CIRCULAR EXTERNA No.

041

DE: Secretaría Municipal de Salud de Pasto

PARA: Emprendedores, Empresarios, administradores y Organizadores de eventos
públicos y privados donde haya aglomeración de público.

ASUNTO: Requisitos sanitarios para la preparación, comercialización y venta de alimentos

durante eventos especiales autorizadas en ventanilla única (ferias, fiestas patronales,
festivales, conciertos, etc.)

Fecha: 26 de enero de 2024.

La Secretaría de Salud de Pasto, como autoridad sanitaria del municipio, se permite
informar que todas las actividades que se autoricen para la venta de alimentos y bebidas
destinados al consumo humano deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en
la LEY 9 de 1979 y su reglamentación (en especial las Resoluciones 2674 de 2013 y 604
DE 1993), entre las cuales debe darse prioridad a los siguientes:
1. REQUISITOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
1. Certificaciones médicas vigentes que acrediten su Aptitud para manipular
Alimentos. Esta certificación debe expedirla un profesional de la medicina.
2. Acreditar formación en Buenas Prácticas de manufactura: Las personas que
vayan a manipular alimentos deben presentar una certificación de haber recibido
capacitación en manipulación higiénica de alimentos, con una duración mínima de
12 horas, dictada por profesionales idóneos en la materia, debidamente autorizados
por la autoridad sanitaria.
3. Presentación Personal: Los manipuladores de alimentos debe vestir ropa adecuada
consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los
cuales deben ser de color blanco y mantenido limpios y en buen estado de
conservación.
El manipulador-vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el
baño diario, la cara afeitada, cabello corto o recogidos, uñas cortas, limpias y sin
esmalte y el lavado de manos.
El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes,
relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
El manipulador – vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca
de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los
alimentos.
2. REQUISITOS DEL PUESTO DE PREPARACION Y VENTA DE ALIMENTOS:

- El Puesto de Preparación y venta de alimentos, cualquiera que sea su tipo (local, caseta,
kiosco, puesto rodante, carreta, vehículo, etc.) estará construido en material sólido,
resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y
limpieza.
- Todos los complementos del puesto de Preparación y Venta de Alimentos como bancas,
mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en
buen estado de conservación y mantenimiento.
- Debe mantenerse limpio el sitio correspondiente al puesto de preparación y venta de
alimentos y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros.
- El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, de preferencia
corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por ración servida diariamente; en
caso de no ser proveniente de la red pública de suministro, el puesto de venta debe
contar con un depósito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en
material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo.
- El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de
material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente
de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.

3. REQUISITOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS:

- Los equipos y utensilios utilizados para la preparación de los alimentos deben estar
limpios y en buen estado de conservación y mantenimiento y ser de material sanitario.
Para su limpieza y desinfección debe usarse agua potable y productos químicos
autorizados por la autoridad sanitaria.

4. REQUISITOS DE ELABORACIÓN y VENTA:

 Preparación en el Puesto: Si los alimentos se preparan en el sitio autorizado se

debe tener en cuenta además de los anteriores requisitos, los siguientes aspectos:

 Los insumos e ingredientes utilizados para preparar alimentos deben proceder de

fabricantes autorizados y estar debidamente identificados, cumpliendo con
requisitos de Rotulado general y Nutricional (Resolución 5109 de 2005 y
Resolución 810 de 2021 respectivamente.

 Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la

contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material
sanitario.
 Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y
mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a
temperaturas inferiores a 4 grados centígrados. Sino se cuenta con equipos de
refrigeración se deberá utilizar cajas termo en material sanitario dotadas con pilas de
hielo o geles refrigerantes.

 Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se
consumen crudas, carnes, hidrobiológicos, con agua potable corriente, o en su
defecto con agua potable sin reutilizar.

 Se debe garantizar la adecuada cocción de los alimentos a temperaturas superiores a

70°C, y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en
refrigeración a temperatura inferior a 4°C.

 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. del piso.

 Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable. Sólo se permitirá

el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservación e
higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable
circulante para su lavado, y su secado se hará por escurrimiento.

 Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante

el día, para el día siguiente.

 El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), según
sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos.

 Preparación en sitio diferente: Si los alimentos comercializados son

procesados en un lugar distinto al sitio asignado debe cumplir con los siguientes
requisitos:

 Si el sitio de preparación es un establecimiento comercial debe presentar el debido

concepto sanitario vigente (copia del acta de la última visita de inspección sanitaria
emitida por la autoridad sanitaria competente (Secretaria de Salud).

 Si el sitio de preparación es una vivienda, el área de preparación debe ser exclusiva

para este propósito e independiente de la cocina de la vivienda, para lo cual debe
obtener el respectivo concepto sanitario FAVORABLE por parte de Secretaría de
Salud de Pasto.
  Para el caso de vivienda ubicada en propiedad horizontal, debe presentarse el
permiso de administración o consejo de administración para el desarrollo de la
actividad.

 Para obtener el concepto sanitario para una cocina en vivienda, ésta deberá cumplir
requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013 y únicamente se
otorgará para productos que se equiparen a los producidos en un restaurante
comercial. No se admitirá la elaboración de alimentos que requieren una
infraestructura de fábrica, cuya vigilancia sanitaria corresponde a INVIMA. Esto
último aplica especialmente para productos como:

- Dulces tradicionales, Postres a base de lácteos, Productos de Panadería,

Derivados lácteos, Derivados cárnicos: los cuales deben exhibirse empacados y
cumpliendo con requisitos de rotulado.

- Cerdo Horneado: El emprendedor debe presentar soportes documentales que

certifiquen la procedencia legal del animal sacrificado y copia del concepto
sanitario vigente del establecimiento donde fue horneado.

- Bebidas Alcohólicas: Deben exhibirse cumpliendo con requisitos de rotulado, en

el cual debe estar implícito el permiso de comercialización (Registro sanitario)
emitido por INVIMA.

En todos los casos, con los alimentos comercializados en este tipo de eventos se deben
garantizar su protección y exhibición a la temperatura requerida acorde a su naturaleza y
riesgo: Red de frio, por debajo de 4°C o conservación en caliente, por encima de 60°C.

Estos requisitos, constituyen una obligación y su incumplimiento puede ocasionar

sanciones por parte de la autoridad sanitaria.

MARY LUZ CASTILLO ROSERO

Secretaria Municipal de Salud
Proyectó: Grupo Salud Ambiental – Secretaría Municipal de Salud
Revisó: Dr Mario Andrés Mesías – Asesor Jurídico– Secretaría Municipal de Salud
Transcriptor: José Luis Buesaquillo Realpe. - Contratista - Apoyo a la Gestión – Secretaria Muni