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10
Publicación Científica No. 335
P252
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FLUORURACION

DE LA

SAL

Estudio para comprobar la eficacia de la sal de cocina como

otro vehículo para hacer llegar los beneficios del flúor a

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DE LA

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Estudio para comprobar la eficacia de la sal de cocina como

otro vehículo para hacer llegar los beneficios del flúor a
las personas
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BENSON
LATIN AMERICAN COLLECTION
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OCT 1 0 1985
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Publicación Científica No. 335

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD

Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
525 Twenty-third Street, N.W.
Washington, D.C. 20037 E.U.A. 1976
Los artículos que aparecen en esta publicación son reimpresos del
Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana , Vol . LXXII ( 5) , no-
viembre de 1972 , Vol . LXXII ( 6 ) , diciembre de 1972 , Vol . LXXIV ( 1 ) ,
enero de 1973 , Vol . LXXV(4) , octubre de 1973 , Vol . LXXVI (4) ,
abril de 1974 , Vol . LXXIX ( 6) , diciembre de 1975 y Vol . LXXX ( 3) ,
marzo de 1976 .

Los nombres de las casas comerciales y de equipo se citan solo con

fines de identificación , sin que ello constituya aprobación o reco-
mendación de la Organización Panamericana de la Salud.
 CONTENIDO

Introducción

Estudio sobre la fluoruración de la sal -D. Restrepo, G.M.

Gillespie, H. Vélez 1

y selección de la muestra-D. Restrepo,

I. Estudio censally
H. Vélez, F. Espinal, N. Hernández .. 7

II. Estudio básico de la caries dental- R. Mejía, F.

Espinal, H. Vélez ... 19

III . Estudio del crecimiento y desarrollo-H. Vélez,

F. Espinal, N. Hernández, R. Mejía 29

IV. Encuesta dietética en Armenia y Montebello- N.

Hernández, F. Espinal, R. Mejía, H. Vélez 39

V. Encuesta dietética en Don Matías y San Pedro- N.

Hernández, F. Espinal, R. Mejía, H. Vélez ... 50

VI. Ingesta de sal— R. Mejía, H. Vélez, F. Espinal,

N. Hernández 59

VII . Relación entre algunos nutrientes y la caries

dental-H. Vélez, F. Espinal, R. Mejía ... 63

VIII. Resultados obtenidos de 1964 a 1972 - R.

Mejía, F. Espinal, H. Vélez, M. Aguirre 67

Anexo: Elaboración de la mezcla para la fluoruración

de la sal 81

iii
 INTRODUCCION

Con la presentación de estos trabajos se completa la primera etapa de un

amplio estudio, auspiciado por la Organización Panamericana de la Salud, que
se ha realizado con objeto de verificar la efectividad de otros medios de propor-
cionar flúor a la población diferentes del agua potable; en esta investigación el
vehículo utilizado fue la sal común o de cocina.
Las enfermedades dentales, especialmente la caries dental , plantean un grave
problema en América Latina , ya que afectan al 90 % de la población de todos los
países de la Región . Este problema se agrava aún más por la distribución
irregular de la población , la topografía difícil de muchos países del Continente
y la disponibilidad limitada de servicios de salud dental .
La Sección de Odontología de la OPS , percatada de este problema y consciente
de que la fluoruración del agua - la medida preventiva más generalizada en el
mundo para el tratamiento de la caries dental - no ha podido ser aplicada en
numerosas comunidades rurales y urbanas donde el abastecimiento de agua es
inadecuado, se interesó en investigar el empleo de la sal como vehículo sustituto
para la administración del flúor .
Investigaciones anteriores habían identificado la sal como un nuevo medio
para compuestos de flúor ; sin embargo, no se habían llevado a cabo en las comu-
nidades estudios controlados a fin de verificar la eficacia de la sal de cocina
como vehículo del flúor para reducir la incidencia de la caries dental .
En 1963 el Dr. Darío Restrepo (odontólogo) y el Dr. Hernán Vélez (médico) ,
Profesores de las Facultades de Odontología y Medicina , respectivamente, de la
Universidad de Antioquia (Medellín , Colombia) , obtuvieron una subvención
del Instituto Nacional de Investigaciones Dentales del Servicio de Salud Pública
de los E.U.A. ( No. DE - 01848-0251 ) . El Dr. Restrepo , como colaborador
principal , y el Dr. Vélez como coinvestigador principal , iniciaron el estudio en
cuatro comunidades rurales del Departamento de Antioquia . A partir de 1964 el
estudio continuó bajo la dirección principal del Dr. Vélez y el Dr. Raúl Mejía
Villa (odontólogo) participó en calidad de coinvestigador principal .
En 1963 se reunió la información básica sobre nutrición y población y en 1965
se inició la distribución de sal fluorurada a las comunidades respectivas ; desde
entonces el estudio ha continuado sin interrupción . Se efectuó una encuesta
epidemiológica , y posteriormente se llevaron a cabo exámenes dentales anuales.
Se obtienen muestras de orina de los escolares de esas comunidades con objeto de
evaluar mensualmente la ingestión de flúor para poder hacer los reajustes
necesarios en las dosis.
Se lograron los objetivos básicos de la investigación , que consistieron en : a)
estudiar la eficacia de la sal común o de cocina como vehículo del flúor para la
prevención de la caries dental ; b) comparar la eficacia relativa de los fluoruros
de sodio y de calcio como aditivos de la sal común en la prevención de caries; c)
establecer la dosis óptima de flúor en la sal , con miras a su aplicación general
segura, y d) comparar la eficacia de los fluoruros administrados mediante la sal
común con los aplicados en el agua de abastecimiento público .
Completada esta primera parte con resultados ampliamente satisfactorios ,
procede ahora realizar la continuación de los estudios en una muestra de pobla-

V
vi Introducción

ción de mayor tamaño y extensión territorial y verificar su viabilidad

económica y práctica en esas condiciones, y asimismo tener en cuenta la posible
necesidad de establecer contenidos variables de ión flúor en la sal común y
estudiar el contenido natural de fluoruro en las aguas de los abastecimientos
públicos y de otras condiciones que puedan formar parte del conjunto de varia-
bles a considerar.
Un hecho interesante, digno de mención , y que puede aprovecharse para
tratar de solucionar otros problemas de salud pública, es que en Colombia se
añade yodo a la sal común de consumo público , en forma de yoduro de potasio,
por tratarse de sal refinada . A lo largo del estudio, sin embargo, no se observó
ningún problema, ni en el proceso de mezcla de los compuestos de flúor a ese
tipo de sal común , ni en la eficacia de los iones de yodo y de flúor como agentes
preventivos del bocio endémico y la caries dental , respectivamente . Por otra
parte, será necesario realizar estudios similares cuando se utilice sal común de
grano grueso yodizada , donde por lo general se utiliza el yodato de potasio como
agente aditivo y en la cual el contenido de humedad es mucho más alto que en la
sal refinada .
Se aprovecha este medio para agradecer al Instituto Nacional de Investiga-
ciones Dentales de los Estados Unidos de América la valiosa ayuda económica y
técnica brindada a este proyecto, que tanto ha contribuido a esclarecer muchos
aspectos de la fluoruración como medio para la prevención de enfermedades
dentales.
ESTUDIO SOBRE LA FLUORURACION DE LA SAL

Dres. Darío Restrepo G. , George M. Gillespie 2 y Hernán Vélez '

En cuatro comunidades de Colombia se efectúa un programa

de investigación clínica para investigar la factibilidad y
efectividad de la adición de fluoruros a la sal de cocina como
medida alternativa para prevenir la caries dental. Este artí-
culo describe las razones, objetivos, metodología de esta
medida de aplicación en masa, así como el posible impacto
en la salud pública.

Las enfermedades dentales constituyen un
problema general de salud pública en la
mayor parte del mundo. Las dos formas
más comunes de estas enfermedades, es de-
cir, la caries dental y las periodontopatías,
están universalmente distribuidas y, además
de ser fuente de dolor y de infección su
tratamiento y corrección resultan costosos,
requieren los servicios de un personal pro-
fesional y unas instalaciones, instrumental y
equipo también costosos.
En algunos lugares del mundo la magnitud
del problema se ha estabilizado o ha dismi-
nuido, gracias a los modernos métodos pre-
ventivos aplicados a la población . En otros ,
que comprenden grandes sectores de la
población mundial, los cambios de los hábi-
tos alimentarios, que llevan aparejada la
introducción de ciertos carbohidratos en la
dieta, han dado lugar a un aumento pro-
gresivo del problema.
En América Latina el problema es grave
y común. En algunos sectores alcanza
enormes proporciones hasta el punto de que
más del 50% de los niños de 8 años de edad
sufren caries dental . El problema continúa
agravándose entre los 12 y 14 años, de
forma que el 60% de los dientes perma-
nentes ( 13 dientes ) ya están afectados. La
caries dental en algunas regiones de Amé-
¹ Asesor Regional en Odontología, OPS/ OMS.
* Asesor en Odontología, OPS/OMS.
Jefe, Departamento de Nutrición, Facultad de
Medicina, Universidad de Antioquia, Colombia.
rica Latina aumenta a razón de 1.6 dientes
por año (1 ) .
En los Estados Unidos la situación es
menos grave pero constituye todavía un
problema importante. "Por ejemplo, se
calcula que en 1960 los 180 millones de
habitantes de los Estados Unidos tenían
por lo menos 700 millones de caries sin
obturar. Entre el 10% de niños menores
de cinco años que acuden al dentista, sólo
uno de cada tres no muestra lesiones de
caries sin tratar, y uno de cada 10 presenta
8 o más caries" (2 ) . El problema es tam-
bién grave en la población adulta, el 50%
de la cual a los 40 años de edad ya ha per-
dido la mitad de los dientes ( 3 ) . Se calcula
que en los Estados Unidos hay más de 20
millones de personas totalmente desdenta-
das (4 ) . El aumento medio de caries dental
es de un diente por año. El costo del trata-
miento y corrección de las enfermedades
dentales es considerable, y los cálculos efec-
tuados en 1950 revelaron que, para remediar
los defectos dentales no tratados en los
Estados Unidos se hubiera requerido, en
dicho año, una inversión de 800 millones de
horas de trabajo a un costo de $4,000
millones, a razón de $ 5.00 por hora de
servicios clínicos .
No cabe duda, a juzgar por todo lo ex-
puesto, que las enfermedades dentales , y
particularmente la caries, representan un
problema general en las Américas y que, su
tratamiento resulta costoso, aun en el caso de

1
2 Fluoruración de la sal
que se dispusiera de servicios suficientes
para ofrecer tratamiento en masa.
En cuanto al personal bien capacitado
disponible para resolver el problema actual,
hay que señalar que es muy reducido el
número de odontólogos profesionales de
América Latina para atender las necesidades
de la población. Aunque no se dispone de
estadísticas exactas, se sabe que en Centro
y Sudamérica hay regiones en que no existe
un solo dentista para grupos de 500,000
personas ( 5 ) . La mayoría de los odontó-
logos viven y ejercen la profesión en zonas
urbanas, y aun en estas la proporción entre
dentistas y habitantes no llega a 1 : 4,000
(6) . Hay que tener bien presente esta cifra,
puesto que en algunos países se propone que
la razón ideal sea de 1 : 1,000 . En la actuali-
dad, es imposible en América Latina atender
las necesidades de la población en función
exclusivamente de personal profesional de
odontología; de ahí la necesidad de estable-
cer una buena política preventiva en materia
de odontología.
Las actividades encaminadas a prevenir
la caries dental pueden ser de diversas clases,
desde la higiene bucal hasta un rígido control
de los carbohidratos en la dieta. No obs-
tante, es indudable que el empleo de fluoru-
ros en forma individual o comunitaria, ha
demostrado hasta ahora ser el método más
eficaz. En el campo de la nutrición mo-
derna, el fluoruro se considera como un
oligoelemento esencial para una salud nutri-
cional óptima, sobre todo por su función
importante de prevenir la caries, y porque
se han reunido nuevas pruebas que indican
que estas sustancias pueden también evitar
otras enfermedades degenerativas y del
metabolismo.
La manera más eficaz de emplear los
fluoruros para la prevención de la caries
dental ha sido la fluoruración de los abaste-
cimientos de agua de la comunidad.
Recientes estudios han revelado que la con-
centración de fluoruro en el esmalte de los
dientes obtenida con la fluoruración excede,
con una gran diferencia, de la obtenida me-
diante la aplicación tópica ; también se ha
demostrado que es más fuerte la resistencia
de los dientes al ataque de los ácidos (7) .
Este procedimiento colectivo de prevención
de la caries ha demostrado ser, hasta la
fecha, el más apropiado y económico, del
cual se benefician 90 millones de personas
en los Estados Unidos, 7 millones en el
Canadá y 14.5 millones en América La-
tina ( 8) .
Sin embargo, en 1970 aproximadamente
15 millones de personas de América Latina
no disponían de un abastecimiento de agua
apropiado. A pesar de los notables progresos
logrados en este último decenio, durante el
cual aumentó al doble el porcentaje de la
población rural provista de abastecimiento
de agua adecuado, se calcula que el 84% de
los habitantes rurales no cuentan todavía con
un buen sistema de abastecimiento de agua
(9) . Así, para gran parte de la población
rural es materialmente imposible en este
momento disponer de procedimientos de
tratamiento del agua y métodos preventivos
en masa. Y no parece que el problema tenga
solución en los próximos decenios.
Dada la situación, la Oficina Sanitaria
Panamericana, de acuerdo con la función
que le corresponde como organismo interna-
cional de salud, decidió buscar otros méto-
dos para lograr la fluoruración en áreas
rurales.
Después del agua, la sal es el vehículo
preferido puesto que se consume de modo
universal y está al alcance de todo el mundo .
Además, la cantidad ingerida sigue siendo
más o menos constante en un área deter-
minada. La sal también se ha utilizado con
buenos resultados como vehículo de otro
oligoelemento , el yodo, para prevenir el
bocio endémico en muchos lugares del
mundo. En vista de esta ventaja, el Comité
sobre Investigaciones Médicas de la OSP
aprobó, en su primera reunión ( 1962 ) , la
propuesta presentada por la Sección de
Salud Dental, OPS/OMS, y recomendó que
 Restrepo et al. Estudio sobre fluoruración de la sal
se estudiara la fluoruración de la sal como
medio de prevención de la caries en masa.
(Actividades de Investigación de la OPS,
1961-1966, Documento Res . 5/8 ) .
Plan de estudio
Las finalidades específicas del estudio
fueron las siguientes :
1 ) Estudiar la eficacia de la sal común
como vehículo del flúor en programas de pre-
vención de la caries dental .
2) Comparar la eficacia del fluoruro de
sodio y del fluoruro de calcio en el enriqueci-
miento de la sal para prevenir la caries .
3) Establecer niveles óptimos de contenido
de flúor en la sal para su aplicación general
e inocua.
4) Comparar la eficacia de los fluoruros
añadidos a la sal con la de la fluoruración del
agua.
Indudablemente, cualquier ensayo de la
fluoruración de la sal tenía que ser llevado
cabo como un estudio epidemiológico en
una población representativa de la zona
objeto de consideración . Se seleccionó Co-
lombia porque su fuente de sal de cocina de
buena calidad está centralizada, lo que iba
a facilitar considerablemente el método de
enriquecimiento. Dentro del país, se eligió
el Departamento de Antioquia porque se
consideró zona representativa del problema
de la caries dental y porque el Departa-
mento de Odontología Preventiva y Social de
la Escuela de Odontología de la Universidad
de Antioquia, piloto para Latinoamérica se
capital del De-
encuentra en Medellín,
partamento .
En 1962, el Dr. Mario Chaves * , en
aquella fecha Asesor Regional de la OPS/
OMS en Odontología, y el Dr. John
Kevany, ex Asesor Regional en Nutrición
de la misma Organización , visitaron la Uni-
versidad para explicar el plan de investiga-
ción propuesto. En colaboración con el Dr.
Darío Restrepo 5 y con el Dr. Hernán
•4 Actualmente Director de Programas, Fundación
W. K. Kellogg.
" Investigador principal, 1962-1963.
3
Vélez 6, se visitaron ciertas localidades
comparables , con el fin de seleccionar cua-
tro poblaciones para el estudio , que fueron :
Armenia, Don Matías , Montebello y San
Pedro. Las cuatro comunidades son esen-
cialmente similares en lo que se refiere a la
composición de la población, características
geográficas , desarrollo socioeconómico y
estado nutricional y de salud ( 10 ) .
Según los datos disponibles y la necesidad
de determinar distintos métodos eficaces
para proporcionar los beneficios identifica-
dos del empleo de fluoruro para la dentición
humana, se solicitó una subvención al Insti-
tuto Nacional de Investigaciones Odontoló-
gicas. ( Subvención No. DE - 01848 ) . La
petición fue atendida en 1963, por un
período de cinco años, transcurridos los
cuales se recibió una prórroga hasta 1972 .
El diseño del estudio básico incluía la
fluoruración del agua en una comunidad y
la adición de fluoruro de sodio y de fluoruro
de calcio a la sal en dos comunidades. La
cuarta comunidad que sirvió de testigo, no
recibió ni sal ni agua fluoruradas.
Métodos
En 1963 se levantó un minucioso censo
de las cuatro comunidades en las zonas
rurales así como en las urbanas ( 11 ) . Se
prepararon diagramas de todas las familias
de las zonas urbanas a los efectos de mues-
treo y encuesta. Se anotaban los nombres,
edad, sexo, domicilio y situación socioeconó-
mica de cada habitante. Asimismo , se
determinó el índice hematócrito, la hemo-
globina, las proteínas totales, la electro-
foresis de las fracciones proteínicas, vitamina
A, caroteno y riboflavina ; también se to-
maron radiografías de los huesos de la
muñeca para observar la densidad y el desa-
rrollo óseos.
En una muestra del 10 % seleccionada al
• Investigador principal adjunto, 1962-1963, e in-
vestigador principal desde 1963 hasta la fecha.
4 Fluoruración de la sal
azar de cada comunidad se realizó una en-
cuesta dietética básica, con particular aten-
ción al consumo de sal, utilizando una
técnica de observación del peso de los ali-
mentos durante siete días . Se llevaron a
cabo estudios clínicos de nutrición y se
determinaron las normas dietéticas ( 12 ) .
También se efectuó una encuesta básica de
la caries utilizando un grupo de examina-
dores estandarizados y empleando el índice
CPO como unidad de medida. Esta en-
cuesta reveló la prevalencia de caries dental
al comienzo del estudio ( 13 ) . Los exáme-
nes mostraron la variedad por edades del
CPO (s) en las cuatro comunidades.
Se estudió el método de mezclar la sal
con compuestos de fluoruro para producir
una mezcla estable y consistente para su
distribución . Esto se obtuvo con la adición
de pirofosfato de calcio (99% ) al fluoruro
de sodio (15 ) y fosfato tricálcico ( 99.07% )
al fluoruro de calcio (0.93 % ) (14) .
Con el objeto de proporcionar diaria-
mente una concentración óptima de 1.0 ppm
de fluoruro se determinó a base de la en-
cuesta dietética y del consumo diario de sal,
la cantidad de fluoruro que debería añadirse .
Igualmente, se adoptó un dosificador sen-
cillo para añadir el fluoruro al abasteci-
miento de agua de San Pedro porque la falta
de electricidad en las instalaciones de trata-
miento del agua no permitía emplear equipo
que requiere energía eléctrica ( 15) .
En junio de 1965 empezó la distribución
de sal fluorurada en las dos ciudades de
Armenia y Montebello . La sal, distribuida
nacionalmente por una agencia guberna-
mental se obtiene en la ciudad de Medellín,
y en la Facultad de Odontología de la Uni-
versidad de Antioquia se mezcla con los
fluoruros correspondientes y.se distribuye
por la misma Facultad a los comerciantes de
las dos poblaciones quienes la venden nor-
malmente a sus habitantes . Pudo contro-
larse la sal porque los comerciantes dejaron
de comprar y vender sal sin fluoruro debido
a que resultaba más costosa que la tratada
( la Facultad de Odontología absorbió el
costo de distribución a las dos poblaciones
lo cual abarató la sal fluorurada ) ; y además
la calidad y fluidez de esta última para un
clima húmedo eran mejores. La Facultad de
Odontología distribuye las cantidades ne-
cesarias de fluoruro de sodio para su adición
al abastecimiento de agua de San Pedro.
Se informó a la población local de todas
las comunidades interesadas de que se esta-
ban beneficiando de la fluoruración, y la
acogida por parte del público ha sido ex-
celente.
Con el fin de garantizar la distribución
eficaz de los compuestos, supervisar el estu-
dio y ofrecer un servicio dental básico a esas
comunidades, se contempló en el programa
la instalación de consultorios dentales y el
nombramiento de un dentista para cada una
de las cuatro comunidades. Estos dentistas
prestan servicios dentales básicos a la pobla-
ción adulta, efectúan las extracciones necesa-
rias a todos los niños y obturan las lesiones
de caries de los niños de 14 años de edad
que dejan de participar en el estudio. Con-
viene señalar que no se ofrece ningún trata-
miento dental corriente a la población del
estudio.
Desde 1965 se ha venido realizando una
encuesta de caries dental todos los años en
la misma época, a cargo del grupo estan-
darizado de examinadores dentales . Tam-
bién se efectuan análisis mensuales de
mezclas de muestras de orina de los escola-
res de 12 a 14 años, a fin de determinar el
grado de excreción de fluoruro. Para ello se
han empleado la incineración y los métodos
específicos de electrodos iónicos . Se han
analizado sistemáticamente muestras de
agua fluorurada de la comunidad beneficiaria
mediante el método SPADNS para verificar
el grado y consistencia de la fluoruración.
Discusión
En 1963 se inició un estudio que ha
continuado durante los últimos ocho años.
 Restrepo et al. Estudio sobrefluoruración de la sal
Desde hace seis años se viene aplicando
fluoruro a tres comunidades de cuatro com-
prendidas en un estudio. Durante este pe-
ríodo se ha demostrado la viabilidad de
agregar fluoruro de sodio y fluoruro de calcio
a la sal y de obtener una mezcla estable que
sea aceptada por las comunidades interesa-
das. En estas comunidades en donde la dieta
consiste principalmente de frijoles, arroz y
sopas, la sal ha probado servir de vehículo
mediante el cual se puede facilitar a la pobla-
ción infantil niveles adecuados de fluoruro
como lo demuestran las concentraciones de
esas sustancias en las excreciones urinarias.
Dada la naturaleza de esta dieta, se ha pro-
porcionado fluoruro a los niños a una edad
muy temprana sin el problema de la necesi-
dad de supervisar la responsabilidad indi-
vidual, problema que se ha planteado en
programas que emplean otros métodos alter-
nativos como en el caso de comprimidos con
fluoruros.
Los resultados preliminares indican una
reducción de la caries dental en las comu-
nidades que reciben sal y agua fluoru-
radas (12 , 13 ) . Este cambio no se ha
observado en la comunidad testigo.
Los costos calculados del empleo de sal
REFERENCIAS
(1) Restrepo G., Darío. En Seminarios Latino-
americanos sobre la Enseñanza de la
Odontología. Bogotá, Colombia. Organi-
zación Panamericana de la Salud/Organi-
zación Mundial de la Salud. Publicación
Científica No. 77 , mayo de 1963.
(2) Young, Wesley. Dental health . The survey
of dentistry. The final report. Comisión
de la Encuesta sobre la Odontología en
los Estados Unidos de América. Consejo
Americano sobre Educación. Washington,
D.C., 1961 , pág. 5.
(3) Secretaría de Salud, Educación y Bienestar,
EUA. Servicio de Salud Pública. Selected
dental findings in adults by age, race and
sex. Centro Nacional de Estadísticas de
Salud. Serie 11 , No. 7, Government
Printing Office, Washington, D.C. , febrero
de 1965.
(4) Centro Nacional de Estadísticas de Salud.
Total loss of teeth in adults. Serie 11,
5
fluorurada en esas comunidades resultaron
siete veces mayores que los de la fluorura-
ción del agua en esta fase experimental (16).
Sin embargo, hay que tener presente que los
costos de un programa de esta naturaleza
dependen de la cantidad de sal fluorurada
utilizada, el costo de la distribución , com-
parados luego con los costos del tratamiento
del agua. Es este estudio los costos de dis-
tribución se consideraron comparables . Un
futuro estudio se efectuará sobre la factibili-
dad económica de la fluoruración de la sal
para grandes áreas geográficas.
La OSP y la Universidad de Antioquia
han acordado publicar en el Boletín de la
OSP una serie de artículos en donde se
presentarán los resultados detallados de esta
investigación .
Resumen
Se describe un estudio sobre el empleo
de sal fluorurada como método alterno a la
fluoruración del agua, para prevenir la caries
dental en lugares en que este último proce-
dimiento no sea viable por falta de un sis-
tema adecuado de abastecimiento de agua o
por otra razón. ☐
No. 27, Government Printing Office,
Washington, D.C., octubre, 1967.
(5) Organización Panamericana de la Salud.
Normas generales para planificación de
programas de la OPS/OMS. Washington,
D.C. , 1969.
(6) Organización Panamericana de la Salud.
Las condiciones de salud en las Américas,
1965-1968. Publicación Científica No.
207. Washington, D.C., pág. 173 , 1970.
(7) Lee, Henry. et al. "Sealing of developmental
pits and fissures: III. Effects of fluoride
on adhesion of rigid and flexible sealers".
Presentado en la 49a Reunión de la Aso-
ciación Internacional de Investigaciones
Odontológicas, marzo de 1971 .
(8) Organización Panamericana de la Salud.
Estado de la fluoruración en las Américas,
1968. Washington, D.C. Documento HP/
DH /2, 1969.
6 Fluoruración de la sal
(9) Organización Panamericana de la Salud.
Community water supply and sewage dis-
posal programs in Latin America and
Caribbean countries. Washington, D.C.
Documento ES-5, 1969.
(10) Restrepo, Darío. "Salt fluoridation : An
alternate measure to water fluoridation".
Int Dental J 17 ( 1 ) : 3-9, 1967.
(11) Restrepo, Darío. "Fluoruración de la sal en
cuatro comunidades colombianas. I. Estu-
dio censal y selección de la muestra". Bol
Ofic Sanit Panamer 73 ( 5 ) : 424-435, 1972.
(12) Vélez, Hernán. Comunicación personal.
(13) Mejía, R. V. Comunicación personal.
(14) Irani, R. R. y Morgenthaler, W. W. Special
Report to the Pan American Health Or-
ganization on Stable Formulation of
Fluoridated Table Salt. Monsanto Chemi-
cal Company, St. Louis, Mo., enero, 1962.
(15) Vélez, A. et al. "Un sistema económico de
fluoruración del agua en comunidades
rurales". Bol Ofic Sanit Panamer 68 (6) :
469-477, 1970.
(16) Espinel, F. Comunicación personal.
I. ESTUDIO CENSAL Y SELECCION DE LA MUESTRA

Dres. Darío Restrepo G.¹ , Hernán Vélez A.2 , Fabio Espinal T.3, y
Nubia Hernández A.4

El propósito de este estudio es determinar las posibilidades de

la fluoruración de la sal común como método práctico de pre-
venir la caries dental en gran escala en cuatro comunidades
colombianas. Los fines específicos son: a) determinar la
eficacia de la sal como vehículo en los programas de fluorura-
ción; b) comparar la eficacia del fluoruro de sodio con la del
fluoruro de calcio como aditivos, y c) determinar los niveles
óptimos de fluoruro.

Introducción uso seguro y más extenso de la fluoruración

Numerosos estudios han demostrado que
el uso de agua de bebida con flúor disminuye
el porcentaje de caries dental hasta un
60% (1-4).
La relación inversa que existe entre caries
dental y agua de bebida con ion flúor en-
cuentra su máximo cuando la concentración
de flúor es de 1 : 1.5 ppm ( 5 ) ; valores por
encima de 1.2 ppm no son aconsejables
porque puede producir fluorosis ( 6 ) .
Algunos investigadores han demostrado
que es factible incorporar flúor no sólo en
las aguas de bebida sino en otros alimentos
tales como la leche ( 7 ) , las harinas y la sal
de cocina ( 8) .
Estudios en Suiza indican la efectividad
de la fluoruración de la sal, como medio
para la reducción de caries dental ( 8 ) .
El objeto de este estudio es adquirir
conocimientos suficientes que permitan el
1 Asesor Regional en Odontología, OPS/ OMS.
2 Jefe de la Sección de Nutrición, Departamento de
Medicina Interna , Facultad de Medicina, Universidad
de Antioquia, Medellín, Colombia. Asociado, Investi-
gación en Nutrición, Universidad de Harvard, Cam-
bridge, Mass. , EUA.
3.4 Profesores Asociados, Facultad de Odontología,
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
de la sal como método de salud pública para
la prevención de caries dental, comparar la
efectividad del fluoruro de sodio y del
fluoruro de calcio, y establecer los niveles
óptimos de ion flúor que se debe incorporar
a la sal de cocina.
Para realizar estos estudios fue necesario
levantar un censo de población y escoger
una muestra según este.
Esta publicación tiene como fin presentar
los hallazgos obtenidos durante el censo, la
manera como se escogió la muestra y cómo
se distribuyó la población, para luego hacer
referencia a esos datos en futuras publica-
ciones.
Material y métodos
Cuatro comunidades del Departamento de
Antioquia, Colombia, fueron seleccionadas
para este estudio : Armenia, Montebello, San
Pedro y Don Matías.
Estas comunidades son básicamente
similares en términos de población, locali-
zación geográfica, clima, desarrollo socio-
económico y condiciones sanitarias. Se tuvo
especial interés al escoger las comunidades

7
8 Fluoruración de la sal
teniendo en cuenta que su población fuera
estable, su migración mínima o que no
existiera en lo posible, y que fueran puntos
terminales de carretera como en realidad son
dos de las comunidades.
No se consideraron los límites políticos
de las comunidades para el censo sino los
límites geográficos debido a las irregulari-
dades topográficas del terreno.
El total de la población de cada una de
estas comunidades es aproximadamente de
unos 10,000 habitantes distribuidos en po-
blación urbana y rural. Se había estimado,
según los datos obtenidos en estudios pre-
vios, que la población de 0 a 16 años es
más o menos la misma ( 4,000 personas en
cada comunidad ) y la tasa de nacimientos
semejante, aproximadamente 400 por año
(9) .
Las cuatro comunidades están situadas en
zonas montañosas, rurales, equidistantes de
Medellín, 45 km ( 28 millas ) (figura 1 ) .
Dentro del plan básico del estudio, un
municipio -Don Matías continúa reci-
FIGURA 1 -Localización de las comunidades en estu-
dio durante el programa de fluoruración de la sal.
PANAMA
VENEZUELA
Bogotá
BRASIL
ECUADOR
PERU
Don Matias
San Pedro
Armenia MEDELLIN
● Montebello
biendo sal tal como lo ha hecho hasta el
presente y servirá como comunidad de
control.
Otras dos comunidades -Armenia y
Montebello recibirán, respectivamente,
sal con fluoruro de calcio y fluoruro de sodio
en una mezcla de fosfato tricálcico . Esta
preparación es suministrada por la Mon-
santo Chemical Company, San Luis, Misurí,
EUA.
La otra comunidad San Pedro reci-
birá agua fluorurada según métodos estan-
darizados ( 10) .
Como primera parte del estudio se llevó
a cabo un censo de población para conocer
la distribución de la población por grupos
etarios, aspectos socioeconómicos, y basar en
él los estudios futuros de crecimiento y
desarrollo, alimentación, clínico-nutriciona-
les y odontológicos. El censo fue efectuado
por cuatro odontólogos, una enfermera de
salud pública y cuatro encuestadoras, los
cuales se hospedaron en las comunidades
durante el tiempo que duró el censo. Se
hicieron los contactos necesarios con las
autoridades civiles y eclesiásticas para la
recopilación de todos los datos de utilidad
del área urbana y rural, tales como número
de manzanas, calles y carreras, puntos de
referencia como iglesias, cementerios, que-
bradas y puentes. Luego los encuestadores
hicieron un mapa que no fue topográfico sino
solamente de ubicación . Se identificaron
todas las casas y establecimientos de la zona
urbana y rural en estudio, y en posesión de
los datos anteriores se repartió el área en
sectores que fueron recorridos por cada uno
de los miembros de la comisión censal
quienes elaboraron un croquis de cada
manzana (figura 2 ) .
Con la compilación de los croquis se hizo
el levantamiento final del mapa, y para evitar
problemas de interpretación se fijaron las
siguientes convenciones : las casas desocu-
padas se marcaron con una D ; los estableci-

FIGURA 2-Croquis de cada manzana recorrida por cada uno de los miembros de la comisión censal durante
el programa de fluoruración de la sal.
DOC
INOC
DON MATIAS
SAN PEDRO
mientos especiales como bares, almacenes,
escuelas y en general, todo lo que no fuera
vivienda, con una X.
Para identificar cada familia se elaboró
una ficha censal en la que se anotaron los
datos pertinentes al estudio, como son las
condiciones socioeconómicas : clase muy
pobre, aquellas familias el jefe de las cuales
vive de la caridad pública; clase pobre :
cuando el jefe de la familia o la persona de
la cual se depende tiene un jornal menor de
$ 12.00 (cambio : EUA$ 1.00 = + $ 12.00
colombianos al tiempo de realizar el estu-
dio) ; clase media: cuando la observación
permitió al censor captar algunas como-
didades como estufa, nevera, muebles,
sirvientes ; clase alta : familia donde el jefe
vive de las rentas y la observación personal
Restrepo et al. I. Estudio censal 9
MONTEBELLO
ARMENIA
permitía hacer esta clasificación. Asimismo,
se anotó la actividad del jefe de la familia,
si eran propietarios, agricultores u obreros ;
el número de años de estudio de los padres
de familia, con el fin de conocer la acepta-
bilidad de la sal fluorurada.
Siempre y cuando era de sumo interés el
futuro de la familia en lo que respecta a
número de hijos, se hizo constar si la madre
era mayor o menor de 40 años, de acuerdo
con la edad de la familia y si era joven o no.
Se interrogó además sobre el tiempo de
permanencia en el sitio, lugar de adquisición
de los alimentos y agua ; previendo el hecho
que en algunas ciudades se embotellan bebi-
das refrescantes para las cuales utilizan agua
fluorurada se anotó el consumo de estas por
semana.
10 Fluoruración de la sal
Para facilitar los estudios posteriores se
estableció un orden numérico para los ele-
mentos de la familia de mayor a menor;
corresponde siempre el número 1 al padre,
el número 2 a la madre, el número 3 al hijo
mayor, etc. Si habitaban en el mismo domi-
cilio otras personas que fuesen parientes o
extraños a la familia, se agregó al número
de orden que le correspondía después de los
hijos, una letra.
Se registró la fecha de nacimiento usando
números cardinales para el día y el año y
números romanos para el mes, v.g. 12-V-63 ;
además se anotó el sexo.
Se dejó un espacio en blanco para anotar
las observaciones importantes correspon-
dientes a cada miembro de la familia tales
como parentesco, anormalidades congénitas ,
lugar donde trabajan y si por alguna razón
no hacían las comidas en la casa . A cada
familia se le asignó un código en el cual la
primera letra indica la comunidad censada,
las letras U o R si es urbano o rural, y luego
el número de la casa que le correspondió en
el censo. Cuando en la casa vivía más de
una familia se agregó una letra, v.g. MU
124-A, significa : Montebello Urbano, casa
No. 124, familia A.
Los datos obtenidos fueron tabulados en
hojas especiales con el fin de conocer la
población según sexo, edad , actividad, esco-
laridad; el número de familias según clase
social y ubicación en cada comunidad.
Después de efectuado el censo se escogió
una muestra probabilística estratificada del
15% de las familias censadas en cada
comunidad según el sistema de sorteo, se
trabajó con un intervalo de confianza del
4% y se tuvo en cuenta para esta selec-
ción la clase socioeconómica y la ubica-
ción. Sobre esta muestra se llevan a cabo los
estudios dietéticos, los exámenes clínico-
nutricionales y las encuestas socioantro-
pológicas.
Se tuvo en cuenta el factor económico
para dividir las familias en clases sociales
por el hecho de que la ingesta nutricional
cambia según la capacidad adquisitiva, y la
ingesta de sal es además regulada por este
factor.
De esta muestra del 15 % se tomó una
submuestra efectuada por el método cientí-
fico. Luego a estos individuos se les
tomaron muestras de sangre para la dosifi-
cación de hematócrito, hemoglobina, pro-
teínas totales, electroforesis de proteínas,
vitamina A, caroteno, riboflavina y creati-
nina. La encuesta odontológica y auxiomé-
trica se llevó a cabo en el 15 % de las
familias censadas y en la totalidad de los
preescolares y matriculados en la escuela en
las cuatro comunidades. Las radiografías de
muñeca se tomaron a los individuos de la
muestra cuyas edades estaban comprendidas
entre 0 y 18 años .
Resultados
A continuación se presentan los datos
encontrados en el censo, la estratificación de
la población según clase social, actividad ,
sexo, edad, ubicación y años de estudio.
Los cuadros 1 a 4 muestran la composi-
ción de la población por grupos de edad,
sexo, clase social y ubicación en las cuatro
comunidades . Nótese que en las comuni-
dades estudiadas, urbano significa unica-
mente vivir en el perímetro de la población
pero en realidad son familias netamente
rurales .
Como es fácil observar, la gran mayoría
de la población está catalogada como pobre.
En todas las clases sociales el número de
individuos con edad por debajo de 16 años
es mayor que el grupo con edad superior a
esta cifra.
Se hizo además la tabulación de otras
personas que habitan con las familias censa-
das, previendo que pudieran abandonar la
familia y en un futuro no servir como
control.
El cuadro 5 presenta un resumen de los
cuadros anteriores agrupándolos por sexo y
clase social en cada comunidad . De nuevo
se observa que la gran mayoría de la pobla-

ción censada pertenece a la clase socio-
económica pobre ; según el sexo, la com-
posición es muy semejante en las cuatro
comunidades.
El cuadro 6 recoge los datos de la pobla-
ción de las comunidades por clase social,
actividad del jefe y si las familias (Tipo )
eran jóvenes o mayores; como se ve, en su
mayoría son familias jóvenes.
El cuadro 7 presenta la distribución de
las familias según clase social, ubicación y
actividad de los jefes de familia. Este cuadro
muestra que la mayoría de las familias en
las cuatro comunidades son pobres y los
jefes son agricultores o propietarios,
ambos .
El cuadro 8 muestra la distribución de las
familias según la clase social, ubicación y
tipo.
Los años de estudio de los padres de
familia según la clase social y ubicación en
cada comunidad se presentan en los cuadros
9 a 12.
La mayor parte de los padres de familia
no tiene ningún grado de escolaridad en las
cuatro comunidades, excepto en Montebello
donde hay gran variabilidad en los años de
estudio de aquellos .
Restrepo et al. I. Estudio censal 11
El cuadro 13 presenta el número de
familias censadas y la muestra para hacer el
estudio según la ubicación y clase social.
Resumen
Se presentan los resultados del censo de
población llevado a cabo en cuatro comuni-
dades, como primer paso en el Programa de
Fluoruración de la Sal . Sobre este censo
se seleccionó la muestra para efectuar los
estudios dietéticos, nutricionales, bioquími-
cos , odontológicos y socioantropológicos.
La muestra probabilística estratificada,
o escogida por el sistema de sorteo representa
el 15 % de las familias censadas ; las encues-
tas odontológicas y auxométrica se hicieron
además en la totalidad de la población
escolar y preescolar de cada una de las
comunidades.
De esta muestra del 15 % de familias
censadas se extrajo una submuestra del
30% y luego se efectuó una encuesta bio-
química.
Los resultados de este censo se han dado
a conocer para que sirvan de referencia a
publicaciones futuras, en las cuales se hará
mención de la muestra. O
 1-
CUADRO
en
por
uedad
Dlase istribución
Montebello
censada
población
la
grupo
social
y,csde
.mbicación
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1963
ayo

12
social
Clase
Edad Alta Media Pobre pobre
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años
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(n
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural
Mascu- Feme-
M F F M F M F M F M F M F M F lino nino Total
1
0
1 11 7 14 11 4 6 31 26 57
5
1a 15 47 38 40
77 40 24 12 154 154 308
1
a
60 16 39
40 67 55 32 29 12 166 140 306
15
a
11 16 30 40 41 62 32 34 12 131 152 283
a
16
18 14 13 22 29 15
8 44 67 111
18
de
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000000
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000000
Subtotal 53 45 0 0 162 166 0 0 214
257 127 126 43 40 0 0 599 1,233
634

179663 n
Otros
·
Fluoruración de la sal

Menos
18
de 3 00 7
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18
de
Más 2 0 4 23 0 0 10 14 3 10 1 4 0 20 59 79

78
22222

Total 58 60 0
209
173 0 0 234
137
136
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1,384
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la
con
habitan
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2-
CUADRO
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población
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Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural
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M F M F M F M F M F M F M F M F lino Total
nino
1
a
0 0 0 0 8 5 5 3 9 18 12 12 1 2 3 3 38 43 81
1
a
5 4 3 1 55 50 9 13 71 65 68 67 3 3 5 4 218 209 427
10
a
6 6 3 1 35 31 12 21 58 61 54 66 8 3 180 192 372
15
a
11 5 0 1 20 35 11 10 45 57 51 59 4 4 4 137 174 311
a
16
18 1 0 1 13 15 1 8 28 17 21 23 2 1 2 2 68 71 139
Más
de
18 14 8 4 95 92 28 30 136 143 163
168 12 15 11 15 472 471 943

065449
Subtotal 30 28 14 226
8 228 66 85 347 361 374 390
23 29 33 31 2,273
1,160
1,113

00
Otros
18
de
Menos 0 2 5 4 5 4 11 22 21 10 2 42 48 90
de
Más
18 1 18 1 2 7 18 13 20 26 60

10

20
30
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20

Total 32 31 15 235
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11 72 91 358 390
35
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25 34 2,449
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3
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social
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Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural
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Mascu-
M F M F M F M F M F M F M F M F lino
nino Total
a
01 15 13 0 22 20 5 0 47 33 80
5
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1
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000000
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1,379
Otros
18
de
Menos 3 5 0 880 18 20 2 29 28 0 00 1 6 1 0 54 123
69
18
de
Más 4 14 0 32
10 1 53
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20

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Total 89 74 0 0 501 370 6 775
13
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2,648
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F
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M
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con
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-
4
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social
Clase
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(n
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural
Mascu-
Feme-
M F M F M F M F M F M F M F M F lino nino Total
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de
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Otros
18
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Menos 5 13 9
29 00 22 31 1
2 45 00 0 43 77 120
I. Estudio censal

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18
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13
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-
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14
Clase
social Alta Media Pobre pobre
Muy Total
Comunidad M F T M F T M F T M .F T M F T
Montebello 58 60 118 173 209 382 370 425 795 45 44 89 646 738 1,384
Armenia 47 42 89 307 341 648 767 821 1,588 60 64 124 1,181 1,268 2,449
Matías
Don 89 74 163 383
507 890 657
829 1,486 43 66 109 1,468 1,180
2,648
Pedro
San 86 113 199 600
1,097
497 783
841 1,624 52 54 106 1,418 1,608
3,026
Total 280
289 569 1,533
1,484
2,749
3,017 5,493
2,744 200 228 428 4,713 9,507
4,794
Masculino
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M
.F Femenino
T=
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-
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población
la
según
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asocial
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comunidades
.cuatro
social
Clase
Fluoruración de la sal

Actividad de
Tipo
familia Alta Media Pobre Muy
pobre
M A DM SP M A DM SP M A DM SP M A DM SP
Propietario Joven 0 2 8 22 3 14 19 8 31 0
У Vieja 3 7 11 14 32 21 36 15 36 1 5
Agricultor Total
A on

15 33 17 46 61
23 67 1 5
Propietario Joven 0 8 5 31 22 9 36
26
14 1
y Vieja 4 1 4 4 30 14 9 37 36 5 2
Obrero Total
000 on

10 12 9 61 36 18 26 73 62 5 3
Joven 7 14 6 7 6 7 6 1
Propietario Vieja 4 17 6 11 14 19 17 13 27 28 17 2

2004 ~
Total 8 24
7 25 20 26 23 34
17
∞mm 6mm0∞

18 2
Joven 0 4 3 2 2 17 29 5 20 3
Agricultor Vieja 0 4 3 3 3 7 26 16 9 1
Total
25 120

1 8 6 5 5 D~+ 55 21 29 4
Agricultor
not

Joven 0 0 1 3 7 3
y Vieja 0 0 0 1 0 1 2 4 0
Obrero Total 0 0 1 1 9 7 1 1
Joven 3 1 15 15 32 45 37
56
43 0
Obrero Vieja 2 4 8 9 10 13 17 35
19 1 2
Total 19 23 41 32 58 60 91 56 2
Agricultor Joven 0 0 0 0 0 0
Propietario Vieja 0 0 1 2 2 0
Obrero Total 6
Joven 3
hace
No
nada Vieja 2 3 0 1 0
Total 0 0 2 6 1

122211 44∞∞☐☐ooo ooooooooo

~ MUOTONE* 000 000 ~~~ 000 000
3584In 3b9 -0-0-0-0-0-0 0.0
31401- 123 224 TOT 2-3 OT - 145

00 MÃO O ~~ ---

134 10TMAN ooo ooo ooooooooo

ONN 000 -0- 134 000 123

a con- ∞∞∞ ---

202 420 000

FORD Mer may 000 ONN

~ + 1M ∞ ON ~ Mmo
OIIO00 - 34 314 000 426 000257
- ~ M ONN MIT 000 ONN 000 ¯¯¯

M = AMontebello
=
A
.D rmenia
PM
on
SMatías
Pedro
= an
 comunidades
en
de .las
cuatro
familia
jefes
losctividad
ysocial
auclasebicación
,según
familias
-
7istribución
DCUADRO
social
Clase
Actividad Ubicación Alta Media Pobre pobre
Muy
M DM SP M A DM SP M DM SP A DM SP

Propietario Urbano 5 8 15 19 16 41 22 16 23 50 5
Agricultor Rural 0 0 0 14 2 5 18 45 6 17 1
Propietario Urbano 10 12 9 59 36 8 12 2 58
Obrero Rural 0 0 0 0 1 0 10 14 0 4
Urbano 8 24 9 25 17 26 23 17 17 34 17

LED
Propietario 0 0 3 0 0 0 17 0 1
Rural
Urbano 0 5 4 14 23 21 23 1,
Agricultor Rural 1 10 32 7 6 3 1
Agricultor Urbano 0 1 1 67 5 0
Obrero Rural 0 0 0 3 0
Urbano 5 19 22 41 32 49 56
90
42 6
Obrero

CHRONINOON
Rural 1 0 0 1 0 18 1 2
40 20 21 13 00 20

60 40 20 0-00 40

04 10 30 AM 10 12

Σ 1000 TO 4O99 00

2002∞

30 10 43 000000
∞ono aooooO 10

2010 ∞¯¯¯ ¯O DO
Obrero Urbano 00 0
Agricultor Rural 0 0 2 2 0 0 0
MONOON O。
00

ON

THOMOTILO NO 60

00
Propietario

00
} Urbano 8
8 08 0 60 20
nada
hace
No Rural 0
10
30 00

00 41
00 00

70

00

20
OO

00

00

00
.comunidades
cuatro
las
en
usocial
clase ipo
bicación
yt,según
las
familias
de
istribución
8-
DCUADRO
Comunidades
Montebello Armenia Matías
Don San
Pedro
Clase familia
de familia
de
Tipo familia
de
Tipo
social Ubicación familia
de
Tipo Tipo
Joven Vieja Total Joven Vieja Total Joven Vieja Total Joven Vieja Total

Urbana 4 7 11 3 5 8 18 26 44 12 12 24
Alta 0 0 0 2 2 4 0 0 0 0 0 0
Rural
30 79 39 32 71 75 76 151 67 76 143
Urbana 49
Media 0 0 0 13 7 20 0 3 3 4 2 6
Rural
69 48 117 60 50 110 106 132 238 104 107 211
Urbana 30
MNAMO
Pobre Rural 31 21 52 59 70 129 12 2 14 14 16
Restrepo et al. I. Estudio censal

12 22 4 7 11 2 11 13 0 12 12
Urbana 10
pobre
Muy 0 0 0 6 4 10 1 1 2 4 0 4
Rural
TO

118 281 186 177 363 214 251 465 205 225 430
Total 163
15
 según
-
9
CUADRO
familia
padres
los
estudio
de
AMontebello
yubicación
social
.,eclase
nños

16
Clase
social
Alta Media Pobre Muy
pobre
Años
estudio
de Total
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural la
en
pobla-
M F M F M F M F M F M F M F M F ción
estudio
Sin 1 3 0 0 7 8 11 10 6 72
a
1 ño 0 1 1 4 4 1 3 17
a
2ños 2 0 16 16 26 27 16 4 114
a
3ños 1 2 9 22 26 6 16 87
a
4ños 1 13 12 15 9 5 66
a5ños 17 16 18 17 7 11 0 95
5años
de
Más 5 2 0 0 22 14 0 0 8 19 3 4 77

8242030
2131410
ooooooo
0000000

-
10
CUADRO
según
familia
padres
los
de
Abicación
uestudio
y
social
nños
.,eclase
Armenia
Fluoruración de la sal

Clase
social
Alta Media Pobre pobre
Muy
estudio
de
Años Total
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural la
en
pobla-
M F M F M F M F M F M F F M F ción
estudio
Sin 2 3 7 5 4 39 33 52 55 5 4 221
a
1 ño 0 2 0 1 0 3 4 8 9 1 33
años
2 0 6 8 3 5 12 18 22 26 110
años
3 1 11 4 12 21 16 16 94
a
4ños 2 0 16 17 3 2 14 12 6 13 1 89
5
años 0 1 0 1 10 14 1 5 9 14 3 4 63
Más
de
a
5 ños 4 1 0 0 14 16 2 2 6 5 1 2 1 54
M220TOOL
M4I30000

1220IIO
2152000

-
11
CUADRO
estudio
de
padres
los
según
familia
Ausocial
bicación
.,eyclase
Matías
Don
nños
Clase
social
Alta Media Pobre Muy
pobre
estudio
de
Años Total
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural la
en
pobla-
M F M F M F M F M F M F F M F ción
estudio
Sin 8 10 0 21 30 0 0 51 91 1 0 1 218
1año 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 1 1 8
a
2ños 1 1 15 14 0 0 28 24 2 3 89
años
3 1 3 13 8 2 46 39 8 5 135
4
años 8 3 29 26 9 30 1 1 114
5
años 7 9 20 33 0 21 32 122
Más
a
5de
ños 6 9 23 31 1 5 12 89
1000000

5003300
-ooo00o

M0000000

MFMFasculino
.=emenino
 San
de Pedro
social
clase
.,elosn
según
familia
padres
CUADRO
yuestudio
Abicación
-
12
ños
Clase
media
Alta Media Pobre pobre
Muy
estudio
de
Años Total
Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural la
en
pobla-
F F M F M F M F M F F M F ción
Sin
estudio 26 36 45 59 10 14 0 214
a
1 ño 1 3 0 0 6
a2ños 20 16 25 23 105
años
3 16 13 49 35 133
años
4 14 15 14 30 90
5
años 27 33 20 42 138

COMMON
5años
de
Más 8 18 20 6 10 69
5002310
3000000

M 400mooo

4134352

M0000000
OOONNOR

0000000
30102OO
0047300

4031375
1050000

M 403ommoo
M Masculino
=
=
.F Femenino
.

las
en bicación
tomada
y
social
clase
por
comunidades
uestra
mcensadas
CUADRO
F.uamilias
-
13
Montebello Armenia Don
Matías Pedro
San
Clase
social Ubicación Familias Familias Familias Familias Familias Familias Familias Familias
censadas muestra censadas muestra censadas muestra censadas muestra

Urbano 11 20 44 7 24
Alta 0 0 0
Rural 0 2

32
Urbano 79 12 71 11 151 23 143 21
Media Rural 0 20 3 0 6 1

NO 20
Urbano 117 17 110 16 238 36 211 31
Pobre Rural 52 8 129 19
13 69 14 2 30
Urbano 22 3 11 13 2 12
Muy
pobre Rural 10 2 4
0 0
34 21

21

** 22 02 20
TO MO ON NO

40 50 00 00

∞ mo

HO DOES NO
Total 281 42 363 55 465 70 430 64
Restrepo et al. I. Estudio censal
17
18 Fluoruración de la sal
REFERENCIAS
(1 ) Dean, T. T.; Arnold, F. A. y Elvove, E.
"Domestic water and dental caries. V.
Additional studies on the relation of
fluoride to domestic waters. A dental ex-
perience in 4.425 white children, aged 12
to 14 years of 13 cities in 4 states". Public
Health Rep 57 : 1155, 1942.
(2 ) Klein, H. "Dental caries experience in relo-
cated children exposed to water containing
fluoride. I. Incidence of new caries after
2 years of exposure among previously
caries free permanent teeth". Public
Health Rep 60 : 1462, 1945.
(3) Arnold, Francis, A., Jr. "Fluorine in drink-
ing water: Its effects on dental caries".
J Amer Dent Ass 36:28, 1948.
(4 ) Russell, A. L. y Elvove , E. "Domestic water
and dental caries. VII . A study of the
fluoride dental caries relationship in an
adult population". Public Health Rep
66 : 1389, 1951 .
(5) Dean, H. T.; Dixon, R. M. y Cohen, C.
"Studies on the minimal threshold of the
sign of chronic endemic fluorosis ( mottled
enamel ) ". Public Health Rep 50 : 1719,
1935.
(6) Dean, H. T. y Elvove, E. "Further studies
on minimal threshold of chronic endemic
dental fluorosis". Public Health Rep
52 : 1249, 1937.
(7) Russoff, L. L. et al. "Fluoride addition to
milk and 15 effects on dental caries in
school children". Amer J Clin Nutr 11 :
94, 1962.
(8) Marthaler, T. y Schenardi, C. "Inhibition of
caries in children after 5½ years use of
fluoridated table salt". Helv Odont Acta
6, 1 abril, 1962.
(9) Departamento Nacional de Estadística
DANE, Anuario Estadístico 1962, Bogotá,
Colombia.
(10) Galagan, Donald J. "Climated and con-
trolled fluoridation". J Amer Dent Ass
47 : 159-170, 1953.
II. ESTUDIO BASICO DE LA CARIES DENTAL

Dres. V. Raúl Mejía ¹ , T. Fabio Espinal 2 y A. Hernán Vélez ³

Los resultados de esta encuesta epidemiológica de caries, en

dientes temporales y permanentes de niños de 2 a 14 años,
permitirá hacer comparaciones significativas con los datos de
encuestas sucesivas y evaluar así el método preventivo de las
caries mediante el uso del flúor como aditivo a la sal de cocina.

Introducción
Los buenos resultados del flúor en la
prevención de la caries dental hacen pensar
en la posibilidad de que al suministrarlo
como aditivo a la sal de cocina produzca
también resultados favorables.
Los estudios epidemiológicos que rela-
cionan la caries dental con la fluoruración
del agua demuestran la efectividad de la
medida . Entre los trabajos más significati-
vos al respecto pueden citarse los de Dean
(1) , Arnold y colaboradores (2-4 ) , en los
cuales se aprecia la acción preventiva del
flúor en las evaluaciones de la experiencia
realizada en Grand Rapids y Muskegon
(Michigan) . Similar a estos existe un tra-
bajo clásico realizado en el Canadá ( 5 , 6 ) .
Las investigaciones citadas han hecho
pensar que la sal de cocina podría ser un
vehículo más adecuado para suministrar el
flúor a la comunidad por la posibilidad de
poder prepararse en una sola fuente para
cubrir toda una región, dada su condición
de producto de consumo universal.
Jefe del Departamento de Odontología Preventiva
y Social, Facultad de Odontología, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia.
2 Profesor Asociado, Facultad de Odontología, Uni-
versidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
3 Jefe de la Sección de Nutrición, Departamento de
Medicina Interna, Facultad de Medicina, Universidad
de Antioquia, Medellín, Colombia.
Wespi (7) fue quien inicialmente co-
menzó estudios al respecto y ahora la Facul-
tad de Odontología de la Universidad de
Antioquia ( Medellín, Colombia ) adelanta
una investigación en cuatro comunidades
colombianas .
En la parte I ( 8 ) de este estudio se hace
referencia a la justificación, hipótesis y
razón de esta investigación, así como lo
concerniente a selección de las áreas de
trabajo y método empleado para la obten-
ción de las muestras . Por eso no se analizan
aquí tales aspectos .
El estudio epidemiológico de la caries
dental, hecho antes de la distribución de sal
con flúor, es uno de los trabajos básicos y
servirá de referencia para las evaluaciones
periódicas y la evaluación final de esta in-
vestigación.
Material y métodos
Durante el mes de marzo y las dos pri-
meras semanas de abril de 1964 se realizó
el estudio de las caries dentales. Para el
efecto fue utilizado el índice CPQ, el cual
corresponde al promedio global de dientes
permanentes cariados, perdidos y obturados
por niño, teniendo en cuenta edad y sexo.
El índice CPO obedece al especificado por
Klein y Palmer ( 9 ) . Además se empleó el

19
20 Fluoruración de la sal
índice Ceo ( 10) , constituido por el prome-
dio de dientes deciduos cariados, con
extracción indicada por caries y obturados.
Tomando como unidad de medida el
diente, con los índices CPO y Ceo, se
averiguó el promedio de dientes perma-
nentes y temporales por niño con historia de
caries.
El índice CPO se determinó en la totali-
dad de los matriculados en las escuelas de
las cuatro comunidades de la investigación,
con un total de 2,635 escolares de ambos
sexos comprendidos entre los 6 y 14 años de
edad (años cumplidos ) .
El índice Ceo se precisó en las cuatro
comunidades en 526 niños de ambos sexos
y de edad comprendida entre los 2 y 7 años
cumplidos. Se examinó la totalidad de los
niños en los jardines de infancia ( kinder-
garten) y todos los niños en la edad indi-
cada pertenecientes a las familias de la
muestra (8) y la totalidad de familias del
área urbana. Además se examinaron a los
niños de las escuelas públicas que estaban
en la edad comprendida entre 6 y 7 años.
Para la recolección de los datos se em-
plearon fichas individuales, utilizando la
clave desarrollada por Klien ( 11 ) . La ficha
presenta un esquema en el cual están enu-
meradas las piezas dentarias por cuadrantes,
de 1 al 8. El espacio para cada diente está
dividido en dos casillas por una perpendi-
cular : la de la izquierda se usa para anotar
los datos relativos al estado y tipo de diente ;
en la casilla de la derecha se registran los
hallazgos detectados en cada pieza. Este
tipo de ficha fue sugerido por el Instituto
Nacional de Investigaciones de Odontología ,
de los Institutos Nacionales de Salud ( NIH )
de EUA. Asimismo, fue esta misma insti-
tución, a través del Dr. Albert Russell 5,
quien sugirió el método de examen em-
pleado ; de igual forma, bajo su dirección se
hizo el adiestramiento y calibración de cri-
'Jefe de la Sección de Epidemiología Dental del
Instituto Nacional de Investigaciones Dentales de
EUA.
terios de los odontólogos que trabajan en
esta investigación. Para tal efecto, el Dr.
Russell permaneció durante dos semanas en
Medellín, Colombia.
Antes de iniciar el estudio epidemiológico
de la caries, el equipo de odontólogos capa-
citados para ello fue nuevamente sometido
a pormenorizada y rígida calibración de
conceptos y procedimientos operativos . Du-
rante el tiempo que duró este trabajo, dicho
equipo fue supervisado cuidadosamente.
El método empleado para el estudio, así
como los odontólogos que lo hicieron, fueron
los mismos en las cuatro comunidades. De
igual forma fueron idénticos los grupos de
población examinados y rigurosamente ob-
servadas las condiciones exigidas por el
método estadístico ( 8 ) .
Se utilizaron espejos planos, exploradores
S.S.W. # 5 de doble uso y cubetas esmalta-
das para la solución antiséptica; para el
lavado de las manos de los examinadores se
usó agua y jabón. Para efectuar el examen
se escogió en las escuelas y en los domicilios
de las familias de la muestra un lugar con
buena iluminación natural (luz del día ) ; los
patios y pasillos ofrecían condiciones ade-
cuadas; para sentar al paciente en el mo-
mento del examen se emplearon sillas de uso
corriente.
Los exámenes estuvieron a cargo de cua-
tro odontólogos graduados, uno de los
cuales actuó como jefe del grupo para
efectos administrativos y de ejecución. El
índice CPO se determinó en escolares de
ambos sexos entre 6 y 14 años , y el Ceo, en
niños de ambos sexos entre los 2 y 7 años .
Los odontólogos formaron dos equipos de
examinadores, los cuales se relevaban en tal
forma que después de cada 10 pacientes
examinados, quien actuaba de anotador
pasaba a examinador. Además , los equipos
se reintegraban periódicamente, de manera
que a cada uno de los examinadores le
correspondiera trabajar con la totalidad de
los miembros de los equipos, evitando así
que estuviera todo el tiempo con el mismo
.
 Mejía et al. II. Estudio de caries dental 21

compañero. Se trabajó durante cinco horas
diarias, con descanso de 10 minutos cada
hora, con el fin de que la fatiga visual no
interfiriera con la calidad del examen.
La tabulación de los datos fue hecha
manualmente y con auxilio de calculadoras
eléctricas ; los resultados iniciales fueron
rectificados y confirmados por un equipo de
personas diferentes de las que hicieron la
tabulación inicial.
Resultados
En los niños de las cuatro comunidades
y en las diferentes edades estudiadas se
obtuvo un promedio de dientes con historia
de caries muy similar al anotado en un estu-
dio del Ministerio de Salud Pública de
Colombia ( 12) y a los índices de caries
encontrados en los escolares del Departa-
mento de Antioquia, Colombia (13) .
Al analizar los datos del cuadro 1 , en la
distribución de los niños de ambos sexos en
edad comprendida entre 2 y 14 años , se
aprecia tanto en cada una de las comuni-
dades individualmente como en el total, una
proporción mayor de niños en las edades.
comprendidas entre 8 y 12 años , decreciendo
luego hacia los extremos de estas edades.
La explicación reside en el hecho de que los
menores de 8 años son un grupo menor que
los de 8 a 12 años constituido por la mayoría
de los escolares. Además, hacia los 13 y
14 años de edad, los niños colombianos de
las zonas rurales abandonan la escuela para
ayudar a sus padres en las faenas diarias.
El cuadro 2 muestra la historia de la caries
en dientes permanentes en los escolares de
6 a 14 años de edad; puede apreciarse la
cuantificación del problema de caries desde
la menor edad ( 6 años ) , alcanzando un
CPO mínimo de 0.43 en una de las comuni-
dades, hasta un máximo de 0.93 en otra
comunidad y en la misma edad. El CPO
más alto se encontró a los 14 años en una
de las comunidades con un promedio de
15.55 dientes. Vale la pena anotar que en
esa comunidad (Don Matías ) , con excep-
ción de los 6 y 7 años, se observa el CPO
más alto en las demás edades. También
llama la atención en este cuadro el hecho
de presentarse en Armenia y Montebello un
CPO de 12.51 y 10.71 , respectivamente, a
la edad de 13 años, el cual es mayor que el
presentado a los 14 años : 9.52 y 9.59, res-
pectivamente. En este registro se descarta
la posibilidad de una equivocación por
haberse repetido el CPO en esas comuni-
dades y en las edades indicadas, con previa
calibración del equipo destinado para tal
efecto y sin conocimiento de la causa que
ocasionaba el nuevo examen : los resultados
obtenidos fueron similares. La causa de este

CUADRO 1 -Número de niños de ambos sexos y según la edad examinados en cuatro

comunidades colombianas que participaron en la investigación de flúor en la sal, marzo de 1964.
Edad en años
cumplidos Armenia Montebello San Pedro Don Matías Total
2 12 14 26 28 80
3 19 12 24 22 77
4 21 15 19 16 71
5 13 8 20 20 61
6 14 14 52 11 91
7 13 20 81 32 146
8 79 69 133 146 427
9 88 49 121 107 365
10 71 66 135 93 365
11 75 68 126 99 368
12 61 70 122 139 392
13 57 37 85 117 296
14 25 30 55 75 185
Total 548 472 999 905 2,924
 22

CUADRO
del
,e-
de
años
Den istribuci
sexos
ambos
1para
6a
escolares
los
2índice
-D
CPO
4n
comunid
cuatro
colombia
que
particip
investi-
la ón
ades
nas
aron
mdeflúor
,gación
sal
la
.enarzo
1964

Armenia Montebello Pedro

San Matías
Don

Edad
años
en ? )3( )4
(
cumplidos CPO C P CPO C CPO C P CPO
Fluoruración de la sal

6 0.93 0 0 0.93 0.43 0 0.43 0.56 0 0.56 0

0.73 0 0.73
7 1.92 0 0 2.35
1.92 0 0 2.35 0.04
2.21 0.12 2.37 2.32 0.04 0 2.36
8 3.30
0.16 0.11 3.57
3.22 0.23 0.38 3.83
2.93 0.20 0.56 3.75 4.07 0.28 0.03 4.38
9 0.38
4.15 0.52 0.12
5.05
2.86 0.86 3.84 3.09 0.40 1.21 4.70 3.99 0.85 5.29
0.45
10 0.49
4.89
0.39 4.83
5.77 0.24
0.47 5.54 4.10 0.70 1.48 6.28 5.48 0.92 0.38
6.78
11 0.31
7.94
0.35
0.90
6.69
6.18
0.69 7.18 5.18 1.01 1.55 7.74 7.40 1.90 9.93
0.62
12 0.18
8.21
6.98
1.03
9.44
0.20
1.42 6.43
8.58 1.44 1.63 9.50 7.26 2.38 10.73
1.09
13 10.60
7.65
1.68
0.23
12.51
1.19
1.87 10.71 7.41 2.37 1.27 11.05 9.87 2.35 13.07
0.85
14 7.33
0.96
7.04
9.52
1.76
1.52
0.50 9.59 8.74 3.28 0.82 12.84 9.84 4.09 15.55
1.62

e
drefiere
permanen
aS. ientes tes
C
(1)ientes
caries
D.con
pporP
extraídos
ncluye
(2)Iestos
y,rdientes
radiculares
iezas
alcanzado
haya
que
caries
.con
pulpar
tejido
el
(3)Diente
O
reinfección
ynobturado
o
.presenta
caries
de
4
CPO
de
pieza
U
O
P
+
C
vez
una
entra
sólo uma
componente
suma
la
en
nna
respectivo
S-2-3
,e).(1el
 Mejía et al. II. Estudio de caries dental 23

hallazgo al parecer absurdo, posiblemente porque en un elevado número de ellos no

sea la diferencia en el número de escolares
de 14 años de edad , un tanto menor que los
escolares de 13 años, con la desventaja de
que esta dificultad no pudo subsanarse ya
que se examinó el universo . En términos
generales se observa un índice CPO muy
alto en todas la edades.
En el cuadro 3 se expresan en cifras rela-
tivas los hallazgos anotados en el cuadro 2.
Se destaca la alarmante desproporción que
existe entre la elevada tasa de dientes caria-
dos y el bajo porcentaje de dientes obturados.
Resulta interesante encontrar homogéneos
estos resultados en las cuatro comunidades.
Asimismo es apreciable la forma cómo crece
la tasa de dientes perdidos en forma paralela
con el aumento de la edad.
Para la elaboración del cuadro 4 fue
eliminado el grupo de escolares de 6 años
había comenzado la erupción de los dientes
permanentes, lo cual en cierta forma des-
figuraba la razón del dato.
Puede apreciarse en el cuadro 4 cómo
aun a la edad de 7 años, poco tiempo des-
pués de la erupción de las primeras piezas
permanentes, ya es bajísimo el porcentaje de
niños libres de caries dental en dichas piezas ;
se ve cómo en la población con la tasa más
alta de niños sin caries, apenas si alcanza al
35 % . Es en realidad impresionante obser-
var el descenso vertiginoso de los porcen-
tajes de niños sin historia de caries a medida
que aumenta la edad, llegando al 0 % en las
cuatro comunidades a la edad de 14 años.
En los niños entre 2 y 7 años ( cuadro 5 )
puede observarse el estado de los dientes
deciduos en las cuatro comunidades del
estudio. Se observa cómo desde los 3 años

CUADRO 3-Distribución porcentual del indice CPO-D " para ambos sexos, en escolares de 6 a 14 años de cuatro
comunidades colombianas que participaron en la investigación de flúor en la sal, en marzo de 1964.
Edad en Armenia Montebello San Pedro Don Matías
años
cum-
plidos C P с P C P C
6 100 - 100 100 - 100 -
7 100 - 100 - - 93.26 1.68 5.06 98.31 1.69
8 92.44 4.48 3.08 84.07 6.00 9.93 79.40 5.42 15.18 92.92 6.40 0.68
9 82.18 7.52 10.30 74.48 3.13 22.39 65.74 8.52 25.74 75.42 16.06 8.52
10 84.75 6.76 8.49 87.18 8.49 4.33 65.28 11.15 23.57 80.83 13.56 5.61
11 84.25 11.34 4.46 86.07 9.61 4.32 66.93 13.05 20.02 74.53 19.13 6.34
12 86.97 10.91 2.12 81.35 16.56 2.09 67.69 15.15 17.16 67.66 22.18 10.16
13 84.73 13.43 1.84 41.43 17.46 11.11 67.06 21.45 11.49 75.52 17.98 6.50
14 73.95 10.08 15.97 76.44 18.35 5.21 68.07 25.54 6.39 63.28 26.30 10.42
Se refiere a dientes permanentes.
--Ninguno.

CUADRO 4 Número de niños con CPO-D " (CERO) y porcentaje para ambos sexos, en los
escolares de 7 a 14 años de edad de cuatro comunidades colombianas que participaron en
la investigación de flúor en la sal , marzo de 1964.
Edad en Armenia Montebello San Pedro Don Matías
años
cum-
plidos No. Porcentaje No. Porcentaje No. Porcentaje No. Porcentaje
7 4 30.77 7 35.00 17 21.25 7 22.58
8 7 8.86 8 11.59 8 6.01 7 4.79
9 6 6.82 4 8.16 4 0.03 2 1.87
10 3 4.22 1 1.51 1 0.74 1 1.07
11 3 4.00 2 2.94 3 0.02 1.01
12 1 1.64 4 5.71
2|

13 2 3.50 2.35 1 0.85

14 - -
Se refiere a dientes permanentes.
-- Ninguno.
 24

· 5omposición
CUADRO
índice
del
niños
526
sexos
ambos
de
eobservado
sCeo
y
edad
Cen xaminados
egún
cuatro
comunidades
,la
colombianas
participaron
que
investigación
en
,marzo
sal
la
.flúor
1964
de

Armenia Montebello Pedro

San Don
Matías
Fluoruración de la sal

años
en
Edad 2 (2) (3) )4
(
cumplidos Ceo C Ceo C Ceo C Ceo

2 0.75 0 0 0.75 0
2.21 0 2.21 0.88
0
0.88 00.82
0.82
3 4.89 0.57 0 5.46 0.16
4.41 0 4.57 5.37 0.16 0 5.53 4.68 0.13 0 4.81
4 8.85 0.66 0 5.66
9.51
0.20 0 5.86 4.73 0.31 0 5.04 6.75 0.43 0 7.18
5 7.92 0 0 7.92 10.25
1.37 0 11.62 6.45 0.35 0 6.80 7.70 1 0 8.70
6 7.50
0.93 0 43
8.8.43
7.14 1.50 0 8.64 6.88 0.59 0 7.47 6.36 1 0 7.36
7 0.77
8.46 0 5.55
9.23 1.55 0 7.10 6.32 0.98 0 7.30 6.87 1 0 7.87

refiere
aSe
ientes
d.temporales
(1)Dtemporal
iente
.con
caries
con
(2)Diente
indicada
extracción
.temporal
caries
por
,p(3)Diente
obturado
.temporal
caries
de
reinfección
sin
ero
1+
(4
afectada
)Sauma
3;ltotal
una 2+
pieza
entra
sólo
componentes
de
suma
la
en
vez
anotados
.los
 Mejía et al. II. Estudio de caries dental 25

de edad es ya muy alto el promedio de va sufriendo una desviación directamente

dientes deciduos con historia de caries,
siendo el mínimo a esta edad el informado
para Montebello, con 4.57, y el máximo el
visto en San Pedro, con 5.53. A partir de
esta edad y hasta los 7 años aumenta noto-
riamente el Ceo.
En el cuadro 6 se presentan la desvia-
ción y el error estándar de los promedios
del índice CPO-D. Las cifras indican clara-
mente la forma cómo el CPO- D promedio
relacionada con el aumento de la edad,
posiblemente debido al hecho de ser en las
mayores edades donde se encuentra más
complejo el cuadro de la caries dental .
Además, repercute el tamaño de la pobla-
ción escolar examinada, ya que hacia las
edades superiores (cuadro 1 ) el número de
escolares va disminuyendo.
En las figuras 1 y 2 se observa el esquema
de los componentes de los índices CPO y

CUADRO 6- Desviación estándar y error estándar del índice CPO-D obtenido en los escolares de ambos sexos y
según la edad de cuatro comunidades colombianas que participaron en la investigación de flúor en la sal, marzo
de 1964.
Desviación estándar Error estándar
Edad en años Monte- San Don Monte- San Don
cumplidos Armenia bello Pedro Matías Armenia bello Pedro Matías
6 1.24 1.11 1.24 1.35 0.33 0.29 0.17 0.40
7 1.77 2.08 1.73 1.14 0.49 0.46 0.90 0.20
8 1.82 2.42 2.17 2.47 0.20 0.29 0.18 0.20
9 3.04 1.41 2.82 2.42 0.32 0.20 0.25 0.23
10 3.71 3.25 3.21 3.54 0.44 0.46 0.27 0.36
11 5.39 3.57 3.97 4.31 0.62 0.43 0.35 0.43
12 4.16 5.01 4.81 5.73 0.53 0.55 0.43 0.48
13 4.78 6.08 5.38 5.84 0.63 1.00 0.58 0.54
14 5.72 5.05 5.37 5.51 1.14 0.92 0.72 0.63
Se refiere a dientes permanentes.

FIGURA 1 - Número promedio de dientes permanentes cariados, perdidos y obturados por

niño, en los escolares de ambos sexos, según la edad, de las cuatro comunidades en estudio.
Medellín, Colombia, marzo de 1964.
10 ARMENIA 16 MONTEBELLO PERDIDOS
14 14 OBTURADOS
CARIADOS
PROMEDIO

12 12
DIENTES
NUMERO

10 10
OPO
DE

SAN PEDRO 16 DON MATIAS

14. 14
12 12
10. 10.

12 13 14
-EDAD EN AÑOS
 26 Fluoruración de la sal

Ceo para las cuatro comunidades; se aprecia
la marcada desproporción que existe entre
dientes cariados y obturados, y se ofrece una
visión más objetiva de la elevada prevalencia
de la caries en las cuatro comunidades. En
las figuras 3 y 4 se presenta el problema
global de la caries dental (índices CPO - D
y Ceo) tanto para la dentadura permanente
como la temporal, de los niños de las cua-
tro comunidades.

FIGURA 2- Número promedio de dientes temporales cariados, con extracción indicada y

obturados, en 526 niños de ambos sexos, según la edad, en las cuatro comunidades en estudio.
Medellín, Colombia, marzo de 1964.
OBTURADOS
EXT. INDIC.
ARMENIA MONTEBELLO CARIADOS
12. 12.
DIENTES

10 10
coo
PROMEDIO
DE

SAN PEDRO DON MATIAS

12.
NUMERO

10 10.

← EDAD EN AÑOS

FIGURA 3- Indice CPO-D de los escolares de ambos FIGURA 4- Indice Ceo de 526 niños de ambos sexos,
sexos, según la edad, perteneciente a las cuatro comuni- según la edad, correspondiente a las cuatro comunidades
dades en estudio. Medellín, Colombia, marzo de 1964. en estudio. Medellín, Colombia, marzo de 1964.
16
12.
14
INDICE

12
ceo
COP

10
-D
.

10 12
EDAD EN AÑOS
EDAD EN AÑOS
- ARMENIA --- SAN PEDRO ARMENIA --- SAN PEDRO
MONTEBELLO DON MATIAS -- MONTEBELLO 110 DON MATIAS
 Mejía et al. II. Estudio de caries dental
Discusión
Los resultados del CPO entre los 6 y 12
años son similares en los escolares de las
cuatro comunidades ; entre los 12 y 14 años
hay variaciones un poco más acentuadas,
seguramente debido al tamaño de los grupos
en esas edades .
Como puede deducirse, las diferencias
anotadas en el índice CPO de las comuni-
dades examinadas no ofrecen problema
para este estudio, ya que las evaluaciones
futuras marcarán las diferencias para cada
comunidad en forma individual y siempre
teniendo como base estos primeros resul-
tados.
A primera vista llama la atención encon-
trar un grupo de 6 años presentado como
preescolar y con anotación de Ceo, mientras
que en esta misma edad se está clasificando
un grupo entre los escolares, con anotación
de CPO. Esto obedece al hecho de que en
Colombia, a pesar de ser requisito haber
cumplido 8 años de edad para ingresar a la
escuela primaria, por una u otra causa se
encuentran allí niños menores de 8 años.
No obstante haberse establecido los índices
CPO y Ceo para preescolares y escolares,
sólo se publica el Ceo para preescolares y el
CPO para los escolares . Por esta razón, a
primera vista parece contradictorio el total
de niños examinados que presenta el cuadro
1 , y los indicados en el epígrafe "material
y métodos "; todo obedece al hecho de que,
a varios niños con dentición mixta en edad
de 6 a 8 años, se les hizo tanto el Ceo como
el CPO.
REFERENCIAS
(1) Dean, H. T. , et al. “Studies on mass control
of dental caries through fluoridation of
the public water supply". Public Health
Rep 65: 1403-08, 1950.
(2 ) Arnold, F. A. , Jr .; Dean, H. T., У Knutson,
J. W. "Effect of fluoridated public water
27
Resumen
Actualmente se investiga en cuatro comu-
nidades de Colombia la viabilidad de adi-
cionar flúor a la sal de cocina (cloruro de
sodio) y deducir si tal método previene la
caries dental. Con tal objeto , uno de los
estudios efectuados en la etapa inicial de la
investigación fue una encuesta epidemioló-
gica de caries dental tanto en dientes perma-
nentes como en temporales de los escolares
y preescolares de edad comprendida entre 2
y 14 años. Con esta encuesta se ha medido
la prevalencia de caries antes de iniciar la
distribución de la sal de cocina mezclada con
flúor y es la base de referencia para hacer
comparaciones futuras con encuestas simi-
lares una vez que las comunidades estén
consumiendo la sal con flúor. Las posibles
diferencias en los resultados de las encuestas
sucesivas en relación con los de este estudio
básico, permitirán evaluar el método pre-
ventivo objeto de esta investigación . Tanto
la indicación del método de trabajo como el
adiestramiento y calibración de los odon-
tólogos que efectuaron el estudio, estuvo a
cargo del Instituto Nacional de Investiga-
ciones de Odontología ( NIH ) a través del
Dr. Albert Russell, Jefe de la Sección de
Epidemiología Dental de ese Instituto.
Los datos encontrados en esta primera
encuesta revelan ligeras oscilaciones entre
los hallazgos de caries en las cuatro comuni-
dades entre sí, las cuales tienen en común,
sin embargo, una altísima prevalencia, simi-
lar a la observada en Colombia en otros
estudios. Asimismo, en las cuatro comuni-
dades guardan relación los índices CPO y
Ceo, en la proporción como se presentan sus
componentes.☐
supplies on dental caries prevalence . Re-
sults of the seventh year of study at Grand
Rapids and Muskegon, Mich.". Public
Health Rep 68 : 141-48 , 1953.
(3 ) Arnold, F. A., Jr. , et al. "Effect of fluori-
dated public water supplies on dental
28 Fluoruración de la sal
caries prevalence. 10th year of the Grand
Rapids-Muskegon study". Public Health
Rep 71 : 652-58, 1956.
(4) Arnold, F. A., Jr. “Grand Rapids fluorida-
tion study. Results pertaining to the 11th
year of fluoridation". Amer J Public
Health 47:539-45, 1957.
(5) Brown, H. K.; McLaren, H. R. , y Stewart,
B. "Brandford fluoridation study, 1954
report". Canad Dent Ass J 20: 585-602 ,
1954.
(6) Brown, H. K.; McLaren, H. R. , y Poplove,
M. "The Brandford-Sarnia. Strafford
Fluoridation Caries Study, 1959 report".
Canad Dent Ass J 26 : 131-42, 1960.
(7) Wespi, H. J. "Fluor-Vollsalz Zur Kropt un
Caries de Kampfung Basel /Stutgart" .
Benno Schwabe and Co. , 1956.
(8) Restrepo, G. Darío, et al. "Fluoruración de
la sal en cuatro comunidades colombianas.
I. Estudio censal y selección de la mues-
tra". Bol Ofic Sanit Panamer 73 : 424-435,
1972.
(9) Klein, H .; Palmer, C. E., y Knutson, J. W.
"Studies on dental caries. I. Dental status
and dental needs of elementary school
children". Public Health Rep 53 : 751-65,
1938.
(10) Gruebbel, A. O. “A measurement of dental
caries prevalence and treatment service for
deciduous teeth". J Dent Res 23 : 163-68,
1944.
(11) Klein, H. y Palmer, C. E. "Studies on
dental caries. A procedure for recording
and statistical processing of dental ex-
amination findings". J Dent Res 19:
243-56, 1940.
(12) Colombia, Ministerio de Salud Pública.
"Epidemiología de caries dental en niños
entre 7 y 14 años de edad" ( mimeogra-
fiado, 1963 ) .
(13) Restrepo, G. Darío y Mazo, A. C. "Odon-
tología en Antioquia". Secretaría de
Salud de Antioquia, Medellín , 1961
(mimeografiado ) .
III. ESTUDIO DEL CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Dr. Hernán Vélez A., ¹ Dr. Fabio Espinal T. ,2 Nubia Hernández A.³ y

Dr. Raúl Mejía V.

Un estudio de 2,475 escolares de cuatro poblaciones revela

deficiencias de crecimiento y desarrollo al compararlos con
niños de un colegio privado, diferencia que podría atribuirse
a la ingesta inadecuada de calcio y fósforo.

Introducción

El crecimiento y desarrollo humano ha clusiones sugieren que si se llenan los

sido asociado al estado nutricional e investi- requerimientos básicos, el crecimiento de los
gado extensivamente ( 1-4 ) . El aumento de individuos es uniforme, no importa el mé-
la estatura de ciertos grupos de población se todo que se use.
ha atribuido a un aumento en la ingesta Trulson (7, 8 ) en el Perú encontró valores
proteicocalórica (1 ) . Es difícil algunas por debajo de lo normal en niños que reci-
veces descartar otros factores que pueden bían una dieta inadecuada. Posiblemente las
jugar un papel importante en el desarrollo deficiencias dietéticas sean las causantes de
y crecimiento como son las enfermedades esta desviación de lo normal.
infecciosas ( 2 ) y los factores etnológicos Hay razones bastante aceptables para
(1) . Sin embargo, los estudios de Mc- explicar que los individuos en las zonas en
Laren en Africa (4 ) , y de Pérez Navarrete desarrollo son más pequeños que aque-
en México (5 ) , muestran de manera con- llos que viven en países avanzados (9) .
clusiva que la ingesta alimentaria tiene im- Los resultados de Meredith (10) han
portancia primordial en el desarrollo de los demostrado que los niños en EUA presentan
individuos . La tasa de crecimiento baja un crecimiento mayor en estos últimos tiem-
verticalmente después de los seis meses de pos comparados con los de hace 100 años ,
vida en algunas comunidades con dietas debido, posiblemente , a una mejor nutrición
deficientes, tal vez debido a las dificultades y a un nivel de vida superior . Este mismo
que conlleva la alimentación posterior al autor encontró también que estos niños,
destete. Jelliffe ( 6 ) resumió varias investi-
tanto blancos como negros, son de 6 a 8 %
gaciones en relación con el crecimiento y más altos y de 12 a 15% de más peso que
con las prácticas de alimentación. Sus con- hace 100 años . Los niños blancos, de clases
socioeconómicas elevadas, son más altos y de
más peso que aquellos de clases socioeco-
' Jefe del Departamento de Bioquímica y Nutrición, nómicas bajas. La magnitud de la diferencia
Facultad de Medicina, Universidad de Antioquia, no excede del 3% de la estatura y del 6%
Medellín, Colombia. Asociado, Investigación en Nutri-
ción, Universidad de Harvard, Cambridge, Mass. , del peso. Los niños que viven en los EUA
EUA.
2. 3 Profesores Asociados, Facultad de Odontología, de varios grupos étnicos en un estado socio-
Universidad de Antioquia, Medellín , Colombia. económico, medio ambiente y geográfico
Decano de la Facultad de Odontología, Universi-
dad de Antioquia, Medellín, Colombia. comparables , no difieren en estatura en más

29
30 Fluoruración de la sal
de cinco centímetros . Meredith y Gold-
stein ( 11 ) demostraron que los mexicanos
residentes en Texas ( EUA ) son más altos
que aquellos que viven en México . Los
chilenos (12 ) en sus estudios llegan a con-
clusiones similares. Bakwin ( 13 ) da resul-
tados similares para los EUA.
El crecimiento óseo en animales de ex-
perimentación está profundamente influido
por las deficiencias nutricionales específicas .
Francis ( 14 ) encontró que la enfermedad
retarda seriamente el crecimiento y el desa-
rrollo óseo. Snodgrasse ( 15 ) en su estudio
sobre la influencia de la desnutrición en los
centros de osificación menciona que la des-
nutrición proteicocalórica produce alteracio-
nes epifisiarias .
Estudios del crecimiento en animales por
análisis del cuerpo después de períodos
prolongados de inanición han demostrado
que la composición corporal puede alterarse
por la dieta. Una ingesta alta en proteína
produce animales con más tejido muscular y
con menos grasa ( 16, 17) .
Es conocido que la deficiencia de la mayo-
ría de los nutrientes conocidos como pro-
teínas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales, producen alteraciones en el creci-
miento y desarrollo de los individuos ( 18 ) .
La estatura del pueblo colombiano es
inferior a la de otras nacionalidades según
el estudio del ICNND ( 19 ) . Sin embargo,
estos estudios fueron llevados a cabo en po-
blaciones de condiciones socioeconómicas
bajas sin tratar de correlacionarlos con otros
grupos diferentes.
El objeto de este trabajo es correlacionar
los valores encontrados en poblaciones hu-
manas de diferentes estados socioeconómi-
cos y con ingestas nutricionales diferentes,
evaluar su talla y peso según la tabla de
Wetzel, modificada por Rueda-Williamson
(20) , el crecimiento óseo valorado por la
radiografía de muñeca y mano, y hacer la
comparación entre distintos grupos etarios .
Material y métodos
Este estudio se llevó a cabo dentro del
Programa de Fluoruración de la Sal , que se
realiza en cuatro comunidades : Armenia,
Montebello, Don Matías y San Pedro. Los
datos con relación a la toma de muestras y
al censo se presentan aparte ( 21 ) .
Los estudios se hicieron en un grupo de
población de 0 a 18 años por ser la más
vulnerable a los cambios dietéticos y por ser
mucho más fácil correlacionar los hallazgos
de peso y talla. Para la toma del peso y la
talla se utilizaron balanzas marca Detecto
calibradas previamente y talladores metáli-
cos; para las radiografías de la muñeca se
utilizó un equipo portátil Siemens, a una
distancia de 45 cm del centro de la esfera.
Se utilizaron pantallas de refuerzo y placas
de 8" x 10" (20 x 25 cm ) con exposición
de una décima de segundo.
Las comunidades estudiadas son de la
misma condición socioeconómica y estruc-
tura etnológica. En trabajos previos (22 ) se
ha demostrado que la ingesta nutricional es
semejante, siendo baja especialmente en lo
que se refiere al consumo de proteínas y
aporte calórico. En estas cuatro comuni-
dades se tomó el peso y la talla en dos
grupos : el primer grupo formado por la
totalidad de los escolares, y el segundo, por
la población de 0 a 18 años de las familias
en control que corresponden a un 15% del
total de las familias censadas en cada pobla-
ción. La radiografía de muñeca y de mano
se tomó en el último grupo a un total de
1,513 niños.
Para comparación se efectuaron 366
mediciones en escolares de un colegio pri-
vado de Medellín -comprendidos entre 6
y 18 años de edad ( cuadro 1 ) — y radio-
grafías de muñeca y de mano en el mismo
colegio .
Para la evaluación del peso y la talla se
utilizó la ficha auxiométrica de Wetzel modi-
ficada por Rueda-Williamson ( 20 ) y la
rejilla auxiométrica de De Toni modificada
 Vélez et al. III. Estudio del crecimiento y desarrollo 31

CUADRO 1- Clasificación auxiométrica de 366 esco- colegio privado de Medellín y en las cuatro
lares en el colegio privado de San José, Medellín,
Antioquia, noviembre de 1964. comunidades.
Clasificación No. de Los hallazgos en el colegio privado, donde
auxiométrica examinados Porcentaje
los escolares son de condición socioeconó-
Tiposómicos 122 33.33
Microsómicos 25 6.84 mica alta, pero con ancestro racial idéntico ,
Macrosómicos 38 10.38 muestran diferencias marcadas en relación
Paquisómicos 4 1.09 con los escolares de las cuatro comunidades .
Leptosómicos 96 26.23
Micropaquisómicos 0 0 El porcentaje de enanos es de sólo 0.28%
Microleptosómicos 19 5.19 y el de caquécticos de 1.64%.
Macroleptosómicos 45 12.29
En los escolares de las cuatro comuni-
Macropaquisómicos 2 0.55
Obesos 0 0 dades no existen mayores diferencias en
Caquéxicos 6 1.64 relación con la clasificación auxiométrica,
Gigantes 8 2.18
Enanos 1 0.28 pero sobresale el alto porcentaje de enanos ,
que varía desde 5.43 % hasta 15.9 % ; el
promedio es 12 % . Este hallazgo es alta-
por el mismo autor. Estas rejillas tienen la mente revelador por cuanto estudios simila-
ventaja sobre las demás porque dan una
res en el colegio privado mostraron que el
idea numérica en meses de la desviación de
porcentaje de enanos es mínimo . Asimismo ,
lo normal. Para facilitar el estudio se tabu-
el porcentaje de microleptosómicos, es decir,
laron los datos por grupos etarios de 0 a
niños pequeños y flacos es muy alto, con
228 meses .
14.22 % en las cuatro comunidades, por-
Las radiografías se leyeron utilizando el
centaje que varía entre 14.55% y 32.4% ;
Atlas de desarrollo óseo, de Greulich y
la presencia de individuos macrosómicos es
Pyle (23 ) ; la tabulación de los resultados
mínima. Los individuos caquécticos consti-
se hizo en igual forma que los de peso y talla .
tuyen el 12.24% en promedio, y los límites.
varían desde 0.61 % hasta 22.0 % . Esto es
Resultados
altamente significativo y pone de manifiesto
Talla y peso, rejilla de De Toni, escolares el deficiente aporte caloricoprotéico de la
Los cuadros 1 y 2 presentan la clasifica- dieta . En la figura 1 se pueden observar
ción auxiométrica de los escolares en el estos hallazgos.

CUADRO 2-Clasificación auxiométrica de 2,475 escolares en Armenia, Don Matías, Montebello y San Pedro,
julio de 1964.
Armenia Don Matías Montebello San Pedro Total
Clasificación Exami- Porcen- Exami- Porcen- Exami- Porcen- Exami- Porcen- Exami- Porcen-
auxiométrica nados taje nados taje nados taje nados taje nados taje
Tiposómicos 39 9.65 92 12.48 78 16.99 242 24.79 451 18.22
Microsómicos 4 0.99 19 2.58 13 2.83 355 36.37 391 15.80
Macrosómicos 4 0.99 12 1.63 5 0 8 0.82 29 1.17
Paquisómicos 5 1.24 1 0.13 0 4 0.41 10 .40
Leptosómicos 76 18.81 144 19.54 63 13.72 145 14.86 428 17.29
Micropaquisómicos 0 0 3 0.41 2 0.44 1 0.10 6 .24
Microleptosómicos 129 31.93 239 32.43 22 26.58 142 14.35 532 14.22
Macroleptosómicos 1 0.25 0 0 2 0.44 9 0.92 12 0.48
Macropaquisómicos 1 0.25 1 0.14 2 0.44 10 1.02 14 0.57
Obesos 0 0 0 0 1 0.22 0 0 1 .04
Caquéxicos 89 22.03 111 15.06 97 21.13 6 0.61 303 12.24
Gigantes 0 0 0 0 0 0.22 1 0.10 1 .04
Enanos 56 13.86 115 15.60 73 15.90 53 5.43 297 12.00
32 Fluoruración de la sal

FIGURA 1 - Desviaciones auxiométricas de 2,475 esco- FIGURA 2 - Desviaciones auxiométricas de 366 esco-
lares en las cuatro comunidades en estudio, junio de lares del colegio San José (condición socioeconómica
1964. alta), junio de 1964.
+60
OBESIDAD
OBESIDAD
+36

CNANISMO
ENANISMO GIGANTISMO

+12
PESO

PESO
- 12

-36

-60
12 O +12 +36
TALLA
Las mediciones en los escolares del cole-
gio privado, agrupadas en la rejilla de De
Toni, se presentan en el figura 2 .
Talla y peso, rejilla de Wetzel, y
familias control
Los cuadros 3 y 4 dan el análisis estadís-
tico que ilustra las diferentes desviaciones en
relación con el promedio y la muestra dada,
CAQUE XIA
+60
TALLA
en meses, para los niños de ambos sexos
pertenecientes a las familias control. En
cuanto a talla se puede observar que existe
desviación auxiométrica negativa en meses,
y es progresiva conforme aumenta la edad.
Este fenómeno se observa en cada una de
las comunidades estudiadas.
Con relación al peso, los hallazgos mues-

CUADRO 3- Desviación auxiométrica y error estándar en una muestra estratificada del 15%, en los niños
de Armenia y Don Matías, julio de 1964.
Armenia Don Matías
Edad
(en meses) No. D.T. E.E. D.P. E.E. No. D.T. E.E. D.P. E.E.
0 - 11 22 195 0.57 0.54 0.55 31 -- 0.80 0.62 -- 0.41 0.68
12 - 23 23 - 4.69 1.17 3.00 1.00 34 1.64 1.52 1.32 0.63
24 35 23 9.00 2.02 4.47 1.45 40 - 5.72 1.82 5.00 1.32
36 - 47 28 - 9.10 1.78 - 9.28 1.31 21 5.14 2.77 - 11.71 1.68
48 - 59 27 13.51 3.57 -- 9.81 2.15 27 - 9.33 1.90 -- 14.74 1.92
60 71 32 - 11.55 2.38 -- 9.53 2.67 36 - 8.13 1.64 - 11.22 1.43
72 - 83 23 - 12.13 2.73 6.73 2.23 35 - 10.71 2.48 11.31 2.06
84 - 95 24 -- 19.41 5.61 - 7.04 2.53 26 - 11.42 2.48 - 3.76 1.66
96 - 107 29 --- 20.96 2.65 - 0.55 2.38 29 - 13.13 2.64 - 9.65 2.28
109 119 83 12.39 4.04 12.13 5.39 37 12.10 2.55 9.37 1.63
120 -- 131 21 -- 18.42 3.68 -- 3.76 14.75 28 - 13.07 2.49 - 11.89 1.52
132 -- 143 18 - 16.77 4.48 --- 2.66 7.26 27 - 15.11 3.96 - 10.29 1.72
144 - 155 20 - 24.10 3.41 - 1.55 4.46 22 - 29.31 4.66 - 11.72 1.48
156 - 167 18 - 24.61 5.29 - 5.88 0.09 16 - 20.87 3.89 - 9.93 4.26
168 -- 179 12 - 26.50 5.65 - 5.25 3.72 23 20.56 3.28 4.65 2.97
180 - 191 9 - 30.22 5.92 + 9.55 2.03 13 - 29.38 2.38 - 10.38 6.44
192 - 203 7 24.42 11.67 0.28 8.12 7 36.28 5.54 3.14 4.79
204 - 215 17 - 40.26 7.02 +14.53 3.32 13 - 19.53 9.42 -- 7.33 1.31
216 - 228 8 -- 39.00 3.68 0.80 4.40 0 - 0 0 0 0
 Vélez et al. III. Estudio del crecimiento y desarrollo 33

CUADRO 4- Desviación auxiométrica y error estándar en una muestra estratificada del 15%, en los niños
de Montebello y San Pedro, julio de 1964.
Montebello San Pedro
Edad
(en meses) No. D.T. E.E. D.P. E.E. No. D.T. E.E. D.P. E.E.
0 - 11 11 3.18 0.83 0.27 0.70 23 - 1.17 6.36 - 0.78 0.40
12 - 23 14 - 6.57 1.50 - 2.92 0.52 24 - 7.04 0.95 - 2.29 0.70
24 - 35 19 - 9.05 2.88 4.68 1.66 39 - 6.10 1.96 - 3.58 2.37
36 47 14 17.42 0.91 8.71 1.13 26 8.96 3.42 7.46 3.76
48 59 21 11.42 3.06 - 5.80 3.11 29 - 11.06 4.76 - 8.82 4.00
60 - 71 15 - 16.93 3.18 11.40 1.67 31 - 12.83 4.74 - 8.16 4.62
72 -- 83 25 - 13.64 3.33 7.04 1.89 27 · 10.46 3.96 6.96 4.16
84 95 15 15.80 3.33 7.33 2.13 35 - 15.40 4.13 - 5.48 3.84
96 -- 107 15 19.80 3.94 7.13 3.43 29 - 12.20 5.84 - 4.34 3.50
108 - 119 10 - 20.90 4.70 - 15.10 6.43 28 16.17 3.96 - 4.42 3.62
120 - 131 15 -- 20.86 3.81 4.33 2.29 20 - 15.89 4.74 - 6.55 5.58
132 143 9 18.66 7.35 3.22 0.03 27 - 18.33 6.94 - 5.14 4.54
144 - 155 12 - 23.41 7.12 - 10.41 3.36 26 - 20.38 5.38 - 7.80 4.18
156 - 167 10 - 23.50 4.80 10.80 2.43 21 15.57 4.56 - 8.80 4.97
169 - 179 9 24.11 6.46 - 4.66 5.46 15 - 18.66 4.54 - 4.26 5.21
180 - 191 9 - 27.77 7.60 - 0.44 3.40 9 -- 14.22 7.42 + 3.44 6.21
192 -- 203 7 24.42 5.33 + 9.57 8.79 13 36.38 11.00 +2.30 1.58
204 - 215 9 - 51.44 5.8213.88 9.17 11 - 34.00 5.43 - 1.18 7.54
216 - 228 2 49.50 + 11.50 0 0 0 0 0

tran que existe desviación negativa, pero Comentarios

esta no progresa a medida que aumenta la
edad y por el contrario hay una ligera ten-
dencia a hacerse positiva. Se puede notar
que por sobre los 180 meses hay un aumento
en peso con relación a la talla . En las figu-
ras 3 y 4 se observan estos hallazgos más
patentemente.
Los datos encontrados en el colegio pri-
vado muestran que no hay desviación nega-
tiva, sino positividad o ligera desviación de
la normalidad sin que esta sea marcada.
Edad ósea
El cuadro 5 presenta los datos de edad
cronológica vs. la edad ósea y el número de
niños examinados en cada una de las comu-
nidades. Se nota que existe siempre una
desviación negativa con relación al desa-
rrollo óseo, es decir, hay una falta de
maduración . En la figura 5 se observa el
mismo fenómeno. Es, pues, muy notorio
que existe un retardo en la maduración. En
cambio, en el colegio privado, la mayoría
de los pacientes están dentro de la normali-
dad (figura 6 ) .
La talla y el peso de los individuos están
condicionados a múltiples factores ; uno de
ellos es, sin lugar a dudas, el relacionado con
el estado nutricional ( 1 , 2 ) .
Aun cuando la raza juega un papel sin
duda importante, cuando se hacen estudios
de comunidad este factor es de poca impor-
tancia ( 3 ) . En este estudio los hallazgos
comparativos entre poblaciones con una con-
dición socioeconómica pobre, y aquellas de
alto nivel de vida ( colegio privado de
Medellín ) demuestran la poca influencia del
factor racial en el crecimiento y desarrollo
de los individuos. La ascendencia racial en
las poblaciones estudiadas y en los colegios
privados es semejante. La única diferencia
consiste en el estado socioeconómico y por
ende la ingesta nutricional. Ahora bien, si
la raza es la división de la humanidad en la
cual sus miembros, aun cuando varían in-
dividualmente , están caracterizados por una
combinación de hechos morfológicos y mé-
tricos no adaptables, los cuales han sido
derivados de sus ascendientes comunes , se ve
que el peso y la talla son factores adaptables
34 Fluoruración de la sal

FIGURA 3— Retardo en crecimiento de las familias control, junio de 1964.

MACROSOMICO
TALLA

30
AUXIOMETRICA

20

+10

NORMOSON
DESVIACION

ICO
MICROSOMICO
10

20
30

30

ENANO
40

1 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
EDAD
Armenia Don Matías
Montebello San Pedro

FIGURA 4- Retardo en el crecimiento de las familias control.

30

PESO
20
PAQUISOMICO
TIPOSOMICO
AUXIONETRICA
DESVIACION

+ 10
O

LEPTOSOMICO

- 10

20
CAQUECTICO

30

40

0 1 2 10 || 12 13 14 15 16 17 10 19 20
EDAD
Armenia Don Matías
Montebello San Pedro
 Vélez et al. III. Estudio del crecimiento y desarrollo 35

CUADRO 5- Diferencia entre la edad cronológica y ósea de 917 niños, de mbos sexos, en una muestra estra-
tificada del 15% en Armenia, Don Matías, Montebello y San Pedro, octubre de 1964.
Edad Edad Diferencia
(en meses) Examinados cronológica Edad ósea + Promedio

OOoooooooooooooooo
0 - 11 12 96 85 0 11 0.91
12 23 42 738 464 0 274 6.52
24 - 35 58 1691 1461 230 3.94
36 - 47 61 2461 1837 627 10.23
48 59 67 3454 2656 798 11.91
60 - 71 77 4986 3737 1249 16.22
72 - 83 63 4762 3887 875 13.88
84 - 95 59 5141 4033 1108 18.77
96 107 77 7749 6298 0 1451 18.84
108 - 119 83 8211 6673 0 1538 18.53
120 - 151 67 8314 6929 1385 20.67
132 - 143 61 8283 7331 952 15.60
144 - 155 55 8194 7377 0 817 14.85
166 -- 167 40 6404 5806 598 14.95
168 - 179 34 5868 5261 607 17.85
180 - 191 20 3663 3406 257 12.85
192 - 203 15 2965 2738 0 227 15.13
204 - 215 22 4563 4009 554 25.18
216 --- 228 879 864 15 3.75

que no modifican el concepto de raza y por
lo tanto no podríamos hablar de razas dife-
rentes en las poblaciones estudiadas por el
solo motivo de las diferencias en talla.
Bien sabido es que el crecimiento, diferen-
ciación y desarrollo de los individuos de-
pende de factores intrínsecos y extrínsecos.
Entre estos últimos juegan un papel impor-
tante el aporte de materiales nutritivos y de
oxígeno necesarios para el crecimiento y
mantenimiento de los tejidos y el estado de
perfecto funcionamiento del tracto gastroin-
testinal, cardiovascular, renal y pulmonar.
Los factores intrínsecos reguladores son más

FIGURA 6-Edad cronológica y edad ósea de 208

FIGURA 5- Edad cronológica y edad ósea de 917 escolares del colegio San José (condición socioeconómica
hombres y mujeres en las cuatro comunidades en estudio alta). junio de 1964.
(Armenia, Don Matías, Montebello y San Pedro), junio
de 1964.
220 220
200 200
100 180
100 100
)(MESES

140 140
OSEA
EDAD

120 120
INESES
OSEA
EDAD
)

100 100
8

60
8

40 40
20

100 120 140 100 200 220 80 100 120 MO 100 100 200 220
EDAD CRONOLOGICA INESES) EDAD CRONOLOGICA (MESES)
36 Fluoruración de la sal
difíciles de comprender ya que los genes
determinan el plan futuro de desarrollo de
cada una de las células del organismo y estas
posiblemente estarían gobernadas por delica-
dos mecanismos endocrinos.
Los factores endocrinos podrían influir en
el desarrollo individual pero no en el desa-
rrollo total de una comunidad . Los hallaz-
gos de 0.28 % de enanos en los colegios
privados comparados con 12% en las
poblaciones rurales son indicativos de que
este factor endocrino indudablemente no
juega un papel importante.
Otro factor que debe tenerse en cuenta en
el desarrollo es el del medio interno cuando
se examina una comunidad.
Los factores nutricionales y metabólicos ,
como la degeneración grasa del hígado y las
alteraciones renales, podrían explicar altera-
Iciones del medio interno en los individuos
desnutridos como son los estudiados, lo cual
se ha demostrado repetidamente (24).
El factor nutricional sería, pues, el prin-
cipal en lo que se refiere al desarrollo y
crecimiento de los individuos en estas comu-
nidades. Los estudios llevados a cabo sobre
la misma muestra revelan que las ingestas
son muy pobres en lo que se refiere al aporte
proteicocalórico , con valores que no llenan
los requerimientos . Más aún, los valores
de hematocrito y hemoglobina , proteínas
totales, fracciones de albúmina y globulinas ,
vitamina A, caroteno y riboflavina tomados
en la misma muestra , y que se presentan
aparte (25 ) son muy bajos , lo que corrobora
el estado de desnutrición que padecen estos
pueblos.
Wilkins asevera que ante la presencia de
pacientes con crecimiento retardado se
deben excluir, en su orden, los factores
genéticos o daños prenatales , y solo cuando
estos factores se excluyen, los problemas
endocrinos juegan un papel importante .
Los niños necesitan del alimento para el
crecimiento, así como para el mantenimiento
de los tejidos . Los requerimientos calóricos
son necesarios para el metabolismo basal, la
acción dinámica específica de los alimentos,
las pérdidas en la excreta, la actividad mus-
cular y la energía necesaria para el creci-
miento. Los trabajos de Holt y McIntosh
(2 ) son muy reveladores en este respecto.
La acción dinámica de los alimentos
requieren de 5 a 7 calorías por kilo en una
dieta corriente, de los cuales aproximada-
mente un 10% son pérdidas por excreción ;
los requerimientos para la actividad varían
en cada individuo de acuerdo con la edad y
el sexo .
Las demandas diarias de calorías para el
crecimiento son variables ya que este es un
proceso eminentemente dinámico . Se ha
calculado que durante los primeros meses de
vida se necesitan de 20 a 40 calorías por kilo
para el crecimiento , lo cual disminuye ligera-
mente a la edad de 16 a 18 años en las
mujeres y 18 a 20 en los hombres . Si se
observan detenidamente estas cifras se puede
ver que el individuo con una ingesta calórica
que no llene los requerimientos economizará
calorías del crecimiento y de la actividad
puesto que los otros factores, como la
excreta, la acción dinámica específica de los
alimentos y el metabolismo basal , no se
pueden disminuir en su aporte calórico.
Como es bien sabido, las calorías no
constituyen el único factor necesario para el
crecimiento y desarrollo de los individuos ,
sino que también es necesario contar con un
balance equilibrado de todos los nutrientes.
No se intenta producir una discusión acerca
de la importancia de las proteínas, los hidra-
tos de carbono, los lípidos, las vitaminas y
los minerales en relación con el crecimiento
de los individuos . Vale la pena hacer notar
que en estas comunidades la ingesta proteica
está muy por debajo de los requerimientos
y recomendaciones para este grupo de pobla-
ción, siendo menores de 46 g de proteínas
por kilo y por día; y en la mayoría de los
casos, 30 g de proteínas de bajo valor bio-
lógico . Las demás ingestas de nutrientes
están muy por debajo de lo normal .
 Vélez et al. III. Estudio del crecimiento y desarrollo
La determinación del desarrollo y los
cambios relacionados con el crecimiento se
pueden evaluar de diferentes formas siendo
los más útiles los de talla y proporción
esquelética, los de desarrollo óseo y dental y
los de desarrollo mental y sexual .
Los valores encontrados en este trabajo
manifiestan que existe una falta de creci-
miento y desarrollo de los individuos, que
posiblemente se debe a una ingesta baja de
calorías, proteínas y demás nutrientes .
Los estudios radiológicos de los huesos
son de gran ayuda para evaluar el desarrollo
físico y el crecimiento hasta la edad adulta.
El desarrollo óseo depende de dos factores :
el crecimiento del área que está en osifica-
ción y el depósito de calcio en esta área.
La madurez esquelética de un individuo
se conoce como la edad ósea. Hay que tener
en cuenta que existe una variación normal
en la mineralización ósea que puede ser
grande y que se debe considerar cuando se
evalúan estos datos . Es indudable que
existen diferencias raciales y de sexo, y así
el negro, por ejemplo, muestra una madura-
ción ósea más precoz que la de los blancos,
y las niñas son más rápidas en su crecimiento
óseo que los niños .
Sin embargo, cuando se hacen estudios de
comunidades y se utilizan los mismos pará-
metros se puede hacer una evaluación muy
acertada del crecimiento y desarrollo,
teniendo en cuenta, como en este caso, que
REFERENCIAS
(1) Thompson, H. "Physical growth". En Manual
of Child Physiology. 2a ed. Edición por
Leonard Carmichael. (Willey: Londres,
1964 ) 293 págs.
(2 ) Holt, L. E. et al. Protein and aminoacid
requirements in early life. (New York
University Press, 1960 ) .
(3) Watson, E. H. y Lowry, G. H. Energy
metabolism in growth and development of
children. 3a ed. (Chicago Yr. B. K. Pub. )
1958.
(4) MacLaren, D. S. "Pattern of early growth
in Sukumalan, Tanganyka". J Pediat
56 : 803, 1960.
37
los individuos no representan diferencias en
cuanto a raza .
En este estudio se nota una gran despro-
porción entre la edad cronológica y la edad
ósea, y existe una falta de maduración . La
edad cronológica sobrepasa la edad ósea
( figuras 5 , 6 ) . Las ingestas de calcio y fós-
foro son inadecuadas en estas poblaciones
lo que podría explicar, en parte, la deficien-
cia tan marcada en la maduración ósea.
Resumen
Se estudiaron 2,475 escolares y 1,513
niños de las familias control de cuatro comu-
nidades de Antioquia, Colombia, dentro del
Programa de Fluoruración de la Sal, desde
el punto de vista del crecimiento y desarrollo.
Para control se utilizó la población esco-
lar de un colegio privado de Medellín, donde
se hicieron 366 mediciones.
Se valoró el crecimiento utilizando la ficha
y rejilla auxiométricas de De Toni, la tabla
de Wetzel y el desarrollo óseo según el Atlas
de Greulich y Pyle.
Los resultados muestran que existe una
deficiencia en crecimiento y desarrollo
cuando se comparan los escolares de las
cuatro comunidades de baja condición socio-
económica y los niños de un colegio privado
de alto nivel socioeconómico.
Los estudios sobre ingesta presentados
en otra parte sugieren que el aporte pro-
teicocalórico es el responsable del retardo en
el crecimiento.☐
(5) Pérez Navarrete, et al. "Operación Zacate-
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(8) Trulson, M. F.; Collazos, C., y Hegsted,
D. M. "Growth and development of
Peruvian children". J Amer Dietitian Ass
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38 Fluoruración de la sal
(9) Castro , J. Geopolítica del hambre.
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the hand, skeleton, nutritional status and
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(20) Rueda Williamson, R. "La valoración del
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(25) Lema, O. y Vélez, H. "Fluoruración de la
sal en cuatro comunidades colombianas.
Encuesta nutricional". En prensa.
IV. ENCUESTA DIETETICA EN ARMENIA Y MONTEBELLO

Nubia Hernández A. ' , Fabio Espinal T.2, Raúl Mejía V.3 y Hernán Vélez A.¹

Este trabajo da a conocer los resultados de la encuesta ali-

mentaria realizada en dos de las comunidades que reciben
flúor en la sal, y hace una correlación de estos hallazgos con
la incidencia de la caries dental.

Introducción
La fluoruración de las aguas de consumo
ha demostrado que este procedimiento re-
duce la caries dental en una proporción
apreciable ( 1 ) . Otros estudios han corro-
borado que también es factible agregar
flúor a algunas sustancias como la leche y
la sal de cocina ( 2 , 3 ) . Para saber si la
adición de flúor a la sal es un buen método
de prevenir la caries dental, se inició un
estudio longitudinal en cuatro comunidades
de Antioquia, Colombia.
La formación del diente comienza du-
rante la gestación y continúa a través de los
primeros años de vida ( 4 ) . Si durante este
período de formación del diente se deposita
fluorupatita ( 5 ) , el esmalte resiste más la
caries dental que desde la teoría de Miller
se reconoce como producida por la acción
química microbiana.
Aeslander (7) y otros autores ( 8 ) , sugie-
ren otra teoría para evitar la formación de la
caries dental, y según la cual la buena nutri-
ción sería el factor esencial : "solamente con
ingestas bien balanceadas se puede obtener
una formación dentaria normal". Con el fin
1 Profesora Asociada, Facultad de Odontología,
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
2 Profesor Asociado, Facultad de Odontología,
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
3 Decano, Facultad de Odontología, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia.
Profesor, Jefe, Departamento de Bioquímica y
Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia.
de hacer una encuesta integral de todos los
factores que pueden influir en el desarrollo
de la caries dental, se ha llevado a cabo una
serie de estudios en las comunidades del
programa que reciben flúor en el agua , la
sal y en la que sirve de control. Las en-
cuestas son: odontológica, alimentaria, so-
cioantropológica, crecimiento y desarrollo,
formación ósea de la muñeca y bioquímica.
Los estudios de la alimentación muestran
las deficiencias nutricionales y dietéticas que
presentan las comunidades, y ayudan a
determinar las áreas en las cuales son más
prominentes (9 ) . Así mismo, ofrecen una
información valiosa para resolver los pro-
blemas nutricionales de la comunidad.
Material y métodos
Dos de las comunidades escogidas para
hacer la investigación son Armenia y Monte-
bello. Los factores que se tuvieron en cuenta
para realizarla allí, así como el censo de
población, codificación de las familias y
selección de la muestra para hacer los estu-
dios se publican aparte ( 10) .
Armenia, cuya población total es de 7,910
personas 1,530 en la zona urbana y 6,380
en la zona rural- se encuentra a 50 km de
la ciudad de Medellín en un área montañosa
a 1,838 m sobre el nivel del mar ( 11 ) .

39
40 Fluoruración de la sal
Montebello tiene una población de 9,627
habitantes, de ellos 1,652 habitan en la zona
urbana y 7,975 en la rural. Está situada a
52 km de Medellín, a 2,350 m sobre el nivel
del mar (11 ) .
El estudio de la dieta se hizo tanto en
familias que habitan en la zona urbana como
en la rural. En Armenia se encuestaron 55
familias, 31 de la zona urbana y 24 de la
rural. Estas representan el 15% de las
familias censadas en cada comunidad según
la clase social y la ubicación. Para fines del
estudio las familias se dividieron en las
siguientes clases sociales : alta , media, pobre
y muy pobre o indigente, según el estudio de
población que sirve de base a la encuesta
(10) .
En una parte del formato preparado para
este estudio se registró información acerca
de cada uno de los miembros de la familia
incluyendo : edad, lugar y fecha de naci-
miento , sexo, estado civil, lugar de residencia
anterior al actual, peso, talla, estado fisioló-
gico, años de estudio, actividad económica
y genealogía .
La encuesta alimentaria fue hecha durante
siete días consecutivos, según la metodología
del Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá ( 12 ) , peso directo y recordatorio
de los alimentos a nivel familiar, haciendo
dos visitas diarias al hogar.
La recolección y tabulación de los datos
obtenidos fueron realizados por tres encues-
tadoras de nutrición y una enfermera de
salud pública, quienes residieron en las
comunidades durante el tiempo en que se
llevó a cabo la primera etapa de este estudio.
Para pesar los alimentos se emplearon dos
tipos de balanzas con capacidad para pesar
hasta 1,000 g, y de palanca en la que se
podían pesar hasta 10 kg. Para averiguar
el peso de las personas se emplearon balan-
zas de resorte.
Los alimentos se pesaron crudos , peso
neto o bruto según la facilidad que se tuviera
en el hogar. En general, se pesaron antes
de la elaboración de la respectiva comida,
con excepción de los que se emplearon para
el desayuno, que en la mayoría de las veces
se anotaron por recordatorio. Los nombres
de las preparaciones, los ingredientes en
unidades o gramos, de acuerdo con los
tiempos de comida en que se habían de
ingerir, se anotaron en un formulario espe-
cial. Para ello se tuvo en cuenta la informa-
ción suministrada por la persona que tuviera
a su cargo la elaboración de las preparacio-
nes alimentarias.
Se tuvo especial cuidado en anotar los
miembros de la familia y las visitas que
estuvieron presentes durante las comidas, así
como el resto de los alimentos que no fueron
ingeridos.
Las anotaciones diarias de los alimentos
se pasaron a hojas especiales donde se
resumió el consumo total durante los siete
días por cada familia. Se determinó la
porción comestible de cada alimento cuando
aparecía en peso bruto de acuerdo con la
tabla de alimentos latinoamericanos (13 ) ,
y cuando no existía el alimento en esta se
usó la del INCAP ( 14 ) , las tablas de com-
posición de alimentos colombianos y la lista
de composición química de alimentos del
Instituto Nacional de Nutrición ( 15-17) .
Basados en ellas se hizo el cálculo del valor
nutritivo de cada alimento a partir del
producto crudo sin hacer descuentos por
cocción o preparación. Según la participa-
ción de cada miembro de la familia en la
alimentación , y de las visitas ocasionales , se
hizo el ajuste de las recomendaciones nutri-
cionales de acuerdo con la tabla del INCAP
( 18 ) . También se tuvo en cuenta el peso,
la edad y el sexo de las personas adultas ; en
los niños solamente la edad y el sexo ; y la
temperatura ambiental para todos.
Después de analizar la dieta de la familia,
teniendo en cuenta la asistencia total del
grupo familiar a todos los tiempos de
comida y, con las recomendaciones promedio
de cada nutriente por persona por día, se
comparó el consumo promedio por persona y
por día por cada nutriente . Al comparar
 Hernández et al. IV. Encuesta en Armenia y Montebello 41

estos dos datos, se encontró la adecuación El aporte calórico en porcentaje a la dieta

por nutriente en la dieta. En igual forma se
procedió con la dieta promedio para toda la
población y con las dietas por clase social.
Resultados
El número de personas de las familias en
estudio es de 577 en Armenia y 457 en
Montebello. La pirámide de población,
según el sexo y la edad, se muestra en las
figuras 1 y 2. El mayor porcentaje de pobla-
ción, según la edad, se halla entre 0 días y
19 años, que representa el 69.6% en
Armenia y el 66.3 % en Montebello . Se
puede notar que la población femenina es
mayor en las dos comunidades.
Las figuras 3 y 4 presentan la población
por clase social, y revelan que la clase pobre
es la más numerosa ; es aquella donde el
ingreso económico diario por familia es
menor de EUA$ 1.00 . El tamaño promedio
de la unidad familiar en las dos comunidades
es de 11 personas por familia.
promedio de las dos comunidades y la
recomendación, por carbohidratos , grasas y
proteínas tanto de origen animal como vege-
tal se presenta en la figura 5. Como puede
apreciarse, el porcentaje dado por grasas y
proteína es muy bajo; y más notable en el
caso de la proteína cuando se compara con
lo recomendado. Los carbohidratos sobre-
pasan la recomendación hecha para estos
grupos de población.
La figura 6 da la ingesta calórica y de
vitamina A en la dieta promedio para toda
la población, y por clase social en las dos
comunidades. Sólo la clase alta y la media
en Armenia y la clase alta en Montebello
alcanzaban a cubrir las calorías recomenda-
das. En vitamina A la dieta de la clase alta
en Montebello sobrepasa las recomendacio-
nes . Las dietas de las otras clases sociales
y la general en las dos comunidades
presentan un déficit muy marcado .
La ingesta promedio de proteínas es muy
baja en las dos comunidades y únicamente

FIGURA 1-Pirámide de edades en la población investigada, en Armenia, durante el programa

de fluoruración de la sal.

HOMBRES MUJERES
70 Y MAS
60 A 69
50 A 59
40 A 49
30 A 30
20 A 29
16 A 19
13 A IS
10 A 12
7
4

MENORES I ANO
50 30 20 10 10 20 30 40 50
NUMERO NUMERO
42 Fluoruración de la sal

FIGURA 2- Pirámide de edades en la población investigada, en Montebello, durante el

programa de fluoruración de la sal.

HOMBRES MUJERES
70 Y MAS
A 69

8
50 A 59
40 A 49
30 A 39
20 A 29
16 A 19
13 A 15
10 A 12
7

MENORES I ANO
40 30 20 10 ⚫ 20 30
NUMERO NUMERO

la clase alta llena la recomendación como de Armenia y la clase alta y la media de

se indica en la figura 7.
La ingesta de hierro, vitamina C y calcio
se presenta en la figura 8. La ingesta de
hierro es mayor que la recomendada en
todas las clases sociales y en la dieta prome-
dio de las dos comunidades. En lo tocante
a la vitamina C, la clase alta y la muy pobre
Montebello sobrepasan la recomendación.
Ninguna de las clases sociales llena las
recomendaciones para calcio.
La figura 9 presenta la ingesta de tiamina,
riboflavina y niacina. En ella se nota que
solo la clase alta llena las recomendaciones
en esas vitaminas. Sin embargo, si se com-

FIGURA 3-Distribución de la población investigada, FIGURA 4- Distribución de la población investigada,

por clase social, en Armenia, durante el programa de por clase social , en Montebello, durante el programa de
fluoruración de la sal. fluoruración de la sal.

POBLACION CLAPE CLA GE CLASE CLABEPOBRE POBLACION

TOTAL CLADE
ALTA CLADE CLASE MUT
MEDIA POBRE CLADEPOBRE
TOTAL ALTA MEDIA POBRE MUT 1.00.
 Hernández et al. IV. Encuesta en Armenia y Montebello 43

FIGURA 5- Porcentaje calórico aportado por carbohidratos, grasas y proteína animal y

vegetal a la dieta promedio, en Armenia y Montebello, durante el programa de fluoruración
de la sal.

18%

5%
76 % 73%

ARMENIA MONTEBELLO

86%
PROTEINA VEGETAL
7780 PROTEINA ANIMAL
GRASAS
CARBOHIDRATOS

RECOMENDACION

FIGURA 6-Consumo de calorías y vitamina A en la dieta promedio por clase social , en

Armenia y Montebello, durante el programa de fluoruración de la sal.

6000

5000

4000
UNIDADES

3000

2000

1000

ARNENIA MONTEBELLO ARMENIA MONTEBELLO

CALORIAS VITAMINA A

DIETA PROMEDIO
CLASE ALTA
CLASE MEDIA
CLASE POBRE
CLASE MUY POBRE
RECOMENDACIONES
44 Fluoruración de la sal

FIGURA 7-Consumo de proteínas en la dieta prome- y 71.6% , respectivamente, en las dos comu-
dio por clase social , en Armenia y Montebello, durante
el programa de fluoruración de la sal. nidades, y solo el 4.1 % y 7.2% para el
grupo de grasas; este es un hecho aberrante .
Las carnes, cereales, productos lácteos y
leguminosos son las fuentes principales de
proteína. El calcio se obtiene en un 49.9%
y 56.7% de los productos lácteos y un gran
TO porcentaje de los azúcares . A la adquisición
60 de hierro contribuyen en un alto porcentaje
ETA PROMEDIO
CONVER

MEDIA los azúcares (la panela ) y las carnes. El

CLASE POBRE
MUT POBRE
RECOMENDACIONES 59.7% de vitamina A en Armenia y el
46.6% en Montebello se deriva de tubérculos
y plátanos. Sin embargo, las frutas y ver-
duras fuentes naturales de vitamina A-
no hacen un aporte muy alto .
La tiamina se halla en gran proporción en
para con la ingesta de carbohidratos estos los cereales ; la riboflavina en los productos
valores son aceptables para estas vitaminas. lácteos y la niacina en las carnes y los
Los cuadros 1 y 2 presentan el porcentaje cereales . Los tubérculos y plátanos contri-
de los diversos grupos de alimentos que con- buyen con vitamina C en un 72.9 % y 64.6%
tribuyen a la dieta promedio general . Las en las dos comunidades y las frutas con sólo
calorías las suplen principalmente los ce- 11.8% y 18.5% indicando de nuevo que
reales, azúcares (panela ) , tubérculos y su ingesta es muy baja. El aporte en nu-
plátanos que conjuntamente dan el 75.2% trientes que dan los grupos de cereales ,

FIGURA 8-Consumo de hierro, vitamina C y calcio en la dieta promedio por clase social,
en Armenia y Montebello, durante el programa de fluoruración de la sal .

1000
800
600
400
MILIGRAMOS

200
120
100

60
40
20
2009
ARMENIA MONTEBELLO ARMENIA MONTEBELLO ARMENIA MONTEBELLO
HIERRO VITAMINA C CALCIO
DIETA PROMEDIO
7777 CLASE ALTA
CLASE MEDIA
CLASE POBRE
CLASE MUY POBRE
RECOMENDACIONES
 Hernández et al. IV. Encuesta en Armenia y Montebello 45

FIGURA 9-Consumo de tiamina, riboflavina y niacina en la dieta promedio por clase social,
en Armenia y Montebello, durante el programa de fluoruración de la sal.

14

12
MILIGRANOS

10

ARMENIA MONTEBELLO ARMENIA MONTEBELLO ARMENIA MONTEBELLO

TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA

DIETA PROMEDIO
CLASE ALTA
CLASE NEDIA
CLASE POBRE
CLASE MUY POBRE
RECOMENDACIONES

tubérculos y plátanos es muy significativo y
como puede apreciarse estos productos son
casi la base de la alimentación.
Los cuadros 3 y 4 presentan el consumo
promedio por grupos de alimentos .
La encuesta reveló que tanto en la dieta
general, como en todas las clases sociales los
tubérculos y plátanos, los cereales y sus
derivados, además de los azúcares, son pro-
ductos de alto consumo. En la dieta de la
clase alta y la clase media de las dos comu-
nidades, y en la dieta general de Montebello,
los productos lácteos ocupan el primer lugar,
en tanto que en la dieta de la clase pobre
de Montebello es mayor el consumo de
tubérculos y plátanos .

CUADRO 1 - Porcentaje de contribución, de los grupos de alimentos, al valor nutritivo de la dieta promedio en el
total de familias en Armenia, según la encuesta de siete días, 1963.
Porcentaje de nutrientes
Grupos de Calo- Pro- Fós- Vita- Tia- Ribofla- Nia- Vita-
alimentos rías teína Calcio foro Hierro mina A mina vina cina mina C
Productos lácteos 4.3 10.0 49.9 13.8 2.0 6.5 5.6 30.1 1.9 1.7
Huevos 0.4 1.3 0.9 1.4 0.7 0.9 1.4 2.7 .0 .0
Carnes 9.9 34.3 2.7 19.7 18.5 16.0 18.3 21.9 36.4 .0
Leguminosas 4.2 12.0 5.9 8.1 11.6 0.1 16.9 5.5 6.9 1.7
Verduras 0.3 0.5 1.5 0.9 .0 4.9 .0 .0 1.6 6.8
Frutas 0.4 0.3 1.2 0.4 0.7 0.9 1.4 .0 0.4 11.8
Tubérculos y plátanos 12.4 5.4 7.4 9.8 10.3 59.7 16.9 9.7 18.4 72.9
Cereales y derivados 34.1 33.7 7.4 36.7 13.7 9.7 35.2 6.8 25.2 .0
Azúcares 28.7 1.4 21.6 8.9 41.1 .0 4.3 21.9 6.2 5.1
Grasas 4.1 0.3 .0 .0 .0 1.2 .0 .0 .0 .0
Misceláneos 1.2 0.8 1.5 0.3 1.4 0.1 .0 1.4 3.0 .0
Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
46 Fluoruración de la sal

CUADRO 2- Porcentaje de contribución de los grupos de alimentos al valor nutritivo de la dieta promedio, en el
total de las familias en Montebello, según la encuesta de siete días, 1963.
Porcentaje de nutrientes
Grupos de Calo- Pro- Fós- Vita- Tia- Ribofla- Nia- Vita-
alimentos rías teína Calcio foro Hierro mina A mina vina cina mina C
Productos lácteos 6.1 14.8 56.7 16.8 2.0 7.2 6.8 36.7 2.4 1.5
Huevos 0.7 2.2 1.0 2.2 1.4 1.2 1.3 3.8 0.1 .0
Carnes 7.1 29.1 2.3 15.8 17.7 20.5 13.5 17.7 31.8 .0
Leguminosas 4.6 12.8 5.4 8.1 12.2 0.1 17.6 6.3 7.2 1.5
Verduras 0.4 0.9 2.3 1.2 .0 14.9 .0 .0 2.2 9.3
Frutas 0.9 0.6 1.8 0.8 1.4 1.6 1.3 .0 1.3 18.5
Tubérculos y plátanos 11.8 5.3 6.1 9.2 10.9 46.6 16.2 7.6 18.0 64.6
Cereales y derivados 32.7 32.1 5.9 37.6 15.6 5.8 39.2 8.9 27.8 .0
Azúcares 27.1 1.3 17.2 7.9 37.4 .0 4.1 17.7 5.6 4.6
Grasas 7.2 0.1 .0 .0 .0 2.0 .0 .0 .0 .0
Misceláneos 1.4 0.8 1.3 0.4 1.4 0.1 .0 1.3 3.6 .0
Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

CUADRO 3-Consumo promedio por grupos de alimentos en gramos, por persona y por día, en la dieta prome-
dio general , y por clase social , en las familias de Armenia, según la encuesta de siete días, 1963.
Clase social
Grupos de
alimentos Dieta general Alta Media Pobre Muy pobre
Productos lácteos 128 336 207 86 81
Huevos 5 16 8 3 3
Carnes 80 118 104 69 60
Leguminosas 23 31 23 22 28
Verduras 17 39 17 14 24
Frutas 14 45 20 12 1
Tubérculos y plátanos 183 181 153 187 248
Cereales y derivados 164 164 165 174 131
Azúcares 148 169 144 149 129
Grasas 9 12 11 9 5
Misceláneos 6 7 12 5 5
Sal 10 13 11 9 13

CUADRO 4-Consumo promedio por grupos de alimentos en gramos, por persona y por día, en la dieta promedio
general, y por clase social, en las familias de Montebello, según la encuesta de siete días, 1963.
Clase social
Grupos de
alimentos Dieta general Alta Media Pobre Muy pobre
Productos lácteos 187 425 222 145 87
Huevos 8 26 12 3 3
Carnes 64 155 81 50 45
Leguminosas 24 35 26 23 14
Verduras 24 56 27 19 18
Frutas 28 119 36 13 16
Tubérculos y plátanos 174 165 179 172 149
Cereales y derivados 156 199 178 137 116
Azúcares 135 181 134 131 125
Grasas 15 39 18 10 6
Misceláneos 13 118 9 4 6
Sal 10 12 12 10 7
 Hernández et al. IV. Encuesta en Armenia y Montebello 47

A pesar de que las grasas se encuentran
en las dietas de ambas comunidades , su
consumo no es alto. También se presentan
los datos del consumo de sal que va de 7 g
en la clase muy pobre a 12 g en la clase alta
de Armenia. En Montebello la clase pobre
tiene el menor consumo, o sea 9 g , mientras
que en la clase alta y la clase muy pobre la
cantidad ingerida es idéntica, 13 g. La dieta
promedio de las dos comunidades tiene
consumo similar, 10 g.
Los cuadros 5 y 6 presentan la adecuación
de la dieta en los distintos nutrientes de todas
las familias de Armenia y Montebello . En
general, la adecuación en casi todos los
nutrientes sólo alcanza el 75% en la mayo-
ría de las familias . Los valores del calcio
están por debajo del 50% en ambas comu-
nidades, y sólo en hierro la adecuación
sobrepasa el 100% en el mayor porcentaje
de familias. En los otros nutrientes la dieta
no tiene valores altos que permitan cubrir
lo recomendado . Esa deficiencia es más
notable en la clase pobre y muy pobre y sólo
se acepta la dieta de la clase alta por su valor
nutritivo en general .
Comentarios
Los resultados muestran la composición
de la alimentación, así como el déficit de los
distintos nutrientes en la población encues-
tada. La mayoría de esta pertenece a las
clases socioeconómicas pobre y muy pobre,
donde la ingesta nutricional es mucho más
baja. El consumo de productos lácteos,
huevos, carnes y leguminosas que contienen
proteínas de alto valor biológico, es mínimo.
La deficiencia en ingesta se traduce in-
dudablemente en trastornos que se reflejan
en el crecimiento y el desarrollo de los
individuos. El mayor porcentaje de las

CUADRO 5-Adecuación en porcentaje de los nutrientes de la dieta, según el análisis y las recomendaciones nutri-
cionales durante la encuesta de siete días, en el total de familias de Armenia, 1963.
Porcentaje 0-25 26-50 51-75 76-100 Más de 100
No. de No. de No. de No. de No. de
Nutrientes familias 9% familias % familias % familias % familias %
3831
122031 ·

24OONNNNO

Calorías 1 2 10 18 23 42 20 36
Proteína 7 13 22 40 33 6 11
Calcio 40 24 44 6 11 5 0 0
Hierro 0 0 0 1 2 2 53 96
Vitamina A 5 16 29 20 36 10 18 6 11
Tiamina 7 13 25 45 14 25 8 15
Riboflavina 1 25 45 18 33 8 15 3 5
Niacina 1 8 15 23 42 19 35 4 7
Vitamina C 0 0 3 5 10 18 18 33 24 44

CUADRO 6-Adecuación en porcentaje de los nutrientes de la dieta, según el análisis y las recomendaciones nu-
tricionales durante la encuesta de siete días, en el total de familias de Montebello, 1963.
Porcentaje 0-25 26-50 51-75 76-100 Más de 100
No. de No. de No. de No. de No. de
Nutrientes familias % familias % familias % familias % familias %
POTI2DOES

143569a
003021400

Calorías 0 7 17 7 17 17 40 11 26
PomonNooo

Proteína 0 14 33 10 24 33 4 10
Calcio 31 19 45 7 17 7 0 0
Hierro 0 0 0 1 2 12 36 86
Vitamina A 5 14 33 12 29 14 8 9
NO28

Tiamina 2 8 19 17 40 21 7 17
Riboflavina 10 16 38 10 24 8 19 4 10
Niacina 0 13 31 17 40 7 17 5 12
Vitamina C 0 3 7 7 17 16 38 16 38
48 Fluoruración de la sal
familias no alcanza a cubrir el 50 % de las
recomendaciones en calcio, e igual ocurre
con la proteína .
Un hecho revelador en el análisis de la
encuesta es la baja ingesta de grasas, lo cual
se observó en todas las clases sociales. Aun
en la clase alta existe una ingesta muy in-
ferior al promedio recomendado. La ingesta
de 9 y 15 g de grasa en las dos comunidades
dan a la dieta solo el 4.1 % y 7.2%,
respectivamente, del porcentaje total de las
calorías, proporciones que son muy inferio-
res a las recomendadas .
La relación de fósforo-calcio de tanta
importancia en la dieta, que debe ser de 1 a
1, es muy elevada en todas las clases sociales .
Este hecho modifica la absorción de otros
nutrientes como el hierro, puesto que existe
una precipitación en forma de fosfatos.
Además, el alto consumo de cereales en la
dieta, con una excesiva cantidad de fitatos,
produce la precipitación de hierro. Esta
sería tal vez la explicación del alto porcentaje
de individuos anémicos ( 19 ) a pesar de que
la ingesta de hierro sea adecuada en todas
las clases sociales , y se encuentren libres de
parásitos intestinales.
Las recomendaciones de tiamina, ribo-
flavina y niacina, solo las cubre la dieta de
la clase alta. En las demás clases la dieta
tiene valores muy bajos en esas vitaminas.
La ingesta de vitamina C es adecuada en la
dieta de las clases alta y muy pobre de
Armenia y alta y media de Montebello. La
dieta de las otras clases está por debajo de
los recomendado en relación con la vita-
mina C.
Si se analiza cuidadosamente el aporte a
los diferentes nutrientes por parte de los
alimentos, se nota que existen anomalías
REFERENCIAS
(1) Dean, H. T. et al. "Studies on mass control
of dental caries through fluoridation of
the public water supply". Public Health
Rep 65 : 1403-1408, 1950.
graves, por ejemplo : la proteína proviene
especialmente de los cereales y derivados ; el
calcio, en alto porcentaje, de los azúcares en
forma de panela , y las vitaminas en por-
centaje muy alto son dados por los tubércu-
los, plátanos y los cereales . El grupo de los
azúcares contribuye a la dieta con muchos
nutrientes en alto porcentaje, especialmente
la panela .
Resumen
Se presenta un estudio del consumo ali-
mentario en dos comunidades, Armenia y
Montebello, que se realizó en 55 y 42 fami-
lias que fueron divididas para el efecto por
clase social según el censo realizado previa-
mente.
El estudio de la ingesta dietética abarca un
período de siete días y en ella se empleó el
método del INCAP . El valor nutritivo de la
dieta se obtuvo según el análisis de los
alimentos de acuerdo con las tablas lati-
noamericanas del INCAP y la colombiana.
Las recomendaciones nutricionales por per-
sona se estudiaron de acuerdo con la tabla
del INCAP, hechas las correcciones por peso,
edad, sexo, asistencia a los tiempos de
comida y a la temperatura promedio de la
comunidad. Se hallaron datos del consumo
promedio por persona y por día de los dis-
tintos nutrientes, el valor nutritivo de la dieta
promedio por clase social y de la comunidad
en general .
Los resultados muestran que en las dos
comunidades estudiadas la ingesta es defi-
ciente en casi todos los nutrientes cuando
esta se basa en cereales, azúcares , tubér-
culos y plátanos y un consumo mínimo de
grasa.
(2 ) Rusoff, L. L. et al. "Fluoride addition to
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1966.
V. ENCUESTA DIETETICA EN DON MATIAS Y SAN PEDRO

Nubia Hernández A. , Fabio Espinal T.2, Raúl Mejía V.3 y Hernán Vélez A.¹

Se muestra la composición de la dieta en dos comunidades (una que

recibía flúor en el agua, y otra que no lo recibía) con el objeto de
establecer posteriormente la posible función de la ingestión nutri-
cional en la reducción de la caries dental. Se encontró en ambas
comunidades un bajo consumo de proteínas ; una ingestión más o
menos adecuada de calorías, y un consumo muy bajo de grasas,
calcio y varias vitaminas. El estudio mostró también que para la
clase social alta la ingestión de la mayoría de los nutrientes era
adecuada y, para la clase pobre, extremadamente baja, en relación
con las recomendaciones nutricionales.

Introducción
cápita. Los estudios dietéticos muestran las
deficiencias nutricionales de las poblaciones
La formación del diente se inicia en el
y ayudan a determinar las localidades donde
desarrollo intrauterino y continúa durante
estas deficiencias son mucho más pronun-
los primeros años de vida . Si en este período
ciadas.
se deposita el flúor en la hidroxiapatita ( 1) ,
el esmalte será más resistente a la caries El propósito del presente trabajo es
mostrar los resultados de la encuesta dietética
dental, la que, desde la teoría de Miller (2) ,
que se efectuó en dos comunidades controles
se reconoce que es producida por acción
del programa : una que recibe flúor en el agua
química microbiana . Aeslander (3 ) y otros
conforme a los métodos estándar (San Pedro)
autores (4) sustentan otra teoría para ex-
(5) , y otra que no recibe ningún flúor (Don
plicar la formación de la caries dental : que la
Matías) . Así se podrá hacer una comparación
buena nutrición es esencial para la formación
desde el punto de vista de la ingestión
del diente y que una dieta bien equilibrada
contribuye a la constitución de un diente nutricional, con las poblaciones que reciben
normal. flúor en la sal de cocina , y establecer poste-

Se ha realizado una serie de estudios en las riormente la posible función de la dieta en

la reducción de la caries dental.
comunidades que reciben flúor en el agua y
en la sal, lo mismo que en la comunidad que
sirve de control . Estas investigaciones toman
Material y métodos
en cuenta el estado nutricional, los hábitos
alimentarios, los hallazgos odontológicos , el
Los estudios dietéticos se llevaron a cabo
crecimiento y el desarrollo , la formación ósea
en las comunidades de Don Matías y San
de las muñecas y la ingestión de sal per
Pedro que, dentro del programa de la
fluoruración de la sal , sirven de control. Don
¹ Profesora Asociada, Facultad de Odontología, Universidad
de Antioquia, Medellín, Colombia. Matías, situada a 50 km de Medellín , es la
2 Profesor Asociado, Facultad de Odontología , Universidad de
Antioquia. población control que no recibe flúor y tiene
3Decano, Facultad de Odontología, Universidad de Antioquia. 8,476 habitantes, de los cuales 2,568 viven en
4 Profesor, Jefe del Departamento de Bioquímica y Nutrición,
Facultad de Medicina, Universidad de Antioquia. la zona urbana y 5,908 en la zona rural. La

50
 Hernández et al. V. Encuesta en Don Matías y San Pedro 51

extensión de la región es de 135 km²; se mar, y tiene una temperatura promedio de

encuentra a 2,206 metros sobre el nivel del 16°C.
mar. La temperatura media anual es de El estudio dietético se hizo en 70 familias
18°C.
del pueblo Don Matías pertenecientes a
San Pedro, el otro pueblo elegido para diferentes clases socioeconómicas y que
servir de control, está situado a 44 km de
representan un 15 % de la población total.
Medellín y recibe flúor en el agua por los
Las familias elegidas fueron tanto de la
métodos convencionales ; tiene 7,314 habi-
zona rural como de la urbana. En San Pedro
tantes, de los cuales 1,733 viven en el área
urbana y el resto en el área rural. La exten- se escogieron 64 familias que, como en el
sión del municipio es de 204 km² ; se caso anterior, incluye una mezcla de niveles
encuentra a 2,560 metros sobre el nivel del socioeconómicos ; sin embargo, no se tomó
en cuenta la zona rural, ya que esta no recibe
FIGURA 1 -Distribución de la población de San Pedro flúor en el agua .
por edad y sexo (octubre de 1964).
HOMBRES 70 Y MAS MUJERES FIGURA 3-Distribución de la población de Don Matías
60 A69 por clases sociales (mayo de 1964).
50 A59
40 A 49
30 A39
20 A29
16 A19
13 A15
10 A12
7A9
4A6
1A3
MENORES 1 AÑO

60 40 20 0 20 40 60
NUMERO NUMERO
POBLACION CLASE CLASE CLASE CLASE
TOTAL ALTA MEDIA POBRE MUY POBRE
FIGURA 2-Distribución de la población de Don Matías
por edad y sexo (octubre de 1964).
HOMBRES FIGURA 4- Distribución de la población de San Pedro
70 Y MAS MUJERES
por clases sociales (octubre de 1964).
60 A69
50 A59
40 A49
30 A39
20 A 29
16 A19
13 A15
10 A12

MENORES 1 ANO

60 40 20 0 0 20 40 60 POBLACION CLASE
CLASE CLASE CLASE
NUMERO NUMERO TOTAL ALTA MEDIA POBRE MUY POBRE
52 Fluoruración de la sal
La investigación dietética se hizo por un
método combinado exactamente en la forma
descrita en los casos de las poblaciones de
Armenia y Montebello (6) .
Resultados
Las figuras 1 y 2 muestran la distribución
por edad y sexo de las dos comunidades . Los
habitantes cuya edad fluctúa entre 0 y 19
años representan al 71 % de la población
total, lo que es aplicable a las dos comuni-
dades. Clasificados los habitantes por sexo,
en Don Matías el 48 % son hombres y el
52% mujeres ; en San Pedro, el 46 % son
hombres y el 54% mujeres.
Las figuras 3 y 4 muestran la población
distribuida según el estrato social . Se consi-
deran como pertenecientes a la clase pobre
aquellas personas cuyo ingreso familiar es
menos de $ 13.00 pesos (EUA $ 1.00) por
día , y es el grupo que predomina en ambas
comunidades. El promedio de cada familia
es de 10 personas, con ligeras variantes de
acuerdo con las condiciones socioeconómicas.
En la figura 5 se puede observar el con-
sumo de carbohidratos, grasas, proteínas
FIGURA 5-Porcentaje calórico aportado por carbohidratos, grasas y proteína animal y vegetal a la dieta promedio
en Don Matías y San Pedro (mayo-octubre de 1964).
4% =14° 18%
5% =18°
18% =65° 73%
73% =263°
DON MATIAS
9% = 32°
6% = 22°
30% = 108°
55% 198°
PORCENTAJES RECOMENDADOS
animales y vegetales de la dieta promedio.
Es evidente que en ambas poblaciones la
ingestión de grasa llega aproximadamente al
60% de las recomendaciones ; el consumo de
carbohidratos es alto en relación con lo que
se recomienda , y el nivel de proteínas de
origen animal es muy bajo, pues llega sólo al
29% de lo recomendado . Las proteínas
vegetales son aceptables para los fines que se
recomiendan en las dos comunidades.
La figura 6 señala una ingestión de
calorías y vitamina A en la dieta promedio
que está de acuerdo con la condición social
de las dos poblaciones . Solamente la clase
alta y la media llenan las recomendaciones
calóricas ; el déficit en la clase pobre es
bastante evidente. La ingestión de vitamina A
no llega a las recomendaciones en ninguna
de las clases sociales , y llama la atención que
la dieta de la gente muy pobre en Don
Matías tenga un alto contenido de vitamina
A, si se la compara con la de San Pedro. Un
alto porcentaje del aporte de vitamina A
proviene del grupo de vegetales .
La figura 7 muestra el consumo de pro-
teínas totales en la dieta ; solamente están de
19% 4% =14°
5% = 18°
19% =69°
72%
72% = 259°
SAN PEDRO
55% PROT. VEGETAL
30 %
PROT. ANIMAL
GRASAS
CARBOHIDRATOS
 Hernández et al. V. Encuesta en Don Matías y San Pedro 53

FIGURA 6-Consumo de calorías y vitamina A en la dieta promedio, según clase social, en Don Matías y San Pedro
(mayo-octubre de 1964).
4.000
UNIDADES

3.000

2.000
T

1.000

DON MATIAS SAN PEDRO DON MATIAS SAN PEDRO

CALORIAS VITAMINA A

DIETA PROMEDIO CLASE POBRE

CLASE ALTA CLASE MUY POBRE

CLASE MEDIA RECOMENDACION PROMEDIO

FIGURA 7-Consumo de proteína en la dieta promedio, comunidades . En Don Matías, el consumo

según clase social, en Don Matías y San Pedro (mayo-
octubre de 1964). de vitamina C es normal en la clase alta y en
70 la media, pero es muy bajo en la clase pobre
60 y muy pobre. En San Pedro , por otro lado,
GRAMOS

50 la ingestión de vitamina C llena las necesi-

40 dades para las que ha sido recomendada en
30 las tres clases sociales ; solamente la clase
20 muy pobre tiene una ingestión más baja que
10 la recomendada , pero en todo caso es más
0 alta que la de la misma clase en Don Matías.
DON MATIAS SAN PEDRO En relación con el calcio, en ambas comuni-

CLASE POBRE dades se observa que solamente en la clase

DIETA PROMEDIO
CLASE ALTA
CLASE MEDIA
acuerdo con las recomendaciones los niveles
de proteína ingerida por la clase alta y la
media en Don Matías y la clase alta en San
Pedro . Existe muy bajo consumo entre la
clase pobre, cuya dieta contiene solamente
el 76% de los valores recomendados de
proteína .
La figura 8 muestra el consumo de hierro,
vitamina C y calcio. El consumo de hierro
satisface las recomendaciones en ambas
altasuconsumo concuerda con las recomenda-
CLASE MUY POBRE ciones ; en las otras clases las ingestiones son
RECOMENDACION muy bajas. El 70% y el 62.8% del calcio
proviene de los productos lácteos en la dieta
promedio de Don Matías y San Pedro,
respectivamente (cuadros 1 y 2).
La ingestión de tiamina es adecuada en las
clases alta y media de Don Matías, y en
San Pedro la clase alta sobrepasa este límite.
La clase baja en ambas comunidades con-
sume solamente el 47 (San Pedro) y el 64 %
(Don Matías) de lo que se recomienda
(figura 9).
Con relación a la riboflavina en la dieta de
 54 Fluoruración de la sal

FIGURA 8-Consumo de hierro, vitamina C y calcio en la dieta promedio según clase social en Don Matías y San Pedro
(mayo-octubre de 1964).
1.200

1.000

800

600
MILIGRAMOS

400
T

200
T

120
T

100-

80
00

60
T

40
T

20
0

DON MATIAS SAN PEDRO DON MATIAS SAN PEDRO DON MATIAS SAN PEDRO
HIERRO VITAMINA C CALCIO

DIETA PROMEDIO CLASE POBRE

CLASE ALTA CLASE MUY POBRE
CLASE MEDIA RECOMENDACION

CUADRO 1 -Contribución de los grupos de alimentos en la dieta general de la población de Don Matías.

PORCENTAJE DE NUTRIENTES

Grupo de Pro- Vita- Ribo- Vita-

alimentos Calorías teínas Calcio Hierro mina A Tiamina flavina Niacina mina C Fósforo

Leche y derivados 9.6 21.9 70.0 4.7 13.2 13.2 51.9 4.2 3.8 28.4
Huevos 0.5 1.5 0.5 1.3 1.1 1.3 1.9 0.1 .0 1.5
Carne 8.7 24.4 1.2 13.4 24.1 14.5 13.5 30.0 .0 13.6
Leguminosas 4.4 12.0 3.6 12.1 0.1 17.1 4.8 7.1 1.9 7.2
Vegetales 0.6 1.3 3.5 1.3 27.2 1.3 1.9 3.2 22.6 1.6
Frutas 0.7 0.5 0.5 0.7 4.0 .0 .0 1.4 15.1 0.5
Tubérculos 7.7 4.3 3.6 9.4 19.9 13.2 2.9 17.9 50.9 6.3
Cereales 33.5 32.0 3.8 15.5 7.5 35.5 6.7 28.1 .0 33.7
Azúcar 28.8 1.3 12.4 40.3 .0 3.9 15.4 6.1 5.7 7.5
Grasa 4.1 0.2 .0 .0 2.8 .0 .0 .0 .0 .0
Otros 1.4 0.6 0.9 1.3 0.1 .0 1.0 1.0 .0 .0

Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

las clases altas en ambas comunidades y de Las recomendaciones sobre la niacina no

la clase media en Don Matías, la ingestión se cumplen en la dieta promedio de ninguna
concuerda con la recomendaciones , pero es de las clases sociales. Los promedios más
muy baja en las otras clases sociales (figura altos se encuentran en la clase media de Don
9) . Matías y en la clase alta de San Pedro . Una
 Hernández et al. V. Encuesta en Don Matías y San Pedro 55

CUADRO 2 -Contribución de los grupos de alimentos en la dieta general de la población de San Pedro.

PORCENTAJE DE NUTRIENTES

Grupo de Pro- Vita- Ribo- Vita-

alimentos Calorías teínas Calcio Hierro mina A Tiamina flavina Niacina mina C Fósforo

Leche y derivados 8.7 21.2 62.8 3.3 14.5 11.8 46.3 3.1 2.9 25.8
Huevos 0.4 1.5 0.6 0.7 1.1 1.5 2.1 .0 .0 1.4
Carne 7.8 25.6 1.2 11.0 16.4 11.8 13.7 25.4 .0 14.5
Leguminosas 4.9 14.2 4.3 13.0 0.6 20.5 5.3 7.4 2.9 9.2
Vegetales 1.0 2.4 5.3 2.1 39.8 2.9 3.1 4.5 25.7 2.6
Frutas 0.9 0.6 1.2 0.7 2.8 1.5 .0 1.2 17.1 0.9
Tubérculos 10.0 6.7 4.9 11.0 13.9 19.1 5.3 26.8 47.1 9.4
Cereales 24.7 24.4 2.9 11.6 7.5 26.5 5.3 21.6 .0 25.9
Azúcar 34.4 1.7 15.4 44.5 .0 4.4 17.9 6.4 4.3 9.7
Grasa 5.0 0.3 .0 .0 3.2 .0 .0 .0 .0 .0
Otros 2.2 1.4 1.4 2.1 0.2 .0 1.0 3.6 .0 0.6

Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

FIGURA 9-Consumo de tiamina, riboflavina y niacina en la dieta promedio, según clase social, en Don Matías y San
Pedro (mayo-octubre de 1964).
12
MILIGRAMOS

10

0
DON MATIAS SAN PEDRO DON MATIAS SAN PEDRO DON MATIAS SAN PEDRO
TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA

DIETA PROMEDIO CLASE POBRE

CLASE ALTA CLASE MUY POBRE
CLASE MEDIA RECOMENDACION

deficiencia muy pronunciada se nota en la Don Matías y en San Pedro , respectivamente ;

clase pobre y en los muy pobres de Don
Matías y San Pedro , donde solamente se
satisface el 50% de las recomendaciones.
(figura 9).
Los cuados 3 y 4 muestran la ingestión en
gramos de los diferentes grupos de alimentos
que contribuyen a la dieta promedio en las
dos comunidades. El 70 % y el 69 % de las
proteínas son suministradas por cereales,
azúcares (panela) , tubérculos y plátanos en
y la ingestión de grasa es de 4.1 % y 5%,
porcentajes que se consideran muy bajos en
una dieta bien equilibrada .
La dieta general, de acuerdo con la clase
social y señalada por grupos de alimentos, se
indica en el cuadro 4 para Don Matías, y en
el cuadro 3 para San Pedro . En ellos se nota
claramente el consumo relativamente ele-
vado de leche en la clase alta , y el nivel bajo
en las otras clases. El mismo fenómeno
56 Fluoruración de la sal

sucede con la carne (San Pedro) , los vege-
tales (Don Matías) y las frutas ( Don
Matías) . Una ingestión baja de tubérculos ,
plátanos y cereales y sus derivados se nota en
la clase alta (Don Matías) en comparación
con la clase media , que aparece con un
mayor consumo de estos productos . La falta
absoluta de huevos y de grasas entre la clase
muy pobre de San Pedro es impresionante.
Los cuadros 5 y 6 muestran la adecuación
de los valores nutritivos de los alimentos en
la población total de Don Matías y de San
Pedro en relación con las recomendaciones
nutricionales . Con respecto a las calorías , la
mayoría de las familias tiene un 46 % de
alimentación adecuada, mientras que con
respecto a las proteínas , la mayoría de las
familias obtiene sólo un 29 al 31 % de las
proporciones recomendadas. El calcio tiene
un nivel de adecuación del 30 al 34% en Don
Matías, y del 19 al 42 % en San Pedro .
Comentarios
Esta investigación muestra la composición
de la dieta en las comunidades de Don
Matías y San Pedro . La mayoría de las
personas observadas en estas dos comuni-
dades es pobre o muy pobre y por lo tanto su
consumo nutricional es mucho más bajo. Lo
mismo sucede en dos comunidades que
reciben flúor por medio de la sal : Armenia y
Montebello (6) . Comentarios análogos a los
que se hicieron sobre estas comunidades se
pueden aplicar a Don Matías y San Pedro.
Llama la atención el bajo consumo de pro-
teínas de alto valor biológico, que son pro-

CUADRO 3 -Ingestión de alimentos en gramos per CUADRO 4 -Ingestión de alimentos en gramos per
cápita y clase social en San Pedro. cápita y clase social en Don Matias.

Clase social Clase social

Grupo de Dieta Grupo de Dieta Muy

Muy
alimentos alimentos general Alta Media Pobre pobre
general Alta Media Pobre pobre

Leche y deriva- Leche y deriva-

dos 245 585 325 184 54 dos 296 703 458 204 78
Huevos 5 17 8 3 0 Heuvos 6 7 13 3 1
Carnes 54 83 70 48 35 Carnes 62 81 88 44 41
Leguminosas 28 32 34 24 10 Leguminosas 24 25 29 22 14
Vegetales 48 45 52 49 40 Vegetales 27 45 41 22 26
Frutas 26 29 43 18 12 Frutas 20 51 48 5 0
Tubérculos 170 207 164 174 168 Tubérculos 133 140 156 123 81
Cereales 109 205 182 174 130 Cereales 164 146 188 163 147
Azúcar 160 213 152 163 154 Azúcar 150 134 165 145 119
Grasa .10 11 12 8 0 Grasa 9 10 9 8 6
Otros 11 10 16 6 2 Otros 9 19 22 6 3
Sal 14 18 15 14 10 Sal 11 13 14 10 6

CUADRO 5 -Adecuación de la ingestión en relación con las recomendaciones nutricionales, Don Matías.

Porcentaje 25 26 50 51 75 76 100 Más de 100

No. de No. de No. de No. de No. de

Nutrientes familias % familias % familias % familias % familias %
8171 ∞ --- 0

Calorías 0 0 4 6 10 14 24 34 32 46
Proteínas 1 10 14 22 31 20 29 17 24
Calcio 10 21 30 24 34 11 16 7 10
Hierro 0 0 0 0 2 3 4 6 64 91
Vitamina A 8 11 23 33 21 30 4 6 14 20
Tiamina 0 11 16 14 20 26 37 19 27
Riboflavina 1 1 18 26 14 29 18 26 19 27
Niacina 1 1 12 17 23 33 23 33 11 16
Vitamina C 0 8 11 16 23 22 31 24 34
 Hernández et al. V. Encuesta en Don Matías y San Pedro 57

CUADRO 6 -Adecuación de la ingestión en relación con las recomendaciones nutricionales, San Pedro.

Porcentaje 0 25 26 50 51 75 76 100 Más de 100

No. de No. de No. de No. de No. de

Nutrientes familias % familias % familias % familias % familias %

22726
Calorías 0 0 2 3 7 11 24 38 31 48
Proteínas 1 2 8 12 24 38 17 27 14 22
Calcio 10 16 29 45 12 19 11 6 9
Hierro 0 0 0 0 1 2 3 61 95
Vitamina A 20 31 25 39 5 8 9 8 12
Tiamina 0 0 7 11 17 27 21 33 19 30
Riboflavina 0 0 15 23 29 45 10 16 10 16
Niacina 0 0 4 6 19 30 27 42 14 22
Vitamina C 0 2 3 9 14 21 33 32 50

porcionadas por la carne, la leche y los formación de la caries dental teniendo en

huevos ; la más o menos adecuada ingestión
de calorías , y la muy baja de grasas , calcio y
varias vitaminas.
También se puede observar el consumo de
alimentos en las diferentes clases sociales :
para la clase social alta , la ingestión de la
mayoría de los nutrientes era adecuada ; y
para la clase pobre, extremadamente baja .
Resumen
Mediante una investigación dietética
llevada a cabo en dos comunidades de
Colombia (San Pedro , que recibía flúor en el
agua de suministro ; y Don Matías , que no lo
recibía) , se llegó a conocer la composición de
la dieta de ambas poblaciones . Los resultados
obtenidos en esta encuesta servirán de base
para hacer una comparación , desde el punto
de vista de la ingestión nutricional , con otras
dos poblaciones (Armenia y Montebello ) que
reciben el flúor en la sal de cocina . Poste-
riormente, este estudio y sus resultados
servirán para establecer la posible función de
la dieta en la reducción de la caries dental.
cuenta dos factores : una buena nutrición y
una dieta bien equilibrada.
En este estudio se tuvo en cuenta la edad
y el sexo de la población encuestada , así
como su nivel socioeconómico e ingreso
familiar . Se observó el consumo de los
distintos grupos de alimentos- carbohi-
dratos , grasas y proteínas animal y vegetal-
en la dieta promedio, y se indicó el por-
centaje de los nutrientes proporcionados por
esta . También se estudió la adecuación de la
ingestión de estos nutrientes (calorías, pro-
teínas, calcio , hierro, vitamina A, tiamina ,
riboflavina , niacina y vitamina C) en relación
con las recomendaciones nutricionales. Los
resultados obtenidos en este estudio de las
dos comunidades señalan el bajo consumo
de proteínas de alto valor biológico-
proporcinadas por la carne , la leche y los
huevos , la ingestión más o menos adecuada
de calorías, y los bajos niveles dietéticos de
grasas , calcio y varias vitaminas . Se observó
acentuada diferencia en el consumo de

Se reconoce que esta se produce por acción alimentos según las distintas clases sociales :
química microbiana , según una teoría para la clase social alta, la ingestión de la
aceptada desde hace muchos años ; sin em- mayoría de nutrientes era adecuada ; y para
bargo, otra teoría más reciente explica la la clase pobre, extremadamente baja.

REFERENCIAS
(1) McCann, Harold G. y Bullock , Frederick "Re- Production of Caries in Human Teeth with
actions of Fluoride lon with Powdered Enamel Comparative Analysis of Carious Dentine
and Dentin". J Dental Res 34( 1 ) : 59–67, Softened by Acids. " Dent Cosmos 25 : 337, 1883.
1955. (3) Aeslander, A. "The Theory of Complete Tooth
(2) Miller, W. D. "The Agency of Acids in the Nutrition. Report from the Division of Agri-
58 Fluoruración de la sal
culture." The Royal Institute of Technology,
Stockholm, Sweden, No. 4, 1963.
(4) Day, C. D. M. "Nutritional Deficiency and Dental
Caries in Northern India. " Brit Dental J 76 : 143 ,
1944.
(5) Dean, H. T. et al. " Studies on Mass Control of
Dental Caries through Fluoridation of the
Public Water Supply. " Public Health Rep 65 :
1403-1408, 1950.
(6) Flores, Marina. Metodología, encuestas dietéticas,
conferencias. Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá. Guatemala, 1964.
VI. INGESTA DE SAL

Dr. Raúl Mejía V. , Dr. Hernán Vélez A.2,

Dr. Fabio Espinal³ y Srta . Nubia Hernández *

Mediante el estudio de la ingesta de sal se concluye que es ne-

cesario agregar 1 mg de ión flúor por cada 10 g de sal de co-
cina como medida preventiva contra la caries dental.

Introducción lente a la cantidad utilizada en el agua

Se inició un programa de fluoruración de
la sal de cocina en cuatro comunidades
colombianas con el fin de establecer si esta
es un buen vehículo para incorporar el ión
flúor a la dieta y de esta manera prevenir la
caries dental. Los datos referentes a la toma
de la muestra, ingesta alimentaria y preva-
lencia de caries se presentaron en otros
trabajos (1-4).
Estudios realizados con anterioridad mos-
traron que la incorporación del ión flúor en
el agua potable previene la caries dental hasta
en un 60% (5-7) . Los datos proporcionados
indicaron que la mayoría de la población de
los países en desarrollo no recibía agua po-
table de depósitos en donde se pudiera agre-
gar el ión flúor. Teóricamente , la incorpora-
ción de flúor en un alimento de uso general,
como la sal, podría obviar dicha dificultad .
Este estudio se llevó a cabo para conocer
la ingesta diaria de sal, por persona y por
día, en las cuatro comunidades comprendi-
das en esta investigación, a fin de agregar
flúor a la sal de cocina , en una dosis capaz
de prevenir la caries dental en forma equiva-
1Jefe, Departamento de Odontologia Preventiva y Social,
Facultad de Odontología, Universidad de Antioquia, Medellín,
Colombia.
2 Jefe, Departamento de Bioquímica y Nutrición, Facultad de
Medicina, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
3 Profesor asociado, Departamento de Odontología Preventiva
y Social, Universidad de Antioquia , Medellín, Colombia.
* Jefe del grupo de encuestadores nutricionales.
59
potable.
Material y métodos
Se efectuaron encuestas para saber cuál
era el estado nutricional de cuatro comuni-
dades en Antioquia, Colombia (Armenia,
Montebello, San Pedro y Don Matías) . Las
encuestas fueron : clínica, nutricional , bioquí-
mica, odontológica y dietética . Dentro de
esta última se hizo un estudio del consumo
diario de la sal de cocina para saber cuál era
la ingesta total de dicho producto.
Los resultados de las otras encuestas se
presentaron en trabajos separados (2-4).
Para realizar este estudio se tomó el 15%
de las familias de estas comunidades, dis-
tribuidas así : 55 (577 personas) en Armenia ;
42 (457) en Montebello ; 70 (729) en Don
Matías, y 64 (675) en San Pedro. Estas
cifras fueron representativas de cada comu-
nidad . En el cuadro 1 se muestra la distri-
bución de familias según su clase social . El
estudio se hizo por clases sociales , porque en
previas observaciones se había notado que
existían diferencias marcadas de consumo ,
según fuera su capacidad económica .
Para conocer la ingesta alimentaria se
empleó el método de la encuesta dietética de
peso directo durante siete días (8) . Se puso
especial atención al consumo de sal . Como
este producto no podía cuantificarse indi-
vidualmente, puesto que los alimentos se
60 Fluoruración de la sal
CUADRO 1 - Distribución de familias, por clase
social, en las cuatro comunidades estudiadas en
relación con la ingesta de sal.
Clase social
Muy
32233
Communidad Alta Media Pobre pobre
2322
534
Armenia 3 12 35
Montebello 3 13 23
Don Matías 4 40
San Pedro 3 37 1 64
2
Total 13 70 135 13
preparaban para toda la familia , se analizó
esta como unidad de consumo. El dato final
se obtuvo por promedio y se tuvo en cuenta
la asistencia de los miembros de la familia a
las diferentes comidas. Para corroborar los
hallazgos de la ingesta , se anotó cuidadosa-
mente la cantidad de sal encontrada en el
hogar al principio y al fin de la encuesta .
Dado que en estas comunidades se acos-
tumbra salar la carne para conservarla, se
calculó el 10% de su peso como la cantidad
de sal absorbida (9) , y se agregó al consumo
familiar neto .
Resultados
En el cuadro 1 figuran las 231 familias
estudiadas, distribuidas por clase social. Se
notará que el grupo clasificado como pobre
comprende el mayor número de familias.
En el cuadro 2 se presenta la distribución
de frecuencia del consumo de sal en gramos,
por persona y por día , en las familias de las
cuatro comunidades. Llama la atención la
gran variabilidad que existe en la ingesta de
sal, que fluctúa desde 3 hasta 30 g.
La ingesta promedio de sal fue : en Monte-
bello, 10.62 g ; en Armenia, 10.64 g; en Don
Matías, 11.74, y en San Pedro , 14.97 g. La
ingesta promedio fue similar en las cuatro
comunidades, con una desviación estándar
de 3.11 en Montebello ; 3.74 en Armenia ;
5.32 en San Pedro , y 5.07 en Don Matías
(cuadro 3 ) . En este cuadro también se pre-
senta la ingesta promedio de sal y las des-
viaciones del promedio por clase social, en
las cuatro comunidades y en el total de la
población. La ingesta de sal en Armenia en
la clase alta y muy pobre fue semejante, y
elevada en comparación con la clase media
y pobre.
Total En Montebello las familias muy pobres
tenían ingesta de sal bastante baja en rela-
5255
55
42 ción con las familias de las otras clases. Lo
70 mismo se observó en Don Matías y en
San Pedro.
231
Conclusiones
Según la encuesta, se notó que existía
variabilidad, a nivel de las familias de cada
una de las comunidades, en cuanto al con-
sumo diario de sal. Esta variabilidad indi-
vidual es normal en las personas en los
consumos de agua o de cualquier otro ele-
mento de la alimentación, pues esto depende
de los gustos personales. No obstante, a
pesar de la variabilidad, los promedios
generales de consumo diario de sal en las
cuatro comunidades fueron semejantes . Asi-
mismo, fueron similares las desviaciones tipo
de los promedios de ese consumo diario de
sal por persona y por día.
Resumen
Se efectuó una encuesta dietética entre 230
familias en cuatro comunidades colom-
bianas, donde se desarrolló una investiga-
ción sobre fluoruración de la sal de cocina
para averiguar la ingesta diaria de dicho
producto a nivel de la familia , y por persona.
Se utilizó el método de la encuesta de siete
días con peso directo de los alimentos para
obtener de esta manera el promedio de in-
gesta por persona y por día . Se tuvo en
cuenta el consumo neto de sal en cada casa
encuestada , así como la cantidad de sal
absorbida por la carne salada , que es el
sistema utilizado en estas comunidades para
conservarla .
Existió una gran variabilidad en la ingesta ,
que osciló de 3 a 30 g por persona y por día
en las comunidades estudiadas. Sin em-
bargo, el promedio fue muy semejante al
encontrado en otras partes del mundo . Asi-
 Mejía et al. VI. Ingesta de sal 61

CUADRO 2 - Distribución de la frecuencia del consumo de sal, en gramos, y por persona,

en las famililas de las comunidades en estudio.

Gramos de No. de familias

sal por
persona y
por día Armenia Montebello Don Matías San Pedro Total

2000-228
34567

113

0227 4 8 14
0 1
0 3
6
2 3 14
5 3 1 13
8 4 5 2 19
9 7 4 2 14
10 7 6 25
11 3 5 8 4 20

7645240LLL
12 5 3 7 22
13 3 4 6 2 15
14 5 3 4 16
15 3 2 5 3 13
16 1 1 8 12
17 4 1 3 12
18 0 1 6 7
19 0 1 1 2

12121-01020
20 1 1 3
21 0 0 1 3
122222

22 0 0 1
23 0 1 3

1102021
0000000

24
25 0 0
26 0
27 0 0 1
28 0
29 0
30 0

Total 55 42 70 64 231

CUADRO 3-Promedio, desvío tipo y error estándar de la ingesta diaria de sal por persona, dada en gramos, en las cuatro
comunidades según la clase social.
Clase social

Consumo promedio Desvío tipo Error estándar

Comuni- Muy Pobl. Muy Pobl. Muy Pobl.
dades Alta Media Pobre pobre total Alta Media Pobre pobre total Alta Media Pobre pobre total

Armenia 13.00 11.41 9.91 12.40 10.64 2.45 3.38 3.87 2.87 3.74 1.41 0.97 0.65 1.28 0.50
Montebello 12.00 12.15 10.04 7.33 10.62 2.94 2.87 2.90 1.71 3.11 1.69 0.79 0.60 0.98 0.48
Don Matías 13.75 14.40 11.17 6.50 11.74 2.05 5.07 5.26 2.18 5.07 1.02 1.08 0.83 1.09 0.60
San Pedro 18.66 15.43 14.43 10.00 14.97 4.94 5.02 7.35 5.32 2.85 1.05 1.20 0.66

mismo fueron similares las desviaciones tipo
en las cuatro comunidades.
Este trabajo se efectuó para saber qué
cantidad de sal se ingería y así poder agre-
garle cantidades de flúor equivalentes a las
que se utilizan en la fluoruración del agua
potable. Se concluyó que era necesario agre-
gar 1 mg de ión flúor por cada 10 g de sal de
cocina . Esta dosis se reajustaría mediante el
empleo del método de comparación entre las
excreciones de flúor en la orina de los niños
que lo ingieren en dosis ideal a través del
agua, y las excreciones de los que lo ingieren
a través de la sal.
62 Fluoruración de la sal
REFERENCIAS
(1) Restrepo, D. , A. Vélez, T. Espinal, y A. Her-
nández. Fluoruración de la sal en cuatro
comunidades colombianas. I. Estudio censal y
selección de la muestra. Bol Ofic Sanit Panamer
73(5) :424-435, 1972.
(2) Hernández, A. y A. Vélez. Fluoruración de la sal
en cuatro comunidades colombianas. IV. En-
cuesta dietética en Armenia y Montebello. Bol
Ofic Sanit Panamer 75 (4) :325–336, 1973.
(3) Hernández, A. y A. Vélez. Fluoruración de la sal
en cuatro comunidades colombianas. V. En-
cuesta dietética en Don Matías y San Pedro.
Bol Ofic Sanit Panamer 76 (4) : 337-346, 1974.
(4) Mejía , R., F. Espinal, y H. Vélez. Fluoruración
de la sal en cuatro comunidades colombianas.
II. Estudio de la caries dental. Bol Ofic Sanit
Panamer 73 :561-571 , 1972.
(5) Dean, H. Epidemiological studies in the United
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Moulton, (ed. ) Washington, D.C. , American
Association for the Advancement of Science,
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(6) Russel, A. y E. Elvolve. Domestic water and dental
caries . VII. A study of the fluorine dental caries
relationship in an adult population . Public
Health Rep 66: 1389, 1951 .
(7) Kroschel, W. , F. Hasty, Jr. , F. De Camp, Y. W.
Sowder. Natural fluoridation in Jacksonville,
Florida. Prevalence of dental caries, tooth mor-
tality and fluorosis. Florida Med Ass 43:895,
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(8) Reh, E. Manual para las encuestas alimentarias.
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, Roma, 1962.
(9) Puga, N. Comunicación personal, 1963.
VII. RELACION ENTRE ALGUNOS NUTRIENTES
Y LA CARIES DENTAL
Dres . Hernán Vélez A. , ¹ Fabio Espinal T.2 y Raúl Mejía V.³
En este trabajo se presentan los hallazgos logrados en relación
con el índice de caries dental y la ingesta de calcio, fósforo,
carbohidratos y proteínas, lo mismo que la relación calcio-
fósforo.
Introducción
Aun cuando existe gran controversia res-
pecto a la etiología de la caries dental, las
últimas investigaciones le han atribuido la
causa a la placa bacteriana dental, debido
a las reacciones químico-bacterianas que
allí se producen o que esta provoca con sus
elementos constitutivos y la ingesta de car-
bohidratos.
Entre los carbohidratos, los monosacári-
dos y los disacáridos son los que se des-
doblan con más facilidad y dan lugar a la
rápida producción de ácidos. No ocurre lo
mismo con los polisacáridos, que son dige-
ridos mucho antes de degradarse y producir
ácidos . Los estudios de Vepeholm ( 1 ) , en
Suecia, demostraron que una dieta nutri-
cionalmente adecuada, con presencia de
azúcar, produce el mismo número de caries
que una dieta que la tiene en poca cantidad.
Parece que la cantidad de azúcar que se
ingiere no tiene efecto directo sobre la inci-
dencia de la caries dental, e influye más el
consumo frecuente de esta sustancia .
En los individuos que consumen azúcar
entre las comidas, especialmente en forma
de alimentos que se adhieren, hay mayor
probabilidad de que tengan caries que
1 Jefe. Departamento de Bioquímica y Nutrición, Facultad
de Medicina, Universidad de Antioquia, Medellín, Colom-
bia.
2 Odontólogo, Supervisor del Programa de Fluoruración
de la Sal, Medellín, Colombia.
3 Profesor. Departamento de Odontología Preventiva y
Social. Facultad de Odontología, Universidad de Antioquia,
Medellín, Colombia.
63
quienes ingieren azúcar durante las comi-
das . Por estas razones, para que se pro-
duzca la caries es necesario que se concen-
tre cierta cantidad de ácido y que este actúe
sobre el esmalte (un tiempo relativamente
corto) . En el decenio pasado, estudios
realizados en ratas y cobayos ( 2 ) mostra-
ron que la caries dental puede disminuir en
alto grado cuando se agregan fosfatos a una
dieta cariogénica. En 1931 se informó de
un aumento de la caries dental en ratas,
cuando el contenido del fósforo de las ra-
ciones se disminuía en 0.48 % y el calcio
se mantenía en 0.34% (3 ) . Este efecto
cariogénico podría ser debido al grueso de
las partículas de la dieta, o bien por ser esta
baja en fósforo, lo cual, al producir un con-
tenido elevado en carbonatos, hace que los
huesos y los dientes sean más solubles a la
acción de los ácidos (4) .
De acuerdo con lo anterior, se observó
que una dieta alta en calcio y baja en fós-
foro produce caries cuatro veces más se-
veras que las causadas por dietas bajas en
calcio y altas en fósforo ( 5 ) .
Otros estudios han mostrado la relación
directa entre la ingesta de calcio y fósforo
y la caries dental, al menos experimental-
mente. Asimismo se ha anotado que la
deficiencia proteica (6) puede producir un
déficit en la matriz del diente , haciéndolo
más susceptible a la caries.
El propósito de este trabajo fue estudiar
la relación de la ingesta calcio- fósforo y
64 Fluoruración de la sal

caries dental en cuatro comunidades de
Colombia.
Material y métodos
Se estudiaron cuatro comunidades del
departamento de Antioquia, Colombia, uti-
lizando para ello el índice COP ( 7) y la
ingesta alimentaria según la técnica utili-
zada en el Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá ( INCAP ) ( 8 ) .
Los resultados de la encuesta odontoló-
gica y de las ingestas de diferentes nutrientes
se presentan aparte (9-11 ) , y la selección
de la muestra y estratificación de la misma
(12) es motivo de otra publicación.
Para este estudio se utilizaron los datos
de las familias que se seleccionaron de
acuerdo con una muestra representativa de
las diversas clases socioeconómicas y del
conglomerado en general. La ingesta de los
diferentes nutrientes se calculó tomando
como base la ingesta promedio semanal
para toda la familia. Estos resultados se
compararon con los índices COP de los
escolares de ambos sexos y se analizaron los
resultados .
Resultados
Como se nota en el cuadro 1 , el índice
COP es diferente en cada comunidad,
siendo mayor su promedio en Don Matías.
Con respecto a la ingesta de los diversos
significativa, puesto que las ingestas de cal-
cio y fósforo en Don Matías y San Pedro
son equiparables ; lo mismo sucede con la
relación calcio-fósforo. Llama la atención
que la ingesta de carbohidratos en Monte-
bello es inferior a la de las otras comuni-
dades en estudio, sin que exista ninguna
relación entre los índices COP de las dife-
rentes comunidades y la ingesta de carbo-
hidratos. Lo mismo se observa en la ingesta
de proteínas totales.
El cuadro 2 muestra los valores de P
para la diferencia de medidas del COP en
las comunidades.
Se ha comprobado que la adición de fos-
fatos a la dieta disminuye su acción cario-
génica. Por ejemplo, Nizel ( 13 ) encontró
que el fosfato ácido de potasio fue el único
elemento esencial y responsable de una ac-
ción cariostática, cuando el fosfato era in-
corporado a una dieta cariogénica. La adi-
ción de fosfato a la dieta nunca ha causado
aumento de la caries dental . Asimismo,
cuando el fosfato se agrega a una dieta
nutricionalmente adecuada en los otros
elementos , la acción cariogénica disminuye .
McClure ( 14) encontró que el fosfato de
sodio es activamente cariostático si se agrega
a la dieta de ratas, lo que está en desacuerdo
con los resultados de Limbatusa ( 15 ) , para
quien los fosfatos son inactivos cariostáti-
camente . McClure ( 14) sugiere que la so-
lubilidad en el agua es el factor de mayor

nutrientes, se puede observar que con res- importancia para determinar la acción ca-
riostática de los fosfatos y considera que la
pecto al calcio existe una diferencia no
insolubilidad relativa del fosfato ácido de
calcio hace inefectiva su acción cariostática,
CUADRO 1 - Relación entre el índice COP y la ingesta
mientras que la del fosfato de sodio, muy
de diversos nutrientes en las cuatro comunidades del pro-
grama de fluoruración de la sal.
CUADRO 2- Valores de P para la diferencia de medias
Ar- Monte- Don San del COP en las cuatro comunidades de la investigación,
menia bello Matías Pedro Medellín, Colombia, noviembre de 1965.
Indice COP 7.15 6.45 8.83 6.85 Comunidades Valores de P
Ingesta de Ca (mg) 346 389 594 537
Ingesta de P (mg) 695 710 836 866 Don Matías-Armenia P= 0.001
Ca Don Matías-Montebello P= 0.001
Relación 0.50 0.55 0.71 0.62
P Don Matías-San Pedro P= 0.001
Ingesta de CHO (g) 350 326 342 366 Armenia-Montebello P= 0.02
Ingesta de proteína Armenia-San Pedro P = 0.095
total (g ) 42 41 44 45 Montebello-San Pedro P = 0.07
 Vélez et al. VII . Relación entre nutrientes y la caries dental
soluble en agua, es altamente activa. Tam-
bién se demostró que el fosfato de calcio
disuelto se vuelve activo al agregarle cloruro
de sodio.
Los compuestos insolubles, como el fos-
fato de magnesio, son inactivos cariostáti-
camente; en cambio, las sales altamente
solubles como el fosfato de potasio y el
fosfato de amonio son muy cariostáticas.
Estos estudios han sido efectuados en
roedores, a los que se ha podido tabular y
titular la cantidad y calidad de los fosfatos
ingeridos en su dieta. En este estudio sola-
mente se exponen datos globales , sin tener
en cuenta a qué catión está unido el fosfato
y en qué forma se presenta.
Sin embargo, existen algunos datos que
merecen destacarse : la ingesta de calcio es
baja y no llena los requerimientos mínimos
en dos comunidades, ( Armenia y Monte-
bello ) donde la ingesta de fósforo, aunque
baja, está en una proporción normal res-
pecto al calcio, 0.50 y 0.55 respectiva-
mente .
La ingesta de calcio en Don Matías y
San Pedro es aceptable; pero la ingesta de
REFERENCIAS
(1) Gustafsson, B. E. , C. E. Quensel , L. S. Lanke,
C. Lundquist, H. Granhnen , B. E. Bonnow
y B. Krasse. Vepeholm dental caries study.
The different levels of carbohydatex intake
in caries activity in 436 individuals ob-
served for five years. Acta Odont Scand
11 : 232, 1953.
(2 ) Nizel, A. E. y R. S. Harris. The effects of
phosphates on experimental dental caries.
A literature review. J Dent Res 43 : 1123,
1964.
(3 ) Klein, H. y E. V. McCollum. A preliminary
note on the significance of the phosphorus
intake in the diet and blood phosphorus
concentration in the experimental produc-
tion of caries susceptibility in the rat.
Science 84 : 662, 1931 .
(4 ) Klein, H. y E. V. McCollum . The signifi-
cance of food particle size in the etiology
in microscopic dental decay in rats. J Dent
Res 13:69 , 1933 .
(5 ) Sobel, A. F. Composition of teeth in relation
to caries susceptibility. Trans. Josiah Macy
Jr. Conf. Metabolic Interrelation 41 : 413,
1954.
65
fósforo es inferior a la recomendada, con
una relación calcio-fósforo de 0.71 y 0.62.
El análisis de los datos demuestra que en las
comunidades estudiadas, no hay relación
entre ingesta de calcio, fósforo y caries
dental. Es necesario señalar que no se
conoce el tipo de fosfato utilizado , y como
es bien sabido, la acción cariostática de-
pende del catión que lo acompaña.
La ingesta de hidratos de carbono fue
semejante en las comunidades estudiadas y
no es dable establecer ninguna correlación
entre ella y la caries. Lo mismo se puede
aplicar a la ingesta de proteína total.
Resumen
Se hace la comparación de ingesta de
calcio, fósforo, hidratos de carbono y pro-
teínas en cuatro comunidades de Antioquia,
Colombia . Los resultados muestran que no
existe correlación entre las ingestas de estos
nutrientes y el número de caries medidas por
el índice COP. El hallazgo de un COP
menor (estadísticamente significativo ) en
una de las comunidades estudiadas no se
debe a ninguno de estos factores.
(6) Mellamby, May T. Diet and the teeth. The
effect of diet on dental structures and
diseases in man. London H. H. Stationary
Office, 1934.
(7) Klein, H. y C. E. Palmer. Dental caries in
the American indian children. Public
Health Bulletin No. 239. Washington,
D.C. 1937.
(8 ) Reh, Emma Manual para las encuestas
alimentarias. FAO , Roma, 1962.
(9) Mejía, R. , F. Espinal y H. Vélez. Fluoru-
ración de la sal en cuatro comunidades
colombianas. II. Estudio de caries dental.
Bol Of Sanit Panam 73 : 561-571 , 1972.
(10) Hernández, A. N. y A. H. Vélez . Fluoru-
ración de la sal en cuatro comunidades
colombianas. IV. Encuestas dietéticas en
Armenia y Montebello. Bol Of Sanit
Panam 75 : 325–336, 1973.
(11) Hernández, A. N. y A. H. Vélez. Fluoru-
ración de la sal en cuatro comunidades
colombianas. V. Encuesta dietética en
Don Matías y San Pedro. Bol Of Sanit
Panam 76: 337-346, 1974.
(12) Restrepo, D., H. Vélez, N. Hernández y F.
66 Fluoruración de la sal
Espinal. Fluoruración de la sal en cuatro
comunidades colombianas. I. Estudio
censal y estratificación de la muestra. Bol
Of Sanit Panam 73 : 424–435, 1972.
(13) Nizel, A. E., N. J. Baker y R. S. Harris. The
effect of phosphate structure upon dental
caries development in rats. Int Ass Dent
Res 1962 (Abstr) .
(14) McClure, F. J. y A. Muller, Jr. Further
observations on the cariostatic effect of
phosphates. J Dent Res 38 :776, 1959.
( 15) Limbasuta, S., B. Singh y E. Johansen. The
effect of sodium phytate and sodium acid
pyrophosphate on rat caries. J Dent Res
40: 658, 1961.
VIII. RESULTADOS OBTENIDOS DE 1964 A 1972

Dres. Raúl Mejía, ¹ Fabio Espinal , ² Hernán Vélez³ y

Srta . Martha Aguirre 4

Los resultados de este estudio confirman el descubrimiento de

un método de prevención de la caries dental: la adición de flúor
a la sal de cocina. Se trata de un método viable dado que la
sal es un producto básico en la alimentación, de escaso costo
y fácil de obtener.

Introducción

Por su alta prevalencia e incidencia, la 157,896,000 dientes sanos ; 14,730,000 dien-

caries dental constituye un problema de
salud pública de proporciones considerables ;
contribuye a acrecentar ese problema la
forma limitada en que se viene efectuando
su prevención y tratamiento .
Diversas investigaciones epidemiológicas
señalan que, efectivamente, la caries dental
es un problema que afecta a grandes sectores
de la población mundial ( 1–9 ) . Incluso en
Estados Unidos alcanza dimensiones impor-
tantes ; Johnson y otros mencionan que en
los 111 millones de adultos existen 2¼ bi-
llones de dientes afectados con un promedio
COP de 20.4 por persona (10) .
En Colombia, de acuerdo con la investiga-
ción nacional de morbilidad oral, Mejía y
colaboradores ( 11 ) , manifiestan que el 91 %
de la población de 5 años y más está afectada
por caries en dientes permanentes . El 76.6%
de la población de 5 a 14 años ya padece de
caries ; esta cifra asciende al 96.1 % entre
los 15 y 19 años de edad y al 100 % después
de los 45 años . Los mismos estudios mues-
tran que en un total de 14,296,000 personas
que representan la muestra examinada, hay
1, 2 Odontólogo, Profesor de la Facultad de Odontología,
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
3 Médico, Jefe, Departamento de Medicina Interna, Fa-
cultad de Medicina, Universidad de Antioquia, Medellín,
Colombia.
4 Técnica de Laboratorio del Programa de Investigación
sobre Fluoruración de la sal de cocina, Facultad de Odon-
tología, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
tes obturados ; 128,873,000 dientes extraídos
por caries ; 19,430,000 dientes perdidos y
57,807,000 dientes permanentes cariados.
No cabe duda de que sin una prevención
masiva, aun los países más desarrollados se
verían en la imposibilidad de afrontar eco-
nómicamente y disponer de los recursos
humanos y materiales para cubrir las ne-
cesidades de tratamiento de obturación de
caries dentales en el ciento por ciento de la
población.
En 1931 se reconoció que el exceso de
flúor existente en el agua potable de una
población era la causa del esmalte moteado
(12 , 13 ) . Más tarde, los estudios odonto-
lógicos realizados por el Servicio de Salud
Pública de E.U.A. ( 14-16 ) demostraron el
efecto preventivo del flúor en el agua y de-
terminaron su dosis ideal. Dean ( 17 ) , así
como Arnold y colaboradores (18-20 ) rati-
ficaron la prevención de la caries dental
mediante la adición de flúor al agua de con-
sumo.
Con el fin de despejar toda duda rela-
cionada con una posible acción tóxica del
flúor en el organismo humano, se realizaron
diversos estudios en E.U.A. (21-26) . Todo
indica que no existe interferencia o acción
patológica por parte de los fluoruros en los
órganos del ser humano, excepto que se
administre en dosis elevadas. Según el in-
forme de un comité de expertos de la OMS

67
68 Fluoruración de la sal
(27) , existe acuerdo general entre los resul-
tados de los estudios realizados hasta el pre-
sente sobre el tema, hecho que constituye
una garantía suficiente de inocuidad.
Hasta el momento, la máxima alternativa
en prevención de caries dental ha sido el
flúor suministrado a través del agua de be-
bida. Además, la utilización del flúor a
través del agua es un medio adecuado para
llevarlo a un buen sector de la comunidad .
No obstante, en Latinoamérica y la mayoría
de los países donde gran parte de los habi-
tantes vive en poblaciones pequeñas o dis-
persa en extensas zonas rurales, el suminis-
tro de agua potable a nivel domiciliario ha
llegado a ser un desafío difícil de superar,
aun cuando se haya dispuesto de equipos
sencillos, como los descritos por Vélez y
otros (28) .
Wespi (29) , fue el investigador que inició
estudios sobre la adición de flúor a la sal
de cocina, convirtiéndola en un vehículo
para desarrollar un método preventivo, simi-
lar al aditamento de yodo para prevenir el
bocio endémico, con resultados satisfacto-
rios.
Con base en estos antecedentes, el Comité
sobre Investigaciones Médicas de la OSP
aprobó la propuesta presentada por la Sec-
ción de Salud Dental OPS/OMS y reco-
mendó que se realizara una investigación en
cuatro comunidades colombianas con el fin
de dilucidar si era factible la utilización de la
sal de cocina como un nuevo vehículo para
llevar el flúor a la comunidad ; de este modo
se lograría un método preventivo de caries
dental recomendable en programas de salud
pública de amplia cobertura.
La investigación fue financiada mediante
una subvención ( No. DE-01848 ) del Insti-
tuto Nacional de Investigaciones Odontoló-
gicas del Servicio de Salud Pública de Esta-
dos Unidos, con la colaboración de la OPS .
Los objetivos específicos del estudio fue-
ron los siguientes :
1. Estudiar la eficacia de la sal común como
vehículo del flúor para prevenir la caries dental.
2. Comparar la eficacia relativa de los fluo-
ruros de sodio y de calcio como aditivos de la
sal en la prevención de caries.
3. Establecer la dosis óptima de flúor en sal
de cocina, con el fin de lograr el nivel máximo
de acción preventiva sin riesgo de fluorosis.
4. Comparar la eficacia de los fluoruros
administrados a través de la sal de cocina con
los aplicados en el agua.
Material y métodos
En 1963 se seleccionaron las comunidades
de Armenia, Montebello, San Pedro y Don
Matías, ubicadas en el departamento de
Antioquia, Colombia, caracterizadas por
tener gran similitud en sus hábitos alimenta-
rios, condiciones de vida, situación socio-
económico-cultural, clima, altitud, tipo y
tamaño de población (30) .
En 1963 se levantó un censo (31 ) en las
zonas rurales y urbanas de las cuatro pobla-
ciones y se obtuvo una muestra probabilís-
tica estratificada del 15 % de las familias,
sobre la base de ubicación y situación socio-
económica, que fue utilizada para las investi-
gaciones complementarias ( 32 , 33 ) , ya que
los estudios epidemiológicos de caries dental
se realizan sistemáticamente en la totalidad
de los niños de 2 a 14 años de edad de la
zona urbana.
Sobre esta muestra estratificada se lleva-
ron a cabo los estudios dietéticos , los exá-
menes clínico- nutricionales y las encuestas
socioantropológicas .
En 1964 se efectuó el adiestramiento del
equipo de odontólogos que tendría a su
cargo los estudios epidemiológicos de caries .
Los recursos humanos utilizados fueron
5 odontólogos, 1 médico y 5 técnicos auxi-
liares.
Desde la encuesta básica inicial en 1964,
las encuestas epidemiológicas de caries den-
tal fueron sistematizadas en sus procedi-
mientos clínicos . Se procedió a la unifica-
ción de criterios de los odontólogos que
trabajaron en la investigación , así como los
procedimientos operativos. Durante el
tiempo que duró el trabajo, dicho equipo
fue supervisado cuidadosamente ; de esta
 Mejía et al.
manera se han logrado márgenes de error,
entre los examinadores, de menos del 3 %.
Los métodos empleados en los estudios.
epidemiológicos fueron: el índice COP,
que corresponde al promedio global de dien-
tes permanentes cariados , obturados y perdi-
dos por niño, teniendo en cuenta edad y
sexo ( 34) . Además se utilizó el índice CeO
(35 ) , constituido por el promedio de dientes
deciduos cariados, con extracción indicada
por caries y obturados.
Para la recolección de los datos se emplea-
ron fichas individuales, utilizando la clave
desarrollada por Klein y Palmer ( 36) .
Como instrumental se usaron espejos pla-
nos, exploradores S.S.W. # 5 de doble uso
y cubetas esmaltadas para la solución anti-
séptica. Para efectuar los exámenes en las
escuelas y domicilios , se escogieron lugares
con buena iluminación natural .
El método empleado cada año ha sido el
mismo y el procedimiento idéntico en las
cuatro comunidades . De igual forma, fue-
ron idénticos los grupos de población exami-
nados y rigurosamente observadas las con-
diciones exigidas por el método estadístico .
La estabilización de la mezcla entre la sal
y fluoruros fue lograda por la Monsanto
Chemical Company ( 37) de San Luis,
Misuri, mediante el uso de aditivos : piro-
fosfato de calcio al fluoruro de sodio y
fosfato tricálcico al fluoruro de calcio . Se
determinó la distribución de sal con fluoruro
de calcio en Armenia ; sal con fluoruro de
sodio en Montebello ; agua potable con fluo-
ruro de sodio en San Pedro; Don Matías con-
tinuó recibiendo sal como lo había hecho
hasta entonces y serviría como unidad de
control. A partir de 1965 se pusieron en
práctica los diferentes métodos alternativos
de flúor, determinándose la dosis de 200 mg
de flúor en 1 kg de sal . Se efectuaron análi-
sis mensuales de mezclas de muestras de
orina de los escolares de 12 a 14 años, a fin
de determinar el grado de excreción de fluo-
ruro. Para ello se emplearon la incineración
y los métodos específicos de electrodos ióni-
VIII. Resultados de 1964 a 1972 69
cos. Se analizaron sistemáticamente mezclas
de agua fluorurada de la comunidad benefi-
ciaria mediante el método SPADNS para
verificar el grado y consistencia de la fluoru-
ración.
Resultados
De 1964 a 1972 se examinó un total de
27,022 niños , distribuidos según edad y sexo,
en las cuatro comunidades en estudio.
En el cuadro 1 se observa que el problema
de la caries dental decrece en las tres co-
munidades experimentales ; en Armenia, a la
edad de 7 años el índice promedio de COP
para ambos sexos fue de 2.33 en 1964 y 0.36
en 1972 ; para la misma edad, en Montebello
fue de 2.35 en 1964 y 0.60 en 1972, similar
comportamiento se presenta en San Pedro ,
de 2.40 en 1964 y 0.35 en 1972. En la co-
munidad control, Don Matías , los datos no
muestran mucha variación en el mismo pe-
ríodo, ya que en 1964 es de 2.29 y en 1972
es de 2.62.
La mayor disminución se observa entre
las edades de 6 a 10 años, lo que se explica
por haber recibido el beneficio del flúor en
edades biológicas propicias para que aquel
participara en el proceso metabólico de la
histogénesis del esmalte de la dentición
permanente.
La figura 1 muestra en forma esquemá-
tica el decrecimiento constante y progresivo
del COP a partir de 1964, hasta 1972 , y la
similitud de la fuerza preventiva del flúor
suministrado a través de la sal o bien del
agua. Ello indica que existe una prevención
de caries similar en las tres comunidades .
La línea que representa la comunidad de
Don Matías permanece a una altura cons-
tante .
El fluoruro de calcio y el fluoruro de so-
dio, cuando se suministran a través de la
sal , dan una prevención de caries dental
marcadamente similar.
En Armenia, a la edad de 7, 8, 9 y 10
años la diferencia de porcentajes entre el
COP de 1964 y el de 1972 es de 84.55 ,
70 Fluoruración de la sal

CUADRO 1 -Comparación del COP-D medio y diferencia de porcentajes entre el levantamiento inicial (1964) y el
último ( 1972) , realizado en las cuatro comunidades de la investigación, ambos sexos, según la edad.

Armenia Montebello Don Matías San Pedro

Edad COP Dife- COP Dife- COP Dife- COP Dife-
(en rencia rencia rencia rencia
años ) 1964 1972 % 1964 1972 % 1964 1972 % 1964 1972 %
6 0.71 0.35 50.70 0.75 0 100.00 1.00 0.93 7.00 1.13 0.23 79.64
7 2.33 0.36 84.55 2.35 0.60 74.47 2.29 2.62 - 14.41 2.40 0.35 85.41
8 3.71 1.43 61.45 3.80 1.05 72.37 4.33 3.75 13.39 3.75 0.83 77.86
9 5.26 2.05 61.02 3.86 1.86 51.81 5.31 5.15 3.01 4.66 1.59 65.88
10 5.70 2.47 56.66 5.33 2.23 58.16 6.96 6.91 0.72 6.21 2.91 53.14
11 9.73 3.97 49.93 7.08 3.63 48.73 9.93 10.13 -2.01 7.80 3.65 53.20
12 9.44 4.96 47.46 8.59 4.50 47.61 10.72 11.03 -2.89 9.48 4.10 56.75
13 12.29 7.33 40.36 10.54 5.38 48.95 13.08 14.26 -9.02 11.05 6.47 41.45
14 9.68 8.15 15.80 9.60 7.44 22.50 15.57 16.43 -5.52 12.89 7.23 43.91
Total 6.74 3.48 48.37 6.30 3.17 49.68 8.63 8.24 4.52 6.65 2.66 60.00

61.45, 61.02 y 55.66, respectivamente . En El cuadro 2 indica la forma como se com-

Montebello, para las mismas edades , la va-
riación es de 74.47 , 72.37 , 51.81 y 58.16% ,
respectivamente (cuadro 1 y figuras 2 y 3 ) .
En San Pedro, para las mismas edades, el
promedio de porcentajes de educación es de
85.41 , 77.86 , 65.88 y 53.14 , lo cual corro-
bora el comportamiento similar de las
tres comunidades experimentales en la pre-
vención de la caries dental (figura 4 ) . La
figura 5 muestra la invariabilidad de las ci-
fras en la comunidad control , en tanto que
la figura 6 señala la diferencia de porcenta-
jes, para ambos sexos, en las cuatro comuni-
dades de la investigación . Se observa que,
con excepción de Don Matías, en las otras
comunidades hubo acentuada disminución de
todos los componentes del COP.
portaron los componentes del índice COP,
notándose una disminución en los valores
de los mismos, incluso del componente obtu-
rado ( O) , que, como se indicó anterior-
mente, no se realizaron programas clínicos
que pudiesen afectar los resultados de la in-
vestigación . El valor del componente ca-
riado (C ) , por ejemplo, en Armenia, dis-
minuyó de 5.68 en 1964 a 2.82 en 1972,
con una diferencia de 50.35 % ; en Monte-
bello se obtuvo una diferencia del 49.61 % y
en San Pedro de 56.77% . El componente
extraído (E) * se redujo 46.15 % , en Ar-
menia, 47.50% en Montebello y 51.61 % en
San Pedro .
* El componente dientes perdidos fue dividido en dos
subcomponentes: (p ) = (E ) +(EI ) .

FIGURA 1 -COP-D promedio en los niños de ambos sexos en las cuatro comuni.
dades de la investigación, de 1964 a 1972.
10
•
6
7
06 DON MATIAS
COP

MONTEBELLO
SAN PEDRO
se ky na k ARMENIA

3
2

O
1964 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972
AÑOS
 Mejía et al. VIII. Resultados de 1964 a 1972 71

FIGURA 2-Composición del COP-D promedio y diferencia de porcentajes entre

el levantamiento inicial ( 1964) el último (1972), realizados en Armenia, ambos
sexos, según la edad.
15 C.O.P - D 1964
14 COP - D 1972
13 DIFERENCIA %
12
11
10 100
• 90
80
70
00
50
40
30
2 20
10

7 10 11 12 13 14
EDAD EN AÑOS

Por último, el componente extracción in- observarse que la diferencia en prevención

dicada (EI) disminuyó en Armenia
34.48 %, en Montebello 47.22 % , y en San
Pedro 48.57 % . La comunidad control, Don
Matías , permanece sin mayor variación en
los valores en el mismo período .
El cuadro 3 presenta de manera objetiva
una comparación de los resultados de dife-
rentes encuestas de COP entre las comuni-
dades experimentales y la de control ; puede
de caries es progresiva a favor del grupo
experimental ; a medida que pasan los años
de aplicación, los valores máximos de pre-
vención son de 57.76% para Armenia,
61.53 % para Montebello y 67.72% para
San Pedro .
En las figuras 7 , 8 y 9 se compara el COP
de Armenia, Montebello y San Pedro en
1964, con el de 1972 , y de estas comunida-

FIGURA 3-Composición del COP-D promedio y diferencia de porcentajes entre

el levantamiento inicial ( 1954) y el último ( 1972) , realizados en Montebello, ambos
sexos, según la edad.
16
14 C.O.PD 1964
13 C.O. P. - D 1972
12 DIFERENCIA %
11
10 100
9
00
D

70
O.
C.
P.
-

60
50
40
30
2 20
10
O
10 12 18 14
EDAD EN AÑOS
72 Fluoruración de la sal

FIGURA 4-Composición del COP-D promedio y diferencia de porcentajes entre

el levantamiento inicial ( 1964) y el último ( 1972), realizados en San Pedro, ambos
sexos, según la edad.
15
14 C.OP - D 1964
13 C.O. P. - D 1972
12 DIFERENCIA %
11 %%
10 100
9 80
80
P. D

1 7 70
C.O.

60
50
40
30
2 20
10
• 10 "1 12 18
EDAD EN AÑOS

des con respecto a la comunidad control,
Don Matías. Se observa que las líneas
correspondientes a 1972 se alejan de las
de 1964 , lo que indica la diferencia del COP
a causa de la fuerza preventiva del flúor.
Las líneas de referencia, constituidas por el
índice COP de Don Matías en 1964 y 1972,
continúan unidas dado que no existe una
medida que modifique ese índice en dicha
comunidad.
Al cabo de siete años de suministro de
flúor a través de la sal, los porcentajes de
dientes sanos y dientes COP han variado
considerablemente . En cuanto a la comuni-
dad de Armenia, entre 1964 y 1972 , para
niños de ambos sexos , se aprecia una nota-

FIGURA 5-Composición del COP-D promedio y diferencia de porcentajes entre

el levantamiento inicial ( 1964) y el último ( 1972), realizados en Don Matías, ambos
sexos, según la edad.
17
16
15
14 COP. - D 1964
13 COP - D 1972
12 DIFERENCIA
" %%%
10 100
C.O.

9 90
-DP.

80
70
60
5 50
4 40
30
2 20
10
7 • 10 "I 12 13 14
EDAD EN AÑOS
 Mejía et al. VIII. Resultados de 1964 a 1972 73

FIGURA 6-Comparación de los componentes del COP-D promedio y

diferencia de porcentajes entre los hallazgos iniciales ( 1964) y los
últimos (1972), obtenidos en las cuatro comunidades de la investigación
en ambos sexos.

%
88 ARMENIA
100- MONTEBELLO
:

SAN PEDRO
DON MATIAS
70
60
50
40
30
20
10

C. O. E. E.I. C.O.P. - D

CUADRO 2 -Comparación de los componentes del COP-D medio y diferencia de porcentajes entre los hallazgos
iniciales (1964) y los últimos ( 1971 ) , obtenidos en las cuatro comunidades de la investigación, ambos sexos.

Comunidades

Armenia Dife- Montebello Dife- Don Matías Dife- San Pedro Dife-
rencia rencia rencia rencia
COP 1964 1972 % 1964 1972 % 1964 1972 % 1964 1972 %
C 5.68 2.82 50.35 5.12 2.58 49.61 6.38 5.22 18.18 4.58 1.98 56.77
O 0.37 0.27 27.03 0.41 0.20 51.22 0.64 1.13 -76.56 1.11 0.20 81.98
E 0.39 0.21 46.15 0.40 0.21 47.50 1.06 1.01 4.71 0.62 0.30 51.61
ΕΙ 0.29 0.19 34.48 0.36 0.19 47.22 0.55 0.89 -61.82 0.35 0.18 48.57
COP 6.74 3.48 48.37 6.30 3.17 49.68 8.63 8.24 4.52 6.65 2.66 60.00

CUADRO 3- COP-D medio obtenido de 1964 a 1972, en niños de 6 a 14 años, en las cuatro comunidades, y diferencia
de porcentajes de este en relación con la comunidad control, ambos sexos.

Armenia Montebello San Pedro

Don Dif. % Dif. % Dif. %
Matías con Don con Don con Don
Año COP COP Matías COP Matías COP Matías
1964 8.63 6.74 21.90 6.30 27.00 6.65 22.94
1966 8.53 6.80 20.28 7.37 13.59 6.65 22.04
1967 7.46 5.59 25.07 5.38 27.88 5.42 27.34
1968 7.73 6.06 21.60 5.50 28.85 5.84 24.45
1969 8.32 5.47 34.25 4.62 44.47 4.54 45.43
1970 8.20 4.70 42.68 4.53 44.75 4.44 45.85
1971 8.24 3.80 53.88 3.95 52.06 3.58 56.55
1972 8.24 3.48 57.76 3.17 61.53 2.66 67.72
74 Fluoruración de la sal

FIGURA 7- COP-D promedio en los niños de Armenia, en los años de

1964 y 1972 para ambos sexos, comparados con Don Matías.

14

12

10
COP-
D

OM 64
OM 72
AR 64
AR 72
ON DON MATIAS
AR ARMENIA
9 10 12 13 14
EDAD EN AÑOS

ble diferencia de porcentaje de dientes sanos
en todas las edades que se analizan. En
1964, el 62.96% de las piezas examinadas
estaban sanas ( cuadro 4 ) , mientras que en
1972 ese porcentaje alcanzaba a 80.91 . El
porcentaje de dientes COP, en 1972 , es sen-
siblemente menor que el que se observa en
1964, de acuerdo con la edad. El grupo de
7 años de edad es el que presenta mayor
cambio.
En Montebello y San Pedro se registra el
mismo fenómeno antes descrito ( cuadros 5
y 6 ) . En cambio, en la comunidad control
se nota una similitud de valores al confron-
tar los hallazgos totales de 1964 con los de
1972 , tanto en lo que se refiere a porcenta-

FIGURA 8- COP-D promedio en los niños de Montebello en los años

de 1964 y 1972, para ambos sexos, comparados con Don Matías.

14

12

10
COP
-D

OM 64
OM 72
MB 64
NO 72
DM DON MATIAS
MB MONTEBELLO
O
• 10 12 13
EDAD EN AÑOS
 Mejía et al. VIII. Resultados de 1964 a 1972 75

FIGURA 9-COP-D promedio en los niños de San Pedro en los años

de 1964 y 1972, para ambos sexos, comparados con Don Matías.

14
--
-
12

10
9
COP
-D

OM 64
DM 72
SP 64
SP 72
OM B DON MATIAS
SP 2 SAN PEDRO
10 12 13 14
EDAD EN AÑOS

jes de dientes sanos como en los dientes
COP. Para los dientes sanos , en 1964 , el
porcentaje fue de 55.08 y en 1972 de 54.47 .
De igual manera, el valor relativo del COP,
para todas las edades, fue de 44.92 % en
1964, frente a 45.53 % en 1972 ( cuadro 7) .
Por lo que toca al índice Ceo observado
de 1964 a 1972 , en niños de 2 a 7 años ,
según sexo, también se observa un cambio
progresivo, a medida que se iba aplicando el
método de fluoruración . En las tres comuni-
dades se manifiesta un mayor efecto de la
medida aplicada en 1971 y 1972 , en los
cuales se observó el mayor descenso del
CeO.
Con el fin de descartar la posibilidad de
la presencia natural de dosis significativas de
flúor en las cuatro comunidades, se efectuó
un análisis de este elemento, antes de su adi-
ción, en el agua de consumo y en muestras de
orina tomadas en escolares de las respectivas
poblaciones . Los hallazgos de flúor en el
agua y la orina dieron cifras que son norma-
les en comunidades sin adición de flúor.

CUADRO 4-Distribución numérica y porcentaje de dientes permanentes sanos y dientes COP

en niños de ambos sexos de Armenia, al comparar resultados entre 1964 y 1972, según la
edad.

Dientes sanos Dientes COP

Edad Número Porcentaje Número Porcentaje
(en años) 1964 1972 1964 1972 1964 1972 1964 1972
6 38 129 79.17 94.16 10 8 20.83 5.84
7 97 160 69.78 95.24 42 8 30.22 4.76
8 761 751 68.13 86.92 356 113 31.87 13.08
9 621 996 61.79 85.42 384 170 38.21 14.58
10 904 1,484 69.06 85.73 405 247 30.94 14.27
11 1,028 1,219 63.65 81.65 587 274 36.35 18.35
12 982 1,458 62.27 80.33 595 357 37.73 19.67
13 785 1,345 52.40 72.66 713 506 47.60 27.34
14 447 525 64.88 70.45 242 220 35.12 29.55
Total 5,663 8,067 62.96 80.91 3,334 1,903 37.04 19.09
76 Fluoruración de la sal

CUADRO 5-Distribución numérica y porcentaje de dientes permanentes sanos y dientes COP

en niños de ambos sexos de Montebello, al comparar resultados entre 1964 y 1972, según la
edad.

Dientes sanos Dientes COP

Edad Número Porcentaje Número Porcentaje
(en años) 1964 1972 1964 1972 1964 1972 1964 1972
6 30 62 83.33 100.00 6 0 16.67 0
078901234

106 128 69.28 91.43 47 12 30.72 8.57

439 551 62.62 88.87 262 69 37.38 11.13
467 733 71.19 84.16 189 138 28.81 15.84
658 1,095 69.19 84.10 293 207 30.81 15.90
11 969 1,085 63.13 80.61 566 261 36.87 19.39
1,070 1,331 64.03 79.99 601 333 35.97 20.01
543 1,043 58.20 77.89 390 296 41.80 22.11
520 840 64.36 72.41 288 320 35.64 27.59
Total 4,802 6,868 64.49 80.76 2,642 1,636 35.51 19.24

CUADRO 6- Distribución numérica y porcentaje de dientes permanentes sanos y dientes COP

de los niños de ambos sexos de San Pedro, al comparar resultados entre 1964 y 1972, según
la edad.

Dientes sanos Dientes COP

Edad Número Porcentaje Número Porcentaje
(en años) 1964 1972 1964 1972 1964 1972 1964 1972
6 115 194 76.16 96.03 36 8 23.84 3.97
7 414 578 68.88 95.54 187 27 31.12 4.46
8 973 891 65.61 91.85 510 79 24.39 8.15
9 1,085 1,195 66.36 88.13 550 161 33.64 11.87
10 1,469 1,595 64.88 83.55 795 314 35.12 16.45
11 1,687 1,661 61.93 81.98 1,037 365 38.07 18.02
12 1,083 1,713 60.93 82.59 1,156 361 39.07 17.41
13 1,277 1,011 57.63 75.39 939 330 42.37 24.61
14 780 514 52.38 73.22 709 188 47.62 26.78
Total 9,603 9,352 61.87 83.61 5,919 1,833 38.13 16.39

CUADRO 7- Distribución numérica y porcentaje de dientes permanentes sanos y dientes COP

en niños de ambos sexos de Don Matías, al comparar resultados entre 1964 y 1972, según la
edad.

Dientes sanos Dientes COP

Edad Número Porcentaje Número Porcentaje
(en años ) 1964 1972 1964 1972 1964 1972 1964 1972
6 43 137 78.18 78.73 12 37 21.82 21.27
7 131 387 67.18 68.13 64 181 32.82 31.87
8 1,067 934 62.51 64.86 637 506 37.49 35.14
9 937 1,044 62.47 63.20 563 608 37.53 36.80
10 1,115 1,566 63.03 60.18 654 1,036 36.97 39.82
11 1,119 1,464 51.28 54.85 983 1,205 48.72 45.15
12 1,843 1,640 55.29 54.92 1,490 1,346 44.71 45.08
13 1,490 1,297 49.34 45.94 1,530 1,526 50.66 54.06
14 867 971 39.07 40.17 1,152 1,446 60.93 59.83
Total 8,687 9,440 55.08 54.47 7,085 7,891 44.92 45.53
 Mejía et al. VIII. Resultados de 1964 a 1972 77

CUADRO 8- Contenido en ppm de F en la orina de 0.70 y 0.80 ppm, mientras que en Monte-
los niños de las cuatro comunidades de la investigación,
bello se obtuvo 0.87 y 0.74 ppm en las
según promedio mensual para 1966.
últimas muestras mensuales. Estos datos de
Comunidades excreción de flúor en la orina para las dos
últimas comunidades mencionadas con adi-
Monte- San Don
Mes Armenia bello Pedro Matías ción de flúor en la sal, son muy próximos a

Febrero 0.78 0.67 0.88 0.27 la excreción registrada en San Pedro, en la

Marzo 0.62 0.76 1.0 0.18 cual se había observado una tendencia de
Abril 0.50 0.68 0.88 excreción próxima a 1 ppm ( cuadro 8 ) .
Mayo 0.50 0.77 1.1
Junio 0.60 0.64 1.2
Agosto 0.54 0.78 1.2 Discusión y conclusiones
Septiembre 0.60 0.87 1.0
Octubre 0.56 1.1 El flúor, cuando se suministra en forma de
Noviembre 0.68 1.4 fluoruro de calcio a través de la sal de
cocina, da una prevención de caries similar
a la que se obtiene con fluoruro de sodio en
Luego se realizó una encuesta dietética en
el mismo vehículo ( cuadro 1 ) .
cuanto a la ingesta diaria ( en gramos ) de
Cuando se utiliza fluoruro de calcio y
sal por persona ( 38 ) y se calculó la adición
fluoruro de sodio a través de la sal de cocina,
inicial de flúor en la sal ( 1mg de flúor a la
se logra una similitud en la fuerza preven-
respectiva ingesta de sal ) . Al efectuar las
tiva de la caries dental como cuando se
verificaciones mensuales de la excreción de
administra flúor a través del agua de bebida
flúor en la orina se obtuvieron resultados
(figuras 2-4 ) ; dicha prevención está en el
con una relativa oscilación entre los diferen-
orden de 60 a 65% .
tes meses. En 1966, entre Armenia y Monte- La viabilidad del uso del flúor a través de
bello no hay grandes discrepancias ( cuadro la sal de cocina se debe a que se trata de
8 ) ; sin embargo, al compararlas con San un elemento de bajo costo, de fácil explota-
Pedro, esa diferencia aparece más notoria, ción y que se encuentra en forma natural y
con cifras mayores en esta comunidad en abundante en todos los países .
todos los promedios mensuales . Estos re- Con el método de inferencia en titulación
sultados pusieron en evidencia la necesidad
de excreción urinaria, utilizado en grupos
de adicionar mayor cantidad de flúor en la de niños que ingieren flúor a través de la sal
sal ; el cuadro 9 muestra el contenido de de cocina y niños con ingesta de flúor en el
flúor en ppm , a nivel de la orina de los niños
de Armenia y Montebello, mucho más pró- agua de bebida, se determinó que una adi-
ción de 200 mg de ion flúor por kilogramo
ximo al contenido registrado en San Pedro.
de sal, es la dosis óptima para lograr la pre-
En Armenia, en los últimos dos meses anali-
vención contra la caries dental , sin riesgo de
zados se había alcanzado una excreción de
fluorosis (cuadros 8 y 9 ) , en el medio en
estudio.
CUADRO 9-Contenido en ppm de F en la orina de El cuadro 10 presenta las consideraciones
los niños de las cuatro comunidades de la investigación,
como corolario de esta investigación, que
según promedio para mayo, junio y julio de 1972.
intenta destacar las particularidades del mé-
Comunidades todo de prevención de la caries dental me-
San diante la adición de flúor a la sal de cocina.
Monte- Don
Mes Armenia bello Pedro Matías Todo lo expuesto permite inferir que :
Mayo 0.75 1.0 0.23
• La sal de cocina es un buen vehículo para
Junio 0.70 0.87 0.90
Julio 0.80 0.74 1.20 hacer llegar el flúor a la comunidad . Al lograrse
una mezcla estabilizadora, en la cual el flúor
78 Fluoruración de la sal

CUADRO 10 Comparación de ventajas y desventajas de la fluoruración de la sal de cocina como método preventivo
de caries dental, frente a la fluoruración del agua.

Fluoruro de calcio Fluoruro de sodio

Características en la sal en la sal Flúor en el agua
1. Facilidad de adición +++++ +++++ +++
(mezcla )
2. Factibilidad de cobertura Total ( 100% ) Total (100% ) Limitada
a la comunidad, por facili-
dades de distribución del
vehículo.
3. Grado o fuerza de pre- 60-65% 60-65% 60-65%
vención
4. Dosis de F- (sin peligro 200 mg/kilo de sal 200 mg/kilo de sal 1 mg/litro (ppm )
de fluorosis) (200 ppm) (200 ppm )
5. Ingesta por persona por 10.5 g 10.5 g 1,000 a 1,500 g (cc)
día (del vehículo)
6. Peligro de toxicidad Ninguno Ninguno Ninguno
7. Alteración de característi- No No A veces se observan se-
cas físico-químicas de los dimentos de flúor en la
elementos con que entran red de distribución. Co-
en contacto rrosión de tubería
8. Alteración de alimentos No No No
9. Usos del vehículo ( gasto La sal solo se uti- La sal solo se uti- Mínima, parte se ingiere
de este) liza en la alimen- liza en la alimen- en proporción a su uso
tación tación en la industria, comercio,
para higiene personal,
riego, etc.
10. Costos del método Bajo en relación Bajo en relación Alto, en relación con co-
con cobertura y con cobertura y bertura limitada y exce-
poco desperdicio poco desperdicio sivo desperdicio , frente
al flúor en la sal

permanece mezclado con la sal en forma homo-
génea, no se alteran sus propiedades físico-
químicas ni se produce humedad en el producto.
• El fluoruro de calcio, cuando se suministra
a través de la sal de cocina, no ofrece proble-
mas de solubilidad , de mezcla u otro análogo.
• Dado que la sal de cocina es un ingrediente
básico en la alimentación, independiente de los
hábitos alimentarios, y que, al mismo tiempo,
es de fácil distribución aun en las zonas más
alejadas, los autores sostienen que es el mejor
vehículo para suministrar flúor. Esta medida
tiende a una prevención masiva de caries
dental, con una aproximación del 100% de
cobertura de la comunidad.
• El proceso de mezcla del flúor con la sal
es sencillo y ofrece máxima posibilidad de
exactitud en cuanto a la proporción de la dosis
que se establezca.
• La sal fluorurada no introduce variaciones
en las características propias de los alimentos.
• La dosis de flúor adicionada a la sal , para
la prevención de caries dental, es tan baja y el
consumo diario por persona es tan limitado que
no ofrece ninguna posibilidad de toxicidad .
• Esta investigación comprueba la eficacia de
este método de prevención de caries dental ,
método que reviste sumo interés social y que
merece amplia atención en programas de salud
pública.
Resumen
Se presentan los resultados finales de una
investigación que se llevó a cabo con el
propósito de saber si la sal de cocina consti-
tuía un buen vehículo para suministrar flúor
a la comunidad, así como determinar su
eficacia preventiva de la caries dental en
dosis eficiente, sin riesgo de fluorosis .
En Colombia se seleccionaron cuatro
comunidades similares en cuanto a sus
condiciones socioeconómicas , nivel nutricio-
nal y salud, situación geográfica y mínimo
movimiento migratorio.
A partir de 1965 se suministró flúor por
medio de sal de cocina en dos comunidades :
Armenia (fluoruro de calcio) y Montebello
 Mejía et al. VIII . Resultados de 1964 a 1972
(fluoruro de sodio) ; en otra comunidad,
San Pedro, se adicionó flúor al agua y se
estableció una comunidad control : Don
Matías, que no recibió flúor en ninguna de
las formas mencionadas .
Anualmente se hicieron estudios epidemio-
lógicos de caries dental de 1964 a 1972,
para averiguar las variaciones presentadas
durante siete años .
Se llegó a las conclusiones siguientes :
• La sal de cocina sirve perfectamente como
vehículo para suministrar flúor.
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79
• El flúor a través de la sal de cocina previene
la caries dental entre un 60 y 65% , similar al
logrado con el flúor adicionado al agua.
• Cuando se utiliza fluoruro de sodio y fluoruro
de calcio en la sal de cocina, se obtiene una
similitud en la fuerza preventiva de caries
dental.
• La dosis de 200 mg del ion flúor por kilo-
gramo de sal de cocina probó ser eficiente .
• La presente investigación ha comprobado un
método preventivo contra caries dental que
puede ser de gran utilidad en programas de
salud pública. ☐
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(33 ) Vélez, A. H.; T. F. Espinal ; A. N. Hernán-
dez; y V. R. Mejía. Fluoruración de la
sal en cuatro comunidades colombianas .
III- Estudio de crecimiento y desarrollo
del niño. Bol Of Sanit Panam 74 : 54-64,
1973.
(34) Klein, H. y C. E. Palmer. Dental caries in
American Indian children. Public Health
Bull No. 239. Washington (Dec. 1937)
U.S. Government Printing Office, 1938.
(35) Gruebbel, A. O. A measurement of dental
caries prevalence and treatment service
for deciduous teeth. J Dent Res 23 : 163-
68, 1944.
(36) Klein, H. y C. E. Palmer. Studies on dental
caries. A procedure for recording and
statistical processing of dental examina-
tion findings . J Dent Res 19 : 243-56,
1940.
(37) Stable Formulation of Fluoridated Table
Salt. (Report to the PAHO ) Monsanto
Chemical Company, St. Louis, Mo. , enero
de 1962.
(38) Mejía, V. R.; A. H. Vélez ; T. F. Espinal y
A. N. Hernández. Fluoruración de la sal
en cuatro comunidades colombianas. VI.
Ingesta de sal . Bol Of Sanit Panam
77(4) :295-299 , 1974.
 Anexo

ELABORACION DE LA MEZCLA PARA LA

FLUORURACION DE LA SAL¹

Como parte de sus actividades en este campo , la Organización Panamericana

de la Salud solicitó a varias firmas especializadas en la producción de productos
químicos que estudiaran una forma factible de agregar fluoruro de sodio y
fluoruro de calcio a la sal de mesa . Se enviaron muestras de la sal producida en
Colombia (refinada y yodada) , a fin de que diseñaran y recomendaran las fór-
mulas de mezcla que debían emplearse y el tipo de equipo que podría utilizarse
para preparar la mezcla . Una firma2 presentó un informe especial a la OPS, y
recomendó las siguientes fórmulas:
1. Una mezcla de pirofosfato de calcio (99 % ) y fluoruro de sodio ( 1.0% ).
2. Una mezcla de fosfato tricálcico ( 99.07 % ) y fluoruro de calcio (0.93 % ).
Para obtener 1 mg de ión fluoruro con la fórmula No. 1 se necesitan 227.94
mg del producto (con una pureza de NaF al 97 % ).
Para obtener 1 mg de ión fluoruro con la fórmula No. 2 se necesitan 232.61
mg del producto (con una pureza de CaF2 al 95% ) .
En la elaboración de la mezcla se utilizaría una máquina de pequeña capaci-
dad como las que se emplean corrientemente para mezclar polvos, pastas o líqui-
dos; consiste en un canal de batido y un tornillo de agitación accionado por
un motor eléctrico, y se caracteriza porque producen una mezcla homogénea.
A partir de 1965 el grupo de investigadores que realiza el proyecto en Colom-
bia determinó que la dosis debería ser de 200 mg de ión por kg de sal , con lo que
se lograrían resultados satisfactorios en la reducción de caries y no se presenta-
rían problemas por fluorosis.
Se determinó que la media de consumo de sal por persona era de 10.5 gramos ,
y por tanto, la ingestión media del ión flúor sería de 2 mg diarios . Desde luego
que el consumo de la sal , y en consecuencia la ingestión de ión flúor , variarán
de acuerdo a la edad y gusto particular de cada persona.
Con la colaboración de la OPS se seleccionó y compró el equipo de mezcla , ³
que se ilustra, con las partes que comprende , en las figuras que se presentan a
continuación .

¹Documento preparado por la Unidad de Odontología de la OPS , Washington , D.C.

2Monsanto Chemical Company, St. Louis , Missouri .
3Day Mixing, 4932 Beech Street , Cincinnati , Ohio .

81
82 Anexo

C HO

Mecanismo de agitación
 eDimensiones
yspecificaciones

de
Capacidad Tamaño
del
tanqu e Velocidad
del Motor Dimensiones
Peso generales
trabajo P)( ulgadas agitador HP
Modelo
3 es
Pi Galones Profundidad
Longitud
Diámetro RPM Estándar Libras Largo Ancho Altura
Estándar
0 1.3 10 13 16 15 60 1 550 3
"
'4 1'10
" "
3'11.5
B 5.0 37 17 38 18.5 60 1.5 825 "
'2
5 '
2 4
"
'3
C 10.8 80 21 48 24 60 3 1,160 "
'2
6 "
'4
2 "
'9
4
D 17.5 130 24 60 26.5 60 5 1,475 "
3
'7 "
'7
2 "
4'11
-8
D 23 170 26 66 28.5 50 7.5 2,080 "
'3
8 "2'10 '1"
5
-10
D 36 270 30 78 33 50 10 2,300 "
'3
9 "
'4
3 "
'6
5
F 54 400 34 90 37.25 45 10 3,150 "
'6
10 3'7.5
" "
5'10
G 62.5 465 36 96 39.25 40 15 3,720 '11
10
" 3'9.5
'0
6
"

Mezclador
capacidad
con
de
1.3
62.5
a
cúbicos
pies
Anexo
83
84 Anexo

Proceso de la mezcla

La máquina fue instalada en el sótano de la Facultad de Odontología de la Univer-

sidad de Antioquia , en un salón dispuesto adecuadamente, en el cual se almacenaba
también el compuesto recomendado para la mezcla que fue importado de los Estados
Unidos de América.
La sal refinada se compraba al organismo oficial que en Colombia tiene el monopolio
estatal para la elaboración del producto.
La máquina se cargaba con seis sacos de sal refinada y la cantidad determinada de la
mezcla de pirofosfato de calcio y fluoruro de sodio o de fosfato tricálcico y fluoruro de
calcio, según el caso, y se dejaba funcionando durante media hora, al cabo de la cual se
retiraba el producto mezclado y se procedía a embolsarlo para enviarlo a las comunidades
objeto de estudio.
Para fines prácticos , se agregan , como media , 46 gramos del producto de mezcla por
cada kilogramo de sal .
En la actualidad se continúa preparando la mezcla y distribuyendo a las comunidades,
y se siguen realizando los estudios correspondientes de seguimiento de la medida.
 008
98.
UNIVERSITY OF TEXAS AT AUSTIN - UNIV LIBS

30235498
88
59
0 17 30 23 54 98 88

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD

Oficina Sanitaria Panamericana , Oficina Regional de la

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

Precio: TUA $2.50