1 UNIVERSIDAD CATOLICA SEDE

SAPIENTIAE CHULUCANAS

Carrera Profesional de Dietética y Gastronomía

2

BROMATOLOGIA
3 CICLO III
DE LOS
ALIMENTOS
4 Bromatologo y Nutricionista : Alberto
Carreño Roldan

5 2023- I
Bromatologia y análisis de los
alimentos
SEMANA I
BROMATOLOGIA
Definición, Finalidad, Alimento, Condiciones que debe reunir,
Clasificación. Parámetros que definen la calidad de un alimento,
Clasificación de los Alimentos según condición de consumo
 FORMACION DE GRUPO EVALUACION CONTINUIA

GRUPO N° 1
Licenciada por SUNEDU
NOMBRE DEL GRUPO: INOCUIDAD 2022 EVALUAC. N° 1 EVALUAC. N° EVALUAC. N° 3 EVALUAC. N° 4 EVALUAC. N° 5 PROMEDIOS
INTEGRANTES: 2

1. 1.
TRABAJO DE EVALUACIONES EXPOSICION Y TRABAJO DE CAMPO EVALUACIONES PROMEDIOS
INVESTIGACION TEORICAS DEBATE PRACTICOS
2. 2.
3. 3.
Cada En cada En cada
presentación
4. GRUPO N° 2 semana clase de trabajo
NOMBRE DEL GRUPO:
INTEGRANTES:
TRABAJO
MONOGRAFICO
Se considera la fecha asignada (no hay prorrogas), el incumplimiento se le
1. 1.
asigna la nota de (o). Calidad de investigación, Calidad de presentación
2. 2.
3. 3.
Evaluación Se en cada clase
4. GRUPO N° 2
teóricas
NOMBRE DEL GRUPO: Trabajo de Se considera la fecha asignada no hay prorrogas, al incumplimiento se le asigna la
INTEGRANTES: campo nota de (o) asimismo se evaluara la Calidad de investigación Calidad de presentación
1. 1.
2. 2.
Exposición Sera evaluado la participación de todo el alumnado, y el desenvolvimiento de los
3. 3.
y debate expositores
REGLAS DURANTE LAS CLASES

Licenciada por SUNEDU

LAS CLASES INICIA A LAS 7.00 AM SE REGISTRARA COMO TRDANZA DE 7.05 A 7-

10 am, después de el alumno esperar el segundo horario

Las inasistencia que solicitan ser justificada serán informada al coordinador

con copia al profesor, caso contrario será considerado falta

Se prohíbe el uso del celular durante las horas de clases, la primera será
llamada de atención y posteriormente se entregara al coordinador del área, se
prohíbe el uso del celular como calculadora durante los exámenes
 BROMATOLOGIA

Licenciada por SUNEDU

Bromatología: estudia a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras

sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura,
aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a producción, manipulación,
elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios.

La Bromatología es imprescindible para el desarrollo de la nutrición, para conocer los efectos

beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la
calidad y la seguridad alimentaria.

La Bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para que sean
mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros, con
mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación.
 DEFINICION DE BROMATOLOGIA

se le define a la Bromatología como una disciplina quimico-biologico del estudio de los Licenciada por SUNEDU
alimentos y de la alimentación
Bromatos: ….. alimento
Logos: ……… tratado
Todo lo relacionado con los alimentos:
 Estudio de su naturaleza
 Composición química
 Alteraciones
 Adulteraciones
 Conservación
 Aumento o mejoramiento de sus propiedades nutritivas, corresponden a esta ciencia.

Bromatología Descriptiva: comprende el origen, métodos de preparación o extracción de

caracteres y propiedades, composición química, valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones.

Bromatología Analítica: comprende los diferentes análisis físico y químicos que se usan para el
control y el conocimientos de las transformaciones.
 OBJETIVO DE LA BROMATOLOGIA

Licenciada por SUNEDU

Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas
Establecer las características físicas y químicas que permitan identificar a los
diferentes productos alimenticios.
Conocer la composición química así como su valor nutritivo
Estudiar las modificaciones que el alimento que pueda experimentar, por influencia
de manipulaciones que se cometa
Vigilar la higiene de los alimentos, conocer que enfermedades son transmitidas por
alimentos
Vigilar las condiciones de los alimentos determinando las adulteraciones y
falsificaciones
 CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA

Licenciada por SUNEDU

1. Bromatología Animal (Zoogena).

2. Bromatología Vegetal (fitogena)
3. Bromatología legal (normas sanitarias

Bromatología zoogena
Se ocupa del estudio particular de cada producto alimenticio de origen animal por ejemplo:
Los lactológicos, los cárnicos con sus diferentes clases y productos derivados respectivos.
Estudia lo siguiente:
a.-Definición: obtención o preparación y composición química.
b.-Valor alimentario, el cual esta vinculado con las característica nutricionales de cada
principio alimenticio que forma parte de cada constitución química.
c.- alteraciones y adulteraciones, causas y efectos.
d.- Control bromatológico
 CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA

Licenciada por SUNEDU

Bromatología fitogena
Trata del estudio de los alimentos de origen vegetal tales como: legumbres
cereales, frutas, verduras, etc. Siguiendo el mismo sistema de estudio a lo
indicado en los productos zoogenos.

Bromatología legal
Establece normas sanitarias para la producción, industrialización, transporte,
almacenaje, distribución y comercialización de alimentos
 ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

“cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por

los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente”
Definicion
Sin embargo, NO serán considerados como tales: los piensos,
las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los
cosméticos, los productos tabacaleros, las sustancias
narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que
estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo
humano en ese estado, como es el caso de las ostras).
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Licenciada por SUNEDU

CALIDAD SENSORIAL

Cuando un producto Percepción

alimenticio es evaluado Visual
por medio de los
órganos sensoriales
Sabor de los
humanos Alimentos -
Gusto

Olor
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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CALIDAD O INDICADORES DE LA CALIDAD

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