REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Momento N 1

Presentado Por:
Juan Daniel Garcia

Cdigo: 156779346

GRUPO:
201062_16

TUTOR:
Hernando Enrique Bohorquez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD MEDELLIN
2015

PROCESOS ABIERTOS Y CERRADOS EN LA REFRIGERACION.

El avance de la humanidad bajo el concepto de la globalizacin del mercado y las

exigencias cada vez ms grandes en el tema nutricional hace que el mundo gire
su mirada hacia nuevos conceptos de distribucin; bajo esta perspectiva los
alimentos congelados son una excelente opcin para obtener resultados en
tiempos prolongados de almacenamiento, ya que la exigente competitividad
ejercida por mercados nos impulsa a comercializar productos agroindustriales
cumpliendo con las expectativas de los clientes.
Cuando la temperatura es inferior al punto de congelacin, la velocidad de
crecimiento de los microorganismos disminuye rpidamente, esto se debe no slo
al descenso de la temperatura del producto, sino tambin a que se reduce el
contenido de humedad, por lo que se despoja a los microorganismos del agua que
necesitan para metabolizarse.4
La gran mayora de productos que se usan para la alimentacin tienden al
deterioro rpidamente, puesto que, la temperatura, la humedad y la presin son
elementos contundentes para que el producto se dae, por tal motivo la
humanidad se vio obligada a buscar alternativas que ayudaran a conservar y
mantener la calidad de cada producto.
Comnmente se conocen la refrigeracin y la congelacin como mtodos de
conservacin predominantes y prcticos, la primera se usa para mermar la
velocidad de las transformaciones microbianas y bioqumicas en el alimento, este
mtodo permite conservan todo el valor nutritivo

y las caractersticas

organolpticas del alimento original. La segunda hace que el agua que cada
alimento contiene se transforme en hielo, en este proceso las caractersticas
organolpticas resultan ligeramente afectadas y algunas estructuras de la parte

fisicoqumica pueden sufrir un rompimiento a causa del filo de los cristales

producidos.
Ambas son alternativas permiten que los alimentos tanto frescos como los
procesados perduren an ms. Sin embargo, es necesario realizar un correcto uso
de la temperatura para cada caso, la refrigeracin ideal es de 5c o inferior y la
congelacin debe ser de -18c; en cualquier circunstancia estos parmetros
dependen de la eficacia del equipo y estn directamente relacionados con la
eficiencia de cada parte o componente del sistema de refrigeracin utilizado dicho
propsito.
De acuerdo con el planteamiento anterior las bajas temperaturas son una
herramienta valiosa cuando se trata en primer lugar de conservar caractersticas
fisicoqumicas (evapotranspiracin, maduracin y respiracin) de los productos o
inducir la reduccin de las enzimas causantes de la degradacin de algunos
compuestos; en segundo lugar las bajas temperaturas son un mtodo que ayuda a
reducir las cargas microbianas debido a que el frio disminuye el metabolismo
celular ocasionando en algunos casos la muerte de las bacterias. Debido a este
este gran potencial las industrias tienen equipos dotados de las condiciones
ptimas para llevar a cabo este proceso. Al interior de las industrias es
indispensable mejorar cada da la productividad y los costos de produccin, para
lograr este objetivo de mejorar los procesos se debe tener claridad de las
constantes involucradas, su interaccin, la sinergia o repelencia, en fin todo
aquello que pueda significar una ganancia o prdida, lo realmente importante es
tener la claridad de los conceptos para tomar decisiones que influyan de forma
efectiva en las distintas operaciones.
La definicin ms acertada del termino enfriamiento hace referencia a la perdida
de calor de un cuerpo mediante la transferencia de calor con el objetivo de reducir
la temperatura y posteriormente sostenerla en un nivel adecuado.

La refrigeracin mecnica se obtiene un enfriamiento constante mediante la

circulacin de un refrigerante en un circuito cerrado, donde se evapora y se vuelve
a condensar en un ciclo continuo.5
Los sistemas de refrigeracin estn dentro de un marco de leyes termodinmicas
y encuentran dotados de una capacidad muy desarrollada para aumentar la
transferencia de calor desde un proceso y el refrigerante, para luego realizar el
contacto con el medio ambiente donde la energa liberada se hace prcticamente
irrecuperable. En este aspecto es necesario conocer que la energa no se crea ni
se destruye simplemente se transforma.
El proceso de refrigeracin por compresin se logra evaporando un gas
refrigerante en estado lquido a travs de un dispositivo de expansin dentro de un
intercambiador de calor, denominado evaporador. 2
Existen varios sistemas que suelen utilizarse para realizar procesos de
enfriamiento entre los cuales podemos encontrar (sistemas abiertos, sistemas,
sistema, sistemas cerrados y sistemas cerrados ventilados) sin embargo los ms
comunes son el abierto y el cerrado en el primero es evidente la exposicin y
contacto del refrigerante con el medio ambiente, en el segundo caso el refrigerante
se encuentra interno en un conjunto de serpentines.
Las nuevas tcnicas de sistemas abiertos incluyen torres equipadas con
dispositivos que aumentan la superficie de contacto con el agua o el aire para
transferir la energa necesaria para llevar a cabo el proceso de enfriamiento de
forma ptima. Para operar estos sistemas las empresas de poca capacidad un tiro
mecnico por el contrario las instalaciones de gran tamao utilizan recursos
naturales para realizar estos procesos.
Los sistemas cerrados tienen su propio sistema de refrigeracin, esta herramienta
permite enfriar el refrigerante de forma autnoma mediante tubos o serpentines

por donde circula este compuesto. El sistema cerrado presenta una gran virtud al
reutilizar el agua generando un impacto mnimo sobre el medio ambiente, adems
de favorecer notablemente las organizaciones ubicadas en terrenos donde la
disponibilidad de recursos es limitada.
Cuanto mayor es la eficiencia del proceso industrial, menor es la cantidad de
energa que se pierde y ms fcil es deshacerse del calor residual. Esta tcnica
est ampliamente estudiada y desarrollada, siendo la ms usada en el mundo
entero para situaciones de stas caractersticas, por lo que cuenta con una
eficacia probada y una gran eficiencia en el conjunto del proceso. La refrigeracin
evaporativa es un sistema de enfriamiento apropiado para ser incorporado a los
sistemas indirectos. Al limitar las emisiones de CO2 y dems elementos
refrigerantes estamos contribuyendo con nuestra propia seguridad pues se
minimizan los posibles riesgos de escapes y dems situaciones adversas. 1

Es importante tener presente el aspecto ambiental como el pilar fundamental para

una prctica organizada dentro de una organizacin, lo ms importante es resaltar
la importancia de aumentar la eficiencia energtica total y procurar la reduccin de
contaminantes ambientales que pueden generarse en la ejecucin de estos
procesos. Es crucial realizar una evaluacin del impacto ambiental para tener un
derrotero que nos permita mejorar las condiciones de trabajo y eficacia de la
maquinaria, de esta forma se incrementa la productividad y reducen los costos de
produccin. Es vlido aclarar que no siempre se obtiene resultados monetarios por
lo cual se debe tener la mentalidad de colaborar con el medio ambiente, as los
cambios no entren en el concepto de inversin.
Existe un componente esencial mediante el cual estos sistemas operan llamado
refrigerante, conocido por sus grandes propiedades para absorber calor al
evaporarse. Este componente debe cumplir ciertos requisitos para garantizar su
efectividad como ser qumicamente estable, compatible con l agua, no peligroso,

no contaminar el medio ambiente poseer un calor latente de evaporacin el cual

garantice la ejecucin de la labor con poco refrigerante de forma eficiente, presin
de vapor superior a la atmosfrica para controlar la entrada de aire al sistema,
punto de ebullicin bajo para obtener un temperatura baja mediante la operacin,
inercia qumica para evitar reacciones desfavorables.
Los Fluidos refrigerantes a usar son tipo freones y los sistemas de expansin y
control pueden ser electrnicos o todo/nada; se estn planteando ya instalaciones
con fluidos ecolgicos de gran tradicin, como amoniaco, con inconvenientes en
los locales de pblica concurrencia; o el dixido de carbono que por altas
presiones se estn probando en la actualidad. 3
La refrigeracin opera de forma eficiente y logra resultados muy favorables, pero
an existe otro mtodo ms avanzado que se realiza a temperaturas ms bajas
llamado congelacin, utilizado de forma amplia en la industria de los alimentos
para descender la temperatura de tal forma que el agua contenida dentro de estos
se convierte en hielo en forma de cristales. Este es un mtodo interesante que
prosigue de la refrigeracin por tal razn es importante conocerlo y analizarlo para
lograr una excelente interpretacin de las variables de proceso.
Construir una excelente visin de la industria de la refrigeracin puede convertirse
en una herramienta vital en nuestro proceso de aprendizaje, mediante la
discriminacin de los estados que puedan desfavorecer nuestro proceso, y
aprovechando las buenas relaciones que ofrecen algunos sistemas de
refrigeracin acoplndose a las necesidades de la industria.
A partir de los conocimientos planteados en el prrafo anterior debemos cultivar la
posibilidad de construir una excelente poltica de manejo ambiental, mejorando los
procesos y reduciendo los costos de produccin. Lo ms importante es proteger el
medio ambiente generando un desarrollo sostenible como una poltica ms de
nuestra organizacin.

BIBLIOGRAFIA

Hidalgo J, Martnez L. (2012). Diseo De Sistema De Refrigeracin En

Ciclo
Cerrado.
Madrid
(Espaa).
Pp
79.
Recuperado
de
http://www.iit.upcomillas.es/pfc/resumenes/50a3ede793afc.pdf. [1]

Rapin/Jacquard (1998). Instalaciones Frigorficas (Tomo I Fsica Aplicada).

Ed. MARCOMBO. ISBN 978-84-267-1091-8. [2]

Cofrico Grupo. (2010). Clasificacin de los sistemas de refrigeracin. La

Corua
(Espaa).
Recuperado
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http://www.cofrico.com/newswp/blog/clasificacion-de-los-sistemas-derefrigeracion/.[3]

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Recuperado
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http://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilling_
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Ospino A. (2005). Refrigeracin. Pp (1-2). Recuperado de

file:///C:/Users/usuario/Downloads/937131217667546979C.08.06.4-1.pdf