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GASTRONOMA MOLECULAR

QUE ES?
ES LA APLICACIN DE LA CIENCIA CON PROPIEDADES FSICO-QUMICO HACIA LOS ALIMENTOS Y A LOS PROCESOS TECNOLGICOS SOMENTEN. A LOS QUE ESTOS SE

COMO SE TRASFORMA :

LOS ALIMENTOS SON COMPUESTOS ORGNICOS Y MINERALES QUE CUANDO SON SOMETIDOS A PROCESAMIENTO SON CAPACES DE TRASFORMARCE EN ESPUMAS, EMULSIONES GELES. EL PROCESO POR EL CUAL PASA EL ALIMENTO ES POR LA GELIFICACION , BATIDO Y AUMENTO DE VISCOSIDAD .

TECNICAS QUE SE UTILIZAN


Deconstruccin: BUSCA UTILIZAR LOS MISMOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN EN LA PREPARACIN DE PLATOS TRADICIONALES, PERO SIN UNIRLOS O LIGARLOS SE LOGRA CONSEGUIR EL MISMO SABOR DEL ALIMENTO, PERO CON UNA TEXTURA TOTALMENTE DIFERENTE.

SIFN
SE UTILIZA PARA REALIZAR DIFERENTES TIPOS DE
MOUSSE, SOBRE TODO DE CHOCOLATE, LA DIFERENCIA EN ESTOS PLATOS ES QUE EN SU MAYORA TRADICIONALMENTE EL MOUSSE SE PREPARA CON MATERIA GRASA Y CON LA TCNICA DE SIFN SE DERRITE EL CHOCOLATE EN UN SIFN SE LE AGREGA LA CARGA DE AIRE Y SE OBTIENE UNA PREPARACIN CON UNA CONSERVACIN DEL SABOR INIGUALABLE SIN AGREGARLE INGREDIENTES EXTRAS.

TCNICA DE AIRE
SE UTILIZA LECITINA DE SOYA, SI LE AGREGAS LECITINA DE SOYA A CUALQUIER JUGO CTRICO Y AIRE SE PODRAN CONSEGUIR BURBUJAS SABORIZADAS, LO QUE HACE QUE SE SIENTA EL DELICADO SABOR DEL CTRICO SIN TENER NADA SLIDO EN LA BOCA.

TCNICA DEL VACO


MISMA UTILIZADA PARA LA COCCIN DE CARNES, DONDE SE COCINA LA CARNE SIN NECESIDAD DE OXGENO DURANTE VARIAS HORAS, EN SU PROPIO JUGO LO QUE PERMITE MANTENER INALTERABLE SUS

SABORES

VERDADEROS

LAS

PROTENAS

LOS

NUTRIENTES

NITRGENO LQUIDO:

RESULTA EN LA COCINA MOLECULAR, UNA DE LAS TCNICAS

MS VISTOSAS, DONDE SE AGREGA A CUALQUIER BEBIDA


NITRGENO LQUIDO Y SE LA BATE POR UNOS SEGUNDOS TRANSFORMNDOLA EN UN HELADO DE ESA BEBIDA ELEGIDA, SIN LA NECESIDAD DE AGREGAR INGREDIENTES, Y CON LA MISMA TEXTURA.

MATERIALES UTILIZADOS
CLORURO DE CALCIO NITRGENO LQUIDO ALGINATO XIDO NITROSO