1 UNIVERSIDAD CATOLICA SEDE

SAPIENTIAE CHULUCANAS

Carrera Profesional de Dietética y Gastronomía

2

BROMATOLOGIA
3 CICLO III
DE LOS
ALIMENTOS
4 Bromatologo y Nutricionista : Alberto
Carreño Roldan

5 2023- I
Bromatologia y análisis de los
alimentos
SEMANA II
• Características Higiénico Sanitarias de los
Alimentos. Valor Nutritivo, Valor Calórico y
Relación Nutritiva
 CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

Desde el punto de vista higiénico, se considera alimento a toda sustancia elaborada o

natural que se destine al consumo humano.

La higiene de los alimentos se ocupa del estudio y normalización de las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los
alimentos.

Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos

Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando
aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa
de disturbios gastrointestinales
 HIGIÉNICO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y

sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo
que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
diversos tipos de contaminación.

La higiene en los alimentos son todas las condiciones y

medidas necesarias para asegurar la pureza, al paladar
y la calidad microbiológica, tratando de esta manera de
prevenir enfermedades y de buscar medios para
promoción, manutención y recuperación de la salud
 CONDICION HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

PRESENCIA DE ANIMALES

La presencia de animales como gatos, perros u

otras mascotas en la cercanía de la preparación
de los alimentos pueden contaminar con
salmonellas y coliformes fecales

AGUA POTABLE

El agua potable es la que cumple con los requisito

de la norma del ministerio de salud, debe estar
libres de bacterias patógenas y de contaminación
fecal y bajo nivel de sales minerales y metales
pesados
 CONDICION HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

TEMPERATURAS
Las bacterias se reproducen en un rango de 5 a 61° C. Se
consideran temperaturas peligrosas.
Cualquier preparación con ingredientes perecederos que
permanezcan en este rango, ofrece altos niveles de contaminación

DISPOSICIONES DE RESIDUOS SOLIDOS

La deficiencia recolección y disposición de residuos solidos en el

ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas
que contribuye a la contaminación

DISPOSICIONES DE RESIDUOS LIQUIDOS

La inadecuada disposición de las aguas servidas, por

desagües insuficiente o en malas condiciones, pueden
conducir a la contaminación de alimentos
 CONDICION HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

VENTILACION
Una ventilación insuficiente, impide la renovación del aire, elevando
la temperatura del ambiente, lo que favorece la contaminación y
genera olores indeseables

PRESENCIA DE PLAGAS

Las plagas como oscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros y

roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y defecan en los alimentos
LIMPIEZA DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

Procedimiento para el lavado de frutas y verduras:

nunca usar detergente.
Deberá utilizarse cloro, cuyo nombre común es lejía.
Antes de desinfectar las verduras o las frutas deberán ser lavadas
bajo el chorro de agua para eliminarles la tierra.
Por cada litro de agua se usa diez gotas de lejía.
En el recipiente que contiene la lejía se sumergen, por 10 minutos,
las frutas o las verduras.
Luego, deberán ser enjuagadas con agua potable; de no contarse
con lejia, usar agua hervida fría.
El uso de la lejía debe ser dosificado y únicamente empleada para
desinfectar alimentos.
 CLORO O LA LEJÍA

Licenciada por SUNEDU

Es un productos para la desinfección de alimentos. Ejerce un buen efecto sobre los

microorganismos, especialmente los que causan enfermedades. Es relativamente barato frente a
otros desinfectantes.
sobre un área con presencia orgánica hace que pierda su eficacia, el área debe estar previamente
limpia para que surta efecto la desinfección.
Se evapora a 80 °C, no es recomendable utilizarla con agua a temperatura (caliente).
Corroe los metales, no se recomienda su aplicación sobre los utensilios de metal, salvo que se
enjuaguen con agua potable inmediatamente.
La lejía demasiado concentrada irrita la piel y además, tiene efecto decolorante.
Lea la etiqueta para asegurarse de que no contiene colorantes o aromatizantes. Algunas marcas
indican la cantidad necesaria para desinfectar frutas y verduras (solo es útil para eliminar
bacterias). Se debe tomar en cuenta que una dosis excesiva puede provocar una intoxicación
grave.
 FORMAS DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Licenciada por SUNEDU

EXPOSICION EVALUADA: Qué es parte por millón (PPM)?, realizar ejemplos

 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO

¿Qué es pmm? Licenciada por SUNEDU

Partes por millón (pmm), es una forma de expresar concentraciones
muy diluidas de sustancias. Una parte por millón (ppm) denota una
parte por cada 1,000,000 partes

50 ppm ………. 50 mgr/lit ……0.05 gr/lit

Para convertir de ppm a porcentaje, utilice la siguiente 1 ppm…………………0.0001%

ecuación de conversión:
1ppm = 0.0001%
50 ppm ……... X= 0.005%
 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO

Licenciada por SUNEDU

Ejemplo practico
 Si el desinfectante tiene una concentración comercial al 8%, será nuestro valor C1.
 vamos a desinfectar mesas y queremos que la concentración sea del 0,1% el cual el valor será C2.
 Solo necesitamos preparar 100 ml para poder desinfectar para poder desinfectar dos mesas, ese es nuestro volumen V2.
 Entonces cual es nuestro volumen V1 del desinfectante que tenemos que usar para diluir al 0.1%.
 Para llegar reemplazamos en la formula

utilizare 1,25 ml del desinfectante al 8% y le agregare 98.75 ml de

agua destilada para obtener 100 ml de desinfectante al 0.1%
 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO (NaClO)

V1 = C2 x V2
Licenciada por SUNEDU

C 1 x V1 = C 2 x V2 Ppm = [% de sol x (vol lts x 1000000)]

C1 100

Ejem 1: Cuantos ml de una concentracion al 4% de NaClO se necesita para preparar 1000

ml de NaClO de 2500 ppm

V1 = 2,500 ppm x 1000 ml Se necesita 62.5 ml de NaClO al 4% que se

• V1 = ?
40,000 ppm agregar a una probeta graduada de 1000 ml y
• V2 =1000 ml
V1 = 62.5 ml enrazar con 937.5 agua destilada para obtener
• C1 = 4%
1 lit de NaClO a 2,500 pmm
• C2 = 2500 pmm
Ejem 2: Cuantos ml NaClO de una concentracion de 5% se necesita para preparar 1 litro a
una concentracion al 0.5%
• V1 = ?
• V2 = 1 lt V1 = 0.5 % x 1000 ml Se necesita 100 ml de NaClO al 5% y agregar
• C1 = 5 % 5% 900 ml de agua destilada para obtener 1 lt de
• C2 = 0.5% V1 = 100 ml NaClO a 0.5 %
 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO (NaClO)

Licenciada por SUNEDU

Ejem 1: Cuantos ml de una concentracion al 98% de alcohol se necesita para preparar

1000 ml de alcohol al 94%

• V1 =
• V2 =
• C1 =
• C2 =

Ejem 2: Cuantos ml NaClO de una concentracion de 10.48 % se necesita para preparar 2.4
litro a una concentracion al 5.24%

• V1 =
• V2 =
• C1 =
• C2 = 0.5%
 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO (NaClO)

Licenciada por SUNEDU

Ejem 3: Cuantos ml de una concentrcion al 4.25% de NaClO se necesita para preparar
1000 ml de NaClO de 1500 ppm

• V1 =
• V2 =
• C1 =
• C2 =

Ejem 4: Cuantos ml de una concentrcion al 5000 pmm de NaClO se necesita para preparar
3750 ml de NaClO de 2050 ppm

• V1 =
• V2 =
• C1 =
• C2 =
 CONCENTRACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO

Licenciada por SUNEDU

Cuantos ml de hipoclorito de sodio (V1) de una concentracion de 5% (C1)se

necesita para preparar 1 litro (V2) a una concentracion al 0.5% (C2)

C1 x V1 = C2 x V2

V1 = C2 x V2 V1 = 0.5 % x 1000 ml
C1 V1 = 100 ml
5%

Se necesita 100 ml de hipoclorito de sodio al 5% y aforar a 1000 ml con

900 ml de agua destilada para obtener 1 lit de hipoclorito de sodio al
0.5%
Ejemplo 2
Cuantos ml de hipoclorito de sodio con una concentración al 5,25% se
necesita para preparar un volumen de 1500 ml al 2%
a) 1,575 ml
b) 1.575 lt
c) NA

Ejemplo 3
Cuantos ml de hipoclorito de sodio con una concentración al 4,25% se
necesita para preparar un volumen de 2,5 litros al 1,8%
a) 1058.8 lts
b) 5902.7 ml
c) NA
 FORMAS DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Licenciada por SUNEDU

Colores de las tablas de corte: Codex CAC /RCO39/1993

•Tabla de corte amarilla: Carnes blancas

(pollo, pavo…).
•Tabla de corte blanca: Pastas, quesos,
pan, bollería.
•Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

•Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera,

cordero…)
• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos
•Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y
fiambres
Procesos para desechos de residuos líquidos
y sólidos en un servicio de alimentación
Todos los recipientes están ubicados estratégicamente,
visibles, perfectamente identificados y marcados, del
color correspondiente a la clase de residuos que se va
a depositar en ellos.
VALOR NUTRITIVO
VALOR CALÓRICO DE UN ALIMENTO

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía

que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.

• Proteínas 4 kcal
• Carbohidratos 4 kcal
• Grasas 9 kcal
: TRABAJOS N° 2
1. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 007 -1998 Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
 TITULO IV
 Capitulo I. II. III. V.
 TITULO V
 Capitulo I art 72. 73
 TITULO VI
 capitulo I.
 TITULO VIII
 capitulo I art 103. capitulo II art 117

2. NTS 114 –MINSA /DIGESA,V.01NORMA SANITARIA PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDA