AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESRROLLO”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO “FRANKLIN ROOSEVELTH

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

FARMACIA Y BIOQUIMICA

PRACTICA N° 11- IDENTIFICACION DE BROMATOS

ASIGNATURA: TOXICOLOGIA- PRACTICA

DOCENTE: MG. Q.F. JENIFER GAVANCHO VALDERRAMA

ALUMNA: EMMA CONTRERAS MEZA

SEMESTRE: VIII- REGULAR

HUANCAYO_ 2023
 PRACTICA N° 11

IDENTIFICACION DE BROMATOS

I.- INTRODUCCION

El bromato de potasio es una sal química que tiene la función de estabilizar el gluten y
así lograr masas elásticas impidiendo el escape de aire; actúa durante todo el proceso
de fermentación y en la primera etapa de horneado, mejorando las proteínas y dando
un gluten más flexible, de tal forma que la masa absorbe mayor cantidad de agua y
retiene más dióxido de carbono, obteniéndose así un mayor tamaño. (1)

En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75

mg. por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los
Estados Unidos bajó el límite máximo a 50mg. y propuso concluir el bromato de
potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989,
la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos,
decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países
miembros. Finalmente, estudios recientes realizados por un Comité Mixto FAO-OMS,
indicaron que el bromato de potasio también produce tumores de células renales, las
células peritoneales y las células foliculares de la tiroides. (2)

La sobre dosis produce vómito, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema

nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y
el niacina, inhibición de la disponibilidad de hierro y degradación del ácido fólico.

La salud es uno de los derechos fundamentales de toda persona y por ende de todo
consumidor, así lo dispone nuestra Constitución Política y lo confirma la Ley de
Protección al Consumidor Decreto Legislativo Nº 716, al señalar que los productos
puestos a disposición del consumidor no deben conllevar riesgo injustificado o no
advertidos para la salud y seguridad.
Obtención de la muestra Las muestras de pan fueron adquiridas de los mercados de
mayor importancia de la ciudad de Huancayo, se tomaron de manera aleatoria y de
dos clases: pan integral y pan de yema. (1)

II.- OBJETIVO

Determinar la presencia de bromato en los diferentes panes del mercado de Huancayo.

III.- MARCO TEORICO

BROMATO DE POTASIO (KBrO3)

Es una sal iónica que está formada por los iones bromato y potasio y tiene el aspecto
de cristales o polvo de color blanco. (3)

USO DEL BROMATO DE POTASIO

En la panificación, Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el

pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y
lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascará y la masa queda
reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es
aire (1).

El bromato de potasio también se puede utilizar en la producción de cebada de malta,

para lo cual la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha
exigido ciertas condiciones de seguridad, incluidas las normas de etiquetado para el
producto de cebada de malta terminado (3).

EFECTOS DEL BROMURO DE POTASIO

SOBRE EL PAN:

 modificando las proteínas

 dando lugar a un gluten más elástico
 absorbe mayor cantidad de agua
 retiene más dióxido de carbono
 mayor volumen de la pieza
SOBRE LA SALUD:

Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de

los sistemas biológicos y que provoca una aumento una aparición
de tumores renales , peritoneales y las células foliculares tiroideas, hay cada
vez más pruebas respaldas.

También tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica, Pero la prohibición de

su uso se debe a dos razones complementarias.

Una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por
sobredosis, incluso la muerte y la otra es una acción de largo plazo y que
puede causar daños renales irreversibles, cáncer y mutaciones genéticas. Lo más
grave que es acumulativa, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros
cuerpos acumulándose, sin que pueda ser eliminado. Una intoxicación con ese aditivo
afecta al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos
en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar. También
perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde “severas hipoacusias hasta la
sordera definitiva”. Son especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados,
también ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones

ACIDO CLOHIDRICO (HCL)

Es un líquido transparente y tóxico. Es un químico cáustico y es altamente corrosivo, lo

que significa que ocasiona daño grave e inmediato a los tejidos, como quemaduras, al
contacto.
CLORURO DE POTASIO (KCL)
Es un medicamento del tipo llamado electrolito. Los electrolitos ayudan a mantener en
equilibrio correcto los niveles de agua de las distintas partes de su cuerpo. El cloruro
de potasio actúa reemplazando a una sustancia llamada potasio que su organismo ha
perdido.
IV. MATERIALES Y EQUIPO

Muestra.

Pan integral y pan de yema

Materiales:
  Probeta 50ml.-
 Pipeta10ml.-
 Vaso de precipitation 50ml, 250ml
 Placa Petri o luna de reloj.
 Varilla
 Tamizador
 Balanza analítica
REACTIVOS:

 0.5ml de Ácido clorhídrico (HCL)

 0.5 ml de Yoduro de potasio (1%)

V.- PROCEDIMIENTO

 Seleccionar la muestra
Pan Integral Pan de Yema

 Triturar cada muestra

 Tamizar cada muestra

  Preparar la solución para cada muestra: 0,5ml HCL y 0,5ml Ik en los tubos de
precipitación

 Colocar en la placa Petri el HCL +IK para luego cemir en cada muestra y poder
analizar la aparición de unos puntos y/o manchas de color gris – morado donde
indicara la presencia de bromato.

VI.- RESULTADOS

 Se cumplió con el procedimiento correspondiente e n l o c u a l s e determinó

la identificación de bromato en los diferentes panes del mercado de Huancayo
lo cual como resultado obtuvimos negativo en cada muestra de pan, donde
podemos deducir que las muestras no tienen presencia de bromato de potasio.

MUESTRAS POSITIVO NEGATIVO

Pan Integral ausencia de bromato
Pan de Yema ausencia de bromato
  Durante el procedimiento se logró cumplir con el objetivo propuesto
para lograr un resultado satisfactorio.

 Con el procedimiento realizado, se logró concretar el

conocimiento acerca del bromato ya que es nociva para el consumo
humano.

VI.- CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusión de que los panes en estudio del mercado de

Huancayo no contienen bromato de potasio por lo cual es recomendable
para el consumo humano.

Esta práctica ha generado consolidar los conocimientos en la asignatura de

toxicología y medicina legal.

Se ha concluido con satisfacción todo el procedimiento de la guía de

práctica donde logró un resultado satisfactorio.

VII.- CUESTIONARIO
1.- Que otras técnicas se pueden usar para identificación de
bromatos

Método Indirecto Con El Reactivo Fucsina-Bisulfito:

Las muestras incineradas se disuelven en un volumen de ácido sulfúrico al 10 %

suficiente para su disolución, agitando con un bastón de vidrio. Si fuera necesario se
deben filtrar las muestras. A continuación, se adiciona 2 ml de agua oxigenada al 30%
y 3 ml de reactivo fucsina-bisulfito. Interpretación: Luego de 24 horas la aparición de
coloración lila persistente, indica la presencia de bromuros formados por la
descomposición térmica del bromato.

Paralelamente se realiza una prueba en blanco con agua y una prueba con el patrón
de bromuro de potasio al 1% (1).
Método Cualitativo Para Bromatos y Yodatos 956.03 AOAC

Para este método se prepara la “Solución de Prueba” conformada por una solución de
HCl al 25% y solución de yoduro de Potasio al 1% (50% de cada solución). Se toma
una porción de 4 gramos de muestra previamente molida sobre una caja Petri seca y
limpia. Se atomiza la solución de prueba sobre el pan hasta humedecer toda la
muestra. La aparición inmediata de puntos negros o manchas púrpura al atomizar
sobre la muestra son indicadores de la presencia de bromatos en la muestra
ensayada. Se debe realizar una prueba con el patrón de Bromato de Potasio (1)

2.- Señale 20 sustancias toxicas en los alimentos y describa el porque

SUSTANCIAS TOXICAS ¿PARA QUE SE UTILIZAN?

1.- ARSENICO Los jugos de manzana tenían altos niveles de arsénico.
Este producto también se puede encontrar en frutas y
hortalizas. Los principales efectos son padecer cáncer de
piel, vejiga y pulmón, además problemas cardíacos.
2.-PESTICIDA Este componente se puede ver en frutas y hortalizas,
que llegan a estos cuando en la etapa de producción se
tiene el objetivo de quitar las plagas. En caso de
consumir grandes cantidades, las personas pueden morir
por envenenamiento.
3.-DIOXINAS Las dioxinas son producto de los desechos industriales,
La (OMS) informó que las dioxinas pueden provocar
alteraciones en el sistema inmunológico, desbalance
 hormonal, y problemas reproductivos.
4.-BISFENOL Aunque no es muy conocido el BPA es un elemento que
se encuentra en botellas, tuppers e incluso mamilas, y en
las latas. Los expertos dicen que su composición puede
llevar a que el riesgo de diabetes sea mayor, así como
los problemas del corazón y del hígado.
5.-PLOMO se ha caracterizado por ser uno de los componentes que
está en algunos productos como la comida, por ejemplo,
el arroz. En 2014 se registró un problema por esta
sustancia, ya que la Organización de las Naciones
Unidas (ONU) dijo que 0,01 miligramos pueden afectar el
desarrollo normal cerebral de los niños.
6.-BHA Y BHT son conservadores que se agregan a las comidas, por lo
tanto es lógico que la comida frita empacada contenga
este componente. El mayor riesgo es que pueda
dificultar la digestión, aunque en un futuro puede ser un
problema repetitivo y más grave.
7.-NITRATOS DE SODIO Este es otro elemento que se utiliza para conservar y
realzar el sabor de los embutidos. A diferencia de la
sustancia anterior, el nitrato de sodio puede generar
cáncer, cuando el volumen es muy alto.
9.-EL BROMATO DE POTASIO El bromato de potasio básicamente está en la harina de
pan y puede llegar a ser cancerígeno, así como producir
tumores en los riñones.
10.- GLUCÓSIDOS son inofensivos, pero se vuelven tóxicos cuando son
CIANOGÉNICOS atacadas por una enzima que puede estar o no en la
planta liberando el ácido cianhí- drico (HCN).
11.- GLICOALCALOIDES es un compuesto potencialmente tóxico, perteneciente al
(SOLANINA) grupo de los glicoalcaloides, y que está presente en la
patata de forma natural sirviendo como defensa ante
ciertas agresiones externas como pueden ser los
ataques de insectos, hongos o simplemente golpes
12.-LECTINAS Algunos estudios parecen indicar que consumir gran
cantidad de lectinas crudas puede tener efectos
negativos sobre la salud.
13.- NITRATOS La intoxicación por nitratos, por nitritos, o por ambos
conjuntamente puede aparecer de forma aguda, debido
al consumo de cantidades importantes en un período,
corto de tiempo, o de forma crónica, como consecuencia
del consumo de cantidades más pequeñas pero
 mantenidas semanas o meses.
15.- CUMARINA es un compuesto ampliamente conocido, está presente
en una gran variedad de plantas, microorganismos y
algunas especies animales. Se considera que es de baja
toxicidad en el humano, a diferencia de lo que ocurre en
otras especies como los roedores
16.- CAFEÍNA es un estimulante central que en dosis elevadas resulta
muy tóxica, por sus efectos adrenérgicos, los vómitos,
las convulsiones y el riesgo de coma y muerte
17.-LAS TOXINAS están entre las sustancias más tóxicas producidas por
BOTULÍNICAS seres vivos: la ingesta de apenas 1 ng/kg de la toxina
botulínica de tipo A es letal
18.-SAPONINAS se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para
formar complejos con esteroles, por lo que podrían
interferir en la asimilación de estos por el sistema
digestivo, o romper las membranas de las células tras
ser absorbidas hacia la corriente sanguínea.
19.- POTASIO Un exceso de potasio puede tener efectos adversos
como la palpitación irregular del corazón, dolor de
estómago, nausea y diarrea
20.-TEOBROMINA puede causar una variedad de signos que van de leves a
graves. Los signos incluyen: Vómito. Diarrea.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

1. SEGURONDO R., CENTELLAS J. Determinación de bromato de potasio en

panes expedidos en. REVISTA CON-CIENCIA Nº1. 2020 Noviembre; VOL.
8:21-28(113;114). Dispinible en:
http://www.scielo.org.bo/pdf/rcfb/v8n1/v8n1_a09.pd
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/
Toxicologia_de_Alimentos_VegaFlorentino.pdf

2. REVISTA CON-CIENCIA N.1 2020 ABRIL, VOL 8 Rev. Cs. Farm. y Bioq.
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652020000100009.
3. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
(2008). Detección de bromato de potasio en panificados. Disponible
en http://www.anmat.gov.ar