ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GUÍA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
PRÁCTICA No. 9
TEMA:

ELABORACIÓN DE GALLETAS CASERAS

1. DATOS GENERALES

Nombre del estudiante Código del estudiante

Gabriela Álvarez 202928

Nancy Chinlli 202770

Alejandra Espinoza 202957

Paulette Flores 202960

Arelys Ojeda 202991

Salomé Sinmaleza 203011

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: 08/01/2024

FECHA DE ENTREGA: 15/01/2024

 1. OBJETIVOS

GENERAL

Comprender y aplicar las propiedades físico-químicas de los ingredientes y del proceso

de preparación para obtener un producto final con características específicas, tales como

textura, sabor, color y aroma, que cumpla con los estándares de calidad y sea aceptado en

términos sensoriales por el consumidor.

ESPECÍFICOS

- Conocer a cerca de las propiedades físico-químicas de los ingredientes que se utilizarán

en la elaboración de las galletas.

- Seleccionar los ingredientes para la formulación y estandarización de la receta.

- Elaborar el producto y determinar el porcentaje de rendimiento.

- Realizar una evaluación sensorial de las galletas recién horneadas para identificar y

perfeccionar aspectos como sabor, aroma, textura y color, asegurando así un producto

final que satisfaga las preferencias del consumidor.

2. METODOLOGIA

− Revisión de la guía de práctica

− Explicación y análisis sobre los resultados

− Participación en preguntas y respuestas

− Redacción del Informe escrito.

3. PROCEDIMIENTO

Ingredientes: Para 20 galletas

- 250 g de harina

- 85 g de mantequilla

- 70 g de azúcar

- 1 huevo
 - 50 ml de leche

- 4 g de levadura en polvo

Elaboración:

1.- Pesar todos los ingredientes

2.- Agregar los ingredientes solidos (harina, levadura y azúcar) en un bold.

3.- En un recipiente, con la ayuda de una cuchara, homogenizar la mantequilla hasta ser diluido

4.- En un plato pequeño, con la ayuda de una cuchara, homogenizamos el huevo.

5.- Integrar la mantequilla y el huevo al recipiente con sustancias solidas

6.- Proceder la mezcla y el amasado continuo

7.- Durante el amasado, añadir la leche poco a poco hasta obtener una masa deseada

8.- Pesar la masa final

9.- Cubrir con un plástico el recipiente con masa y refrigerar por 10min.

10.- Extender la masa con la ayuda de un Rodillo

11.- Colocar y cubrir papel film en la lata

12.- Realizar galletas con un molde metal de figuras diferentes

13.- Colocar las galletas, en la lata

14.- Hornear a 180°C por 15 min

15.- Enfriar y degustar las galletas

16.- Realizar el análisis sensorial

4. RESULTADOS

(Diagramas de flujo entrada de bloques, y proceso, balance de materia, análisis sensorial

 Balance de materia y porcentaje de rendimiento

% DE RENDIMIENTO
ENTR SALE CONTI % R = --P útil/ p total x100
OPERACIÓN A (g) NUA OPERACIÓN PROCESO
UNITARIA (g) (g)
RECEPCIÓN Materia prima 100 100
SELECCIÓN
PESAR Harina 250 0 250
Materia Mantequi 85 0 85
prima lla
Azúcar 70 0 75 100 100
Huevo 58 0 50
Leche 29 0 29
Levadura 4 0 4
en polvo
total 493 0 493
MEZCLAR 493 0 493 100 100
tamizar
AMASAR 493 0 493 100 100

ENFRIAR 493 0 493 100 100

HORNEAR 493 109 384 %R=109/384x %R=384/493x1

100 00
%R=28,38% %R= 77,89%
ENFRIAR 384 0 384 100 100
ENVASAR 384 0 384 100 100
 Diagramas

- De bloque
- De flujo
 Análisis Sensorial

Evaluación Sensorial

En esta pregunta se puede observar que la opción “marrón claro” es la más elegida, con el 80%,

lo que indica que a las galletas les pudo faltar tiempo en el horno para tomar un color más

obscuro.

En esta pregunta se puede observar que la opción “Mantequilla” es la más elegida con un 50%,

lo que indica que las galletas tienen este sabor, ya que este fue su ingrediente principal. La

segunda opción más elegida es “ligeramente dulce” lo que indica que el azúcar usado para esta

receta le da cierto sabor dulce a las galletas.

En esta pregunta se puede observar que la opción “Crujiente” es la más elegida con el 90% del

total de las respuestas, lo que significa que la textura es la adecuada para las galletas.

Para esta pregunta se puede observar que la opción “Mantequilla” con el 70% de las respuestas

es la más elegida, lo que indica que los catadores perciben el olor a mantequilla utilizado en la

preparación de las galletas.

Escala Hedónica
 Se puede notar que existen la misma cantidad de respuestas para las opciones “Me gusta

mucho” y “Me gusta moderadamente” con un 30% respectivamente, lo que nos indica que a

los catadores les agradó las galletas de mantequillas. Posteriormente, se puede notar que la

opción “Me gusta ligeramente” con un 20% es la segunda más elegida, lo que indica que para

algunos catadores no fue de total agrado las galletas, pudiendo deberse a su sabor o textura.

Finalmente, las opciones “Me gusta extremadamente” y “Ni me gusta ni me disgusta” cuentan

con un 10% respectivamente, indicando que, para estos catadores las galletas cubrieron sus

expectativas (primera opción) e igualmente, las galletas no fueron de su gusto (segunda

opción), pudiendo deberse a los gustos personales de cada uno.

5. CONCLUSIONES

-Se logró un profundo entendimiento de las propiedades físico-químicas de los

ingredientes esenciales en la elaboración de galletas. Esta comprensión proporcionó la base

fundamental para llevar a cabo un proceso de preparación optimizado, teniendo en cuenta las

interacciones complejas entre los componentes.

-La cuidadosa selección de ingredientes para la formulación y estandarización de la

receta fue un paso clave. Se evaluaron minuciosamente las propiedades individuales de cada

componente, garantizando no solo la calidad del producto final, sino también su consistencia a

lo largo del tiempo.

-La ejecución efectiva del proceso de preparación permitió determinar el porcentaje de

rendimiento, asegurando una producción eficiente y minimizando posibles pérdidas. Esto

contribuye significativamente a la viabilidad económica del proceso.

-La evaluación sensorial de las galletas recién horneadas se llevó a cabo de manera

sistemática, abordando aspectos cruciales como sabor, aroma, textura y color. Este enfoque no
solo aseguró la conformidad con estándares de calidad, sino que también permitió identificar

áreas de mejora, garantizando una experiencia sensorial agradable para el consumidor.

6. RECOMENDACIONES

-Trabajar en un ambiente limpio y ordenado

-Pesar todos los ingredientes con precisión, especialmente la harina. Demasiada harina

puede hacer que las galletas resulten secas, mientras que muy poca harina puede hacer que la

masa sea demasiado pegajosa.

-Asegurarnos de utilizar ingredientes frescos y de alta calidad. La mantequilla, harina

y azúcar son ingredientes fundamentales, así que elige productos que sean de buena calidad

para obtener un resultado delicioso.

-Seguir el tiempo de cocción recomendado en la receta y retirar las galletas del horno

cuando los bordes estén ligeramente dorados y el centro esté firme pero aún suave.

-Realizar la respectiva evaluación sensorial para conocer la aceptación hacia al producto

por parte de los consumidores

7. CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas de la harina?

Sus características fisicoquímicas cambian con el tiempo de reposo, ya que, a mayor

tiempo, el contenido de humedad, ácidos grasos y acidez aumenta.

- El pH es de 5,74 a 7,5

- Contenido de humedad es de 12,57 a 14,50%.

- Contenido mínimo de ácidos grasos (menos del 2% de grasa).

- Índice de Absorción de Agua (3.4-4.0 g gel/g).

- Índice de Solubilidad en Agua (4.8-7.8 g/100g). (Bressani, 2001).

2.- ¿Cómo afecta el contenido de gluten de la harina a la calidad del pan?

El nivel de gluten en la harina afecta significativamente la calidad del pan. El gluten es

una red de proteínas elástica creada cuando se mezcla la harina con agua y juega un papel

importante en la estructura y textura de los productos de panadería.

- El gluten forma una red elástica que atrapa el CO2 y etanol.

- Se retícula durante el amasado y la fermentación

- Contribuye al volumen del pan durante el horneado

- Una red de gluten bien desarrollada da como resultado una miga elástica y resistente.

(Mundo Microscópico I: La levadura, 2015).

3.- ¿Cómo afecta la cantidad de levadura a la calidad del pan?

La fermentación, llevada a cabo por la levadura, es esencial en la producción del pan.

-Tiempo de fermentación: La cantidad de levadura afecta directamente el tiempo que

lleva este proceso. Si se usa una cantidad excesiva de levadura, la fermentación puede ocurrir

demasiado rápido, resultando en un pan con una textura deficiente y sabor inferior. Por otro

lado, si se usa muy poca levadura, la fermentación puede llevar demasiado tiempo, afectando

la calidad del pan.

-Textura del pan: Un exceso de levadura puede resultar en un pan con una miga más

fina y una corteza más delgada. Por otro lado, una cantidad insuficiente de levadura puede dar

como resultado un pan más denso y compacto (Casañ, 2016).

-Desarrollo del sabor: Una fermentación más lenta, controlada por la cantidad

adecuada de levadura, permite que se desarrollen sabores más complejos en el pan. Un exceso

de levadura puede resultar en un pan con un sabor demasiado fuerte a levadura, mientras que

una cantidad insuficiente puede producir un pan con un sabor plano (Casañ, 2016).
 -Calidad nutricional: La fermentación adecuada facilitada por la levadura contribuye

a la descomposición de compuestos anti nutricionales, como el ácido fítico, mejorando la

digestibilidad y la disponibilidad de nutrientes en el pan.

4.- ¿Cómo afecta la temperatura de la levadura a la calidad del pan?

La temperatura de la levadura es un factor crítico que influye significativamente en la

calidad del pan.

-Velocidad de fermentación: Temperaturas más altas aceleran el proceso de

fermentación, mientras que temperaturas más bajas lo ralentizan. Un control preciso de la

temperatura es esencial para garantizar una fermentación equilibrada y óptima.

-Textura del pan: Una fermentación más rápida debido a temperaturas más altas puede

resultar en una miga más abierta y una corteza más delgada. En cambio, temperaturas más bajas

pueden dar como resultado un pan más denso (Yarza, 2022).

-Sabor del pan: Fermentaciones más lentas a temperaturas más bajas tienden a

producir panes con sabores más complejos y sutiles, mientras que fermentaciones rápidas a

temperaturas más altas pueden generar un sabor más simple y, en algunos casos, un toque

ácido.

-Control de la actividad enzimática: Temperaturas más altas pueden activar enzimas

de manera más rápida, afectando la estructura del pan y su capacidad para retener gases

producidos durante la fermentación (Yarza, 2022).

5.- ¿Cómo afecta el contenido de humedad de la harina a la calidad del pan?

El exceso de humedad favorece la proliferación de microorganismos que atacan los

granos. Los hongos, por ejemplo, liberan micro toxinas dañinas que interfieren en la calidad
del producto. Se recomienda almacenar granos en un lugar limpio y aireado, ya que el

contenido máximo de humedad permitido para las semillas de trigo es del 13 %.

(Thermomaticgroup,2020)

-Textura de la Masa: Demasiada humedad puede hacer que la masa sea pegajosa y

difícil de manejar, mientras que poca humedad hace que la masa pueda volverse seca y

quebradiza.

-Desarrollo del Gluten: Alto contenido de humedad puede debilitar el desarrollo del

gluten, por lo que hay una estructura de pan menos elástica y poca humedad dificulta la

formación adecuada del gluten, dando lugar a un pan más denso y menos esponjoso.

-Fermentación: Demasiada humedad puede afectar negativamente la fermentación,

llevando a una textura menos uniforme en el pan, mientras que poca humedad puede ralentizar

la actividad de las levaduras y bacterias durante la fermentación, afectando el volumen y sabor

del pan.

-Tiempo de Horneado: Demasiada humedad puede prolongar el tiempo de horneado

y afectar la formación de la corteza, por otro lado, poca humedad puede resultar en una corteza

más dura y gruesa.

-Volumen y Textura del Pan Final: Demasiada humedad puede resultar en un pan con

una miga más densa y húmeda, si no, poca humedad puede causar un pan seco y quebradizo.

(Ekeuchi,2023)

6.- ¿Cómo afecta el contenido de proteína de la harina a la calidad del pan?

-Desarrollo del Gluten: Harinas con alto contenido de proteína tienden a producir una

masa con un mayor desarrollo de gluten, mientras que harinas con bajo contenido de proteína

pueden dar como resultado una masa más débil con un gluten menos desarrollado, lo que puede

afectar negativamente la estructura del pan.

 -Volumen y Textura del Pan:Harinas con más proteína suelen generar panes con

mayor volumen y una miga más elástica y aireada y harinas con menos proteína pueden

producir panes más compactos y densos.

-Sabor y Color:Alto contenido de proteína puede contribuir a un sabor más robusto y

a un color más oscuro en el pan y harinas con bajo contenido de proteína puede resultar en un

pan más suave y con un color más claro.

-Absorción de Agua: Harinas con más proteína tienden a absorber más agua durante el

amasado, lo que afecta la consistencia de la masa, mientras que harinas con menos proteína

absorben menos agua, lo que puede influir en la textura de la masa.

-Usos Específicos: Harina de alta proteína es ideal para panes de levadura, panes

artesanales y masas que requieren un buen desarrollo del gluten y harina de baja proteína es

adecuada para productos como pasteles y galletas que no requieren una estructura de gluten tan

fuerte. (Inograin,2020).

7.- ¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas del agua?

Propiedades físicas: No tiene color, sabor ni olor. Su punto de congelación es a cero

grados Celsius (°C), mientras que el de ebullición es a 100 °C (a nivel del mar).

Propiedades químicas: Su fórmula química del agua es H₂O, un átomo de oxígeno

ligado a dos de hidrógeno. La molécula del agua tiene carga eléctrica positiva en un lado y

negativa del otro, debido a que las cargas eléctricas opuestas se atraen, las moléculas del agua

tienden a unirse unas con otras moléculas. (agua, 2018).

Otras propiedades químicas:

1. Reacciona con los óxidos ácidos (compuesto químico binario que resulta de la

combinación de un elemento no metal con el oxígeno).

2. Reacciona con los óxidos básicos (combinación de un elemento metálico con el

oxígeno).
 3. Reacciona con los metales y no metales.

4. Se une en las sales formando hidratos. (Zita, 2020)

8.- ¿Cómo afecta el pH del agua a la calidad del pan?

El pH es una medida de acidez o alcalinidad en una solución. El pH del agua puede afectar la

calidad del pan de varias maneras.

1. Actividad de la levadura: El pH del agua afecta la actividad de las levaduras durante la

fermentación, lo cual influye en el crecimiento de la masa y la esponjosidad del pan (Oñate,

2020).

2. Desarrollo del gluten: El pH óptimo del agua es crucial para la formación adecuada del

gluten, contribuyendo a una estructura y textura del pan más elásticas y con mejor volumen

(Quijano, 2021).

3. Sabor y color: El pH del agua influye en el sabor y color del pan, interactuando con otros

ingredientes y afectando la acidez o alcalinidad, lo que impacta en el resultado final del pan

(Rivera, 2021).

4. Fermentación: El pH también juega un papel en el tiempo y calidad de la fermentación,

afectando la acción de las enzimas que descomponen los azúcares y contribuyen al sabor y

textura del pan (Rosero, 2020).

8.- ¿Cuáles son las propiedades físico - químicas de la levadura?

Las propiedades físico-químicas de la levadura son fundamentales para comprender su

comportamiento en la panificación y en otras aplicaciones. Aquí tienes algunas de ellas:

1. Actividad fermentativa: Esencial para el crecimiento y esponjosidad del pan, la levadura

fermenta azúcares generando dióxido de carbono y etanol (Wellness, 2022).

2. Temperatura óptima: La levadura tiene una temperatura ideal entre 25-30°C para una

fermentación óptima; fuera de este rango, su actividad se ve afectada (Barboza, 2021).

3. Sensibilidad al pH: El pH del entorno impacta su capacidad fermentativa, siendo un pH

extremo ácido o alcalino perjudicial (Saltos, 2020).

4. Tolerancia al azúcar: La levadura varía en su capacidad para fermentar eficientemente

diferentes concentraciones de azúcares en la masa (Galarraga, 2018).

9.- ¿Cómo afecta la temperatura del agua a la calidad del pan?

En el agua, cuanto mayor sea la temperatura de la masa mayor será la acción de las

levaduras, lo que se traducirá en masas más consistentes, al contrario, las masas más frías suelen

ser más blandas y pegajosas. (Vega, 2019) La temperatura de las masas dependerá de factores

como el tipo de amasadora, el tiempo de amasado, la cantidad de los ingredientes dentro de la

amasadora o la propia formula. (Hernández, 2021).

10.- ¿Cuáles son las propiedades físico-químicas de la sal?

Propiedades Físicas

Punto de fusión y ebullición:

- Fusión: Aproximadamente 801 °C.

- Ebullición: Alrededor de 1465 °C.

- Variabilidad según pureza y condiciones.

Solubilidad en agua:

- Altamente soluble en agua.

- Solubilidad aumenta con la temperatura.

- Aproximadamente 357 g/L a 20 °C.

Conductividad eléctrica:

- Electrolito: Conduce electricidad en solución acuosa o fundida.

 - Iones Na+ y Cl- permiten la conductividad eléctrica.

Dureza y solidez:

- Baja dureza en la escala de Mohs (alrededor de 2).

- Sólida a temperatura ambiente debido a su estructura cristalina.

Higroscopía:

- Absorbe y retiene humedad del ambiente.

- Forma enlaces de hidrógeno con moléculas de agua.

- Utilizada como desecante y en control de humedad.

Color y sabor:

- Incolora y cristalina en su forma pura.

- Mejora sabores en alimentos, aunque la sal en sí no tiene un sabor distintivo. (Zapotecas

Mendoza & Sánchez Chantes, 2016)

Propiedades Químicas

Reacción con ácidos y bases:

- Compuesto neutro que no reacciona significativamente en condiciones normales.

- Soluciones salinas pueden interactuar con ácidos/bases al disolverse en agua.

Obtención y producción:

- Extracción de salmuera de depósitos subterráneos o evaporación de agua de mar.

- Procesos de perforación, inyección de agua y evaporación natural.

Usos industriales:

- Materia prima en la industria química para la fabricación de productos esenciales.

- Tratamiento de agua, desinfección, industria textil y construcción.

Usos alimenticios:

- Saborizante y conservante en la cocina.

- Regula fermentación y mejora sabor en panificación.

- Ampliamente utilizado en diversas recetas y procesos alimenticios. (JUMSAL, 2017)

11.- ¿Cómo afecta la cantidad de sal a la calidad del pan?

- Sabor: La sal es un componente crucial para realzar el sabor del pan. Contribuye a la

complejidad y el equilibrio de los sabores, haciendo que el pan sea más apetitoso. Una

cantidad adecuada de sal resalta tanto los sabores dulces como los salados, mientras

que una cantidad insuficiente puede hacer que el pan sea insípido.

- Textura: La sal también afecta la textura del pan. Ayuda a fortalecer la red de gluten

en la masa, lo que contribuye a la estructura y la elasticidad del pan. Una cantidad

adecuada de sal favorece una miga más fina y una textura más suave, mientras que una

cantidad insuficiente puede resultar en una miga más densa y una textura menos

agradable.

- Fermentación: La sal regula la fermentación de la levadura en la masa. En cantidades

correctas, la sal ayuda a controlar el proceso de fermentación, ralentizando la acción de

la levadura y permitiendo una fermentación más controlada y uniforme. Esto es esencial

para el desarrollo adecuado del pan.

- Conservación: La sal actúa como conservante natural al retardar el crecimiento de

microorganismos, como bacterias y mohos, que pueden afectar la frescura y la vida útil

del pan. Una cantidad adecuada de sal contribuye a la conservación del pan, evitando

su deterioro prematuro. (Quitral, Reyes, Albornoz, & Pinheiro, 2015)

12.- ¿Cómo afecta la temperatura de la sal a la calidad del pan?

La temperatura de la sal no suele ser un factor crítico en la calidad del pan en

comparación con la cantidad de sal utilizada. Generalmente, la sal se agrega a la masa en su

forma seca y a temperatura ambiente. Sin embargo, hay algunas consideraciones relacionadas

con la temperatura en el proceso de panificación que podrían afectar indirectamente la sal y,

por ende, la calidad del pan:

- Temperatura de la masa: La temperatura de la masa es un factor importante durante

la preparación del pan. La temperatura afecta la actividad de la levadura y el tiempo de

fermentación. Si la masa está demasiado fría, la levadura puede tener una actividad más

lenta, mientras que temperaturas más altas pueden acelerar el proceso. El tiempo de

fermentación y la actividad de la levadura pueden influir en la textura y el sabor del

pan.

- Temperatura del agua: La temperatura del agua que se utiliza para hacer la masa

también puede afectar la velocidad de la fermentación y la activación de la levadura. El

agua tibia puede ayudar a activar la levadura más rápidamente. Si se usa agua caliente,

es importante tener cuidado para no exceder la temperatura recomendada, ya que

temperaturas demasiado altas pueden dañar la levadura.

- Proceso de amasado y fermentación: La temperatura ambiente en la que se realiza el

amasado y la fermentación puede influir en la calidad del pan. Un entorno más cálido

acelerará la fermentación, mientras que un ambiente más frío ralentizará el proceso. Es

esencial controlar la temperatura del entorno para obtener resultados consistentes.

(Tejero, 2015)
 8. BIBLIOGRAFÍA

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Obtenido de Slideshare : https://es.slideshare.net/isaaczap/propiedades-fsicas-y-

qumicas-del-nacl

Zita, A. (Agosto de 2020). Propiedades fisicas quimicas del Agua. Obtenido de blog.com:

https://www.diferenciador.com/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-la-

materia/#:~:text=Las%20propiedades%20f%C3%ADsicas%20de%20la,cambio%20e

n%20la%20estructura%20at%C3%B3mica.
9. ANEXOS

1. Pesar todos los ingredientes.

2. Cernir la harina.

3. Mezclar la levadura y harina.

4. Agregar la mantequilla a punto de
pomada, el huevo y azúcar.

5. Amasar la mezcla de todos los

ingredientes e ir agregando poco a
poco la leche hasta formar una masa
homogénea.

6. Pesar la masa resultante.

7. Envolver en papel plástico.

8. Dejar enfriar en el frigorífico
durante 15 minutos.

9. Estirar la masa con un rodillo hasta

dejarla de medio centímetro de
grosor.

10. Cortar con un cortapastas las

galletas.

11. Colocar las galletas cortadas sobre

la placa de horno forrada con papel
de hornear.
12. Introducir en el horno (previamnete
calentado) y hornear a 175 °C
durante 15 minutos.

13. Sacar del horno las galletas.

14. Dejar enfriar y pesar el producto

final.
Evaluación Sensorial Escala Hedónica