TEMA 2.

YOGURT

1. Introducción

El yogurt es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias

ácido-lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud
humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol,
mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter
pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-
probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales,
consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del
tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este producto son principalmente
miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium.

2. Yogurt

La producción de yogurt, que es una variedad de leche fermentada, se obtiene mediante la acción
de los microorganismos llamados bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus, que tienen la propiedad
de transformar la lactosa en ácido láctico, provocando así la coagulación.

2.1. Procedimiento General

1) Recepción de la leche. Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones

inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2) Filtración. Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas que son más
densas que la fase de leche continúa, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en
la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento
bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse
de la centrífuga.

3) Homogeneización. Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura

necesaria para la homogeneización, proceso que en términos generales se realiza entre 60
a 70 °C.
 La homogeneización puede efectuarse tanto antes como después del tratamiento térmico
con iguales resultados, pero se prefiere la primera alternativa para disminuir los riesgos de
contaminación bacteriana de la leche después del tratamiento térmico.

Existen las siguientes ventajas de la homogeneización de la leche para yogur:

✓ Impide la formación de una capa de crema en la superficie del yogur durante la

incubación. Mejora la viscosidad y consistencia del producto final.
✓ Disminuye la separación de suero porque hay mayor estabilidad del coágulo.
Mejora el aroma, sabor y cuerpo del yogur.
✓ Aumenta la digestibilidad del producto.

4) Tratamiento térmico de la mezcla base. Los niveles de temperatura normalmente usados

varían entre 80-85°C con retención entre 5-30 min, según el equipo sea continuo o
discontinuo.
El tratamiento térmico de la leche para yogur consiste en temperaturas y tiempos más
prolongados que los usados en la pasteurización corriente con el propósito de producir
ciertos cambios químicos de la leche.

5) Enfriamiento e Inoculación. Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe

enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre 40 - 45 °C y se inocula con el
cultivo de las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus en una proporción de 2% sobre la
base del volumen de leche.

Es muy importante la producción entre L. bulgaricus y S. thermophilus para obtener la mejor

relación sinergista entre ambos microorganismos durante la incubación. La mejor calidad
de yogur se obtiene cuando la proporción de S. thermophilus y L. bulgaricus es de 3 a 4:1 y
se adiciona a la a leche 1.0 a 2.0% de la mezcla. Siendo muy importante distribuir el cultivo
homogéneamente en la leche para conseguir una coagulación simultánea y evitar una
consistencia granulosa.

6) Incorporación de Aditivos. El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar

principalmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y de conservación en
almacenamiento.

7) Incubación. Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable de la
fermentación láctica y formación e compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
La incubación se efectúa óptimamente a una temperatura de 42 a 45 °C durante 5 a 7 horas
hasta que coagule.

8) Envasado. Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente