Trabajo Práctico 2019

Microbiologia ||
Universidad del Norte
Grupo 1
Integrantes: - Yeruti Carrera
- Guadalupe Arce
- Ivana Rios
- Jessica Benitez

Profesores: - Noemi Zarate

- Patricia Cano

Carrera: Nutricion_4to semestre

Tema: Mohos en la Industria Alimentaria

Contenido:
- Generalidades
- Condiciones de Desarrollo
- Mohos de importancia Industrial
- Mohos utilizados en la elaboración de alimentos
- Alimentos Afectados por Mohos

Asunción-Paraguay
Introducción
El moho en los alimentos es un agente causante del deterioro de los mismos. Si
las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se
ve favorecido a través de las esporas. De hecho, cuando se aprecian los mohos
en un alimento significa que está seriamente afectado en su interior. Hay
distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función
del comportamiento que tienen en el alimento.
El moho vive en la materia vegetal o animal, y contiene esporas que pueden ser
transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies
microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los
mohos se encuentran sobre todo en alimentos, como la fruta, verdura, pan
húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Generalidades y Condiciones de Desarrollo
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar
problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia
al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos
no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también
causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
-Hifas y micelio:
El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados, llamados
hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o
aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales
se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los
órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir,
provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados cenocíticos,
cuyas hifas están formadas por cilindros sin tabiques transversales.
-Órganos o estructuras reproductoras:
Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos
mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina
“perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o
bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en contraposición a los mohos
“imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen esporas asexuales.
-Esporas asexuales:
Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeñas, ligeras y
resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para sedimentar
y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales
son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas.
-Propiedades fisiológicas:
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los
mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de
humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos
impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos.
Los mohos podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor
de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son
aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los
alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo
de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos.
Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la producción
industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

Mohos importantes y perjudiciales para la

Industria
El hongo microscópico Saccharomyces cerevisiae se emplea para la fabricación de pan
y cerveza.
1- Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas
como pepinos.
2- Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de
color variable entre blanco y rojo.
3- Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del pan.También crece en la superficie de la caña de azúcar.
4- Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que
produce un moteado blanco.
5− Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6− Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
7− Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho negro del pan, interviene en la alteración de frutas,Hortalizas, pan.
8− Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de refrigeración,
produce las denominadas barbas.
9− Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con bajo contenido de
humedad).
10− Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

Mohos utilizados en la elaboración de

alimentos.
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

-Mucor: Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación

de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de
quesos y para la fabricación de algunos alimentos orientales.

-Aspergillus: Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen
en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad
para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial
de ácido cítrico y glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la
fabricación de ciertos alimentos orientales y en la obtención de enzimas.
OJO...Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de
metabolitos tóxicos denominados en general micotoxinas.
-Penicillium: Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los
alimentos. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduración
de quesos.
OJO...Se han reportado más de 80 especies de Penicillium como productores de
micotoxinas. Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la
función del hepática o renal, y las neurotoxinas.

Alimentos afectados por hongos

-Carnes de fiambreria: Hot Dog, chorizos etc.
-Sobrantes cocidos de carnes y aves.( también carnes crudas en condiciones
desfavorables)
-Granos cocidos y pasta
-Quesos ( duros y blandos)
-Yogurt y queso crema
-Jaleas y mermeladas
-Frutas y Vegetales ( firmes y suaves): repollo, tomates, pepinos, zanahorias etc.
- Pan y productos horneados
-Mantequilla de mani, legumbres y nueces.
Conclusion
Observamos que en alimentos especialmente los productos cárnicos crudos-curados y
quesos también aquellos que se someten a procesos de secado (especias, cereales y
derivados) pueden en ellas desarrollarse una abundante población de mohos
pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium. Algunas cepas
de estas especies pueden producir micotoxinas.
Los metabolitos fúngicos pueden tener efectos perjudiciales en la salud siendo
compuestos extremadamente tóxicos con diferentes efectos carcinogénicos.
También los mohos son muy comunes para la elaboración de algunos alimentos aun
así en el proceso de elaboración de este tipo de alimentos pueden utilizarse medidas
preventivas que minimicen la presencia de mohos toxigénicos.Es muy importante la
conservación de los alimentos.
Anexos
Bibliografia
-Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en Ciencias de la Salud.
Hernández Urzua.
- https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=200704
-https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/
manejo-adecuado-de-alimentos/hongos-en-los-alimentos-son-peligrosos_/!ut/p/a1/
jZFfb9owFMW_Ci_kBRlfE5o_laKpywaDjZaqrAt5qW6M46RK7NROQdunn2kl1ElUq1-
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MQ3cHyDFz7atT-zPz8-xwuSF7_9Rv4FhXIh7g!!/
-http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf
-https://aspergillusnigerhongo.blogspot.com/2010/10/hongos-en-la-industria-
alimentaria.html
Nombre del alumno: Yeruti Carrera

Aspectos a Evaluar Puntaje

1- Presentación 2
2- Medios y\o materiales 2
de apoyo
3- Dominio del tema 3
4- Calidad de lo expuesto 2
5-Organizacion del grupo 1
TOTAL 10
Nombre del Alumno: Guadalupe Arce

Aspectos a Evaluar Puntaje

1- Presentación 2
2- Medios y\o materiales 2
de apoyo
3- Dominio del tema 3
4- Calidad de lo expuesto 2
5-Organizacion del grupo 1
TOTAL 10
Nombre del Alumno: Jessica Benitez

Aspectos a Evaluar Puntaje

1- Presentación 2
2- Medios y\o materiales 2
de apoyo
3- Dominio del tema 3
4- Calidad de lo expuesto 2
5-Organizacion del grupo 1
TOTAL 10

Nombre del Alumno: Ivana Rios

 Aspectos a Evaluar Puntaje
1- Presentación 2
2- Medios y\o materiales 2
de apoyo
3- Dominio del tema 3
4- Calidad de lo expuesto 2
5-Organizacion del grupo 1
TOTAL 10