POSTRES

1. Arroz con leche

2. Babarois avellana
3. Babarois de fresa
4. Babarois de naranja
5. Biscuit Glace
6. Brazo Gitano
7. Brazo Florentino
8. Capuchina
9. Chalota de peras
10. Chalota de Manzana
11. Crema California
12. Crema Catalana
13. Crespillos
14. Flan
15. Flan de café I
16. Flan de café II
17. Flan de coco
18. Flan de manzana
19. Flan de naranja
20. Flan de piña
21. Flan yoghurt
22. Goxua
23. Helado avellana
24. Helado “La Lloma”
25. Helado Café
26. Helado jerez
27. Merengue Americano
28. Milhojas
29. Mousse choc blanco
30. Mousse chocolate
31. Mousse de chocolate y naranja
32. Mousse de limón
33. Natillas
34. Natillas caramelo
0
35. Pan Calatrava
36. Pastel diplomático
37. Peras con crema café
38. Peras al café
39. Ponche 3 sabores
40. Ponche Moka
41. Ponche Segoviano
42. Preparado helado (maquina heladora)
43. Puré manzana con natillas
44. Quart
45. Savarin al ron
46. Semifrio de piña
47. Sorbetes
48. Soufle de requeson con salsa de pera
49. Soufle de manzana al vino dulce con almendras
50. Strudel de manzana
51. Tarta al revés
52. Tarta al whisky
53. Tarta Brie
54. Tarta Candita
55. Tarta California
56. Tarta de frutas
57. Tarta mixta
58. Tarta S.Marcos
59. Tarta Sacher
60. Tarta Saja
61. Tarta Santiago
62. Tata Moka
63. Tiramisú
64. Tocino de cielo
65. Tocinillo de melocotón
66. Torre limón
67. Torre real
68. Tortada de almendra ( para leche merengada)
69. Tulipas

1
 ARROZ CON LECHE

Arroz 75 gr. 375 gr. 600 gr.

Azúcar 100 gr. 500 gr. 800 gr.
Leche 1 l. 5 l. 8 l.
Canela en rama
Corteza de limón
Sal

En una cazuela se pone la leche fría, el azúcar la corteza

de limón, el palo se canela , el arroz y una pizca de sal.
Cocer despacio hasta que el arroz esté muy blando y la
leche esté cremosa.(puede tardar unos 45 minutos)
Remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
(si se unta el fondeo de la cazuela de mantequilla ,hay
menos peligro de que se pegue)
se pone a enfriar en el mismo recipiente que se va a servir.
Se puede quemar la superficie con un quema tartas y
azúcar o espolvorear con canela en polvo.

2
 BAVAROIS AVELLANA

Crema pastelera 300 gr, 900 gr. 1200 gr.

Nata montada ¼ l. ¾ l. 1 l.
Hojas gelatina 10 gr. 30 gr. 40 gr.
Azúcar 50 gr. 150 gr. 200 gr.
Avellanas molidas 100 gr. 300 gr. 400 gr.
Licor avellana ½ dl. 1 dl. 1 ½ dl.

Se diluye la gelatina hidratada en el licor y se deja enfriar.

Una vez fría se incorpora a la crema pastelera, que se
tendría preparada de antemano.
Se añade la nata montada, se une muy bien .
Verter en un molde engrasado y reservar en la cámara
hasta que endurezca.

Es conveniente hacerlo de visera.

Se pueden dar otros sabores: limón , naranja...

3
 BAVAROIS DE FRESA

Fresas 400 gr.

Nata 300 gr.
Azúcar 200 gr.
Leche” IDEAL” ½ vaso agua
Hojas gelatina 5
Limón 1

Disolver las hojas de gelatina en un poco de agua caliente.

Batir la leche “IDEAL” muy fría con el azúcar y añadir el
zumo de limón.
Sin dejar de batir, incorporar los fresones o fresas hechas
puré.
Añadir la nata montada y la gelatina.
Meter en la nevera.
Mejor hacer de un día para otro.
Desmoldar metiendo el molde en agua caliente unos
segundos.

Esta receta es para un molde.

4
 BAVAROIS DE NARANJA

Huevos 3
Azúcar 200 gr.
Nata ¼ l.
Naranjas 2
Hojas gelatina 1

Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto de relieve.

Diluir las hojas de gelatina en un poco de zumo de naranja.
Batir las claras con el resto del azúcar.
Mezclar estas tres preparaciones con la nata montada y el
zumo de naranja.
Verter en molde y reservar en la cámara.
Desmoldar pasando unos segundos el molde por agua
caliente.

Decorar con tiritas de naranja confitada y nata.

Con 1 receta salen 2 moldes de rosca no grandes.

5
 BISCUIT GLASE

Nata 1 l. 2 l.
Azúcar 600 gr. 1200 gr.
Huevos 12 24

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén
espumosas.
Añadir la nata montada.
Batir las claras con el resto del azúcar.
Mezclar con cuidado a la preparación anterior.
Verter en un molde engrasado y meter en el congelador.
Desmoldar ayudándose de agua caliente o el soplete.

Decorar con almendra fileteada y abanicos de barquillo con

las puntas de chocolate, servir con salsa de caramelo o
chocolate.

Con la primera receta salen 4 moldes redondos.

6
 BRAZO GITANO

Huevos 3
Harina 50 gr.
Maicena 50 gr.
Azúcar 100 gr.

Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar ,

seguidamente las yemas y después con mucho cuidado la
harina y la maicena.
Extender sobre una bandeja de horno, alisar por igual y
meter a horno a 160º , cuidando que no se tueste
demasiado.
Preparar un paño húmedo con azúcar , y al sacar del horno,
poner la plancha de bizcocho encima y enrollar.

Rellenar de : crema, nata, trufa etc

 Con 4 recetas salen 8 brazos

 Para cada brazo ½ l. de crema

7
 BRAZO FLORENTINO

Chocolate cobertura 400 gr.

Chocolate con leche 450 gr.
Leche 300 gr.
Nata 3 l.
Azúcar 300 gr.
Avellanas 400 gr.
Granillo de avellana 300 gr.
Piel naranja confitada 30 gr.
Planchas bizcocho 8

Derretir el chocolate con leche y rebajar con la leche

procurando que no queden grumos. Enfriar.
Batir la nata con el azúcar y reservar un poco para la
decoración, añadir las avellanas trituradas, la piel de
naranja confitada y el chocolate que tenemos reservado.
Rellenar con esta mezcla las planchas de bizcocho, enrollar
y congelar.
Derretir el chocolate cobertura rebajado con 200 gr. de
leche y bañar los brazos, pegar granillo de avellana por los
lados y por encima tira de nata con avellanas enteras.

 Receta para 8 brazos.

8
 CAPUCHINA

Yemas 11
Huevos 1
Maicena 1 cucharada
Agua 2 l.
Azúcar 3 ½ kg.

Se baten las yemas y el huevo entero hasta que blanquee.

Se incorpora la maicena con mucho cuidado y bajando la
velocidad de la batidora.
Verter la mezcla en moldes engrasados y meter al horno a
130º.
Mientras se hace la capuchina se prepara el almíbar con el
agua y el azúcar.
Al sacar del horno se va calando en el mismo molde.
Desmoldar y poner en la bandeja de servir.
Cubrir con un baño de yemas, azúcar glas y quemar.

 Con 12 recetas salen 9 roscas y una plancha (para

capuchina acaballada)

9
 CHALOTA DE PERAS

Bizcocho Soletilla 1 receta de 14 huevos

Puré pera 6 litros (2 cajas al horno sin
liquido)
Hojas de gelatina 55
Nata 1 l.
Bizcocho Genovés 5

Hacer el puré 2 días antes .

El día anterior hacer las soletillas y forrar los moldes, tapar
y al día siguiente poner una capita finita de bizcocho en el
fondo del molde, rellenar de la mezcla de puré, nata y la
gelatina.
Cubrir con otra capa de bizcocho y calar con almíbar
aromatizado con brandy.

Decorar con una pera en abanico, ramita de menta y rallar

con hilitos de chocolate.

10
 CHALOTA DE MANZANA

Manzana 1 kg.
Bizcocho soletilla ½ kg.
Azúcar 6 cucharadas
Hojas gelatina 3
Claras huevo 3

Pelar las manzanas en rodajas finas.

Poner a cocer en un poco de agua y cuatro cucharadas
colmadas de azúcar, dejar cocer hasta que estén blandas.
Pasar por el pasapures, añadir la gelatina disuelta
previamente en agua.
Batir las claras a punto de nieve con dos cucharadas
colmadas de azúcar.
Añadir al puré de manzana suavemente para que no se
baje.
Untar un molde con liquido desmoldante, forrar los bordes
con bizcocho soletilla un poquito calados en almíbar
aromatizado con algún licor.
Verter en el molde la manzana y meter en la nevera durante
3 ó 4 horas, pero mejor hacer de víspera.
11
Se presenta adornado con nata.

CREMA CALIFORNIA

Crema pastelera (solo yemas) 1 l. 7 ½ l.

Yogures naturales 4 30
Ron negrita 1 dl. 7 dl.
Melocotón almíbar 1 bote 6
kg.

A la crema pastelera se unen los yogures y las claras

montadas a punto de nieve.
Poner en copas o cuencos apropiados y dejar enfriar en la
cámara.

Triturar el melocotón muy escurrido con el Ron y poner por

encima de la crema anterior con cuidado para que no se
mezcle.
Deben quedar 2 capas bien diferenciadas.

12
 CREMA CATALANA

Leche 1 l. 5 l. 8 l.
Yemas 8 40 64
Azúcar 200 gr. 1 kg. 1600 gr.
Maicena 30gr. 150 gr. 270gr.
Canela rama 1 4 6
Corteza limón 1 4 6

Poner la leche a cocer con el azúcar la canela y la cascara

de limón, separando un poquito de leche fría para diluir las
yemas.
Diluir en la leche fría la maicena y las yemas.
Cuando la leche del fuego hierva, añadir esta mezcla y
poner de nuevo al fuego sin dejar de remover hasta que se
note que comienza a espesar. Cuidando que no hierva para
que no se corte.
Poner en cazuelas de barro.
Una vez fría espolvorear de azúcar y quemar con pala.

En caso de que comience a cortarse pasar la minipimer.

13
 CRESPILLOS

Leche 1 ½ dl.
Harina 200 gr.
Huevos 2
Royal 2 cucharaditas
Azúcar 10 gr.
Hojas de espinacas 12
Azúcar para espolvorear

Unir la harina, el azúcar y el royal, agregar la leche y los

huevos batidos.
Pasar las hojas de espinacas por esta mezcla y freír en
abundante aceite.
Deben quedar crujientes.

 Las hojas de espinacas lavarlas y secar bien antes de

freír.
Dejarlas con un poquito de tallo.

14
 FLAN

Leche 1l. 3l. 4 ½ l.

Huevos 10 30 45
Azúcar 300 gr. 900 gr. 1350 gr.
Corteza limón 1 3 4

Poner a cocer la leche con la cascara de limón .

Dejar entibiar un poco .
Mezclar los huevos con el azúcar, sin batir , para evitar que
salgan “ojos” al flan.
Incorporar la leche. Colar .
Caramelizar los moldes y echar en ellos la mezcla.
Cocer al baño –María en el horno a 120º.
Moldecitos individuales ½ hora , grandes ¾ aprox.

 Con 2 litros salen 34 individuales ó 4 roscas grandes.

15
 FLAN DE CAFÉ I

(10 recetas)

Leche ½ l. 5 l.
Huevos 3 30
Azúcar 6 cucharadas 1400 gr.
Nescafé 2 cucharadas 20 cuchr

Poner la leche a cocer.

Cuando hierva ,añadir el Nescafé. Dejar enfriar.
Mezclar los huevos con el azúcar.
Incorporar la mezcla de leche y Nescafé. Mezclar bien,
pasar por el colador .
Verter en flaneras caramelizadas y meter al horno al baño-
María a 120º.
Servir muy frío con nata.

 Con 11 recetas salen 8 roscas grandes.

16
 FLAN DE CAFÉ II

Nata 1 l.
Flan royal 1 paquete
Café 6 tacitas
Azúcar 6 tacitas

Se pone la nata a hervir.

Se mezclan los demás ingredientes y cuando comience la
nata a hervir se añade la mezcla, se da un hervor y se
vierte en moldecitos previamente caramelizados.

Esta receta es para 12 flanecitos.

17
 FLAN DE COCO

Huevos 5
Coco 100 gr.
Leche ½ l.
Azúcar 200 gr.

Caramelizar los moldes.

Batir los huevos con el azúcar, añadir la leche un poco
templada para que se disuelva bien el azúcar.
Colarlo y añadir el coco dejando que se remoje un poco.
Verter en los moldes caramelizados y meter al horno al
baño-María a 120º aprx.

 Esta receta es para 6 personas.

18
 FLAN DE MANZANA

Manzanas 5 (reinetas)
Huevos 5
Azúcar 5 cucharadas
Leche 1 vasito

Pelar las manzanas y quitarlas el corazón, partirlas en

cuadritos.
Ponerlas a cocer en un cazo con el azúcar y 2 cucharadas
de agua.
Cocer hasta que se ablanden pero que no se deshagan.
Batir los huevos , añadir el vasito de leche y verter sobre las
manzanas.
Unir bien y verter en un molde redondo o alargado
caramelizado.
Cocer en el horno al baño-María a 150º unos 30 minutos
aprx.

 Receta para 5 moldes individuales.

19
 FLAN DE NARANJA

Zumo de naranja 1 vaso

Azúcar 200 gr.
Agua fria ½ vaso
Huevos 5
Yemas 5

Mezclar el zumo de naranja con el azúcar y acercar al

fuego.
Cuando empieza a hervir, añadir el medio vaso de agua fría
y cocer lentamente 10 minutos.
Mezclar este almíbar a los huevos ligeramente batidos,
colar y verter en flaneras previamente caramelizadas.
Cocer al baño-maría a 120º.

 Con 2 recetas salen 9 flanes medianos.

20
 FLAN DE PIÑA

Piña en conserva ½ kg.

Nata montada 1/4 l.
Zumo de limón 1
Azúcar 1cucharada
Gelatina de limón 90 gr.

Montar la nata con el azúcar y reservar.

Triturar la piña muy bien escurrida.
Disolver la gelatina en un poquito de zumo de piña y añadir
el zumo de limón.
Unir la gelatina disuelta a la piña triturada y por último la
nata montada.
Mezclar muy bien y verter en moldes con un poquito de
caramelo liquido en el fondo.
Meter en la nevera.
Para desmoldar meter unos segundos en agua caliente.
Decorar con ruedas de piña, guindas, nata etc.

21
 Esta receta es para un molde de rosca grande.

FLAN DE YOGURT

Yogures naturales o limón 4

Leche condensada 250 gr.
Leche 1 ½ vaso
Huevos 6

Mezclar la leche condensada con la leche, el yogur y los

huevos batidos.
Verter en un molde rectangular caramelizado y cocer al
baño-maria hasta que este cuajado.
A 150º aprx 30 ó 40 minutos.

22
 GOXUA

Bizcocho genovés 1
Crema pastelera ½ l.
Nata montada ½ l.
Salsa de caramelo

Cortar el bizcocho en capas no muy gruesas.

En una cazuela de barro extender con manga pastelera la
nata, poner encima la capa de bizcocho, calarla un poquito
con almíbar.
Poner encima la crema pastelera con boquilla lisa.
En el momento de servir poner caramelo liquido por encima
o quemar como si fuera crema catalana.

23
 HELADO DE AVELLANA

Avellanas 300 gr
Nata liquida ¼ l.
Licor de menta ¼ l.
Leche condensada 8 cucharadas
Licor de avellana 1 copa
Maicena 1 cucharadita

Triturar las avellanas junto con el licor de avellana y la leche

condensada.
Montar la nata e incorporar a la mezcla, unir bien y meter
en el congelador.

Poner el licor de menta en un cazo al fuego.

En poquito de agua diluir la maicena y mezclar con el licor,
cocer un poquito para que espese.

Se puede decorar el helado con hojas de chocolate.

24
 HELADO “LA LLOMA”
(Para hacer en heladora)

Leche 1 ½ l. 3 l. 6 l.
Nata vegetal ½ l. 1 l. 2 l.
Azúcar 400 gr. 800 gr. 1600 gr.
Yemas 5 10 20
Claras 5 10 20
Anticristalizante 100 gr. 200 gr. 400 gr.

Batir las yemas y mezclar con un poco de leche fría.

Poner al fuego la leche, la nata, el azúcar y el
anticristalizante.
Dejar hervir y remover.
Volcar sobre las yemas y mezclar bien.
Pasar por el chino y volver al fuego removiendo
continuamente para que no se pegue.
Calentar bien pero sin que llegue a hervir porque se corta.
Dejar en la cámara 12 horas.
Añadir las claras montadas y poner en la heladora.
A la media hora añadir el sabor que se desee.
25
Volver a poner en marcha hasta que esté cremoso.

 Con la 1ª receta obtendremos un Bol. de “Avidesa “ de 3

l.

HELADO CAFÉ

Huevos 3
Azúcar 6 cucharadas
Nata ¼ l.
Nescafé 1 cucharada

Separar las yemas de las claras.

Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar y el Nescafé,
hasta que esté muy espumoso.
Añadir la nata montada y seguidamente las claras
montadas con las otras 3 cucharadas de azúcar.
Verter en un molde alargado o redondo.
Meter al congelador como mínimo 3 horas.
Para desmoldar pasar unos segundos el molde por agua
caliente y pasar un cuchillo por los bordes.

Puede decorarse con almendra fileteada tostada, barquillos

etc.

26
 Esta receta es para un molde.

HELADO DE JEREZ

Yemas 12
Azúcar 18 cucharadas
Jerez dulce 6 copas
Pasas de Corinto 70 gr.
Nata ¼ l.

Poner las pasas en el jerez 1 ó 2 horas.

Batir las yemas con el azúcar, añadir el jerez y sin dejar de
mover acercar al fuego al baño-maría hasta que espese.
Enfriar, añadir las pasas y rellenar un molde untado con
desmoldante.
Meter en el congelador unas 10 ó 12 horas.

 Receta para un molde.

27
 MERENGUE AMERICANO

Claras 4
Azúcar 200 gr.

Salsa :

Yemas 4
Azúcar 50 gr.
Leche ¼ l.

Se ponen las claras a batir, cuando estén a punto de nieve

añadir 100 gr. de azúcar, seguir batiendo y mientras con los
otros 100 gr. de azúcar hacer caramelo.
Cuando las claras estén consistentes añadir el caramelo
poco a poco sin dejar de batir.
Seguir batiendo hasta que se enfríe y poner en un molde de
rosca untado de mantequilla .
Mejor poner con manga pastelera y boquilla lisa para que
no queden huecos.
Meter al horno al baño-maría unos 7 minutos a 170º.
Una vez ha subido dentro del horno sacar pues si no se
pasa y se baja y suelta el caramelo.
Antes de desmoldar esperar un poco a que se temple.

28
Para la salsa se mezcla todo y se pone a fuego suave sin
dejar de remover hasta que espese sin llegar a hervir
porque se cortara.
También se puede hacer en el microondas.
MILHOJAS

Hojaldre ½ kg.
Claras de huevo 6
Azúcar 12 cucharadas
Crema pastelera ½ l.
Mermelada frambuesa 1 bote pequeño
Azúcar glas

Estirar el hojaldre y cortar planchas rectangulares, grandes

o individuales.
Cocer a horno fuerte moderado.
Una vez frías, montar la tarta.
Capa de hojaldre ,mermelada de frambuesa, crema
pastelera, hojaldre, mermelada ,merengue y finalizar con
hojaldre.
Procurar que esta última capa de hojaldre sea la mas lisa.
Cortar con un cuchillo de sierra los bordes y espolvorear de
azúcar glas.
Se puede quemar haciendo unos rombos, o poner canela.

29
 MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO

Chocolate blanco 500 gr. 2500 gr.

Yemas 5 25
Claras 6 30
Hojas gelatina 7 35
Nata montada 300 gr. 1500 gr.
Gelatina naranja 1 paquete 5 paquetes

Ablandar las hojas de gelatina durante ½ hora.

Deshacer en un poquito de agua (1 cucharada por cola).
Montar las claras.
Deshacer el chocolate y añadir la gelatina desecha sin dejar
de remover.
Añadir las yemas pasadas por un colador y las claras
montadas poco a poco.
Por último añadir la nata .
Rellenar los moldes y meter en la cámara o en el
congelador.
Deshacer la gelatina en polvo en 1 litro de zumo de
mandarina o naranja y dejar enfriar a temperatura
ambiente.

30
Decorar el mouse con gajos de mandarina y verter la
gelatina por encima .
Poner en la cámara para que se solidifique.
Desmoldar y servir.

 Con 2 recetas y ½ salen 40 individuales y 2 grandes.

MOUSE DE CHOCOLATE

Chocolate puro 300 gr.

Nata liquida 150 gr.
Nata montada 300 gr.
Hojas de gelatina 10 gr.
Claras de huevo 4
Azúcar 150 gr.
Agua 1 dl.

Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría.

En un cazo de doble fondo poner la nata liquida al fuego y
deshacer el chocolate, añadir la gelatina remojada y
desleída en 2 cucharadas de agua.
Poner en un cazo a cocer el agua con el azúcar hasta
obtener un almíbar a punto de hebra fuerte.
Montar las claras a punto de nieve y añadir el almíbar poco
a poco sin dejar de batir. seguir batiendo hasta que esté
consistente.
Mezclar el merengue con el chocolate y seguidamente la
nata montada poco a poco.
Verter la mezcla en un molde y reservar en la nevera hasta
que cuaje.

 Se puede acompañar con una crema de hierva buena:

31
Se hace una infusión con ¼l. de leche y una ramita de
hierva buena. Se añaden 4 yemas y 100 gr. de azúcar y
batir sobre el fuego sin llegar a hervir.
Cuando esté fría la crema añadir 100 gr. de nata liquida.

MOUSE DE CHOCOLATE Y NARANJA

Chocolate cobertura 1200 gr.

Nata montada 1500 gr.
Naranjas 12
Huevos 18
Azúcar 18 cucharadas

Deshacer el chocolate al baño-maría con 12 ó 13

cucharadas de agua.
Separar las yemas de las claras .
Montar las yemas con el azúcar hasta que estén
espumosas.
Añadir el chocolate fundido y la corteza de 5 naranjas
rallada.
Incorporar el zumo de las naranjas y mezclar bien.
Añadir la nata montada y las claras montadas .

 Salen unas 40 copas +

32
 MOUSSE DE LIMÓN

Claras 100 gr.

Azúcar 300 gr.
Agua 60 gr.
Zumo limón 170 gr.
Hojas gelatina 20 gr.
Nata semi montada 1 l.

Hacer un merengue Suizo con las claras el azúcar y el

agua.
Calentar el zumo de limón y deshacer las hojas de
gelatina , previamente hidratadas (se puede poner también
la ralladura de limón)
Rebajar el merengue con el limón liquido.
Mezclar la nata con espátula y ya esta listo para llenar los
moldes.

Se puede intercalar una plancha de bizcocho de canela.

Adornar con gelatina de limón, limón confitado, frutas etc...
33
 NATILLAS

Yemas de huevo 8
Azúcar 150 gr.
Leche 1 l.
Canela rama 1
Corteza limón 1

Poner la leche a hervir (reservando 3 cucharadas) con el

palo de canela y la corteza de limón.
Cocer suavemente para que tome el sabor de los aromas.
Mezclar en un recipiente el azúcar con la leche fria
reservada y las yemas.
Añadir la leche hirviendo poco a poco y removiendo para
que no se cuajen las yemas.
Colar y volver a poner en el fuego.
Remover sin parar y rascando el fondo para que no se
pegue.
No debe hervir pues se cortaría.
Se retira del fuego y se vierte en los recipientes que se va a
servir.
Se puede quemar la superficie o espolvorear de canela.

 Si las queremos mas económicas: para la misma

cantidad de leche 2 ó 3 yemas de huevo y 40 gr. de
34
 maicena que se mezclan con el azúcar.El proceso es el
mismo pero dejando hervir 3 minutos para que no sepa
a almidón crudo.
 Natillas de caramelo: llevan 200 gr. de azúcar.
con 150 se hace un caramelo que se diluye en un poco de
agua y se añade en caliente a alas natillas.
 Natillas de chocolate: añadir al final 200 gr. de chocolate
cobertura derretido

PAN DE CALATRAVA

Leche ½ l.
Huevos 9
Azúcar 250 gr.
Agua ¼ l.
Bizcochos ,soletillas etc. Para cubrir el fondo del molde.

Caramelizar un molde tipo flanera.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Dejar templar un poco y añadir los huevos batidos y la
leche.
Cubrir el fondo del molde con los bizcochos y verter la
mezcla encima.

35
Cocer al baño-maría en el horno a 150º hasta que al
pinchar salga limpio.

PASTEL DIPLOMATICO

36
Bizcocho Genovés 1
Leche ¾ l.
Huevos 4
Yemas 3
Azúcar 5 cucharadas
Frutas escarchadas (optativo)
Vainilla un poco

Batir los huevos y añadir la leche, el azúcar y la vainilla.

Incorporar las frutas escarchadas y el bizcocho en trozos
pequeños.
Mezclar bien y poner en molde acaramelado.
Cocer al horno al baño-maría unos 50 minutos aprox.
Desmoldar una vez frío.

PERAS CON CREMA DE CAFÉ

37
Peras 4
Leche 1 vaso
Azúcar 100 gr.
Nescafé 2 cucharaditas
Maizena 1 “
Yemas de huevo 2
Limón 1
Ron 1 copita

Pelar las peras.

Cocer con un poco de agua , la mitad del azúcar y el zumo
de limón.
Escurrir.
Mezclar la leche con el Nescafé, el resto del azúcar y la
maicena disuelta en agua fría.
Cocer hasta que espese.
Fueras del fuego añadir las yemas y el Ron.
Verter sobre las peras cuando este fría.

PERAS AL CAFÉ

38
Peras grandes 4 56
Azúcar 100 gr. 1400 gr.
Café soluble 10 gr. 140 gr.
Rama de canela 1 3
Agua ¼ 3½l
Nata montada 20 gr, 1 l.

Disolver el café soluble en el agua, añadir el azúcar y la

canela.
Poner las peras y cocer a fuego suave hasta que estén
tiernas pero firmes.
Dejar enfriar.

Colocar las peras abiertas en abanico en una fuente de

cristal y en el centro un cuenco con la nata montada.

Con el café de cocerlas se puede hacer una crema , por un

cuarto de líquido 10 gr. de maicena.

PONCHE TRES SABORES

bizcocho genovés 1
39
Nata sabor café ½ l.
Nata sabor naranja ½l
Trufa ½ l.
Almíbar para emborrachar

Se sacan 3 planchas del bizcocho.

Emborrachar con almíbar la primera y cubrirla con una capa
de trufa.
Cubrir con otra capa de bizcocho, emborrachar y extender
una capa de nata con naranja; otra capa de bizcocho y la
nata con café.
Adornar la parte superior con almendra, granos de café o
granillo de crocanti....
Meter en el congelador, pero no servir congelada del todo.

PONCHE MOKA

Yemas de huevo 4
40
Azúcar 40 gr.
Vainilla un poco

Bizcocho chocolate 1
Almíbar ¼ l.
Ron un chorrito

Nata 1 l.
Azúcar 150 gr.
Nescafé 20 gr.
Ron 1 cucharadita

Hacer un batido con las yemas, el azúcar y la vainilla.

Montar la nata con el azúcar, y añadir el nescafé disuelto en
el ron.
Incorporar a esto el batido anterior.
Cortar en bizcocho en capas.
Emborrachar con el almíbar de ron (1 vaso agua +150 gr.
azúcar +1/2 vaso ron)
Intercalar capa de bizcocho , una de moka, terminando con
bizcocho.
Poner a congelar y decorar al gusto.

PONCHE SEGOVIANO
Bizcocho: Yemas 4
Huevos 2
Maicena 1 cchrd

Almíbar: Agua 2 tazas

Azúcar 2 tazas
Limón 1 corteza

41
Relleno: Agua ½ dl.
Azúcar 125 gr.
Yemas 3

Mazapán: Almendra molida 200 gr.

Azúcar glas 200 gr.
Claras de huevo 1
Agua 2 cucharaditas

Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta que este

espumoso, añadir la maicena con mucho cuidado que no se
baje.
Poner en un molde engrasado y meter al horno al baño-
maría cuando este subido y reventado sacar y bañar con el
almíbar.
Dejar que se empape bien.
Hacer el mazapán de la manera acostumbrada.
Estirar con el rodillo dejándolo de ½ cm. de espesor.
Para el relleno, poner el agua y el azúcar al fuego hasta
obtener un almíbar a punto de hebra flojo, deshacer las
yemas y poner todo al baño-maría hasta que espese.
Partir el bizcocho en dos capas ,rellenar con la yema, cubrir
con la otra parte del bizcocho y con la ayuda del rodillo
cubrir con el mazapán. procurando que quede liso y
recortando lo que sobre. Espolvorear de azúcar glas y
quemar con la pala haciendo dibujo.

PURE MANZANAS CON NATILLAS

Manzanas reinetas 5 kg.

Azúcar 1 kg.
42
Yemas 3
Maicena 3 cucharadas
Azúcar 300 gr.
Leche 1 ½ l.

Pelar las manzanas y trocearlas.

Ponerlas a fuego lento con el azúcar que se hagan poco a
poco; moviéndolas con frecuencia para que no se peguen y
rompiéndolas cuando se van removiendo.
Hacer unas natillas claritas con el resto de ingredientes.

Se presenta el puré quemado la superficie y las natillas en

salsera.

QUART

43
Queso quart 1 tarrina
Leche ½ tarrina
Azúcar ½ tarrina
Plátanos o cualquier fruta que no sea ácida.

Mezclar bien la leche, el azúcar y el queso.

Incorporar la fruta troceada.
Colocar en cazuelitas o cuencos de barro.

Hacerlo en el día.

Plátanos a 1 por persona.

SAVARIN AL RON

44
Huevos 4 16 48
Harina frte 250 gr. 1 kg. 3 kg.
Mantequilla 125 gr. 500 gr. 1.500 gr.
Levadura 10 gr. 40 gr. 120 gr.
Azúcar molida 2 cchtas 8 24
Sal 1 “ 4 “ 12 cchtas
Leche tibia 2 dl. 8 dl. 24 dl.

Jarabe :
Azúcar 225 gr.
Agua ½ l.
Ron 1 copita
Juliana de naranja

Poner en un circulo la harina cernida.

En el centro poner la levadura disuelta en 3 ó 4 cucharadas
de agua tibia.
Añadir los huevos.
Trabajar bien y dejar fermentar.

SEMIFRIO DE PIÑA

Nata ½ l.
Piña 1 lata pequeña
45
Hojas de gelatina 3
Zumo limón 1
Bizcocho genovés o soletillas

Untar un molde con mantequilla.

Colocar las ruedas de piña cubriendo el fondo y las
paredes.
A la nata montada se le añade la gelatina disuelta en un
poco del almíbar de la piña y el zumo de limón.
Encima de la piña se pone una capa de nata, otra de
bizcocho empapado de almíbar y otra de nata. Meter en la
cámara.
Desmoldar metiendo unos segundos en agua caliente.

SORBETES

 LIMÓN:

46
Helado limón 1 l.
Cava ½ l.

Poner en la batidora el helado y batir echando poco a

poco el cava para que quede bien mezclado.
La consistencia debe de ser como para tomarlo con paja.

 SANDIA :

Sandia 750 gr.

Sidra 1 vaso
Azúcar 8 cucharadas

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar.

Triturar la pulpa de la sandia sin pepitas.
Añadir la sidra y el almíbar.
Granizar en la sorbetera o en el congelador ,removiendo
con frecuencia.

 MELON:

Melón 4
Azúcar 400 gr.
Cointreau o Ron 4 dl.
Partir el melón a trocitos y triturar.
Añadir el licor y el azúcar, mezclar bien y meter en el
congelador o mejor en la sorbetera..

SOUFLE DE REQUESÓN CON SALSA DE PERA

WILLIAMS

Soufle de requesón: 200 gr.requesón (mejor crema de queso Reny

Picot)
3 yemas huevo
47
 ralladura de ½ limón
4 claras de huevo
70 gr. azúcar

Salsa de peras: ½ l. vino Moscatel

Zumo de 1 limón
50 gr. azúcar
3 peras conferencia
4 cl. Aguardiente de pera Wiliams

Sorbete fruta de la pasión : 500 gr. pulpa fruta de la pasión (puede ser
de bote)
1 copa de vodka
1 taza de azúcar
1 clara de huevo

Preparación :
Batir el requesón, la ralladura de limón y la yema de
huevo.
La clara se monta a punto de nieve y se mezcla con el resto de la
masa.
Se vierte en moldecitos untados de mantequilla y con un poquito de
azúcar en el fondo,dejando por arriba 1 cm. libre para que pueda subir.
Meter al horno al baño María unos 15 – 20 minutos a 250º.

El vino con el zumo de limón y el azúcar se pone a hervir.

Las peras se pelan y se trocean y se cuecen con el vino.
Después se meten en el turmix hasta conseguir un puré muy fino.
Los ingredientes del sorbete se ponen en la heladora y se enfrían.
El soufle se saca del molde y se pone en medio del plato,el puré de
pera todavía tibio se vierte alrededor y se pone una cucharada de
sorbete en un lado, se decora con frutas rojas, azúcar glas y una ramita
de menta

STRUDEL DE MANZANA

48
Masa de strudel comprarla en el corte
Ingles
Manzanas 2 ½ kg.
Azúcar 400 gr.
Pan rallado seco 200 gr.
Pasas Corinto 200 gr.
Mantequilla 300 gr.
Canela al gusto

Pelar las manzanas y cortarlas muy finitas (corta fiambres)

Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el pan rallado y
rehogar un poco.
En un Bol. se mezcla la manzana (no puré) pan rallado,
pasas, azúcar y canela PROBARLO si resulta seco
añadir mantequilla derretida.
Extender la masa strudel encima de un paño húmedo y
pintar con mantequilla derretida, poner una tira de relleno y
enrollar como si fuera un brazo gitano, pintar otra vez con
mantequilla derretida.
Cocer a 170º unos30 – 40 minutos aprx.

Se sirve en raciones espolvoreado de azúcar glas.

SOUFLE DE MANZANA AL VINO

49
Claras de huevo 1 l.
Azúcar en grano 500 g.
Azúcar lustre 50 gr.
Zumo limón un poquito
Planchas de bizcocho 2
Vino blanco azucarado 2 l. ( 1kg azúcar)
Manzanas 2 kg.

Cocer las manzanas en el vino azucarado durante unos 5

minutos aprx. Sacar, escurrir y trocear en cuartos.
Confeccionar una reducción con el vino restante.(la cual se
empleara como salsa para acompañar el postre)
Montar un merengue con las claras, agregando el azúcar
en grano en mitad del proceso de montado, finalizando el
montado, incorporar el azúcar lustre y el zumo de limón.
Cortar discos de 6 mm. de diámetro de la plancha de
bizcocho, calarlos con almíbar , escudillar un botón de
crema pastelera sobre cada disco y sobre estos , disponer
2 cuartos de manzana cocida anteriormente.
Escudillar sobre la manzana el merengue , por medio de
manga y boquilla ancha y lisa, dándole forma de bomba y
alisando con paletina.
Terminar el postre, suflamado con soplete y abrillantar con
gelatina y espolvorear con almendra fileteada tostada.

TARTA AL REVES

50
Manzanas 3
Azúcar 100 gr.
Nata 50 gr.
Masa quebrada para 1 molde
Mantequilla 50 gr.

Partir en octavos la manzana pelada y sin corazón.

Ponerla en un molde previamente pintado de mantequilla, y
todo el azúcar, apretando bien las manzanas.
Se extiende la masa quebrada y se cubre con ella las
manzanas remetiendo bien por los bordes.
Se cuece en el horno a 180º unos 20 minutos +.
Se saca y se da la vuelta y se adorna con la nata montada
y si se desea con pasas de Corinto.

Se recomienda tomarla templada.

También se puede hacer con peras.

TARTA AL WHISKY

51
Huevos 6
Azúcar 8 cucharadas
Whisky 3 cucharadas
Nata ¼ l.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.

Añadir el licor.
Y seguidamente la nata montada y las claras montadas a
punto de nieve.
Verter en un molde engrasado y meter en el congelador.
Una vez congelado desmoldar y adornar con nata y salsa
de caramelo.

 Con 8 recetas salen 10 tartas.

 Mejor poner un disco de bizcocho en la base .

TARTA BRIE ESPECIAL

52
Almendra molida 200 gr.
Avellana molida 75 gr.
Maicena 50 gr.
Azular lustre 200 gr.
Azúcar brie 125 gr.
Claras ¼ l.
Azúcar 150 gr.
Sal un poquito

Nata ½ l.
Azúcar 100 gr.
Yemas 6
Aroma de vainilla

Mezclar la almendra, avellana, la maicena y el azúcar

lustre. Con las claras y el resto de los ingredientes se hace
un batido consistente. Una vez batidas las claras incorporar
la mezcla inicial.
Formar con manga y boquilla lisa planchas rectangulares.
Cocción a 15º-160º 60 minutos aprx.
Batir la nata con la mitad del azúcar y el aroma de vainilla.
Batir las yemas con la otra mitad del azúcar y mezclar a la
nata cuando este casi montada.
Disponer de 3 planchas de brie especial de 27x 40 cm.
hacer dos rellenos de crema de vainilla y terminar con la
plancha restante.
Una vez frío cortar porciones a la medida deseada, aplicar
una reja encima y espolvorear de cacao en polvo.

TARTA CANDITA

53
Agua ½ l.
Azúcar 500 gr.
Huevos 6
Yemas 6
Almendra molida 150 gr.
Frutas escarchadas 100 gr.

Hacer con el agua y el azúcar un almíbar a punto de hebra

y dejar enfriar.
Batir los huevos, añadir la almendra, el azúcar y las frutas.
Caramelizar un molde y verter la mezcla anterior.
Cocer en el horno al baño-maría.
Desmoldar en frío.

TARTA CALIFORNIA

54
Bizcocho genovés 1
Gelatina de fresa 1 paquete
Fresas 1 kg.
Nata 1 l.

Deshacer la gelatina siguiendo las instrucciones del

paquete.
Poner una capa fina de gelatina en un molde redondo.
Una vez endurecida en la nevera colocar una capa de
fresas partidas por la mitad y colocarlas con el canto hacia
abajo.
Si se quiere se puede poner otra capa de gelatina liquida y
dejar que endurezca.
Poner la nata montada, después una lamina de bizcocho
calado con almíbar, otra capa de nata con el resto de las
fresas troceadas y maceradas con azúcar y limón.
Terminar con lamina de bizcocho.
Meter en la cámara 2 ó 3 horas.
Para desmoldar, meter unos segundos en agua muy
caliente.
Decorar con nata ,alisando las paredes.

55
 TARTA DE FRUTAS

Bizcocho genovés 1
Nata montada ¼
Nueces picadas 100 gr.
Frutas variadas: kiwis, piña, melocotón, fresas,
plátanos, nueces..

Cortar el bizcocho en tres capas ,calar con un almíbar

aromatizado de kirs y poner la nata unida a las nueces
molidas.
Decorar con las frutas cortadas irregularmente y dar brillo.
Los bordes pueden cubrirse con crocanti.

56
 TARTA MIXTA

Leche ¼ lo.
Huevos 3
Azúcar 185 gr.
Cascara limón
Canela rama

Huevos 2
Harina 65 gr.
Azúcar 65 gr.

Hervir la leche con la cascara de limón y la canela.

Mezclar los 3 huevos y los 185 gr.de azúcar e incorporar la
leche que habrá enfriado un poco.
Verter esta mezcla en un molde caramelizado y frío.
Batir los 2 huevos con el azúcar hasta que estén
espumosos y añadir la harina poco a poco.
Poner este batido encima de la mezcla anterior y meter al
horno al baño-maría unos 20-25 minutos-
Dejar enfriar en el mismo molde y calar con un almíbar de
café.

Desmoldar al día siguiente cuando se valla a servir.

57
 TARTA SAN MARCOS

Bizcocho genovés alargado 1

Nata 1 l.
Chocolate cobertura 200 gr.
Azúcar 100 gr.

Cortar el bizcocho en tres.( mejor planchas de bizcocho y

cortar al tamaño deseado)
Con la mitad de la nata y el chocolate cobertura hacer una
trufa a la que se incorporara parte del azúcar.
Montar el resto de la nata con el resto del azúcar.
Sobre una plancha de bizcocho un poco calada con almíbar
poner una capa de trufa ,otra de bizcocho finisimo y la
nata , por último la otra de bizcocho , se cubre con baño de
yemas y se quema con el quemador.

Los bordes deben quedar lisos y diferenciándose las

distintas capas.

58
 TARTA SACHER

Mantequilla 100 gr.

Azúcar glas 150 gr.
Huevos 3
Harina floja 150 gr.
Chocolate cobertura 100 gr.
Royal 3 cucharaditas
Leche 1/8 l.

Batir el azúcar con la mantequilla hasta que cambie de

color.
Separar las claras de las yemas y añadir las yemas una a
una al batido de la mantequilla.
Añadir el chocolate derretido y no muy caliente
seguidamente la leche poco a poco y la harina con el royal.
(esta mejor a mano)
Montar las claras y añadir a lo anterior con una espátula y
mucho cuidado.
Verter en moldes engrasados y meter al horno a 180º unos
35-40 minutos aprx.
Una vez cocido y frío dividir el bizcocho en 2 y rellenar con
un glaseado de grosella o albaricoque.

Se cubre toda ella con un baño de chocolate (150

gr.chocolate 150 gr. mantequilla)
Recubrir sin usar espátula para que quede toda ella lisa y
brillante, mediante movimientos y sobre una rejilla .

Se sirve con nata semi montada en salsera.

Se puede rellenar de trufa.
59
 TARTA SAJA

Bizcocho genoves 1 (o planchas de

bizcocho)
Mermelada de naranja 1 bote
Ruso (merengue seco) para cubrir la tarta
Nata montada ½ l.

Calar la planchas de bizcocho con zumo de naranja

aromatizado con cointreau.
Poner una capita muy fina de mermelada de
naranja ,encima la nata montada y ruso triturado; otra
plancha de bizcocho y la misma operación anterior,
terminar con bizcocho recubierto de nata.
Decorar con el ruso cortado irregularmente y tiritas de
naranja confitada.

60
 TARTA DE SANTIAGO

Azúcar 500 g.
Huevos 6
Leche o nata liquida 1 vaso pequeño
Azúcar glas 50 gr.
Almendra molida 500 gr.
Canela polvo 1 cucharita
Masa quebrada

Poner a macerar las almendras con la nata,mie4ntras batir

los huevos con el azúcar hasta que este espumoso.
Agregar entonces la nata y mezclarlo todo.
Forrar el molde desmontable con la masa quebrada.
Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces y cocer 7
minutos a 180º.
Sacar el molde del horno y agregar la mezcla.
Volver a meter a horno moderado a 150º unos 45 minutos.
Una vez cocido, espolvorear de azúcar glas y formar la cruz
de Santiago ayudándose de una plantilla.

61
 TARTA MOKA

Bizcocho genovés 1
Mantequilla 250 gr.
Yemas 2
Azúcar 200 gr.
Agua 1 dl.
Nescafé 1 cucharada

Con el agua y el azúcar hacer un almíbar semifuerte, y en

caliente mezclarlo con las yemas.
Una vez tibio ir echándolo sobre la mantequilla que
tendremos batiendo a punto de pomada; añadir el nescafé
disuelto en un poquito de brandy.

Se corta el bizcocho en 3, se cala con almíbar aromatizado

con brandy y se pone una capa de moka ,otra de
bizcocho ,otra de moka y se termina con bizcocho
recubierto y alisado con moka.

Decorar con almendra fileteada tostada.

62
 TARTA TIRAMISÚ

Huevos 5
Queso Mascarpone ½ kg.
Azúcar glas 100 gr.
Café fuerte 150 cl.
Vino Marsala 1 chorrito
Cacao amargo 30 gr.
Hojas de gelatina 5
bizcocho genovés 1 (o planchas de bizcocho)

Separar las claras de las yemas.

Trabajar las yemas con la mitad del azúcar hasta que
esponjen, añadir el queso” Mascarpone”.
Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.
Unir los dos preparados, agregando también la gelatina
disuelta en un poquito de agua.

En un aro poner una base de bizcocho, empapar con el

café y el vino de “Marsala”, cubrir con crema, y poner otra
plancha de bizcocho, terminando con el resto de la crema ;
alisar y meter en la cámara al menos 2 horas.
Quitar el aro ayudándose del soplete y espolvorear de
cacao.

Si se quiere poner en cazuelitas o cuencos, suprimir las

hojas de gelatina.
63
 TOCINILO DE MELOCOTON

Melocotón almíbar ½ kg.

Bizcochos soletilla 125 gr.
Yemas 6
Claras 2
Brandy 1 copita
Azúcar ¼ kg.
Nata o merengue para adornar

Desmenuzar los bizcochos y mezclar con los melocotones

cortados en cuadraditos.
Batir las yemas con las claras añadir el azúcar, el almíbar
de los melocotones y la mezcla de bizcochos y
melocotones.
Unir todo bien y verter en molde caramelizado.
Cocer en horno al baño-maría y comprobar si esta hecho
pinchándolo .
Desmoldar al día siguiente.

64
 TOCINILLO DE CIELO

Azúcar 400 gr.

Agua 3 dl.
Yemas 7
Huevos enteros 3
Nata ¼ l.

Con el agua y el azúcar hacer u alminar semifuerte.

Se echa el molde que vamos a utilizar y se deja enfriar.
Mezclar las yemas y huevos enteros, añadir el almíbar que
ya estará tibio y verter en el mismo molde anterior.
Cocer al baño-maría en el fuego, poniendo un paño en la
tapadera de la cazuela para que absorba todo el vapor.

Tarda unos 15 minutos aprx. pinchar para comprobar.

Dejar enfriar antes de desmoldar.

Adornar con nata.

Esta receta es para un molde de rosca pequeño ó 6

individuales.
65
 TORRE DE LIMÓN

Bizcocho genoves 1
Huevos 3
Agua 1 vaso
Limones 3
Azúcar 100 gr.
Maicena 1 cucharada.

Merengue 6 claras

Hacer una crema uniendo las yemas con el azúcar, añadir

el zumo de limón y la ralladura de uno.
Disolver la maicena en el agua frica y añadir a lo anterior.
Poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese.

Cortar el bizcocho en 3 laminas y rellenar con la crema ,

adornar con el merengue en forma de monte y quemar con
el quemador .

66
 TORRE REAL

Yemas 4
Huevos enteros 4
Azúcar 2 vasos
Agua ½ l.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, ponerlo en el

molde que se valla a utilizar.
Mezclar los huevos y las yemas y agregar el almíbar que ya
estará tibio.
Verter en el molde ya utilizado y cocer al baño-maría hasta
que cuaje.
La otra mitad del molde se rellena de mousse de chocolate
una vez frío el tocino.
Meter en la nevera y desmoldar al día siguiente.

Decorar con nata.

67
 TORTADA DE ALMENDRA
(PARA LECHE MERENGADA)

Almendra molida 400 gr.

Azúcar 400 gr.
Huevos 7
Ralladura limón y canela polvo (optativo)

Se separan las yemas de las claras y estas se montan a

punto de nieve.
A las yemas se añade el azúcar, la canela y la ralladura de
limón, se bate como para tortilla y seguidamente se añaden
las claras montadas, muy suavemente.
Por último la almendra molida.
Verter en un molde engrasado y meter en el horno a
temperatura media .

68
 TULIPAS

Mantequilla 100 gr.

Azúcar glas tamizado 100 gr.
Caras 100 gr.
Harina tamizada 100 gr.

Mezclar todos los ingredientes, batir (minipimer o batidora )

y meter en la nevera.
Extender en papel de silicona a la medida que se desee
hacer las tulipas.
Meter al horno y una vez dorados sacar, poner sobre un
cubilete al revés para dar la forma ayudándose de las
manos.

Se pueden rellenar de helado, frutas, cremas etc.

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