PARCIAL BROMATOLOGÍA

Alumno: Santiago Vietto

PROFESOR: MONICA ANDREO
 Albóndigas rebozadas de pollo y queso
Ingredientes: (para 15 unidades)

Para las albóndigas de pollo

 550-600 gramos de pechuga de pollo picada

 sal
 pimienta al gusto.

Para el relleno

 150 gramos de queso Gouda

 1 yema de huevo
 30 gramos de manteca
 3 dientes de ajo
 2 c/s de perejil fresco picado
 sal
 pimienta al gusto.

Para el rebozado y fritura

 350gr de harina
 1 huevo G
 Pan rayado
 aceite de oliva.

Preparación:

Empezamos preparando las albóndigas, salpimentamos el pollo picado a

gusto, opcionalmente añadimos la clara un poco batida del huevo que luego
hay que usar en el relleno y así compacta mejor, mezclamos bien la carne,
tapamos con film transparente y reservamos en la heladera mientras
preparamos el relleno.

Para hacer el relleno, rallamos el queso Gouda y lo mezclamos con el ajo y

el perejil machacados previamente en el mortero, la yema de huevo y la
manteca. Mezclamos todo con las manos, hacemos un rulo y extendemos la
mezcla sobre film transparente, lo enrollamos formando un cilindro y
cerrándolo bien por los extremos ejerciendo una suave presión para
compactar la mezcla.

Guardamos la mezcla en la heladera entre media hora y una hora. Una vez
esté frío el relleno, con la ayuda de una cucharada de postre agarramos
porciones y la boleamos levemente entre las manos.

Sacamos la carne de pollo de la heladera y nos humedecemos ligeramente

las manos para evitar que se nos pegue la carne, cogemos porciones con la
ayuda de una cuchara sopera y las ponemos en la palma de la mano, con el
dorso de la cuchara aplastamos para que quede como una hamburguesa,
ponemos una bola del relleno de queso en el centro y tapamos con la carne
que la rodea formando una bola perfectamente sellada. Procedemos de la
misma manera con el resto de la carne y del relleno, hasta terminarlo.

A continuación, pasamos las albóndigas por la harina, después las pasamos

por huevo batido y por último las cubrimos de pan rallado, aprovechando
para darles una forma lo más perfecta posible. Reservamos las albóndigas
en un plato amplio y las dejamos reposar media hora en la heladera,
consiguiendo de esta manera que el empanado se seque un poco antes de
pasar a freírlas.

Ponemos abundante aceite de oliva a calentar en una sartén honda o cazo

alto y fritamos las albóndigas por todas sus caras, volteándolas con
frecuencia para que se frían uniformemente.

Por último, colocamos las albóndigas en papel para que absorba exceso de
aceite.

Características Nutricionales

Contiene por porción de 100gr

Calorías: 230kcal

Proteínas: 23,9gr

Carbohidratos: 7,9gr

Grasa: 11,35gr

 poliinsaturada: 2,9 gr
 saturada: 3,7gr
 monoinsaturada:4,7gr

Colesterol: 80mg

Fibra: 0,3gr

Contiene sodio, potasio, fosforo, hierro, vitaminas del complejo B.

Condiciones de preparación:

Antes de comenzar a cocinar se debe:

 Lavar con agua y detergente todos los utensilios que van a ser
utilizados. Luego pasarle alcohol y dejar reposar unos minutos.
 Limpiar mesada con detergente y luego alcohol.
 Pisos, barrer y luego limpiar con una disolución de cloro en agua.
 El personal deberá ingresar al establecimiento con ropa habitual y en
baño deberá cambiarse su ropa por la de cocina (ambo de trabajo,
cofia)
 Antes de cocinar lavarse las manos con agua y detergente
 Al terminar cada parte de la preparación lavar utensilios para no
generar acumulación.

Características organolépticas:

Aspecto: Cubierto homogéneamente por un rebozado o empanado

seco en el exterior. A la vista parece crujiente.
Color: Amarronado/pardo oscuro (reacción de magliard).
Olor: Característico a fritura – ausencia de olores que indiquen
deterioro.
Textura: Suave en interior, granular en superficie, seca, crujiente
en superficie.