SEMANA 6: RON

El alcohol produce una sensación momentánea de calor al dilatar los vasos

sanguíneos y dirigir la sangre hacia la superficie de la piel

Las bebidas destiladas nacen de las bebidas fermentadas

Su deficiencia va en relación a la bebida fermentada

El ron se obtiene a partir de la destilación y fermentación de la caña de azúcar (melaza, jugo

concentrado obtenido de los ingenios azucareros)

Volumen de alcohol de 40 a 47 para el ron

El jugo fermentado de caña se lleva a destilación y se obtiene la cachaza y la caipiriña, mas no

el ron.

La melaza debe de tener un contenido de solidos adecuada, una acidez que no sea tan
pronunciada.

El color de ron depende del tiempo de añejamiento. Mientras más tiempo almacenado más
oscuro será. Se almacena en barricas de roble francés o americano

Las formas de curación de las barricas son mediante el quemado de la madera, el color del ron
sale por la tanto sale por el quemado de la madera, el cual se adhiere al quemado. El alcohol
obtenido en la destilación es incoloro.

Filtrado por carbón activado, los atrapa y se torna translucido u menos oscuro también.

Vodka no en barrica, no tiempo de añejamiento

Destilación, resulta del proceso de separación física mediante la aplicación de calor que
permita desprender el alcohol que contiene una bebida fermentada.

La ebullición del alcohol es 75 hacia arriba menor que el agua

Se usa el condensador para destilar, al evaporar se transforma en gas, al enfriar el gas se

transforma en liquido

Ese liquido obtenido no va a ser solamente alcohol etilico, tambien otro tipo de alcoholes,
tambien agua, el primer vapor se elimina (cabeza), los segundos es el cuerpo (cuerpo), los
ultimos (la cola) se elimina. Te quedas con el cuerpo y esos alcoholes pesados que quedan dan
la resaca.

El alambrique es un sistema para destilar jugos fermentados, hechos de cobre.

La concentración de un destilado v/v tendra alrededor de 75

Los destilados pueden rectificarse

El ron es un producto madurado, obtenido en un proceso de añejamiento.

Los años de una bebida destilada los años de añejamiento, El color depende del tiempo de
añejamiento, mas cuerpo, mas aroma, mayor precio

Filtración con carbon activado quita todos los colores y queda incoloro

El ron puede ser incoloro o coloreado; con aroma y/o sabor, utilizando productos vegetales
naturales, aditivos y/o productos de origen anima permitidos (según NTP).

Ron normal son un descanso de 6 meses

Ron añejo sometido a una maduración por encima de un año

Llonque de jugo de caña

Ron cartavio XO de 20 años mas caro de cartavio

Clasificación:

Materia Prima: Melaza, subproducto elaborado de la elaboración de caña de azucar;

asimismo el jugo de caña (guarapo)

Destilación: Destilación en alambique (lotes) y Destilación continua en columnas

Presentación: Blanco, Dorado, Negro, Spiced, Over Proof

Para elaborar ron se necesita Melaza, Levadura (cerevisiae, porque es la más resistente al
contenido de alcohol y porque más produce alcohol), Aditivos (caramelo) y agua tratada.

Para bajar el contenido de alcohol obtenido en la destilación (75° Vol) se agrega el agua
destilada.

Blendin del producto destilado, mezclado de las distintas bebidas.

Se envasa en botellas transparentes porque difícilmente el sol causará algo, además de que ya
no existen levaduras.

Los rones en su mayoría se producen en América, porque en América se produce en mayor

cantidad la caña de azúcar, países tropicales.

Cartavio usa barricas de segunda, las compra, esas barricas son compradas de las destilerías de
wisky, estadounidenses.

Elaboración

Recepción de melaza (48 a 55% de concentración de azucar)

Si el pH es muy acido se agrega acido lactico, bicarbonado, para subirlo de 4 a 4.5

Disolución se agrega agua hasta una concentración de 12%

Fermentación: se rehidrata la levadura antes de agregar al mosto, 2% del volumen, Los

parámetros son: 20 a 25°C y 2-3 días

Destilación: mediante columnas de fraccionamiento. T° ebullición de alcohol 78.4°C.

Primer destilado 60 a 90% de etanol. Segundo destilado 95% de etanol.

Rectificado: Las fracciones obtenidas con bajo contenido de etanol son destiladas de
nuevo con líquido fermentado.

Añejamiento: En barricas de roble (americano y francés) aprox. 2 años.

Blending: Se mezclan los destilados madurados (distintos años) para conseguir

distintas calidades de ron. Se puede usar agua destilada.

Clarificación y filtración: De sustancias, aceites esenciales. Uso de filtros-prensa.

El embotellado con más añejamiento debe de ser más lento, porque ahí se generan
gases, y puede perder aromas y sabores. El embotellado con rones de baja calidad es
más rápido.