Cocina molecular

La cocina molecular es una nueva tendencia que une la ciencia, la creatividad y la

originalidad para crear recetas exquisitas que transforman de manera sorprendente los
sabores y las texturas de los alimentos.
Este tipo de cocina ha revolucionado la gastronomía mundial, acercando la ciencia a la
cocina y transformando la típica experiencia culinaria de un restaurante, en una
experiencia emocional y sensorial extraordinaria.
¿Qué es la cocina molecular?
La gastronomía molecular es una su disciplina de la ciencia que investiga los
mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los
que están sometidos, dando como resultado una combinación entre la ciencia y el arte.
Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de autor o cocina
experimental, es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e
innovación de muchos restaurantes de todo el mundo.
Ventajas de aprender cocina molecular:
a. Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la restauración como si quieres
hacer cocina molecular en casa, podrás elaborar platos innovadores y saludables.
Podrás crear platos únicos introduciendo alguna de las técnicas como una espuma
o una esferificación a tus platos.
b. Cocina apta para celiacos, es interesante saber que este tipo de cocina es apta
para celiacos, ya que la harina no es la preferida en la mayoría de los platos, la
mayoría de los aditivos utilizados son de origen vegetal como la goma xantana o
el agar-agar.
c. Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos de cocinar, podrás
combinar este nuevo estilo de cocina con alguna receta estándar que ya conoces
de la cocina tradicional y de otros tipos de cocina y crear platos únicos e
innovadores ligados a tu estilo de cocinar.

Técnicas en cocina molecular

1. Esferificación
Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en conseguir encapsular
un alimento líquido en una membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la
gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.
Existen dos tipos:
• La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con alginato de
sodio en un baño de cloruro de calcio.
• La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con lactato de
calcio en un baño de alginato de sodio.
2. Emulsificación
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos
alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa.
Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas
extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,
una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el
aceite y el agua.
Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como
los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas veces las
emulsiones tienen un aspecto espumoso.
La particularidad de esta técnica es el uso de agentes emulsificantes que permiten obtener
preparaciones estables denominadas “emulsiones”.
3. Gelificación
Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en
gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase
líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo
fundamental por líquido.
Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es “espesar y
estabilizar” las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los mismos
pasos, que son: disolución, calentamiento y enfriamiento.
• Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que
queramos gelificar.
• Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla para que se
active el proceso de gelificación.
• Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.
4. Pulverización
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una
base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se
hacen polvo.
Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato
proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos
sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación como, por ejemplo,
convertir el aceite en polvo.
Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente
de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo
parecido a la tierra en la boca.
5. Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos que
contienen bastante agua, y se hace sin crear cristales.
El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el
fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los
procesos bacterianos y para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades
organolépticas y se deteriore el producto.
Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o gelatinas y para elaborar creaciones
crujientes por fuera y cremosas por dentro, por lo que es ideal para cambiar la textura
de los alimentos de manera inmediata.