Aspic Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso

frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez decorada. Etimologa La palabra aspic proviene del latn y a menudo da lugar a confusin, ya que a veces se utiliza como sinnimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza nica y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina. http://etimologias.dechile.net/?a.spic

Elaboracin El principal proceso de elaboracin del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones ms tpicas que emplean el Aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboracin de embutidos, y es el famoso Slze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/ El spic se podra definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboracin muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores. Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el spic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros spics se elaboraban en la Edad Media y se hacan con carne o pescado. El caldo de su coccin, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, hacindose consistente una vez que se enfriaba. La gelatina natural es protena, son los colgenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero tambin de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colgenos pasen al lquido. El pescado tiene menos gelatina natural, adems, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un spic de pescado es ms delicado, se funde con ms facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este spic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

Parece ser que el spic es de origen ingls, y su principal finalidad era prolongar la vida til de los alimentos privndoles de oxgeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve fro y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero tambin se pueden hacer en terrinas individuales y as servirlas a los comensales, con una presentacin muy atractiva. Un caldo elaborado para un spic nos permite tambin hacer una salsa llamada Chaud froid, es unavelout de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos. En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los spics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde tambin acta la pectina). Podemos hacer spics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigedad se consideraba un manjar, y que adems resulta saludable y nutritivo. http://www.afuegolento.com/noticias/5/firmas/corcuera/82/el-aspic Es curioso como tambin el vaivn de la moda afecta sensiblemente a la gastronoma y cocina. Hoy en da cuando no hacemos ms que hablar de las archipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versin ms barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar spic. Cosas que se ponen de moda desaparecen ms tarde y muchos aos despus, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra?. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas. Los spics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famossimo el nico spic que se conoca que era el de anguila. Y ahora con todo lo que ha llovido, estn de nuevo en la cresta de la ola las gelatinas, los geles y todas aquellas elaboraciones como sopas fras gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de elaboracin e ingredientes en cuajadas capas superpuestas. Incluso ,en la propia repostera existe un renacimiento de las preparaciones en fro al estilo de los antiguos bavarois. Para centrarnos ms, habra que explicar que el trmino ?spid? o spic (proveniente del francs) es una de las palabras que ms se prestan a la confusin. Porque en multitud de casos se ha utilizado como sinnimo de ?gelatina? pero en realidad el spic es una pieza nica y moldeada, es un manjar encerrado en gelatina, bien sean verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, frutas? de visin transparente que nos muestra en toda su desnudez el interior de la preparacin as como el mismo fondo del molde. Hace ya tiempo Teodoro Bardaj en su ?Indice Culinario? deca de forma muy crtica, que ?llamar aspic a la gelatina sola, como hacen muchos, es sencillamente una ridiculez?. De hecho, los aspics eran elementos imprescindibles en los banquetes decimonnicos , donde cubran desde formidables piezas de carne asada, trufas, mariscos y caza hasta las ensaladillas como la rusa, dndoles formas complejas. El propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Antonin Carme, uno de los ms grandes cocineros del primer Imperio Francs y de la Restauracin, que gustaba de las formas arquitectnicas y slidas en sus platos. El precio a pagar era la perenne gomosidad, que hoy afortunadamente ha sido sustituida por la inmediatez y la sutileza. El trmino spic, tambin tiene su explicacin lgica. El nombre le viene de ser una preparacin de aspecto abigarrado, fro y glacial que recuerda a la piel y a las caractersticas de la serpiente spid. De hecho, la mordedura del spid produce un fro intenso que invariablemente aboca en la muerte.

Incluso, se cuenta, que Cleopatra, hija del rey de Egipto, creyndose despreciada por Marco Antonio, se suicid hacindose morder en el seno por un spid. Y es que hay amores que matan.. En cualquier caso, y ciindonos a nuestro cometido gastronmico, afortunadamente las gelatinas, el revival de las gelatinas con el paso del tiempo y en la actualidad ha ganado sin duda en modernidad y ligereza. Son mucho ms etreas y sutiles. Preparaciones etreas que tienen su exponente en la gele de frutos de mar de Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oihartzun (Guipuzcoa) , autnticos maestro en estas lides, u otras no menos fantsticas como la Copa de foie en gele de tempranillo del Zortziko bilbaino o el cctel de caviar y almejas del hernaniarra Fagollaga (Guipuzcoa) entre otros muchos.. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/aspic.ht m spic, palabra que proviene de latn y significa "serpiente"; muchos lo confunden o lo utilizan como sinnimo de gelatina; pero en realidad hace referencia al plato de carne o pescado que se sirve fro y en un molde con una cubierta de gelatina. Generalmente spic es la forma de llamar a los platos que llevan una sustancia gelatinosa como los foie gras, las verduras, algunos mariscos y a veces la fruta, es una comida fra previamente cocida. Suele servirse en pequeos bocaditos, como si fueran canaps, perfectamente presentados y decorados y son propios de los bufetes. Para su preparacin se utiliza la gelatina de caldo de carne, de ave o de pectina (cuando los ingredientes son frutas); en la cocina alemana es muy tpico, como en la Receta del Size. http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/8566064 Una de las composiciones de la cocina ms socorridas en pocas de calor, es el spic, una especie de gelatina preparada, siguiendo a Antonin Carme (1783-1833), con codillo de ternera o pata de puerco, pero que nosotros, en el primer decenio del siglo XXI, lo podemos hacer rpida y eficientemente con grenetina en polvo, sin sabor, con resultados bastante parecidos. Segn yo, en Mxico pensamos en la gelatina como una confeccin dulce y decimos spic, cuando hablamos de una preparacin salada, clara, que contiene una gran cantidad de ingredientes como todo tipo de carne de vacuno, pescado, mariscos, aves, huevos, frutos secos, frutas y verduras. Si se le dice gelatina, se le hace ascos porque es salada, no dulce; en cambio, si el cocinero anuncia un spic, la misma gente lo alaba y, lo mejor, se lo come y hasta le gusta. spic, segn el Larousse Gastronomique en espaol, viene del francs aspic que, a su vez, tiene como origen, siempre de acuerdo con el libro citado, la palabra spid, una especie de serpiente famosa porque fue el instrumento elegido por Cleopatra, reina de Egipto, para suicidarse. (Recuerdo que me llam la atencin una ilustracin, de una vetusta edicin del Tesoro de la Juventud de mi abuelo, como la joven reina se acercaba a su pecho desnudo la pequea serpiente). Escribo la palabra con tilde en imitacin de lo que he visto y cuando trato de justificar el acento escrito porque spid se escribe as, mi sobrina me pone en la Internet que el vocablo spic ya est incluido en la vigsimasegunda edicin del diccionario de la Real Academia Espaola (DRAE). Mi diccionario es la vigsimaprimera edicin.

La definicin del DRAE, que aparece en la Internet, es plato fro, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde y declara a la palabra del gnero masculino. (Me he cuidado de no usar la palabra en plural, pues no s si es spics o spices; cmo me suena mejor la primera, lo pondra as.) La definicin que aparece primero se la debo a Alan Davidson en su The Oxford Companion to Food, al que siempre acudo. Pero sean de Oxford o de la Real, las definiciones de algo tan movedizo como son las confecciones culinarias, siempre quedan cortas ante las recetas y, ms ante la sazn nica del cocinero. Provecho. Las recetas spic bsico. La manera fcil, rpida y limpia de hacer un buen spic es preparar un consom, no un caldo, con un cubito o dos o tres o los que sean necesarios de pollo, carne de res, pescado o crustceos; luego, agregarle cuarenta gramos de gelatina sin sabor por cada dos litros de consom. Hasta all la receta bsica. Al aadir la grenetina en polvo, recuerde que hay que humedecerla en unas cucharadas de agua fra, antes de mezclarla con el consom. Digo consom y no caldo, porque tendemos a creer que son la misma cosa. Cuando se usan cubitos, la diferencia es sencilla, el consom es ms concentrado que el caldo. La concentracin se puede lograr reduciendo un caldo o utilizando el doble de cubitos con la misma cantidad de agua que las instrucciones para preparar un caldo. La escritora, gastrnoma y cocinera bilbana doa Mara Mestaer de Echage, con pseudnimo 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Enciclopedia Completa' (Madrid, 1933), deca de las gelatinas: "Las gelatinas en el uso casero son majares de lujo y que tan slo se confeccionan, con relacin a ciertos fiambres, para moldearlos o decorarlos. En cambio, los cocineros tienen siempre buena provisin de ellas, pues son el complemento de muchas salsas y guisos. Estos se contentan, una vez bien concentrados los caldos, en colarlo a travs de un lienzo mojado, conservndolos en recipientes de loza, donde se cuajan, no clarificndolas, sino cuando es necesario. Entonces comprueban si necesitan adicin de cola de pescado y las completan con vinos generosos, esencia de trufas, etc.". Generalmente, es preferible preparar una gelatina sin colorantes, ya que al complementarla, finalmente, con vino de Madeira (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) u otro vino licoroso o generoso, se obtiene el caracterstico tono ambarino. Para lograr gelatinas perfectas se recomienda preparar el da anterior los 'fondos de cocina' destinados a las mismas, desgrasndolos* y colocndolos en un recipiente adecuado; el 'fondo de cocina' al enfriarse, se coagula, y la grasa resultante asciende a la superficie; por esta razn, ser fcil la operacin de desgrase. Al mismo tiempo, las partculas sedimentarias que hayan atravesado el cedazo o colador de malla metlica fina, se depositan en la parte inferior del recipiente -debido a su peso-, permitiendo as una perfecta clarificacin.

La gelatina de aspic es, naturalmente, la mejor. Hay que tener en cuenta que, a menudo, se expenden preparaciones denominadas 'en aspic' pero elaboradas con gelatinas 'ordinarias'. Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras, e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor, moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra 'aspic' procede dellatn y significa 'serpiente'. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en los buffet. Su presentacin es impecable una vez decorada. Fondo para Gelatina de Aspic. Ingredientes. Bases nutritivas: 750 g de contratapa de buey (o de vacuno); 1 Kg de jarrete de ternera; 750 g de huesos de ternera desmenuzados. Bases gelatinosas: 2 pies de ternera (sin sus huesos, atados con un cordelito y escaldados en agua hirviendo durante unos minutos); 150 g de cortezas de cerdo'frescas'. Bases aromticas: 150 g de zanahorias; 75 g de cebolla blanca y 75 g de puerros (todo corado a rodajas); 1 ramillete abundante de apio; unas hojitas deperejil 'fresco'; 1 poco de tomillo y laurel. Tiempo de coccin: 6 horas. Lquido: 4,5 litros de 'caldo blanco corriente'. Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros. Elaboracin. En una olla grande, al fuego, ponemos todas las carnes y las mojamos con el caldo; llevarlo a ebullicin, e ir espumadocon mucho cuidado. Aadir los elementos aromticos, y continuar la coccin a ebullicin casi imperceptible durante 5 6 horas. Pasar el lquido hacia otro recipiente filtrndolo a travs de una servilleta (humedecida con agua fra y bien escurrida), asentada en un colador. La carne y los pies de ternera, junto a las cortezas de cerdo, retirados del caldo en su momento justo de coccin, pueden servir para la preparacin de otros platos; la carne

de buey ser excelente hervida y servida con hortalizas frescas rehogadas con mantequilla. A las bases nutritivas descritas se pueden aadir carcasas y pedazos de pollo. La gelatina de aspic, preparada como hemos descrito debe ser ligeramente coloreada; si se desea una coloracin ms intensa es necesario hacer dorar las carnes antes de meterlas en el caldo, sucediendo lo mismo con los huesos, que los podemos dorar en el horno antes de ponerlos en el caldo. Con los elementos gelatinosos usados, resultar suficientemente consistente una vez fra; si no se llegara a la solidificacin, aadimos una pequea cantidad de cola de pescado (gelatina animalcomercial en polvo o en lminas; 1 lmina pesa alrededor de 1,2 gramos, y en este caso, no se debe sobrepasar los 2 gramos de cola de pescado) reblandecida en agua. http://www.gelatine.org/es/la-gelatina/historia.html Pasado y presente de la gelatina No hay duda de que la fabricacin de mezclas gelatinosas se remonta al Antiguo Egipto. Adems, las fuentes muestran que hace muchos siglos en los banquetes se incluan manjares especiales elaborados con gelatina, como trucha o frutas. 1682 El francs Papin da noticia de un proceso para obtener una mezcla gelatinosa a partir de huesos. http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-deentrada/recetas-de-aspics-flanes-y-terrinas/index.html Es curioso como la textura de estos platos hace que en ciertas culturas sea considerado como un manjar, mientras que en otras resulta repulsivo, hasta el extremo de que, cuando trabajaba en el peridico El Comercio, recib una carta de una seora que me peda que no volviese a publicar esas porqueras porque, en Asturias, el solo hecho de ver un spic, ya provocaba nuseas. Analizando las entradas en esta web, la gran mayora de consultas viene de Mxico, por lo que he pedir disculpas a esos lectores por la parquedad con que trato esta seccin. S he de advertir que hay otra en la seccin de postres, Flanes y gelatinas, porque esta es de gelatinas saladas, como ese formidable Timbal de lacn, Alfonso Flrez , con que rindo homenaje a una de las personas que ms ha hecho por el bienestar hospitalario de este pas.Por cierto que esa receta fue publicada en la web de la empresa Pronagar, fabricante de Agar-agar, el mejor y mas saludable

gelificante del mundo. La historia de las gelatinas viene del mundo antiguo ya que es el resultado natural de cocer durante mucho tiempo ciertos productos, bien animales, bien frutas. En el caso de los animales, generalmente despojos de ternera o cerdo, el proceso pudo iniciarse casi en la prehistoria. Un grupo humano puso a cocer aquellas partes menos nobles en una olla con el fin de extraer sus jugos (es un proceso muy bsico de hacer comestibles patas, morros, orejas, etc.), y al cabo de cierto tiempo, al enfriarse ese caldo, comprobaron como se haba solidificado y resultaba exquisito y muy alimenticio (en realidad es protena pura, colgeno). Otro tanto pudo suceder con los pescados. De un pescado asado, una vez comidas las tajadas, las espinas, cabeza y cola se puede recocer para extraer la sustancia restante y, al enfriar, nos encontramos con nuevo producto exquisito y consistente. Lgicamente son conjeturas, pero en las cocinas de las antiguas Grecia y Roma, los platos de gelatina eran alabados por los ms destacados gastrnomos. Incluso durante la edad media se hacen continuas referencias, como la famosa Jalea de carne o pescado de Taillevent (1375) que aparece reseada en la mayora de libros de cocina tradicional francesa. En el caso de las frutas la cosa ya se complica ya que elemento gelificante es la pectina, un polisacrido muy inestable que necesita de la presencia de una elevada concentracin de azcares y un Ph muy cido, entre 2,8 y 3,5, por lo que es de imaginar que no se lograran esas jaleas hasta llegar las grandes culturas, Egipto, Grecia o Roma, en que s hay muchas referencias a esas golosinas solo al alcance de los grandes potentados. Por ltimo tenemos las procedentes de hidratos de carbono como las algas, utilizadas en la antigedad en Extremo Oriente, sobre todo China y Japn, pero que no llegaron a Europa hasta el siglo XX. La ms popular es el ya citado Agar. http://www.cocinaligera.es/Cocina_ligera_Aspic_faciles.htm La diferencia con otras recetas que usan gelatina es que en el spic la gelatina cubre a los ingredientes y los envuelve. Los spics se elaboran originalmente en moldes lisos, como el de carlota o el de savarin, aunque se van sofisticando y ya los hay acanalados y con dibujos. Es mejor usar estos moldes fros, y para desmoldar el spic, mojar el molde unos segundos con agua caliente. El plato en el que se va a verter el spic tambin tiene que estar fro. Aspic La palabra aspic proviene del latn y a menudo da lugar a confusin, ya que a veces se utiliza como sinnimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza nica y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina. Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez decorada. El principal proceso de elaboracin del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las

elaboraciones ms tpicas que emplean el Aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboracin de embutidos, y es el famoso Slze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic. Es una elaboracin muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores. Mtodo para la elaboracin Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el spic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros spics se elaboraban en la Edad Media y se hacan con carne o pescado. El caldo de su coccin, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, hacindose consistente una vez que se enfriaba. La gelatina natural es protena, son los colgenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero tambin de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colgenos pasen al lquido. El pescado tiene menos gelatina natural, adems, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un spic de pescado es ms delicado, se disielve con ms facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este spic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa Procedencia y utilidad Parece ser que el spic es de origen ingls, y su principal finalidad era prolongar la vida til de los alimentos privndoles de oxgeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve fro y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero tambin se pueden hacer en terrinas individuales y as servirlas a los comensales, con una presentacin muy atractiva. Un caldo elaborado para un spic nos permite tambin hacer una salsa llamada Chaud froid, es una velout de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos. En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los spics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde tambin acta la pectina). Podemos hacer spics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigedad se consideraba un manjar, y que adems resulta saludable y nutritivo. INTRODUCCION La Gelatina (en algunos pases de Sudamrica Grenetina) es una mezcla coloide(sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidoscon agua.La gelatina es protena pura obtenida de materias primas que contienencolgenos. Sin protena no habra vida humana. Las dems sustancias nutritivas, talescomo las grasas y los hidratos de carbono, pueden sustituirse unas a otras durante untiempo prolongado en el metabolismo humano, pero las protenas que necesitamos cadada no. Por ello el alimento natural que es la gelatina tiene un valor incalculable para elorganismo humano. No existe apenas ningn otro alimento que rena tantas propiedades positivascomo la gelatina, que es una fuente de alto valor proteico y est libre de colesterol,azcar y grasa. La gelatina est reconocida oficialmente como alimento, resulta fcil dedigerir, puede ser degradada totalmente por el cuerpo humano y apenas posee

potencialalergnico. Gracias a sus cualidades, este alimento ocupa un puesto destacado en laalimentacin humana.La gelatina es una sustancia con mltiples virtudes que se utiliza en los sectoresindustriales y para los productos ms diversos. La mayor parte de la gelatina que se produce es gelatina alimenticia y farmacutica. Esta se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivode cerdos, bueyes, aves o peces. La protena colgena contenida en la piel y en loshuesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.La forma de presentacin ms habitual de la gelatina alimenticia es en polvo, yest presente en las gominolas y caramelos de goma proporcionndole una consistencianica, los yogures, las cremas deliciosamente ligeras, las jaleas y el spic.Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platosfros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina consabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas EL ASPIC Etimologa La palabra "spic" procede del latn aspis, aspidis y significa serpiente, pues , precisamente a mediados del siglo XVIII se preparaban en moldes que tenan forma deserpientes enrolladas. Qu es el Aspic? Es un plato en el cual sus ingredientes se encuentran dentro de una gelatina derivadade un caldo de carne o consom. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada.Suele tener diferentes formas y al agregarles crema toman el nombre de chaud froid.Su origen se remonta en la edad media, cuando los cocineros franceses descubrieronque un caldo de carne gruesa podra convertirse en una gelatina. Una receta detallada para realizar spic se encontr en Le Viandier, Francia, escrita alrededor del 1375.El spic es ms un ingrediente que un plato. Realizado con caldo clarificado ygelatina es utilizado para muchas cosas, puede ser utilizado como aglutinante paramantener otros ingredientes juntos en terrinas, o sellador en algunos alimentos comoel pat en crote.Hoy en da, es spic es utilizado en concursos gastronmicos para glasear piezas dealimentos y darles una apariencia brillante. Ya que se usa para barnizar toda la pieza, secorta el oxigeno del alimento y esto previene la multiplicacin de las bacterias dentro del.En Polonia (conocido como "galareta"), en Letonia (igualmente conocid o como"galerts"), en Rusia (conocida como "kholodets"), en Serbia (conocido como "pihtije"),y en Rumana(conocido como "piftie" ) el aspic a menudo toma la forma de gelatina decarne de cerdo, y es popular alrededor de la Navidad y Vacaciones de Semana Santa.

spic Se denomina spic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "spic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin

es impecable una vez decorada. Etimologa La palabra spic proviene del latn y a menudo da lugar a confusin, ya que a veces se utiliza como sinnimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza nica y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina. Elaboracin El principal proceso de elaboracin del spic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones ms tpicas que emplean el spic se realiza en la cocina alemana en la elaboracin de embutidos, y es el famoso Slze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del spic. El spic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o tambin picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consom con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor. El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, segn sea el platillo en el que se va a usar. Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platn, y se reparte por encima el spic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operacin si es necesario. Se decora con estragn, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de spic frio, pero liquido), que se colocan en el platn con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas spic. Para picar el spic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo hmedo en cuadritos o trozos irregulares