PREGUNTAS DE PROTEÍNAS

1. Explica el proceso de racemización

2. Qué se requiere para formular una emulsión?
3. Menciona algunos factores que influyen es la formación y estabilidad de la espuma y
explica al menos uno de ellos:
4. En las proteínas ¿que indica, desnaturalización
5. Como se clasifican las proteínas en base a su solubilidad?
6. Cuál es el objeto de la desactivación de las proteínas?
7. Cuáles son los aminoácidos esenciales que requieren los adultos
8. Menciona 4 métodos para calcular la calidad de las fuentes proteicas y da ejemplos de
ellos.
9. Cuáles son los campos de incidencia de los péptidos que se usan en el campo de los
alimentos?
10. Cuáles son los dos principales tipos de geles que forman las proteínas y que determina
su tipo?
11. Son aminoácidos esenciales
12. Enlaces que no se destruyen en la desnaturalización de la proteína.
13. Son los enlaces que generan la estructura secundaria de una proteína.
14. Transformación de una proteína que eleva su índice de eficiencia proteica
15. Es un parámetro que determina el valor biológico de las proteínas de los alimentos:
16. Solo estos aminoácidos forman proteínas.
17. Es una proteína fibrosa:
18. Es una propiedad funcional de las proteínas del huevo:
19. Porcentaje total de proteínas del huevo:
20. Es una proteína del huevo:
21. Proteínas responsables de generar la elasticidad de la harina del trigo:
22. Conjunto de proteínas responsables de la coagulación de la leche que están constituidas
en micelas
23. Características de las caseínas de la leche:
24. Cambio de las proteínas que sometidas a calentamiento genera una transformación de L-
aminoácidos a D-aminoácidos
25. Productos tóxicos generados por unión de aminoácidos y conservadores cuando el
alimento se somete a altas temperaturas
26. Proteína presente en la soya
27. La solubilidad de una proteína está determinada por factores intrínsecos y extrínsecos
menciónalos.
28. Explica el efecto del pH en la solubilización de proteínas
Depende el número de cargas eléctricas a valores de pH próximos al pI la
solubilidad será mínima, pues la ausencia de cargas favorece la interacción entre
grupos apolares de las diferentes moléculas de proteína.
29. Explica el efecto de la temperatura en las proteínas
Afecta principalmente a las proteínas globulares, que son muy solubles en un
intervalo de 10 a 45°C, y alcanzan su máximo alrededor de 35°C, cuando se
exceden esos límites, los polímeros tienden a la desnaturalización y en ocasiones a
la precipitación.
30. Explica el proceso llamado floculación de las proteínas
Es un proceso de agregación de partículas en dos pasos en el que un gran número
de partículas pequeñas forman una pequeña cantidad de grandes flóculos. Las
partículas pequeñas suelen tener cargas superficiales negativas que dificultan la
agregación y la estabilización
31. Como ocurre la gelificación de las proteínas
Se lleva a cabo normalmente en varias etapas incluyendo los cambios
conformacionales de las moléculas de proteína, su agregación, y la formación de
una red de gel tridimensional por la interacción de agregados.

32. Menciona los principales parámetros que generan alteración en las proteínas
Concentraciones de macromoléculas y compuestos de baja masa molecular, el pH,
la fuerza iónica, y la temperatura.
33. Qué significa REP y que mide.

34. Explica Zona incremento REP = Zona A, Zona optima REP = zona B, Zona reducción
REP = Zona C.

35. Explica las propiedades funcionales de las proteínas:

Hidratación: La sorción de agua, absorción y retención de agua, solubilidad,
dispersabilidad y viscosidad.
Emulsificación: Medición del tamaño de gota actividad ,índice de actividad ,
capacidad estabilidad y hidrofobicidad superficial
Espumado: Dependen de l a interacción de la proteína con dos fases inmiscibles:
agua / aceite, agua /formación de película lipoproteína, capaz de enlazar lípidos.
, Gelificación :coagulación, elasticidad, cohesividad, dureza y adhesividad.

36. Son los enlaces que generan la estructura secundaria de una proteína.
Puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico.

37. Transformación de una proteína que eleva su índice de eficiencia proteica.

38. Es un parámetro que determina el valor biológico de las proteínas de los

alimentos: El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos
y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las
necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y
reparación tisular.

39. Solo estos aminoácidos forman proteínas.

Aminoácidos α : son los únicos que forman proteínas en cualquier organismo. Algunos
péptidos elaborados por microorganismos contienen otra clase de aminoácidos
(aminoácidos D).

40. Es una proteína fibrosa: Entre las proteínas fibrosas podemos encontrar la alfa-
queratina, componente principal del pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los
tendones, huesos y dientes.

41. Es una propiedad funcional de las proteínas del huevo: las proteínas del huevo, en
particular las de clara, son consideradas alergenos importantes. Las de la yema sirven
principalmente para fuente de nitrógeno para el embrión aun que los humanos la
consumen por su alto contenido lipídico.

42. Porcentaje total de proteínas del huevo: 12.9%

43. Es una proteína del huevo:

La albúmina también recibe los nombres de ovoalbúmina o albumen y es la proteína más
abundante del huevo, ya que representa un 54%-60% de todas ellas.

44. Proteínas responsables de generar la elasticidad de la harina del trigo:

gluteninas y gliadinas y en menor medida las del centeno gluteninas y secalinas

45. Conjunto de proteínas responsables de la coagulación de la leche que están

constituidas en micelas.
las proteínas del suero se localizan en forma de solución coloidal y están estabilizadas
básicamente por su alto grado de hidratación; al contrario de lo que sucede con las
caseínas, a éstas les afecta más las altas temperaturas y la presencia de sales
deshidratantes. Las temperaturas elevadas ocasionan su desnaturalización, lo que a su
vez favorece la interacción entre ellas con la consiguiente formación de precipitados o
coágulos.