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GASTRONOMÍA MOLECULAR

MARIANA CUARTAS MESA

UNDECIMO - DÉCIMO

NAYARETH CRISTINA VALLEJO

ALZATE MATEMÁTICAS

COLOMBO BRITÁNICO
ENVIGADO
2024
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Objetivos generales:

1. Investigar y describir la historia de la gastronomía molecular.

2. Analizar cómo las matemáticas están relacionadas con la gastronomía molecular.

3. Evaluar la importancia de las matemáticas en la gastronomía molecular.

Objetivos específicos:

1. Identificar y describir los principales hechos históricos de la gastronomía molecular

junto con el desarrollo que ha tenido a lo largo del tiempo.

2. Describir las técnicas que tienen como base las matemáticas.

3. Reflexionar acerca de la importancia de las matemáticas, como ciencia básica, en un

concepto tan específico como lo es la gastronomía molecular.

Introducción

La gastronomía molecular es una rama de la gastronomía que utiliza técnicas

científicas para crear nuevos platos y texturas, es decir, que es una combinación entre la

ciencia, el arte y las matemáticas. Surgió en la década de 1990 y ha ganado popularidad en

todo el mundo, ya que es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e

innovación de muchos restaurantes. Esta subdisciplina de la ciencia tiene como objetivo,

investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante su

preparación, teniendo como base todos los conceptos y temas matemáticos que fundamentan

la ciencia.

Las matemáticas básicas, como la aritmética, la geometría y el álgebra, se utilizan en

la cocina molecular de diversas maneras. Las matemáticas avanzadas, como el cálculo, la

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física y la química, también se utilizan en la cocina molecular.

En el siglo XVIII (años 19969) Nicólas Kurti sugirió el tema de la física en la cocina,

y a partir del año 1988, se convierte junto con Hervé This en los fundadores de la disciplina

llamada gastronomía molecular. Sin embargo, se han encontrado hallazgos de cocina

molecular en el año 1773 cuando el químico francés Antoine Baumé creó un tipo de caldo

seco que sería usado en la guerra. Después de esto, en el año 1800 el inventor

norteamericano Benjamín Thompson creó un modelo de olla a vapor para la guerra con lo

que cocinaba las opas Rumford que eran un modelo de gastronomía prehistórico,

Las matemáticas, al igual que la física y la química, juega un papel importante en la

creación de recetas en la gastronomía molecular, Las proporciones de ingredientes, las

temperaturas de cocción, los tiempos y las relaciones entre componentes son todos aspectos

que requieren un cálculo matemático preciso. Un ejemplo muy preciso de esto, es que, para

lograr la textura deseadas en los platos, se debe calcular las proporciones exactas de

hidrocoloides o emulsiones. Además, la cinética de reacciones químicas, como la gelificación

o la emulsión, se modela matemáticamente para tener resultados consistentes y

reproducibles.

La estadística también tiene una función importante en este tipo de gastronomía, ya que, en

la investigación culinaria, se utilizan análisis estadísticos para evaluar la aceptación del

consumidor, la preferencia de sabor y otros aspectos relacionados los sentidos. . A medida

que los chefs moleculares continúan explorando nuevas posibilidades, la matemática

seguirá desempeñando un papel importante en este campo.

El objetivo de este trabajo es describir la historia de la gastronomía molecular junto

con su relación con las matemáticas, ya que, es muy importante identificar las aplicaciones
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que tiene las matemáticas, como ciencia básica, las cuales pueden generar una motivación

adicional en el proceso de aprendizaje de la misma.

A continuación, se presentará el marco teórico sobre este tema, en donde se identificará y

describirá los principales hechos históricos de la gastronomía junto con las técnicas que

tienen una gran relación con las matemáticas.

Marco teórico

Los patrones matemáticos se pueden encontrar en todas las áreas de la cocina molecular.

Algunos ejemplos incluyen: la Geometría para diseñar un plato que tenga la forma de una

esfera. Esto se puede hacer utilizando fórmulas geométricas para calcular el volumen y el

área de la esfera, la Aritmética para calcular la cantidad de aceite de oliva necesaria para

freír un huevo. Esto se puede hacer multiplicando el peso del huevo por el porcentaje de

aceite de oliva en la mezcla, el Álgebra para resolver una ecuación que relaciona la

temperatura y el tiempo de cocción de una pieza de carne. Esto se puede hacer utilizando la

fórmula para el calor específico de la carne, por último el cálculo para modelar la

distribución del calor en un filete de carne. Estos son solo algunos ejemplos de cómo los

patrones matemáticos se pueden encontrar en la cocina molecular.

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Las tablas, gráficos y diagramas son herramientas valiosas para representar información de

manera clara y concisa. En la gastronomía molecular, estas herramientas pueden utilizarse

para presentar los resultados de experimentos, analizar tendencias y comunicar hallazgos.

Las tablas pueden utilizarse para presentar datos como la cantidad de ingredientes utilizados

en una receta, los tiempos de cocción o de reacción y por último los resultados de los

experimentos o las mediciones.

Los Gráficos son una forma visual de representar datos, estos pueden utilizarse para

establecer relaciones entre dos o más variables, como la temperatura y la textura de un

alimento, para representar las Tendencias a lo largo del tiempo o de otras variables, por

último para hacer comparaciones de las diferencias entre dos o más grupos de datos.

Además se puede hacer uso de Diagramas para explicar fenómenos como los Cambios

físicos que se producen en los alimentos durante la cocción, como la fusión, la

solidificación o la evaporación y las Reacciones químicas que se producen en los

alimentos durante la cocción, como la caramelización o la desnaturalización de las

proteínas.

DIAGRAMAS DE VORONOI

Este tipo de diagrama se lo debemos a un matemático ruso llamado Georgy Voronoi.

Consisten en una estructura sencilla e intuitiva que consiste en dividir un conjunto de puntos

de un plano en regiones. Por lo tanto, a cada punto se le debe asignar el área de dicho plano

formada por el punto más cercano, que se encuentra más cercano por encima del otro objeto.

En varios alimentos podemos encontrar una estructura similar a la que tienen estos

diagramas, un claro ejemplo se muestra en Pan de masa madre donde cada hueco producido
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por la masa al hornearlo permite sacar los puntos necesarios para hacer este tipo de

diagramas.

A continuación se muestra la aplicación de diagramas de voronoi en el pan de masa madre.

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UBICACIÓN DE REPOSTERÍAS EN ENVIGADO SEGÚN LOS DIAGRAMAS DE

VORONOI

Estoy en envigado y deseo montar una repostería cerca del colegio Colombo británico la

opción más cercana posible para los estudiantes.

Diagrama del mapa de envigado cerca del colegio Colombo británico utilizando Google

maps y geogebra para la ubicación de los puntos.

Diagrama de voronoi según geogebra.

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DESARROLLO PROBLEMA

Vamos a ver cuál ubicación X o Y es más viable

Para calcular las coordenadas de los vértices del diagrama anterior, primero debemos conocer

los siguientes conceptos y fórmulas.

https://es-static.z-dn.net/files/da3/636acaa6d4a3e37a52c36572de7b7438.jpg
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Ecuación Línea Recta | Punto-Pendiente

𝑦 −𝑦 = 𝑚(𝑋 − 𝑋 )
1 1

perpendiculares
−1
𝑚 𝑟= 𝑚
𝑠

𝑚 • 𝑚 =−1
𝑟 𝑠

pendiente de la recta

𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑣𝑒𝑟𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙
𝑚 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜𝑛𝑡𝑎𝑙
𝑦 −𝑦
2 1
= 𝑥 −𝑥
2 1

m = pendiente

(𝑥 , 𝑦 ) = coordenadas del primer punto de la recta

1 1
(𝑥 , 𝑦 ) = coordenadas del segundo punto de la recta
2 2

¿Qué es la mediatriz?

En geometría, la mediatriz es una línea recta que pasa por el punto medio de un

segmento y es perpendicular a dicho segmento.

Esta línea divide al segmento en dos partes iguales, y su principal propiedad es que cualquier

punto de la mediatriz está equidistante de los extremos del segmento.

Distancia entre dos puntos

d = √((x2 - x1)² + (y2 - y1)²)

Para hallar las coordenadas de los puntos X y Y

Debo hallar el punto de intersección de las mediatrices de 𝐹𝐶 y 𝐶 𝐶 para “X” y de 𝐶𝐻 𝑦 𝐶 𝐶
1 1
para “Y”

Datos
F (- 8.08,7.06)
C (3.57,4.57)
C1 (-7.11,2,02)
H (-4.7, -6.38)
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Puntos medios

●
MFC = (M 3.57 − 8.08
,
4.57 + 7.06
) ● 3.57 − 4.7
,
4.57 + 6.38

FC
2
= (− 2. 25 ,2 5. 81) M =
CH ( 2 2 )
MCH= (− 0. 56 , − 0. 9)
●
MC1C = ( 3.57 − 7.11 4.57 + 2.02
2 , 2 )
MC1C= (− 1. 77 , 3. 29)

Pendientes

● mFC 4.57 − 7.06 = 0.23

= 3.57 + 8.08 4.57 + 6.38
= - 0.21 ● mCH = 3.57 + 4.7

● mC1C = 4.57 − 2.02 = 1.32

3.57 + 7.11

Pendientes de las mediatrices

● pendiente de la mediatriz de 𝐹𝐶 𝑚 = − 4. 3
2
𝑚 • (− 0. 21) = − 1
1
−1 ● pendiente de la mediatriz de 𝐶𝐻
𝑚1= −0.21
𝑚 • (1. 32) = − 1
𝑚 = 4. 7 3
1
−1
● pendiente de la mediatriz de 𝐶 𝐶 𝑚3= 1.32
1 𝑚 = − 0. 75
𝑚 • (0. 23) = −1 3
2
−1
𝑚2= 0.23

Ecuación Mediatriz 1 Ecuación Mediatriz 2 Ecuación Mediatriz 3

m1= 4.7 (-2,25, 5.01) m2 = - 4.3. (- 1.77, 3.29) m3= - 0.75 (-0.56, -0.9) .
y- 5.81 = 4.7(x + 2.25） y - 3.29 = - 4.3 (x + 1.77） y + 0.9 = -0.75 (x + 0.56)
y=4.7 x + 10.575 + y = - 4.3x - 761 + y = -0.75x - 0.42 -
5.81 3.29 0.9
y=4.7x + 16.38 y = - 4.3x - 4.32 y = -0.75x - 1.32
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Punto “X” Punto “ Y ”

Punto de Intersección mediatriz (1) y Punto de Intersección mediatriz (2) y

mediatriz (2). mediatriz (3).
4. 7𝑥 + 16. 38 = − 4. 3𝑥 − 4. 32 − 4. 3𝑥 − 4. 32 = − 0. 75𝑥 − 1. 32
47𝑥 + 4. 3𝑥 = − 16. 38 − 4. 32 − 4. 32𝑥 + 1. 32𝑥 = − 0. 75 + 4. 3
9𝑥 = − 20. 7 − 3 = − 3. 55𝑥
−20.7 −3
x= 9 3.55 =x
𝑥 = − 2. 3 − 0. 84 = x
𝑦 = 4. 7 (− 2. 3) + 16. 38 𝑦 = − 0. 75 (− 0. 84) − 1. 32
𝑦 = 5. 57 𝑦 = − 0. 69
𝑋 = (− 23, 5. 57) 𝑌 = (− 0. 84, − 0. 69)

distancia de Y a C distancia de X a C

2 2
𝑑= (− 0. 84 − 3. 57) +(− 0. 69 − 𝑑 = (− 2. 3 − 3. 57) + (5. 57 −
2
2
4. 57)
4. 57)
𝑑 = 6. 86
1 𝑑 = 5. 95
2

Si queremos ubicar una repostería lo más cerca posible del Colegio Colombo Britanico esta
debería estar ubicada en el punto“X”según el diagrama de Voronoi.
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CIBERGRAFÍA

https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/mi-elemento-favorito/la-cocina-mol

ecular/

https://www.hosteleriasalamanca.es/reportajes/tematicos/guia-calcular-cantidades. php

https://www.interempresas.net/Hosteleria/Articulos/483310-La-cocina-rompe-barre

ras.html

https://www.recetasdeescandalo.com/cocina-molecular-esferificacion-inversa-yogu r/

https://www.recetasdeescandalo.com/cocina-molecular-esferificacion-inversa-yogu r/

https://sefhor.com/cocina-vanguardia/

https://okdiario.com/curiosidades/diagrama-voronoi-concepto-ejemplo-2414426
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