ELABORACION DE HELADO

1. INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de las
personas. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por
su sabor dulce y suavidad, sino también resulta muy nutritivo y satisface
necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo. En
tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más
privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se
basaba en la mezcla de hielo con fruta natural ozumo. Posteriormente, se añadió
la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras
combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron “sharbets”.
Se cree que esta palabra procede la denominación actual de sorbetes. Los
secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo
XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en
Estados Unidos.
2. OBJETIVOS
a. Objetivo General
Realizar el procesamiento de elaboración de helado con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parámetros establecidos.
b. Objetivos específicos
i. Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones y teniendo
en cuenta los parámetros establecidos.
ii. Realizar el control de la densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de
metileno, prueba de color, olor y consistencia de la materia prima, como
también del producto terminado.
iii. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
a. Helado
Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior de las
mezclas homogeneizadas y pasteurizadas de las materias primas utilizadas
 en el proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente,
hasta el momento de su venta al consumidor.
b. Helado de agua
Se define como un alimento producido por congelamiento con o sin batido, de
una mezcla pasteurizada que contiene agua, azúcar, estabilizante, pudendo
contener fruta y derivados, esencias y/o fruta y colorantes autorizados.
c. Helado de crema y leche
Se define como un alimento producido por congelamiento mientras se bate
una mezcla homogeneizada y pasteurizada que contiene agua, solidos no
graos de leche, grasas de leche, azucares, estabilizantes, emulsificantes,
colorantes, saborizantes, donde se incorpora aire mediante el batido y
además se adicionan opcionalmente unos concentrados o naturales de frutas,
mermeladas, cacao, café y derivados, almendras, nueces, coco rallado, etc.
Según la Norma Boliviana (NB), se tiene las siguientes normas para el
helado:
NB 701:1998 Productos lácteos – Helados – Toma de muestras
NB 702:1998 Productos lácteos – Helados – Determinación de solidos totales
NB 703:1998 Productos lácteos – Helados – Determinación del airado
Clasificación de los helados
- Helado de naranja
- Helado de durazno
- Helado de sandia
- Helado de leche
- Helado de chocolate
- Helado de café

Composición de los helados

- Hidratos de carbono
- Grasas
- Agua
Valor nutricional
Cuadro 1: valor nutricional del helado

Nutriente Aporte

Energia 149-250 (kcal.)

Proteinas 3-3,5 (g)

Hidratos de carbon 23-25 (g)

Grasas 4,8-15 (g)

Agua 50-78 (%)

Lactosa 4,4-6,2 (g)

Calcio 88,6-148 (mg)

Fosforo 45-150 (mg)

Magnesio 10-20 (mg)

Hierro 0,05-2 (mg)

Cloro 30-205 (mg)

Sodio 50-180 (mg)

Potasio 60-175 (mg)

Vitamina A 0,02-0,13 (mg)

Vitamina B1 0,02-0,07 (mg)

Vitamina B2 0,17-0,23 (mg)

Vitamina B3 0,05-0,1 (mg)

Vitamina C 0,9-18,0 (mg)

4. MATERIALES Y MÉTODOS
Ingredientes
- Crema de leche 1(L)
- 4 sobres de café instantáneo
- 200 (g) de azúcar moreno
- 500 (ml) leche
- 185 (ml) agua muy caliente
- Viscosímetro de Otswald
- Brixometro
- Densímetro
- Phmetro, termómetro
Métodos de Análisis
Análisis fisicoquimicos
Análisis sensorial
Color (--------X--------)
1 4 5
Olor (--------X--------)
1 3 5
Sabor (--------------X-)
1 4 5
Textura (------X-------)
1 3 5
5. PROCEDIMIENTO
1. Tomar el café molido y verter agua sobre él, dejar reposar por unos 10
minutos. En este caso era necesario colar el café (puede hacerlo de otra
forma si lo prefiere).
2. En un bol se mezclan el azúcar y las yemas de huevo, batir hasta que
espesen.
3. Batir en la leche el café, y luego poner el tazón sobre una olla de agua a
fuego lento (aunque sin hervir).
4. Cocine hasta que se la mezcla esta espesa, removiendo todo el tiempo.
Saque la olla del calor, fuera del fuego, y el bol para que se enfríen.
5. Cuando se enfrié, llevar a la heladera eléctrica la mezcla que hemos hecho y
seguir las instrucciones del fabricante para hacer el helado.
5.1. Flujograma
Helado de café

Recepción de la materia prima

Azucar
Pesado

Mezclado Crema de
leche

Pasteurizado a 75 C

Enfriado

Envasado

Refrigerado

Almacenado

6. RESULTADOS
Los rendimientos obtenidos en la elaboración de helado se muestran a
continuación en la siguiente tabla:
En la batidora
Azucar= 12,5 (g)
Leche= 470 (ml)
En la olla
Crema de leche= 1 (L)
Leche= 470 (ml)
Café= 1,13 (g) a fuego lento
Temperatura de ingreso 43 C
5.3. Parámetros fisicoquímicos
- Grados Brix= 20,80
- Temperatura= 27,9 C
- pH= 6,30
- Densidad= 0,8946 (Kg/m^3)

5.6. Balance de masa

Helado de café

Recepción de la materia prima

Azucar
Pesado

Mezclado Yema de
huevo

Pasteurizado a 75 C

Enfriado

Envasado

Refrigerado

Almacenado

5.7. Costos
Materia Unidad Costo (Bs) Cantidad Costo total (Bs)
Leche 1u 6 1 6
Crema 1u 25 1 25
de Leche
Café 1u 2 4 8
Azucar 1 kg 7 ½ kg 3,5
 Agua
Envase 100u 10 30 3
(vasos)
Palitos 1paquete 3 30 2

Producto (Helado de café) total 30 unidades.

Costo Total= 47,5+30%= 61,75 (Bs).
Cada vasito + un 30% de otros costos como ser mano de obra energía
cuesta= 2,05 (Bs).
7. CONCLUSIONES
 Se elaboró el helado de café con las siguientes características
 Con grados Brix y propiedades organolépticos considerables
 Se determinó el costo de producción del helado y se obtuvo un nivel de venta
y la rentabilidad de dicho producto
8. RECOMENDACIONES
Recomendaciones en laboratorio
 Utilizar los EPPS de manera correcta
 Uso y manejo correcto de los instrumentos de la laboratorio
 Seguir los pasos y procedimiento de acuerdo a lo establecido en la guía de
laboratorio
9. BIBLIOGRAFÍA
Servicios de laboratorio Escuela Militar de Ingeniería.

CUESTIONARIO
 De acuerdo a la práctica realizada en laboratorio “ELABORACIÓN DE
HELADO”.
1. ¿Qué controles de calidad y medidas de seguridad se han y deberían
realizar al producto durante l practica en laboratorio?

Parámetros Helado de café

fisicoquimicos (elaboración propia)
Grados Brix 10,4
PH 3,85

2. ¿Cuánto costo producir el helado en la práctica de laboratorio?

Parámetro Helado de café (recién

elaboración)
PH 2,05bs

3. ¿Qué ventajas y desventajas observaste en la transformación de la

materia prima con respecto a la aplicación de la tecnología de
conservación? ¿Qué tipo de tecnología de conservación se aplicó
explicar?

Parámetro Helado de Café

Grados Brix 10,4

La tecnología conservación que se utilizo fue la de congelación

Porque el producto que se vende es congelado

Ventajas:
Una de las mejores tecnologías de conservación ya que dura mucho tiempo el
producto
Al realizar la transformación hubo mucha ventaja ya que los insumos
utilizados se homogenizaron con bastante facilidad
4. ¿Qué diferencia hay en cuanto a la elaboración de helado a nivel
artesanal y a nivel industrial?
La diferencia es que la producción a nivel industrial es intensiva a grandes
cantidades y con maquinaria de alta potencia
Mientras a nivel artesanal es lo contrario es de manera extensiva pocas
cantidades y se elabora a mano o con pequeña maquinaria
5. Realiza un análisis de la producción de helado y sabor a tu elección a
nivel industrial, con diagrama de flujo, balance de masa, determina que
tecnologías de conservación se aplica, explica, determina sus costos, y
su rentabilidad.
Se aplica la conservación de congelación el costo a comparación del mercado
es bajo
6. Pruebas organolépticas
Calificación del 1-10
Olor Color (café claro) Sabor
Helado de café 8,5 8 8