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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MATURIN

Márgenes

TÍTULO: EVALUACION DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-


SANITARIAS DEL AREA DE PRODUCCION DE LA
PLANTA PROCESDORA DE TOMATE LA
CAICAREÑA S.A.

MODALIDAD: Pasantías de Grado

RESPONSABLE: Br. Jehisamar Suarez

ASESOR: Prof. Maritza Delgado

DURACIÓN: 6 meses

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE:


LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
Febrero, 2016
INTRODUCCIÓN

El alimento antes de ser consumido pasa por varias etapas de manipulación


de alimentos, durante los cuales son sometidos al manejo de diversas
personas, el productor, el operario, el transportista, el proveedor, el
almacenador, de igual forma los alimentos pueden contaminarse por medio
de las manos de quien los manipula, por contacto con otros alimentos
contaminados o con superficies como: mesas, recipientes, utensilios o
equipos que estén contaminados.

Para la fabricación de los alimentos es necesario que intervengan diversos


recursos, entre ellos: la materia prima, el recurso humano, tecnología, las
instalaciones y el ambiente. Estos recursos generan riesgos que podrían
afectar la inocuidad del producto y la calidad sanitaria del mismo. Es por ello
que la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación es un requisito
para el funcionamiento, tanto para la producción, como para la
comercialización de las industrias de alimentos.

El área de producción de las salsas de tomate, debe ser un área que cumpla
con las buenas prácticas de higiene e inocuidad, en donde el personal debe
estar capacitado para realizar cualquier operación a la hora de la producción,
manipulación y elaboración de los alimentos, no obstante deben constar con
buenos hábitos de manipulación, para que así, el alimento no cause daño a
los consumidores, satisfaga a los clientes y de esa misma forma sacar al
mercado un producto en óptimas condiciones como lo es la salsa de tomate
kétchup.

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Se considera que para el sector productivo es de gran importancia aplicar las


normas de higiene e inocuidad dentro de las industrias y tal es el caso, de la
industria procesadora de tomates La Caicareña, S.A. que como cualquier
otra industria de alimentos, no se escapa de está realidad, en cuanto a la
salubridad de sus áreas de producción y productos terminados, es por esta
razón que se presenta está investigación, para evaluar las condiciones
higiénico-sanitarias del área de producción. Dicha evaluación permitirá a la
empresa primeramente, establecer las condiciones higiénicas actuales del
proceso productivo, luego determinar la eficiencia higiénica por medio la
planilla de las Buenas Practicas de Fabricación y finalmente proponer las
recomendaciones correctivas para mejorar la eficiencia del proceso
productivo según lo establecido en la Gaceta Oficial Nº 36.081 de Buenas
Prácticas de Fabricación, con el fin de fortalecer las debilidades del producto
final de la planta, puesto que son normas de carácter obligatorio en
Venezuela,

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OBJETIVOS

General

Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del área de producción de la


planta procesadora de tomates la Caicareña.

Específicos

 Establecer las condiciones del área (edificaciones, instalaciones, equipos,


utensilios, personal, requisitos higiénicos sanitarios, limpieza,
desinfección, control de plagas, almacenamiento y transporte) de
producción de la planta en comparación con lo establecido en la Gaceta
oficial № 36.081.
 Determinar el porcentaje de Eficiencia Higiénica (%EH) de acuerdo a lo
establecido en la planilla de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
 Proponer recomendaciones correctivas de los ítems no conformes para
mejorar la eficiencia higiénica del proceso productivo.

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REVISIÓN DE LITERATURA

Reseña histórica de la planta procesadora de tomates “La Caicareña”


S.A.

Los promotores de Caicara de Maturín siempre le dieron cobijo en su cerebro


al sueño de industrializar el fruto de tomate, para así sacar valor agregado
del producto, ampliar la estrecha frontera del rubro y obtener mayor beneficio
económico de la actividad. Desde la época de la dictadura del general
Marcos Pérez Jiménez, se comenzó a hablar en Monagas de plantas
industriales que facilitaran el aprovechamiento integral de la materia prima
producida en la zona y de esta manera generar empleos directos e
indirectos.

Esta planta inicia sus instalaciones con el nombre de Tomacasa, por


iniciativa y gestiones de Don Pedro Segundo Luces, por diferentes razones y
motivos, pasa Tomacasa a manos privadas, y al corto tiempo, a propiedad de
una firma extranjera que, en vez de propiciar su reactivación, precipito su
quiebra. En el año 2006 siendo gobernador del estado José Gregorio Briceño
decide dar la pelea junto con sus coterráneos y de su equipo de asesores
económicos para rescatar la planta por las vías legales, dotarla de nuevas
maquinarias y de una infraestructura adecuada y ponerla a producir. Viaja el
gobernador hasta la República Federativa del Brasil donde realiza la
negociación y materializa la compra con la firma Tropical Food Machinery el
30 de Marzo del 2007.

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La Planta Procesadora de Tomates “La Caicareña” S.A o tomatera de


Caicara, como popularmente se le nombra, se comenzó a instalar el 2 de
marzo de 2006, bajo estricta supervisión de técnicos de la firma vendedora
de las maquinarias y equipos, manejada con criterio de empresa de
producción social, en consonancia con la política de desarrollo endógeno del
Gobierno Nacional y esta empresa a su vez, se orientó a procesar tomates
frescos de buena calidad, obteniendo como producto final pasta y salsa de
tomate.

Misión

Al ser una empresa de producción social tiene como misión realizar un


proceso de producción de productos elaborados de la pulpa de tomate, en el
menor tiempo posible con el más sólido posicionamiento de los mercados
nacionales e internacionales que garantice la satisfacción de los paladares
más exigentes de los consumidores. Garantizar la calidad de dichos
productos, la integridad del personal y de los equipos, aplicando normas
propias y nacionales.

Visión

Ésta por ser una empresa de producción social joven que cuenta con la
experiencia y el conocimiento individual de cada uno de sus miembros,
acumulados durante meses continuos de trabajo y capacitación tiene como
visión estructurar una empresa que a la par de ser competitiva, ayude a su
vez a mejorar el nivel de vida de sus empleados y relacionados, contando
además con un personal excelentemente capacitado, que garantice el éxito
de las operaciones desde el punto de vista de seguridad, conservación
ambiental, capacidad y costo de los productos elaborados, impulsando de
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esta manera el desarrollo del país y satisfaciendo la demanda de producción


requeridas en el mercado.

Aspectos preliminares de la investigación para lograr los objetivos de la


empresa.

La inocuidad.

Según Riveros y Baquero (2004) definen a la inocuidad como la garantía de


que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se
preparen y/o consuman, un alimento inocuo es aquel que está libre de
peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia
extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas
de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros
biológicos (microorganismos patógenos) es por ello, que la inocuidad de los
alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que dedican a la manipulación de alimentos
para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).

Enfermedades causadas por los alimentos (ETAS).

Las ETAS son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos


infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar a la salud del consumidor. No todas las enfermedades transmitidas
por los alimentos desembocan en patologías intestinales (who,1999), se
calcula que entre un 2% y un 3%, los casos de enfermedades transmitidas
por alimentos desembocan en otros estados que pueden resultar en
patologías que provocan efectos a largo plazo sobre los afectados y/o la
muerte.

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Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes, transmitidas por los


alimentos (SIVIGILATO, 2003).

Algunas enfermedades comunes de origen alimentario

Enfermeda Agente Signos y Forma de Periodo de


d causal. síntomas contagio incubación
Malestar Agua, hortalizas Varía de
abdominal, y frutas unos días a
Amiabisis Amiba diarrea, heces contaminadas varios meses
con sangre, moco con materia o más.
y pus. fecal, manos
mal lavadas
después
defecar,
alimentos
contaminados
por moscas y
cucarachas.
cólera Vibrio Diarrea repentina Agua De 24 a 72
cholera con heces agua contaminada horas
abundantes y con vómitos o
liquidas, vómitos y heces del
deshidratación enfermo o
rápida. alimentos
contaminados
por agua,
manos sucias o
por moscas.
Disentería Shigella Diarrea, fiebre, Agua o 12 a 92
bacilar nauseas, vómitos alimentos como horas ( por lo
y calambres, leche común de 1 a
heces con sangre, contaminados 3 días)
moco y pus. con heces
fecales, por
moscas o por
contacto con
objetos
contaminados.
Fiebre Salmonella Fiebre continua, Agua o Depende de

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tifoidea typhy dolor de cabeza, alimentos como la magnitud


manchas rosadas hortalizas, de la dosis
en el tórax, leche y puede ser de
estreñimiento en mariscos 12 a 36
vez de diarrea. contaminados horas.
con heces por
contacto directo
o indirecto con
heces fecales y
orina del
enfermo o
portador.

Las infecciones causadas por los agentes contaminantes.

Las infecciones por alimentos resultan de la ingestión de alimentos que


contienen microorganismos vivos perjudiciales y las intoxicaciones son
aquellas que se presentan por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos
animales o plantas, metabolitos producidos por algunos microorganismos o
sustancias químicas presentes durante cualquier eslabón de la cadena
productiva.

Para que ocurra una ETA requiere de los siguientes pasos: el patógeno o su
toxina que está presente en el alimento, el patógeno tiene que crecer hasta
un nivel suficiente para causar la infección o producir toxinas, debe ingerir
una cantidad suficiente del alimento, el patógeno debe sobrevivir por el paso
del estómago y el duodeno.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son una causa importante
mortabilidad a nivel mundial y se reconocen como un importante
contribuyente las enfermedades diarreicas, especialmente en niños en
países en desarrollo, repercutiendo estas enfermedades en la economía de

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los países al generar gastos médicos, perdidas en la productividad y costos


muertes prematuras (CULLINEY, 1996).

Microorganismos causantes de ETAS.

Según Arenas (2006): Los microorganismos, sean sólidos, naturales,


preparados o bebidas simples como el agua, los alimentos son transmisores
o vehículos de los microorganismos contaminantes los cuales pueden
originar enfermedades provocadas por patógenos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
interior. Entre ellos se pueden nombrar los siguientes:

Las bacterias: para producir un ETA, las bacterias deben estar presentes en
grandes cantidades, su presencia y multiplicación en los alimentos así como
la posibilidad de producir toxinas depende del tipio de alimento y la
temperatura ambiente. Las bacterias causantes de ETAS más comunes
son:

Salmonella sp: bacilo Gram-negativo que sobrevive en estado de


congelación o en estado seco. Los alimentos implicados de ETAS por
salmonella son huevos, leche, carne y aves, últimamente también se han
visto implicados alimentos como frutas, vegetales como: mango, melones,
espinacas, tomates, lechugas y semillas germinadas.

Listeria monocigoto: bacilos Gram-positivo extremadamente resistente en


comparación con las cedulas vegetativas, resiste a ciclos repetitivos de
congelación y descongelación sobreviven por largos periodos en condiciones
secas tiene la capacidad de sobrevivir a un pH 3.6 en alimentos.

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El calicivirus (incluye el norovirus) en este provoca enfermedades leves


aunque es la causa principal de muertes por ETA y que afecta a muchas
personas. Los mecanismos de transmisión son los crustáceos, agua,
mariscos y comida de bufete.

E.Coli: bacilos Gram-negativos. El modo principal de transmisión es la


contaminación fecal de alimentos o agua o por la contaminación cruzada. El
mal lavado manos en guarderías después del contacto con pacientes han
contribuido a la propagación de la enfermedad.

Bacilius cereus: microorganismo ubicuo, esporulado, productor de toxinas,


crece en alimentos con alto contenido de humedad y pH cercanos a la
neutralidad es termoresistente y tiene la habilidad de resistir a altas
concentraciones de estrés por estas características y en manejo adecuado
de las temperaturas en la preparación y almacenamiento de alimentos,
instalaciones no sanitarias, la falta de programas de saneamiento y la
ausencia de agua potable puede crecer en diversos alimentos incluidos
carnes, cereales, alimentos listos para el consumo, lácteos, miel, ensaladas.

Staphylococus aureus: microorganismo productor de enterotoxinas, tolera


concentraciones de sal hasta el 10%, se encuentra en alimentos crudos o
cocidos de origen animal especialmente en aquellos que requieren
manipulación durante su preparación como es el caso del queso fresco
leche cruda.

Hongos: los hongos constituyen otro de los grupos responsables de la ETA


este tipo de hongos está ampliamente distribuido en el medio ambiente y
puede encontrarse en una gran variedad de alimentos especialmente
vegetales, cereales y oleaginosas algunos comúnmente denominados

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mohos, bajo denominadas condiciones son capaces producir micotoxinas y


están son capaces de generar síntomas de intoxicación como vómito, fiebre
y dolor abdominal.

Virus: los agentes virales mas comunes comúnmente involucrado con las
ETAS son los virus de las hepatitis A y E rotavirus, adehnovirus. Su
presencia en los alimentos o el agua bebida, se debe a la contaminación
directa o indirecta con heces de personas infectadas que los excretan por la
vía digestiva.

Parásitos: además se han registrado un cierto número de brotes provocados


por parásitos y la mayoría han sido brote por trichinella espirales
relacionadas por el consumo de cerdos no inspeccionados

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): estas se


pueden manifestar a través de:

Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos


que contienen microorganismos vivos perjudiciales.

Intoxicaciones: son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas


formadas en tejidos de plantas o animales o que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional, ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos que están presentes en el alimento ingerido.

Toxo-infecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de


alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos

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La higiene de los alimentos

Según el Código Alimentario Español se entiende como higiene de alimentos


al conjunto de técnicas que nos permiten dar el correcto manejo higiénico
sanitario a los alimentos, con el fin de que lleguen en óptimas condiciones al
consumidor final. En el correcto manejo higiénico sanitario del alimento, debe
de evitar por todos los medios, que éstos entren en contacto con los agentes
contaminantes, bien sea por contacto directo o con la superficie de trabajo.

Según Mercado, 2007 la importancia que tiene la higiene de los alimentos


en la manipulación es la de prevenir daños potenciales a la salud. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona, así como
ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como
en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de
enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su
producción hasta el de su consumo de los alimentos están constantemente
expuestos a los posibles contaminantes bien sean por agentes naturales o
por efecto la intervención humana.

La seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo


momento, acceso físico y económico, alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida activa y sana (Rozo, 2005).

Dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria.

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1. La disponibilidad física de los alimentos: La seguridad alimentaria


aborda la parte correspondiente a la oferta dentro del tema de
seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de
alimentos, los niveles, las existencias y comercio neto.

2. El acceso económico y físico los alimentos: una oferta adecuada de


alimentos a nivel nacional o internacional en si no hay garantía la
seguridad alimentaria a nivel de los hogares, la preocupación acerca
de una insuficiencia en el acceso los alimentos han conducido al
diseño de políticas con mejor enfoque en materia de ingresos para
alcanzar los objetivos de la seguridad alimentaria.

3. La utilización de los alimentos: la utilización normalmente entiende


como la forma en la que el cuerpo aprovechen los diversos nutrientes
presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes
es el resultado buenas practicas de salud y alimentación, la correcta
preparación de los alimentos, la diversidad y la buena distribución de
los alimentos dentro los hogares. Si combinamos esos factores de los
individuos con el buen uso biológico de los alimentos consumidos
obtendremos la condición nutricional.

4. La estabilidad en el tiempo de tres dimensiones anteriores: incluso


en el caso que su ingesta de alimentos, sea adecuado en la
actualidad se considera que no abarcan la completa seguridad
alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a los alimentos
de manera periódica porque la falta tal acceso representa un riesgo
para la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la
sequía, las inundaciones), la inestabilidad política (el descontento

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social) o los factores económicos (el desempleo, los alimentos, los


precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad
alimentaria de las personas.

Las Buenas prácticas de fabricación (BPF).

El Ministerio de Salud y Asistencia Social (MSAS,1996) define a las BPF


como el conjunto de medidas preventivas o control utilizadas en la
fabricación de los alimentos con el fin de evitar, eliminar, o reducir los
peligros, garantizando la inocuidad y salubridad de los mismos, enmarcadas
dentro de los aspectos de edificaciones e instalaciones, requisitos, diseño y
construcción, fabricación, abastecimiento de agua , manejo de residuos,
instalaciones sanitarias, equipos y utensilios, capacitación y educación del
personal, practicas higiénicas, requisitos higiénicos de producción,
operaciones de producción, registro de fabricación y distribución,
almacenamiento, transporte y programa saneamiento.

Las buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de


alimentos para consumo humano aprobadas en la gaceta oficial de la
República Bolivariana de Venezuela número 36.081 del 07 noviembre de
1996, señala que el objetivo principal de las BPF es verificar la aplicación de
normas para contribuir con el mejoramiento continuo de los procesos , la
calidad los productos y la protección del consumidor final y se estableció
que los fabricantes de los alimentos deben asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos de manera de proteger la salud del consumidor

Las buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de


alimentos para consumo humano la aplican en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación mezclado,

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acondicionamiento, envasado, conservación almacenamiento, distribución,


manipulación, transporte y expendio de sus materias primas y aditivos para
obtener un proceso y/o producto según). De tal manera, que se garantice el
control total de la higiene útil para el desempeño y funcionamientos de los
establecimientos relacionados con los alimentos, además de contribuir con el
aseguramiento de la producción de alimentos aptos para el consumo, y estos
a la vez sean inocuos y saludables para la sociedad (Arispe y tapia,2007).

Descripción del proceso de producción para la obtención de salsa de


tomate. http://es.scribd.com/doc/19220160/

1. Selección de tomate de calidad: se seleccionan manualmente


para eliminar los no aptos. Los tomates destinados a la
elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su
estado de madurez más adecuados.

2. Área de escaldado: Extraer semillas y secar pulpa del tomate

3. Área de pelado: Una vez seleccionado y escaldado el tomate, se


pela mecánicamente y se reposa.

4. Preparación de la pulpa: Triturar en trozos grandes y concentrar


(eliminar el exceso de agua).Después de la selección, el tomate
se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un
poco para que sea más espeso.

5. Integración de la jalea espesante: agregar especias en ello se


prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla,
ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con

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el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y


se cuece durante unos minutos.

6. Preparación final de la salsa: Posteriormente luego de la


integración de especias en la salsa, se procede a pasteurizar y
envasar.

7. Etiquetado y envasado: se envasa manualmente y,


seguidamente, se rellena con zumo de tomate.

8. Almacén del producto: se le integra al baño María para


garantizar su conservación.

Esquema tecnológico de la producción de salsas de tomate.

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Figura 1: proceso tecnológico de la elaboración de salsas de tomates.

Requisitos de diseño y construcción de ares de fabricación


establecidas en la Gaceta oficial № 36.081 de las Buenas Practicas de
Fabricación.

1. Edificaciones e instalaciones de las áreas fabricación, capitulo II


sección II.

1.1 Pisos y drenajes.

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Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables,


no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de
las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del 2
%,y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2 de áreas
servidas; mientras que en áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1 % hacia los drenajes, y se
requiere un drenaje por cada 90 m2 de áreas servidas, los pisos de las cavas
de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior (Hayes, 1993).

1.2 Paredes.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no


absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Deben recubrirse con material
cerámico o similar, o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados. Las uniones entre pared y pared, así como las
paredes y pisos deben ser redondeadas, para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza (Pérez, 2001).

1.3 Techos

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la


acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial, y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
Los techos deben ser de colores claros para poner de manifiesto la suciedad
y favorecer la iluminación (Bravo, 2004). Las superficies deben ser suaves y
no porosas, y además que no proporcionen protección a los insectos
roedores. Los techos estarán curvados en su unión con las paredes para
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evitar rincones y facilitar la limpieza. Los techos convencionales serán


aislados térmicamente, incorporando una barrera contra la humedad para
reducir la condensación al mínimo (Johns, 2000).

1.4 Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades, y facilitar la limpieza. Aquellas
que se comuniquen con el ambiente exterior deberán estar provistas con
mallas anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible
(San Román, 2005).

1.5 Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales
resistentes, no absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise,
las mismas tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre puertas y piso no deben ser mayores de 2/3 cm. Las puertas
permitirán un tránsito fácil del personal, carretillas y equipo fijo o móvil entre
los departamentos. La dirección en que se abren las puertas será estudiada
cuidadosamente de forma que las puertas abiertas no representen una
obstrucción (Johns, 2000).

1.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas,


plataformas y similares).

Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen


contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza
de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en
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donde sea requerido, y estar diseñadas y acabadas para prevenir la


acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos
y el descamado superficial. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que
impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas (San Román,
2005).

1.7 Iluminación

La iluminación del establecimiento debe ser de calidad e intensidad requerida


para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación y
almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a 540 lux
(50 bujías-pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujías-pie) en
locales de fabricación y 100 lux (10 bujías-pie) en otras áreas del
establecimiento (San Román, 2005). Las lámparas y todos los accesorios de
luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos deben ser de tipo
inocuo y estar protegidas contra roturas (Pérez, 2001).

1.8 Ventilación.

La ventilación deberá prevenir la condensación de vapor, facilitar la remoción


de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. La
misma deberá estar protegidas con mallas anti-insectos de fácil remoción
para la limpieza y mantenimiento, y asimismo deberá de limpiarse
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes
contaminantes (Hayes, 1993).
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1.9 Abastecimiento de agua.

El agua que se utiliza en el establecimiento incluyendo la de enfriamiento


indirecto, debe ser potable para evitar la contaminación de los productos
alimenticios. Se permite el uso de agua no potable para la generación de
vapor indirecto, refrigeración indirecta, arrastre de residuos sólidos, entre
otros usos indirectos. Además de disponer de un tanque de almacenamiento
de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades
correspondientes a un día de operación (Varó y Segura, 2009).

1.10 Manejo de residuos.

El manejo de residuos debe realizarse de manera más efectiva y segura, de


tal forma que se minimicen todos aquellos riesgos potenciales, con el fin de
evitar la contaminación de los materiales a estar en contactos con alimentos.
Los contendores o recipientes usados para los residuos o desechos deben
estar debidamente identificados, construidos de material impermeable y fácil
de limpiar (Sánchez, 2003).

2. Equipos y utensilios.

En cuanto a los equipos y utensilios, deben estar situados de una manera


lógica al proceso de producción, de manera que se evite retrasos indebidos y
contaminación cruzada entre materias primas, productos en elaboración y
productos terminados. Las superficies de los equipos que estén en contacto
con los alimentos no deben estar con pinturas o materiales contaminantes y
deberán estar situado a una distancia de aproximadamente 20 cm del piso y
paredes para así lograr una mayor efectividad a la hora de la limpieza.
Además para el buen funcionamiento sea optimo, habrá que dedicar especial
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atención a los equipos de frio o calor, a los de medida como termómetros,


balanzas, dosificadores y a los de limpieza (Escriche y Doménech, 2005).

3 Personal.

El personal manipulador de alimentos, es la persona que está en contacto


con alimentos en su actividad laboral, y es responsable de mantener una
adecuada limpieza, hábitos correctos, a fin de evitar su contaminación y
prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias al consumidor. Es por
ello, que la capacitación del operario o manipulador va a depender la
aplicación de las prácticas higiénicas que deben darse en todo el proceso
para así lograr un producto inocuo y de calidad (Varó y Segura, 2009).

3.1 Educación y Capacitación.

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de envases,


empaque y/o artículos destinados a estar en contacto con alimentos, deberán
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas y de higiene personal (FAO, 2003).

3.2 Practicas higiénicas del personal.

Es obligatorio el cumplimiento de las BPF, así como lo específica el artículo


44: toda persona mientras trabaje directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar ciertas prácticas higiénicas. Entre las
prácticas higiénicas que se deben cumplir se encuentran las siguientes:

 Mantener una esmerada limpieza personal de manera que evite la


contaminación del alimento y las superficies de contacto con éste.
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 Lavarse las manos con agua y jabón frotándola por lo menos por un
minuto, antes de comenzar su trabajo y cada vez que salga y regrese de
su área asignada, o después de manipular con cualquier material u objeto
que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento.
 No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Es obligatorio utilizar el cabello recogido y cubierto totalmente mediante
gorros, mallas u otro medio efectivo para ello.
 El acceso de personas a áreas donde existan riesgos de contaminación
del alimento debe ser restringido exclusivamente al personal autorizado.

4. Requisitos higiénicos de la producción y control


Las Buenas Practicas de Fabricación, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano № 36.081 (1996), el cual detalla en su
capítulo V, que las materias primas y demás ingredientes a utilizar deben
tener las características requeridas para la producción de alimentos aptos
para el consumo humano

5. Limpieza, desinfección y control de plagas.

En cuanto a la limpieza, desinfección y control de plagas, las Buenas


Practicas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para
consumo humano № 36.081 (1996), señala que los procedimientos,
utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios, local e
instalaciones deben tenerse por escrito e indicar que sustancias utilizan, en
que concentración, temperaturas, tiempo de contacto y frecuencia de
aplicación, además se deben tomar medidas efectivas para el control de

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insectos, roedores, animales domésticos u otras plagas que puedan


contribuir a la contaminación del alimento (Varó y Segura, 2009).

6. Almacenamiento y transporte.

El capítulo VII de las Buenas Practicas de Fabricación, almacenamiento y


transporte de alimentos para consumo humano № 36.081 (1996), establece
que el transporte y almacenamiento de la materia prima y producto final debe
hacerse de una manera aséptica, utilizando las adecuadas temperaturas de
refrigeración o congelación, con el fin de evitar el deterioro o contaminación
de los alimentos. También se deberá tener en cuenta que tanto la materia
prima como el producto final no pueden estar almacenados o en contacto
con agentes de desechos que puedan contaminarlos.

Antecedentes de la investigación

Vásquez, Deyla (2008), en su trabajo titulado: análisis de los riesgos


presentes de la línea de producción de salsa de tomate tipo kétchup 397 gr.
en caigua C.A, Municipio Monagas, Estado Guárico, determino a través de
un análisis de los riesgos presentes en una línea de producción de salsa de
tomate que en dicha línea existía una gran deficiencia en cuanto a seguridad
e higiene se refiere. Con la identificación de riesgo llevada a cabo con este
estudio se localizó, visualizó y controlo el problema adoptando
procedimientos y medidas de seguridad.

Por otra parte, Gómez et al. (2004) en su trabajo titulado: Procedimientos


estandarizados de Buenas Prácticas de Higiene como prerrequisitos para la
aplicación de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control en
la línea de producción de salsas pamperos. Valencia Municipio los

25
26

Guayos Estado Carabobo, se aplicó la planilla de las Buenas Practicas de


Fabricación, en la cual se evaluaron tres aspectos los cuales fueron el
personal, los equipos y utensilios y la capacitación, mediante la cual se
determinó que dicha planta no cumplía con la higiene en el proceso de
producción, el personal presentaba deficiencias en cuanto a su higiene
personal.

26
MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo modalidad Pasantía de Grado tendrá como sede principal


la planta procesadora de tomate “La Caicareña” ubicada en Caicara de
Maturín, estado Monagas. La misma tendrá una duración estimada de seis
(6) meses, donde se evaluaran las condiciones operativas en relación con el
cumplimiento de las BPF, en la misma se realizaran las inspecciones en el
área de producción de la planta. Las inspecciones se realizarán de acuerdo
al formulario de las BPF, que consta de 53 preguntas relacionadas con los
aspectos indicados en la Gaceta Oficial N° 36.081, expresando su resultado
en porcentajes (MSAS, 1996)

Tipo de investigación

De acuerdo a la forma de obtención de los datos para el cumplimiento de los


objetivos, el tipo de investigación a usar será la de campo. Según Sabino
(2002), la investigación de campo ″se refiere a los métodos a emplear
cuando los datos de interés se recogen en forma directa de la realidad
mediante el trabajo concreto del investigador y de su equipo″.

Nivel de investigación

Este proyecto estará sustentado bajo el nivel de investigación descriptivo y


explicativo. El cual según Arias (1997), argumenta que una investigación
descriptiva “Consiste en la descripción y caracterización de un hecho,
fenómeno o grupo con el fin de establecer su estructura o comportamiento”.

27
28

Y es explicativo porque según el autor Álvarez (2007), “Consiste en


determinar las causas de un determinado suceso

Recolección de datos

La técnica de recolección de datos que se utilizará será la observación


directa. SegúnRodríguez (2005), la define como “aquella en la cual el
investigador puede observar y recoger datos mediante su propia
observación”

Establecimiento de las condiciones del área (edificaciones,


instalaciones, equipos, utensilios, personal, requisitos higiénicos
sanitarios, limpieza, desinfección, control de plagas, almacenamiento y
transporte) de producción de la planta en comparación con lo
establecido en la Gaceta oficial № 36.081.

1. Realizar una inspección visual en donde se observaran las


condiciones del área, dentro de las cuales están: Edificaciones e
instalaciones, equipos y utensilios, personal, requisitos higiénicos de
la producción y control, limpieza, desinfección, control de plagas,
almacenamiento y transporte.
2. Se tomará fotografía del área para la evidencia del estado de los
espacios de producción de dicha planta donde se aprecian todas las
zonas.
3. Se tomará nota de cómo se encuentra cada una las condiciones del
área, describiéndola tal cual como se presentan actualmente.
4. Se aplicará el formulario las BPF el cual consta de 53 preguntas.

28
29

5. Se verificará si estas condiciones unitarias del proceso de producción


cumplen o no cumplen con lo establecido en la gaceta número 36.081.

Determinación del porcentaje de Eficiencia Higiénica (%EH) de acuerdo


a lo establecido en la planilla de las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF).

1. El diagnostico de las condiciones higiénico-sanitarias utilizando los


resultados de los datos arrojados en la planilla de las BPF.

2. De acuerdo a los resultados de la planilla se procederá a aplicar la


siguiente fórmula:

Nº total de conformes (F)


%EH= x 100
53 – Nº total de aspectos evaluados (E)

De cada especificación anterior se anotará la característica que no aplica


(NA), la que cumple (C) y la que no cumple (NC).

3. Se calcular el ℅EH una vez evaluados los aspectos del área, se


procederá a calcular el ℅EH con la finalidad de saber en qué grado de
higiene sanitaria se encuentran las variables físicas del área de
producción de dicha empresa.
30

Recomendaciones de medidas correctivas de los ítems no


conformes para mejorar la eficiencia higiénica del proceso
productivo.

1. De acuerdo a los ítems que no cumplan con el diagnóstico de la


condición higiénico - sanitaria se establecerán los aportes para
corregir las deficiencias de las condiciones del área de producción de
las salsas de tomates, esto basadas en la gaceta oficial 36.081 sobre
Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos de Consumo Humano, con el fin de fortalecer aquellas
debilidades observadas.
2. Se realizara una descripción detallada del deber ser sobre las buenas
prácticas de fabricación de alimentos de consumo humano.
3. Se elaborara un cuadro comparativo entre lo actual y el deber ser
sobre las eficiencias higiénicas
.

30
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cuadro1. Cronograma de actividades para la elaboración del proyecto


de pasantía de grado y tiempo de duración de las mismas.

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35

ACTIVIDADES DURACIÓN

Asignación del tema por la institución. Adaptación al 4ta semana de julio


plan de trabajo y recomendaciones.

Revisión bibliográfica, elaboración y redacción del 1 mes


proyecto.

Inspección visual, estudios del área dela planta,


adaptación al plan de trabajo y recomendaciones.
1 mes

Reinspección visual para comprobar el experimento 1 mes


definitivo.

Interpretación de resultados de las BPF. 2 meses

Elaboración y redacción del proyecto. 1mes

TOTAL 6 meses y 1 semana


36

Anexos

Evaluación del cumplimiento de las Buenas Practicas Fabricación

En fecha(A)……………….quien suscribe realizo inspección a la industria(GB)………………………

36
37

Ubicada en………………………………a fin de verificar el cumplimiento de la higiene.

1. Edificaciones e instalaciones NA C NC Observaciones


1.1 Acceso y alrededores de la edificación libres de fuentes de
insalubridad
1.2 Las características diseño y construcción la edificación no permiten
el ingreso de contaminantes.
1.3 Existe diferenciación física entre las áreas alto riesgo y las áreas menor
riesgo u otras consideradas higiénicamente incompatibles.
1.4 El diseño de la edificación permite un flujo regular del proceso desde el
ingreso de materias primas hasta el almacenamiento del producto
terminado.
1.5 Las áreas de producción están provistas de condiciones controladas de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica del
producto.
1.6 Las áreas de fabricación están construidas y acabadas con materias
resistentes, impermeables libres grietas y roturas.
1.7 Las instalaciones áreas no presentan peligro desprendimiento de
materiales y/o goteo sobre el alimento o superficies en contacto con él.
1.8 La industria tiene suficiente suministro de agua potable y toman las
previsiones correctas.
2 Equipos y utensilios NA C NC observaciones
2.1 Están fabricados con materiales inertes, no absorbentes, acabado liso, sin
grietas e inseguridades, además son resistentes al uso, corrosión y agentes
limpieza.
2.2 Los equipos utilizados en las actividades de producción son fácilmente
accesibles y desmontables para su limpieza e inspección
2.3 Los equipos utilizados en operaciones criticas tienen los instrumentos
requeridos para la medición y registro variables del proceso y poseen
facilidades para la captación de las muestras
2.4 La ubicación los equipos permite realizar en forma higiénica las
operaciones así como la limpieza y mantenimiento
3 personal HNA C HNC observaciones
3.1 El personal manipulador de alimentos posee la formación y recibe
capacitación sanitaria
3.2 Se refuerza el cumplimiento de las prácticas higiénicas mediante avisos,
carteles afiches u otro medio.
3.3 Los manipuladores de alimentos tienen el certificado de salud vigente.
3.4 Utiliza uniformes, delantales o ropa protectora limpia acorde al trabajo
que realiza.
3.5 Tienen gorros, mallas, tapabocas o cualquier otro tipo protector adecuado

37
38

para cubrir el cabello y/o bigote según el caso.


3.6 Se lava las manos antes comenzar a trabajar y cada vez que ingresa a la
producción
3.7 El personal no debe llevar anillos, zarcillos, pulseras, cadenas, bolígrafos o
cualquier elemento extraño susceptible caer en el alimento.
3.8 Las uñas se mantienen limpias, cortas y sin esmalte.
3.9 El calado es cerrado y/o seguridad acuerdo al tipo trabajo que realiza.
3.10 El personal cumple con las demás normas de higiene establecidas en
la resolución.
3.11 Esta restringido el acceso personal no autorizado de las áreas críticas de
producción.
3.12 La empresa aplica las medidas sanitarias necesarias para evitar el acceso
personas con heridas, enfermedades u otros a las áreas donde exista
peligro de contaminación del alimento.
4 Requisitos higiénicos de la producción NA C HNC observación
4.1 Se realiza la inspección, selección y limpieza de la materia prima para la
verificación de las especificaciones establecidas.
4.2 Los alimentos que permiten un rápido crecimiento microbiano son
mantenidos en condiciones de temperatura acorde con sus necesidades
de conservación.
4.3 Se aplican los tratamientos para prevenir o eliminar el crecimiento
microbiano y controla su actividad en el alimento.
4.4 Lo recipientes que contiene los alimentos están fabricados con materiales
sanitarios y encuentran convenientemente tapados cuando no están
siendo utilizados.
4.5 Los implementos de limpieza utilizados para la higienización de los equipos
están colocados sobre superficies limpias o en soluciones liquidas
limpiadores cuando no están en uso.
4.6 Adoptan medidas efectivas para evitar la contaminación del producto
terminado con materias primas, productos en elaboración, equipos y
envases.
5 Aseguramiento de la calidad higiénica NA C HNC observación

5.1 La empresa dispone un sistema de calidad que permite asegurar la


inocuidad y salubridad de los productos que elabora.
5.2 Existen especificaciones de calidad para la adquisición de materias primas
y demás insumos.
5.3 Tienen y explican especificaciones de calidad para la aprobación del
producto terminado.
5.4 La empresa tiene laboratorio de control calidad o contrata un laboratorio
externo
5.5 La identificación permite el seguimiento del producto desde su fabricación
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hasta el consumidor final.


5.6 Existen los registros que documentan el cumplimiento de los
procedimientos utilizados para garantizar la calidad higiénica del producto
y los mismos mantienen por el tiempo requerido.
6 Programa de saneamiento NA C HNC observación
6.1 El programa de saneamiento incluye los aspectos establecidos en las
buenas prácticas de fabricación
6.2 Se aplica el programa establecido y verifica su efectividad.
7 Almacenamiento y transporte HNA C HNC observación
7.1 Los locales de almacenamiento y/o las unidades de transporte
están limpios, ordenados y libres de plagas.
7.2 Se controlan y mantienen las temperaturas de almacenamiento y/o
transporte los insumos o productos que por su naturaleza permiten el
crecimiento microbiano.
7.3 Existe una delimitación física o funcional entre las áreas de
almacenamiento de materia prima y otros insumos y las utilizadas para los
productos terminados.
7.4 Los insumos y productos están claramente identificados y se realiza la
rotación sistemática de los mismos.
7.5 Los insumos y productos terminados están colocados sobre estibas o
paletas u otro medio y las mismas están en buenas condiciones.
7.6 Existe separación entre las estibas y con respecto al piso y las paredes
perimetrales.

Aspectos evaluados Evaluados NA C N


40

C
1. Edificaciones e 16
instalaciones
2. Equipos y 4
utensilios
3. Personal 12
4. Requisitos 6
higiénicos de la
producción
5. Aseguramiento de 6
la calidad higiénica
6. Programa 2
saneamiento
7. Almacenamiento y 7
transporte
TOTAL 53 (E) (F)

CLASIFICACION PORCENTAJE (%)


SATISFACTORIA 70-100
NO SATISFACTORIA <70

RESOLUCIOM N° SG 457-96 GBCETA OFICIAL N° 36081 DEL 7/11/96, M.S.D.S.

NA: NO APLICABLE C: CONFORME NC: NO CONFORME