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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS

ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PRÁCTICA

PARDEAMINETO QUIMICO Y ENZIMATICO

1. DATOS GENERALES
NOMBRES:

MOYA ERICK
LANDY JEYSON
LEON JONATHAN
GUAYASAMIN MARLON
PAREDES MILTON

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2020/01/15 2020/01/22
PRÁCTICA PARDEAMINETO QUIMICO

1. TÍTULO

Pardeamiento químico mediante la reacción de Maillard.

2. OBJETIVO

Observar el pardeamiento químico mediante la reacción de Maillard.

3. PROCEDIMIENTO

Pardeamiento químico

Depositar en un tubo de ensayo una


pequeña cantidad de aminoácido y azúcar
reductor.

Mezclar y humedecer bien con un poco de agua .

Sujetar el tubo con una pinza y colocarlo a la llama en


un mechero.

Observar el color y olor que produce


a una temperatura de 100-180ºC

4. RESULTADOS PRÁCTICOS

Fuente: Grupo de trabajo. Lab. Bromatología. ESPOCH 2020


5. Discusión

Según Fayle et al (2004) “la reacción de Maillard es la reacción entre dos


compuestos, un azúcar reductor con un compuesto aminado”, es decir, ésta
reacción ocurre en la primera solución de azúcar reductor y aminoácido
conjuntamente con la papa, al momento de la fritura. Según Fayle et al (2004) “la
reacción de Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro”. Fue la primera
que tomó el color café (quemado) de las cuatro muestras, debido a la presencia de
los compuestos necesarios para que se dé esta reacción.

6. Conclusión

Se observó el pardeamiento químico donde apareció un color café fuerte, un olor


medio agradable, aroma dulce por ende se dio una reacción de Maillard.

7. Recomendaciones:
● Tener cuidado con no quemar el tubo de ensayo con la muestra.
● Usar una pinza para evitar quemaduras.

8. Bibliografía

Fayle, S. E., Gerrard, J. A., Pascual (trad.) L" pez Lorenzo, & MAr, J. (2004). La
reacción de Maillard. Acribia.

PRÁCTICA PARDEAMINETO QUIMICO

1. TÍTULO

Pardeamiento en las patatas fritas.

2. OBJETIVO

Observar el pardeamiento en las patatas fritas mediante el remojo en distintas


soluciones que serán fritas para diferenciar la coloración final que presenta.
3. PROCEDIMIENTO

Pardeamiento en las papas fritas

Cortar las papas en trozos.

Sumergir las papas en agua hirviendo durante 1 minuto.

Dividir las papas en tres grupos(cortar de diferente forma


para diferenciarlos).

Poner en remojo durante una hora en las siguientes


soluciones.
-Agua
-Glucosa al 1% + aminoácido
-Sacarosa al 1% + aminoácido
-Sacarosa al 1%

Freir los tres grupos de papas

Separar los tres grupos de papas


despues de cocinados.

Anotar las difrerencias de


coloración

4. RESULTADOS PRÁCTICOS
Fuente: Grupo de trabajo. Lab. Bromatología. ESPOCH 2020

Descripción Color
(de izquierda a derecha, luego del proceso de fritura)

Glucosa + Aminoácidos + Papa 🡪 Reacción Maillard Café oscuro

S Sacarosa + Aminoácidos + Papa 🡪 No reacciona Amarillo

Agua + Papa 🡪 No reacciona Amarillo

Saca Sacarosa + Papa 🡪 No reacciona Amarillo

Fuente: Grupo de trabajo. Lab. Bromatología. ESPOCH 2020

5. Discusión

Según Fayle et al (2004) “la reacción de Maillard es la reacción entre dos compuestos, un
azúcar reductor con un compuesto aminado”, es decir, ésta reacción ocurre en la
primera solución de Glucosa y aminoácido conjuntamente con la papa, al
momento de la fritura. Según Fayle et al (2004) “la reacción de Maillard se
designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso el negro”. Fue la primera que tomó el color café
(quemado) de las cuatro muestras, debido a la presencia de los compuestos
necesarios para que se dé esta reacción. La segunda muestra a comparación de la
primera, no tomó ningún color obscuro debido a que la sacarosa no es un azúcar
reductor aun teniendo como reactivo el aminoácido conjuntamente con la
sacarosa, por ello no existió dicha reacción y por ende no hubo cambio de color.
En la siguiente muestra no existió ninguna solución que hiciera reacción para el
cambio de color como pre-tratamiento, y finalmente en la última muestra existió
de igual manera la falta de azúcar reductor y de un aminoácido para que se lleve
a cabo la reacción de Maillard.
6. Conclusión

Se observó el pardeamiento en las patatas fritas para ello se colocó las papas
picadas en distintas formas en soluciones de: sacarosa más un aminoácido, agua,
glucosa, sacarosa más un aminoácido, por una hora, posterior se las llevó a freír
en abundante aceite y en las papas coladas en la glucosa apareció un olor café
fuerte por ende se dio una reacción de Maillard las demás papas eran blancas.

7. Bibliografía
Fayle, S. E., Gerrard, J. A., Pascual (trad.) L" pez Lorenzo, & MAr, J. (2004). La
reacción de Maillard. Acribia.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVO
● Determinar el efecto del tratamiento de los tejidos de las frutas (manzana) en su
velocidad de pardeamiento.

2. CONCLUSIONES
● El pardeamiento enzimático de las frutas como la manzana se da por la reacción
de oxidación de sus compuestos fenólicos mediante la acción de la enzima
polifenoloxidasa en conjunto con oxígeno.
● La velocidad de pardeamiento es directamente proporcional a la alteración de
los tejidos de las frutas expuestas al oxígeno del aire.
● Al trocear con la mano las frutas se alteran más los tejidos que partiéndola en
dos por la mitad, seguido del corte con cuchillo.
3. RECOMENDACIONES
● Ser cuidadoso al momento de observar las diferencias en la velocidad de
pardeamiento de los tres tipos de cortes.
● Obtener los tres cortes del experimento al mismo tiempo.

4. DISCUSION
La velocidad de pardeamiento de una fruta se pudo obsevar correctamente en las
tres formas en las que se partió la fruta en este caso manzana en la primero se cortó
con cuchillo y se obtuvo un tiempo de 1 hora con 20min y el color fue de un café
claro en el segundo se partio la fruta con la mano y su pardeamiento se observó
después de 1 hora con 18 min y se observó claramente que se oxido más que el corte
con el chuchillo en el tercer experimento fue con piñizcos y su oxidación fue de 11
min donde se notó claramente un color café.

CONTROL

1. OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVO GENERAL:

● Realizar el control de pardeamiento en la manzana con diferentes reactivos


1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

● Conocer los efectos que sufren cada trozo de manzana para controlar el
pardeamiento.
● Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimático en la manzana.

2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

2.1. CONCLUSIONES

● Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento


enzimático de la manzana.
● Se realizó un control de tiempo para establecer qué frutas se pardean más rápido
que las otras.
● Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para
que no haya pardeamiento en la manzana y se conoció las cantidades permitidas
por la normatividad vigente.
2.2. RECOMENDACIONES

● El análisis realizado en laboratorio con los reactivos especificado es factible


utilizar ácido ascórbico (vitamina C) en las determinadas concentraciones esto lo
podemos ver en el (CODEX STAN 299-2010).
● Evitar el contacto de la manzana (cortada) con el aire si no se tienen los reactivos
listos, ya que puede intervenir en nuestro análisis.

3. DISCUSION
En la presente practica se pudo observar que se obtuvo que el pedazo de manzana colocado con
limón y el otro colocado con ácido ascórbico no presentaron manchas ya que el jugo de limón
no presentó manchas debido a que este tiene vitamina C (ácido ascórbico), sustancia que actúa
como antioxidante, es decir es como un protector o retardante, que hace muy lenta la acción
oxidante del aire sobre la manzana, provocando que esta conserve por más tiempo su color
claro.