COCINA

MOLECULAR
EDUARDO BLANCO MARRUFO
 Introducción
 La gastronomía molecular es una subdisciplina de la
ciencia alimentaria que busca investigar las
transformaciones químicas y físicas que se producen
en los ingredientes durante la preparación de
alimentos.
 La importancia de este tipo de estudios reside en la
capacidad que hoy tienen los profesionales de la
cocina para desarrollar nuevos sabores, platillos y
técnicas culinarias. Si bien todo comenzó como un
desarrollo científico, con el pasar de los años se
transformó en una nueva manera de preparar
deliciosos platillos.
 Historia
 Existen muchas ramas de la bromatología que estudian
diferentes aspectos de la comida, como la seguridad,
microbiología, preservación, química, ingeniería y física.
Hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había
rama dedicada al estudio de los procesos químicos
durante la preparación de alimentos en el hogar y en
los restaurantes.
 El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado
en 1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This.
En 1992, se volvió el nombre de una serie de talleres
llevados a cabo en Erice, Italia (originalmente llamados
"Ciencia y Gastronomía) que pretendían juntar
científicos y cocineros profesionales para discutir acerca
de la ciencia detrás de la cocina tradicional.
Eventualmente, el término fue recortado a "gastronomía
molecular" y se convirtió en el nombre de la
aproximación científica a los métodos de cocina
tradicionales.
 Referentes
 Belle Lowe - En 1932, Belle Lowe, profesora de Comida y
Nutrición en el IowaState College, publicó un libro titulado
Experimental Cookery: From The Chemical And Physical
•Ferrán Adrià. desde
Standpoint (Cocina experimental: Cuenta el con las mayores
punto de vistadistinciones
gastronómicas,
químico y físico), El libro y estuvoexhaustiva
es una investigación a la cabezasobre
del famoso
la ciencia del día a día con referencias
restaurante El Bulliahasta
cientos
su de fuentes
cierre e
en 2011.
incluye muchísimos experimentos. Con alrededor de 600
páginas, con secciones •Andoni Luisrelación
como "La Aduriz. de Su restaurante,
la cocina con Mugaritz,
la ha
estado en elde
química coloidal", "Coagulación Top 10 de mejores
Proteínas", restaurantes
"Factores que del
afectan la viscosidadmundo de la en
Crema y el Restaurant
la revista helado", "Sinéresis",
desde 2006.
"Hidrólisis del colágeno" y "Cambios en la carne cocida y la
cocción de la carne"Técnicas más utilizadas por la cocinabritánico del
•Heston Blumenthal. Célebre cocinero
molecular. restaurante The Fat Duck, entre otros. Siempre ha
 Elizabeth Cawdry Thomasapostado
- En por el análisis
1988, mientrascientífico
asistía de la cocina.
a una
reunión en el Centro de CulturaKeller.
•Thomas ChefEttore
Científica estadounidense
Majorana en que cuenta con
Erice, Elizabeth tuvo una conversación
múltiples galardones con
porelsus
profesor Ugo The French
restaurantes
Valdrè de la Universidad de Bologna,
Laundry, Per Sequien
y los estuvo
Bouchon debistros.
acuerdo
con ella en que la ciencia detrás de la cocina era un tema
infravalorado e incentivó a Kurti a organizar un taller en el
Centro Ettore Majorana. Sin embargo, esto no sucedió sino
hasta que Kurti conoció a Hervé This y juntos le propusieron la
idea al director del Centro, el físico Antonino Zichichi quien
accedió.
Exponenete de la cocina molecular
 Ferrán Adrià. Cuenta con las mayores distinciones
gastronómicas, y estuvo a la cabeza del famoso
restaurante El Bulli hasta su cierre en 2011.
 Andoni Luis Aduriz. Su restaurante, Mugaritz, ha
estado en el Top 10 de mejores restaurantes del
mundo en la revista Restaurant desde 2006.
 Heston Blumenthal. Célebre cocinero británico del
restaurante The Fat Duck, entre otros. Siempre ha
apostado por el análisis científico de la cocina.
 Thomas Keller. Chef estadounidense que cuenta con
múltiples galardones por sus restaurantes The French
Laundry, Per Se y los Bouchon bistros.
 Técnicas
 Sous vide/Cocina al vacío - Este método de cocción
consiste en introducir una preparación en una bolsa que
posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su
interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se
cuecen por largos periodos y a una temperatura
controlada, generalmente baja. Los resultados se
traducen en características de sabor, consistencia y
textura que difícilmente se obtienen con un hervido
convencional.
 Hipercongelación - Consiste en el uso de nitrógeno es un
gas que, en estado líquido, tiene un punto de ebullición
de 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar
helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes
elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por
dentro
 Esferificación - Con este procedimiento podrás
transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas.
Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente
alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a
conservar el líquido dentro de una membrana de gel.
Las pequeñas esferas que imitan al caviar
 Técnicas
 Papel comestible - Se elaboran a partir de algún
líquido espesado, principalmente con féculas o
pectinas, que posteriormente es extendido en finas
capas y deshidratado. Estas delicadas decoraciones
son montadas para darle un toque especial a cada
plato.
 Pulverización - La mayoría de los polvos se elaboran
moliendo alimentos sólidos. Sin embargo, la
maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos
gránulos sean ideales para poder espolvorear en
cualquier preparación.
 Aires o espumas - Existen diferentes tipos de espumas:
espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad
de la formulación y el reposo será el resultado. La
mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo
emulsificante proveniente del frijol de soya.
 Platillos con un nuevo enfoque
Helado de chocolate blanco con espuma de fresa
Ingredientes
2 yemas de huevo
200 ml de leche semidesnatada
200 ml de nata para montar
1 tableta de chocolate blanco
50 g de azúcar glas

Preparación helado Preparación espuma de fresa

• Bate las yemas con el azúcar glas hasta que la mezcla coja un color
pálido.
• Añade la leche bien fría, monta la nata y añádela de forma envolvente.
• Funde el chocolate al baño María y ve poniéndolo poco a poco en la
mezcla anterior sin parar de removerla.
• Pon toda la mezcla en un recipiente grande de acero inoxidable que
previamente habrás puesto en el congelador. Deja la masa en el
congelador durante unos 35 minutos.
• Pasado este tiempo, saca el helado y remuévelo. Vuelve a ponerlo en el
congelador. Si el congelador es Liebherr, en poco más de media hora
conseguirás la textura ideal.
• Cuece las fresas con el azúcar en el microondas durante 20 minutos a
mitad de potencia. Tienen que estar limpias y cortadas. Aunque estén
deshechas, tritura las fresas y pásalas por un colador fino o un chino. Es
importante que no haya grumos para que no obstruyan la boca del
sifón.
• Pon la gelatina a remojo para que se ablande y calienta el agua.
Remuévela para que se disuelva y mézclala con la fresa colada.
• Introduce la mezcla en el sifón, ciérralo, pon dos cargas y agítalo.
• Déjalo en la nevera al menos 3 horas.
• Pasado ese tiempo, vuelve a agitarlo y sirve la espuma de fresa sobre el
helado de chocolate blanco, a tu gusto.
Gracias
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