Whisky, se puede hacer a partir de la cebada malteada y de cualquier otro grano (es un

destilado también); asimismo tiene aroma a madera debido a su añejamiento. Los whiskys son
importados al Perú mayormente (temas logísticos elevan el precio).

El whisky peruano (Black Whiskey) a partir de maíz morado de una variedad del INIA, que se
siembra en la región Cajamarca y trigo andino, posee un gran contenido de antocianinas
(flavonoide que le da el pigmento natural y color).

Black Whiskey ganó un concurso en EE.UU. y se posicionado como uno de los mejores en el
mundo, compitiendo con otros whiskys conocidos.

Su proceso es parecido al de la cerveza. El whisky contiene por lo general un 40°Vol OH.

Agua de la Vida: Los ingleses solicitaban esto para curar las heridas o algunos hematomas. Ellos
obtenían un destilado. Escocia e Irlanda instalaron las primeras destilerías con un fin medicinal,
mas que comercial.

Las principales marcas de whisky, son escocia, irlanda, Inglaterra (mayor parte del Reino
Unido), algunos también de Estados Unidos y Canadá.

Se puede obtener a partir de malta de granos o los mismos granos; fermentado bajo la acción
de la levadura, destilado a menos de 94.8% Vol OH.

Es un producto de la destilación que debe contener aroma y sabor procedente de la materia

prima utilizada y añejado al menos durante 3 años en barricas de roble blanco o encino de una
capacidad inferior o igual a 700L.

Se le puede adicionar edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos con

objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

Clasificación:

Por denominación

Bourbon whiskey: Para USA

Canadian whiskey: Para los canadienses

Scotch whisky: “Whisky” solo a aquellos destilados que vienen de Escocia

Irish whiskey: Para Irlanda o Irlanda del Norte.

Por MP
Cereal, agua, Levadura y aditivos

El agua se usa para elaboración del mosto (primera etapa) y la segunda etapa después del
añejamiento del destilado que sale directamente se tiene filtrar y luego se tiene que diluir
porque sale a un alto contenido de alcohol 80°Vol OH.

Preparación del Mosto

Maceración

Fermentación (Contenido de alcohol 10 a 12°Vol OH)

Primera destilación

Segunda destilación (para eliminar alcoholes superiores o pesados)

Spirit Store

Asing

Embotellado

Recepción y almacenamiento de M.P.: Acumulación de los grnos en silos, bolsas o tolvas y

control de calidad.

Malteado (centeno + Cebada): Desarrollo de enzimas en los granos para la maceración.

Remoja hasta humedad de 46%.

Secado y tostado: Seca

Pre-Cocción (Mosto): Se calienta el agua a 43.5°C y se le añade el cereal molido.

Cocción: Se calienta a 68.3°C y se mantiene a la temperatura durante una hora. Prmera

actividad enzimática.

Enfriamiento y maceración: Se enfría la masa a la temperatura de conversión, 63-64.5°C por 30

min. Durante la maceración, se hidroliza los azúcares. Si no se parte de malta se agrega algunas
enzimas.

Regulación de acidez: Se diluye con agua 12 -15% C. Az., y se agrega L. delbrueckii, baja la
acidez a pH 3,8.

Fermentación: Se inocula la Saccharomyces cerevicea (<25°C), se controla por 48horas-mínimo

=> 12 – 14 %OH. Mosto dulce: Inoculación directo al mosto. Mosto amargo: mezcla con otros
fermentos y destilados.

Destilación: Evaporación en dos etapas (fraccionamiento). 1er destilado: 60 – 70% etanol. 2do
destilado: 80% de etanol. Se puede usar un alambique tradición o directamente con columnas.

Añejamiento: Condiciones Ambientales Tiempo min de 3 años. Madera (tratar tostandola):

100%color, 40-60% sabor.

Dilución-Blend (Filtrado y Envasado): Dilución, filtrado (sólidos), luego se embotella.

Las barricas deben de estar curadas, es decir la madera a sido tratada con fuego (quemado de
madera), con ello da sabores y colores al destilado. Las barricas contienen celulosa,
hemicelulosa y lignina.

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