UNIVERSIDAD PRIVADA FRANKLIN ROOSEVELT

Carrera Profesional : Farmacia y Bioquímica

SEMANA 4
TEMA:
Refractómetro: Sólidos solubles, Índice de madurez y de formol. Métodos y
aplicaciones en los principales grupos de alimentos.

ASIGNATURA BROMATOLOGIA

DOCENTE M.S.c. Br. Ing. LUIS ARTICA MALLQUI

Luis Artica M. 2020 1

Dime y lo olvidaré,
enséñame tal vez lo recordare,
involúcrame y aprenderé..

Benjamín Franklin

Luis Artica M. 2020 2

Índice de madurez y Formol
 ÍNDICES QUÍMICOS

Sólidos solubles

Test de yodo

Acidez
 Sólidos solubles totales

• Determinación de los sólidos solubles

presentes en el jugo
• Mayoritariamente azúcares Valores
expresados en ºBrix
 Acidez titulable

• Determinada a través de la titulación de los ácidos

presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)

• El punto final de la titulación se determina usando un

reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en
etanol al 50%)

• Los valores se expresan según el ácido predominante en

el fruto
• Cítricos Ácido Cítrico
• Manzanas Ácido Málico
• Duraznos Ácido Málico
• Uva Ácido Tartárico
 MEDICIÓN DE ACIDEZ

10 ml de jugo de uva + 2 a 3 gotas de fenolftaleína +

NaOH, se agita hasta cambiar a color rosado (pH=8,2)

Acidez = Gasto NaOH x 0,075

RELACIÓN SOL.SOL./ACIDEZ
Se usa solo en uva, cuando no tiene los sólidos solubles
necesarios para cosechar
Se relacionan los sólidos solubles con la acidez
Relación mayor o igual a 20
 Índices de madurez más usados
 Media de unidades de calor durante el desarrollo

 Desarrollo de capa de absición

 Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en

uva y tomate)

 Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)

 Forma (angularidad en bananas)

Penetrómetros
Texturõmetros

Penetrõmetro
 Contenido de almidón

• Medido a través del índice

de yodo

• Comparación con escalas

Solución de yodo:

1,2% de yodo metálico

2,4% de yoduro de potasio

 METODO DEL FORMOL O DE SORENSEN

Fundamento
Se basa la reacción de los grupos amino con
formaldehido, con la liberación de un protón que se
titula con NaOH.
Si hay amoníaco o aminas presentes se volatilizan
previamente en medio básico.
Índice de Formol = ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los protones
liberados en 100ml de muestra

Aplicación Genuinidad en jugos de frutas

Dime y lo olvidaré,
enséñame tal vez lo recordare,
involúcrame y aprenderé..

Benjamín Franklin

¿PREGUNTAS…………
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