
para lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Los
alimentos cuya contaminación a causa de situaciones o condiciones de elaboración locales es evidente y
cuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fáciles de aplicar, se excluirán de esta evaluación, a
menos que se pueda demostrar que un NM más alto resulta aceptable desde el punto de vista de la salud
pública y que estén en juego aspectos económicos apreciables.
- Las propuestas de NM para productos se basarán en datos procedentes por lo menos de varios
países y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de producción de estos productos, en
la medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de la
contaminación se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficiente
disponer de datos más limitados.
- Se podrán establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de información suficiente
acerca de las modalidades de la contaminación en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos que
demuestren que es apropiado efectuar la extrapolación correspondiente.
- Los valores numéricos de los NM serán, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escala
geométrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas en
cuanto a la aceptabilidad del nivel máximo.
- Los NM se aplicarán a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrán de
especificarse los métodos de muestreo apropiados.
- Los NM no deberán ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con métodos de análisis aplicables
fácilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos que
consideraciones relacionadas con la salud pública exijan un límite de detección más bajo que sólo pueda
verificarse con un método de análisis más complejo. En todo caso, siempre se deberá disponer de un
método de análisis validado con el que sea posible controlar el NM.
- Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. La
definición puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vista
analítico o toxicológico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo de
contaminantes afines.
- Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En términos
generales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente será preferible que el NM se
exprese como la concentración del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando el
peso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos válidos para que se prefiera
expresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definirá preferiblemente tal como se utiliza en el
comercio, incluyéndose, si es necesario, disposiciones para la eliminación de las partes no comestibles
que podrían dificultar la preparación y el análisis de la muestra y de la muestra. Las definiciones de los
productos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificación de los Alimentos y Piensos, pueden
servir de guía al respecto; sólo se utilizarán otras definiciones de productos cuando existan razones
especificadas para ello. Sin embargo, por lo que atañe a los contaminantes es preferible que el objeto del
análisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto.
En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, deberán
aplicarse disposiciones referentes a la aplicación de NM a productos con diversos contenidos de grasa
(comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles).
- Es conveniente que se proporcione orientación con respecto a la posible aplicación de NM
establecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes múltiples. En el caso de
productos concentrados, deshidratados o diluidos será por lo general apropiado utilizar el factor de
concentración o dilución para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estos
productos elaborados. Del mismo modo, la concentración máxima del contaminante en un producto de
varios ingredientes se podrá calcular a partir de la composición del alimento. En todo caso, es
conveniente que se proporcione información sobre el comportamiento del contaminante durante la
elaboración (por ej.: lavado, pelado, extracción, cocción, secado, etc.) para ofrecer una orientación más
adecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difieren
sistemáticamente de los detectados en los productos primarios de los que éstos derivan y se dispone de
información suficiente sobre las modalidades de la contaminación, puede ser apropiado establecer niveles
máximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo vale en caso de que pueda producirse
contaminación en el curso de la elaboración. Sin embargo, en términos generales es preferible que los
niveles máximos se establezcan para productos agrícolas primarios y puedan aplicarse a los alimentos
elaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores se
conocen suficientemente deberán añadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse en
relación con su nivel máximo en un producto dado.
- Es preferible que no se establezcan NM de valor más alto que el aceptable con un criterio primario
(ingestión máxima teórica y estimación del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la salud
pública. Si esto plantea problemas en relación con otros criterios utilizados para el establecimiento de los
NM será necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los niveles
del contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporciona
una solución satisfactoria habrá que efectuar nuevas y más detalladas investigaciones del riesgo y de la
gestión del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.
Procedimiento para la evaluación de riesgos en relación con NM (propuestos) para contaminantes

Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta más difícil el control de su presencia en los
alimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situación influirá
inevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptación de NM del Codex para
contaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se
efectúen con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluación de la ingestión alimentaria en

relación con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestión máxima admisible desde el punto de vista
toxicológico.
En relación con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en
1995) para pronosticar su ingestión alimentaria, que comportan la aplicación de un enfoque en dos fases con
previsiones cada vez más realistas de la ingestión. En la fase de la estimación bruta se utilizan dietas
mundiales y culturales hipotéticas para calcular la ingestión diaria máxima teórica (IDMT) (sobre la base de
LMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimación se tiene en cuenta el modelo alimentario
nacional y se introducen correcciones relativas a las pérdidas de residuos en el curso del transporte, el
almacenamiento y la preparación del alimento, así como a la concentración conocida del residuo en los
alimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilización de valores de consumo de
alimentos diferentes de los valores medios, por más que se considera apropiada la utilización de datos
pertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la población.
Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptación
internacional de los LMR del Codex.
En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza básicamente el
mismo procedimiento. En los cálculos de ingestión se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos con
una ingestión más alta de alimentos críticos cuando ello forme parte de una política nacional o internacional
aceptada de protección de la salud y gestión de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado que
utilice un modelo apropiado de estimación de la ingestión lo más realista posible. Siempre que se pueda, los
datos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestión. Las propuestas de NM del
Codex deben ir acompañadas de cálculos de la ingestión y conclusiones de la evaluación de riesgos en
relación con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. Las declaraciones de los gobiernos a propósito de la
aceptación o no aceptación de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a cálculos de la ingestión
especificados y a conclusiones de la gestión de riesgos que respalden tal posición.
ANEXO II
PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIÓN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTIÓN

DE RIESGOS
Introducción
El procedimiento recomendado para la adopción de decisiones en materia de gestión de riesgos en el CCFAC
se presenta aquí bajo la forma de un sencillo esquema de adopción de decisiones basado en los criterios
principales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Preámbulo. El criterio 1), información básica sobre el
(problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual no
es posible realizarse ningún examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificación y caracterización del
peligro. El criterio 5), aspectos tecnológicos y económicos, constituye un instrumento esencial para la
formulación de recomendaciones en cuanto a la gestión de riesgos del problema del contaminante y para la
elaboración de NM; en caso de que esta información no sea suficiente será necesario pedir datos adicionales.
Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema de
adopción de decisiones que se presenta más adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad de
información (- o + o ?) sobre los siguientes criterios:
2a) Tox información toxicológica,
3) PPS potenciales problemas para la salud,
2b) A/In datos analíticos y de ingestión,
4) PC problemas para el comercio internacional.
El signo de interrogación ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente de
información toxicológica suficiente o solamente de datos de ingestión, o sea que no se cuenta con una base
suficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la práctica se
presentarán muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La información puede
ser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones deberán adoptarse caso por
caso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la práctica se tropieza con problemas
graves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificación de los criterios relativos a la
base de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes.
Esquema de adopción de decisiones sobre gestión de riesgos para el CCFAC

Criterios
2a) 2b) 3) 4) Medidas que habrá de adoptar el CCFAC
Caso Tox A/In PPS PC
1. - + ? - Pedir al JECFA datos/evaluación toxicológicos.
2. - + ? + Pedir datos/evaluación toxicológicos del JECFA, evaluación
nacional de riesgos. En casos urgentes, declaración del
CCFAC.
3. + - ? - Pedir datos analíticos/de ingestión.
4. + + - - No se requieren otras medidas.
5. + + - + Pedir evaluación nacional de riesgos. Después de la evaluación
(en casos urgentes, después de una evaluación preliminar), una
declaración del CCFAC.
6. + + + - Elaboración de NM por el CCFAC.
7. + + + + Elaboración de NM por el CCFAC, con carácter prioritario (en
casos urgentes, si es necesario, NM temporales).
ANEXO III
ESTRUCTURA DE LA NORMA
Introducción
El formato de la Lista I contendrá los siguientes elementos:
• Nombre del contaminante: Se indicarán también los símbolos, sinónimos, abreviaturas, descripciones
científicas y códigos de identificación utilizados habitualmente.
• Número de código del contaminante: Número conforme al sistema descrito en el Anexo IV.
• Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examinó el contaminante).
• IDA, IDT, ISTP o recomendación toxicológica similar sobre la ingestión: Cuando la situación es
compleja quizás sea necesario incluir aquí una breve declaración y referencias adicionales.
• Definición del residuo: Definición del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el nivel
máximo.
• Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: Esta lista debe estar compuesta
por los siguientes elementos, en columnas:
- Número de clasificación del producto alimenticio o clase de alimentos
- Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos
- Valor numérico del nivel máximo
- Indicación del carácter del NM para especificar la aplicación del mismo
- Trámite en el procedimiento del Codex (sólo en los documentos de trabajo del CCFAC)
- Referencias a documentos, incluidas las referencias a medidas que se aplican en el origen o a códigos
de Prácticas, cuando proceda
- Referencias a los criterios normalizados para métodos de análisis y muestreo
- Notas/observaciones
Cuando ello sea apropiado podrá insertarse, en lugar de un nivel máximo, una (nota que remita a una)
declaración sobre la presencia de contaminantes en el alimento o categoría de alimentos que se menciona.
La Lista II deberá contener los siguientes elementos:
• Nombre del producto alimenticio o categoría de alimentos
• Número de clasificación del producto alimenticio o categoría de alimentos
• Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio o
categoría de alimentos en cuestión
Esta lista estará compuesta por los siguientes elementos, en columnas:
- Nombre del contaminante
- Valor numérico del nivel máximo
- Trámite en el procedimiento del Codex (sólo en los documentos de trabajo del CCFAC)
- Referencias, observaciones y notas (más breves que en la Lista I).
• Referencia al Código de Prácticas para el alimento, cuando proceda.
ANEXO IV
LISTA ANOTADA DE CONTAMINANTES Y TOXINAS
Introducción
En el presente Anexo figura una lista anotada de los contaminantes y las toxinas de los que se ocupa o se ha
ocupado el CCFAC. Dicha lista no abarca solamente los contaminantes y las toxinas para los que ya existen
o se están elaborando normas del Codex, sino también aquéllos para los cuales se requiere más información o
sobre los cuales se ha adoptado una decisión en el ámbito del Codex.
La lista anotada tiene por objeto ofrecer un cuadro general de la situación relativa a las decisiones del Codex
sobre este asunto, y dar orientación acerca de nuevas medidas que hayan de adoptarse al respecto. Por lo
tanto, también se añaden a la lista otra información pertinente y algunas referencias. Esta información incluirá
al menos los criterios actuales de importancia para el procedimiento de adopción de decisiones del CCFAC.
Se trata, pues, de una lista activa que ha de actualizarse periódicamente. Con objeto de crear una estructura
para ello y de facilitar las operaciones de registro y recuperación de los datos, se asigna un número a los
contaminantes y las toxinas de la lista.
La situación relativa a los contaminantes y toxinas es muy compleja, y muchas sustancias son o han sido
objeto de investigaciones y debates científicos en cuanto a su presencia en los alimentos y su importancia
para la salud humana y animal. A nivel nacional existen muchas actividades, que a veces implican medidas
legales que pueden afectar al comercio internacional de alimentos y piensos. Evidentemente, es importante
que el CCFAC tome nota de la evolución de este sector y examine la necesidad de adoptar nuevas medidas.
Con el fin de ofrecer un cuadro general de la situación, el CCFAC redactará y mantendrá un documento de
trabajo en el que se resumirá información más completa sobre los contaminantes y toxinas presentes en los
alimentos. El documento constará de una lista anotada completa de los contaminantes y toxinas (Anexo IV-
A) y de una recopilación de información sobre las sustancias de la lista, con las referencias correspondientes
(Anexo IV-B). El Anexo IV-A se estructurará de conformidad con un sistema de clasificación de sustancias
en base al cual se asignarán números de código a las sustancias de la lista para permitir que el registro y la
presentación de los datos resulten lógicos y fáciles. Esta lista más completa constituirá la base de los números
de código que se utilizarán en el Anexo IV.
ANEXO V
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Introducción
El sistema de clasificación de alimentos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
Presentes en los Alimentos (NGC) tiene por objeto desempeñar las funciones siguientes:
Tiene una estructura lógica que permite una presentación clara y sistemática de los niveles máximos (NM)
(propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del producto
que se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, además, códigos para las categorías de productos y los
distintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna.
Para lograr la mayor armonización posible, se utiliza un sistema de clasificación convenido ya en uso.
En la NGC se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado también para los
contaminantes. Se ha adoptado para determinar las características de los diferentes grupos de alimentos y
piensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo V-A, está elaborado
específicamente para los productos agrícolas primarios, pero es necesario que se amplíe ulteriormente para
abarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirán nuevos códigos de
(sub)grupos o códigos de productos. Dichos códigos se describen en el Anexo V-A. El Anexo V-A contendrá
además las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por el
CCPR.
Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompañan a las categorías de alimentos contienen
o deberían contener también indicaciones acerca del factor de concentración o dilución en los productos
elaborados mencionados, en relación con el producto o los productos primarios en cuestión. De esta manera
puede realizarse una primera estimación de la posible transferencia de contaminantes de los productos
primarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribución
específica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboración
constituyen un factor que complica la situación. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos.
Véanse también las indicaciones generales del Anexo I y la información específica que se facilita, en su caso,
en relación con el contaminante.
Descripción del sistema de clasificación de alimentos de la NGC
La primera parte contiene el sistema de clasificación elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cinco
categorías que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, los
productos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Las
categorías se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con códigos numéricos y alfabéticos.
Se hace referencia al Vol. 2 del Codex Alimentarius, sección 2 (1993), en el que se describe este sistema, y
al documento CX/PR 92/6 (en el que se introdujo un tipo diferente de numeración por grupos).
El Anexo V-A es la otra parte del sistema de clasificación de alimentos para la NGC. Se ha elaborado y
adoptado en el ámbito del CCFAC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplica
principalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos y
descripciones de productos que son necesarios para asignar códigos de clasificación de alimentos a los NM
del Codex vigentes o previstos para contaminantes.
ANEXO V-A
SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA NORMA

GENERAL PARA LOS CONTAMINANTES
Introducción
Las siguientes adiciones al sistema de clasificación de alimentos descrito en el Anexo V-A permitirán
satisfacer la necesidad de asignar un número de código numérico a los productos que no están incluidos en el
Anexo V-A. Los productos en cuestión son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos de
varios ingredientes.
El sistema se ha concebido como lista completa (de carácter general), con el fin de poder satisfacer las
eventuales necesidades futuras.
En esta fase no se proporciona ninguna definición ni código para productos individuales, ya que para que se
pueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. La
clasificación puede elaborarse más detalladamente en caso de que sea necesario.
El sistema utilizado en la NGAA para la clasificación de alimentos se ha empleado en la medida en que ha
sido compatible con el sistema de clasificación del Codex ya en uso que se describe en el Anexo V-A.
Véase la lista de las nuevas categorías de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprenderse
mejor el sistema propuesto, se añaden algunas explicaciones y también determinadas categorías existentes de
alimentos afines.
Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes.
Se añadirá información concerniente a los factores de concentración y dilación en relación con la
transferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que se
disponga de dicha información.
También pueden mencionarse en este Anexo las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse y
a la que se aplicará el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en el
Anexo V-A.
Categoría Tipo Grupo Código Descripción de los grupos de productos

alfabético
D ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGEN

VEGETAL (ya existente)
D 01 Productos secundarios de origen vegetal
(5 grupos ya existentes)
D 01 06 TF Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada,
congelada, etc.)
(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para las
frutas)
D 01 07 TV Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas,
cortadas, congeladas, etc.)
hortalizas)
D 02 Productos derivados de origen vegetal
D 02 08 JV Zumos (jugos) y purés de hortalizas
hortalizas)
D 02 09 SH Azúcares, jarabes y miel
(nuevo grupo propuesto; códigos de productos aún por
asignar)
D 03 Alimentos elaborados de origen vegetal (de varios
ingredientes)
(1 grupo ya existente)
D 03 01 CP Productos elaborados a base de cereales (de varios
ingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a base
de cereales)
(grupo ya existente)
D 03 02 CB Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza)
(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos se
asignarán según sea necesario)
D 03 03 NF Néctares de fruta
frutas)
D 03 04 FF Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra)
frutas)

alfabético
D 03 05 DA Bebidas alcohólicas destiladas

D 03 06 FJ Compotas, jaleas, mermeladas de frutas
frutas)
D 03 07 SF Salsas picantes a base de frutas y preparados similares
frutas)
D 03 08 SV Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares
hortalizas)
D 03 09 PS Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otras
semillas
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para
productos)
D 03 10 PP Otros productos elaborados de origen vegetal
E ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGEN
ANIMAL (categoría ya existente)
E 01 Productos secundarios de origen animal
E 01 03 MS Productos cárnicos secundarios (por ej., carne cocida)
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para la
carne)
E 01 04 ES Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo)
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para los
huevos)
E 01 05 WS Productos pesqueros secundarios (por ej., pescado
ahumado) (nuevo grupo propuesto; los códigos de
productos pueden obtenerse de los códigos ya en uso
para el pescado)
E 02 Productos derivados de origen animal

alfabético
E 02 05 MC Productos cárnicos derivados (por ej., extracto de carne)

carne)
E 02 06 ED Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo,
yema)
huevos)
E 02 07 WD Productos pesqueros derivados
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para el
pescado)
E 03 Alimentos elaborados de origen animal (de un solo
ingrediente)
E 03 01 LI Productos lácteos elaborados (de un solo ingrediente)
E 03 02 MT Productos cárnicos elaborados (por ej., carne curada)
carne)
E 03 03 EM Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara de
huevo en polvo)
huevos)
E 03 04 WP Productos pesqueros elaborados
pueden obtenerse de los códigos ya en uso para el
pescado)
E 04 Alimentos elaborados de origen animal (de varios
ingredientes)
E 04 01 LM Productos lácteos elaborados (de varios ingredientes)
E 04 02 MP Productos cárnicos elaborados (de varios ingredientes)
(por ej., embutidos)
(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos han
de elaborarse en relación con la descripción de los
productos)
E 04 03 EP Productos elaborados a base de huevo (de varios
ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los códigos de

alfabético
productos han de elaborarse en relación con la

descripción de los productos)
E 04 04 WI Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes)
(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos han
de elaborarse en relación con la descripción de los
productos)
F ALIMENTOS ELABORADOS DE VARIOS
INGREDIENTES
(nueva categoría propuesta)
F 01 Bebidas (de varios ingredientes)
(nuevo tipo propuesto)
F 01 01 BS Bebidas (bebidas no alcohólicas y preparados similares)
F 01 02 BA Bebidas alcohólicas de varios ingredientes
F 02 Salsas, condimentos para ensaladas, sopas,
"bouillons", etc.
F 02 01 SP Aderezos y condimentos
F 02 02 PV Vinagres (de varios ingredientes)
F 02 03 PM Mostazas
F 02 04 BS Sopas y caldos
F 02 05 ME Salsas y productos similares
F 02 06 BC Emulsiones para ensaladas y emparedados
F 03 Chocolate y otros productos de repostería
F 03 01 CC Productos de chocolate

alfabético

F 03 02 CS Productos de repostería a base de azúcar, incluidos
productos a base de nueces y productos similares de varios
ingredientes (nuevo grupo propuesto; los códigos de
productos se asignarán según sea necesario)
F 03 03 CG Goma de mascar
F 04 Margarinas y otros alimentos grasos de varios
ingredientes
F 04 01 FF Margarinas con un contenido de grasa > 80%
F 04 02 LF Margarinas con un contenido de grasa < 80%
F 04 03 OF Otros productos a base de emulsiones para untar
F 05 Productos de panadería de varios ingredientes
F 05 01 BF Productos de panadería fina [a base de patatas (papas),
cereales o almidón]
F 05 02 BS Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidón)
F 05 03 NS Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base de
nueces, mezclas de nueces
F 06 Alimentos de varios ingredientes para regímenes
especiales
F 06 01 ID Preparados para niños de pecho y preparados
complementarios
F 06 02 CD Alimentos de destete

alfabético

F 06 03 HD Preparados dietéticos para fines medicinales especiales
F 06 04 TD Preparados dietéticos para regímenes de adelgazamiento y
reducción del peso
F 06 05 SD Alimentos complementarios para usos dietéticos
F 06 06 AD Complementos alimentarios
G OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES

(nueva categoría propuesta)
G 01 Aguas, minerales y compuestos orgánicos
G 01 01 DW Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa
G 01 02 SW Sal, sucedáneos de la sal, preparados a base de minerales
NIVEL MÁXIMO Y PLANES DE MUESTREO PARA EL CONTENIDO TOTAL

DE AFLATOXINAS EN EL MANÍ (CACAHUETE) DESTINADO A ULTERIOR
ELABORACIÓN
(CODEX STAN 209 - 1999)
Nivel máximo 1
Nivel máximo de 15 µg/kg para el contenido total de aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior
elaboración, basado en un tamaño de muestra de 20 kg como se indica en el material que figura a
continuación, obtenido del documento Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, Nº 55 (Roma, 1993), “Planes
de muestreo para el análisis de aflatoxinas en el maní (cacahuete) y el maíz”.
Recogida de muestras 2
Siempre que sea posible, el procedimiento más apropiado (y conveniente) es recoger la muestra cuando los
lotes seleccionados están en movimiento. Proceder a la estimación del contenido medio efectivo de aflatoxina
de una pila de sacos, por ejemplo, resultará más fácil cuando las muestras representativas se recogen durante
la formación o desmantelamiento de la pila. Igualmente, el muestreo de grandes envíos de maní (cacahuete)
puede realizarse del mejor modo durante la operación de carga/descarga. En esta situación, se recomienda
recoger muestras de lotes representativos de, por ejemplo, cámaras de naves, cintas transportadoras, torres
de pesaje de los muelles, camiones o barcazas.
Cuando se trata de material sin elaborar, cada muestra debería estar compuesta de escalones progresivos de
un centenar como mínimo, tomada en forma representativa (utilizando un método sistemático de muestreo
aleatorio), de puntos de todo el lote.
Preparación de la muestra - Se especifica para el maní (cacahuete) una trituradora de martillo con un cedazo
de Nº 14 (3,1 mm de diámetro de los agujeros de la malla) análoga al tipo utilizado por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de América para preparar muestras de análisis de aflatoxinas. Esta
elección representa una solución intermedia en términos de coste y precisión.
Se recomienda un tamaño mínimo de muestra de 100 g para maní triturado. Para preparar la muestra se
utilizan porciones de ensayo más grandes o trituradoras que producen un gránulo más fino, se obtendrá una
menor varianza de preparación de la muestra.
Métodos de análisis - Se recomiendan métodos de análisis de cromatografía en capas delgadas para
cuantificar la aflatoxina en el extracto de la submuestra. En un extenso estudio realizado por Horwitz et al.
(1993) se indica que la cromatografía en capas delgadas representa el tipo más común de método analítico
utilizado por laboratorios de análisis.
La variabilidad analítica, medida por el coeficiente de variación, oscila de alrededor de 9 al 82 por ciento. La
variabilidad asociada con los métodos de cromatografía en capas delgadas constituye una solución intermedia
en las capacidades de precisión de los distintos laboratorios de análisis. Si se utilizan métodos de análisis
diferentes o se analizan más porciones por extracto, puede reducirse la variabilidad analítica.
1
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 23º período de sesiones celebrado en 1999, aprobó el nivel máximo del
Codex para el contenido de aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración.
2
En su 23º período de sesiones la Comisión del Codex Alimentarius también aprobó el plan de muestreo pero con
carácter provisional, en la inteligencia de que el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos y el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras someterían este tema a un examen
posterior basado en las propuestas que había de elaborar un grupo de trabajo electrónico.
Cinco curvas características de funcionamiento que muestran la probabilidad de aceptación de lotes de maní
descascarado sin elaborar empleando
1.0
0.9
Maní descascarado sin elaborar
0.8 Tamaño de la muestra = 20 kg
0.7
0.6
0.5
0.4 * Nivel de aceptación de la muestra igual
0.3 *5 *10 *15 *20 *30 al de referencia (ng/g)
0.2
0.1
0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Concentración de aflatoxinas en el lote (ng/g)
muestras de 20 kg, una trituradora de martillo para desmenuzar los granos, una porción de ensayo de 100 g,
métodos de análisis de cromatografía
en capas delgadas, y cinco niveles de aceptación de la muestra.
XOT 0 Página 1 de 3
DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Para los fines del Codex Alimentarius:
Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en
buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al
alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o
indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características.
Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente
en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término
no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir
cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción,
almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos para
animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término incluye las
sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes,
agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a los
cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra la deterioración durante el
almacenamiento y transporte. El término no incluye normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal
o animal, aditivos alimentarios ni medicamentos para animales.
Se entiende por residuos de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier
derivado de un plaguicida, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las
impurezas consideradas de importancia toxicológica.
Se entiende por buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas (BPA) los usos inocuos autorizados a
nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de
las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicaciones de plaguicidas hasta la concentración de uso
autorizado más elevada, de forma que quede la concentración mínima posible del residuo.
Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevén usos registrados o recomendados en el
país que tienen en cuenta las consideraciones de salud pública y profesional, y la seguridad del medio
ambiente.
Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la producción, almacenamiento, transporte,

distribución y elaboración de alimentos para consumo humano y piensos.
Se entiende por límite máximo para residuos de plaguicida (LMRP), la concentración máxima de residuos
de un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius, para que se
permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano
y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos derivados de
productos básicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicológicamente aceptables.
Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que circulan en el
comercio internacional, se obtienen basándose en estimaciones hechas por la JMPR, después de:
a) la evaluación toxicológica del plaguicida y su residuo; y
b) el examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en particular usos que se
ajustan a las buenas prácticas agrícolas nacionales. En el examen se incluyen datos de ensayos
supervisados realizados a la concentración de uso más elevada recomendada, autorizada o registrada
en el país. Para tener en cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control de
plagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles más elevados observados en tales ensayos
supervisados, que se estima representan las prácticas efectivas de control de plagas.
El examen de las diversas estimaciones y determinaciones, tanto a nivel nacional como internacional, de las
ingestas de residuos a través de la alimentación, teniendo en cuenta las IDA, debería indicar que los alimentos
que se ajustan a los LMR del Codex son inocuos para el consumo humano.
Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal
destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o
abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones
fisiológicas o el comportamiento.
La expresión residuos de medicamentos veterinarios comprende los productos originales y sus metabolitos
en cualquier porción comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con el
medicamento veterinario correspondiente.
Por límite máximo Codex para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) se entiende la
concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o
µg/kg del peso del producto fresco) que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda como legalmente
permisible o reconoce como aceptable dentro de un alimento o en la superficie del mismo.
Se establece atendiendo a la clase y cantidad de residuos que se consideran carentes de peligro toxicológico
para la salud humana, expresados en una ingestión diaria admisible (IDA) o una IDA que incorpora otro
factor de inocuidad. También se toman en cuenta otros riesgos importantes para la salud pública y aspectos
relacionados con la tecnología de la producción alimentaria.
Para establecer un LMR, también se presta consideración a los residuos presentes en los alimentos de origen
vegetal y/o en el medio ambiente. Además, el LMR puede reducirse para ajustarse a las buenas prácticas en
el uso de medicamentos veterinarios, en la medida en que se disponga de métodos analíticos prácticos.
Por buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) se entiende el uso oficialmente
recomendado o autorizado, incluidos los períodos de suspensión del tratamiento aprobado por autoridades
nacionales, de los medicamentos veterinarios administrados en condiciones prácticas.
Coadyuvante de elaboración es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume
como ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias
primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el
producto final.
DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS RELATIVOS A LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1
Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
comunicación de riesgos.
Evaluación de riesgos: Proceso basado en conocimientos científicos, que consta de las siguientes fases:
i) determinación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización
del riesgo.
Determinación del peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar
efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Caracterización del peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos
para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los
alimentos. En el caso de los agentes químicos, deberá realizarse una evaluación de la relación dosis-
respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, deberá realizarse una evaluación de la
relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.
Evaluación de la relación dosis-respuesta: Determinación de la relación entre la magnitud de la exposición

(dosis) a un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos conexos
para la salud (respuesta).
Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes

biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como de las exposiciones que derivan de otras
fuentes, si fueran pertinentes.
Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres
concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su
gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su
caracterización y la evaluación de la exposición.
Gestión de riesgos: Proceso de ponderación de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de
la evaluación de riesgos y, si fuera necesario, de la selección y aplicación de las posibles medidas de control
apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.
Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones sobre los riesgos, entre las
personas encargadas de la evaluación de los riesgos y de la gestión de los riesgos, los consumidores y otras
partes interesadas.
1
Estas definiciones han sido adoptadas por la Comisión en su 22o período de sesiones de 1997 sobre una base
provisional y han sido enmendadas en su 23º período de sesiones de 1999. Las definiciones están sujetas a
modificaciones en función de los progresos científicos que se realicen en el análisis de riesgos y de los resultados de los
esfuerzos por armonizar las definiciones en las distintas disciplinas.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS1
1. Todos los aditivos alimentarios, ya se estén empleando actualmente o se hayan propuesto para uso,
deberán haber sido sometidos o deberán someterse a pruebas y evaluaciones toxicológicas apropiadas. Esta
evaluación deberá tener en cuenta, entre otras cosas, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de
potenciación de su uso.
2. Unicamente deberán aprobarse los aditivos alimentarios que, según hasta ahora puede juzgarse por las
pruebas disponibles, no presentan riesgo para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas.
3. Todos los aditivos alimentarios deberán mantenerse bajo continua observación y deberán reevaluarse
siempre que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicación y los nuevos datos
científicos.
4. Los aditivos alimentarios habrán de ajustarse en todo momento a la especificación aprobada, por
ejemplo, las Especificaciones de Identidad y Pureza recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
5. El empleo de aditivos alimentarios está justificado únicamente cuando cumplen uno o más de los fines
señalados en a) a d) y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son
factibles económica y tecnológicamente y no presenta riesgos para la salud del consumidor:
a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencional en la calidad nutricional
de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también
en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una
dieta normal;
b) proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de
consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del
alimento de forma que engañe al consumidor;
d) proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado,
transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir
los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
6. La aprobación o la aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una lista de
orientación o en una norma alimentaria deberá:
a) en la medida de lo posible, limitarse a alimentos específicos para usos específicos y bajo
condiciones específicas;
b) estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado;
c) en la medida de lo posible, tener en cuenta toda Ingestión Diaria Admisible, o evaluación
equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismo
proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos
consumidos por grupos especiales de consumidores, habrá de tenerse en cuenta la ingestión
diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.
1
Los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios han sido adoptados como texto de carácter orientativo
por la Comisión del Codex Alimentarius en su noveno período de sesiones (ALINORM 72/35, párr. 295).
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LOS

ALIMENTOS1
Para los fines del Codex Alimentarius, el Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en los
alimentos (Principio de Transferencia) se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del
empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos.
2. APLICACIÓN
El Principio de Transferencia se aplica a todos los alimentos regulados por Normas del Codex, a menos que
se especifique lo contrario en dichas normas (véase Sección 4).
3. CONDICIONES EN QUE SE APLICA EL PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

La presencia de un aditivo en un alimento por la aplicación del principio de transferencia es admisible en
general si:
a) se permite el aditivo en la materia prima u otros ingredientes (incluidos aditivos alimentarios) por
una norma del Codex aplicable o en cualquier norma aceptable que tenga en cuenta los aspectos
de inocuidad de los aditivos alimentarios;
b) la cantidad de aditivo en la materia prima y otro ingrediente (incluidos aditivos alimentarios) no
sobrepasa la cantidad máxima así permitida;
c) la cantidad de aditivo transferido no sea mayor que la que resulta de las buenas prácticas
tecnológicas y/o de fabricación; y
d) el aditivo transferido se encuentra presente en una concentración que no es funcional, es decir,
en una concentración significativamente menor que la normalmente requerida para conseguir
una función tecnológicamente eficaz por sí mismo en el alimento.
4. CONDICIONES ESPECIALES
4.1 Un aditivo transferido a un alimento particular en una cantidad significativa o en una cantidad suficiente
para realizar una función tecnológica en dicho alimento como resultado del uso de materias primas o de otros
ingredientes en los que este aditivo se usó, debe tratarse y considerarse como aditivo de dicho alimento y
deberán establecerse disposiciones al respecto en la sección sobre Aditivos Alimentarios de la
correspondiente Norma del Codex.
1
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 17º período de sesiones, celebrado en 1987 aprobó la declaración revisada
del "Principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos" como texto orientativo para uso de
los gobiernos, pero no sujeto a aceptación. En su 13º período de sesiones (1979), la Comisión se había manifestado de
acuerdo con la opinión de los Comités del Codex sobre Aditivos Alimentarios y sobre Etiquetado de los Alimentos en el
sentido de que los aditivos alimentarios transferidos de conformidad con la Sección 3 del Principio de Transferencia no
figurarían en la lista de ingredientes de la etiqueta.
5. INDICACIONES EN LAS NORMAS DEL CODEX RELATIVAS A LA

TRANSFERENCIA DE ADITIVOS
5.1 En los casos en que el Principio de Transferencia no se aplique a un alimento, es decir, cuando no se
permita en el alimento la presencia de aditivos transferidos, deberá indicarse claramente este particular en la
correspondiente Norma del Codex utilizando las palabras siguientes:
"no se hallarán presentes aditivos alimentarios transferidos de las materias primas o de otros
ingredientes".
5.2 Cuando en una norma del Codex se haga referencia específica a la aplicabilidad del principio de
transferencia, se utilizarán las palabras siguientes:
"se aplicará la Sección 3 del Principio relativo a la transferencia de aditivos a los alimentos".
INVENTARIO DE COADYUVANTES DE ELABORACIÓN1
INTRODUCCIÓN
El presente inventario de coadyuvantes de elaboración ha sido preparado por el Comité del Codex sobre
Aditivos Alimentarios y Contaminantes. Los objetivos del Comité a este respecto son los siguientes:
(1) reunir información sobre las sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboración y (2) identificar los
coadyuvantes de elaboración cuya inocuidad debería someterse al examen del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). En el inventario de coadyuvantes de elaboración se enumeran
las sustancias utilizadas en alimentos únicamente como coadyuvantes de elaboración tal como han sido
definidas por la Comisión del Codex Alimentarios (véase Sección 2, Definiciones ). El Comité observa que el
inventario no tiene por objeto ser exhaustivo ni tener carácter de "lista positiva" de coadyuvantes de
elaboración permitidos.
El inventario está presentado en forma de cuadro para incluir la información que necesitará el Comité a fin de
seleccionar las sustancias que deben someterse a la evaluación del JECFA. Contiene la siguiente información:
• Categoría: la clasificación de los efectos funcionales.
• Coadyuvante de elaboración: el nombre químico o la descripción de las sustancias utilizadas
como coadyuvantes de elaboración.
• Lugar de utilización: los alimentos o procedimientos de elaboración de alimentos en los cuales
se utiliza el coadyuvante de elaboración.
• Nivel de residuos: el nivel del coadyuvante de elaboración que queda en el alimento después
de la elaboración. Deben determinarse los niveles en relación con (1) los detectados
directamente mediante análisis o (2) los estimados por otros medios. Los valores se indican
en mg/kg y los valores en el límite de detección de los procedimientos analíticos disponibles se
indican como "menos de" (<).
• Interacción con alimentos: describe el grado de interacción química con los componentes de
alimentos. Incluye datos sobre los niveles de interacción de los productos en los alimentos.
• Evaluación del JECFA: si el coadyuvante de elaboración ha sido examinado por el JECFA, se
indica en qué reunión. Se hace referencia a la última evaluación del JECFA con fines
toxicológicos o en relación con las especificaciones. Además, la referencia indica la
consideración de una sustancia por el JECFA y no significa necesariamente que éste haya
examinado el empleo de esa sustancia como coadyuvante de elaboración ni que le haya
asignado una IDA.
En el Apéndice A de este inventario se enumeran todas las sustancias utilizadas como coadyuvantes de
elaboración. Las notas correspondientes a las sustancias significan lo siguiente:
1. Indica un coadyuvante de elaboración que obedece claramente a la definición de
"coadyuvante de elaboración" presentada más arriba.
2. Indica los materiales que son a la vez aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración, es
decir, que funcionan como coadyuvantes de elaboración en un alimento pero pueden tener
una función diferente en otro alimento.
3. Indica los compuestos que, porque dejan residuos, tal vez debieran considerarse únicamente
como aditivos alimentarios (véase Sección 5.2).
1
El inventario de Coadyuvantes de Elaboración ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su
18º período de sesiones (1989). Ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de
la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de él.
4. Indica los materiales que tal vez actúen como coadyuvantes de elaboración desempeñando al
mismo tiempo una función en el producto terminado.
El Comité reconoce que cualquier aditivo alimentario, aunque no figure en el inventario ni en el Apéndice,
puede utilizarse como coadyuvante de elaboración e incorporarse en el Apéndice. En algunos casos, empero,
el empleo de un aditivo alimentario como coadyuvante de elaboración podría hacerse necesaria una
evaluación aparte del JECFA.
En el Apéndice B se reproduce la sección del inventario relativa a las preparaciones enzimáticas microbianas
pero en ella las enzimas están ordenadas según el organismo de proveniencia y no según la función que
desempeñan.
Categoría Ámbitos de Utilización Nivel de Interacción Evaluación

residuos con los del JECFA
(mg/kg) alimentos
Antiespumantes
Aducto de óxido de alquileno Zumos (jugos)
Aceite de coco Zumos (jugos)
Dimetilpolixiloxane Cervezas, grasas y

aceites
Copolímeros de óxido de etileno-óxido de Zumos (jugos)

propileno
Éster metílico de ácidos grasos
Éster de polialquilen glicol de ácidos grasos

(1-5 moles de óxido de etileno o de óxido de
propileno)
Éster de alcohol-glicol graso Zumos (jugos)
Alcoholes grasos (C8-C30)
Formaldehído Elaboración de < 0,05 Ninguna

remolacha azucarera < 0,05 Ninguna
Elaboración de
levaduras
Aceite de coco hidrogenado Confitería 5-15
Ésteres acídicos grasos hidrofílicos, Zumos (jugos)

vinculados a un soporte neutro
Agua alfa-metilglicósida Zumos (jugos)
Mezcla de óxidos de etileno y propileno, Zumos (jugos)

copolímeros y ésteres, aceite de ricino y
éster de polietilenglicol
Mezcla de derivados acílicos de ácidos Zumos (jugos)

grasos naturales y sintéticos con adición de
emulsionantes
Aducto de óxido de alquileno no ionogénico Zumos (jugos)

con emulsionantes
Oxoalcoholes C9-C30
Óxido de polialquileno, en combinación con Zumos (jugos)

alcoholes grasos especiales
Alcoholes polietoxilados, modificados Zumos (jugos)
Copolímero de poliglicol Zumos (jugos)


(mg/kg) alimentos
Ésteres de polioxietileno de ácidos grasos

C8-C30
Ésteres de polioxipropileno de ácidos grasos

C8-C30
Ésteres de polioxietileno de oxoalcoholes

C9-C30
Ésteres de polioxipropileno de oxoalcoholes

C9-C30
Éster de aceite de coco metilglicosido Zumos (jugos)
Mezcla de ésteres de polioxietileno y

polioxipropileno de ácidos grasos C8-C30
Alcohol de elevado peso molecular Zumos (jugos)

modificado
Mono y diglicéridos de ácidos grasos Zumos (jugos)

procedentes de grasas de piensos (E471)
Mono y diglicéridos de ácidos grasos Zumos (jugos)

procedentes de grasas de piensos,
esterificados con ácido acético, ácido cítrico
(E472a, b, c)
Polímero del bloque polipropileno-polietileno Zumos (jugos)
Ésteres acílicos grasos de sorbitán y ésteres Zumos (jugos)

acílicos grasos de polioxietilen-20-sorbitán
Ésteres tensoactivos con soportes neutros Zumos (jugos)
Ésteres de ácidos grasos vegetales Zumos (jugos)

Acilo graso vegetal (hidrofílico) Zumos (jugos)
Catalizadores
Aleaciones de dos o más de los metales Aceites comestibles

indicados hidrogenados
Aluminio
Cromo Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Cobre Aceites comestibles < 0,1 26

hidrogenados
Cromato de cobre
Cromito de cobre

(mg/kg) alimentos
Manganeso Aceites comestibles < 0,4

hidrogenados
Óxido de magnesio
Molibdeno Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Níquel Alcoholes de azúcar <1

Aceites endurecidos < 0,8
Aceites comestibles 0,2 a 1
hidrogenados
Paladio Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Platino Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Metal de potasio Aceites comestibles <1

interesterificados
Metilato de potasio (metóxido) Aceites comestibles <1

interesterificados
Etilato de potasio (etóxido) Aceites comestibles <1

interesterificados
Plata Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Amida de sodio Aceites comestibles <1

interesterificados
Etilene de sodio (etilato de sodio) Aceites comestibles <1

interesterificados
Metal de sodio Aceites comestibles <1

interesterificados
Metilato de sodio (metóxido) Aceites comestibles <1

interesterificados
Ácido sulfónico trifluorometano Sucedáneo de la < 0,01 Ninguna

manteca de cacao
Diversos óxidos metálicos Aceites comestibles < 0,1

hidrogenados
Circonio
Agentes clarificantes/coadyuvantes
Arcillas absorbentes (tierras de blanqueado, Hidrólisis de los

naturales o activadas) almidones, azúcares,
aceites vegetales
comestibles

(mg/kg) alimentos
Carbón activado Azúcares
Albumina
Asbestos 22
Bentonita Hidrólisis del almidón
Quitina/quitosan
Resina de divinilbenceno-estireno Elaboración de <1 Ninguna

clorometilado y aminado azúcares
Óxido de calcio Azúcares
Tierra de diatomeas Zumos (jugos) de

frutas
Hidrólisis del almidón
Usos generales
Copolímero de Alimentos acuosos 0,00002 Ninguna
divinilbenceno-etilvinil-benceno (excluidas las bebidas (extractivos
carbónicas) del copo-
límero)
Tierra de batán Hidrólisis del almidón
Resinas de intercambio iónico (véase resinas

de intercambio iónico)
Cola de pescado
Caolín
Acetato de magnesio
Perlita Hidrólisis del almidón
Ácido polimaléico y polimaleato de sodio Elaboración de <5 Ninguna

azúcares
Tanino (por especificar)
Carbón vegetal (activado) Hidrólisis del almidón
Carbón vegetal (sin activar)
Agentes de congelación y refrigeración por contacto
Diclorofluorometano Alimentos congelados 100
Freón (por especificar)
Nitrógeno
Desecantes/antiaglutinantes

(mg/kg) alimentos
Estearato de aluminio
Fosfato de calcio 26
Estearato de calcio
Estearato de magnesio
Acetato de octadecilamonio (en cloruro de

amonio)
Silicato de potasio y aluminio
Silicoaluminato de sodio y calcio
Detergentes (humectantes)
Dioctil sulfosuccinato de sodio Bebidas a base de fruta < 10 24

Metilglucósido del éster del aceite de coco Melazas 320
Compuestos cuaternarios de amonio
Laurilsulfato de sodio Grasas y aceites <1

comestibles
Xilensulfonato de sodio Grasas y aceites <1

comestibles
Agentes y soportes de inmovilización de enzimas
Polietilenimina 29
Glutaraldehído 25
Vidrio Hidrólisis del almidón
Tierra de diatomeas
Cerámicas Hidrólisis del almidón
Dietilaminoetilcelulosa
Resinas de intercambio iónico
Preparados enzimáticos (incluidas las enzimas inmovilizadas)
Preparados de origen animal:
Alfa-amilasa (páncreas de cerdo o bovino)
Catalasa (hígado de bovino o de caballo) 15
Quimosina (cuajar de ternera, cabrito o

cordero)
Quimosina A obtenida a partir de Coagulación de la leche 37
Escherichia coli K-12 que contiene un gene en el queso y en otros

(mg/kg) alimentos
de proquimosina A de ternera productos derivados

Quimosina B obtenida a partir de la var.
awamori de Aspergillus niger, que contiene
un gene de proquimosina B de ternera
Quimosina B obtenida a partir de

Kluyveromyces lactis, que contiene un gene
de proquimosina B de ternera
Lipasa (estómago de bovino) (glándulas 15

salivares o parte anterior del estómago de
ternera, cabrito o cordero) (páncreas de
cerdo o bovino)
Lisozima (clara de huevo) Queso
Pepsina (estómago de cerdo) 15
Pepsina aviaria (proventrículo de las aves de 20

corral)
Fosfolipasa (pancreasa) Elaboración de

almidones, panadería
Cuajo (estómago de bovino, ternera, cabra, 15

cabrito u oveja y cordero)
Tripsina (páncreas de porcino o bovino) 15
Preparados de origen vegetal:
Bromelaína (Ananas spp.) 15
Quimopapaína (Carica papaya) 23
Ficina (Ficus spp.) 15
Liposidasa (soya) Panadería
Maltacarbohidrasas (cebada malteada y Hidrólisis del 15

cebada) (alfa y beta amilasa) almidón, cervezas
Papaína (Carica papaya) 15

Alcoholdeshidrogenasa 15
(Saccharomyces cerevisiae)
Alfa amylase
(Aspergillus niger) Productos de panadería
(Aspergillus oryzae) Jarabes de glucosa 25
(Bacillus licheniformis) Frutas y hortalizas 25
(Bacillus stearothermophilus) Cervezas
(Bacillus subtilis) Cereales
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus oryzae) 15

(mg/kg) alimentos
Alfa-galactosidasa
(Aspergillus niger) 15
(Mortierella vinacea sp.)
(Saccharomyces carlsbergensis) 15
Arabinofuranosideasea
Beta amylasa
(Bacillus cereus)
(Bacillus megaterium)
(Bacillus subtilis) 15
Beta glucanasa
(Trichoderma harzianum)
Catalasa
(Aspergillus niger) Productos de huevo 25
(Micrococcus lysodeicticus) Productos lácteos 25
Celobiasa (ß-glucosidasa):
(Trichoderma harzianum) 20
(Trichoderma reesei)
Celulasa
(Aspergillus niger) Zumos (jugos) y 15
(Aspergillus oryzae) elaboración de frutas y 15
(Rhizopus delemar) hortalizas, panadería
(Rhizopus oryzae) cervezas, extracciones 15
(Sporotrichum dimorphosporum) (café, té, especias),
(Trichoderma reesei) elaboración del almidón
(Thielavia terrestris)
Dextranasa
(Aspergillus sp.)
(Klebsiella aerogenes)
(Penicillium funiculosum)
(Penicillium lilacinum)
Endo-ß-glucanasa
(Aspergillus oryzae) 15
(Bacillus circulans) Cervezas
(Bacillus subtilus) 15
(Disporotrichum
dimorphosphorum)
(Penicillium emersonii)
(Rhizopus delemar) 15
(Rhizopus oryzae)
Esterasa
(Mucor miehei)
(Aspergillus niger,
Trichoderma reesei)

(mg/kg) alimentos
Exo-alfa glucosidasa
Exo-alfa glucosidasa (inmovilizada) (del
mismo origen que la anterior) 10 mg/kg de
glutaraldehído como máximo
Glucoamilasa o amiloglucosidasa:
(Aspergillus amaurii) Hidrólisis del almidón
(Aspergillus awamori) Jarabes de glucosa 22
(Aspergillus niger)
(Rhizopus arrhizus)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus niveus)
Isomerasa de glucosa:
(Actinoplanes missouriensis) Jarabes de glucosa Ningún 28
(Arthrobacter sp.) isomerizados detectado 15
(Bacillus coagulans) 28
(Streptomyces albus) 28
(Streptomyces olivaceus) 28
(Streptomyces olivochromogenes) 28
(Streptomyces rubiginosus) 25
(Streptomyces sp.) 15
(Streptomyces violaceoniger) 28
Isomerasa de glucosa/inmovilizada (del
mismo origen que la anterior) 10 mg/kg de
glutaraldehído como máximo
Oxidasa de glucosa Huevos en polvo, 25
(Aspergillus niger) panadería, bebidas,
mayonesa, productos
pesqueros y cárnicos,
productos enlatados,
quesos
Hemicelulasa
Zumos (jugos), 15
(Aspergillus oryzae)
elaboración de frutas y 15
(Bacillus subtilis)
hortalizas, panadería,
(Rhizopus delemar)
cervezas, extracciones 15
(Rhizopus oryzae)
(café, té, especias)
(Sporotrichum dimorphosporum)
Inulinasa
(Kluyveromyces fragilis)
(Soporotrichum dimorphosporum)
(Streptomyces sp.) 15
Invertasa

(mg/kg) alimentos
(Saccharomyces cerevisiae) 15
(Saccharomyces sp.) 15
Isoamilasa
(Bacillus cereus)
Lactase (ß-galactosidasa):
(Aspergillus niger) Productos lácteos 15
(Aspergillus oryzae) Preparados para 15
(Kluyveromyces fragilis) lactantes
(Kluyveromyces lactis)
(Saccharomyces sp.) 15
Lactoperoxidasa
Lipasa
(Aspergillus flavus)
(Aspergillus niger)
(Brevibacterium lineus)
(Candida lipolytica)
(Mucor javanicus)
(Mucor miehei)
(Mucor pusillus)
(Rhizopus arrhizus)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus nigrican)
(Rhizopus niveus)
Decarboxilasa de ácido málico
(Leuconostoc oenos)
Maltasa o a-glucosidasa
Melibiasa (a-galactosidasa):
Nitratoreductasa
(Micrococcus violagabriella)
Pectinasa
(Aspergillus awamora) Zumos (jugos) de
(Aspergillus awamori) frutas y hortalizas,
(Aspergillus foetidus) elaboración de
(Aspergillus niger) cereales, 15
(Aspergillus oryzae) extracciones (café, té, 15
(Pencillium simplicissium) especias)
Pectinesterasa
Pectinliasa

(mg/kg) alimentos
(Aspergillus niger)
15
Poligalacturonasa
Proteasa (incluidas las enzimas de
coagulación de la leche): Productos de panadería
(Aspergillus melleus) Quesos
(Aspergillus niger) Quesos
(Aspergillus oryzae) Quesos
(Bacillus cereus) Quesos 25
(Bachillus licheniformis) Hidrólisis del almidón 28
(Bacillus subtilis) Jarabes de glucosa,
(Brevibacterium lineus) Jarabes de maltosa 15
(Endothia parasitica)
(Lactobacillus casei) 28
(Micrococcus caseolyticus)
(Mucor miehei)
(Mucor pusillus) 28
(Streptococcus cremoris) 28
(Steptococcus lactis)
Pululanasa ____
(Bacillus ácido pullulyticus)
(Bacillus subtilis)
25
Serina proteinasa
(Streptomyces fradiae) 28
(Bacillus licheniformis)
Tanasa
(Aspergillus niger)
Xilanasa
(Aspergillus niger) Panadería, elaboración
(Sporotrichum dimorphosporum) de cereales, fabricación
(Streptomyces sp.) de cervezas,
(Trichoderma reesei) elaboración de almidón,
zumos (jugos), vinos
ß-xilosidasa
(Trichoderma reesei) Panadería
Floculantes
Resina de acrilato-acrilamida Azúcar (10 en el

guarapo de
caña de
azúcar)
Quitin/Quitosan
Complejos de sales solubles de aluminio y Agua potable

de ácido fosfórico

(mg/kg) alimentos
Copolímero de dimetilamina-epiclorohidrina Elaboración del azúcar <5 Ninguna
Tierra de batán (análogo cálcico de

montmorilonita de sodio)
Cola de pescado
Plasma sanguíneo seco y en polvo
Resina de acrilamida modificada Azúcar, agua de

caldera
Ácido poliacrílico Azúcar
Poliacrilamida Azúcar (remolacha)
Poliacrilato de sodio Azúcar (remolacha)
Difosfato trisódico
Ortofosfato trisódico
Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares
Resinas: Enzima inmovilizada, <1

hidrólisis del almidón (Calculado
como total
de carbón
orgánico)
Copolímeros de metilacrilato y
divinilbenceno completamente hidrolizados
Terpolímeros de metilacrilato, divinilbenceno

y acrilonitrila completamente hidrolizados
Fenolformaldehído con enlaces

transversales y activado con uno o ambos
de los siguientes compuestos:
Trietilenetetramina
Tetratilenpentamina
Poliestireno con enlace transversal,
clorometilado primero y después aminado
con trimetilamina, dietilentriamina o
dimetiletanolamina
Dietilentriamina, trietilentetramina,
tetra-etilenpentamina enlazadas
transversalmente con epiclorohidrina
Epiclorohidrina enlazada transversalmente

con amoniaco

(mg/kg) alimentos
Epiclorohidrina enlazada transversalmente y Agua utilizada en la Ninguna

cuaternizada con metilcloruro para que no elaboración de los
contenga más del 18 por ciento de capacidad alimentos
de bases fuertes en peso de la capacidad
total de intercambio
Copolímero de ácido
metacrílico-divinilbenceno
Capolímero de ácido metacrílico-

divinilbenceno con grupos activo RCOO
Copolímero de metilacrilato-divinilbenceno,
con un contenido de divinilbenceno no
inferior al 2 por ciento en peso, aminolizado
con dimetilaminopropilamina
Copolímero de metilacrilato-divinil-benceno
con un contenido de divinilbenceno no
inferior al 3,5 por ciento en peso, aminolizado
con dimetilaminopropilamina
Terpolímero de metilacrilato-
divinilbenceno-dietilenglicol-diviniléter, con
un contenido de divinilbenceno no inferior al
3,5 por ciento en peso y un contenido de
dietilenglicol-divinil-éter no superior al 0,6
por ciento en peso, aminolizado con
dimetilamino propilamina
Terpolímero demetilacrilato- Elaboración del azúcar 0,015 Ninguna
divinil-benceno-dietilenglicol-divinil-éter, (productos
con un contenido de divinil-benceno al 7 por de
ciento en peso y un contenido de extracción
dietilenglicol-diviniléter no superior al 2,3 de la resina)
por ciento en peso, aminolizado con
dimetilamino-propilamina y cuaternizado con
cloruro de metilo
Retículo de poliestireno-divinilbenceno con Azúcar, licores Migrantes

grupos de trimetilamonio destilados de la resina
<1
Resina de reacción de formaldehído, acetona

y tetraetilenpentamina
Copolímero de estireno-divinilbenceno con
enlaces transversales, clorometilado en
primer lugar, aminado después con
dimetilamina y oxidado con peróxido de
hidrógeno, de forma que el contenido de
vinil N,N-dimetil-bencilamina-N-óxido de la
resina no exceda del 15 por ciento en peso ni
el nitrógeno sea superior al 6,5 por ciento en
peso

(mg/kg) alimentos
Fenol-formaldehído, modificado por sulfito,

con enlaces transversales cuyo resultado es
la formación de grupos ácidos sulfónicos en
las cadenas laterales
Antracita conforme a los requisitos de la

"American Society for Testing and
Materials" D388-38, Clase I, Grupo 2
Copolímero sulfonado de estireno y

divinilbenceno
Terpolímeros sulfonados de estireno,

divinilbenceno y acrilonitrilo o metilacrilato
Tetrapolímero sulfonado de estireno,
divinilbenceno, acrilonitrilo y metilacrilato
obtenido de una mezcla de monómeros con
un contenido total de acrilonitrilo y
metilacrilato no superior al 2 por ciento en
peso
Iones contrarios para resinas:

Aluminio
Bicarbonato
Calcio
Carbonato
Cloruro
Hidronium
Hidroxil
Magnesio
Potasio
Sodio
Estroncio
Sulfato
Membranas:
Base de polietileno-poliestireno modificada
mediante reacción con éter de clorometilo y
aminado posteriormente con trimetilamina,
dietilentriamina o dimetiletanolamina
Polímeros y copolímeros que contengan los
siguientes componentes: celulósico (tales
como diacetato de celulosa, triacetato de
celulosa, éteres de celulosa, celulosa);
Polisulfona-polisulfona sulfonado, Polieter-
sulfona- polietersulfona sulfonado,
Fluoropo-límeros (como el fluoruro de
polivinilideno, copolímero de
clorotrifluoroetileno-vinilidenfluoruro,
politetrafluoroetileno), Polisulfonamidas,
poliamidas y copoliamidas
alifáticas/aromáticas (como las poli-
piperacinamidas, polímero de
m-fenilendiamina trimesamida), poliésteres

(mg/kg) alimentos
(como el polietilentereftalato), poliolefinas

(como el polipropileno y el polietileno),
polímeros de poliamidaimida, poliamidas,
poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona,
poliestireno- poliestireno sulfonado,
quitina/quitosano y derivados,
poliureas-poliuretanos, poliéteres y
poliamina
Tamices moleculares:
Silicato de calcio y aluminio 18
Silicato de sodio y aluminio 17
Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes de

moldeado
Bentonita Confitería
Dimetilpolisiloxano 26
Caolín Confitería 17
Agentes de control de los microorganismos
Dióxido de cloro Harinas 7
Dicarbonato de dimetilo Vino Ninguna
Formaldehído Azúcar
Peróxido de hidrógeno Azúcar, zumos de 24

frutas y hortalizas
Hipoclorito Aceites comestibles
Yodóforos Aceites comestibles
Ácido peracético
Compuestos cuaternarios de amonio Aceites comestibles
Sales del ácido sulfuroso Molturación del maíz < 100

Hidrólisis del almidón
Sistema de lactoperoxidasa (lactoperoxidasa,
oxidasa de glucosa, sal de tiocianato)
Gases propulsores y de envasado
Aire
Argón
Dióxido de carbono
Cloropentafluoroetano

(mg/kg) alimentos
Gas producto de la combustión [una mezcla

variable de gases producidos por
combustión controlada de butano, propano
o gas natural. Los principales componentes
son dióxido de nitrógeno y de carbono, con
menores cantidades de hidrógeno, oxígeno,
monóxido de carbono (que no exceda del
4,5%), y trazas de otros gases inertes]
Diclorodifluorometano (F 12)
Helio
Hidrógeno
Óxido nitroso 28
Nitrógeno 26
Octafluorociclobutano
Propano 23
Triclorofluorometano (F 11)
Disolventes, extracción y elaboración
Acetona (dimetilcetona) Aromatizantes, colores, < 30, 2, y 0,1 14

aceites comestibles
Acetato de amilo Aromatizantes, colores
Alcohol bencílico Aromatizantes, colores,

ácidos grasos
Butano Aromatizantes, aceites < 1, 01 23

comestibles
Butano-1,3-diol Aromatizantes 23
Butano-1-ol Aromatizantes, colores, < 1000 28

ácidos grasos
Butano-2-ol Aromatizantes 1
Acetato de butilo
Dióxido de carbono
Ciclohexane Aromatizantes, aceites <1 23

comestibles
Éter dibutílico Aromatizantes <2
1,2-Dicloroetano (dicloroetano) Café descafeinado <5 23


(mg/kg) alimentos
Diclorodifluorometano Aromatizantes, colores <1 19
Diclorofluorometano Aromatizantes <1
Diclorometano Aromatizantes, colores, < 2, 5, 10 27

café descafeinado,
aceites comestibles
Diclorotetrafluoroetano Aromatizantes <1
Citrato dietílico Aromatizantes, colores 27
Éter dietílico Aromatizantes, colores <2
Di-isopropilcetona
Etanol
Acetato de etilo
Óxido nitroso 29
n-octolalcohol Ácido cítrico
Pentano Aromatizantes, aceites <1

comestibles
Éter de petróleo (petróleo ligero) Aromatizantes, aceites <1 25

comestibles
Propano Aromatizantes, aceites < 1, 0,1

comestibles
Propano-1,2-diol Ácidos grasos,

aromatizantes, colores
Propano-1-ol Ácidos grasos, 28

aromatizantes, colores
Butilalcohol terciario
1,1,2-Tricloroetileno Aromatizantes, aceites <2 27

comestibles
Triclorofluorometano Aromatizantes <1
Tridodecilamina Ácido cítrico
Tolueno Aromatizantes <1
Etilmetilcetone (butanona) Ácidos grasos, <2 28

aromatizantes, colores,
descafeinado del café,
té
Tributirato de glicerol Aromatizantes, colores


(mg/kg) alimentos
Tripropionato de glicerol Aromatizantes, colores
Heptano Aromatizantes, aceites <1 14

comestibles
Hexano Aromatizantes, aceites < 0,1 14

comestibles
Isobutano Aromatizantes <1
Hidrocarburos de petróleo isoparafínicos Ácido cítrico
Miristato de isopropilo Aromatizantes, colores
Cloruro de metileno (diclorometano) Aceites comestibles < 0,02 28
Acetato de metilo Descafeinado del café, 20

aromatizantes, refinado
1
del azúcar
Metilpropanol-1 Aromatizantes 1
Agentes de lavado y pelado
Una mezcla de aductos de óxido de alquileno Frutas y hortalizas < 0,001 a Ninguna
de alquilalcohol con ésteres de fosfato de 0,01
aductos de óxido de alquileno de
alquilalcoholes, consistente en un
copolímero en bloque de alfa-alquil
(C12-C18)- omega-hidroxi-poli (oxietileno)
(7,5-8,5 moles), poli(oxipropileno) con un
peso molecular medio de 810, un polímero
alfa-alquil(C12-C18)-omega-hidroxi-poli
(oxietileno) (3,3-3,7 moles), con un peso
molecular medio de 380, posteriormente
esterificado con 1,25 moles de anhídrido
fosfórico, y un copolímero de alfa-alquil
(C10-C12)-omega-hidroxi-poli (oxietileno)
(11,9-12,9 moles) poli (oxipropileno), con un
peso molecular medio de 810 y
posteriormente esterificado con 1,25 mole de
anhídrido fosfórico
Aductos de óxido de alquileno de Remolacha azucarera No se

alquilalcoholes y ácidos grasos dispone de
información
Mezcla de ácido alifático consistente en Frutas y hortalizas 0,04-0,11 Ninguna

ácidos valérico, caproíco, enántico, caprílico
y pelargónico
Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli Remolacha azucarera 0,001 en la Ninguna
(oxietileno) remolacha
azucarera
0 en el
azúcar
Cloruro de amonio, cuaternario Remolacha azucarera

(mg/kg) alimentos
Ortofosfato de amonio Frutas y hortalizas

Cloruro de calcio Frutas y hortalizas
Hidróxido de calcio Remolacha azucarera
Óxido de calcio Remolacha azucarera
Carbamato Remolacha azucarera
Dialcanolamina Remolacha azucarera 0,001 en la Ninguna
remolacha
azucarera 0
en el azúcar
Ortofosfato diamónico Frutas y hortalizas para
enlatar
Ortofosfato diamónico (solución acuosa al Frutas y hortalizas para
5%) enlatar
Ditiocarbamato Remolacha azucarera
Dicloroetano Remolacha azucarera 0,00001 en la Ninguna 23
remolacha
azucarera, 0
en el azúcar
Monobutiléter de etilenglicol Remolacha azucarera 0,00003 en la Ninguna
remolacha
azucarara, 0
en el azúcar
Peróxido de hidrógeno No se 24
dispone de
información
Ácido undecilbencensulfónico lineal Remolacha azucarera 0,001 en la Ninguna
remolacha
azucarera, 0
en el azúcar
Monoetanolamina Frutas y hortalizas, 100
remolacha azucarera
Monoetanolamina Remolacha azucarera 0,0001 en la Ninguna
remolacha
azucarera, 0
en el azúcar
Monoetanolamina (8%) Frutas y hortalizas para 1
enlatar
Organofosfatos Remolacha azucarera
Poliacrilamida Frutas y hortalizas, <1 Ninguna
remolacha azucarera
Bromuro de potasio Frutas y hortalizas No se
dispone de
información
Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo de Frutas y hortalizas, <2 Ninguna
los alquilos predominantemente C12 y no carnes y aves de corral
menos del 95 por ciento de C10-C16)

(mg/kg) alimentos
2-etilhexilsulfato de sodio Frutas y hortalizas < 20 Ninguna

Carbonato de sodio
Hidróxido de sodio Frutas y hortalizas,
remolacha azucarera
Hidróxido de sodio (10%, máx.) Frutas y hortalizas
para enlatar
Hidróxido de sodio (2%) Caballa para
enlatado
Hipoclorito de sodio Frutas y hortalizas No se

dispone de
información
Sulfonatos mono y dimetilnaftaleno de sodio Frutas y hortalizas < 0,2 Ninguna

(peso molecular 245-260)
N-alquilbencensulfonato de sodio (grupo de Frutas y hortalizas Lo mismo Ninguna

alquilos predominantemente C12 y C13 y no que para el
menos del 95 por ciento de C10-C16) dodecilbenc
en-sulfonato
de sodio
Tripolifosfato de sodio
Pirofosfato de tetrapotasio Remolacha azucarera 0,00002 en la Ninguna 26

remolacha
azucarera 0
en el azúcar
Etilendiamintetracetato de tetrasodio Remolacha azucarera 0,000003 en Ninguna 17

la remolacha
azucarera 0
en el azúcar
Trietanolamina Remolacha azucarera 0,00005 en la Ninguna

remolacha
azucarera 0
en el azúcar
Otros coadyuvantes de elaboración
Óxido de aluminio
Sulfato de aluminio y potasio 22
Nitrato de amonio
Tartrato de calcio
Ácido eritórbico 17
Etilparahidroxibenzoato 17
Ácido gibberélico
Esterglicerol del ácido adípico


(mg/kg) alimentos
Hidrógeno
Tartrato de magnesio
Polivinilpolipirrolidona Bebidas 27
Gibberélato de potasio
Parahidroxibenzoato de propilo 17
Sodio
Hipoclorito de sodio
Silicatos de sodio
APÉNDICE A
INVENTARIO DEL CODEX SOBRE TODOS LOS COMPUESTOS UTILIZADOS COMO
COADYUVANTES DE ELABORACIÓN (incluye las sustancias que pueden desempeñar otras
funciones)
Agentes antiespumantes
(1) Aceite de coco hidrogenado
(2) Aceite mineral
(3) Aceite vegetal
(2) Ácido poliacrílico, sal sódica de
(2) Ácidos grasos
(2) Ácidos grasos de aceites de resina procedentes del ácido oleico
(2) Ácidos grasos de aceite de soja
(2) Alcohol de sebo, hidrogenado
(1) Alcoholes grasos (C8-C30)
(2) Alginato de propilenglicol
(3) Butilhidroxianisol (como antioxidante en los desespumantes)
(3) Butilhidroxitolueno (como antioxidante en los desespumantes)
(2) Cera de petróleo
(2) Cera de petróleo (sintética)
(2) Dimetilpolisiloxano
(2) Dióxido de silicio
(2) Estearato de aluminio
(2) Estearato de butilo
(2) Estearato de calcio
(2) Estearato de magnesio
(2) Estearato de potasio
(1) Éster de polialquilenglicol de los ácidos grasos (1-5 moles de óxido de etileno u óxido de propile no)
(1) Éster metílico de los ácidos grasos
(2) Ésteres de poliglicerol de los ácidos grasos
(1) Ésteres de polioxietileno de ácidos grasos C8-C30
(1) Ésteres de polioxietileno de oxoalcoholes C9-C30
(1) Ésteres de polioxipropileno de ácidos grasos C8-C30
(1) Ésteres de polioxipropileno de oxoalcoholes C9-C30
(1) Formaldehído
(2) Hidrocarburos de petróleo ligero inodoros
(2) Lecitina hidroxilada
(3) Margarina
(1) Mezclas de ésteres de polioxietileno y polioxipropileno de ácidos grasos C8-C30
(2) Monoestearato de polioxietilen 40
(2) Monoestearato de sorbitán
(2) Monolaurato de sorbitán
(2) Mono- y di-ésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos
(2) Mono- y diglicéridos de los ácidos grasos
(2) n-Butoxipolioxietileno polioxipropilenglicol
(2) Oxiestearina
(1) Oxoalcoholes C9-C30
(2) Petrolato
(2) Polietilenglicol
(2) Polietilenglicol (400) dioleato
(2) Polietilenglicol (600) dioleato
(2) Polipropilenglicol
(2) Polisorbato 60
(2) Polisorbato 65
(2) Polisorbato 80
(2) Sebo
(2) Sebo, hidrogenado, oxidado o sulfatado
Catalizadores
(1) Ácido sulfónico de trifluorometano
(1) Aleaciones de 2 o más de los metales indicados
(1) Aluminio
(1) Amida de sodio
(2) Amoniaco
(2) Bisulfito de amonio
(2) Cloruro de calcio
(2) Cloruro de sodio
(1) Cobre
(1) Cromato de cobre
(1) Cromito de cobre
(1) Cromo
(2) Dióxido de azufre
(1) Diversos óxidos de metales
(1) Etilato de potasio (etóxido)
(1) Etilato de sodio
(2) Hidróxido de sodio
(1) Manganeso
(2) Metabisulfito de sodio
(1) Metal de sodio
(1) Metal de potasio
(1) Metilato de potasio (metóxido)
(1) Metilato de sodio (metóxido)
(1) Molibdeno
(1) Níquel
(1) Óxido de magnesio
(1) Paladio
(1) Plata
(1) Platino
(2) Sulfato ferroso
(1) Zirconio
Clarificantes/coadyuvantes de filtración
(2) Acacia
(1) Acetato de magnesio
(2) Ácido cítrico
(2) Ácido fosfórico
() Ácido polimaleico y polimaleato de sodio
(2) Ácido tánico
(2) Agar
(1) Albúmina
(2) Alginato de sodio
(1) Arcillas absorbentes (blanqueadores naturales o tierras activadas)
(1) Asbestos
(1) Bentonita
(1) Caolín
(1) Carbón activo
(1) Carbón vegetal (activado)
(1) Carbón vegetal (sin activar)
(2) Carragenina/furcelaran
(2) Caseína
(2) Celulosa
(1) Cola de pescado
() Copolímero de acrilato de poliacrilamida/ polisodio
() Copolímero de divinilbenceno- etilvinilbenceno
(2) Dióxido de carbono
(2) Dióxido de silicio amorfo - hidrogel de sílice
(2) Ferrocianuro de potasio
(2) Gelatina (comestible)
(2) Harina de madera/serrín
(1) Óxido de calcio
(1) Perlita
(2) Polivinilpirrolidona
(2) Polivinilpolipirrolidona
(2) Polvo de celulosa
() Resina de divinilbenceno- estireno- clorometilado y aminado
(1) Resinas de intercambio iónico (véanse resinas de intercambio iónico)
(2) Solución de sílice acuosa estabilizada
(1) Tanino (por especificar)
(1) Tierra de batán
(1) Tierra de diatomeas
Estabilizadores del color
(2) Dextrosa
(2) Pirofosfato ácido de sodio
Agentes de congelación y de refrigeración por contacto

() Diclorodifluorometano
(1) Diclorofluorometano
(2) Salmuera (por ejemplo, salmuera de sal)
(1) Freón (por especificar)
(2) Glicerol
(1) Nitrógeno
Desecantes/antiaglutinantes
(1) Acetato de octadecilamonio (en cloruro de amonio)
(2) Carbonato de magnesio, ligero
(2) Carbonato de magnesio, pesado
(2) Diortofosfato tricálcico
(2) Dióxido de silicio amorfo - gel de sílice
() Estearato de aluminio
() Estearato de calcio
() Estearato de magnesio
(1) Fosfato de calcio
(2) Óxido de magnesio, ligero
(2) Óxido de magnesio, pesado
(2) Silicato de calcio
(2) Silicato de calcio y aluminio
(2) Silicato de magnesio, sintético
(1) Silicato de potasio y aluminio: cambia a la categoría (2), Ref. 57
(2) Silicato de sodio y aluminio
() Silicoaluminato de sodio y calcio
(2) Trisilicato de magnesio
Detergentes (agentes humectantes)

(1) Compuestos cuaternarios de amonio
(1) Laurilsulfato de sodio
(1) Metilglucósido del éster del aceite de coco (320 ppm en las melazas)
(1) Sulfosuccinato de dioctilo y sodio (10 ppm en las bebidas de frutas)
(1) Xilenosulfonato de sodio
Agentes y soportes de inmovilización de las enzimas

(2) Carragenina (incluido el furcelaran)
(1) Celulosa de dietilaminoetilo
(1) Cerámicas
(1) Glutaraldehído
(2) Gelatina
(1) Polietilenimina
(1) Resinas de intercambio iónic o

(1) Tierra de diatomeas
(1) Vidrio
Preparados enzimáticos (incluidas las enzimas inmovilizadas)

Preparados de origen animal
(1) Alfa-amilasa (páncreas de cerdo o de bovino)
(1) Catalasa (hígado de bovino o de caballo)
(1) Quimosina (cuajar de ternera, cabrito o cordero)
(1) Lipasa (estómago de bovino) (glándulas salivares o

estómago anterior de los terneros, cerdos o
corderos) (páncreas de cerdo o bovino)
(1) Lisozima cambia a la categoría 2 (ref. 57) (clara de los

huevos de gallina)
(1) Pepsina (estómago de cerdo)
(1) Pepsina, aviar (proventrículo de las aves de corral)
() Fosfolipasa (pancreasa)
(1) Cuajo (estómago de bovino, ternera, cabra, cerdo, oveja

o cordero)
(1) Tripsina (páncreas de porcino o bovino)
Preparados de origen vegetal
(1) Bromelaína (Ananas spp.)
(1) Quimopapaína (Carica papaya)
(1) Ficina (Ficus spp.)
() Liposidasa (soja)
(1) Carbohidrasas de malta (cebada de malta y cebada)
(1) Papaína (Carica papaya)
De origen microbiológico (véase el Apéndice B para la lista por origen microbiano)
(1) Alfa-amilasa (Aspergillus niger)

(Bacillus stearothermophilus)
(Bacillus subtilis)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus oryzae)
(1) Alfa-galactosidasa (Aspergillus niger)

(Saccaromyces carslbergensis)
(1) Arabino-furanosideasa (Aspergillus niger)
(1) Beta-amilasa (Bacillus cereus)

(Bacillus megaterium)
(Bacillus subtilis)
(1) Beta-glucanasa (Aspergillus niger)

(Bacillus subtilis)
(Trichoderma harzianum)
(1) Beta-glucosidasa (Trichoderma harzianum)
(1) Catalasa (Aspergillus niger)

(Micrococcus lysodeicticus)
(1) Celobiasa o Betaglucosidasa (Aspergillus niger)

(1) Celulasa (Aspergillus niger)

(Rhizopus delemar)
(Rhizopus oryzae)
(Sporotrichum dimorphosphorum)
(Thielavia terrestris)
(1) Dehidrogenasa de alcohol (Saccharomyces cerevisiae)
(1) Dextranasa (Aspergillus species)

(Bacillus subtilis)
(Klebsiella aerogens)
(Penicillium funiculosum)
(Penicillium lilacinum)
(1) Endo-beta-glucanasa (Aspergillus niger)

(Bacillus circulans)
(Bacillus subtilis)
(Penicillium emersonii)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus oryzae)
(Disporotrichum dimorphosphorum)
(1) Esterasa (Mucor miehei)

(1) Exo-alfa-glucosidasa (Aspergillus niger)
(1) Exo-alfa-glucosidasa (inmovilizada) (la misma fuente de la anterior)
(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa (Aspergillus awamori)

(Aspergillus niger)
(Rhizopus arrhizus)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus niveus)
(Rhizopus oryzae)
(1) Hemicelulasa (Aspergillus niger)

(Bacillus subtilis)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus oryzae)
(1) Inulinasa (Aspergillus niger)

(Streptomyces sp.)
(1) Invertasa cambia a la categoría (2), ref. 57

(Aspergillus niger)
(Bacillus subtilis)
(Saccharomyces carlsbergensis)
(Saccharomyces cerevisiae)
(Saccharomyces sp.)
(1) Isoamilasa (Bacillus cereus)
(1) Isomerasa de glucosa (Actinoplanes missouriensis)

(Arthrobacter sp.)
(Bacillus coagulans)
(Streptomyces albus)
(Streptomyces olivaceus)
(Streptomyces olivochromogenes)
(Streptomyces rubiginosus)
(Streptomyces sp.)
(Streptomyces violaceoniger)
(1) Isomerasa de glucosa (inmovilizada) (la misma fuente de la anterior)
(1) Lactasa (Beta-galactosidasa) (Aspergillus niger)

(Kluyveromyces lactis)
(Saccharomyces sp.)
(1) Lactoperoxidasa cambia a la categoría (2), ref. 57
(1) Lipasa cambia a la categoría (2), ref. 57

(Aspergillus flavus)
(Aspergillus niger)
(Candida lipolytica)
(Mucor javanicus)
(Mucor miehei)
(Mucor pusillus)
(Rhizopus arrhizus)
(Rhizopus delemar)
(Rhizopus nigrican)
(Rhizopus niveus)
(1) Málico y descarboxilasa (Leuconostoc oenos)
(1) Maltasa o alfa-glucosidasa (Aspergillus niger)

(Rhizopus oryzae)
(1) Melibiase (alfa-galactosidasa) (Mortierella vinacea sp.)

(Saccharomyces carlsbergensis)
(1) Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger)
(1) Pectinasa (Aspergillus awamori)

(Aspergillus foetidus)
(Aspergillus niger)
(Penicillium simplicissium)
(Rhizopus oryzae)
(1) Pectinesterasa (Aspergillus niger)
(1) Pectinliasa (Aspergillus niger)
(1) Poligalacturonasa (Aspergillus niger)
(1) Proteasa (Aspergillus melleus)

(Aspergillus niger)
(Bacillus cereus)
(Bacillus subtilis)
(Endothia parasitica)
(Lactobacillus casei)
(Micrococcus caseolyticus)
(Mucor miehei)
(Mucor pusillus)
(Streptococcus cremoris)
(Streptococcus lactis)
(Bacillus acidopullulyticus)
(1) Pululanasa (Bacillus subtilis)

(1) Proteinasa de serina (Streptomyces fradiae)

(1) Reductasa de nitrato (Micrococcus violagabriella)
(1) Tanasa (Aspergillus niger)

(1) Xylanasa (Aspergillus niger)

(Sporotrichum dimorphosporum)
(Streptomyces sp.)
() ß-xilosidasa (Trichoderma reesei)
Disolventes (extracción y elaboración)

(2) Aceite de ricino
(1) Acetona (dimetilcetona)
(1) Acetato de amilo
(2) Acetato de butilo
(2) Acetato de etilo
(2) Acetato de metilo
(2) Ácido nítrico
(2) Agua
(1) Alcohol bencílico
(1) Alcohol butílico terciario
(1) Alcohol de n-octilo
(2) Alcohol isopropílico
(2) Amoníaco en el metanol/etanol
(2) Benzoato de bencilo
(1) Bután-1,3-diol
(1) Butano
(1) Bután-1-ol
(2) Bután-2-ol
(1) Ciclohexano
(1) Citrato dietílico
(1) Cloruro de metileno (diclorometano)
(1) Diclorodifluorometano
(1) Dicloroflurometano
(1) Diclorometano
(1) Diclorotetrafluoroetano
(1) 1,2-Dicloruro de etano (dicloroetano)
(1) Di-isopropilcetona
(2) Etanol
(1) Éter de petróleo (petróleo ligero)
(1) Éter dibutílico
(1) Éter dietílico
(1) Etilmetilcetona (butanona)
(2) Glicerol
(1) Heptano
(1) Hexano
(1) Hidrocarburos de petróleo isoparafínicos
(1) Isobutano
() Isobutanol (2-metilpropano-1-ol)
(2) Lactato de etilo
(2) Metanol
() Metilpropano-1
(1) Miristato isopropílico
(2) Mono- di- y triacetato de glicerol
(1) 2-Nitropropano
(1) Óxido nitroso
(1) Pentano
(1) Propano
(1) Propano-1,2-diol
(1) Propano-1-ol
(2) Propano-2-ol (alcohol isopropílico)
(2) Tartrato dietílico
(1) Tolueno
(1) Tributirato de glicerol
(1) 1, 1,2, - Tricloroetileno
(1) Triclorofluoroetileno
() Triclorofluorometano
(1) Tridodecilamina
(1) Tripropionato de glicerol
Modificadores cristalinos de las grasas

(4) Dodicilbencen sulfonato de sodio
(4) Ésteres poliglicéricos de ácidos grasos
(4) Laurilsulfato de sodio
(4) Lecitina
(4) Monoestearato de sorbitán
(4) Oxiestearina
(4) Polisorbato 60
(4) Triestearato de sorbitán
Floculantes
(2) Ácido cítrico
(1) Ácido poliacrílico
(2) Ácido poliacrílico, sal sódica de
(1) Cola de pescado
(1) Complejos de sales solubles de aluminio y de ácido fosfórico
() Copolímeros de dimetilamina-epiclorohidrina
(1) Difosfato de trisodio
(2) Gelatina
(1) Ortofosfato de trisodio
(1) Plasma sanguíneo seco y en polvo
(1) Poliacrilamida
(1) Poliacrilato de sodio
(1) Resina de acrilamida modificada
(1) Resina de acrilato-acrilamida
() Resinas de acrilamida
(2) Sílice
(2) Sulfato de aluminio
(2) Sulfato de amonio y aluminio
(1) Tierra de batán (análogo cálcico de montmorilonita de sodio)
Resinas de intercambio iónico, membranas y filtros moleculares
Resinas:
(1) Carbón de antracita sulfonado que se ajuste a los requisitos de la "American Society for Testing and
Materials" para el D388-38, Clase I, Grupo 2.
(1) Copolímero de ácido metacrílico - divinilbenceno
(1) Copolímero de ácido metacrílico - divinilbenceno con grupos activos RCOO
(1) Copolímero de estireno-divinilbenceno con enlace transversal, primero clorometilado y después
aminado con dimetilamina y oxidado con peróxido de hidrógeno, de forma que el contenido de
N,N-dimetilbencilamina-N-óxido de vinilo de la resina no sea superior al 15 por ciento en peso ni el de
nitrógeno sea superior al 6,5 por ciento en peso.
(1) Copolímero de estireno y divinilbenceno sulfonado.
(1) Copolímero de metilacrilato-divinil benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 2 por
ciento en peso aminolizado con dimetilaminopropilamina.
(1) Copolímero de metilacrilato- divinil-benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por
ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina.
(1) Copolímeros de metilacrilato y divinilbenceno completamente hidrolizados.
(1) Dietilentriamina, trietilentetramina, tetraetilenpentamina enlazadas transversalmente con epiclorohidrina.
(1) Epiclorohidrina enlazada transversalmente con amoníaco.

(1) Fenolformaldehído con enlace transversal activado con uno o ambos de los siguientes compuestos:
Trietilentetramina
Tetraetilenpentamina
(1) Fenolformaldehído de sulfito modificado, con enlace transversal, de forma que la modificación dé lugar
a grupos de ácido sulfónico en las cadenas laterales.
(1) Poliestireno con enlace transversal, primero clorometilado y después aminado con trimetilamina,
dimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina
(1) Resina de reacción de formaldehído, acetona y tetraetilenopentamina.
(1) Retículo de polistireno-divinilbenceno con grupos de trimetilamonio.
(1) Terpolímero de metilacrilato-divinil-benceno-dietilenglicol-diviniléter con un contenido de divinilbenceno
no inferior al 3,5 por ciento en peso y de dietilenglicol diviniléter no superior al 0,6 por ciento en peso,
aminolizado con dimetilaminopropilamina.
(1) Terpolímero de metilacrilato-divinilbenceno-dietilenglicol-diviniléter con un contenido de divinilbenceno
no inferior al 7 por ciento en peso y de dietilenglicol-diviniléter no superior al 2,3 por ciento en peso,
aminolizado con dimetilaminopropilamina y cuaternizado con cloruro de metilo.
(1) Terpolímeros de estireno, divinilbenceno y acrilonitrilo o acrilato de metilo sulfonados.
(1) Terpolímeros de metilacrilato, divinilbenceno y acrilonitrilo completamente hidrolizados.
(1) Tetrapolimero o estireno, divinilbenceno, acrilonitrilo y acrilato de metilo sulfonados, derivados de una
mezcla de monómeros con un contenido total de acrilonitrilo y acrilato de metilo no superior al 2 por
ciento en peso.
Iones contrarios:
Aluminio Cloruro Potasio
Bicarbonato Hidronio Sodio
Calcio Hidroxilo Sulfato
Carbonato Magnesio
Membranas:
(1) Base de polímeros y polietileno - polestireno modificados mediante reacción con éter de clorometilo y
posterior aminación con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina.
(1) Polietileno - base de poliestireno modificado por reacción con clorometiléter y aminado posteriormente
con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina.
(1) Polímeros y copolímeros que contengan los siguientes componentes: celulósicos (como el diacetato de
celulosa, triacetato de celulosa, éteres de celulosa y celulosa), polisulfona- polisulfona sulfonada.
Polietersulfona- polietersulfona sulfonada; fluoropolímeros (como el floruro de polivinilideno, copolímero de
clorotrifluoroetileno-vinilidenfluoreno, politetrafluoroetileno), polisulfonamidas, poliamidas y copoliamidas
alifáticas/aromáticas (como las polipiperacinamidas, polímero de m-fenilendiamina trimesamida), poliésteres
(como el polietilenterefalato), poliolefinas (como el polipropileno y el polietileno), polímeros de poliamida-imida,
poliamidas, poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona, poliestireno-poliestireno sulfonado, quitina/quitosano y
derivados, poliureas-poliuretanos, poliéteres y poliaminas.
Tamices moleculares:
(1) Silicato de calcio y aluminio: cambio a la categoría (2), Ref. 57
(1) Silicato de sodio y aluminio : cambio a la categoría (2), Ref. 57
Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes de moldeado

(2) Aceite de esperma hidrogenado
(2) Aceite de ricino
(2) Aceite de soja con polimeración oxidativa

(2) Aceite mineral/Aceite de parafina
(2) Aceite vegetal parcialmente hidrogenado (algodón, soja)
(2) Aceites y ceras minerales
(2) Ácido esteárico
(2) Ácidos grasos de sebo, de semilla de algodón y aceite de soja
(2) Almidones
(1) Bentonita
(1) Caolín
(2) Carbonato de calcio
(2) Carbonato de magnesio
(2) Cera
(2) Cera carnauba
(2) Cera de abejas
(2) Difosfato tetrasódico
(1) Dimetilpolisiloxano
(2) Estearato de butilo
(2) Estearato de calcio
(2) Estearatos (de magnesio, calcio y aluminio)
() Estearatos (de potasio y sodio)
(2) Estearinas
() Ésteres del ácido acético de mono y diglicéridos de ácidos grasos
(2) Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos de soja dimerizados
(2) Fosfato de hueso comestible
(2) Fosfatos de calcio
(2) Fosfato tricálcico
() Goma-laca
(2) Grasas con base de aceite mineral (lubricantes para bombas)
(2) Grasas y ceras de origen vegetal y animal
(2) Lecitina
(2) Monoglicéridos acetilados
() Mono y diglicéridos de ácidos grasos
(2) Mono y diglicéridos etoxilados
(2) Óxido de magnesio, ligero y pesado
(2) Parafina y aceites de parafina
(2) Polinoleato de poliglicerol
(2) Poliricinoleato de poliglicerol
(2) Revestimientos de cera
(2) Silicato de calcio
(2) Silicato de calcio y aluminio
() Silicatos (de magnesio, potasio, sodio)
(2) Talco
(2) Triglicéridos vegetales
(2) Trisilicato de magnesio
Agentes de lucha contra los microorganismos

(2) Ácido nítrico
(1) Ácido peracético
(3) Cianoditioamidocarbonato disódico
(3) Clorito de sodio
(1) Compuestos de amonio cuaternario
() Dimetildicarbonato
() Dimetilditiocarbamato de sodio
(1) Dióxido de cloro: se sugiere el cambio a la categoría (2), Ref. 57
() Estileno bisditiocarbamato disódico
(3) Etilendiamina
(1) Formaldehído
(1) Hipoclorito
(3) N-alquil (C12-C16) dimetilbencilcloruro
(2) Natamicina
(3) N-metilditiocarbamato de potasio
(3) Óxido de propileno
(1) Peróxido de hidrógeno
(1) Sales de ácido sulfuroso: se sugiere el cambio a la categoría (2), Ref. 57
(1) Sistema de lactoperóxidos (lactoperoxidasa, oxidasa de glucosa, sal de tiocianato): se sugiere el cambio
a la categoría (2), Ref. 57
(1) Yodóforos
Gases propulsores y de envasado

(1) Aire
(1) Argón
(1) Cloropentafluoroetano
(2) Diclorodifluorometano
(1) Gas producto de la combustión (por especificar)
(1) Helio
(1) Hidrógeno
(1) Nitrógeno
(1) Octafluorociclobutano
(1) Óxido nitroso
(2) Oxígeno
(1) Propano
(1) Triclorofluorometano
Agentes de lavado y pelado

1) Aductos del óxido de alquileno de alquilalcoholes y ácidos grasos

(2) Ácido oleico
(2) Ácido sulfúrico
(1) Ácido undecilbencenosulfónico lineal
(1) Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli(oxietileno)
(1) Bromuro de potasio
() Carbamato
(2) Carbonato de sodio
(2) Cloruro de amonio
(1) Dialfanolamina
(1) Dicloruro de etileno
(1) Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y no menos del 95 por
ciento C10-C16)
() Ditiocarbamato
(1) Etilendiamintetraacetato de tetrasodio
(1) 2-etilhexilsulfato de sodio
(2) Hidróxido de calcio
(2) Hidróxido de sodio, 2%
(2) Hidróxido de sodio, 10%
(1) Hipoclorito de sodio
(1) Mezcla de ácido alifático consistente en ácidos valérico, caproíco, enántico, caprílico y pelargónico
(1) Monobutiléter de etilenglicol
(1) Monoetanolamina
(1) Monoetanolamina, 8%
(2) n-alquilbencenosulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y C13 y no menos del
95% de C10-C16)
(1) Nitrógeno
() Ortofosfato de amonio
(2) Óxido de calcio
() Ortofosfato diamónico
() Organofosfatos
(1) Peróxido de hidrógeno
(1) Pirofosfato tetrapotásico
(1) Poliacrilamida
(1) Sulfonato mono y dimetilnaftaleno de sodio (peso mol. 245-260)
(2) Tripolifosfato de sodio
(1) Trietanolamina
(1) Una mezcla de aductos de óxido de alquileno de alquilalcoholes con ésteres de fosfato de aductos de
óxido de alquileno de alquilalcoholes, consistente en un copolímero en bloque de alfa-alquil (C12-C18)
-omega -hidroxi -poli(oxietileno) (7,5-8,5 moles)/poli (oxipropileno), con un peso molecular medio de
810, polímero de alfa-alquil (C12-C18) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (3,3-3,7 moles) con un peso
molecular medio de 380 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhídrido fosfórico y
alfa-alquil (C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 anhídrido fosfórico; y alfa-alquil
(C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 moles)/copolímero de poli(oxipropileno), con un

peso molecular medio de 810 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhídrido fosfórico.
Nutrientes de levaduras
(3) Ácido pantoténico
(3) Autolisados de levadura
(3) Biotina
(3) Carbonato de potasio
(3) Cloruro de amonio
(3) Cloruro de potasio
(3) Fosfatos de amonio
(3) Hidrocarbonato de potasio
(3) Inositol
(3) Niacina
(3) Sulfato de amonio
(3) Sulfato de calc io
(3) Sulfato de cobre
(3) Sulfato de hierro
(3) Sulfato de hierro y amonio
(3) Sulfato de magnesio
(3) Sulfato de zinc
(3) Vitaminas del complejo B
Otros coadyuvantes de elaboración

(2) Aceite de coco
(2) Aceite de soja fraccionado
(2) Aceite de soja hidrogenado
(2) Aceite mineral
(2) Acetato de amilo
(2) Ácido acético
(2) Ácido cítrico
(2) Ácido clorhídrico
(1) Ácido eritórbico: se sugiere cambiar a la categoría (2), Refs. 57, 58
(2) Ácido fosfórico
(2) Ácido fumárico
(1) Ácido gibberélico
(2) Ácido láctico
(2) Ácido oxálico
(2) Ácidos grasos de aceite de soja
(2) Ácido sulfúrico
() Ácido tánico con extracto de quebracho
(2) Ácido tartárico
() Acilo graso vegetal (hidrofílico)

() Aducto de óxido de alquileno
() Aducto de óxido de alquileno no ionogénico con emulsionante
() Agua de I-metilglicósido
(2) Alcohol bencílico
() Alcohol de elevado peso molecular modificado mayor
(2) Alcohol isopropílico
() Alcohol polietoxilado, modificado
(2) Aromatizante de caramelo
(2) BHA
(2) BHT
(2) Bicarbonato de amonio
(2) Bicarbonato de sodio
(2) Bisulfito de sodio
(2) Carbonato de potasio
(2) Carbonato de sodio
(2) Citrato de calcio
(2) Citrato de magnesio
(2) Citrato de potasio
(2) Citrato de sodio
(2) Cloruro de magnesio
(2) Cloruro de potasio
(2) Cloruro de sodio
() Copolímero de poliglicol
() Copolímero sulfonado de estireno y divinilbenceno
() Copolímeros de óxido de etileno-óxido de propileno
() Dióxido de carbono
() Éster de aceite de coco de metilglicósido
(1) Éster glicérido del ácido adípico
() Ésteres de ácidos grasos vegetales
() Ésteres de acilo graso de sorbitán y ésteres de acilo graso de polioxietileno-20-sorbitán
() Ésteres de acilo graso hidrofílicos, unidos a un soporte neutro
() Ésteres tensoactivos con soportes neutros
() Éter graso de alcoholglicol
(2) Fosfato dibásico de sodio
(2) Fosfato monobásico de sodio
(2) Fosfato tribásico de sodio
(2) Fosfatos de magnesio
(2) Fosfatos de potasio
(2) Galato de propilo

(1) Gibberelato de potasio
(2) Glicina
(2) Goma laca
(2) Goma sandaraca
(2) Hexametafosfato de sodio
(2) Hidrofosfato disódico
(1) Hidrógeno
(2) Hidróxido de calcio
(2) Hidróxido de magnesio
(1) Hipoclorito de sodio
(2) Isotiocianato de alilo
(2) Lecitina de soja
(2) Metabisulfito de sodio
(2) Metilparaben (parahidroxibenzoato de metilo)
() Mezcla de derivados de acilo graso natural y sintético, con adición de emulsionantes
() Mezcla de óxidos de tileno y propileno, copolímeros y Ésteres, aceite de ricino y éster de polietilenglicol
(2) Monoésteres lactilados
() Mono y diglicéridos de ácidos grasos procedentes de grasas de piensos (E471)
() Mono y diglicéridos de ácidos grasos procedentes de grasas de piensos, esterificados con ácido acético,
ácido láctico y ácido cítrico
(1) Nitrato de amonio
(2) Nitrato de potasio
(1) Óxido de aluminio
() Óxido de calcio
(8) Óxido de magnesio
() Óxido de polialquileno en combinación con alcoholes grasos especiales
(2) Parafina
(1) Para-hidroxibenzoato de etilo
(1) Parahidroxibenzoato de propilo: se sugiere cambiar a la categoría (2), ref. 58
() Poliacrilato
() Poliacrilato con grupos de carboxilos
() Poliacrilato de sodio
() Polietilenglicol
() Polifosfato
() Polímero del bloque polipropileno-polietileno
(1) Polipirrolidona de polivinilo
(2) Polivinilpirrolidona
(2) Propan-1-ol
(2) Propano-1-diol
() Resina acrílica con grupos amino terciarios principalmente
() Resina de poliacrilato-acrilamida de sodio

(1) Silicatos de sodio
(1) Sodio
() Solución de: polifosfato anhidro, sal de ácido policarboxílico, polialquilenglicol, hidróxido de sodio
(1) Sulfato de aluminio y potasio
(2) Sulfato de calcio
(2) Sulfato de magnesio
(2) Sulfato de potasio
(2) Sulfato de sodio
() Sulfito de sodio
(1) Tartrato de calcio
(1) Tartrato de magnesio
(2) Tartrato de potasio
(2) Tartrato de sodio
(2) TBHQ
(2) Tripropionato de glicerol
(2) Xilosa
APENDICE B
LISTA DE ENZIMAS MICROBIANAS INCLUIDAS EN EL INVENTARIO DEL CODEX

SOBRE COADYUVANTES DE ELABORACIÓN ORDENADA POR MICROORGANISMOS
(Actinoplanes missouriensis) (1) Isomerasa de glucosa

(Arthrobacter sp.) (1) Isomerasa de glucosa
(Aspergillus amaurii) (1) Glucosa o amiloglucosidasa
(Aspergillus awamora) (1) Pectinasa
(Aspergillus awamori) (1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa
(1) Pectinasa
(Aspergillus flavus) (1) Lipasa
(Aspergillus foetidus) (1) Pectinasa
(Aspergillus melleus) (1) Proteasa
(Aspergillus niger) (1) Alfa amilasa
(1) Alfa galactosidasa
(1) Arabino-furanosidasa
(1) Beta glucanasa
(1) Catalasa
(1) Celobiasa o betaglucosidasa
(1) Celulasa
(1) Endo-beta glucanasa
(1) Esterasa
(1) Exo-alfa-glucosidasa
(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa
(1) Glucosa oxidasa
(1) Hemicelulasa
(1) Inulinasa
(1) Invertasa
(1) Lactasa
(1) Lipasa
(1) Maltasa o alfaglucosidasa
(1) Melibrasa
(1) Pectinesterasa
(1) Pectinliasa
(1) Poligalacturonasa
(1) Proteasa
(1) Tanasa
(1) Xilanasa
(1) Alfa amilasa
(1) Celulasa
(1) Hemicelulasa
(1) Lactasa
(1) Lipasa
(1) Pectinasa
(1) Proteasa
(1) Tanasa
(Aspergillus species) (1) Dextranasa

(Bacillus acidopullulyticus) (1) Pululanasa
(Bacillus cereus) (1) Beta amilasa
(1) Isoamilasa
(1) Proteasa
(Bacillus circulans) (1) Endo-beta glucanasa
(Bacillus coagulans) (1) Glucosa isomerasa
(Bacillus licheniformis) (1) Proteasa
(1) Alfa amilasa
(1) Serina proteinasa
(Bacillus megaterium) (1) Beta amilasa
(Bacillus stearothermophilus) (1) Alfa amilasa
(Bacillus subtilis) (1) Alfa amilasa
(1) Beta amilasa
(1) Beta glucanasa
(1) Dextranasa
(1) Hemicelulasa
(1) Invertasa
(1) Proteasa
(1) Pululanasa
(Brevibacterium lineus) (1) Lipasa
(1) Proteasa
(Candida lipolytica) (1) Lipasa
(Disporotrichum dimorphosphorum) (1) Beta glucanasa
(Endothia parasitica) (1) Proteasa
(Klebsiella aerogenes) (1) Dextranasa
(1) Pululanasa
(Kluyveromyces fragilis) (1) Inulinasa
(1) Invertasa
(1) Lactasa
(Kluyveromyces lactis) (1) Lactasa
(Lactobacillus casei) (1) Proteasa
(Leuconostoc oenos) (1) Málico y descarboxilasa
(Micrococcus caseolyticus) (1) Proteasa
(Micrococcus lysodeicticus) (1) Catalasa
(Mortierella vinacea sp.) (1) Alfa galactosidasa
(1) Melibrasa
(Mucor javanicus) (1) Lipasa
(Mucor miehei) (1) Esterasa

(1) Lipasa
(1) Proteasa
(Mucor pusillus) (1) Lipasa
(1) Proteasa
(Penicillium emersonii) (1) Endo-beta glucanasa
(Penicillium funiculosum) (1) Dextranasa
(Penicillium lilacinum) (1) Dextranasa
(Penicillium simplicissium) (1) Pectinasa
(Rhizopus arrhizus) (1) Alfa amilasa
(1) Celulasa
(1) Hemicelulasa
(1) Lipasa
(Rhizopus nigrican) (1) Lipasa
(Rhizopus niveus) (1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa
(1) Lipasa
(Rhizopus oryzae) (1) Celulasa
(1) Hemicelulasa
(1) Pectinasa
(Saccharomyces carlsbergensis) (1) Alfa galactosidasa
(1) Invertasa
(1) Melibrasa
(Saccharomyces cerevisiae) (1) Alcohol deshidrogenasa
(1) Invertasa
(Saccharomyces sp.) (1) Invertasa

(1) Lactasa
(Sporotrichum dimorphosporum) (1) Celulasa
(1) Hemicelulasa
(1) Inulinasa
(1) Xilanasa
(Streptococcus cremoris) (1) Proteasa
(Streptococcus lactis) (1) Proteasa
(Streptomyces albus) (1) Glucosa isomerasa
(Streptomyces olivaceus) (1) Glucosa isomerasa
(Streptomyces olivochromogenes) (1) Glucosa isomerasa
(Streptomyces rubiginosus) (1) Glucosa isomerasa
(Streptomyces violaceoniger) (1) Glucosa isomerasa
(Streptomyces fradiae) (1) Serina proteinasa

(Streptomyces sp.) (1) Glucosa isomerasa
(1) Inulinasa
(1) Xilanasa
(Trichoderma harzianum) (1) Beta glucanasa
(1) Beta glucosidasa
(Trichoderma reesei) (1) Celobiasa o betaglucosidasa
(1) Celulasa
(1) Esterasa
(1) Hemicelulasa
(1) Pectinasa
(1) Xilanasa
(1) Beta xilosidasa
(Thielavia terrestris) (1) Celulasa
NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS1
SECCIÓN 1
PRÓLOGO
Antecedentes
El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del
Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema
númerico internacional acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes
como alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química
compleja. Se basa en el sistema restringido ya introducido con éxito en la CEE.
La necesidad de identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas proviene de las disposiciones de la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985). Esta
contiene la disposición específica sobre la declaración e identificación de aditivos alimentarios en la lista de
ingredientes que se indica a continuación:
"4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que
figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general,
deberán emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o el
número de identificación aceptado según lo exija la legislación nacional."
Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de identificación deben
utilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan sentido para los consumidores como
descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se
utiliza como colorante en un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color 102". La ventaja
del sistema tal vez se aprecie mejor en el ejemplo siguiente: "espesante (carboximetil celulosa sódica)" o
"espesante 466".
En su 18º período de sesiones (julio de 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el SIN como texto
de referencia del Codex, señalando que la lista se mantendría abierta y que se examinarían las propuestas de
inclusión de nuevos aditivos en el sistema (ALINORM 89/40, párr. 297).
Composición del SIN
El SIN tiene por objeto servir como sistema de identificación de los aditivos alimentarios de uso aprobado en
uno o más países miembros. No supone una aprobación toxicológica por el Codex sino que es un medio para
identificar los aditivos alimentarios empleados en el mundo; contiene un número de aditivos mucho mayor que
el de los que han recibido hasta ahora el visto bueno del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA).
El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General del Codex para el Etiquetado no exige que
éstos se identifiquen específicamente en la lista de ingredientes. Tampoco comprende las bases de goma de
mascar ni los aditivos dietéticos y nutritivos.
Las enzimas que actúan como aditivos alimentarios se incluyen en el SIN indicándose la función tecnológica
que desempeñan. No ha sido posible introducir esas enzimas en el SIN en estrecha proximidad con otros
aditivos alimentarios de funciones similares (por ejemplo, agentes de tratamiento de las harinas). Por
consiguiente, las enzimas se han agrupado en la serie 1100.
1
En su 18º período de sesiones (julio de 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el Sistema Internacional de
Numeración como texto de referencia del Codex, señalando que se trataría de un texto abierto y que seguirían
estudiándose las propuestas para inclusión en el sistema de nuevos aditivos alimentarios (ALINORM 89/40, párr. 297).
Notas explicativas sobre la forma de presentación del SIN

El SIN ordenado numéricamente (Sección 3) tiene una forma de presentación en tres columnas que indican,
respectivamente, el número de identificación del aditivo alimentario, su nombre y su función tecnológica. El
número de identificación para fines de etiquetado generalmente se compone de tres o cuatro dígitos, por
ejemplo, 100 para las curcuminas y 1001 para las sales y ésteres de colina. Sin embargo, en algunos casos el
número va seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo, 150a, que identifica el color de Caramelo I-simple. El
150b identifica el Caramelo II-proceso al sulfito cáustico, etc. Por consiguiente, los números y los sufijos
alfabéticos, si los hubiere, que figuran en la columna izquierda de la lista deben utilizarse en las etiquetas.
En la columna correspondiente al nombre del aditivo alimentario, algunos aditivos se han subdividido
asignándoseles números, por ejemplo, i), ii), etc. Las curcuminas se han subdivido de la siguiente manera:
i) curcumina y ii) cúrcuma. Estas denominaciones no tienen fines de etiquetado sino que sirven simplemente
para denominar subdivisiones de la clase (en este caso, la de las curcuminas) que tienen especificaciones
diferentes.
Las funciones tecnológicas desempeñadas por el aditivo alimentario figuran en la tercera columna del SIN
como ejemplos de usos tecnológicos del aditivo. La lista es indicativa más que exhaustiva. Estas funciones
tecnológicas no tienen fines de etiquetado.
Las funciones tecnológicas para fines de etiquetado se agrupan en la Sección 2 con nombres genéricos más
descriptivos; también se incluyen definiciones sencillas que tienen sentido para los consumidores.
Los 23 títulos de clases funcionales que figuran en la Sección 2 han sido aprobados por el Comité del Codex
sobre Etiquetado de los Alimentos y luego adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su
19º período de sesiones (julio de 1991) (ALINORM 91/40, párr. 181).
Un aditivo alimentario suele utilizarse en un alimento para desempeñar una variedad de funciones
tecnológicas y el fabricante tiene la responsabilidad de declarar en la lista de ingredientes la clase funcional
descriptiva más apropiada. Por ejemplo, el dióxido de azufre puede actuar en los alimentos como sustancia
conservadora y como antioxidante y, por consiguiente, puede declararse en la lista de ingredientes como
"sustancia conservadora 220" o como "antioxidante 220", según corresponda.
Cuando se elaboró el SIN por orden numérico, se procuró agrupar los aditivos alimentarios con funciones
tecnológicas similares en consonancia con el método utilizado por la CEE para asignar los números. Sin
embargo, dada la extensión de la lista y su carácter abierto, la mayor parte de los números de tres dígitos ya
se han asignado. En consecuencia, la posición del aditivo alimentario en la lista ya no puede tomarse como
indicativa de la función del mismo, aunque a menudo lo sea.
Cabe observar que unos pocos números asignados por la CEE se han cambiado para facilitar la agrupación
de aditivos similares en una forma de presentación más eficaz. Tal es el caso de los bifosfatos y polifosfatos,
que se han agrupado ahora en los números 450 al 452, y de los hidrocarburos minerales, que se han agrupado
en el número 905. Para evitar que se creen dificultades a la industria y se genere confusión entre los
consumidores, otros cambios de esta naturaleza se introducirían únicamente en circunstancias excepcionales
y justificadas.
Carácter abierto de la lista

Dado que su objetivo principal es la identificación, el SIN es una lista abierta y pueden incluirse en ella más
aditivos o suprimirse de la misma los existentes. Asimismo, el CCFAC, conjuntamente con el Comité del
Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, mantendrá sujetos a revisión los nombres genéricos especificados
para fines de etiquetado de los alimentos.
En conformidad con el objetivo señalado del SIN se invita a los Estados Miembros y organizaciones
internacionales a formular al CCFAC de manera continua propuestas sobre lo siguiente:
• nuevos aditivos alimentarios a los que podría estar justificado asignar un número de identificación
internacional;
• nuevos nombres genéricos para utilizar con fines de etiquetado conjuntamente con el SIN.
• supresiones de nombres genéricos o de aditivos alimentarios.
Las propuestas deben dirigirse en primera instancia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, 00100 Roma, ITALIA.
SECCIÓN 2
CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES

TECNOLÓGICAS
Clases funcionales Definiciones Subclases

(para fines de etiquetado) (funciones tecnológicas)
1. Acentuadores del aroma Sustancias que realzan el sabor y/o el Acentuadores del aroma,
perfume que tiene un alimento modificadores del aroma,
blandadores
2. Ácidos Sustancias que incrementan la acidez de Acidificante
un alimento y/o le confieren un sabor
ácido
3. Agentes de glaseado Sustancias que, cuando se aplican en la Revestimiento, agentes
superficie exterior de un alimento, sellantes, brillo
confiere a éste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora
4. Agentes endurecedores Sustancias que vuelven o mantienen los Endurecedores
tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o mantener un
gel
5. Agentes de tratamiento Sustancias que se añaden a la harina para Blanqueadores,
de las harinas mejorar la calidad de cocción o el color acondicionadores de masa,
de la misma mejoradores de harinas
6. Agentes gelificantes Sustancias que dan textura a un alimento Agentes gelificantes
mediante la formación de un gel
7. Agentes de retención de Sustancias que estabilizan, retienen o Fijadores de color,
color intensifican el color de un alimento estabilizadores del color
8. Antiaglutinantes Sustancias que reducen la tendencia de Agentes antiaglutinantes,
las partículas de un alimento a adherirse agentes de secado, polvos para
unas a otras empolvar, agentes
antiadherentes
9. Antiespumantes Sustancias que impiden o reducen la Agentes antiespumantes
formación de espuma
10. Antioxidantes Sustancias que prolongan la vida en Antioxidantes, sinérgicos de
almacén de los alimentos protegiéndolos antioxidantes, secuestrantes
del deterioro ocasionado por la oxidación,
por ejemplo, la ranciedad de la grasa y
cambios de color
11. Colores Sustancias que dan o restituyen color a Colores
un alimento
12. Edulcorantes Sustancias diferentes del azúcar que Edulcorantes, edulcorantes
confieren a un alimento un sabor dulce artificiales, edulcorantes
nutritivos
Clases funcionales Definiciones Subclases

(para fines de etiquetado) (funciones tecnológicas)
13. Emulsionantes Sustancias que hacen posible la Emulsionantes, plastificantes,

formación o el mantenimiento de una agentes dispersantes, agentes
mezcla homogénea de dos o más líquidos tensoactivos, humectantes
no miscibles, como el aceite y el agua, en
un alimento
14. Espesantes Sustancias que acrecientan la viscosidad Agentes espesantes,
de un alimento texturizadores, agentes de
soporte
15. Espumantes Sustancias que posibilitan la formación o Agentes de batido, agentes de
el mantenimiento de una dispersión aireación
uniforme de una fase gaseosa en un
alimento líquido o sólido
16. Estabilizadores Sustancias que posibilitan el Aglutinantes, agentes
mantenimiento de una dispersión endurecedores, agentes de
uniforme de dos o más sustancias no regulación de la densidad,
miscibles en un alimento agentes de retención de
humedad/agua, estabilizadores
de espuma
17. Gasificantes Sustancias o combinaciones de sustancias Agentes fermentadores,
que liberan gas y, de esa manera, gasificantes
aumentan el volumen de la masa
18. Humectantes Sustancias que impiden la desecación de Humectantes/agentes de
los alimentos contrarrestando el efecto de retención del agua
un escaso contenido de humedad en la
atmósfera
19. Incrementadores del Sustancias diferentes del aire y del agua Incrementadores del volumen,
volumen que aumentan el volumen de un alimento agente de relleno
sin contribuir significativamente a su valor
energético disponible
20. Propulsores Gases diferentes del aire que expulsan un Propulsores
alimento de un recipiente
21. Reguladores de la acidez Sustancias que alteran o controlan la Soluciones reguladoras, agentes
acidez o alcalinidad de un alimento reguladores, ácidos, bases,
álcalis, agentes de regulación
del pH
22. Sales emulsionantes Sustancias que se utilizan en la Agentes de fusión,
elaboración del queso fundido para secuestrantes
reordenar las proteínas del mismo a fin de
prevenir la separación de la grasa
23. Sustancias Sustancias que prolongan la vida en Conservadores antimicrobianos,
conservadoras almacén de los alimentos protegiendo a agentes antimicóticos, agentes
éstos del deterioro ocasionado por de control de bacteriófagos,
microorganismos agentes quemosterilantes,
maduradores del vino, agentes
de desinfestación
SECCIÓN 3
LISTA NUMÉRICA INTERNACIONAL DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Lista en orden númerico

No. Nombre del Aditivo Alimentario Función(es) Tecnológica(s)
100 Curcuminas Color
100 i) Curcumina Color
100 ii) Cúrcuma Color
101 Riboflavinas Color
101 i) Riboflavina Color
101 ii) Riboflavina 5', fosfato de sodio Color
102 Tartracina Color
103 Alcanna Color
104 Amarillo de quinoleina Color
107 Amarillo 2G Color
110 Amarillo ocaso FCF Color
120 Carmines Color
121 Rojo limón 2 Color
122 Azorrubina Color
123 Amaranto Color
124 Ponceau 4R Color
125 Ponceau SX Color
127 Eritrosina Color
128 Rojo 2G Color
129 Rojo allura AC Color
131 Azul patente V Color
132 Indigotina Color
133 Azul brillante FCF Color
140 Clorofilas Color
141 Clorofilas de cobre Color
141 i) Complejo cúprico de clorofilina Color
141 ii) Complejo cúprico de clorofilina, sales de sodio Color
y potasio
142 Verde S Color
143 Verde sólido FCF Color
150a Caramelo I - puro Color
150b Caramelo II - proceso al sulfito caústico Color

150c Caramelo III - proceso al amoníaco Color
150d Caramelo IV - proceso al sulfito amónico Color
151 Negro brillante PN Color
152 Negro carbón (hidrocarburo) Color
153 Carbón vegetal Color
154 Marrón FK Color
155 Marrón HT Color
160a Carotenos Color
160a i) Betacaroteno (sintético) Color
160a ii) Extractos naturales Color
160b Extractos de bija Color
160c Oleorresinas de pimentón Color
160d Licopeno Color
160e Beta-apo-carotenal Color
160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8'- Color
carotenoico
161a Flavoxantina Color
161b Luteina Color
161c Criptoxantina Color
161d Rubixantina Color
161e Violaxantina Color
161f Rodoxantina Color
161g Cantaxantina Color
162 Rojo de remolacha Color
163 Antocianinas Color
163 i) Antocianinas Color
163 ii) Extracto de piel de uva Color
163 iii) Extracto de grosella negra Color
166 Madera de sándalo Color
170 Carbonatos de calcio Colorante de superficie,
antiaglutinante, estabilizador
170 i) Carbonato de calcio Colorante de superficie,
170 ii) Bicarbonato de calcio Colorante de superficie,
171 Dióxido de titanio Color
172 Óxidos de hierro Color

172 i) Óxido de hierro, negro Color
172 ii) Óxido de hierro, rojo Color
172 iii) Óxido de hierro, amarillo Color
173 Aluminio Color
174 Plata Color
175 Oro Color
180 Litolrubina BK Color
181 Taninos de calidad alimentaria Color, emulsionante, estabilizador,
espesante
182 Orchilla Color
200 Ácido sórbico Conservante
201 Sorbato de sodio Conservante
202 Sorbato de potasio Conservante
203 Sorbato de calcio Conservante
209 p-hidroxibenzoato de heptilo Conservante
210 Ácido benzoico Conservante
211 Benzoato de sodio Conservante
212 Benzoato de potasio Conservante
213 Benzoato de calcio Conservante
214 p-hidroxibenzoato de etilo Conservante
215 p-hidroxibenzoato de etilo y sodio Conservante
216 p-hidroxibenzoato de propilo Conservante
217 p-hidrobenzoato de propilo y sodio Conservante
218 p-hidroxibenzoato de metilo Conservante
219 p-hidroxibenzoato de metilo y sodio Conservante
220 Dióxido de azufre Conservante, antioxidante
221 Sulfito de sodio Conservante, antioxidante
222 Hidrogensulfito de sodio Conservante, antioxidante
223 Metabisulfito de sodio Conservante, antioxidante, blanqueador
224 Metabisulfito de potasio Conservante, antioxidante
225 Sulfito de potasio Conservante, antioxidante
226 Sulfito de calcio Conservante, antioxidante
227 Hidrogensulfito de calcio Conservante, antioxidante
228 Bisulfito de potasio Conservante, antioxidante
230 Difenilo Conservante
231 Ortofenilfenol Conservante

232 0-fenilfenol de sodio Conservante
233 Tiabendazol Conservante
234 Nisina Conservante
235 Pimaricina (natamicina) Conservante
236 Ácido fórmico Conservante
237 Formiato de sodio Conservante
238 Formiato de calcio Conservante
239 Hexametilentetramina Conservante
240 Formaldehido Conservante
241 Goma de guayaco Conservante
242 Dimetilbicarbonato Conservante
249 Nitrito de potasio Conservante, fijador del color
250 Nitrito de sodio Conservante, fijador del color
251 Nitrato de sodio Conservante, fijador del color
252 Nitrato de potasio Conservante, fijador del color
260 Ácido acético glacial Conservante, regulador de la acídez
261 Acetatos de potasio Conservante, regulador de la acidez
261 i) Acetato de potasio Conservante, regulador de la acidez
261 ii) Diacetato de potasio Conservante, regulador de la acidez
262 Acetatos de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
262 i) Acetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
262 ii) Diacetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
263 Acetato de calcio Conservante, estabilizador, fijador del
color
264 Acetato de amonio Regulador de la acidez
265 Ácido dehidroacético Conservante
266 Dehidroacetato de sodio Conservante
270 Ácido lactico (l-,d-, y dl-) Regulador de la acidez
280 Ácido propionico Conservante
281 Propionato de sodio Conservante
282 Propionato de calcio Conservante
283 Propionato de potasio Conservante
296 Ácido málico (DL-) Regulador de la acidez
290 Dióxido de carbono Carbonatante, gas de envasado

297 Ácido fumárico Regulador de la acidez
300 Ácido ascórbico (L-) Antioxidante
301 Ascorbato de sodio Antioxidante
302 Ascorbato de calcio Antioxidante
303 Ascorbato de potasio Antioxidante
304 Palmitato de ascorbilo Antioxidante
305 Estearato de ascorbilo Antioxidante
306 Concentrado de tocoferoles mixtos Antioxidante
307 Alfa-tocoferoles Antioxidante
308 Gama-tocoferol sintético Antioxidante
309 Delta-tocoferol sintético Antioxidante
310 Galato de propilo Antioxidante
311 Galato de octilo Antioxidante
312 Galato de dodecilo Antioxidante
313 Galato de etilo Antioxidante
314 Resina de guayaco Antioxidante
315 Ácido isoascóbico (Ácido eritórbico) Antioxidante
316 Isoascorbato de sodio Antioxidante
317 Isoascorbato de potasio Antioxidante
318 Isoascorbato de calcio Antioxidante
319 Terbutilhidroquinona Antioxidante
320 Butilhidroxianisol Antioxidante
321 Butilhidroxitolueno Antioxidante
322 Lecitinas Antioxidante, emulsionante
323 Anoxomero Antioxidante
324 Etoxiquina Antioxidante
325 Lactato de sodio Sinérgico de antioxidante, humectante,
agente de soporte
326 Lactato de potasio Sinérgico de antioxidante, regulador de
la acidez
327 Lactato de calcio Regulador de acidez, agente de
tratamiento de las harinas
328 Lactato de amonio Regulador de la acidez, agente de
329 Lactato de magnesio (DL-) Regulador de la acidez, agente de
330 Ácido cítrico Regulador de la acidez, antioxidante,

secuestrante
331 Citratos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,
emulsionante, estabilizador
331 i) Citrato diácido sódico Regulador de la acidez, secuestrante,
331 ii) Citrato monoácido disódico Regulador de la acidez, secuestrante,
331 iii) Citrato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,
332 Citratos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
332 i) Citrato diácido potásico Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
332 ii) Citrato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
333 Citratos de calcio Regulador de la acidez, secuestrante,
sinérgico de antioxidante
334 Ácido tartárico (L(+)-) Regulador de la acidez, secuestrante,
335 Tartratos de sodio Estabilizador, secuestrante
335 i) Tartrato monosódico Estabilizador, secuestrante
335 ii) Tartrato disódico Estabilizador, secuestrante
336 Tartratos de potasio Estabilizador, secuestrante
336 i) Tartrato monopotásico Estabilizador, secuestrante
336 ii) Tartrato dipotásito Estabilizador, secuestrante
337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante
338 Ácido ortofosfórico Regulador de la acidez, sinérgico de
antioxidante
339 Fosfatos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,
emulsionante, texturizador, agente de
retención del agua
339 i) Ortofosfato monosódico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
339 ii) Ortofosfato disódico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
339 iii) Ortofosfato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
340 Fosfatos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,

retención del agua
340 i) Ortofosfato monopotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
340 ii) Ortofosfato dipotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
340 iii) Ortofosfato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
retención del agua
341 Fosfatos de calcio Regulador de la acidez, agente para el
tratamiento de las harinas, texturizador,
gasificante, antiaglutinante, agente de
retención del agua
341 i) Ortofosfato monocálcico Regulador de la acidez, agente para el
retención del agua
341 ii) Ortofosfato dicálcico Regulador de la acidez, agente para el
retención del agua
341 iii) Ortofosfato tricálcico Regulador de la acidez, agente para el
retención del agua
342 Fosfatos de amonio Regulador de la acidez, agente de
342 i) Ortofosfato monoamónico Regulador de la acidez, agente de
342 ii) Ortofosfato diamónico Regulador de la acidez, agente de
343 Fosfatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante
343 i) Ortofosfato monomagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
343 ii) Ortofosfato dimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
343 iii) Ortofosfato trimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
344 Citrato de lecitina Conservante
345 Citrato de magnesio Regulador de la acidez
349 Malato de amonio Regulador de la acidez
350 Malatos de sodio Regulador de la acidez, humectante
350 i) Hidrogenmalato de sodio Regulador de la acidez, humectante
350 ii) Malato de sodio Regulador de la acidez, humectante

351 Malatos de potasio Regulador de la acidez
351 i) Hidrogenmalato de potasio Regulador de la acidez
351 ii) Malato de potasio Regulador de la acidez
352 Malatos de calcio Regulador de la acidez
352 i) Hidrogenmalato de calcio Regulador de la acidez
352 ii) Malato de calcio Regulador de la acidez
353 Ácido metatartárico Regulador de la acidez
354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
355 Ácido adípico Regulador de la acidez
356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
363 Ácido succinico Regulador de la acidez
365 Fumarato de sodio Regulador de la acidez
366 Fumarato de potasio Regulador de la acidez
367 Fumarato de calcio Regulador de la acidez
368 Fumarato de amonio Regulador de la acidez
370 1,4 - heptanolactona Regulador de la acidez, secuestrante
375 Ácido nicotínico Agente de retención del color
380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
381 Citratos de amonio y hierro Antiaglutinante
383 Glicerofosfato de calcio Espesante, gelificante, estabilizador
384 Citratos de isopropilo Antioxidante, conservante,
secuestrante
385 Etilendiaminotetracetato cálcico disódico Antioxidante, conservante,
secuestrante
386 Etilendiaminotetracetato disódico Antioxidante, conservante, sinérgico,
secuestrante
387 Oxiestearina Antioxidante, secuestrante
388 Ácido tiodipropionico Antioxidante
389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
390 Tiodipropionato de distearilo Antioxidante
391 Ácido fítico Antioxidante
399 Lactobionato de calcio Secuestrante
400 Ácido algínico Espesante, estabilizador
401 Alginato de sodio Espesante, estabilizador, gelificante

402 Alginato de potasio Espesante, estabilizador
403 Alginato de amonio Espesante, estabilizador
404 Alginato de calcio Espesante, estabilizador, gelificante,
antiespumante
405 Alginato de propilenglicol Espesante, emulsionante
406 Agar Espesante, gelificante, estabilizador
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 Espesante, gelificante, estabilizador
(incluido el Furcelaran)
407a Alga euchema elaborada Espesante, estabilizante
408 Glicano de levadura de panadería Espesante, gelificante, estabilizador
409 Arabinogalactana Espesante, gelificante, estabilizador
410 Goma de semillas de algarrobo (goma Espesante, estabilizador
garrofín)
411 Goma de avena Espesante, estabilizador
412 Goma guar Espesante, estabilizador
413 Goma de tragacanto Espesante, estabilizador, emulsionante
414 Goma arábiga (goma de acacia) Espesante, estabilizador
415 Goma xantán Espesante, estabilizador
416 Goma karaya Espesante, estabilizador
417 Goma tara Espesante, estabilizador
418 Goma gelán Espesante, estabilizador, gelificante
419 Goma ghatti Espesante, estabilizador, emulsionante
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol Edulcorante, humectante, secuestrante,
texturizador, emulsionante
421 Manitol Edulcorante, antiaglutinante
422 Glicerol Humectante, agente de soporte
425 Harina konjac Espesante
429 Peptonas Emulsionante
430 Polioxietileno (8), estearato de Emulsionante
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán Emulsionante, dispersante
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán Emulsionante, dispersante
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán Emulsionante, dispersante
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán Emulsionante, dispersante
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán Emulsionante, dispersante
440 Pectinas Espesante, estabilizador, gelificante
441 Aceite de semilla de colza superglicerinado Emulsionante

hidrogenado
442 Sales amónicas del ácido fosfatídico Emulsionante
443 Aceite vegetal bromado Emulsionante, estabilizador
444 Acetato isobutirato de sacarosa Emulsionante, estabilizador
445 Éster de glicerina de colofonia de madera Emulsionante, estabilizador
446 Succistearina Emulsionante
450 Difosfatos Emulsionante, estabilizador, regulador
de la acidez, gasificante, secuestrante,
agente de retención del agua
450 i) Difosfato disódico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 ii) Difosfato trisódico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 iii) Difosfato tretrasódico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 iv) Difosfato dipotásico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 v) Difosfato tetrapotásico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 vi) Difosfato dicálcico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 vii) Difosfato diácido cálcico Emulsionante, estabilizador, regulador
450 viii) Difosfato dimagnésico Emulsionante, estabilizador, regulador
451 Trifosfatos Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
451 i) Trifosfato pentasódico Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
451 ii) Trifosfato pentapotásico Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
452 Polifosfatos Emulsionante, estabilizador, regulador
agente de retención de humedad

452 i) Polifosfato de sodio Emulsionante, estabilizador,
secuestrante, texturizador, agente de
retención de humedad
452 ii) Polifosfato de potasio Emulsionante, estabilizador,
452 iii) Polifosfato de sodio y calcio Emulsionante, estabilizador,
452 iv) Polifosfato de calcio Emulsionante, estabilizador,
452 v) Polifosfato de amonio Emulsionante, estabilizador,
459 ß-ciclodextrina Estabilizador, aglutinante
460 Celulosa Emulsionante, antiaglutinante,
texturizador, dispersante
460 i) Celulosa microcristalina Emulsionante, antiaglutinante,
460 ii) Celulosa en polvo Emulsionante, antiaglutinante,
461 Metilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
462 Etilcelulosa Aglutinante, y agente de relleno
463 Hidroxipropilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
464 Hidroxipropilmetilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
465 Metiletilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador,
espumante
466 Carboximetilcelulosa sódica Espesante, estabilizador, emulsionante
467 Etilhidroxietilcelulosa Espesante, estabilizador, emulsionante
468 Croscaramelosa Estabilizador, aglutinante
470 Sales de ácidos grasos (con base de Al, Ca, Emulsionante, estabilizador,
Na, Mg, K y NH4) antiaglutinante
471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos Emulsionante, estabilizador
grasos
472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del Emulsionante, estabilizador,
glicerol secuestrante
472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del Emulsionante, estabilizador,
glicerol secuestrante
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador,
secuestrante

472d Ésteres del ácido tartárico de mono y Emulsionante, estabilizador,
diglicéridos de ácidos grasos secuestrante
472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos Emulsionante, estabilizador,
grasos del glicerol secuestrante
472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y de Emulsionante, estabilizador,
ácidos grasos del glicerol secuestrante
472g Monoglicéridos succinilados Emulsionante, estabilizador,
secuestrante
473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa Emulsionante
474 Sucroglicéridos Emulsionante
475 Ésteres poligliceridos de ácidos grasos Emulsionante
476 Ésteres poligliceridos del ácido ricinoleico Emulsionante
interesterificado
477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos Emulsionante
478 Ésteres de ácidos grasos lactilados del Emulsionante
glicerol y del propilenglicol
479 Aceite de soja oxidado con procedimiento Emulsionante
grasos
480 Dioctilsulfosuccinato de sodio Emulsionante, humectante
481 Lactilatos de sodio Emulsionante, estabilizador
481 i) Estearoil lactilato de calcio Emulsionante, estabilizador
481 ii) Lactilato oleico de sodio Emulsionante, estabilizador
482 Lactilatos de calcio Emulsionante, estabilizador
482 ii) Lactilato oleico de calcio Emulsionante, estabilizador
483 Tartrato de estearoilo Agente de tratamiento de las harinas
484 Citrato de estearoilo Emulsionante, secuestrante
485 Estearoil fumarato de sodio Emulsionante
486 Estearoil fumarato de calcio Emulsionante
487 Sulfato de laurilo y sodio Emulsionante
488 Mono y diglicéridos etoxilados Emulsionante
489 Éster metilglucósido del aceite de coco Emulsionante
491 Monoestearato de sorbitán Emulsionante
492 Tristearato de sorbitán Emulsionante
493 Monolaurato de sorbitán Emulsionante
494 Monooleato de sorbitán Emulsionante
495 Monopalmitato de sorbitán Emulsionante

496 Trioleato de sorbitán Estabilizador, emulsionante
500 Carbonatos de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
500 i) Carbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
500 ii) Hidrogencarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
500 iii) Sesquicarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
501 Carbonatos de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
501 i) Carbonato de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
501 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
503 Carbonatos amónicos Regulador de la acidez, gasificante
503 i) Carbonato de amonio Regulador de la acidez, gasificante
503 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Regulador de la acidez, gasificante
504 Carbonatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,
agente de retención del color
504 i) Carbonato de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,
504 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de Regulador de la acidez, antiaglutinante,
magnesio agente de retención del color
505 Carbonato ferroso Regulador de la acidez
507 Ácido clorhídrico Regulador de la acidez
508 Cloruro de potasio Gelificante
509 Cloruro de calcio Endurecedor
510 Cloruro de amonio Agente de tratamiento de las harinas
511 Cloruro de magnesio Endurecedor
512 Cloruro estannoso Antioxidante, agente de retención del
color
513 Ácido sulfúrico Regulador de la acidez
514 Sulfatos de sodio Regulador de la acidez
515 Sulfatos de potasio Regulador de la acidez
516 Sulfato de calcio Agente de tratamiento de las harinas,
secuestrante, endurecedor
517 Sulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas,
estabilizador
518 Sulfato de magnesio Endurecedor
519 Sulfato de cobre Fijador del color, conservante

520 Sulfato de aluminio Endurecedor
521 Sulfato de aluminio y sodio Endurecedor
522 Sulfato de aluminio y potasio Regulador de la acidez, estabilizador
523 Sulfato aluminio y amonio Estabilizador, endurecedor
524 Hidróxido de sodio Regulador de la acidez
525 Hidróxido de potasio Regulador de la acidez
526 Hidróxido de calcio Regulador de la acidez, endurecedor
527 Hidróxido de amonio Regulador de la acidez
528 Hidróxido de magnesio Regulador de la acidez, agente de
retención del color
529 Óxido de calcio Regulador de la acidez, agente de
530 Óxido de magnesio Antiaglutinante
535 Ferrocianuro de sodio Antiaglutinante
536 Ferrocianuro de potasio Antiaglutinante
537 Hexacianomanganato ferroso Antiaglutinante
538 Ferrocianuro de calcio Antiaglutinante
539 Tiosulfato de sodio Antioxidante
541 Fosfato de aluminio y sodio Regulador de la acidez, emulsionante
541 i) Fosfato de aluminio y sodio ácido Regulador de la acidez, emulsionante
541 ii) Fosfato de aluminio y sodio básico Regulador de la acidez, emulsionante
542 Fosfato de huesos (básicamente fosfato Emulsionante, antiaglutinante, agente
cálcico tribásico) de retención del agua
550 Silicatos de sodio Antiaglutinante
550 i) Silicato de sodio Antiaglutinante
550 ii) Metasilicato de sodio Antiaglutinante
551 Dióxido de silicio amorfo Antiaglutinante
552 Silicato de calcio Antiaglutinante
553 Silicatos de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
553 i) Silicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
553 ii) Trisilicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
553 iii) Talco Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
554 Silicato de aluminio y sodio Antiaglutinante
555 Silicato de aluminio y potasio Antiaglutinante
556 Silicato de aluminio y calcio Antiaglutinante
557 Silicato de zinc Antiaglutinante

558 Bentonita Antiaglutinante
559 Silicato de aluminio Antiaglutinante
560 Silicato de potasio Antiaglutinante
570 Ácidos grasos Estabilizador de la espuma, agente de
glaseado, antiespumante
574 Ácido glucónico (D-) Regulador de la acidez, gasificante
575 Glucono delta-lactona Regulador de la acidez, gasificante
576 Gluconato de sodio Secuestrante
577 Gluconato de potasio Secuestrante
578 Gluconato de calcio Regulador de la acidez, endurecedor
579 Gluconato ferroso Agente de retención del color
580 Gluconato de magnesio Regulador de la acidez, endurecedor
585 Lactato ferroso Agente de retención del color
586 4-Hexilresorcinol Agente de retención del color,
antioxidante
620 Ácido glutámico (L(+)-) Saborizante
621 Glutamato monosódico Saborizante
622 Glutamato monopotásico Saborizante
623 Glutamato de calcio Saborizante
624 Glutamato monoamónico Saborizante
625 Glutamato de magnesio Saborizante
626 Ácido guanílico Saborizante
627 5'-guanilato disódico Saborizante
628 5'-guanilato dipotásico Saborizante
629 5'-guanilato de calcio Saborizante
630 Ácido inosínico Saborizante
631 5'-inosinato disódico Saborizante
632 Inosinato de potasio Saborizante
633 5'-inosinato de calcio Saborizante
634 5'-ribonucleótidos de calcio Saborizante
635 5'-ribonucleótidos de sodio Saborizante
636 Maltol Saborizante
637 Etilmaltol Saborizante
640 Glicina Modificador del sabor
641 L-leucina Modificador del sabor
642 Hirocloruro de lisina Acentuador del sabor

900a Polidimetilsiloxano Antiespumante, antiaglutinante,
emulsionante
900b Metilfenilpolisiloxano Antiespumante
901 Cera de abejas, blanca y amarilla Agente de glaseado, antiadherente
902 Cera candelilla Agente de glaseado
903 Cera carnauba Agente de glaseado
904 Goma laca Agente de glaseado
905a Aceite mineral de calidad alimentaria Agente de glaseado, antiadherente,
agente sellante
905b Vaselina (gelatina de petróleo) Agente de glaseado, antiadherente,
agente sellante
905c Cera de vaselina Agente de glaseado, antiadherente,
agente sellante
905 i) Cera microcristalina Agente de glaseado
905 ii) Cera de parafina Agente de glaseado
906 Goma de benzoina Agente de glaseado
907 Poli-1-deceno hidrogenado Agente de glaseado
908 Cera de salvado de arroz Agente de glaseado
909 Cera de esperma de ballena Agente de glaseado
910 Ésteres de cera Agente de glaseado
911 Ésteres metílicos de ácidos grasos Agente de glaseado
913 Lanolina Agente de glaseado
915 Glicerol-,metil-, o penta-eritritol ésteres de Agente de glaseado
colofana
916 Iodato de calcio Agente de tratamiento de las harinas
917 Iodato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
918 Óxidos de nitrógeno Agente de tratamiento de las harinas
919 Cloruro de nitrosilo Agente de tratamiento de las harinas
920 L-cisteina y sus hidrocloruros, sales Agente de tratamiento de las harinas
921 L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio y Agente de tratamiento de las harinas
potasio
922 Persulfato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
923 Persulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas
924a Bromato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
924b Bromato de calcio Agente de tratamiento de las harinas
925 Cloro Agente de tratamiento de las harinas
926 Dióxido de cloro Agente de tratamiento de las harinas

927a Azodicarbonamida Agente de tratamiento de las harinas
927b Urea (carbamide) Agente de tratamiento de las harinas
928 Peróxido de benzoilo Agente de tratamiento de las harinas
929 Peróxido de acetona Agente de tratamiento de las harinas
930 Peróxido de calcio Agente de tratamiento de las harinas
938 Argón Gas de envasado
939 Helio Gas de envasado
940 Diclorodifluorometano Propulsor, congelante líquido
941 Nitrógeno Gas de envasado, congelado
942 Óxido nitroso Propulsor
943a Butano Propulsor
943b Isobutano Propulsor
944 Propano Propulsor
945 Cloropentafluoroetano Propulsor
946 Octafluorociclobutano Propulsor
948 Oxígeno Gas de envasado
950 Acesulfame potásico Edulcorante
951 Aspartamo Edulcorante, saborizante
952 Ácido ciclámico (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante
953 Isomaltol (isomaltitol) Edulcorante, antiaglutinante,
aumentador de volumen, agente de
glaseado
954 Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante
955 Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Edulcorante
956 Alitame Edulcorante
957 Taumatina Edulcorante, saborizante
958 Glicirrizina Edulcorante, saborizante
959 Dihidrocalcona de neohesperidina Edulcorante
960 Stevioside Edulcorante
965 Maltitol y jarabe de maltitol Edulcorante, estabilizador,
emulsionante
966 Lactitol Edulcorante, texturizador
967 Xilitol Edulcorante, humectante, estabilizador,
emulsionante, espesante
999 Extractos de quilaya Agente espumante
1000 Ácido cólico Emulsionante
1001 Sales y ésteres de colina Emulsionante

1001 i) Acetato de colina Emulsionante
1001 ii) Carbonato de colina Emulsionante
1001 iii) Cloruro de colina Emulsionante
1001 iv) Citrato de colina Emulsionante
1001 v) Tartrato de colina Emulsionante
1001 vi) Lactato de colina Agente de tratamiento de las harinas
1100 Amilasas Agente de tratamiento de las harinas,
1101 Proteasas Agente de tratamiento de las harinas,
ablandador, saborizante, estabilizador
1101 i) Proteasa Agente de tratamiento de las harinas,
1101 ii) Papaína Agente de tratamiento de las harinas,
1101 iii) Bromelaína Agente de tratamiento de las harinas,
1101 iv) Ficina Agente de tratamiento de las harinas,
1102 Oxidasa de glucosa Antioxidante
1103 Invertasas Estabilizador
1104 Lipasas Saborizante
1105 Lisozima Conservante
1200 Polidextrosas A y N Aumentador de volumen, estabilizador,
espesante, humectante, texturizador
1201 Polivinilpirrolidona Agente de soporte, clarificante,
estabilizador dispersante
1202 Polivinilpolipirrolidona Estabilizador del color, agente coloidal,
estabilizador
1503 Aceite de ricino Antiadherente
1505 Citrato de trietil Estabilizador de la espuma
1518 Triacetina Humectante
1520 Propilenglicol Dispersante, humectante
1521 Polietilenglicol Antiespumante
LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS
Nota explicativa
La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sin
embargo, como actualmente en algunos países se requiere una identificación específica de los almidones
modificados, se dan los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad. En los
casos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendría incluirlos bajo el
correspondiente nombre genérico, es decir, como espesantes.
No. Nombre del aditivo alimentario Funciones tecnológicas

1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Estabilizadores, espesantes,
aglutinantes
1401 Almidones tratados con ácido Estabilizadores, espesantes,
aglutinantes
1402 Almidones tratados con alcalis Estabilizador, espesante,
aglutinante
1403 Almidón blanqueado Estabilizador, espesante,
aglutinante
1404 Almidón oxidado Estabilizador, espesante,
aglutinante
1405 Almidones tratados con enzimas Espesantes
1410 Fosfato de monoalmidón Estabilizador, espesante,
aglutinante
1411 Glicerolado de dialmidón Estabilizador, espesante,
aglutinante
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de Estabilizador, espesante,
sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo aglutinante
1413 Fosfato de almidón fosfatado Estabilizador, espesante,
aglutinante
1414 Fosfato de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético Estabilizador, espesante
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo Estabilizador, espesante
1422 Adipato de dialmidón acetilado Estabilizador, espesante,
aglutinante
1423 Glicerolado de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante
1440 Almidón hidroxipropilado Emulsionante, espesante,
aglutinante
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante,
aglutinante
1443 Glicerolado de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante
1450 Almidón octenil succinado sódico Estabilizador, espesante,
aglutinante, emulsionante
SECCIÓN 4
SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS
Lista en orden alfabético
No Aditivo alimentario Función(es) tecnológica(s)

1503 Aceite de ricino Antiadherente
441 Aceite de semilla de colza superglicerinado Emulsionante
hidrogenado
479 Aceite de soja oxidado con procedimiento Emulsionante
grasos
905a Aceite mineral de calidad alimentaria Agente de glaseado, antiadherente, agente
sellante
443 Aceite vegetal bromado Emulsionante, estabilizador
950 Acesulfame potásico Edulcorante
264 Acetato de amonio Regulador de la acidez
263 Acetato de calcio conservante, estabilizador, regulador de la
acidez
444 Acetato isobutirato de sacarosa Emulsionante, estabilizador
261 Acetatos de potasio Conservante, regulador de la acidez
261 i) Acetato de potasio Conservante, regulador de la acidez
1001 i) Acetato de colina Emulsionante
262 Acetatos de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
262 i) Acetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
260 Ácido acético glacial Conservante, regulador de la acidez
355 Ácido adípico Regulador de la acidez
400 Ácido algínico Espesante, estabilizador
300 Ácido ascórbico (L-) Antioxidante
210 Ácido benzoico Conservante
952 Ácido ciclámico (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante
330 Ácido cítrico Regulador de la acidez, antioxidante,
secuestrante
507 Ácido clorhídrico Regulador de la acidez
1000 Ácido cólico Emulsionante
265 Ácido dehidroacético Conservante

236 Ácido fórmico Conservante
297 Ácido fumárico Regulador de la acidez
574 Ácido glucónico (D-) Regulador de la acidez, gasificante
620 Ácido glutámico (L(+)-) Saborizante
626 Ácido guanílico Saborizante
630 Ácido inosínico Saborizante
315 Ácido isoascórbico (ácido eritórbico) Antioxidante
270 Ácido láctico (L-,D-, y DL-) Regulador de la acidez
296 Ácido málico (DL-) Regulador de la acidez
353 Ácido metatartárico Regulador de la acidez
375 Ácido nicotínico Agente de retención del color
338 Ácido ortofosfórico Regulador de la acidez, sinérgico de
antioxidante
280 Ácido propiónico Conservante
200 Ácido sórbico Conservante
363 Ácido succínico Regulador de la acidez
513 Ácido sulfúrico Regulador de la acidez
334 Ácido tartárico (L(+)-) Regulador de la acidez, secuestrante,
388 Ácido tiodipropionico Antioxidante
570 Ácidos grasos Estabilizador de la espuma, agente de
glaseado, antiespumante
359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez
357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez
356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez
406 Agar Espesante, gelificante, estabilizador
103 Alcanna Color
307 Alfa-tocoferoles Antioxidante
407a Alga euchema elaborada Espesante, estabilizante
403 Alginato de amonio Espesante, estabilizador
404 Alginato de calcio Espesante, estabilizador, gelificante,
antiespumante
402 Alginato de potasio Espesante, estabilizador
405 Alginato de propilenglicol Espesante, emulsionante
401 Alginato de sodio Espesante, estabilizador, gelificante
956 Alitame Edulcorante
173 Aluminio Color

123 Amaranto Color
104 Amarillo de quinoleína Color
107 Amarillo 2g Color
110 Amarillo ocaso FCF Color
1100 Amilasas Agente de tratamiento de las harinas
323 Anoxomero Antioxidante
163 Antocianinas Color
163 i) Antocianinas Color
409 Arabinogalactana Espesante, gelificante, estabilizador
938 Argón Gas de envasado
302 Ascorbato de calcio Antioxidante
303 Ascorbato de potasio Antioxidante
301 Ascorbato de sodio Antioxidante
951 Aspartamo Edulcorante, saborizante
927a Azodicarbonamida Agente de tratamiento de las harinas
122 Azorrubina Color
133 Azul brillante FCF Color
131 Azul patente V Color
558 Bentonita Antiaglutinante
213 Benzoato de calcio Conservante
212 Benzoato de potasio Conservante
211 Benzoato de sodio Conservante
160e Beta-apo-carotenal Color
160a i) Betacaroteno (sintético) Color
170 ii) Bicarbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,
estabilizador
228 Bisulfito de potasio Conservante, antioxidante
924b Bromato de calcio Agente de tratamiento de las harinas
924a Bromato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
1101 iii) Bromelaína Agente de tratamiento de las harinas,
saborizante, estabilizador, ablandador
943a Butano Propulsor
320 Butilhidroxianisol Antioxidante
321 Butilhidroxitolueno Antioxidante
161g Cantaxantina Color
150a Caramelo i - puro Color

150b Caramelo ii - proceso al sulfito caústico Color
150c Caramelo iii - proceso al amoníaco Color
150d Caramelo iv - proceso al sulfito amónico Color
153 Carbón vegetal Color
505 Carbonato ferroso Regulador de la acidez
503 Carbonatos amónicos Regulador de la acidez, gasificante
503 i) Carbonato de amonio Regulador de la acidez, gasificante
170 Carbonatos de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,
estabilizador
170 i) Carbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,
estabilizador
1001 ii) Carbonato de colina Emulsionante
504 Carbonatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,
504 i) Carbonato de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,
501 Carbonatos de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
501 i) Carbonato de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
500 Carbonatos de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
500 i) Carbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
466 Carboximetilcelulosa sódica Espesante, estabilizador
120 Carmines Color
160a Carotenos Color
407 Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4 Espesante, gelificante, estabilizador
(incluido el furcelaran)
460 Celulosa Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,
dispersante
460 i) Celulosa microcristalina Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,
dispersante
460 ii) Celulosa en polvo Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,
dispersante
902 Cera candelilla Agente de glaseado
903 Cera carnauba Agente de glaseado
901 Cera de abejas, blanca y amarilla Agente de glaseado, antiadherente
909 Cera de esperma de ballena Agente de glaseado
908 Cera de salvado de arroz Agente de glaseado

905c Cera de vaselina Agente de glaseado, antiadherente, agente
sellante
905c i) Cera de parafina Agente de glaseado
905c ii) Cera microcristalina Agente de glaseado
1001 iv) Citrato de colina Emulsionante
484 Citrato de estearoilo Emulsionante, secuestrante
344 Citrato de lecitina Conservante
1505 Citrato de trietil Estabilizador de la espuma
345 Citrato de magnesio Regulador de la acidez
380 Citratos de amonio Regulador de la acidez
381 Citratos de amonio y hierro Antiaglutinante
333 Citratos de calcio Regulador de la acidez, endurecedor,
secuestrante
384 Citratos de isopropilo Antioxidante, conservante, secuestrante
332 Citratos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
332 i) Citrato diácido potásico Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
332 ii) Citrato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador
331 Citratos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,
331 i) Citrato diácido sódico Regulador de la acidez, secuestrante,
331 ii) Citrato monoácido disódico Regulador de la acidez, secuestrante,
331 iii) Citrato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,
925 Cloro Agente de tratamiento de las harinas
140 Clorofilas Color
141 Clorofilas de cobre Color
945 Cloropentafluoroetano Propulsor
510 Cloruro de amonio Agente de tratamiento de las harinas
509 Cloruro de calcio Endurecedor
1001 iii) Cloruro de colina Emulsionante
511 Cloruro de magnesio Endurecedor
919 Cloruro de nitrosilo Agente de tratamiento de las harinas
508 Cloruro de potasio Gelificante

512 Cloruro estannoso Antioxidante, agente de retención del
color
141 i) Complejo cúprico de clorofilina Color
141 ii) Complejo cúprico de clorofilina, sales de sodio Color
y potasio
306 Concentrado de tocoferoles mixtos Antioxidante
161c Criptoxantina Color
468 Croscaramelosa Estabilizador, aglutinante
100 Curcuminas Color
100 i) Curcumina Color
100 ii) Cúrcuma Color
266 Dehidroacetato de sodio Conservante
309 Delta-tocoferol sintético Antioxidante
261 ii) Diacetato de potasio Conservante, regulador de la acidez
262 ii) Diacetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,
secuestrante
940 Diclorodifluorometano Propulsor, congelante líquido
230 Difenilo Conservante
450 Difosfatos Emulsionante, estabilizador, agente
regulador de la acidez, gasificante,
secuestrante, de retención del agua
450 i) Difosfato Emulsionante, estabilizador, agente
450 vii) Difosfato diácido cálcico Emulsionante, estabilizador, agente
450 vi) Difosfato dicálcico Emulsionante, estabilizador, agente
450 viii) Difosfato dimagnésico Emulsionante, estabilizador, agente
450 iv) Difosfato dipotásico Emulsionante, estabilizador, agente
450 v) Difosfato tetrapotásico Emulsionante, estabilizador, agente

450 iii) Difosfato tretrasódico Emulsionante, estabilizador, agente
450 ii) Difosfato trisódicodisódico Emulsionante, estabilizador, agente
959 Dihidrocalcona de neohesperidina Edulcorante
242 Dimetilbicarbonato Conservante
480 Dioctilsulfosuccinato de sodio Emulsionante, humectante
220 Dióxido de azufre Conservante, antioxidante
290 Dióxido de carbono Carbonatante, gas de envasado
926 Dióxido de cloro Agente de tratamiento de las harinas
551 Dióxido de silicio amorfo Antiaglutinante
171 Dióxido de titanio Color
127 Eritrosina Color
305 Estearato de ascorbilo Antioxidante
486 Estearoil fumarato de calcio Emulsionante
485 Estearoil fumarato de sodio Emulsionante
445 Éster de glicerina de colofonia de madera Emulsionante, estabilizador
489 Éster metilglucosido del aceite de coco Emulsionante
160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8'- Color
carotenoico
472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante
478 Ésteres de ácidos grasos lactilados del glicerol Emulsionante
y del propilenglicol
473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa Emulsionante
910 Ésteres de cera Agente de glaseado
477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos Emulsionante
472d Ésteres del ácido tartárico de mono y Emulsionante, estabilizador, secuestrante
diglicéridos de ácidos grasos
472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasos Emulsionante, estabilizador, secuestrante
del glicerol
472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante
911 Ésteres metílicos de ácidos grasos Agente de glaseado
475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos Emulsionante

476 Ésteres poliglicéridos del ácido ricinoleico Emulsionante
interesterificado
462 Etilcelulosa Aglutinante, relleno
385 Etilendiaminotetracetato cálcico disódico Antioxidante, conservante, secuestrante
386 Etilendiaminotetracetato disódico Antioxidante, conservante, sinérgico,
secuestrante
467 Etilhidroxietilcelulosa Emulsionante, estabilizador, espesante
637 Etilmaltol Saborizante
324 Etoxiquina Antioxidante
163 iii) Extracto de grosella negra Color
163 ii) Extracto de piel de uva Color
160b Extractos de bija Color
999 Extractos de quilaya Agente espumante
160 ii) Extractos naturales Color
538 Ferrocianuro de calcio Antiaglutinante
536 Ferrocianuro de potasio Antiaglutinante
535 Ferrocianuro de sodio Antiaglutinante
1101 iv) Ficina Agente de tratamiento de las harinas,
161a Flavoxantina Color
240 Formaldehido Conservante
238 Formiato de calcio Conservante
237 Formiato de sodio Conservante
541 Fosfato de aluminio y sodio Regulador de la acidez, emulsionante
541 i) Fosfato de aluminio y sodio - ácido Regulador de la acidez, emulsionante
541 ii) Fosfato de aluminio y sodio - básico Regulador de la acidez, emulsionante
542 Fosfato de huesos (básicamente, fosfato Emulsionante, antiaglutinante, agente de
cálcico tribásico) retención de agua
342 Fosfatos de amonio Regulador de la acidez, agente de
retención del agua, agente de tratamiento
de las harinas
341 Fosfatos de calcio Regulador de la acidez, agente para el
tratamiento de las harinas, endurecedor,
texturizador, gasificante , antiaglutinante,
343 Fosfatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante

340 Fosfatos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,
estabilizador, agente de retención del
agua, emulsionante
339 Fosfatos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,
emulsionante, texturizador, estabilizador,
368 Fumarato de amonio Regulador de la acidez
367 Fumarato de calcio Regulador de la acidez
366 Fumarato de potasio Regulador de la acidez
365 Fumarato de sodio Regulador de la acidez
312 Galato de dodecilo Antioxidante
313 Galato de etilo Antioxidante
311 Galato de octilo Antioxidante
310 Galato de propilo Antioxidante
308 Gama-tocoferol sintético Antioxidante
408 Glicano de levadura de panadería Espesante, gelificante, estabilizador
383 Glicerofosfato de calcio Espesante, gelificante, estabilizador
422 Glicerol Humectante, agente de soporte
915 Glicerol-, metil-, o penta-eritritol ésteres de Agente de glaseado
colofana
640 Glicina Modificador del sabor
958 Glicirrizina Edulcorante, saborizante
580 Gluconato de magnesio Regulador de la acidez, endurecedor
578 Gluconato de calcio Regulador de la acidez, endurecedor
577 Gluconato de potasio Secuestrante
576 Gluconato de sodio Secuestrante
579 Gluconato ferroso Agente de retención del color
575 Glucono delta-lactona Regulador de la acidez, gasificante
623 Glutamato de calcio Saborizante
625 Glutamato de magnesio Saborizante
624 Glutamato monoamónico Saborizante
622 Glutamato monopotásico Saborizante
621 Glutamato monosódico Saborizante
414 Goma arábiga (goma de acacia) Espesante, estabilizador
411 Goma de avena Espesante, estabilizador
906 Goma de benzoína Agente de glaseado
419 Goma de ghatti Espesante, estabilizador, emulsionante

241 Goma de guayaco Conservante
410 Goma de semillas de algarrobo (goma Espesante, estabilizador
garrofín)
413 Goma de tragacanto Espesante, estabilizador, emulsionante
418 Goma gelán Espesante, estabilizador, gelificante
412 Goma guar Espesante, estabilizador
416 Goma karaya Espesante, estabilizador
904 Goma laca Agente de glaseado
417f Goma tara Espesante, estabilizador
415 Goma xantán Espesante, estabilizador
629 5'-guanilato de calcio Saborizante
628 5'-guanilato dipotásico Saborizante
627 5'-guanilato disódico Saborizante
425 Harina konjac Espesante
939 Helio Gas de envasado
370 1,4 - heptanolactona, Regulador de la acidez, secuestrante
537 Hexacianomanganato ferroso Antiaglutinante
239 Hexametilentetramina Conservante
642 Hidrocloruro de lisina Acentuador del sabor
503 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Regulador de la acidez, gasificante
170 ii) Hidrogencarbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,
estabilizador
504 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,
501 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Regulador de la acidez, estabilizador
500 ii) Hidrogencarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
352 i) Hidrogenmalato de calcio Regulador de la acidez
351 i) Hidrogenmalato de potasio Regulador de la acidez
350 i) Hidrogenmalato de sodio Regulador de la acidez, humectante
227 Hidrogensulfito de calcio Conservante, antioxidante
222 Hidrogensulfito de sodio Conservante, antioxidante
527 Hidróxido de amonio Regulador de la acidez
526 Hidróxido de calcio Regulador de la acidez, endurecedor
528 Hidróxido de magnesio Regulador de la acidez, agente de
retención del color
525 Hidróxido de potasio Regulador de la acidez

524 Hidróxido de sodio Regulador de la acidez
463 Hidroxipropilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
464 Hidroxipropilmetilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
132 Indigotina Color
633 5'-inosinato de calcio Saborizante
632 Inosinato de potasio Saborizante
631 5'-inosinato disódico Saborizante
1103 Invertasas Estabilizador
916 Iodato de calcio Agente de tratamiento de las harinas
917 Iodato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
318 Isoascorbato de calcio Antioxidante
317 Isoascorbato de potasio Antioxidante
316 Isoascorbato de sodio Antioxidante
943b Isobutano Propulsor
953 Isomaltol (isomaltitol) Edulcorante, antiaglutinante, aumentador
de volumen, agente de glaseado
328 Lactato de amonio Regulador de la acidez, agente de
327 Lactato de calcio Regulador de la acidez, agente de
1001 vi) Lactato de colina Emulsionante
329 Lactato de magnesio (DL-) Regulador de la acidez, agente de
326 Lactato de potasio Sinérgico de antioxidante, regulador de la
acidez
325 Lactato de sodio Sinérgico de antioxidante, humectante,
agente de soporte
585 Lactato ferroso Agente de retención del color
482 Lactilatos de calcio Emulsionante, estabilizador
482 ii) Lactilato oleico de calcio Emulsionante, estabilizador
481 Lactilatos de sodio Emulsionante, estabilizador
481 ii) Lactilato oleico de sodio Emulsionante, estabilizador
966 Lactitol Edulcorante, texturizador
913 Lanolina Agente de glaseado
920 L-cisteina y sus hidrocloruros, sales de sodio y Agente de tratamiento de las harinas
potasio de
921 L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio y Agente de tratamiento de las harinas
potasio de

322 Lecitinas Antioxidante, emulsionante
641 L-leucina Modificador del sabor
160d Licopeno Color
1104 Lipasas Saborizante
1105 Lisozima Conservante
180 Litolrubina BK Color
161b Luteína Color
166 Madera de sándalo Color
349 Malato de amonio Regulador de la acidez
352 Malatos de calcio Regulador de la acidez
352 ii) Malato de calcio Regulador de la acidez
351 Malatos de potasio Regulador de la acidez
351 ii) Malato de potasio Regulador de la acidez
350 Malatos de sodio Regulador de la acidez, humectante
350 ii) Malato de sodio Regulador de la acidez, humectante
965 Maltitol y jarabe de maltitol Edulcorante, estabilizador, emulsionante
636 Maltol Saborizante
421 Manitol Edulcorante, antiaglutinante
154 Marrón FK Color
155 Marrón HT Color
224 Metabisulfito de potasio Conservante, antioxidante
223 Metabisulfito de sodio Conservante, antioxidante, blanqueador
550 ii) Metasilicato de sodio Antiaglutinante
461 Metilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador
465 Metiletilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador,
espumante
900b Metilfenilpolisiloxano Antiespumante
472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y de Emulsionante, estabilizador, secuestrante
ácidos grasos del glicerol
491 Monoestearato de sorbitán Emulsionante
472g Monoglicéridos succinilados Emulsionante, estabilizador, secuestrante
471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Emulsionante, estabilizador
493 Monolaurato de sorbitán Emulsionante
494 Monooleato de sorbitán Emulsionante
495 Monopalmitato de sorbitán Emulsionante
488 Mono y diglicéridos etoxilados Emulsionante

151 Negro brillante PN Color
152 Negro carbón (hidrocarburo) Color
234 Nisina Conservante
252 Nitrato de potasio Conservante, fijador del color
251 Nitrato de sodio Conservante, fijador del color
249 Nitrito de potasio Conservante, fijador del color
250 Nitrito de sodio Conservante, fijador del color
941 Nitrógeno Gas de envasado, congelante
946 Octafluorociclobutano Propulsor
232 O-fenilfenol de sodio Conservante
160c Oleorresinas de pimentón Color
182 Orchilla Color
175 Oro Color
231 Ortofenilfenol Conservante
342 ii) Ortofosfato diamónico Regulador de la acidez, agente de
de las harinas
341 ii) Ortofosfato dicálcico Regulador de la acidez, agente para el
texturizador, gasificante, antiaglutinante,
343 ii) Ortofosfato dimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
340 ii) Ortofosfato dipotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
agua, emulsionante
339 ii) Ortofosfato disódico Regulador de la acidez, secuestrante,
342 i) Ortofosfato monoamónico Regulador de la acidez, agente de
de las harinas
341 i) Ortofosfato monocálcico Regulador de la acidez, agente para el
texturizador, gasificante, antiaglutinante,
343 i) Ortofosfato monomagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
340 i) Ortofosfato monopotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
agua, emulsionante
339 i) Ortofosfato monosódico Regulador de la acidez, secuestrante,

341 iii) Ortofosfato tricálcico Regulador de la acidez, agente para el
texturizador, gasificante , antiaglutinante,
343 iii) Ortofosfato trimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante
340 iii) Ortofosfato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,
agua, emulsionante
339 iii) Ortofosfato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,
1102 Oxidasa de glucosa Antioxidante
529 Óxido de calcio Regulador de la acidez, agente de
530 Óxido de magnesio Antiaglutinante
942 Óxido nitroso Propulsor
172 Óxidos de hierro Color
172 i) Óxido de hierro, negro Color
172 ii) Óxido de hierro, rojo Color
172 iii) Óxido de hierro, amarillo Color
918 Óxidos de nitrógeno Agente de tratamiento de las harinas
387 Oxiestearina Antioxidante, secuestrante
217 P-hidrobenzoato de propilo y sodio Conservante
214 P-hidroxibenzoato de etilo Conservante
215 P-hidroxibenzoato de etilo y sodio Conservante
209 P-hidroxibenzoato de heptilo Conservante
218 P-hidroxibenzoato de metilo Conservante
219 P-hidroxibenzoato de metilo y sodio Conservante
216 P-hidroxibenzoato de propilo Conservante
304 Palmitato de ascorbilo Antioxidante
1102 ii) Papaína Agente de tratamiento de las harinas,
440 Pectinas Espesante, estabilizador, gelificante
429 Peptonas Emulsionante
929 Peróxido de acetona Agente de tratamiento de las harinas
928 Peróxido de benzoilo Agente de tratamiento de las harinas
930 Peróxido de calcio Agente de tratamiento de las harinas

923 Persulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas
922 Persulfato de potasio Agente de tratamiento de las harinas
235 Pimaricina (natamicina) Conservante
174 Plata Color
1200 Polidextrosas A y N Aumentador de volumen, estabilizador,
espesante, humectante, texturizador
900a Polidimetilsiloxano Antiespumante, antiaglutinante,
emulsionante
1521 Polietilenglicol Antiespumante
452 Polifosfatos Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
texturizador, agente de retención de
humedad
452 i) Polifosfato de sodio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
humedad
452 ii) Polifosfato de potasio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
humedad
452 iii) Polifosfato de sodio y calcio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
humedad
452 iv) Polifosfato de calcio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
humedad
452 v) Polifosfato de amonio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,
humedad
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán Emulsionante, dispersante
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán Emulsionante, dispersante
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán Emulsionante, dispersante
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán Emulsionante, dispersante
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán Emulsionante, dispersante
1201 Polivinilpirrolidona Agente de soporte, clarificante,
estabilizador dispersante
1202 Polivinilpolipirrolidona Estabilizador del color, agente coloidal,
estabilizador
124 Ponceau 4R Color
125 Ponceau SX Color

944 Propano Propulsor
1520 Propilenglicol Humectante, agente humidificador,
dispersante
282 Propionato de calcio Conservante
283 Propionato de potasio Conservante
281 Propionato de sodio Conservante
1101 Proteasas Agente de tratamiento de las harinas,
1101 i) Proteasa Agente de tratamiento de las harinas,
314 Resina de guayaco Antioxidante
101 Riboflavinas Color
101 i) Riboflavina 5', fosfato de sodio Color
101 ii) Riboflavina Color
634 5'-ribonucleótidos de calcio Saborizante
635 5'-ribonucleótidos de sodio Saborizante
161f Rodoxantina Color
129 Rojo allura AC Color
162 Rojo de remolacha Color
128 Rojo 2g Color
121 Rojo limón 2 Color
161d Rubixantina Color
954 Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante
442 Sales amónicas del ácido fosfatídico Emulsionante
470 Sales de ácidos grasos (con base de Al, Ca, Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante
Na, Mg, K y NH4)
1001 Sales y ésteres de colina Emulsionante
559 Silicato de aluminio Antiaglutinante
556 Silicato de aluminio y calcio Antiaglutinante
555 Silicato de aluminio y potasio Antiaglutinante
554 Silicato de aluminio y sodio Antiaglutinante
552 Silicato de calcio Antiaglutinante
560 Silicato de potasio Antiaglutinante
557 Silicato de zinc Antiaglutinante
553 Silicatos de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
553 i) Silicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
550 Silicatos de sodio Antiaglutinante

550 i) Silicato de sodio Antiaglutinante
500 iii) Sisquicarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,
antiaglutinante
203 Sorbato de calcio Conservante
202 Sorbato de potasio Conservante
201 Sorbato de sodio Conservante
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol Edulcorante, humectante, secuestrante,
texturizador, emulsionante
960 Stevioside Edulcorante
446 Succistearina Emulsionante
955 Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Edulcorante
474 Sucroglicéridos Emulsionante
523 Sulfato aluminio y amonio Estabilizador, endurecedor
520 Sulfato de aluminio Endurecedor
522 Sulfato de aluminio y potasio Regulador de la acidez, estabilizador
521 Sulfato de aluminio y sodio Endurecedor
517 Sulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas,
estabilizador
516 Sulfato de calcio Aagente de tratamiento de las harinas,
secuestrante, endurecedor
519 Sulfato de cobre Fijador del color, conservante
487 Sulfato de laurilo y sodio Emulsionante
518 Sulfato de magnesio Endurecedor
515 Sulfatos de potasio Regulador de la acidez
514 Sulfatos de sodio Regulador de la acidez
226 Sulfito de calcio Conservante, antioxidante
225 Sulfito de potasio Conservante, antioxidante
221 Sulfito de sodio Conservante, antioxidante
553 iii) Talco Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
181 Taninos de calidad alimentaria Color, emulsionante, estabilizador,
espesante
354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez
100 1 v) Tartrato de colina Emulsionante
483 Tartrato de estearoilo Agente de tratamiento de las harinas
102 Tartracina Color
337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante
336 Tartratos de potasio Estabilizador, secuestrante

336 i) Tartrato monopotásico Estabilizador, secuestrante
336 ii) Tartrato dipotásico Estabilizador, secuestrante
335 Tartratos de sodio Estabilizador, secuestrante
335 i) Tartrato monosódico Estabilizador, secuestrante
335 ii) Tartrato disódico Estabilizador, secuestrante
957 Taumatina Edulcorante, saborizante
319 Terbutilhidroquinona Antioxidante
233 Tiabendazol Conservante
389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante
390 Tiodipropionato de distearilo Antioxidante
539 Tiosulfato de sodio Antioxidante
1518 Triacetina Humectante
451 Trifosfatos Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
451 i) Trifosfato pentasódico Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
451 ii) Trifosfato pentapotásico Secuestrante, regulador de la acidez,
texturizador
496 Trioleato de sorbitán Estabilizador, emulsionante
553 ii) Trisilicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo
492 Tristearato de sorbitán Emulsionante
927b Urea (carbamide) Texturizador
905b Vaselina (gelatina de petróleo) Agente de glaseado, antiadherente, agente
sellante
142 Verde S Color
143 Verde sólido FCF Color
161e Violaxantina Color
967 Xilitol Edulcorante, humectante, estabilizador,
emulsionante, espesante
LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS
Nota explicativa
La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985)
especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sin
embargo, como actualmente en algunos países se requiere una identificación específica de los almidones
modificados, se dan los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad. En los
casos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendría incluirlos bajo el
correspondiente nombre genérico, es decir, como espesantes.
No. Nombre del Aditivo alimentario Funciones tecnológicas
1420 Acetato de almidón esterificado con Estabilizador, espesante

anhídrido acético
1421 Acetato de almidón esterificado con Estabilizador, espesante

acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado Estabilizador, espesante, aglutinante
1403 Almidón blanqueado Estabilizador, espesante, aglutinante
1440 Almidón hidroxipropilado Emulsionante, espesante, aglutinante
1450 Almidón octenil succinato sódico Estabilizador, espesante, aglutinante,

emulsionante
1404 Almidón oxidado Emulsionante, espesante, aglutinante
1401 Almidones tratados con ácido Estabilizadores, espesantes, aglutinantes

emulsionante
1402 Almidones tratados con alcalis Estabilizadores, espesantes, aglutinantes
1405 Almidones tratados con enzimas Espesantes
1400 Dextrinas, almidón tostado, blanco y Estabilizadores, espesantes, aglutinantes

amarillo
1413 Fosfato de almidón fosfatado Estabilizador, espesante, aglutinante
1414 Fosfato de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con Estabilizador, espesante, aglutinante

trimetafosfato de sodio; esterificado
con oxicloruro de fósforo
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante, aglutinante
1410 Fosfato de monoalmidón Estabilizador, espesante, aglutinante
1411 Glicerolado de dialmidón Estabilizador, espesante, antiglutinante
1423 Glicerolado de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante
1443 Glicerolado de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante

Codex Alimentarius - 212 - Sección 5
Volumen 1A - 1999 Aditivos alimentarios
INTRODUCCIÓN
En los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios se especifica que éstos deberán
ajustarse en todo momento a una especificación aprobada, por ejemplo, las Especificaciones de Identidad y
Pureza recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius. En la lista que figura a continuación se
indican todas las especificaciones aprobadas por la Comisión así como su año de aprobación. Las
especificaciones han sido publicadas en la serie Estudios FAO: Alimentación y Nutrición. Se trata de un
compendio de todas las especificaciones preparadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios en que las especificaciones aprobadas como Especificaciones Orientativas del Codex llevan la
sigla de referencia "CXAS". Las Especificaciones Orientativas del Codex no están sujetas a aceptación por
parte de los gobiernos.
LISTA DE ESPECIFICACIONES ORIENTATIVAS DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
ADITIVO ALIMENTARIO AÑO DE APROBACIÓN

Aceite de ricino 1987
Aceite de soja oxidado con procedimiento térmico 1993
Aceite de soja oxidado con procedimiento térmico con mono y 1993
diglicéridos de ácidos grasos
Aceite mineral (alta viscosidad) 1997
Aceite mineral (media y baja viscosidad) 1999
Acesulfamo K 1997
Acetato de amilo 1983
Acetato de bencilo 1997
Acetato de calcio 1981
Acetato de etilo 1997
Acetato de geranilo 1983
Acetato de isoamilo 1999
Acetato de isopropilo 1985
Acetato de linalilo 1985
Acetato de potasio 1978
Acetato de sodio 1978
Acetato isobutirato de sacarosa 1997
Acetona 1999
Ácido acético, glacial 1979
Ácido adípico 1979
Ácido algínico 1999
Ácido ascórbico 1981
Ácido benzoico 1997
Ácido ciclohexilsulfámico 1997
Ácido clorhídrico 1997
Ácido cólico 1981
Ácido desoxicólico 1981
Ácido eritórbico 1981

Ácido fosfórico 1997
Ácido fumárico 1991
Ácido (L-) glutámico 1991
Ácido 5' guanílico 1989
Ácido 5'inosínico 1989
Ácido láctico 1997
Ácido (DL-) málico 1979
Ácido propiónico 1999
Ácido sórbico 1979
Ácido sulfúrico 1995
Ácido tánico 1993
Ácido (DL-) tartárico 1987
Ácido (L+) tartárico 1979
Ácido tiodipropiónico 1981
Agar 1999
Alcohol bencílico 1997
Alcohol α-metilbencílico 1995
Alcohol etílico (etanol) 1997
Alcohol isoamílico 1997
Alginato de amonio 1999
Alginato de calcio 1999
Alginato de potasio 1999
Alginato de propilenglicol 1999
Alginato de sodio 1999
Alitamo 1997
Almidones modificados 1999
Amaranto 1987
Amarillo de cártamo 1999
Amarillo de quinoleína 1987
Amarillo ocaso FCF 1987
α-amilasa, a partir de Bacillus stearothermophilus 1995
α-amilasa, a partir de Bacillus subtilis 1995
Amonio, solución 1997
Antranilato de metilo 1983
Ascorbato de calcio 1983
Aspartamo 1983
Azafrán 1989
Azodicarbonamida 1979
Azorubina 1987
Azul brillante FCF 1987
Azul brillante V 1991
Benzaldehído 1997
Benzoato de bencilo 1997

Benzoato de calcio 1997
Benzoato de potasio 1997
Benzoato de sodio 1997
Bromato de potasio 1997
Butano-1,3-diol 1983
Butano-1-ol 1987
Butano-2-ol 1983
Butilhidroquinona terciaria 1999
Butilhidroxianisol 1991
Butirato de alilo 1997
Butirato de etilo 1997
Butirato de isoamilo 1983
Cantaxantina 1999
Carbohidrasa (de Bacillus Licheniformis) 1989
Carbón activado 1991
Carbón vegetal 1993
Carbonato de amonio 1985
Carbonato de calcio 1981
Carbonato de potasio 1979
Carbonato de sodio 1979
Carboximetilcelulosa sódica 1987
Carboximetilcelulosa sódica (hidrolizada por acción enzimática) 1999
Carmines 1997
β-caroteno, sintético 1991
β-apo-8'-carotenal 1987
Carotenoides, mezcla de 1999
Carragenina 1989
D-carvona 1993
L-carvona 1993
Catalasa de Micrococcus Lisodeicticus 1983
Celulosa de metilo 1987
Celulosa en polvo 1979
Cera de abejas 1993
Cera de candelilla 1993
Cera de carnauba 1999
Cera microcristalina 1999
Ciclamato de calcio 1997
Ciclamato de sodio 1997
Ciclohexano 1983
Cinamaldehído 1987
Citral 1985
Citranaxantina 1991
Citrato de calcio 1979

Citrato de estearilo 1981
Citrato de hierro y amonio 1987
Citrato de isopropilo, mezcla de 1981
Citrato de trietilo 1987
Citrato monoglicérido 1981
Citrato monoglicérido de estearilo 1985
Citrato tripotásico 1979
Citrato trisódico 1979
Cloro 1987
Clorofilas 1991
Clorofilas, complejos cúpricos 1991
Clorofilas, complejos cúpricos, sales sódicas y potásicas 1991
Cloruro de amonio 1983
Cloruro de calcio 1979
Cloruro de estaño 1981
Cloruro de magnesio 1987
Cloruro de potasio 1983
Colores de caramelo 1991
Cúrcuma 1983
Curcumina 1997
Decanoato de etilo 1997
ϑ-ciclodextrina 1997
Diacetato de glicerol 1979
Diacetato de sodio 1981
Diclorometano 1999
Dihidrogencitrato de potasio 1991
Dihidrogencitrato de sodio 1989
Dihidrogenfosfato de amonio 1987
Dihidrogenfosfato de calcio 1997
Dihidrogenfosfato de potasio 1979
Dihidrogenfosfato de sodio 1995
Dimetilbicarbonato 1993
Dimetilsufosuccinato de sodio 1993
Dióxido de azufre 1999
Dióxido de carbono 1999
Dióxido de silicio amorfo 1981
Dióxido de titanio 1993
Dodecanoato de etilo 1997
Eritorbato de sodio 1981
Eritrosina 1995
Estearoil 2-lactilato de calcio 1997
Estearoil 2-lactilato de sodio 1997
Éster de glicerina de colofonia de madera 1997

β-apo-8'-ácido carotenoico, éster etílico de 1987
Éster monoetílico de dietilénglicol 1993
Ésteres de ácidos grasos de propilenglicol 1999
Ésteres de ácidos grasos de sacarosa 1991
Ésteres de glicerol del ácido acético y de ácidos grasos 1981
Ésteres de glicerol del ácido cítrico y de ácidos grasos 1991
Ésteres de glicerol del ácido diacetiltartárico y de ácidos grasos 1999
(DATEM)
Ésteres de glicerol del ácido láctico y de ácidos grasos 1981
2-etilbutirato de alilo 1997
Etilcelulosa 1985
Etilmaltol 1978
Etilendiamintetracetato de calcio y disodio 1989
Etilendiamintetracetato disódico 1981
Etilmetilcetona 1987
Etilvanillina 1991
Eugenilmetiléter 1989
Eugenol 1985
2-etil-1-exanol 1995
Fenilglicidato de etilo 1983
Fenoxiacetato de alilo 1997
Ferrocianuros de calcio, potasio y sodio 1981
Ficina 1983
Formato de etilo 1997
Formato isoamílico 1997
Fosfato de hueso 1991
Fosfato de sodio y aluminio, ácido 1989
Fosfato de sodio y aluminio, básico 1985
5'-fosfato sódico de riboflavina 1991
Fosfato tricálcico 1981
Fosfato trimagnésico 1981
Fosfato tripotásico 1979
Fosfato trisódico 1979
Fumarato de sodio 1989
Furfural 1983
Galato de dodecilo 1997
Galato de octilo 1997
Galato de propilo 1997
Glicerol 1979
β-glucanasa de Trichoderma harzianum 1993
β-glucanasa de Aspergillus niger 1995
Gluconato de calcio 1999
Gluconato de magnesio 1987

Gluconato de potasio 1999
Gluconato de sodio 1999
Gluconato ferroso 1987
Glucono-delta-lactona 1999
Glutamato (L-) monoamónico 1991
Glutamato (L-) monopotásico 1991
Glutamato (L-) monosódico 1991
Di-L-glutamato de calcio 1991
Di-L-glutamato de magnesio 1991
Goma arábiga 1999
Goma Dammar 1993
Goma de tragacanto 1989
Goma gelán 1999
Goma karaya 1991
Goma tara 1989
Goma xantán 1995
5'-guanilato de calcio 1978
5'-guanilato dipotásico 1989
5'-guanilato disódico 1995
Harina konjac 1997
Heptano 1989
Heptanoato de alilo 1997
Heptanoato de etilo 1997
Hexadecanoato de etilo 1997
Hexametilentetramina 1978
Hexanoato de alilo 1997
Hexanoato de etilo 1997
Hexanoato isoamílico 1997
Hexanos 1999
4-hexilresorcinol 1999
Hidrocloruro de lisozima 1993
Hidrocloruro de quinina 1995
Hidrogencarbonato de amonio 1989
Hidrogencarbonato de magnesio 1987
Hidrogencarbonato de potasio 1979
Hidrogencarbonato de sodio 1979
Hidrogenfosfato de magnesio 1985
Hidrogenfosfato diamónico 1985
Hidrogenfosfato dipotásico 1979
Hidrogen (DL-) malato de sodio 1985
Hidrogensulfito de calcio 1979
Hidrogensulfito de sodio 1981
P-hidroxibenzoato de butilo 1981

P-hidroxibenzoato de etilo 1999
P-hidroxibenzoato de metilo 1999
P-hidroxibenzoato de propilo 1999
Hidróxido de calcio 1979
Hidróxido de magnesio 1979
Hidróxido de potasio 1979
Hidróxido de sodio 1979
Hidroxietilcelulosa de etilo 1999
Indigotina 1987
5'-inosinato de calcio 1978
5'-inosinato dipotásico 1989
5'-inosinato disódico 1995
α-ionona 1987
β-ionona 1987
Isobutanol 1999
Isomalta 1997
Isomerasa de glucosa procedente de Actinoplanes missouriensis 1987
(inmovilizada)
Isomerasa de glucosa procedente de Bacillus coagulans 1987
(inmovilizada)
Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivaceous 1987
(inmovilizada)
Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivochromogenes 1987
(inmovilizada)
Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces rubiginosus 1989
(inmovilizada)
Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces violaceoniger 1987
Isovaleriato de alilo 1997
Jarabe de maltitol 1999
Jarabe de poliglicitol 1999
Jarabe de sorbitol 1997
Lactato de calcio 1978
Lactato de etilo 1985
Lactato de potasio (solución) 1978
Lactato de sodio (solución) 1978
Lactato (DL-) de magnesio 1987
Lactato (L-) de magnesio 1987
Lactato ferroso 1991
Lactilol 1997
Laurato de etilo 1983
Lecitina 1995
D-Limoneno 1995
Linalol 1985
Litol rubina BK 1987

Malato (DL-) de calcio 1987
Malato (DL-) de sodio 1989
Maltitol 1997
Maltol 1983
Manitol 1997
Marrón HT 1987
Metabisulfito de potasio 1981
Metabisulfito de sodio 1981
Metafosfato de sodio, insoluble 1997
Metanol 1987
Metil beta naftilcetona 1987
Metilfenilglicidato de etilo 1987
Metil N-metilantranilato 1983
Miristato de isopropilo 1983
Monoestearato de polioxietilén (20) sorbitán 1983
Monoestearato de sorbitán 1981
Monoglicéridos succinilados 1985
Monohidrogenfosfato de calcio 1979
Monooleato de sorbitán 1991
Monopalmitato de sorbitán 1981
Nitrato de potasio 1997
Nitrato de sodio 1997
Nitrito de potasio 1997
Nitrito de sodio 1997
Nitrógeno 1997
Nonanal 1983
Nonanoato de alilo 1997
Nonanoato de etilo 1987
Octadecanoato de etilo 1997
Octanal 1987
Octanoato de alilo 1997
Oleoresina de cúrcuma 1991
Oleoresinas de pimentón 1991
Oxidasa de glucosa y catalasa procedente de Aspergillus Niger 1983
Óxido de calcio 1979
Óxido nitroso 1989
Parafina 1993
Pectina 1987
Pentanoato de etilo 1997
Percarbonato de sodio 1991
Peróxido de benzoilo 1979
Peróxido de hidrógeno 1989
Petróleo, gel de 1999

Petróleo ligero 1983
Pimaricina 1979
Pirofosfato dicálcico 1983
Pirofosfato disódico 1995
Pirofosfato tetrasódico 1995
1-polideceno hidrogenado 1999
Polidextrosa 1999
Polidimetilsiloxano 1989
Polifosfato amónico 1995
Polifosfatos de potasio 1985
Polifosfatos de sodio, vítreos 1997
Polivinilpirrolidona insoluble 1991
Polvo de aluminio 1999
2-ol-propanol 1999
Propilenglicol 1999
Propionato de calcio 1999
Propionato de etilo 1997
Propionato de potasio 1999
Propionato de sodio 1999
Propionato isoamílico 1997
Proteasa procedente de Streptomyces Fradiae 1985
Protocatequato de etilo 1981
Pululanasa procedente de Klebsiella Aerogenes 1983
Riboflavina 1991
5'-ribonucleótidos de calcio 1978
5'-ribonucleótidos disódicos 1978
Rojo 2G 1987
Rojo allura AC 1987
Rojo de cártamo 1999
Rojo de remolacha 1991
Rojo sólido E 1987
Sacarina 1991
Sacarina (potasio) 1987
Salatrim 1999
Sales de ácidos grasos 1991
Sesquicarbonato de sodio 1987
Silicato de calcio y aluminio 1987
Silicato de magnesio (sintético) 1985
Sorbato de calcio 1999
Sorbato de potasio 1999
Sorbitol 1997
Sacaralosa 1995
Sacaroglicéridos 1999

Sulfato de aluminio y amonio 1989
Sulfato de aluminio y sodio 1981
Sulfato de calcio 1979
Sulfato de cobre 1981
Sulfato de potasio 1989
Sulfato de quinina 1995
Sulfito de potasio 1989
Sulfito de sodio 1981
Tartracina 1987
Tartrato de dietilo 1989
Tartrato de estearilo 1997
Tartrato (L+) de potasio y sodio 1995
Tartrato (L+) de sodio 1995
Taumatin 1987
Terbutilhidroquinona 1999
Tetradecanoato de etilo 1997
Tiocianato de sodio 1997
Tiodipropionato de dilaurilo 1981
Tiosulfato de sodio 1981
Tocoferol concentrado (mezclado) 1989
α-tocoferol (DL-) 1989
Tolueno 1983
Triacetina 1997
Triclorotrifluoretano (1,1,2) 1985
Triestearato de polioxietilén (20) sorbitán 1983
Triestearato de sorbitán 1981
Trifosfato pentapotásico 1989
10-undecanoato de alilo 1997
Urea 1995
Verde S 1987
Verde sólido FCF 1989
Xilitol 1997
Yodato de potasio 1991
Aromatizantes
Se autorizan las sustancias indicadas a continuación con su numeración del JECFA:
No. Nombre Año de aprobación
13 Propionato de ioexano de alilo 1999

33 Octanoato de etilo 1999
34 Nonanoato de etilo 1999
43 Acetato de isoamilo 1999
45 Butirato de isoamilo 1999
49 Isobutirato de isoamil 1999
50 Isovaleriato de isoamil 1999
53 Formato de citronelilo 1999
54 Formato de geranilo 1999
55 Formato de nerilo 1999
56 Formato de rodinilo 1999
57 Acetato de citronelilo 1999
59 Acetato de nerilo 1999
60 Acetato de rodinilo 1999
61 Propionato de citronelilo 1999
62 Propionato de geranilo 1999
63 Propanoato de cis-3,7-dimetil-2,6-octadieno-1-ilo 1999
65 Butirato de citronelilo 1999
66 Butirato de geranilo 1999
67 Butirato de nerilo 1999
68 Butirato de rodinilo 1999
71 Isobutirato de citronelilo 1999
73 Isobutirato de nerilo 1999
76 Isovaleriato de nerilo 1999
79 Ácido fórmico 1999
80 Acetaldehído 1999
81 Ácido acético 1999
82 Alcohol propílico 1999
83 Propionaldehído 1999
84 Ácido propiónico 1999
85 Alcohol butílico 1999
86 Butiraldehído 1999
87 Ácido butírico 1999
88 Alcohol amílico 1999
89 Valerialdehído 1999
90 Ácido valérico 1999
91 Alcohol hexílico 1999
92 Hexanal 1999
93 Ácido hexanoico 1999
94 Alcohol heptílico 1999
95 Heptanal 1999
96 Ácido heptanoico 1999
97 1-Octanol 1999
98 Octanal 1999
99 Ácido octanoico 1999
100 Alcohol nonílico 1999
101 Nonanal 1999
102 Ácido nonanoico 1999

103 1-decanol 1999
104 Decanal 1999
105 Ácido decanoico 1999
106 Alcohol undecílo 1999
107 Undecanal 1999
108 Ácido undecanoico 1999
109 Alcohol laurílico 1999
110 Aldehído laurílico 1999
111 Ácido láurico 1999
112 Miristaldehído 1999
113 Ácido mirístico 1999
114 1-hexadecanol 1999
115 Ácido palmítico 1999
116 Ácido esteárico 1999
117 Formato de propilo 1999
118 Formato de butilo 1999
119 Formato de n-amilo 1999
120 Formato de hexilo 1999
122 Formato de octilo 1999
123 Formato de cis-3-hexenilo 1999
125 Acetato de metilo 1999
126 Acetato de propilo 1999
127 Acetato de butilo 1999
128 Acetato de hexilo 1999
129 Acetato de heptilo 1999
130 Acetato de octilo 1999
131 Acetato de nonilo 1999
132 Acetato de decilo 1999
133 Acetato de laurilo 1999
134 Acetato de cis-3-hexenilo 1999
135 Acetato de trans-3-heptenilo 1999
136 Acetato de 10-undeceno-1-ilo 1999
137 Acetato de isobutilo 1999
138 Acetato de 2-metilbutilo 1999
139 Acetona 1999
141 Propionato de metilo 1999
142 Propionato de propilo 1999
143 Propionato de butilo 1999
144 Propionato de hexilo 1999
145 Propionato de octilo 1999
146 Propionato de decilo 1999
147 Propionato de cis-3 & trans-2-hexenilo 1999
148 Propionato de isobutilo 1999
149 Butirato de metilo 1999
150 Butirato de propilo 1999
151 Butirato de butilo 1999
152 Butirato de n-amilo 1999
153 Butirato de hexilo 1999
157 Butirato de cis-3-hexenilo 1999
158 Butirato de isobutilo 1999
159 Valeriato de metilo 1999

160 Valeriato de butilo 1999
161 Hexanoato de propilo 1999
162 Hexanoato de butilo 1999
163 Hexanoato de n-amilo 1999
164 Hexanoato de hexilo 1999
166 Hexanoato de isobutilo 1999
167 Octanoato de metilo 1999
170 Octanoato de n-amilo 1999
174 Octanoato de n-amilo 1999
179 Nonanoato de metilo 1999
180 Laurato de metilo 1999
181 Laurato de butilo 1999
183 Miristato de metilo 1999
185 Isobutirato de metilo 1999
186 Isobutirato de etilo 1999
187 Isobutirato de propilo 1999
188 Isobutirato de butilo 1999
189 Isobutirato de hexilo 1999
190 Isobutirato de heptilo 1999
191 Propanoato de trans-3-heptenilo 2-metilo 1999
192 Isobutirato de octilo 1999
193 Isobutirato de dodecilo 1999
194 Isobutirato de isobutilo 1999
195 Isovaleriato de metilo 1999
196 Isovaleriato de etilo 1999
197 Isovaleriato de propilo 1999
198 Isovaleriato de butilo 1999
199 3-metilbutanoato de hexilo 1999
200 Isovaleriato de octilo 1999
201 Isovaleriato de nonilo 1999
202 3-metilbutanoato de 3-hexenilo 1999
203 3-metilbutilato de 2-metilpropilo 1999
205 2-metilbutirato de metilo 1999
206 2-metilbutirato de etilo 1999
207 2-metilbutirato de n-butilo 1999
208 2-metilbutanoato de hexilo 1999
209 2-metilbutirato de octilo 1999
212 2-metilbutirato de 2-metilbutilo 1999
214 Pentanoato de etilo 2-metilo 1999
216 4-metilvaleriato de metilo 1999
217 Trans-anetol 1999
218 Ácido cítrico 1999
219 Ácido 4-hidroxibutírico lactona 1999
220 Valerolactona, gamma 1999
221 Ácido 4-hidroxi-3-pentenoico lactona 1999
222 Etil-3-hidroxi-4-metilo-2(5H)-furanona, 5- 1999
223 Hexalactona, gamma 1999
224 Hexalactona, delta 1999
225 Heptalactona, gamma 1999

226 Octalactona, gamma 1999
227 Dibutil-gamma-butirolactona, 4,4- 1999
228 Octalactona, delta 1999
229 Nonalactona, gamma 1999
230 Ácido hidroxinonanoico delta-lactona 1999
231 Decalactona, gamma 1999
232 Decalactona, delta 1999
233 Undecalactona, gamma 1999
234 Ácido 5-hidroxiundecanoico lactona 1999
235 Dodecalactona, gamma 1999
236 Dodecalactona, delta 1999
237 Ácido 6- hidroxi-3,7 dimetiloctanoico lactona 1999
238 Tetradecalactona, delta 1999
240 Hexadecenlactona, omega 1999
242 Dodecalactona, epsilon 1999
243 Dimetil-3-hidroxi-2,5-dihidrofuran-2-ona, 4,5- 1999
245 Ácido 5-hidroxi-2,4-decadienoico delta- lactona 1999
246 Ácido hidroxi-2-decenoico delta-lactona 1999
250 Metildecalactona, gamma 1999
251 Alcohol isobutílico 1999
252 Isobutiraldehído 1999
253 Ácido isobutírico 1999
254 Metilbutiraldehído, 2- 1999
255 Ácido metilbutírico,2- 1999
256 Etilbutiraldehído, 2- 1999
257 Ácido etilbutírico, 2- 1999
258 Metilbutiraldehído, 3- 1999
259 Ácido isovalérico 1999
261 Ácido metilvalérico, 2- 1999
262 Ácido metilpantenoico, 3- 1999
263 Metil-1-pentanol, 3- 1999
264 Ácido metilpentanoico, 4- 1999
265 Ácido metilhexanoico, 2- 1999
266 Ácido metilhexanoico, 5- 1999
267 Etil-1-hexanol, 2- 1999
268 Trimetil-1-hexanol, 3,5,5- 1999
269 Trimetilhexanal, 3,5,5- 1999
272 Dimetil-1-octanol, 3,7- 1999
274 Ácido metilnonanoico, 4- 1999
275 Metilundecanal, 2- 1999
277 Alcohol isopropílico 1999
278 Butanona, 2- 1999
279 Pentanona, 2- 1999
280 Pentanol, 2- 1999
282 Hexanol, 3- 1999
283 Heptanona, 2- 1999
284 Heptanol, 2- 1999
285 Heptanona, 3- 1999
291 Octanol, 3- 1999
292 Nonanona, 2- 1999
293 Nonanol, 2- 1999

294 Nonanona, 3- 1999
295 Decanol, 3- 1999
296 Undecanona, 2- 1999
297 Undecanol, 2- 1999
298 Tridecanona, 2- 1999
301 Metil-2-pentanona, 4- 1999
302 Dimetil-4-heptanona, 2,6- 1999
303 Dimetil-4-heptanol, 2,6- 1999
305 Acetato de isopropilo 1999
307 Butirato de isopropilo 1999
309 Isobutirato de isopropilo 1999
310 Isovalerato de isopropilo 1999
311 Miristato de isopropilo 1999
312 Tiglato de isopropilo 1999
313 Acetato de octilo, 3- 1999
314 Ácido pentenoico, 4- 1999
315 Hexen-1-ol, cis-3- 1999
318 Hexen-1-ol, 4- 1999
320 Heptenal, cis-4- 1999
321 Octen-1-ol, cis-3- 1999
322 Octen-1-ol, cis-5- 1999
323 Octenal, cis-5- 1999
324 Nonen-1-ol, cis-6- 1999
325 Nonenal, cis-6- 1999
326 Decenal, 4- 1999
328 Ácido 9-decenoico 1999
330 Undecenal, 10- 1999
331 Ácido 10-undecenoico 1999
332 Ácido linoleico 1999
335 Etil 3-hexenoato 1999
336 Hexenil cis-3-hexenoato, cis-3- 1999
343 Etil 3-undecenoato 1999
345 Oleato de etilo 1999
346 Mezcla de linoleato de metilo y linolenato de metilo 1999
349 Dimetil-5-heptenal, 2,6- 1999
351 Etil 2-metil-4-pentenoato 1999
354 Metil 3,7-dimetil-6-octenoato 1999
355 Ácido 2-metil-4-pentenoico 1999
356 Linalool 1999
357 Tetrahidrolinalool 1999
358 Formato de linalilo 1999
359 Acetato de linalilo 1999
360 Propionato de linalilo 1999
361 Butirato de linalilo 1999
362 Isobutirato de linalilo 1999
363 Isovalerato de linalilo 1999
364 Hexanoato de linalilo 1999
366 Terpineol, alfa 1999
367 Formato de terpinilo 1999
368 Acetato de terpinilo 1999
369 Propionato de terpinilo 1999

375 Metan-2-ona, P- 1999
378 Dihidrocarveol 1999
379 Acetato de dihidrocarvilo 1999
380a Carvona, (+) 1999
380b Carvona, (-) 1999
381 Carveol 1999
382 Acetato de carvilo 1999
384 Damascona, beta- 1999
385 Damascona, alfa- 1999
386 Damascona, delta- 1999
387 Damascenona 1999
388 Ionona, alfa- 1999
389 Ionona, beta- 1999
391 Ionol, alfa- 1999
393 Dihidro-alfa-ionona 1999
395 Dihidro-beta-iononol 1999
399 Metil-beta-ionona 1999
401 Alil-alfa-ionona 1999
403 Irona, -alfa 1999
404 Metilionona, alfa-iso- 1999
405 Acetoína 1999
408 Diacetilo 1999
410 Pentadiona, 2,3- 1999
412 Hexanediona, 2,3- 1999
413 Hexanediona, 3,4- 1999
415 Heptanediona, 2,3- 1999
419 Etilciclopentenolona 1999
420 Dimetil-1,2-ciclopentanediona, 3,4- 1999
422 Etil-2-hidroxi-4-metilcilopent-2-en-1-ona, 3- 1999
423 Etil-2-hidroxi-3-metilciclopent-2-en-1-ona, 5- 1999
425 Metil-2,3-ciclohexadiona, 1- 1999
426 Hidroxi-3,5,5-trimetil-2-ciclohexen-1-ona, 2- 1999
427 Mentol 1999
429 Mentona 1999
430 Isomentona, (±)- 1999
431 Acetato de mentilo 1999
432 Isovalerato de mentilo 1999
433 Lactato de mentilo, (-)- 1999
435 Piperitona 1999
437 Ácido 4-hidroxi-3-metiloctanoico gamma-lactona 1999
439 Carvonementenol, 4- 1999
443 Glicol carbonato de mentol etileno, (-)- 1999
444 Glicol carbonato de mentol 1- y 2- propileno, (-)- 1999
445 Cetal 1,2-glicerol mentona, (-)- 1999
446 Cetal 1,2-glicerol mentona, (±)- 1999
447 Succinato de mentilo, mono- 1999
448 Etilexil tiglato, 1- 1999
450 Furfural 1999
CAC/GL 3 1 Page 1 of 20
GUIDELINES FOR SIMPLE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE

CAC/GL 03-1989
________
CONTENTS
1. INTRODUCTION
2. BACKGROUND
2.1 Acceptable Daily Intake (ADI)

2.2 Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI)
2.3 Estimated Daily Intake (EDI)
3. ACCEPTABLE DAILY INTAKE AND INTAKE ESTIMATES
4. DATA AVAILABLE
4.1 Food consumption and regulation of use of food additives

4.2 Approaches for determining food consumption data
5. SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE
5.1 Additives for which an evaluation of intake would have to be done

5.2 Proposed method for a simple evaluation of the intake of an additive
6. SUMMARY
ANNEX I - Example of calculation for benzoic acid
ANNEX II - Example of calculation for sweeteners

1. INTRODUCTION
The first step in the permitted use of food additives is the examination of toxicological studies by the
Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), the establishment of an Acceptable Daily Intake (ADI),
and the elaboration of identity and purity criteria.
In the second step, proposals for the permitted use of an additive in different foodstuffs are made by
the responsible governmental agencies or by the Codex commodity committees to the Codex Committee on
Food Additives and Contaminants (CCFAC). The endorsement of the proposed use in a foodstuff is done in
accordance with the General Principles for the Use of Food Additives (Codex Alimentarius Commission
Procedural manual, 6th Ed. p. 144, 1986) which states that "Approval or temporary approval for the inclusion of
a food additive in an advisory list or in a food standard should:...(iii) as far as possible take into account any
Acceptable Daily Intake, or equivalent assessment, established for the food additive, and the probable daily
intake of it from all sources. Where the food additive is to be used in foods eaten by special groups of
consumers, account should be taken of the probable daily intake of the food additive by consumes in those
groups."
Information regarding the probable daily intake is therefore needed, especially in the case of food
additives with low ADI, high levels of an additive in a food of high consumption and/or the use of additives in
food eaten by special population groups.
Different approaches exist as regards the estimation of the probable daily intake, some of these being
very expensive and time consuming. Some countries have therefore difficulties in initiating studies on intake of
food additives.
For this reason, CCFAC requested the Working Group on Intake of Food Additives and Contaminants
to prepare guidelines for simple evaluation of food additive intake (ALINORM 87/12, para 46).
2. BACKGROUND
2.1 Acceptable Daily Intake
The Acceptable Daily Intake (ADI) is an estimate by JECFA of the amount of a food additive,
expressed on a body weight basis, that can be ingested daily over a lifetime without appreciable health risk
(standard man - 60 Kg) (WHO Environmental Health Criteria document N° 70, Principles for the Safety
Assessment of food Additives and Contaminants in Food, Geneva, 1987). The ADI is expressed in milligrams of
the additive per kilogram of body weight.
For this purpose, "without appreciable risk" is taken to mean the practical certainty that injury will not
result even after a life-time's exposure (Report of the 1975 JMPR, TRS 592, WHO, 1976).
The ADI is established over lifetime. A body weight of 60 kg is usually taken to represent the average
weight of the population (Report of the 1988 JECFA , TRS 776 sec. 2.2.3. WHO, 1989). However, in some
countries, and especially in the developing ones, a 50 kg body weight would better represent the average body
weight of the population.
2.2 Theoretical Maximum Daily Intake

The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by multiplying the average per capita
daily food consumption for each foodstuff or food group by the legal maximum use level of the additive
established by Codex standards or by national regulations and by summing up the figures.
The TMDI gives only a rough indication of the dietary intake of a food additive since it does not take
into consideration the food habits of special populations groups, and it assumes that:
(a) all foods in which an additive is permitted contain that additive;
(b) the additive is always present at the maximum permitted level;
(c) the foods in question containing the additive are consumed by people each day of their lives at the
average per capita level;
(d) the additive does not undergo a decrease in level as a result of cooking or processing techniques;
(e) all foods permitted to contain the additive are ingested and nothing is discarded.
2.3 Estimated Daily Intake
The Estimated Daily Intake (EDI) of a food additive is the amount of an additive ingested by the
average consumer of the food based on a) the actual use of the additive by industry, b) according to Good
Manufacturing Practice (GMP), or c) an approximation as close as possible to the actual use level.
There is a wide variety of procedures for calculating intakes that closely approach actual intakes.
These procedures are described in Sections 4 and 5.
3. ACCEPTABLE DAILY INTAKE ESTIMATES
Before discussing different approaches used in estimating food additive intake, the methods of
establishing an ADI need to be reviewed.
Groups of animals (e.g. rats) are given daily diets containing different levels of the additive under
examination. For example, levels of the additives in the diet could be: 0.1%, 1%, 2%, 5%. If a toxic effect is
found at the 2% level and a "no toxic effect" at 1% level, the 1% level (expressed in mg/kg body weight) will be
the "no-observed-effect level", and it is from this level that the extrapolation to humans is done. In this case, the
no-observed-effect level lies between the 1% and 2% levels, and if no toxicological evaluations are done at
intermediary levels (1.25%, 1.50%, 1.75%) the choice of the 1% level as the no-observed-effect level
introduces already a first safety factor.
The extrapolation from the no-observed-effect level to an ADI is often done by using a safety factor of
100 (10 x 10) which assumes that humans are 10 times more sensitive than experimental animals and that there
is a 10-fold variation in sensitivity within the human population. This safety factor of 100 is based on the
experience and common sense of toxicologists and therefore cannot be compared to a physical value such a-s
the boiling point of a pure substance. More information regarding the no-observed-effect level and the use of
safety factors can be found in "Principles for the Safety Assessment of Food Additives and contaminants in
Food". (Environmental Health Criteria No 70, WHO, Geneva 1987, p. 77-79).
Estimations of intake may be sequentially calculated starting with the simplest TMDI and proceeding to
more refined EDI if necessary. When precise data on consumption of foodstuff exist, they should be used.
When such precise data do not exist, approximations can be adequate to support a safe use. A hypothetical
figure based upon extreme theoretical cases such as the TMDI can give adequate assurance of safety in use if
such figure is lower than the ADI. However, if the ADI is exceeded, using this approach, before a decision is
made a search would have to be made for data which approximate the actual intake (the TMDI can be
improved by taking into account intake of special population groups).
4. DATA AVAILABLE
4.1 Food Consumption and Regulation of Use of food Additives
An excellent review of food consumption data has been presented in the "Guidelines for the Study of
Dietary Intakes of Chemical Contaminants" WHO Offset publication NQ 87, 1985. In the case of a simple
evaluation of food additive intake, the first step is to identify and collect all data available in the country and
check if these data can provide sufficient information on the consumption of the food additives under evaluation.
When examining existing food consumption data, the possible variation of food habits within groups of the
population should not be forgotten. Some groups within the population will show patterns of food consumption
that are widely different from those of the population as a whole and include, for example, ethnic and cultural
minority groups within a community; people using some additives at home (glutamates, intense sweeteners);
heavy eaters and drinkers; and the sick (e.g. diabetics)
The evaluation of the food consumption data existing in the country should be made taking into
consideration the regulations in force concerning the additives.
The following three types of regulations will be considered:
(a) The authorisation to use the food additive is given according to the Principle of the Strict Positive List.
That is, for each additive there is a list of foodstuffs in which the additive may be used with an indication
of the maximum level of use. Here data on consumption of foodstuffs for which the additive is
specifically authorised are only needed.
(b) The additive is authorised in specified foodstuffs, but according to GMP. Here also, as in (a),
consumption data are only needed for those specified foodstuffs. However, GMP has to be translated
into figures. Contact with the food industry can solve the problem by providing figures for actual levels of
use in different foodstuffs. A wide sampling of foodstuffs wherein the additives are authorised together
with analytical evaluation of levels present in foodstuffs can also be done as long as the financial impact
of this approach is not too heavy.
(c) The additive is authorised according to GMP in all foodstuffs, prohibition of use being indicated for some
of them. This legislative situation needs a close collaboration with the food industry and/or a rather
complete sampling and analytical evaluation of the levels present in foodstuffs. The financial
consequences of this approach will limit its applicability.
In some countries, incomplete regulations for the use of food additives can make the problem even more
complicated, especially when the majority of processed food is imported.
The following information provided by the exporter may be of help:

(i) Compliance of the imported food with the legislation of the exporting country;
(ii) Regulation of the exporting country of food additives for the product under consideration.
42 Approaches for Determining Food consumption Data
There are two general approaches in order to obtain information on the dietary habits of a population or
of individuals: (i) involving the collection of inferred data on the movement and disappearance of foodstuffs in a
region or home; and (ii) involving the collection of direct personal data on the actual amounts of food consumed
by an individual or household.
A summary of the methods that have been used generally is given in Table 1.
Table 1
Approaches for Determining Food consumption Data
Assessment Method
Individual Food diary, weighed intakes, Duplicate

Portion Studies, Dietary Recall, Food
frequency;
Population Food diary, weighed intakes, Dietary

recall, Food frequency, Food
disappearance method - Household
- National
These approaches are described in detail in WHO Offset publication No 87 referred to above.
As regards simple techniques, the national and household food disappearance methods and, to a lesser
degree, the food frequency technique may be considered appropriate. The Household food disappearance
method can also be used to assess the food habits of special population groups (ethnic and cultural minority
groups, adolescents, groups of heavy eaters or drinkers, people using some additives at home, etc.).
National Food disappearance Method
This method, when applied to processed foods (which are in general those containing the additives),
can give a first approximation of the average consumption. It should, however, be complemented by information
regarding average consumption by special population groups and use of the additives at home. Correction for
wastage is normally not needed for processed food and, since the ADI is established over a lifetime, seasonal
variations need not be considered. Food consumption data obtained by the national food disappearance method
are calculated in the following way:
national food balance = food production

+ food imported
+ food taken from stocks
- food added to stocks
- food exported
generally not taken - food used for seed

into account for - food used for non-edible purposes
processed food - food loss from harvest to kitchen
- animal feed
Household Food Disappearance Method
Household food consumption data generally represent the amount of food that disappears from a home
kitchen in a given time period divided by the number of persons in the home. The householder is asked to take
an inventory of all the foods in the kitchen and to keep track of all food purchases made during a set time
period (usually one week). Another kitchen inventory is taken at the end of that time. The food that has
disappeared is assumed to reflect the food consumption of the family. The household food disappearance data
are divided by the number of people in the family and the number of days of the time period to estimate the
consumption per person per day.
To obtain more accurate estimate of food consumption using household data, the methodology may be
modified to correct for: food fed to pets; food given away or received as gifts; food consumed away from
home; and food consumed by guests.
Food Frequency
This method attempts to obtain a reflection of the usual patterns of consumption for individual types of
food.
The food frequency form is a list of commonly consumed foods to be completed by the individual,
indicating the number of times per day, week or month that each food is normally consumed. Each country or
region may develop its own food frequency form to reflect the primary foods and food recipes in common use
either nationally or regionally. Information regarding the quantity of food consumed is not usually requested on a
food frequency form. Data on average serving sizes, obtained from previous diary or recall surveys, are used in
connection with the frequency data to produce the desired information on food consumption.
5. SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE
5.1 Additives for which an evaluation of intake would have to be done
The following priority list can be used to decide for which additives intake evaluation have first to be
done:
1. additives authorised at high level in highly consumed foodstuffs,

2. additives authorised in highly consumed foodstuffs,
3. additives having received a low ADI (0-5 mg/kg of body weight)
A low priority can be given to additives which have a non specified ADI when they are used as additives
according to good manufacturing practice.
5.2 Proposed Method for a Simple Evaluation of the Intake of an Additive
The following stepwise procedure is proposed:
A. Evaluation of the TMDI
A.1 Elaboration of the list of foodstuffs in which the additive is permitted;
A.2 Determination of the levels of use;

A.2.1 Maximum permitted levels according to the regulation;
A.2.2 Actual levels if authorisation is given according to GMP (figures obtained from
industry or from analysis);
A.3 Determination of the average consumption of the foodstuffs in which the additive is
permitted;
A.3.1 Collection of all available information regarding food habits in the country;
A.3.2 When little information is available, the national food disappearance method
should be used as a first step;
A.3.3 Check if, for some foodstuffs, the average consumption of eaters is not much
higher than the average consumption of the population. Consumption data for
eaters should be used when the special food habits persist for a long period
(additive taken daily in the diet during a lifetime: ADI definition);
A.3.4 Obtain a better estimate of food consumption by replacing average values

obtained from the national food disappearance method by average consumption
for eater (see example in the Annexes).
If the TMDI < ADI and when there is no "use at home" of the additives, onwe can consider that the
actual intake is lower than the ADI (overestimations in A.1 and A.2).
If the TMDI > ADI, the EDI approach would have to be followed.
B. Evaluation of the EDI
B.1 Checking the list of foodstuffs:
- Modify the food intake in such a way that only those foods are considered which may
contain the additive. For example, if an additive is used only in fruit-flavoured soft drinks,
use consumption value for this more precise category rather than consumption of all soft
drinks.
B.2 Checking the actual levels of use:
- is the additive used at the maximum authorised level for all the foodstuffs, or only for
some of them?
B.3 Introduction of these more accurate figures in the TMDI calculation.
If the EDI < ADI and when there is "no use at home" of the additive, one can consider that the actual intake is
lower than the ADI. If the EDI > ADI, discussion should be started with the food industry to discuss levels of
use.
C. Use at Home
Food consumption data obtained by the household food disappearance method or the food
frequency technique may be used to estimate the intake of food additives used in the form of
consumer-dispensed ingredients used in food preparation at the home or as condiments.
6. SUMMARY
This document describes a stepwise approach to ascertain that an ADI is not exceeded. Increasingly
more accurate estimates of additive intake are made, using simple, inexpensive techniques.
APPENDIX IV
Annex 1
Example of Calculation for Benzaic Acid and salts

____________
ADI 0-5 mg/kg b.w.

For person weighing 50 kg: 5 x 50 = 250 mg/person
For person weighing 60 kg: 5 x 60 = 300 mg/person
Permitted Use
Maximum Level
mg/Kg Food
____________
____________
1. Meat products
1.1 Croquettes of meat, poultry, game 1500
2. Fish Products
2.1 Caviar and other roe 8000

2.2 Semi-preservea of fish and invertebrates 1500
2.3 Shrimps 8000
2.4 Smoked salmon 1000
2.5 Croquettes of fish, shrimps 1500
3. Liquid fruit syrup 250
4. Vegetables
4.1 Gherkins 600
5. Potato croquettes 250
6. Drinks
6.1 Soft Drinks 100

6.2 Cider 300
7. Condiments .
7.1 Mustard 250

7.2 Emulsified sauces (from eggyolk) 1000
Others
TMDI Estimate
____________
Average food consumption obtained by the national food disappearance method

(and other sources)
Daily Daily Intake of

Food Intake Additive
Consumption mg/person
_________ _________
1. Meat products
1.1 Croquettes of meat, poultry, game negligible -
2. Fish products
2.1 Caviar and other roe 17 mg negligible

2.2 Semi-preserves of fish and invertebrates 3.6 gr 5.4 mg
2.3 Shrimps 1.4 gr 11.2 mg
2.4 Smoked salmon 50 mg negligible
2.5 Croquettes of fish, shrimps negligible -
3. Liquid fruit syrup (used asconcentrate to be included in total soft drinks

for soft drinks) intake
4. Vegetables
4.1 Gherkins 2.2 gr 1.3 mg
5. Potato croquettes negligible -
6. Drinks
6.1 Soft Drinks 144 ml 14.4 mg

6.2 Cider 0.9 ml negligible
7. Condiments
7.1 Mustard 0.9 g 0.2 mg

7.2 Emulsified sauces 3.4 g 3.4 mg
_________
TMDI Total 35.9 mg/
person
Sources: National institute of Statistics

Federation of Fisheries
Federation of Soft Drinks
IMPROVED TMDI ESTIMATE
Average Intake of Users
Soft Drinks
Average intake of soft drink users: 600 ml

(instead of 144 ml, average intake of the population)
Emulsified Sauces
Average intake of users: 20 gr instead of 3.4 gr
Improved TMDI Estimate Daily Intake

mg/person
___________
- semi preserves of fish and invertebrates 5.4

- shrimps 11.2
- gherkins 1.3
- soft drinks 60.0
- mustard 0.2
- emulsified sauces 20.0
____________
Improved TMDI 98.1 *

___________
* Remarks: This level being below the ADI, it is considered that the actual intake will also be lower; a
more accurate evaluation is therefore not needed.
_________________
APPENDIX IV
ANNEX 2
EXAMPLE OF CALCULATION FOR SWEETENERS
Maximum Permitted Quantities of Sweeteners

Table 1 gives the maximum permitted quantities of sweeteners used in food and drinks as foreseen in
the draft regulation of one country.
The preparation of this table was realised on the basis of a consumption estimate of the different
sweeteners. This consumption estimate was carried out on the basis of a modification of the present Guidelines.
The modified model is based on the following starting-points:
- The consumption figures are calculated by the national Food Disappearance Method (production +
import - export).
- The consumption of table top sweeteners is related to the consumption of cups of coffee and cups of
tea, assuming that a cup of coffee is sweetened with one table -top sweetener corresponding to one
sugar lump of 4 gram. The sweetening capacity relative to sucrose was considered to be as follows:
saccharin 450; cyclamate 35; aspartame 200 and acesulfame 200.
- The model takes care of the consumption by heavy users of the sweetener.
- The assumption is made that the heavy user is only a heavy user of one product and has an
average consumption of other products.
- For heavy users of a specific sweetener that particular product is selected which contributes most
to the intake of the specific sweetener.
- A correction factor of 3 is used to estimate the heavy users consumption from the average users
consumption. This correction factor of 3 is based on information provided in the "Guidelines for the
Study of Dietary intakes of Chemical Contaminants", WHO, 1985, which indicates that 95 percentile of
the population eats less than 3 times the average consumption.
- A theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by adding the figure for heavy users to the
average consumption figures of other foods and compared with the ADI.
- The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) should not exceed the ADI.
As far as possible the consumption figures were checked with those obtained from dietary recall food
consumption surveys. These data did, in general support the consumption estimates. Very few data were
available on the consumption of sweeteners by children. The data are under review and checked with the
results of a recently carried out nation-wide dietary survey. This survey included 5898 persons constituting a
representative sample of the population 1 - 75 years old.
For two product categories the quantities of saccharin and cyclamate, permitted in the final product
were limited, in order not to exceed the ADI:
- In table-top sweeteners the maximum allowed quantity of cyclamate and saccharin is lowered to
respectively 30 and 70% of the foreseen substitution of sucrose.
- In soft drinks the maximum allowed quantities of cyclamate and saccharin are respectively 400 and 125
mg/kg.
The results of this exercise are given in Table 2.
The consumption figures for the different sweeteners are then as follows:
saccharin : 135.7 mg
cyclamate : 659.4 mg
aspartame : 669.6 mg
acesulfame : 538.6 mg
These TMDIs being below the respective ADIs for a 60 kg person were considered acceptable.
TABLE 1
Maximum Permitted Quantities of Sweetener
___________
Sweetener
Foodstuff Saccharin Cyclamate Aspartame Acesulfame

or mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
beverages
soft drinks 125 400 750 600
syrups (ready to drink) 125 400 750 600
sugar confectionery 1000 4000 2500 2500

pudding powder 50 250 750 1000
pickles 400 1100 0 0
pickles herring 50 0 140 200
flour confectionery 0 0 1500 500
chocolate 300 900 5000 3000
chocolate spread 300 900 0 3000
edible ice 150 1500 1000 1000
desserts 0 0 1000 0
special beer 60 0 0 0
chewing gum 2000 3000 5500 2000
liquid milk products:

fruit yoghurt 150 250 300 0
others 50 250 750 200
fruit quark 150 250 300 0
salads 0 0 700 200
jam products:
jam and jellies 300 1000 0 3000
sugar reduced jams 200 500 0 1500
fruit nectar 150 750 750 600
canned fruits 380 1500 0 1000

vitamin preparations 0 0 200 0

TABLE 2
Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998)
consumption Saccharin Cyclamate Aspartame

product
in g per day
product consumption consumption consumptio

sweetener sweetener via sweetener
via product product via product
mg/kg mg/kg mg/kg
mg mg mg
soft drinks 162 125 20.3 400 64.8 750 121.5

syrup concentrates* 5.1 625 3.2 2000 10.2 3750 19.1
sugar confectionery 1/ 13.5 1000 6.8 4000 27 2500 17
pudding powder 1.5 50 0.1 250 0.4 750 1.1
pickles 3.8 400 1.5 1100 4.2 - -
pickles herring 2.2 50 0.1 - - 140 0.3
flour confectionary 29.3 - - - - 1500 43.9
chocolate 12.1 300 3.6 900 10.9 5000 60.5
chocolate spread 1.2 300 0.4 900 1.1 - -
edible ice 8.8 150 1.3 1500 13.2 1000 8.8
desserts ? - - - - 1000 -
special beer ? 60 - - - - -
chewing gum 1 2000 2 3000 3 5500 5.5
liquid milk product:
fruit yoghurt 1.0 150 0.1 250 0.2 300 0.3
others 24.4 50 1.2 250 6.1 750 18.3
fruit quark 1.7 150 0.2 250 0.4 300 0.5
salads 4.9 - - - - 700 3.4
* Assumes 5 : 1 dilution
1/ Consumption sweetener via product calculated with half the amount of sweetener
TABLE 2 (Cont.d)
Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998)
Consumption Saccharin Cyclamate Asparta

product in g
per day
Product mg/kg consumption mg/kg consumption mg/kg
sweetener via sweetener via
product mg product mg
jam products:
jams and jellies 4 300 1.2 1000 4 -
sugar reduced jams 0.3 200 0.1 500 0.2 -
fruit nectar 5.8 150 0.9 750 4.4 750
canned fruits 3.6 380 1.4 1500 5.4 -
coffee (cups) 4.3 2/ 26.7 3/ 147.4 -
tea (cups) 1.8 2/ 11.2 3/ 61.7 -
subtotal 82.3 364.6
+ 2 x coffee consumption 53.4 294.8

+ 2 x soft drink consumption
Total 135.7 659.4
2/ Only 70% of the sweetness of a sweetener may be provided by saccharin.

3/ Only 30% of the sweetness of a sweetener may be provided by cyclamate.

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Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respeto al

Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos

Directrices para el uso de declaraciones nutricionales

Directrices generales para el uso del término "halal"

Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de

Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de

Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos

Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de

Código internacional de prácticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones de

Código de ética para el comercio internacional de alimentos

Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados

Norma general para alimentos irradiados

Norma para la sal de calidad alimentaria

Norma general para los aditivos alimentarios – preámbulo

Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius

Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos

Inventario de coadyuvantes de elaboración

Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios

Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios

Orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES

CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)1

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y PRINCIPIOS GENERALES

3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA

Deberían prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades:

3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAÑOSAS

A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas:

5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES

v) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales

vi) Podrán utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición de

a) no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma o directriz del Codex;

d) sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida.

DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL

CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993 )1

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

Para los fines de estas directrices:

2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:

b) la información nutricional complementaria.

a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo

b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

3.1 Aplicación de la de claración de nutrientes

3.2 Nutrientes que han de declararse

3.2.1.1 Valor energético, y

3.3 Cálculo de nutrientes

3.3.1 Cálculo de energía

Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ

Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ

3.3.2 Cálculo de proteínas

La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25