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7.

ENCUBADO

Operaciones durante el encubado

Mejorar la calidad de los vinos

Facilitar o mejorar la extraccin Aumentar concentracin de pigmentos Estabilizar los antocianos Extraccin rpida Separacin pepitas Mejorar las condiciones de fermentacin

Operaciones y tratamientos

Remontado Bazuqueo Delestage Sangrado, doble pasta Adicin de tanino

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO

Mejorar la extraccin de la materia colorante Aireacin del mosto/vino Homogeneizar la temperatura Resuspensin de las levaduras Incrementan la cantidad de semillas en el fondo

Equipamiento

Bomba (rodete flexible o pistn) Recipiente abierto con rejilla Difusor o aspersor Mangueras flexibles para conexin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado circuito abierto

Aireacin Estabilizacin materia colorante Activar la fermentacin alcohlica

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado circuito abierto

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado en circuito cerrado

Sin aireacin Terminada la fermentacin Obj: mejorar extraccin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO

Aspersor para rociado de mosto

Bombas de remontado
Operan con fragmentos slidos

Bomba de pistn (esquema)

Bomba de pistn

Bomba de rodete flexible (esquema)

Bomba de rodete flexible

Aireacin durante el remontado (detalles)

Influencia del remontado en la composicin del vino


Antocianos (mg/L) Totales 575 750 812 Combinados 244 414 474 Coloreados 93,2 208 225

Remontado (Volumen/da) 1/2 Volumen 1 Volumen 2 Volmenes

Color (A520) 3,9 6,9 7,5

Adaptado de Dournel (1985)

Frecuencia y volumen de remontado Frecuencia y volumen


Estado sanitario Grado de maduracin Tipo de vino a elaborar

Incremento de los taninos Extraccin de taninos agresivos Aumento de la astringencia Aumento del amargo

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Recomendaciones de uso (orientacin)

1. Inicio de la maceracin hasta densidad 1030-1020

2 remontados/da o 1 volumen Aireacin (circuito abierto)


2 remontados/da a volumen Sin aireacin (cerrado) 1 remontado/da a volumen Sin aireacin

2. Desde 1030 a 1000

3. Desde 1000 hasta el final de maceracin

4. Remontados adicionales en caso de parada o ralentizacin de fermentacin


Incrementar la frecuencia en mac. prefermentativa Disminuir los remontados sobre todo en las fases ltimas Minimizar la solubilizacin de taninos de semilla No airear durante los remontados

Uva verde Uva pudricin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Recomendaciones de uso (orientacin)

1. Inicio de la maceracin hasta densidad 1030-1020

2 remontados/da o 1 volumen Aireacin (circuito abierto)


2 remontados/da a volumen Sin aireacin (cerrado) 1 remontado/da a volumen Sin aireacin

2. Desde 1030 a 1000

3. Desde 1000 hasta el final de maceracin

4. Remontados adicionales en caso de parada o ralentizacin de fermentacin


Incrementar la frecuencia en mac. prefermentativa Disminuir los remontados sobre todo en las fases ltimas Minimizar la solubilizacin de taninos de semilla No airear durante los remontados

Uva verde Uva pudricin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO

Limitaciones
Presin esttica y dinmica del lquido

Compactacin del sombrero

Flotacin 1. 2. 3. 4. Dificultades al paso del lquido Crean caminos preferenciales Zonas secas y zonas hmedas Afecta a todos los objetivos del remontado