Embutidos Crudos

Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa de

cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian con base en
sustancias curantes y por lo condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo
con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

La carne que se utiliza para fabricar embutidos se clasifican en las siguientes

categorías:

-Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

-Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.

-Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.

Operaciones de elaboración

La elaboración de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones:

-Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.

-Troceado. Se eliminan las partes extrañas, la carne se trocea en fragmentos

de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero.

-Pesado.

-Molido.

-Mezclado. Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos.

-Amasado.

-Embutido.

-Atado.

-Desecación.

Desecación

Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una
pasta blanda, y de media o larga duración, que poseen una pasta dura.

Maduración

El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, la

maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales

los siguientes son mas importantes:

-Enrojecimiento y acidificación.

-Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón.

-Formación del aroma y sabor característicos.