INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO “VIRÚ”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES

DE TRABAJO DEL MÓDULO TÉCNICO N.º 1:
“TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS
Y AZÙCARES”

“Elaboración de Mermelada, Almíbar y Néctar”

INTEGRANTES:
 Burgos Altamirano, Yeison Joel
 Morales Vega Yanela Luzmery
 Salirrosas Ríos Issela


ASESOR:
Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

Virú, 2022
 I. INFORMACION GENERAL:

1. Semestre académico: 2022-2 N.º de alumnos o practicantes: 03

2. Profesor Responsable: Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

3. Duración del proyecto: del 22 de noviembre al 22 de diciembre de 2022

4. Total horas: 180

I. ESPECIFICACIONES:

1. Denominación del proyecto: “Elaboración de Mermelada, Almíbar y Néctar”

2. Localización: Taller de Lácteos / Planta Piloto de industrias alimentarias del IESTP –

“VIRÚ”

3. Objetivos:
3.1 Técnico pedagógico:
 Ejecutar los conocimientos adquiridos en el módulo de tecnología de productos
de Frutas, Hortalizas y Azúcares en producción de mayores cantidades.
 Adaptarse con el proceso de producción de Mermelada, Almíbar y Néctar.
 Realizar el control de calidad y trazabilidad de la materia prima, proceso y
producto terminado.

3.2 Económicos:
Establecer la inversión de un proyecto de producción a mediana escala y
promocionar nuevos productos en este mercado competitivo.

4. Meta:
- Adquirir mayores conocimientos en la elaboración de productos de frutas, hortalizas y
Azúcares, de esta manera adquirir confianza para una producción a mayor escala.
- Planear y ejecutar la producción de Mermelada, Almíbar y Néctar, teniendo en cuenta
desde la etapa de recepción hasta la comercialización de diversos productos.
- Poner en marcha las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de
dichos productos teniendo con la finalidad de obtener un producto inocuo.

5. Descripción:
Para cumplir el módulo técnico N.º 1: tecnología de productos de Frutas, Hortalizas y
Azúcares, nos agrupamos de 03 alumnos con el fin de producir Mermelada, Almíbar y
Néctar, lo cual nos permite poner en práctica nuestros conocimientos impartidos por
nuestros docentes; dichas prácticas se realizaran en la planta piloto de Industrias
Alimentarias ya que es muy limitado realizar prácticas por no existir empresas dedicadas
a este rubro; la programación de producción está estimada en realizar una vez por semana
y el resto de días dedicarse a la comercialización.
6. Participantes:
6.1 Docente:
Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

6.2 Alumnos:
 Burgos Altamirano, Yeison Joel
 Morales Vega Yanela Luzmery
 Salirrosas Ríos Issela
7. Requerimiento:

7.1 Materiales e utensilios:

- Ollas - Baldes
- Paleta de madera - Cubetas
- Cuchillos - Bold
- Cucharas -Recipientes plásticos
- Jarras graduadas.

7.2 Equipos de procesos:

- Cocina de 3 hornillas en acero - Estante de acero inoxidable
- Balanza analítica - Balanza industrial
- Tina de acero inoxidable - Mesa de trabajo

7.3 Equipos de laboratorio:

- Refractómetro - Pipeta.
- Termómetro - Probeta
-Matraz

7.4 Materia prima:

- Fresa
- Mango
- Durazno

7.5 Insumos:
-Azúcar blanca y rubia
-Colorante
-Saborizantes
-Sorbato de potasio
-Ácido Cítrico
-CMC
 7.6 Envases
- Envases de vidrio (frascos)
- Botellas de plástico
- Envase de plastico
- Tapas

8 Financiamiento:
Los estudiantes responsables de elaborar la práctica modular técnico de productos de
Frutas, Hortalizas y Azúcares, se auto financiarán.

9 Costo aproximado del proyecto:

9.1 Producción Esperada:

Mermelada 90 unid.
Chocotejas 80 unid.
Néctar 45unid.

9.2 Presupuesto

 Mermelada
COSTOS
PRODUCTO CANTIDAD C.UNITARIO C.TOTAL
Fresa 10 kilos 5.50 55.00
Azúcar rubia 50% 6 kilos 3.80 22.8
Colorante 4.00
Saborizante 4.00
CMC 5.00
Ácido Cítrico 0.1% 4.00
Pectina 1-2% 4.00
Sorbato de potasio 4.00
Frascos de vidrio 100 envases 1.50 150.00
para mermelada + 100 tapas
tapas
Otros
GAS 10.00 10.00
Papel films 5 1.00 5.00
Impresión 5 1.00 5.00
TOTAL 272.80
  Chocotejas
COSTOS
PRODUCTO CANTIDAD C.UNITARIO C.TOTAL
Chocolate
Manjar
Maní
Moldes
Envoltorios
Coco rallado
Otros
GAS
Papel films
Impresión
TOTAL

 Néctar
COSTOS
PRODUCTO CANTIDAD C.UNITARIO C.TOTAL
Durazno 10 kg 6.50 65.00
Azúcar blanca 10 kilos 4.30 43.00
CMC 4.00
Ácido cítrico 4.00
Botellas de vidrio 90 envases 1.50 135.00
90 tapas
Otros
GAS 5.00 5.00
TOTAL 256.00

9.3 Balance
 Mermelada

INGRESOS ESPERADOS 315.00

Costos totales 272.80
Utilidad esperada 66.50
  Chocotejas

INGRESOS ESPERADOS
Costos totales
Utilidad esperada

 Néctar

INGRESOS ESPERADOS 150.00

Costos totales 256.00
Utilidad esperada 20.50

Burgos Altamirano, Yeison Joel Julca Esquivel, Kelly Jackeline

Mendoza Puelles, Lenin Ing. Jorge Carlos Carrión Benites