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Limpieza Y Saneamiento

LIMPIEZA

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua


caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).
DESINFECCIÓN

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción


temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos
y alterantes (HYGINOV)

Procedimientos de Higiene y Saneamiento


Limpieza y Desinfección de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo
mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de los ambientes y equipos.

Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de
alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de
procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimiento
 Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.
 Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o
raspando con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales
depositados o costras.
 Barrer los pisos.
 Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y
equipos).
 Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.
 El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues
debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)
Métodos
 Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicación de agua a
presión
 Químicos mediante el uso de detergentes.

El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en


contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás
materiales de limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal debe
caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos, no ser peligroso
para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza. Deberá ser
fácilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso
en salud pública, ser biodegradable y razonablemente económico.

1.1.1. Procedimiento de Desinfección


Objetivo
Seguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección
para reducir el número de microbios que hayan quedado
después de la operación de limpieza a un nivel que no
puedan contaminar en forma nociva los alimentos.

Materiales y métodos
Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para
los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños
por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá especial
cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los
residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre
aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como:
 Cloro y productos a base de cloro (incluyen los
compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente
puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre
la industria alimentaria. Tiene efecto rápido sobre una gran
variedad de microorganismos. Se utilizará, principalmente
el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio
(líquido, comúnmente llamado lejía) concentraciones de
100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro
(miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar
lo antes posible las superficies desinfectadas después de
un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones
con esta concentración de cloro se adicionará una (01)
cucharada de solución madre o lejía por cada litro de
agua.
Es preciso considerar que los desinfectantes clorados,
excepto el bióxido de cloro, pierden rápidamente su
eficiencia ante la presencia de materia orgánica.

Responsabilidad
 Operarios de la panadería.
 Responsable del establecimiento.

Formatos
Las acciones se registrarán en los formatos siguientes, los
mismos que deben estar debidamente firmados y
actualizados.

 Registro de Higienización de Ambientes


 Registro de Higienización de Equipos y Utensilios

La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en


el caso que la desinfección no se realice en forma correcta, volviéndose a
ejecutar dicha operación

Higienización en Ambientes (sala de proceso, área de


envasado, de comercialización, vestuario, etc.)
La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio
y al final de cada jornada u operación. Se evitará el barrido en
seco, recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de
no levantar polvo sobre las superficies y alimentos.
Se limpiarán también techos, ventanas, puertas, paredes,
columnas y las demás estructuras, utilizando escobillas,
paños abundantes agua. Para su desinfección se utilizará
solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y
enjuagar con abundante agua.

Higienización de servicios higiénicos


Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza
diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario.
Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso,
inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia
orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicarán
desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las
superficies y enjuagar con agua limpia.

Limpieza de alrededores
Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del
centro de producción, retirando los residuos sólidos y
materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La
aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a
labor de limpieza, semanalmente.

1.2. Higienización de Equipos y utensilios


Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y
mesas de trabajos húmedos, escobillas para aquellos que lo
requieran y solución con detergente.
Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución
dorada, ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de
recipientes plásticos enjuagar agua limpia.

Disposición de residuos sólidos


Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de
proceso, envasado, siendo su evacuación de la siguiente manera:
 Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para
este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc.
 Se dispondrán en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor
con tapa.
 La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria, al
final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie
acumulación notable de desechos.
 Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso
Productivo.
 Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante
legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con


tapa rotulados, con bolsas plásticas en el interior, los mismos que
son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se
limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con
solución dorada a 100 ppm.

1.3. Control de plagas


1.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri
planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germánica),
mosca doméstica (Musca doméstica), mosca verde de la
carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, plátano y
fruta madura (Drosophila melanogaster), hormigas
(Monomorium so, Iridomyrmes sp).

Procedimientos
Control físico
Exteriores de la panadería
 Se da la eliminación de residuos si fuera el caso, con una
frecuencia semanal.
 Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen
desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su
retiro de inmediato.
 No se permitirá el empozamiento de agua residual en las
inmediaciones.

Interiores de la panadería
 Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de
insectos.
 Limpiar las telas de arañas, revisas esquinas y rincones
de las instalaciones.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los
procedimientos establecidos.
Control Químico
Aplicación de insecticidas
 El establecimiento no debe estar en proceso productivo y
debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo
deben estar cubiertas con mantas de plástico.
 El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el
manejo y aplicaciones de productos químicos, debiendo
cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan
los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria
completa de protección (mascarilla con filtros, mameluco,
botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
 Controlar mediante los registros de control, las
operaciones de fumigación realizadas, fecha tipo de
insecticida utilizado y áreas de aplicación, debiendo
rubricar el registro el responsable de la ejecución y el
Supervisor del PHS
 De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones
deben ser realizadas por personal especializado extrema
o empresas de saneamiento particulares debidamente
autorizadas por el Ministerio de salud.
 Aplicar el insecticida en paredes, techos, zócalos,
canaletas de desagüe, resumideros ductos de ventilación,
vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas
exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de
puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios
higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una
mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.
 Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida
en forma efectiva. Según las instrucciones del fabricante.
 Después del tiempo de acción, retirar las mantas y
protecciones de equipos y almacenar en forma separada e
identificada en un lugar destinado para materiales
químicos.
 Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con
mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta
para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

Materiales
Los insumos a elegir para el control químico de insectos se
presentan en el cuadro: principales productos químicos para
el control de plagas, que se muestra más adelante.

Responsabilidades
El responsable del control de insectos será el operario
adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento;
quien será supervisado por el Responsable de la panadería.
De no disponer de personal entrenado en la aplicación de
insecticidas, se solicitará el servicio a empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
Salud y del mismo modo, la supervisión de Saneamiento y
Gerente General.

Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán
en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas,
debiendo mantenerse éste actualizado y firmado.

Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se
realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este
afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos
que aquí se procesan, aún cumpliendo debidamente los
controles físicos; se efectuará un control químico anticipada.

1.3.2. Control de roedores


Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el
establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA
“KARIELY”, Y por consiguiente la salud de los
consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los
Roedores, entre ellos principalmente la rata de desagüe
(Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus)
mediante un control efectivo.

Procedimiento
Control Físico
 La planta, demás ambientes y alrededores cada semana,
para detectar la presencia de pelos, excrementos o
cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia
de roedores.
 Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar
las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las
fuentes de agua.
 Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas,
recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de
refugio de plagas.
 Retirar todo producto deteriorado de la zona de
procesamiento.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los
procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del
establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.

Control químico
Aplicación de Rodenticídas
 Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las
remuneraciones de los fabricantes, utilizándose
principalmente rodentìcidas en pellets.
 Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que
pueden de material descartaste u otros destinados para
este fin.
 Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si
estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores
de la planta, a una distancia mínima de dos metros entre
comedero, en horas de la tarde o durante la noche.
 La frecuencia de colocación dependerá del consumo del
cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se
procederá a su reposición o retiro si es necesario.
 Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se
procederá a la revisión del establecimiento y alrededores
para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los
mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.
 La manipulación de rodenticida la realizará personal
entrenado del establecimiento, contando con ello con
indumentaria de protección de guantes, mandil plástico
mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)
diferente de la vestimenta de procesos, debiendo
guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.
 En el caso de disponer de personal adiestrado, se
solicitará el servicio de desratización a Empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
salud.

Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratización se
muestran en el cuadro: principales productos químicos para el
control de plagas, recomendándose principalmente tos
rodenticidas en pellets de acción retardada.

Responsabilidad
El responsable del control de roedores será el operario
entrenado para operaciones de desratización del local, quien
será supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros
(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se
registrarán en el formato respectivo: Registro de control de
plagas, debiendo mantenerse éste actualizado, firmado y se
adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los
cebaderos.

Frecuencia
Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una
frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y
que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se
efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.

7.1 FASES DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de


limpieza y desinfección en el que queden definido claramente la frecuencia de limpieza
y desinfección, los útiles o superficies que se van a someter a estos procesos, la
naturaleza de las sustancias a eliminar, la dosis del producto a emplear, la manera de
realizar estas operaciones (manual o mecánica) y el responsable de las mismas.

La razón por la que se limpian las superficies y utensilios que contactan con los
alimentos y el ambiente es para reducir o impedir el riesgo de contaminación
microbiológica o física y permitir y facilitar la desinfección.

Para conseguir estos objetivos se deben realizar una serie de fases:

1. Prelimpieza: eliminación de la suciedad visible, restos de alimentos, desperdicios y


grasa; normalmente se realizará en seco (cepillos y palas) para no diseminar la
suciedad, si se realiza una limpieza húmeda es conveniente que se utilice agua fría.

2. Prelavado: proyección de agua a baja presión para eliminar los restos que quedan
sobre los equipos; la temperatura del agua deberá ser superior a 35-40ºC para que se
solubilicen las grasas e inferior a 60ºC para evitar la coagulación de las proteínas.

3. Limpieza: consiste en la aplicación de un detergente que elimine la suciedad


restante. Conviene realizar una acción mecánica adicional como el cepillado para la
eliminación de la suciedad.

4. Enjuagado: es la eliminación del detergente y las sustancias disueltas mediante


agua a presión. Es importante la forma del chorro de agua y la inclinación de éste con
respecto a la superficie con objeto de conseguir un buen efecto sin proyectar residuos al
ambiente.

5. Desinfección: aplicar el desinfectante respetando las instrucciones del fabricante.

6. Aclarado final: debe ser abundante y con agua caliente o fría según el
desinfectante utilizado (caliente si es un compuesto clorado).

7. Secado: se elimina el agua mediante el escurrido o empleo de aire seco o paños


higiénicos. Muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones
medioambientales, y se destruyen por desecación. Es importante este paso para evitar
la presencia de condiciones que favorezcan la recontaminación y también para evitar la
formación de biofilms.