FACULTAD CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

EDUCACIÓN BÁSICA
MODALIDAD EN LÍNEA

ASIGNATURA:
Gastronomía Ancestral y Patrimonio

DOCENTE:
Lic. Jael Dolores Zambrano Mieles

INTEGRANTES:
Shirley Estefany Vélez Yupa
Ruth Saray Martínez Coello
Henry Edixon Correa Soto
Geraldine Michelle León Herrera
Yuleysi Dayanna Pérez Villón

TEMA:
Ciencia Bromatológica

CURSO:

TERCER SEMESTRE PARALELO C-3

PERIODO LECTIVO
2022-2023
 INTRODUCCIÓN:

El enfoque de está investigación versa entorno a las ciencias bromatológicas que

forma parte del estudio y formación química de los distintos alimentos, también se ocupa
de conocer el qué, cómo y cuando de los alimentos, por lo cuál la finalidad de la
bromatología es ordenar una definición de propiedades, clasificación y distinguir el
alimento por su composición y calidad para la seguridad del usuario. A continuación
abarcaremos más de la Bromatología.

DESARROLLO:

Concepto de Bromatología

Desde un punto de vista etimológico, la palabra bromatología proviene del griego

y significa ciencia de los alimentos. Sin embargo, la definición de TI como concepto no
es una tarea fácil, porque la importancia de esta ciencia difería con su desarrollo histórico
y, según los tiempos, se prestó más atención a aspectos o enfoques, que más
consistentes con los problemas de cada uno momento. De hecho, es más fácil describir
el concepto de bromatología que definirlo. El estudio de los alimentos en el marco de la
consideración científica, en el sentido actual de la palabra, es un esfuerzo relativamente
reciente. Actualmente, debemos comprender la bromatología como una ciencia que
reacciona a la cantidad coordinada de conocimiento sistematizado sobre la naturaleza
de los alimentos, su composición química y su comportamiento en diversas condiciones.
Por lo tanto, se puede definir como una ciencia que se centra en el estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los
factores, como en la producción de materias primas, desde sus manipulaciones,
desarrollo, preservación, distribución, marketing y consumo. La variedad de productos
químicos integrados en los alimentos es un factor en el valor fundamental para varias
etapas asociadas con los procesos de producción, marketing y consumo de los mismos:
cambios que ocurren durante la preparación y la manipulación con materias primas;
Procesos de desarrollo de alimentos; preservación del ya preparado; Los procesos
culinarios necesarios que deben usarse para el consumo. En resumen, la bromatología
debe considerarse como ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria
alimentaria y la legislación alimentaria, dentro del marco de comprensión ideal entre la
ciencia y la práctica.

(Gutiérrez)
 RESÚMENES
Los alimentos

Un alimento es una sustancia que tiene la propiedad de proporcionar los nutrientes

y la energía necesarios para que un organismo cumpla sus funciones básicas. Los
alimentos son unas sustancias (sólidas o líquidas) que ingerimos y que nuestro
organismo transforma obteniendo unas sustancias químicas, nutrientes, necesarios para
la formación, crecimiento y reconstrucción de nuestros tejidos. Alimentos
son la leche y sus derivados, las legumbres, las carnes, el pescado, la fruta, las verduras,
las hortalizas, los cereales, la mantequilla, etc. y nutrientes, los hidratos decarbono, las
proteínas, la fibra, los minerales y los lípidos. Según la función que desempeñan,
podemos clasificar los nutrientes en: Nutrientes con función energética: hidratos de
carbono y grasas, Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas y Nutrientes
con función reguladora: vitaminas y minerales.
Hay 5 grupos básicos principales de alimentos que conforman una dieta
saludable:
 Granos
 Verduras
 Frutas
 Productos lácteos
 Proteínas

Modernamente, se habla de dos tipos de propiedades atribuidas a los alimentos

que manejamos:
Propiedades nutricionales: Se entiende cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales,
no sólo en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y
carbohidratos.
Propiedades funcionales: Las propiedades funcionales han sido definidas como
cualquier propiedad fisicoquímica de las proteínas, que afecta el comportamiento y
características de los alimentos en los cuales se encuentran o son agregadas y que
contribuye a la calidad final del producto.
 Reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad

Tales circunstancias han obligado a que la Unión Europea disponga de Directivas

y Recomendaciones orientadas a facilitar su control. Así, se pueden citar ejemplos de los
principales fraudes alimenticios que se detectan en la actualidad: mezclar diversas
especies animales en productos que son genuinos de una sola (carnes picadas, patés
de hígado, quesos, etc.); ofrecer como alimento fresco piezas de pescados que proceden
de una descongelación previa o vender como pescados capturados en su medio natural
de vida (piezas de salmón que han sido criadas en piscifactorías); adicionar lactosueros.
Todo ello ha conducido a la necesidad de promulgar toda una serie de disposiciones
legales que ayuden a una mejor aplicación práctica de los artículos del CAE. Estas
disposiciones pueden ser agrupadas en dos tipos, que se diferencian tanto en su
concepto como en la sistemática de su elaboración y promulgación:
a) Las de carácter horizontal, que corresponden a las denominadas
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.
b) Las de carácter vertical, que corresponden a las denominadas Normas de
Calidad.
Las primeras son disposiciones legislativas encaminadas a determinar, con
carácter obligatorio, las condiciones de obtención, elaboración, industrialización y
comercialización de un sector alimenticio, o buena parte de él. Todas estas
reglamentaciones técnico sanitarias se estructuran de un modo semejante, aunque
ofrezcan variaciones propias del sector alimentario que regulan. Obligan a todas las
personas, tanto naturales como jurídicas, que se dedican a la elaboración, envasado,
circulación y comercio de alimentos y bebidas.
Las segundas son disposiciones legislativas que definen cada producto de un
modo pormenorizado, señalando las condiciones y características que debe reunir.

Reglamentaciones técnico-sanitarias de carácter general

 Norma genera] de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimentarios.
 Norma general para el control del contenido efectivo de los productos
alimenticios envasados.
 Condiciones generales de almacenamiento no frigorífico.
 Aditivos alimentarios.
 Agentes aromáticos para alimentación.
 Materiales poliméricos para envases de plástico.
 Manipuladores de alimentos.
 Represión de fraudes alimentarios.
 Comedores colectivos.
 Transporte de alimentos
 Estas normas de calidad también se estructuran con bastante semejanza de unas
a otras, aunque con las diferencias específicas y propias de cada tipo de alimento. En
primer lugar, definen o describen el producto objeto de la norma y después establecen
las características mínimas a las que deben ajustarse los factores esenciales de
composición sobre los que se basa la categorización comercial de los productos. Todos
estos requisitos deben ser cumplidos por aquellos productos que se elaboren para la
venta.
Reglamentaciones técnico-sanitarias de carácter particular
 Productos lácteos.
 Zumos de frutas.
 Bebidas refrescantes.
 Pescados.
 Platos preparados.
 Mataderos, salas de despiece, centros de contratación, almacenamiento,
distribución de carnes y despojos.
 Etcétera
Información obligatoria del etiquetado
 Descripción del producto alimenticio y, si fuera necesario, su utilización, lo
suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real.
 Lista de ingredientes, incluidos los aditivos alimentarios, en orden decreciente a
sus
masas en el momento de su incorporación al proceso de fabricación del producto.
 Los ingredientes se designarán por su nombre específico, y en el caso de
aditivos por la
categoría funcional a la que pertenecen.
 La cantidad neta del producto envasado, expresada en unidades de volumen
cuando el
producto sea líquido y en unidades de masa para los demás.
 La fecha de duración mínima o, en su caso, la fecha de caducidad.
 Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
 Nombre, razón social o denominación del fabricante, del envasador o del
vendedor establecido dentro de la Unión Europea, con sus domicilios en todos
los casos.
 Indicación del lote de fabricación.
 Dentro de la Unión Europea se indicar· el lugar de origen o procedencia cuando
su omisión pueda inducir a error al consumidor.
Se expresar mediante la leyenda fecha de caducidad seguida de la fecha o de
una referencia al lugar de la etiqueta donde esté indicada. En cambio, para los
alimentos que no tienen la calificación de perecederos, debe figurar la fecha de duración
mínima: ´fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades
específicas, siempre que se den las condiciones de conservación apropiadas. Este
Gutiérrez)
 CONCLUSIONES:

Al terminar el trabajo podemos darnos cuenta la importancia del Reglamento

sanitario y las normas de calidad ya que nosotros por comprar algo barato en algunas
ocasiones no sabemos el daño que nos causamos, un ejemplos seria las carnes molidas
ya que no sobemos si son mezclas de distintos especies de animales o peor que
compremos algo que no está fresco, y ahí es donde entra el reglamento técnico ya que
ya que él se encarga de que los productos que saldrán al mercado sean comestibles,
también nos ayuda a ya que regula las normas generales para el control del contenido
efectivo de los productos alimentarios, etc. -Shirly Estefany Vélez Yupa-

Recomendación
Revisar siempre el producto que se va a comprar.
Comprar productos de calidad.
Verifica si los que está comprando es fresco.
Verificar que los productos estén sellados. -Shirley Estefany Vélez Yupa-

Resultados obtenidos
Creo que sería que se tiene revisar el registro de sanidad para saber si el producto
fue pasado y aprobado para la venta. -Shirley Estefany Vélez Yupa-

En base a lo expuesto anteriormente, en las ciencias bromatológicas hablamos

sobre los productos químicos que están integrados en los alimentos, esto se considera
como una ciencia aplicada que está muy relacionada con la industria alimentaria siendo
ideal entre la ciencia y la práctica. También que se logren evitar que los alimentos
transmitan enfermedades, tienen que ser admitidos y aportando por uno o más principios
nutritivos, calidad y seguridad alimentaria. Tiene diferentes implementos para analizar y
ayudar a entender las características nutricionales y a conocerlo mejor para poder
consumirlo, prepararlo, manipular y conservarlo, todo esto siempre va ir conjuntamente
con los avances de la tecnología. -Yuleysi Dayanna Pérez Villón-

Recomendación
Siempre debemos revisar nuestros productos de la industria alimentaria para
evitar cualquier enfermedad. -Yuleysi Dayanna Pérez Villón-

Resultados obtenidos
Tenemos una buena calidad y seguridad en nuestros productos alimentarios y
menos riesgos al consumirlos. -Yuleysi Dayanna Pérez Villón-

La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen

algún tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno esté al
tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de
comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en
aquello que se está consumiendo. Los aditivos cumplen un objetivo muy útil, ya que se
aseguran de que la comida dure más y retenga su textura, el aroma y el color tienen
algunas desventajas, ya que pueden causar alergias y hay que asegurar la seguridad,
salubridad y dar homogeneidad al producto. -Ruth Saray Martínez Coello-

Recomendación
Es aconsejable usar solo aquellos aditivos cuyas características (y especialmente
su comportamiento que las usan en proporciones planificadas) están garantizadas por el
fabricante. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el comportamiento de los aditivos
varía según las condiciones específicas de cada trabajo; Tipo y dosis de cemento, la
naturaleza de las unidades, etc. -Ruth Saray Martínez Coello-

Resultados obtenidos
La ciencia y la tecnología actuales contribuyeron a un mayor control y estabilidad
en estos ingredientes. Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos
o ingredientes, pero se agregan a los productos alimenticios en su producción,
preparación, envasado o almacenamiento para que sean más seguros, nutritivos o
apetitosos, sin afectar las condiciones ambientales.
La levadura en polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y
colorantes como la cochinilla. -Ruth Saray Martínez Coello-

La culminar la bromatología es la que estudia los alimentos de una manera muy

eficiente para el consumo del ser humano , ya que también nos indica las formas de
preparación de cada uno de ellos y la conservación de los alimentos saludables ya sea
que tienen que ser productos de calidad como los vegetales entre otros alimentos para
obtener los nutrientes necesarios en nuestro cuerpo y para aquello es necesario de cómo
hacer la limpieza de cada producto utilizando el Reglamentaciones técnico-sanitarias y
normas de calidad y por ende nos indica que se debe usar productos frescos y de calidad.
-Henry Edixon Correa Soto-

Recomendación
Como recomendación se puede indicar que se debe tener productos en buenas
condiciones es decir de buena calidad y que sean frescos como también es
recomendable saber cómo utilizar y como prepara cada uno de los productos, leer bien
las indicaciones, tener una buena higiene y presentación tanto lo personal como de los
alimentos, tener en cuenta la cantidad de productos que se va a usar, ver las
instalaciones en las cuales se va hacer uso para la preparación del productos las mismas
que tiene q estar en muy buenas condiciones y libre de contaminación, se recomienda
siempre tener en cuenta el reglamento de seguridad alimentaria . -Henry Edixon Correa
Soto-

Bibliografía
Gutiérrez, José Bello. «Ciencia Bromatológica.» 2000. Principios generales de los
alimentos . https://fcen.uncuyo.edu.ar/upload/ciencia-bromatologica.pdf. 30 de
Mayo de 2023.

Anexo: