CULTIVO DE BACTERIAS - MOHO EN EL PAN

¿Qué Es el Moho?

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen
muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que
crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
Crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan
mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su crecimiento
normal.

El moho del pan se llama RHIZOPUS y son hongos, presentan el aspecto de una
suave pelusa grisácea o verdosa que se desarrolla en la superficie de la materia
orgánica en descomposición sobre la que viven. Vistos al microcopio presentan un
MICELIO formado por abundante cantidad de hifas blanquecinas y sin tabiques. En el
extremo de algunas hifas se desarrollan los ESPORANGIOS de forma y número
variado según las especies. Las ESPORAS contenidas en los esporangios son
generalmente negras o verdosas. Cuando quedan libres dan origen a la formación de
nuevos MICELIOS.

consideraciones

Aunque el moho crece más lentamente en el refrigerador, el pan se vuelve rancio

más rápidamente a temperaturas más frías. Considere la congelación pan para
conservar su frescura hasta que se necesite.
Advertencia

Si encuentra moho visible en una barra de pan, no comer el resto del pan, incluso si
parece estar intacta. Algunos mohos producen toxinas que se propagan a lo largo de
su fuente de alimento, más allá del crecimiento visible.

Tipos comunes de moho del pan

Hay varios tipos diferentes de moho que comúnmente crecen en el pan. El más
común es el "moho negro" científicamente conocido como rhizopus stolonifer. Otro
molde común es el moho penicillium, que puede ser verde, gris o blanco. El
penicillium es el género de moho del que fue aislado el antibiótico penicilina.

El crecimiento del moho del pan

Las esporas de moho del pan son comunes y se pueden encontrar en casi cualquier
superficie y cualquier condición, incluyendo encimeras expuestas a la luz del día o las
esquinas oscuras de una despensa. Esto se puede demostrar poniendo una rebanada
de pan a un mostrador u otra área abierta, luego colocándola en una bolsa para
mantener el pan húmedo. Después de unos días las esporas de moho comenzarán a
crecer. La espora germina para formar hifas, que crecen en el hongo maduro. Este
consta de rizoides, que mantienen el hongo al material orgánico e ingieren los
nutrientes para ayudar al que el moho siga creciendo. El esporangióforo crece a
partir de los rizoides y apoya el esporangio, que es donde las pequeñas esporas
crecen y son liberadas.

Efecto de la luz en el crecimiento

El moho no necesita luz para crecer, como uno podría pensar. Recuerda, que el
moho no es una planta, es un hongo. Las plantas necesitan luz para producir clorofila
que es necesaria para la planta para producir alimento. Los hongos sin embargo no
tienen clorofila y no hacen su propia comida. Los hongos obtienen su alimento de la
materia orgánica en la que están creciendo. Por lo tanto, la luz no tiene un efecto
directo sobre el crecimiento del moho. La luz puede tener un efecto indirecto en el
aumento de la temperatura, por lo tanto, aumentar el crecimiento del moho y secar
el pan disminuye el crecimiento de moho, dado que el moho prefiere un ambiente
húmedo.

Maneras de proteger tu pan

Los panes que contienen conservantes tendrán una vida útil más larga. Por lo tanto,
los panes que son comprados en masa se alejan mas del moho que panes recién
horneados. Los panes para almacenar en el refrigerador o el congelador, retrasarán
el crecimiento de moho, ya que el moho crece mejor a temperaturas de entre 75 y 85
grados F (23,88 y 29,44 grados C). No mantengas el pan en una caja de pan, ya que
esto crea un ambiente oscuro y húmedo, un refugio para las esporas de moho. Para
evitar perder tu pan, disfrútalo mientras esté fresco.
REPRODUCCION DE LOS HONGOS EN EL PAN

La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos, indica que el

alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un
cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.
En estos casos, los mohos desprenden un olor desagradable y algunos de ellos
pueden producir micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud.
También le cambia el aspecto al alimento, ya que empieza a aparecer un
recubrimiento velloso o filamentoso que provoca su descomposición y va formando
una capa de color negro, azul, verde o blanco.
El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son
especies microscópicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos
pluricelulares o unicelulares.
El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan
mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad.
A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están hechos de
muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.
Pero no todos los mohos son iguales, algunos son perjudiciales y tóxicos y otros
tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.
¿Qué diferencias hay entre los hongos de un queso azul, como el de Cabrales, y
los que nacen en los quesos que se guardan en la nevera?
Para la producción de algunos alimentos, como el vino, el pan, la cerveza o el queso,
se usan ciertos microorganismos. En algunos quesos, como el roquefort, los hongos
le confieren un sabor determinado. Pueden estar en su superficie o en su interior. Al
queso azul veteado, como el roquefort o el gorgonzola, se les introducen esporas, en
la mayoría de los casos de las especies Penicillium. En ellos, los mohos utilizados son
seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción.
Además de que no son perjudiciales, contribuyen al sabor único de algunos quesos,
sobre todo gracias a Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum, que dan lugar al
sabor y la textura del queso azul.

¿Cuándo los hongos son dañinos?

Los alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior.
En estos casos, los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones
alérgicas. En las condiciones adecuadas, los hongos producen micotoxinas,
sustancias con capacidad para provocar enfermedades.
Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o
una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte
del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el
interior.
En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento.
Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los mohos que
pueden encontrarse en los alimentos.
Algunos tienen capacidad para formar micotoxinas - hongos venenosos, sustancias
que se hallan sobre todo en los cultivos de cereales y los frutos secos.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), se estima que el "25% de los cultivos de alimentos en todo el
mundo están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas".
Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en
condiciones de humedad y temperaturas elevadas. Esta micotoxina es dañina y tiene
capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor, su eliminación
es muy complicada. Es inodora, insípida y no tiene color, por tanto, difícil de detectar.
El crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra, sobre todo, durante el proceso
de almacenamiento.
El moho que crece en el congelador, ¿Es bueno o malo?
También es perjudicial el moho que crece en alimentos que se guardan en la nevera.
Debe tenerse en cuenta que puede crecer en los trapos de cocina y los estropajos.
Un signo de que se ha podido generar moho es el olor a humedad.
En estos casos, la limpieza es fundamental para controlarlo y evitarlo.
PAUTAS A SEGUIR:
Para impedir que se forme, debe mantenerse la comida tapada para evitar la
exposición de las esporas al aire.
Las latas abiertas de alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes
limpios y en la heladera y no dejarlos a temperatura ambiente más de dos horas.
En la mayoría de los casos, cuando se forma moho en un alimento, lo más
aconsejable es desecharlo todo, ya que, en ocasiones, también pueden haberse
formado bacterias a su alrededor (Listeria, Salmonella o E. coli).
Así ocurre con el moho en pan o mermeladas y jaleas.
Sin embargo, en algunas frutas puede bastar con cortar la zona afectada (limpiar
bien el cuchillo después de usarlo), ya que es difícil que el moho penetre en
alimentos densos.
El moho es un tipo de hongo microscópico que vive en la materia orgánica. Se
estima que hay más de 300,000 especies diferentes de hongos, la mayoría de ellos
tienen una forma de hilo y producen esporas que pueden propagarse fácilmente en
el aire o el agua (o por los insectos). En muchos casos, el moho consiste de tres
partes principales:
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 Raíces en forma de hilo (se extienden por todo el alimento y podrían no ser
visibles a simple vista)
 Bultos que se originan encima del alimento
 Esporas en el extremo de los tallos (las esporas dan color al moho)
Algunos tipos de moho son perfectamente seguros para el consumo y en algunos
casos, incluso deseable (el ejemplo clásico serían los quesos elaborados con moho,
como el queso azul, Brie, Camembert y Gorgonzola). Otros mohos pueden ser muy
tóxicos y pueden producir reacciones alérgicas y problemas respiratorios o producir
sustancias venenosas llamadas micotoxinas. Estas micotoxinas producen cancer.

Por ejemplo, el moho Aspergillus, que se encuentra con más frecuencia en carne
de vaca y aves de corral (también en el medio ambiente), puede causar una
infección llamada aspergilosis, que en realidad es un grupo de enfermedades que
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incluyen infecciones pulmonares tanto graves como ligeras o incluso infecciones en

todo el cuerpo.

El tipo más grave de aspergilosis es la aspergilosis invasiva, que es cuando el moho

invade los vasos sanguíneos y se propaga en el resto de su cuerpo. La alergia por
Aspergillus puede causar fiebre, tos productiva y empeoramiento del asma.

Con la aspergilosis, en realidad puede desarrollar una "bola de hongos" en sus

pulmones, una bola enredada de fibra fúngica llamada aspergiloma. La aspergiloma
puede provocar tos con sangre (hemoptisis), respiración sibilante, falta de aire,
fatiga y pérdida de peso. Otros mohos comunes transmitidos por los alimentos
incluyen: