Especias

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a

las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de
las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también
islas de las Especias.

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad

las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones
templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas
en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias
con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento
es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron
sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites
esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante
señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían
evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas
de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y
evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos
barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los

alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la
medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos
elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por
hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en
nuestros días

EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias

es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya
antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo
comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos,
los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India,
pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en
poder de Roma, se transformó en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con
Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y
España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de
las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con
los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque
muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio
de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus
expediciones.

PRODUCCIÓN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo
por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las
especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras
partes del mundo.

Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el
único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes,
se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se
encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez
moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la
guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo
Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán.

Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas

(pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio
de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias
que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara
de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán,
usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental,
son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España,
Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe
polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado
especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia.
Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la
madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas que

desprenden las hierbas y especias se
producen en casi todas las partes de las
plantas, desde las hojas hasta las raíces.
Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el
tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de
porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y
vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las
semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile,
ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro,
las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y
sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las
semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se
usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial
en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se
aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne:
Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la
mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño
citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura.
Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en
preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la
semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja
perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se
prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las
semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo
Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie
perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las
produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la
vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el

jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes;
procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con
la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El
jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber
officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o
secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se
aromatizan bebidas y salsas.
ACHIOTE (SEMILLAS O FRUTOS SECOS)

Descripción

Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de

altura, copa baja y extendida; tallo pardo,
ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples,
grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada
o subtruncada, verdosas claras, persistentes,
alternas, márgenes lisos, cordadas, de largos
pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (-10) cm de
largo, engrosado en los extremos.

El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos espinosos,

dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al madurar pasa a
pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número variable (10-50, en
relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con
tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.

UN POCO DE HISTORIA

El achiote ha sido domesticado y cultivado desde tiempos prehispánicos en la

Amazonía peruana, época en que los indígenas lo usaban como preservante de
pieles, para momificar y para la decoración de sus tumbas.
La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del
nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana,
dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546).

El otro nombre por el cual es muy conocido es urucú (palabra que procede tanto
del guaraní como del tupi [uru-ku], o también urucum = "rojo").

VARIEDADES

Achiote colorado

Plantas de flores blancas y semillas de color oscuro o bermellón.

Mayor rendimiento, alto contenido de colorante; cápsulas indehiscentes,

uniformidad en la maduración, mayor rusticidad y rápido crecimiento.

Achiote amarillo

Planta de flores rosadas, semillas de color rojo claro amarillento. Presentan

menor rendimiento, son dehiscentes, poseen buen contenido de colorante
pero tienen menor rusticidad.

Achiote negro o morado

El tallo, hojas y frutos son de color más oscuro que los agrotipos anteriores,
además de contener bajo porcentaje de materia colorante.

Es necesario mencionar que por ejemplo en la Estación Experimental del

Tulumayo en Tingo María, se tiene una colección de 23 agrotipos de los
cuales 15 son de Perú y 8 de Costa Rica.

USO EN COCINA

Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo

amarillento derivado de sus semillas, conocido como
annatto, el cual es usado como colorante alimenticio. Se
usa frecuentemente en la coloración de quesos como el
Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina,
mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como
condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en
diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el
Caribe, tanto como colorante como saborizante. En la
hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye
un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice
(con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También
se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como
la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue
muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la
América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como
ingrediente de la gastronomía regional.

Recolección y conservación

La producción de achiote se obtiene en verano y otoño (en el Hemisferio Norte

sería entre los meses de Agosto a Diciembre).

ALHOLVA (semillas o frutos secos)

DESCRIPCIÓN

La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50

cm de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de
vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide
un característico olor.
Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la Península y
Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa
actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asiático, donde
todavía se planta en grandes extensiones, al igual que en gran
parte del norte de África.

Las semillas de alholva tienen un alto valor energético: contienen

glúcidos en un porcentaje que va de 40 al 60% y en un 20-30%
están constituidos por proteínas; además es rico en fósforo, lo que determina que
sea un buen estimulante neuromuscular.

UN POCO DE HISTORIA

La alholva conocida o foenum-graecum es de Latino para el “heno griego”. Zohary

y Hopf observan que no es todavía cierto que tensión salvaje del género Trigonella
dio lugar a la alholva domesticada pero creen que fue traída en la cultivación en
Cercano el Oriente. Las semillas socarradas de la alholva se han recuperado de
dicen Halal, Iraq, (el fechar del radiocarbono a 4000 A.C.) y Edad de bronce
niveles de Lachish, así como las semillas desecadas del tumba de
Tutankhamen.[2] Cato la anciano enumera alholva con trébol y arveja como las
cosechas venidas alimentan ganados (De Agri Cultura, 27).

USO EN COCINA

Las semillas pueden tomarse durante el estado del cotiledón de la planta (recién
germinadas) como una ensalada picante; las hojas plenamente desarrolladas,
demasiado amargas para guisarlas como espinacas, se sirven a la manera india,
como curry; y las semillas ligeramente tostadas hacen las veces de especias,
sobre todo en curries.

Las semillas molidas contienen curriarina, un ingrediente esencial en los curries

preparados que encontramos en las tiendas.

Su empleo más corriente es curry en polvo.

Las semillas de la alholva son muy ricas en mucílagos

y en proteínas. En uso interno tienen una suave
acción laxante, además de desinflamar y proteger
todas las mucosas digestivas (acción emoliente de los
mucílagos). Esto hace que se estimulen todos los
procesos digestivos, facilitando un mejor
aprovechamiento de otros alimentos. Como además la
alholva aporta proteínas de fácil asimilación (27% del
peso de las semillas), minerales (hierro, fósforo,
azufre) y vitaminas, las mujeres orientales la utilizan para redondear su figura,
satisfaciendo así el gusto estético de sus esposos. Aunque hoy se dispone de
muchos tipos de reconstituyentes, la harina de semillas de alholva sigue siendo un
remedio muy aconsejable para los inapetentes, delgados y anémicos. Provoca
aumento del apetito y engorde naturales. Se ha utilizado con éxito en la
convalecencia de los tuberculosos.

AMAPOLA

Descripción

Conocida y extendida planta silvestre, erecta, tallos

color verde claro con cerdas y hojas simples en la
base, alargadas y lobuladas. Flor de hasta 50 mm de
d, con cuatro pétalos de color anaranjado a rojo, base
a menudo negra y muchos estambres. El fruto es una
cápsula, llena de semillas. Los pétalos se caen con
facilidad. Toda la planta exuda un látex de color
blanco.

UN POCO DE HISTORIA

Se trata de una planta propia de la región mediterránea oriental, aunque

actualmente se cultiva en zonas de clima templado de todo el mundo.
Ya conocida por los habitantes del Egipto antiguo y por los árabes desde la época
de Mahoma, quienes a su vez extendieron los cultivos de mapola a toda Europa y
Oriente.

Los griegos y los romanos la conocían como planta ornamental y medicinal, que
servía para aliviar enfermedades como la disentería y el cólera. A partir del siglo
XVII, cuando comenzó a generalizarse el consumo de opio, se la empezó a utilizar
como insumo de alucinógenos.

USO EN COCINA

La única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual

se extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se
extrae de la vaina.La semilla más común es la grisácea aunque se puede
encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la
utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar
tortas y pasteles.

Las semillas, gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus
propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y
proteínas. La “tarta de amapola” (makowiec) es un postre típico de Polonia. En
buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos
de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

CONSERVACIÓN

Sus semillas se deben conservar en recipientes herméticamente cerrados, y en un

lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se
ponen rancias y amargas.

ANÍS (DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS)

DESCRIPCIÓN

Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de

altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de
largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte
superior del tallo son pinnadas y más profundamente
divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, pentapétalas y
surgen en densas umbelas. El fruto es un esquizocarpio
oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.

UN POCO DE HISTORIA

Es una de las especias más antiguas, difundida entre los

Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle
sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con
especias que se servían como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de tortas,
pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de
pueblo ya desde laépoca isabelina.

VARIEDADES

Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que responden
al nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum), el anís estrellado
(Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

El anís verde es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas.

Es una planta originaria del Oriente, de una altura de más o
menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de
pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus
propiedades aromáticas y saludables.

Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los
ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar
tortas, pan, dulces y pastas; en europa septentrional se agrega a los quesos y se
cuece junto a verduras como la col. Las semillas de anís
acompañan muy bien el pescado.

Elanís estrellado es de la China: los frutos en forma de estrella

son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas
recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

El anís picante, en suma, muy picante y aromático es usado,

sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al
anís estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia,
que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias
chinas".

Usos en la Cocina

Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la

elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de
marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen
una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas

AZAFRÁN (DE FLORES SECAS)

DESCRIPCIÓN

El El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma;

éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y
safranal. Crocus sativum es parte de la familia de las
Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de
color violeta que florece, por un breve período de dos
semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo tres estambres
amarillos que deben ser cultivados manualmente al
amanecer, antes que el sol esté muy alto.

UN POCO DE HISTORIA

Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrán es el rey: muchos hombres en

el pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro.
Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los
árabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicios los que lo llevaron a
España, país tradicionalmente unido a esta especia

El uso del azafrán se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad

aristocrática, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. Los
Romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para
Príncipes o Emperadores.

Uso en cocina

Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor

a cualquier tipo de comida, a base de arroz y
pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a
la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa
también en los budines y dulces de arroz, en las
pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa
para preparar las tradicionales tortas y roscas al
azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al
instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo.

RECOLECCIÒN Y CONSERVACIÓN

Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso
se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado
es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán.

El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en

estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a
baño, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de
agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes
con tapa hermética alejados de la luz.

CANELA (DE CORTEZAS VEGETALES)

DESCRIPCION

Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura

pero que en cultivo suele ser más pequeño,
adoptando forma de arbusto siempre verde. Su
corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo
y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia
leñosa. Las hojas son de unos 7-25 × 3-8 cm, tienen
forma ovalada y puntiaguda, de color verde y
brillante por la cara superior con cinco nervios
rojizos, uno medial y dos por lado arqueadas que
convergen en la base y el ápice, y otro conjunto de
nervios que forman un ángulo recto con éste; el
peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cóncava. El fruto
es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro,
con una única semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la
baya y también por multiplicación vegetativa.

UN POCO DE HISTORIA

Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en
textos en sánscrito y en la Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al
vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas y
estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys,
postres, pastelería, licores, etc.
En el año 2500 (AC). los chinos ya conocían la canela, y al principio era más
apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que
sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el primer manojo era ofrendado al
sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo
sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para
los embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut
es informada del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia)
para traer incienso, canela y mirra.

USOS EN LA COCINA

Su aroma especial la hace imprescindible en

pastelería para aromatizar pasteles, mousses y
cremas.

Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes,

ya que la canela contiene un aceite esencial rico en
fenol que inhibe las bacterias responsables de la
putrefacción de la carne.

- La canela se usa en rama y molida.

- En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas,

apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.

- Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el
desamor (se considera afrodisíaca).

- Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el
cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas,
postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el
strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.

- Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su

complemento.

- También se utiliza para aromatizar licores

Recolección y Conservación

Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio
y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e
inferior.

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

CARDAMOMO (de semillas o frutos secos)

UN POCO DE HISTORIA

El cardamono es una especia muy antigua.

Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se
dice que crece en los Jardines Colgantes de
Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a
Grecia y a Roma, donde la usaban en la
preparación de perfumes.

Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el

año 700 en la India meridional. Se importó a
Europa hacia el 1200.

Está documentado que hacia el siglo IV a.C.

los griegos comerciaban con unas especias llamadas amomon y
kardamomon, también empleadas más tarde por los romanos, pero no hay
seguridad de que fueran el cardamomo que nosotros conocemos. Éste se
importa de la India y Sri Lanka desde hace más de 1000 años.

DESCRIPCIÓN

El Cardamomo es una planta con gran rizoma nudoso y perenne, del cual rebrotan
numerosas radículas carnosas. A partir de este se desarrollan gran cantidad de
tallos erectos, de hasta 2 m de altura, que está envueltos en los peciolos de las
hojas. Estas son de color oscuro por el haz y más pálidas por en envés, sesiles,
lanceoladas y enteras; miden hasta 60 cm de longitud y están recubiertas por un
discreto vello por la parte inferior, algo menos visible por el superior. Florece en
abril y mayo. Las flores de color amarillento, alternas, solitarias y con un rabillo
corto, presentan un labio de color violeta y se abren de forma sucesiva a medida
que los racimos en los que se agrupan se expanden horizontalmente, a ras del
suelo. El fruto del Cardamomo es una cápsula oval de tres caras, del tamaño de
una pequeña nuez, subdividida en tres cámaras que contienen numerosas
semillas, éstas son de color crema y coriáceas, y se utilizan tanto en fitoterapia
como en las artes culinarias, se recogen de las plantas de cuatro años.

USO EN COCINA
El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados,
generalmente de estilo oriental, como currys indios, guisos y encurtidos.
Es delicioso en los dulces de frutas.

En Europa es más popular en las cocinas alemana y escandinava, donde

se utiliza en panes y bizcochos y también en algunos encurtidos.
Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a
variadas comidas y al café. Es una especia esencial en los platos a base de arroz
en India y Pakistán. En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en
ponches y vinos a las especias

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en

Sri Lanka, en octubre y diciembre.

Para que el cardamomo se conserve bien conviene guardarlo en un tarro

de cristal hermético.

CLAVO (de flores secas)

DESCRIPCIÓN

Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin.

Eugenia caryophyllata). Son los botones (flores que
aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia
Myrtaceae, nativo de Indonesia), y son usados como
especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre
deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los
botones guardan un parecido con los objetos -usados
en carpintería para unir madera- llamados así. Los
clavos son cosechados principalmente en Indonesia y
en Madaga scar; también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.

El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene
hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales
inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde, después
de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están
listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una
longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario;
sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos,
cuatro pétalos y numerosos estambres.

UN POCO DE HISTORIA

Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas
Molucas históricamente llamadas "Islas de especias", en las que se incluyen
Bacán, Makián, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a
Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han
encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que
data de unos 1721 años a.C. Hacia el Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la
Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar
clavos para mejorar su aliento. Los clavos de olor eran comercializados por los
árabes durante la Edad Media, a través de la ruta marítima del Océano Índico que
-aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones
monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Los Portugueses
trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas
Malaku. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un
kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.

El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran
dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo en las islas Mauricio en
el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las
Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy.
En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto
costo de importación.

USOS EN LA COCINA

Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos

pero, como son extremadamente fuertes, se usan en
poca cantidad.

Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa,

preparaciones con leche y mezclas de especias.

Históricamente los clavos han sido usados en la

cocina hindú. En el norte de India casi cualquier plato
o salsa lo lleva añadido, y en el sur se encuentra principalmente en el plato
llamado biryani, y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuidas
propiedades antihelmínticas (antihelmíntico).

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

La recolección de los clavos se lleva a cabo a mano, para no perjudicar las ramas
ni las futuras cosechas, un mínimo de cuatro veces al año. En un principio su color
es rosáceo, pero tras un proceso de secado al sol durante varios días se tornan
marrones o pardos.

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar

fresco.

COMINO (semillas y frutos secos)

DESCRIPCIÓN
El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo,
difundida en la actualidad también por América.

Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas

umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son
pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que
constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. Se necesitan 4
meses para que madure la planta.

El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a

su alto contenido en aceites.

UN POCO DE HISTORIA

El término comino procede del latín cominum, que a su vez deriva del griego
kyminon, nombre que reciben tanto la planta herbácea como la semilla empleada
como condimento.

La planta del comino procede de la zona mediterránea, posiblemente de Egipto o

Siria, donde su uso gastronómico y medicinal se pierde en la historia. Los primeros
la empleaban de condimento en carnes, pescados o guisos y también como uno
de los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. Los babilonios la usaban
como droga, extendiendo su uso en el tiempo a griegos y romanos que conocían
su poder conservante. El comino aparece mencionado en la Biblia como diezmo
'pagad un diezmo de menta y anís y comino...', teniéndose constancia de su
cultivo en Palestina en escritos del Antiguo Testamento.
Su producción se extendió por Europa, abarcando inicialmente el sureste
mediterráneo pasando posteriormente al centro y este del continente. También se
llevó a América Latina entorno al siglo XVI a través de los conquistadores
españoles

VARIEDADES

De las variedades del comino, podemos distinguir:

Comino blanco: Es el más común. Su planta puede llegar a alcanzar hasta

40 cm de altura. La recolección será siempre a finales de verano.
Comino negro: Este tipo de comino, surge después del florecimiento de la
planta, en el interior de unas cápsulas. Provienen de plantas silvestres, por
lo que son ecológicas por naturaleza. Es muy característica de la zona del
Amazonas.

Uso en cocina
El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas
del Norte de Africa, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es
usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos,
su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette"
(kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino.
Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el
aroma y el sabor del comino.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar

primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien
aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder
el sabor y el aroma.

CÚRCUMA (de rizomas tallo subterráneo - raices)cúrcuma

DESCRIPCIÓN

Planta vivaz de la familia de las Zingiberáceas,

que alcanza hasta un metro de altura. Presenta de
5 a 10 hojas grandes, con el pecíolo muy largo.
Las flores son de color blanco o amarillento. El
rizoma es voluminoso, de hasta 10 cm. de
diámetro.

Las flores pueden tener distintos colores según las

variedades, amarillento, purpurino, etc. y se
disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general de color verde, y de
cuyas axilas nacen las flores.

UN POCO DE HISTORIA

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre
el 610 a. C. y el 320 a. C. En aquella época se utilizaba como colorante para la
lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero
su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón,
lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
USO EN LA COCINA

Es una de las especias más usadas en la

gastronomía de la India como colorante alimentario
para el arroz, carne y diversos platos. También
forma parte de las especias que dan color como el
curry. Actualmente se comercializa como el aditivo
alimentario E100 ó cúrcuma. En Latinoamérica es
conocida como palillo, y en algunos países como
Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es
un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz
como el polvo.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

La recolección de los rizomas se realiza durante el otoño, después de la caída de

las hojas. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado,
cuidando no dañarlos, se hierven, de esta forma se desprende la cáscara exterior
y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente
se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida. La recolección se
realiza a los 10 meses de haberse plantado.

La Cúrcuma se vende en raíz seca o en polvo, su conservación, como la de la

mayoría de las especias, en un tarro de cristal con cierre hermético que conserve
sus propiedades aromáticas y gustativas.

CURRY EN POLVO (mezcla)

DESCRIPCIÓN

El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de

diferentes especias y hierbas secas machacadas y
mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro,
clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla.
La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da
su color amarillento.

UN POCO DE HISTORIA

Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada

cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el
curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización.
Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los
paises del Caribe.

LA MEZCLA POR EXCELENCIA

El curry en polvo o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya

composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los
cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís
estrellado, canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza,
pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de
amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc.
Se escogen las especias con mucho cuidado, después se ponen a la parrilla, se
machacan y a veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más
conocido en occidente, mientras que la pasta es más popular en oriente).
El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores de lo que hoy es Sri Lanka. Se le
dio el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha
sido el pilar de la cocina antillana.

COCINAR CON CURRY EN POLVO

Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos
sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de
mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos
duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de
mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato.

Consejos
- 1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de
ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1
cucharada de nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla
de guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y
abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.

CONSERVACIÓN DEL CURRY

Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón, con que los
venden, bien hermético y en un lugar fresco.

ESTRAGÓN
DESCRIPCIÓN

Es una planta herbácea, perenne, pertenenciente a la

familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y
ramificadas, así como el tronco, que forma matas de
más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se
dividen en tres partes y son alargadas, mientras las
superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y
extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña
muy ramificada con flores pequeñas de color verde-
amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera
espontánea, prefiere la llanura y altitudines no superiores a 800 m, adaptándose
bien al clima continental.

UN POCO DE HISTORIA

Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido cocnocido y

apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las
Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la
gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa,
ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la
Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la
cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa
"pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este
mítico animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina
francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace
algún tiempo atrás.

USO EN COCINA

Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo
y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la
preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al
estragón.

El estragón se emplea en casi todas las cocinas

europeas, y se usan sólo las hojas, que deben ser
frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen
un aroma muy débil. No debe confundirse este
estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole
verde.

En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por

ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden
alcaparras).

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la
inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede
ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en
recipientes de vidrio o porcelana.

GARAM MASALA (MEZCLA)

DESCRIPCION

El garam masala es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el

significado literal de garam masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no
se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene
una cierta agudeza.

Composición de la Mezcla

Existen algunas variantes que dependen bastante de

la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea

 Canela
 Clavo
 Nuez moscada
 Pimienta negra
 Semillas verdes de cardamomo o en su
defecto vainas de cardamomo negro.

Variedades:
- Moghul marsala: más suave, lo integran solamente cardamomo, canela,
pimienta negra y un par de clavos de especia.
- Gujerati marsala: más picante; se le añaden semillas de sésamo, semillas de
ajowan y chiles.
- Kashmiri masala: suave; se prepara a base de semillas de comino, cardamomo
verde, pimienta negra, clavo, canela, flor de nuez moscada y un poco de moscada
en polvo.
- Parsi dhansak masala: picante; se incorporan semillas de fenogreco, simiente
de mostaza, chile, cúrcuma en polvo y el doble de la cantidad habitual de semillas
de coriandro.

USO EN LA COCINA

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces.

En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas
de pollo. De hecho al polo le va muy bien ; pero también
con algunas versuras, como las patatas asadas. Tener
garammasala y experimentar su combinación con otros
platos puede proporcionar descubrimientos y placeres
culinarios inesperados.
Es conveniente añadir garammasala hacia el final de la
cocción de los platos a los que se incorpora.

CONSERVACIÓN

Preparado en casa, se conserva hasta 6 meses en un recipiente hermético y al

abrigo de la luz.

GLUTAMATO MONOSÓDICO

DESCRIPCION

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del

aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se
encuentra de forma natural en numerosos alimentos
como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la
leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la
principal fuente de energía del intestino.

Tipo de sal sódica refinada del ácido glutámico (o

glutamato) que se utiliza como condimento potenciador
del sabor, en especial en la cocina oriental.

ELABORACIÓN

El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa

de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar
o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando
microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y
purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las
compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la
compañía japonesa Ajinomoto.

USO EN COCINA
El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos,
pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base
de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las
comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin
embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no
tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede
mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal
con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni
conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones
adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas.

Efectos:

El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado

científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo
para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato
ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además
no puede atravesar la barrera hematoencefálica. En contra de lo que se cree de
forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con
otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión,
etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque
ningún tipo de efecto nocivos para la salud. Ni siquiera puede inducir una mayor
ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente
ligado con la obesidad como popularmente se cree. La Federation of American
Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y
la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como
ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.

JENGIBRE (RIZOMAS)

DESCRIPCION

El jengibre, llamado kión en los países andinos,

(Zingiber officinale) es una planta de la familia de las
zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma
horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.
La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de
20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las

variedades m ás caras y de mayor calidad
generalmente proceden de Australia, India y Jamaica,
mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

UN POCO DE HISTORIA
Su nombre proviene del antiquísimo idioma indoeuropeo, que derivó en los
idiomas europeos y en los índicos: por ejemplo, en el actualmente casi
desaparecido idioma sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de
cuerno’ (siendo śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’).

Existen escritos que indican su uso desde la dinastía Han (25-220 dC)

Fue China quien popularizó su uso, ya que el jarabe verde de jengibre fue muy
usado en el siglo XV. La introducción en Centroamérica hizo que mejoraran los
cultivos. En el año 1547, Jamaica exportó a España 1.100 toneladas de rizomas

USOS CULINARIOS
Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que
sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de
numerosos sorbetes helados. Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina
oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry
indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas este
preciado componente.

El jengibre fresco es muy utilizado en las

gastronomías, de la India, Japón, Indonesia e
Islas del Caribe, es un elemento básico
aromatizando salsas, carnes, pescados,
mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como
también se usa en mermeladas, frutas confitadas
y golosinas.
En Japón se utiliza marinado para acompañar al
sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre
molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo
picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando
hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo
cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma.
En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de
cervezas y bebidas gaseosas, (Ginger Ale).

RECOLECCION Y CONSERVACION

Extraer terminado el período vegetativo en invierno (después de la marchitez de

las hojas). Lavar y conservar en lugar ventilado en sombra o secar con calor
artificial 50-60 grados C, después de picados en pequeños fragmentos. Moler a
consistencia de polvo.
Se debe guardar en un tarro de cristal opaco, para que no le dé la luz, hermético y
en un lugar seco

Existen 2 clases de jengibre:

 Zingiber Officinale o común

 Zingiber serumber o silvestre: es más amargo que el común y más oscuro.
Se encuentra en la India y el Sureste Asiático.

MOSTAZA (SEMILLAS O FRUTAS SECAS)

DESCRIPCION

Una planta herbácea de flores amarillo vivo, de las que

nace una cápsula que contiene entre 4 y 8 granos de
mostaza, los cuales, macerados en un líquido y reducidos a
pasta dan lugar al condimento que todos conocemos.

UN POCO DE HISTORIA

Desde China y a través de Asia Menor llegó a Grecia,

donde ya en el siglo IV a.C. era conocida la mostaza como
remedio medicinal.

En el siglo I d.C. hay constancia de la primera receta de mostaza preparada por

los romanos.

Posteriormente los árabes instalados en la península Ibérica llevaron la mostaza al

resto de Europa.

Variedades:

- Mostaza de Dijon, fuerte y de color amarillo pálido.

- Mostaza de Meaux, también conocida como “mostaza a la antigua”.
- Mostaza alemana, agridulce, oscura y azucarada.
- Mostaza inglesa, mostaza amarilla muy fuerte.
- Mostaza americana, de color amarillo
chillón y consistencia líquida.

USOS EN COCINA:

- Acompaña bien el conejo, cerdo, pollo y

algunos pescados antes de la cocción.
- Es la base de salsas como la vinagreta,
mayonesa y remolada.
 - Los granos enteros aromatizan marinadas y salsas.

Compra:

- Se puede comprar en grano, en polvo, en aceite o preparada.

- Se aconseja comprarla a medida que se emplea, pues pierde propiedades
con el paso del tiempo.

RECOLECCION Y CONSERVACIÓN:

- Cuando la semilla está madura se recoge y se apila en montones para que

se seque, por las dificultades de su recolección; (sólo puede ser cosechada
a mano), su cultivo se ha visto muy limitado, se cosechan las hojas de
Mostaza cuando estén jóvenes y suaves, se debe cortar toda la planta u
hojas individuales en la medida que crecen la textura de la hoja se pone
dura y de sabor fuerte.
- La mostaza casera debe prepararse en pequeñas cantidades porque tiene
tendencia a perder sabor.
- Es preferible meterla en un bote de gres o de porcelana, de cuello estrecho
para evitar que la superficie se oxide cuando lleva tiempo abierta.
- La alemana y la inglesa se conservan bien a temperatura ambiente; la
francesa, prefiere la nevera una vez abierta, sobre todo si se la usa poco

NUEZ MOSCADA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS)

DESCRIPCIÓN

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece lozana en

las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas
Grenada (Indias Occidentales). Es un árbol siempre verdeque crece hasta los 10
m y necesita de 10-15 años p ara madurar, pero después produce 1.500-2.000
nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles femeninos
producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un
involucro lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la
de un encaje: el macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o

también molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en
recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso.

UN POCO DE HISTORIA

Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada
quemándola como una forma de incienso, aunque
esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó
como preciada y costosa especia durante la Edad
Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus
monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En tiempos
isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los
árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del
Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio,
incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un
tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue
acaparado por los holandeses.

USO EN COCINA

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo

particular en el Medio Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté, carnes
conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi; para
aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa
preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.

RECOLECCION Y CONSERVACIÓN

Para su recolección se cogen los frutos maduros, se les quita la pulpa y se separa
también cuidadosamente el arilo, porque una vez seco constituye el macis.

Las semillas "limpias" de este modo se secan sobre el fuego.

La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar

siempre bien cerrado. La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal
con su pequeño rallador y herméticamente cerrado. En ambos casos, deberán ser
guardados en un lugar seco.

Compra:
- La nuez moscada entera se blanquea con frecuencia con una lechada de cal
para protegerla de los insectos.
- hay que elegir nueces duras y pesadas y sin agujeros que delaten la presencia
de insectos.
- para comprobar que es una nuez fresca hay que efectuar un ligero corte, y una
película delgada y aceitosa debiera aparecer.

PAPRIKA(DE SEMILLAS O FRUTO SECO)

DESCRIPCION:

Descripción

Es una planta bastante resistente que puede crece r,

si está bien protegida, también en las regiones
templadas del norte de Europa. Las semillas se
siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo
del otoño. La recolección se realiza al final del verano. La planta, herbácea, de la
familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos
verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el
café rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de
Capsum.

UN POCO DE HISTORIA

Es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú

cultivándose en la costa norte, centro y sur de nuestro País y enBolivia.

Es una planta cultivada desde muy antiguo por los indios americanos que Colón
encontró en su primer viaje y la trajo a España en 1.943, extendiéndose a lo largo
del siglo XVI por otros países de Europa, Asia y África.

El pimiento constituía un alimento básico de la población indígena y sus usos

culinarios eran diferentes según variedades, algunas de las cuales eran de uso
exclusivo de las clases altas. El pimiento es un planta con multitud de tipos que da
origen a diferentes formas y usos del fruto.

USO EN COCINA

Tradicionalmente es utilizada para dar color y un

delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de
carne. Su gusto se asocia bien tambièen a las
verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros
crustáceos. En España y Portugal se usa en muchos
platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe
consumir rápidamente, ya que, si es conservada por
mucho tiempo tiende a oscurecerse, y p erder el aroma y adquiere un
desagradable sabor rancio.

RECOLECCION Y CONSERVACION

La cosecha se realiza manualmente, cuando la planta presenta frutos ligeramente

sobremaduros y de color rojo intenso y esta se inicia aproximadamente de 5to.
mes después de la siembra.

El fruto debe estar flácido con la punta algo arrugada, lo cual nos permite un
secado uniforme.

Se conserva en recipientes con tapa hermética, lejos de la luz.

PIMIENTA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS)

DESCRIPCIÓN

Perteneciente a la famiglia de las Piperáceas, la planta de la pimienta es tropical y

trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de
color verde oscuro y racimos de bayas verdes si éstan inmaduras y rojas si están
maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas,éstas varían según
el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y
sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en
recipientes con tapa hermética.

UN POCO DE HISTORIA

Rey de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las

especias, desde los tiempos del Medioevo ha sido el estímulo principal que
impulsó la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya
apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de
corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.

La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia, por muchos
siglos un comercio controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del
Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y
de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era
mandado en Oriente como pagamento. Hoy la India está en el primer lugar, en el
mundo, en la producción de pimienta seguida por
Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

VARIEDADES DE PIMIENTAS

Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son

desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color
negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son

colocadas en agua hasta que pierden la membrana
externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas
que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se
encuentran enteras o en polvo

Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o

en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy
picante, pero aromático.

Pimienta rosada - Las bayas rosadas blandas, casi

maduras, de un árbol sudamericano se conocen como
pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una
pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a
la de esta especia.
El valor culinario es principalmente visual, ya que
mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o
verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede
ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación,
limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es
en platos de pescado

Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma

cónica, largos de más o menos 1,5 cm; tienen un gusto
intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
Occidente, en cambio, es común en India y en el
Extremo Oriente.

Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas

grossamente. Es común en Francia como condimento
de mesa.

Pimienta de jamaica El sabor de la baya de la

pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los
chilles proveniente de América), fue considerada por
Colón de ser una mezcla de clavo de olor, canela y
nuez moscada (de ahí deriva su nombre). La baya se
recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr
su color marrón rojizo; se vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica,
de ahí su apodo. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea,
utilizándose en mezcla de carne o guisos, tanto como
preservante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto
a la canela y al clavo de olor

Pimienta Cayena Se prepara a partir de una variedad

de ají picante rojo y se diferencia en textura de otros
polvos de ají por su fina textura.
La fórmula original de prepararla es mol iendo los ajíes apartándoles los tallos
y las semillas y agregándole a la preparación un poco de harina y sal hasta
lograr una pasta. Luego se la deja secar en pequeños bloques para luego
hornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino.

Uso en cocina

Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los
tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas
para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a
la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los
granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las
salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey,
vaca).Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su
uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor.

Conservación de la Pimienta:

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco.

La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay
la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea
recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que
Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

VAINILLA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS)

DESCRIPCION

Vanilla planifolia es una planta epífita trepadora y

vivaz que arranca de raíces en el suelo mediante
un tallo suculento, carnoso, con entrenudos en zig
zag, de color verde obscuro que se va adhiriendo
a los troncos y ramas que encuentra por medio de
raicillas adventicias. Las hojas son casi sésiles,
aovadas o lanceolado aovadas, agudas en el
ápice, carnosas, de color verde obscuro y salen
de los nudos de los tallos en forma alternada; son
el principal órgano de almacenamiento. Las flores
se disponen en inflo rescencias con forma de
racimo y son de color amarillo pálido. Fruto
cápsula unilocular, color amarillo pálido a la madurez que se va tornando color
pardo oscuro hasta abrirse en dos valvas longitudinales. Semillas numerosas
diminutas, color pardo negruzco. V. tahitensis tiene hojas más estrechas y frutos
de largo menor.
UN POCO DE HISTORIA

La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente

en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles,
extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

Su origen es mexicano. Los aztecas, y antes los mayas, enriquecían con vainilla
una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los
nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.

USO EN LA COCINA

La vainilla es utilizada en la industria dulcera como aromatizante.

RECOLECCION Y CONSERVACION

Los frutos se recogen en otoño, cuando comienzan a volverse amarillos. Se

colocan en montones, bajo cobertizos protegidos de la lluvia y sufriendo así una
fermentación parcial. Después de eso se los somete al sol o a secado mecánico
hasta que adquieren un color pardo castaño y se desarrolla el principio aromático
o vainillina. Entonces se los seca al sol durante unos dos meses.

Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se

deben guardar en un lugar fresco y seco.

Clases de vainilla: de 100 especies de orquidea del genero vainilla, sólo se

cultivan 3:

Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas.

Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia.

Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión, llamada antiguamente Bourbon.

También en Madagascar y Comores. Es el mejor de todos, en todos los aspectos.

Vainilla Tahitensis: origen TAhiti. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta.

También es muy apreciado.