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104 pag.
Descargado por Yasneudy Gimenez (yasneudyg@gmail.com)
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BLOQUE I: FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN
TEMA 1: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
¿Qué es la nutrición?
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las NECESIDADES
necesidades dietéticas del organismo. Es un proceso en el que un - Hidratos de carbono: 50-65%
organismo utiliza alimentos para mantener un buen calorías diarias. 1 g son 4 kcal.
funcionamiento y reparar zonas deterioradas. - Proteínas: 10-15% calorías diarias.
La nutrición es un proceso involuntario e inconsciente. Tiene 1g son 4 kcal
diversos procesos que permiten al organismo incorporar los - Lípidos: 25-30% calorías diarias. 1g
nutrientes destinados a su mantenimiento, crecimiento y correcto son 9 kcal.
funcionamiento (ingestión, digestión, transformación, absorción,
transporte y eliminación).
Hay dos tipos de nutrientes
- Energéticos: carbohidratos y fibra, lípidos y proteínas.
- No energéticos: vitaminas, minerales y agua
No hay alimentos completos excepto la leche materna
Alimentos
Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser utilizados
para la normal nutrición humana.
La alimentación es un proceso voluntario y consciente. La función de los alimentos es aportar nutrientes, aportar
otros componentes no nutritivos y suministrar palatabilidad, textura, aromas….
Clasificación alimentaria basado en criterios de conservación
- Primera gama: alimentos no transformados y que no han sufrido ningún proceso de conservación. Alimentos
de riesgo y perecederos. Ejemplo: productos frescos, verduras, carnes, pescados, mariscos, frutas….
- Segunda gama: tratamiento generalmente térmico para su conservación, puede desarrollar
microorganismos anaerobios.
• Conservas: esterilizadas
• Semiconservas: pasteurizadas, necesitan refrigeración adicional.
- Tercera gama: productos congelados (-40 ºC) y semicongelados. Esta tecnología se aplica a productos
precocinados. Rechazar aquellos que muestren evidencias de rotura de la cadena de frío. Ejemplo: verduras,
pescados, mariscos…
- Cuarta gama: productos procesados envasados al vacío o en atmósferas modificadas. Una vez envasados
deben conservarse entre 3º-41 grados hasta su consumo.
Son alimentos frescos, limpios, libres de partes no comestibles y troceados.
- Quinta gama: platos de última generación preparados y envasados al vacío tras someterlos a procesos
hiegenizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas las
cualidades originales. Platos precocinados como pizza, lasaña, sopas….
- Sexta gama: alimentos sometidos a radiaciones ionizantes que previenen la proliferación de
microorganismos. Reduce la velocidad de maduración de frutas y verduras. Descontamina hierbas y
sazonadores vegetales, alarga la vida del producto.
Clasificación alimentaria según su función.
- Alimentos formadores: permiten el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de estructuras del cuerpo:
músculos, vísceras…. alimentos ricos en proteínas.

- Alimentos energéticos: permiten el funcionamiento normal del organismo al aportar el “combustible”
necesario para las actividades cotidianas: trabajar, estudiar, descansar…. Alimentos ricos en carbohidratos y
grasas.
- Alimentos reguladores: posibilitan la utilización de los alimentos formadores y energéticos. Sin ellos el
metabolismo no funciona correctamente. Alimentos frutas, verduras y hortalizas.
Hay seis grupos de alimentos:

- Energéticos (I): predominio de hidratos de carbono
- Energéticos (II): predominio de lípidos: aceites, mantequilla, grasas
- Plásticos (III): predominio de proteínas: lácteos y derivados
- Plásticos (IV): predominio de proteínas: carne, pescado, huevos
legumbres y frutos secos.
- Reguladores (V): hortalizas y verduras
- Reguladores (VI): frutas
Existe tablas y bases de datos de composición de los alimentos. Son
herramientas utilizadas en la evaluación del estado nutricional. Permiten
valorar la ingesta de energía y nutrientes y planificar la alimentación
individual y colectiva de personas sanas y enfermas.
Esta información tiene un carácter relativo, ya que está influenciado por muchos factores:
- Técnica utilizadas para la determinación de sus componentes
- Origen de las tablas y de los alimentos analizados
- Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados
- Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible.
- Los valores se refieren a alimentos crudos
Alergia e intolerancia alimentaria

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos, atribuibles a la ingesta, el contacto
o la inhalación de un alimento o alguno de sus componentes.
Manifestaciones: erupciones, picor, asma, diarrea, cólicos, shock anafiláctico
Prevención: evitar los alimentos que causan la reacción.
Las alergias alimentarias se produce una reacción del sistema inmunitario mediado por IgE a un alimentos
determinado. La enfermedad celiaca algunas veces se confunde con una intolerancia alimentaria pero realmente es
una alergia ya que al entrar en contacto con el gluten (gliadina) desencadena una respuesta autoinmune mediada
por IgG-IgA que lesiona la mucosa intestinal.
La intolerancia alimentaria no interviene el sistema inmunitario. Se puede ingerir pequeñas cantidades del alimentos
sin que se produzca síntomas.
- Metabólica: déficit de lactasa (intolerancia a la lactosa)
- Farmacológica: por compuestos químicos (histamina, fenilalanina como el queso curado, chocolate, habas,
embutidos, cerveza…)
- Indeterminadas: asociadas a tratamientos tecnológicos o a los aditivos.
Los alérgenos
Según la legislación:
- Reglamento 1169/2011 de información alimentaria al consumidos
- RD 12672015 desarrolla el reglamento anterior
- En el anexo II se incluye 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria
- Hay que especificar el tipo de alérgenos.

Alérgenos de declaración obligatoria
Los alérgenos de declaración obligatoria son etiquetados de advertencia. Cuando no se puede evitar las
contaminaciones cruzadas se debe avisar.

TEMA 2: HIDRATOS DE CARBONO
Son productos naturales compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, con sabor dulce.
Los carbohidratos se clasifican en:
- Hidratos de carbono simples Monosacáridos
• Glucosa: inducen a la secreción de la INSULINA (hormona que estimula el apetito)
• Fructosa: lo encontramos en azúcar, miel, mermeladas, jaleas y golosinas.
- Hidratos de carbono complejos Polisacáridos
• Celulosa: forman la pared y sostén de los vegetales
• Almidón: presente en los tubérculos como la papa
El organismo utiliza la energía de los carbohidratos complejos de apoco por eso son de lenta absorción.
Fuente de energía: Intervienen:

- Contiene 4 kcal/g - Metabolismo de las grasas
- Efecto ahorrador de proteínas - Mantenimiento funcional del tejido nervioso
- Poder edulcorante - Implicados en diversas enfermedades:
- Reserva urgente de energía: diabetes, obesidad.
glucogenólisis y gluconeogénesis.
CEREALES
Son alimentos base de la humanidad (OMS)
Tres civilizaciones han tenido como base un cereal: occidental (trigo), oriental (arroz) y pueblos origen de América
(maíz)
Trigo
Partes del grano (semilla)
CUBIERTAS: 15% del peso celulosa
Ricas en minerales y vitaminas grupo B
ENDOSPERMO: 75% peso Aleurona: proteínas

Núcleo: almidón, minerales
Y gluten.
GERMEN: 10% del peso (proteínas, hierro, vitaminas grupo

B, lípidos (tocoferol))
Aportan: hidratos de carbono (almidón), fibra (celulosa), proteínas, vitaminas del grupo B y minerales (K, Ca, Fe,
Zn…)
El trigo se puede dividir en dos grupos:
- Duros: alta proporción de gluten (10%)
- Blandos: usados en repostería.
Arroz
- No contiene gluten
- Descarrillado:
• Pobre en minerales y vitaminas

• Deficitario en lisina y tiamina
- Integral: contiene las vitaminas y minerales.
Maíz: no contiene gluten, consumo escaso. Déficit en lisina y triptófano.
LEGUMBRES, PATATAS Y FRUTOS SECOS

- Grupo mixto que proporciona proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas (excepto B12) y minerales
- Tienen poca grasa, excepto la semilla de soja y los frutos secos
- Recomendado consumo de:
• Legumbres 3-4 veces/semana
• Patatas diariamente
VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

- Ricas en vitaminas hidrosolubles y en minerales
- Contienen azúcares
- Aportan fibra dietética
- Valor energético bajo: 80-90 % de su peso es agua
- Apenas contienen proteínas y lípidos
- Elevada proporción de ácidos orgánicos (frutas)
- Recomendable consumir entre 4-5 raciones diarias
Frutas
Son vegetales frescos y constituyen los frutos de distintas plantas
Fuente importante de vitaminas, sales minerales y fibra
Clasificación según aspecto externo:
- Frutos frescos: aquellos que se consumen sin previa preparación, de modo inmediato y poco después de su
recogida
- Frutos secos: constituyen el grupo formado por la almendra, avellana, nuevo y otros
- Frutos desecados: derivan de los frutos frescos tras experimentar un proceso de deshidratación.
Clasificación según composición nutricional:
- Frutas frescas acuosas (75-95% de agua)
• Frutas ácidas
✓ Cítricos: naranja, mandarina, limón, pomelo (vitamina C)
✓ Bayas: fresas, frambuesas, mora (vitamina C y retinol)
• Frutas azucaradas
✓ Con pepitas: manzana, pera, uva, melón, sandía (azúcares simples, fibra)
✓ Con hueso: melocotón, albaricoque, ciruela, cereza (vitamina C y retinol).
- Frutas amiláceas: castaña (almidón, azúcares simples)
Clasificación según composición nutricional
- Granos oleaginosas: almendra, nuez, avellana (ácidos grasos insaturados)
- Frutas secas (20% agua): higo, dátil, ciruela, uva (azúcares simples)
- Frutas oleaginosas: olivas, aguacate (ácidos grasos insaturados), coco (60% son ac. saturados)
- Frutas exóticas o tropicales: plátano, granada, mango, papaya…
--- Frutas secas ---
- Características nutricionales: tienen alto contenido proteico de AVB
• Nueces (fósforo, vitamina B y D)
• Avellanas (azufre, P, K, Ca y vitamina PP)
• Almendras (albúmina, fructosa)
• Castañas (vitamina B y C, pocos ácidos grasos)
• Cacahuetes (vitaminas grupo B y ácidos grasos)
• Pipas de calabaza y girasol (Mg y Zinc)

- Contienen cantidades variables de hidratos de carbono (4-40%)
- Son ricos en fibra dietética (10%)
- Contienen grandes cantidades de grasa (mono y poliinsaturados)
- Son escasos en vitaminas, solo contiene B1
- Contienen hierro, calcio y magnesio
- Son pobres en agua y altos en energía
--- Frutas ---
- Valor energético muy bajo
- Agua (80-95%)
- Carbohidratos (6-20%)
- Fibra: pectina y hemicelulosa menos que en las verduras
- Grasas: 16% aguacate (ácido oleico) y 60% del coco (ácidos grasos saturados)
- Vitaminas: alto contenido de hidrosolubles
- Minerales: bajo en sodio
- Cuanto más verde estén tienen más celulosa y peor digestión.
DULCES
- Valor nutritivo
bajo - El azúcar es sacarosa cristalizada (4kcal/g). Carece de minerales, vitaminas,
- Alta densidad proteínas y fibras. CALORIAS VACÍAS
energética - Azúcar moreno: caña integral 100% (3,7%). Contiene minerales. Carece de fibra y
- Consumo proteínas.
ocasional
FIBRA DIETÉTICA
- Mezcla compleja de diferentes sustancias de origen vegetal, comestible y que son resistentes a la hidrolisis
por las enzimas digestivas del ser humano. La mayoría son carbohidratos.
- Incluye compuestos de la pared celular vegetal, así como compuestos para el crecimientos celular o
sustancias secretadas por las plantas.

- La fibra no se absorbe y puede fermentar en el colon
- Un aumento de la fibra (no es soluble) genera gases (meteorismo intestinal)
Fermentación de la fibra:
- Mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epiteliales
- Formación de ácidos grasos de cadena corta:
• Substrato energético del coloncito
• Efecto trófico sobre la mucosa colónica
- Produce 3 kcal/g
- Las gases aumentan la masa fecal y favorece el avance de las heces
- Se necesita 20-35 g/día
FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE

- Es muy fermentables - Es poco fermentable
- Forma geles - Se excreta casi íntegramente por las heces
- Retrasa el vaciamiento gástrico - Tiene una gran capacidad para retener agua
- Enlentece el tránsito intestinal - Disminuye el tiempo de tránsito intestinal
- Efecto antidiarreico - Disminuye la presión intraluminal del colon
- Reduce la glucemia postprandial - Mejora el estreñimiento.
- Disminuye la absorción de colesterol
- Produce sensación de saciedad

Propiedades de la fibra
- Remedio natural frente al estreñimiento
- Retarda la absorción de los azúcares
- Disminuye la absorción de colesterol y grasas
- Menor incidencia de obesidad, diabetes tipo 2, hemorroides y cáncer de recto.
Recomendaciones de consumo:
- Tomar al menos 2-3 raciones de fruta fresca cada día si es posible mejor con piel. Evitar el zumo de fruta
- Consumir diariamente 2-3 raciones de verduras cruda o cocida
- Aumentar consumo de legumbres 3-4 veces a la semana
- Optar por cereales y derivados integrales y consumirlos diariamente
- Sustituir la harina blanca por harina de alto contenido en fibra
Riesgo potenciales asociados al consumo de fibra
- Alteraciones gastrointestinales
- Bezoar intestinal
- Disminución de la biodisponibilidad de algunos minerales.

TEMA 3: PROTEÍNAS, CARNES, PESCADOS, HUEVOS Y LECHE
Las proteínas son macromoléculas compuestas por unidades básicas llamados aminoácidos.
Son de un tamaño variable. Indispensables en todos los organismos, esenciales para el
metabolismo, elementos estructurales y reguladores de expresión
génica. Componente nitrogenado mayoritario de l adieta y del
organismos.
Las proteínas se clasifican según su

nutrición:
- Esenciales: valina, leucina, isoleucina,
treonina, lisina, metionina, fenilalanina,
triptófano
- Semiesenciales. Histidina, arginina,
cisteína, tirosina, taurina
- No esenciales: alanina, asparagina,
aspartato, glicina, glutamato, glutamina,
Hidrosina, hidroxiprolina, prolina, serina.
La proteína de calidad ideal: suministrada en suficiente cantidad, mantienen las pérdidas de nitrógeno y aporta
aminoácidos esenciales según necesidades
Tienen alto valor biológico
- Proteínas de origen animal: En general son proteínas de buena calidad y tiene gran cantidad de proteínas.
Presentan buena digestibilidad.
• Arne: aprox. 20% de alto valor biológico
• Leche: alto contenido en Lisina y bajo en azufrados
• Huevo: considerada proteína patrón. Buena digestibilidad y con VB (valor biológico) = 100
• Pescados: similar a la carne pero mayor cantidad en nitrógeno no proteico.
- Proteínas de origen vegetal: en general, menor digestibilidad y suelen presentar aminoácidos limitantes. La
soja (bajo en metionina y cisteínas). Es la única proteína de origen vegetal que tiene alto valor biológico
• Frutas y hortalizas: bajo contenido en proteínas
• Cereales:
✓ Trigo: bajo en lisina
✓ Maíz: bajo en triptófano y lisina
✓ Arroz: bajo en lisina.
• Leguminosas: garbanzos, guisantes, habas, lentejas (bajo en metionina)
Bajo valor biológico
- Parcialmente incompletas: cereales, legumbres, frutos secos
- Incompletas: verduras y frutas
Necesidades y recomendaciones
- Requerimiento de aminoácidos esenciales y nitrógeno que equilibra las perdidas corporales en sujetos que
mantienen balance de energía
- Las proteínas contienen 4kcal/g
- Recomiendan unos 40-60 gramos al día en un adulto
- Durante le embarazo, la lactancia y el crecimiento aumentan las necesidades.
- Cuando las proteínas consumida exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos pueden ser
utilizados para obtener energía. Sin embargo, tiene una inconveniencia: la eliminación de amoniaco y aminas
que se liberan de las reacciones químicas son altamente tóxicos, por lo que se transforman en urea en el
hígado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riñones.
Este exceso puede provocar un coma ureico cuando el riñón excede de trabajo

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
CARNE
La carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido
muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y
bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: 16-22% de proteínas de alto valor biológicos. Son
ricas en hierro y fósforo. Entre las vitaminas destacan las del grupo B (sobre todo B12 y niacina), son pobres en
vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las vísceras
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.
Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, - Las carnes rojas abundante en grasas
pobres en insaturados. Contienen colesterol en proporción saturadas
variable. Según el contenido de grasa se pueden dividir en: - Recomendable la carne magra de cerdo,
- Magras: 10% grasa aves y conejo
- Semigrasa: 11.20% de grasa - Tomar 2-3 veces por semana cortes magros
- Grasas: 20-21% de grasa (lomo, solomillo) retirando la grasa visible
- Consumo ocasional de vísceras y
Las vísceras
Órganos y partes no musculares de los animales, de
sabor más fuertes.
El consumo de hígado, corazón, riñones etc.… ha
caído en gran desuso por razones culturales, cosos
de adulteración, fraude alimentario…
Hígado: alimento de elevada densidad nutricional, y
una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del
grupo B pero especialmente folato y vitamina B12.
También es rico en proteínas, fósforos, hierro, zinc
y selenio.
Seso: ricos en colesterol
Derivados cárnicos
Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y subproductos comestibles procedentes
de los animales que pueden ser completados con aditivos, condimentos y especiales. Contiene proteínas y grasas.
Inconvenientes: alto contenido de grasas saturadas y colesterol. Abundante sal utilizada como conservante.
Embutidos y charcutería
Carne y grasas picadas mezcladas y aliñadas con sal, pimentón y ajo. Se introducen en tripa natural o artificial para
ser sometido a maduración y desecación, opcionalmente ahumado. Composición variable según tipo de carne
utilizada y de la proporción de grasa.
Ejemplo: chorizo, salchichón, mortadela…. Las salchichas (tipo
Frankfurt) tienen un 25 % de grasa. Proporción variable de
hidratos en forma de fécula de patata.
Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y cloruro
sódico. Además de un alto contenido calórico.

Salazones, ahumados y adobados
Productos no picados sometidos a la acción de la sal o otros ingredientes acompañados de secano que frenan
proceso de degradación de la carne e inhibe el crecimiento de microrganismos facilitando su conservación.
Proteínas más altas que en la carne de procedencia por el proceso de desecado
Los ahumados se logran mediante combinación de salazón y humo de leña
Los productos cárnicos cocidos y fiambres: se trata de partes del animal preparadas mediante cocción y salado para
su conservación. Existen sucedáneos que se obtienen añadiendo almidón o incluso proteínas vegetales, dando
lugares a conglomerados compactos. El contenido en agua es muy elevado lo que hace disminuir el aporte de
nutrientes respecto a la carne de procedencia. Son ricos en grasa saturada, colesterol y sal.
Patés: pastes hechas con hígado que se añaden grasa, condimentos, sal y aditivos. Alimentos de alta densidad
calórica.
PESCADOS
Todo animal que vive en agua salada o dulce y es comestible. Son
alimentos de enorme valor nutricional, de mayor disponibilidad. Son
de fácil masticación, digestión y absorción. Existen pescados frescos,
congelados, en conserva, en salazón, etc.
El valor graso no depende del tipo de pescado sino del tipo de
conservación que se ha sometido al pescado para que tenga un mejor
valor nutricional.
- Proteínas: rico en lisina y metionina. El pescado tiene un tejido
conectivo muy débil por ello se puede romper, por ello la conservación es muy delicado, se puede poner
malo en un periodo corto de tiempo
- Lípidos: es muy variable dependiendo de la época del año, alimentación, temperatura del agua….
Pescado con mayor grasa: el salmón.
El pescado más graso lo es menos que la carne más magra.
- Agua: muy alto (60-80%). Cuanto más agua menos lípidos (relación inversa entre agua y lípidos).
- Valor energético (75-175 kcal/100g)
Consumir 4-5 veces por semana. Los mariscos de concha se pueden tomar frecuentemente.
Según la cantidad de grasa se pueden dividir en:
- Magros o blancos: 1-2% de grasa. Como la pescadilla, lenguado, bacalao, gallo…
- Poco grasos: 3-10% de grasa. Como la sardina, caballa, boquerón…
- Grasos o azules: mas de 11% de grasa. Como el atún salmón …
En los pescados predominar los ácidos grasos poliinsaturados destacados por su presencia de omega 3. El pescado
congelado es una excelente opción siempre que se respete la cadena del frío. Las conservados depende de su
contenido grados (si se trata de conservas en aceites) y conservas en sal.
¿Qué tipo de pescados recomendarías a una persona hipertensa? Las personas hipertensas necesitan una dieta baja en sal,
por lo que debe consumir pescados frescos o congelados en vez de los de conserva que pueden llevar grandes cantidades
de sal.
HUEVOS
Los huevos son alimentos esencialmente proteicos, pero también aportan lípidos, vitaminas y minerales
convirtiéndose en un alimento de excelente valor nutricional. El huevo es un alimento casi completo, tiene todo lo
que necesita nuestro cuerpo.
Cáscara: 10%
Partes del huevo: Clara: 60% (ovoalbúmina 54%, proteínas patrón)
Yema: 30%

Valor nutricional:
El huevo debe conservarse en el frigorífico porque necesita
- Proteínas: 14% del peso una temperatura razonablemente estable. En los
- Carbohidratos supermercados los vemos fuera porque el local mantiene
- Lípidos: una temperatura estable durante todo el día. Mientras
• 12% del peso que en nuestras casas la temperatura de noche y de día
• Ácidos grasos saturados
varía
• Colesterol: 250 mg
- Minerales: Fe y P (en la yema) Los huevos no deben lavarse; su cáscara es porosa por lo
- Vitaminas: todas excepto la vitamina C que si presentase algún microorganismo tiende a penetrar
- Agua: 75% (en la clara) y el huevo se pone “malo”
Sustitutos del huevo:
- Líquido: clara de huevo hidrogenado y proteína de soja
- Polvo: sólido de clara de huevo, huevo entero, suero de leche, leche en polvo y proteína de soja
- Congelado: clara de huevo, aceite de maíz y leche en polvo.
LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche es el primer alimento que conocen los recién nacidos.
Papel protagonista en la dieta, a lo largo de toda la vida, por sí
sola o como ingrediente esencial de yogures, quesos, natas,
postres….
La leche materna tiene gran cantidad de azúcar (lactosa)
La leche natural es un producto íntegro que procede de un mamífero hembra. Es decir, no existe leche de
almendras, de arroz…. La denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de
vaca.
Es un alimento con un alto valor nutritivo, es una fuente importante tanto de macro como de micronutrientes. Es
una excelente fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales, es la principal fuente de calcio y
riboflavina y también de vitamina A.
Dependiendo del animal tendrá más cantidad de producto graso o de lactosa. Cuanto más frío sea el hábitat del
animal más grasa será su leche.
Composición de la leche
La leche de vaca proporciona unas 80 kcal por 100 ml y contiene alrededor de un 85% de agua.
- Proteínas:
• Caseína (80%): se encuentra combinada con el calcio y en forma de suspensión coloidal (caseinógeno)
• Lactoalbúmina y lactoglobulina: proteínas solubles, ricas en aminoácidos azufrados.
• Lactoalbúmina: se encuentra en forma de solución y precipita por calentamiento a 60 ºC
Las proteínas de la leche por su alto contenido en lisina son de gran valor biológico.
- Lípidos: el valor calórico de la leche es proporcional a su contenido en grasa. Se encuentra en forma de
emulsión y puede separarse dejando reposar la leche. Tipos de lípidos de la leche de vaca:
• 97-99% de triglicéridos: 2/3 son saturados de cadena larga (ácido palmítico), 1/3 ácidos grasos
monoinsaturados (ácido oleico) y muy poca cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.
• Colesterol (14 mg/100 g)
• Fosfolípidos (lecitina, cefalinas): acción emulsificante
- Carbohidratos: lactosa (4,5%). Da un ligero sabor dulce a la leche
- Vitaminas: depende del ambiente y del alimento proporcionado a las vacas. Contenido en vitaminas A, D, E,
B2. La leche descremada es pobre en vitamina A
- Minerales: los más importantes son el calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio. La presencia de vitamina D y
lactosa facilitan la absorción de calcio.
Se debe consumir 2 o 3 vasos de leche diarios o su equivalente en productos lácteos

Tratamiento térmicos de la leche
La leche es un excelente medio de cultivo para muchos organismos, por lo que no es conveniente beberla si no se ha
esterilizado apropiadamente.
- Pasteurización: no asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Pueden ser:
• Baja: 63 ºC
• Alta: 72 ºC
• Instantánea: 95 ºC
- Esterilización: asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Pueden ser:
• Simple: 115 ºC
• UHT: 135 ºC o 145 ºC
- Concentración: por evaporación a 50-60 ºC
- Deshidratación: por reducción de la cantidad de agua al 3-4%
Presentaciones comerciales
- Leche en polvo: se ha extraído el 95 % de agua
- Leche condensada: se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche
fluida normal. Generalmente, con un grado de grasa del 4,7-10 %. La leche condensada azucarada se obtiene
añadiendo sacarosa a la leche hasta una concentración de 45-50%, tras el precalentamiento a 110-130 %. No
es necesaria la esterilización.
Derivados lácteos
Todos los productos derivados de la leche comparten una fermentación en la que, además de bacterias lácticas,
participan otros microorganismos y levaduras. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilius. Según la consistencia, los productos pueden ser gelatinosos, batidos, cremosos y
líquidos.
- Yogur (leche acidificada): más fácil de digerir. No contiene lactosa. 125 g =100 mL de leche
• Se produce por la fermentación de la leche.
• Debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que
la leche de acidifica y sus proteínas se coagulan
• Los cultivos de yogur constan de bacterias acidolácticas termófilas simbióticas.
• Se incuba 42-45 ºC tras la adición de 1,5-3% de cultivo durante 3 horas
- Kéfir (leche acidificada): propiedades similares al yogur
• El kéfir y kumis son bebidas espumosas, alcohólicas, que contienen CO2 y son originarias del Turkestán y
Cáucaso.
• Intervienen levaduras fermentadoras de lactosa: Candida kéfir, Lactobacillus kéfir, L.
• El kéfir contiene además de ácido láctico, cantidades apreciables de alcohol, así como CO2 y, debido a la
acción proteolítica de las levaduras, productos de degradación de la caseína.
- Nata: producto del descremado casi total de la leche
- Mantequilla: es la emulsión de agua en aceite que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Dependiendo del proceso de elaboración se diferencian la mantequilla ácida, procedente de crema
acidificada, y la mantequilla dulce, procedente de crema sin acidificar. Contiene 81-85% de grasa, 1-6% de
agua y 0,5-2% de sustancia seca magra.
- Queso (leche coagulada). Resulta de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo u otro producto
coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado y posterior maduración
con ayuda de microorganismos especiales.
• Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados.
• El queso destaca por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico
• Sin embargo, este grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calórico y graso (entre 22-
55%), lo cual lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.
• Cuanto más curado es un queso más grasa contiene, por eso su consumo debe ser limitado, sobre todo
en personas con obesidad y/o colesterol elevado.

TEMA 4: LOS LÍPIDOS
Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo en cuanto a estructura química. Está
formado por C, H y opcionalmente O, N, S, P.
Necesidades: 30% valor calórico total (VCT). 80 gr/día.
ACEITES GRASAS
- Líquidos a temperatura ambiente - Sólidos a temperatura ambiente 9 KCAL/G
- Mayor proporción con ácidos - Mayor proporción ácidos grasos
grasos insaturados saturados.
Funciones de los lípidos.

- Energética: ácidos grasos y grasas
- Vitamínica: terpenos (A, K, E) y esteroides (D)
- Hormonal: hormonas esteroideas y eicosanoides
- Estructural
• Ceras
• Lípidos de membrana
✓ Glicolípidos: gliceroglucolípidos y glicerofosfolípido
✓ Esfingolípido: esfingoglucolípido y esfingofosfolípidos
• Colesterol
Importancia de los lípidos
- Componentes de membranas celulares y lipoproteínas. Contribuyen a su integridad y permeabilidad.
- Almacenamiento de energía, aislante del frío, protección de órganos, dan forma al cuerpo
- Precursores de compuestos esenciales
- Vehículos de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
- Agentes emulsificantes
- Propiedades organolépticas. Sensación de saciedad. Colorantes y antioxidantes alimenticios.
ÁCIDOS GRASOS
Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par
de átomos de carbono.
- Ác. Grasos saturados (SFA): enlaces simples
entre átomos de carbono. Ej: ácido palmítico
- Ác. Grasos insaturados (UFA): uno o varios
enlaces dobles en su cadena. Ej: ácido oleico. La
configuración de los dobles enlaces generalmente
es cis. Pueden ser:
✓ monoinsaturados (UFA): omega-9 como el
ácido oleico
✓ poliinsaturados (PUFA): omega-6 y omega-3
Ácidos grasos esenciales
Son imprescindibles para determinadas funciones
(crecimiento, mantenimiento y funcionamiento
adecuado de muchos procesos fisiológicos). Han de
ser ingeridos en la dieta al no poder ser
sintetizados. Pueden producirse por elongación de
PUFA 16C.
- Ácidos esenciales: ácido linoleico y alfa-linolénico (ALA). Ácido araquidónico.

- Semiesenciales: EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), sintetizados a partir del
ácido alfa-linolénico.
¿Qué es un ácido graso Trans?
La mayoría de los ácidos grasos trans se forman cuando aceites
líquidos se convierten en grasas sólidas como en la elaboración de
frituras y margarina sólida.
Esencialmente, los ácidos grasos trans aparecen cuando se agrega
hidrógeno a los aceites vegetales, proceso llamado hidrogenación. La
hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas.
Ácidos trans constituyen 5-8% de la grasa en la dieta americana. También están presentes en alimentos como la
ternera y la grasa láctea.
Digestión
- Boca: secreción de lipasa bucal
- Estómago: lipasa bucal + lipasa gástrica digieren parcialmente la grasa emulsionándola y quedando gotas
más pequeñas de grasa
- Intestino: se produce la mayor digestión de las grasas (secreción de enzimas pancreáticas)
Lipasa: se produce en el páncreas Absorción

Isomerasa: intestino -Algunos lípidos en emulsión atraviesan la barrera intestinal siendo
Colesterolasa y fosfolipasa A2 en el páncreas hidrolizadas totalmente en los enterocitos.
-En adultos, entre 95-99% de la grasa ingerida y entre 30-70% del
colesterol de la dieta se absorbe
- Absorción del colesterol se realiza en el intestino y se incorpora a los quilomicrones como tal o como esteres
de ácidos grasos.
Transporte. Hay cuatro lipoproteínas que transportan los lípidos en la sangre
- Quilomicrones (90% triglicéridos, 7% fosfolípidos, 1% La grasa de los animales se encuentra
colesterol, 2% apopoliproteínas) principalmente en las carnes, charcutería y
- Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
embutidos. En las aves en la piel,
- Lipoproteínas De baja densidad (LDL)
pescados, huevos (yema), leche entera y
- Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
Suelen tener como destino fundamentalmente el hígado, sus derivados (mantequilla)
los ácidos grasos libres a los tejidos periféricos.
COLESTEROL
Tiene origen endógeno (síntesis hepática) o exógena
(dieta)
El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejido
animal. Es el componente esencial de la membrana
celular. Precursor de las sales biliares y de las hormonas
esteroideas. Es transportado por lipoproteínas.
Colesterol total: 170-200 mg/dl o menos
LDL: 190 mg/dl (muy alto), 160-189 mg/dl (alto), 130-
159 mg/dl (límite), 100-120 mg/dl (casi óptimo) y menos
de 100 mg/dl (óptimo). Conocido como colesterol malo,
transporta el colesterol desde el hígado a los tejidos. El
exceso se acumula en la sangre que puede provocar
PLACA DE ATERONA (INFARTO-ICTUS)

HDL: 40-60 mg/dl. Se le llama colesterol bueno, devuelve el colesterol de los tejidos al hígado. El colesterol se
elimina por la bilis.
VLDL: 2-30 mg/dl
Fuente animal Fuente vegetal

- Mayor proporción - Mayor proporción de Los ácidos grasos trans son grasas totales o
de grasa saturada grasa insaturada parcialmente hidrogenadas como las
- PUFA característicos - Ácidos grasos patatas fritas, margarina, palomitas, pizza
de pescados esenciales. congelada…
- Colesterol (25% de la
dieta)
VENTAJAS EN LA FRITURA INCOVENIENTES DE LA FRITURA

- Importancia cultural. Hábitos alimentarios. - Disminución de la palatabilidad: según la grasa
- Más común en área mediterránea utilizada y condiciones inadecuadas de la
- Poco tiempo en la preparación misma
- Alimentos más estables - Merma en peso y enriquecimiento energético
- Incrementa palabilidad de los alimentos del alimento
- Modifica la composición del alimento. Se - Modificación de la composición de los ácidos
enriquece en vitaminas y componente grasos
liposolubles procedentes del aceite - Posibles pérdidas en el valor nutricional
- No produce más alteración en el alimento que (vitaminas, antioxidantes…)
otras técnicas culinarias - Absorción de los compuestos de alteración de
las grasas empleadas en fritura.
La degradación oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados es un importante factor que limita la vida de algunas
productos, produciendo síntomas desagradables, como mal olor o sabor a rancio
El enranciamiento se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos,
formándose no solamente algunos no deseables, sino, en ocasiones, tóxicos.
Sustitutos de las grasas
Son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la
materia grasa de los alimentos
Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasa, que pueden
sustituir la grasa original en cantidades equivalente, y los llamados
emuladores de grasas.

TEMA 6: MINERALES
Los minerales son elementos inorgánicos que en su forma simple tiene una función fisiológica en el organismo.
- Son compuestos no energéticos
- Algunos son esenciales para la vida
- Deben ser suministrados en la dieta
- Varían desde gramos/día a miligramos o microgramos/día
Clasificación de los minerales
- Macrominerales (más de 100 mg/día): calcio, sodio, cloro, fósforo, azufre, potasio y magnesio
- Microminerales u oligoelementos (menos de 100 mg/día)
- Elementos traza (menos de 1 mg/día): hierro, zinc, flúor, cobre, cromo, yodo, selenio, manganeso,
molibdeno.
La cantidad de un mineral en el organismo no es el índice de su importancia funcional.
Funciones:
- Estructural y plástica
- Reguladora: concentración de líquidos, transmisión neuromuscular, equilibrio hidroelectrolítico y equilibrio
ácido-base.
- Transporte: sodio y potasio.
Biodisponibilidad. Condicionada por:

- Factores intrínsecos
- Factores extrínsecos o dietéticos: forma química de los alimentos, interacciones. MANTENER UN NIVEL
ADECUADO DE ELEMENTOS INORGÁNICOS EN EL ORGANISMO. Requiere:
• Presencia en la dieta en cantidades y forma química adecuadas
• Mantener un correcto equilibrio con otros minerales
Causas de deficiencias
- Errores congénitos de metabolismo: Fe, Zn, Cu, Mo
- Nutrición intravenosa: Fe, Zn, Cu, Se, Cr, Mo
- Dietas sintéticas orales: Zn, Se
- Estados deficiencia nutricional múltiple: Fe, Cu, Zn, Cr, Se
- Prematuros: Fe, Cu, Zn, Cr
- Deficiencias nutricionales muy extendidas: por pérdidas durante el procesado de alimentos, escasa
biodisponibilidad y requerimientos elevados (ej: durante crecimiento rápido, embarazo y lactancia: Fe, Zn)

CALCIO
El elemento mineral más abundante en el organismo humano: 1-2 % del peso corporal.
99% en el hueso y 1% como líquidos intra y extracelulares.
En el plasma hay:
- 50% de calcio iónico libre
- 10% ligado a aniones (citrato o carbonato)
- 40% ligado a proteínas (albúmina) Funciones:
- Transmisión impulso nervioso
- Contracción muscular
- Coagulación
- Mineralización ósea
- Actividad enzimática
Absorción: aproximadamente 30-50% en general en el yeyuno y el duodeno. Depende de:
- Forma química en los alimentos y de interacciones en la dieta
- Vitamina D activa presente en mucosa intestinal
Equilibrio entre la absorción intestinal y las perdidas renales de Ca2+ permaneciendo constante el calcio extracelular.
Requerimientos dietéticos Fuentes dietéticas
- Niños 500-800 mg/día
- Leche y derivados
- Adolescentes 1300 mg/día
- Espinas de pescado
- Adultos 1000 mg/día
- Postmenopausia 1200 mg/día - Verduras y hortalizas.
- Gestación y lactación 1000 mg/día
- Embarazo adolescente: 1300 mg/día
Deficiencia: a largo plazo la masa ósea reducida y da osteoporosis FRACTURAS
Toxicidad:
- Hipercalcemia: calcificaciones partes blandas, cálculos renales
- Interacciones: Fe, Zinc, Manganeso.
HIERRO
Elemento traza más abundante del organismo humano entre 3-5 gramos
- Hierro funcional (70%): hemoglobina, enzimas y mioglobina
- Hierro transportable: transferrina o siderofilina
- Hierro almacenado: ferritina y hemosiderina.
- Absorción: en duodeno y yeyuno proximal:
• En forma inorgánica (1-20%): absorción en forma de ferrosa
• En forma orgánica (15-35%, hasta 70%)
- Pérdidas: 1 mg/día
- Balance de hierro: 3 mecanismo
• Reservas de hierro (proteínas de almacenamiento reversible: ferritina y hemosiderina
• Reutilización de hierro: hierro de los eritrocitos. Regulación absorción de hierro: dieta.
Regulación del balance de hierro
Cantidad y clase de hierro de la dieta
- La absorción del hierro es inversamente proporcional a la cantidad contenida en los alimentos ingeridos
- La variabilidad de la absorción del hierro depende, sobre todo, de la forma que se halla presente en los
alimentos y de factores dietéticos que modulan su absorción, mas que de la cantidad
- El hierro no debe ser consumido con el calcio, porque si se consume calcio al mismo tiempo que el hierro
ambas sustancias no se absorben adecuadamente.

Clase de hierro de la dieta:
- Hierro hemo (alimentos de origen animal): alta
biodisponibilidad (se absorbe 20-75%). Representa el
5-10% del hierro de la dieta. Supone 1/3 del hierro
absorbido.
• Inhibidor: calcio
• Activador: carne
- Hierro no hemo (alimentos de origen vegetal): baja
biodisponibilidad, solo se absorbe de forma iónica.
Representa el 90-95% del hierro de la dieta.
• Inhibidores: calcio, fitatos, oxalatos, polifenoles,
proteínas no animales.
• Activadores: ácidos ascórbico, ácido cítrico, ácido
málico, proteínas animales.
Requerimientos nutricionales basadas en: Fuentes dietéticas: carne, hígado, marisco, huevos, legumbres,
- Perdidas de Fe basal vegetales, cereales y frutos secos.
- Pérdidas por menstruación Deficiencia: anemia ferropénica (fatiga, bajo rendimiento,
- Mayores requerimientos en el embarazo irritabilidad…)
- Mayores requerimientos en el crecimiento Toxicidad: hemocromatosis hereditaria, transfusiones
- RDA: 8 mg (hombres), 18 mg (mujeres) frecuentes.
SODIO
El sodio es el principal catión del liquido extracelular. La concentración en plasma 136-145 mEq/l. el riñón es el
órgano regulador del balance de Na+, adaptando la excreción a la ingestión. En situación de salud, el Na+ urinario es
igual al Na+ aportado por la dieta.
1 mEq Na+ = 1 mmol de Na+ = 23 mg Na+ = 59 mg NaCl
Requerimientos nutricionales
- No se conocen los requerimientos mínimos. Dependen de las pérdidas
- Es recomendable consumir la menor cantidad posible de sal y de
alimentos que la contengan
- El sabor salado produce hábito y tolerancia
- Ingesta máxima menos de 2 gramos/día.
- Ingesta máxima de sal 5 gramos/día (adulto)
- Ingesta de 9,8 gramos/día por adulto en España
- SAL VISIBLE: sal añadida durante el cocinado y condimentado de los
platos (20% del consumo total de sal)
- SAL INVISIBLE: sal que proviene de los alimentos (80% del consumo total de sal).
- Para obtener el contenido en sal: SAL = Gramos de Sodio x 2,5
Fuentes alimentarias de sodio: sal de mesa. Alimentos a los que se les ha añadido sal o componente sódicos
(procesados). Alimentos que contienen sodio de forma intrínseca. Aguas mineromedicinales. Medicamentos.
Deficiencia: calambres musculares, pérdida de apetito, confusión.
Exceso: aumenta la retención de agua para disminuir el sodio en exceso, por ello
disminuye la orina.
El sodio en sí no provoca problema en el músculo cardíaco, sino que el exceso de
sodio puede aumentar la contractilidad y el funcionamiento del músculo cardiaco.
El exceso de líquido puede llevar a un problema cardiovascular.
Las galletas, aunque son dulces llevan grandes cantidades de sodio. Se dice que en la repostería para aumentar el
sabor se añade la sal.

POTASIO
- El potasio es el principal catión del líquido intracelular.
- La concentración en plasma 3,5-5 mEq/l
- La absorción se produce en el intestino delgado
- Se elimina el 80-90% por la orina
- En individuos sanos, el potasio ingerido es igual al potasio eliminado por la orina
- El potasio urinario es una medida indirecta del potasio ingerido
Ingesta diaria
- Hombre 2900-4700 mg
- Mujer 2500-4300 mg.
No suele casi existir carencia de potasio ya que todos los alimentos contienen
potasio, además de que el requerimiento es bastante bajo.
Fuentes alimentarias: hortalizas, frutas, legumbres, patatas, frutos secos,
carnes, pescados, huevos….
Macrominerales: azufre, cloro, fósforo y magnesio
Microminerales: cobalto, cobre, cromo, flúor, manganeso, molibdeno, níquel, selenio, yodo y zinc.
La deficiencia/exceso de potasio produce alteraciones cardiacas, no por la producción de fluidos, sino que altera la
contractilidad del corazón.
Al hervir alimentos con azufre, el olor que sale al hervir puede proceder de la presencia del azufre en el alimento.
El fósforo en exceso puede provocar insuficiencia renal. Una persona con problemas renales debe consumir menos
fósforo ya que su insuficiencia puede provocar alteraciones en el sodio.
Cobalto: Si hay deficiencia Anemia megaloblástica: deficiencia anormal de hematíes del organismo. Exceso de cobalto,
gran cantidad de eritrocitos puede producir coágulos en la sangre provocando trombosis.
Cromo: la deficiencia puede estar en relación con la diabetes.
El exceso de manganeso puede estar relacionado con el Parkinson. Se ve que los pacientes con Parkinson tienen
grandes cantidades de manganeso.

TEMA 7: MICRONUTRIENTES. VITAMINAS
Las vitaminas son microcomponentes orgánicas imprescindibles
para el crecimiento, desarrollo normal y mantenimiento de la
salud. Tiene función reguladora (coenzimas). La síntesis se produce
por la flora intestinal (K, B1, B12) y precursores (carotenos de la
vitamina A y luz solar de la vitamina D). NO RINDE ENERGÍA.
- Requieren en pequeñas cantidades
- Son compuestos naturales producidas por los vegetales,
hongos y microorganismos
- Sustancias lábiles alterables por temperatura, pH y
almacenamiento.
- Compuestos sin similitudes químicas que se agrupan por
funciones similares en el metabolismo.
El término VITAMINA se refiere a una familia de compuestos con actividad biológica similar, pero con potencias
cuantitativas diferentes.
- Vitámeros: compuestos químicamente relacionados que poseen las mismas funciones vitamínicas
- Provitamina: sustancias que puede y tiene que ser transformada en el cuerpo, por el propio metabolismo o
factores externos, en la vitamina, para ser utilizada.
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
Diferencias básicas
Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles
- Se requieren regularmente en la dieta - Asociadas a los lípidos de la dieta
- Solubles en agua - Solubles en grasas
- No se almacenan en gran cantidad (excepto - Regulación en la absorción: bilis y jugos
B12) pancreáticos
- Regulación por control de la eliminación en - Se almacena en los tejidos (hígado)
orina - No se eliminan normalmente en orina
- Síntomas de deficiencia poco específicos - Se excretan en heces
- ¿Tóxicos? - Pueden ser tóxicas (A y D)
- Hipervitaminosis por acumulación
- Síntomas de deficiencia asociados a su función.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
GRUPO VITÁMEROS PROVITAMINAS
Retinol Alfa y betacaroteno
VITAMINA A Retinal criptoxantina
Ác. Retinoico
COLECALCIFEROL (D3) ENGOSTEROL
VITAMINA D ENGOCALCIFEROL (D2) 7-DIHIDROCOLESTEROL
Alfatocoferol
VITAMINA E y-tocoferol Tocotrienoides.
VITAMINA K Filoquinona (K1) menaquinona (K2) y
menadiona (K3)

Vitamina A
- 0,8-1 mg de equivalente de retinol
- absorción/metabolismo
• absorción se activa en el intestino
• Transporte linfático (lipoproteína)
• Almacenamiento en hígado
• Transporte a tejidos por sangre (lipoproteína)
- Funciones: proceso de visión. Mantenimiento de epitelios (esmalte dientes). Desarrollo óseo y antioxidante.
- Estabilidad: se destruye por oxidación, luz y pH bajo.
Vitamina D
- Unidades 5 microgramos
- Absorción/metabolismo: absorción en el intestino como micelas. Activación en piel por radiación
ultravioleta. Almacenamiento en hígado
- Funciones: absorción intestinal de Ca y P. regula metabolismo de Ca y P
- Se desestabiliza por la luz, O2 y ácidos
Metabolismo de la vitamina D
Forma primaria de la vitamina D circulante 5
veces más potente que la vitamina D3
Forma actica de la vitamina 10 veces más

potente que la vitamina D3
Los alimentos ricos en vitaminas D

- Pescados
- Lácteos
- Huevo (yema)
- Luz solar.

Vitamina E
- Unidades 3-15 mg
- Absorción/metabolismo:
• Se absorbe sin
transformación por vía
linfática (baja absorción
20-40% de ingesta)
• Se almacenan en el
hígado y en la grasa
corporal
- Funciones:
• Antioxidantes: protege
las membranas celulares
de acción de radicales
libres
• Interacción con Se
• Sistema inmune
- Destruida por calentamiento, grasas insaturadas la inmovilizan.
Vitamina K
- Unidades 120 microgramos/día en
hombres y 90 microgramos/día en
mujeres
- Absorción/metabolismo
• Se absorbe en el intestino con los
lípidos
• Se utiliza en el hígado
• Desde el hígado por
lipoproteínas a sitios de acción
• Poca capacidad de
almacenamiento.
- Funciones: coagulación sanguínea
(síntesis de protrombina…),
mineralización ósea y cofactor de
enzima Q
- Se desestabiliza por el calor, inestables a la luz
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina C
- Unidades 100 mg/día
- Absorción/metabolismo:
• A nivel de mucosa bucal,
estómago y yeyuno
• Metabolismo hepático
• Eliminación por orina (ácido
oxálico) y por heces (vitamina no
utilizada)
- Funciones:
• Formación de colágeno
• Recuperación y mantenimiento
de tejidos
• Antioxidante
• Antibacteriana
• Absorción de Fe
- Destruida por presencia de O2

Vitaminas grupo B
Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 (niacina) Ácido pantoténico (B5)
Unidades: 1,2-1,4 Unidades: 1,2-1,6 mg/día Unidades: 18 mg/día Unidades: 5 mg/día
mg/día Funciones: Funciones: Funciones:
Funciones: - Metabolismo - Componente de - Componente de la
- Metabolismo energético dos coenzimas: CoA
de CHO - Respiración celular y NAD y NADP - Metabolismo de
- Absorción de síntesis de ácidos - Metabolismo de CHO, proteínas y
glucosa en grasos CHO, lípidos y lípidos
sistema - Coenzima en los proteínas - Síntesis y
nervioso sistemas enzima- - Mantenimiento degradación de
flavoproteína de sistema ácidos grasos.
nerviosos en
interacción con
Cereales, levadura,
Cereales, carnes, huevos, Verduras, cereales,
carne, huevos, leche,
leche. hígado, carnes
hígado, verduras.
B2 y B6
Vitamina B6 Vitamina B12 (cobalamina) Biotina (B8) Ácido fólico (B9)

Unidades: 1,8 mg/día Unidades: 3 microgramos/día Unidades: 30 Unidades: 400
Funciones: Funciones: microgramos/día microgramos/día
- Coenzima en - Síntesis de Funciones: Funciones:
metabolismo de hemoglobina - Coenzima - Síntesis de ADN y
proteínas y del N - Interviene en la síntesis intermedia en el ARN
- Síntesis de de ADN, ARN y metabolismo en - Formación de
niacina proteínas reacciones de glóbulos rojos
- Absorción de transferencia de - Coenzima en la
cobalamina CO2 transferencia de
- Incorporación de - Interviene en grupos
Fe en síntesis de formación de monocarbonados
hemoglobina hemoglobina - Interactúa con B12
- Interactúa con y Vit C
ácido fólico y
pantoténico

FUNCIONES METABÓLICAS DE LAS VITAMINAS
FUNCIÓN VITAMINA
METABÓLICA
Antioxidantes Vitamina E y C
Hormonas Vitaminas A y D
Cofactores Vitaminas K, C, niacina, riboflavina y
ácido pantoténico
Coenzimas Vitaminas A, K, C. tiamina, niacina,
vitamina B6, biotina ácido
pantoténico, ácido fólico, vitamina
B12 y riboflavina
Transcripción Vitamina A y D
genética
NECESIDAD DE VITAMINAS
1º objetivo: evitar la enfermedad carencial o las carencias “subclínicas o marginales”. Objetivo básico para millones
de personas
2º objetivo: mantener una salud “óptima” y prevención de enfermedades crónicas o degenerativas en base a la
“nuevas” actividades biológicas de las vitaminas. Objetivo de interés para las sociedades desarrolladas
económicamente.
Requerimiento fisiológico (necesidad): es la cantidad y forma química de un nutriente que es necesaria

sistemáticamente para mantener la salud y el desarrollo normales sin alterar el metabolismo de cualquier otro
nutriente.
Requerimiento dietético sería la ingesta suficiente para cubrir los requerimientos fisiológicos
Recomendación dietética: niveles adecuados para cubrir las necesidades nutricionales conocidas de prácticamente
todas las personas sanas
COMPUESTOS BIOACTIVOS
Componentes que aportan un beneficio a la salud más allá de los considerados como nutrición básica
Características:
- No son nutrientes
- Se considera que más de 600 factores funcionales en los alimentos son eficaces en la promoción de la salud y
prevención de enfermedad
- Mas de 50% se consumen de forma regular
- La ingesta de fitoquímicos entre sujetos varía hasta 1000 veces
- Existe variación estacional en la ingesta
- Los distintos fitoquímicos interaccionan entre sí
- Pueden existir efectos perjudiciales derivados de una ingesta excesiva
Ejemplos de componentes bioactivos no-nutritivos de los alimentos: flavonoides, curcuminoides, carotenoides,

lípidos, componentes hidrosolubles, proteínas funcionales y sus hidrolizados y oligopéptidos.
Algunos compuestos que no son esenciales en la dieta son: glucósidos (modifican metabolismo de xenobióticos),
polifenoles (antioxidantes)….
Actividad biológica
- Identificar: papel metabólico. Deficiencia. RDA
- Acciones: antioxidante, control crecimiento y diferenciación celular, estimulación comunicación intercelular
e inmunomodulador.
- Asociaciones: reducción riesgo diversas enfermedades degenerativas (ej: cáncer)

TEMA 8: ADITIVOS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS
ADITIVOS ALIMENTICIOS
Los aditivos son cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí o no se usa como
ingrediente característico en la alimentación. Cuya adición es intencionada a los productos alimenticios.
Aquellas sustancias que pueden ser añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus
caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos.
Funciones
- Modificadores de los caracteres organolépticos: influyen sobre el color, sabor y olor.
- Estabilizadores de las características físicas emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores,
reguladores del pH
- Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos
- Mejoradores y correctores: utilizados en la planificación, vinificación y en la regulación de la maduración de
productos cárnicos o del queso.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocible internacionalmente se nombra mediante un código de una letra (E)
- El primer dígito identifica el tipo de aditivo. Ej: E-1xx: colorantes
- El segundo dígito: familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el
grupo químico al que pertenecen)
- El resto de los dígitos: especie en concreto y sirve para identificar la sustancia
TIPOS DE ADITIVOS
ADITIVO FUNCIÓN ALIMENTOS
Colorantes (naturales/artificiales) Conservar o variar el color Mermeladas y mayonesa
E100-E200
Conservantes (naturales/artificiales) Retardar el deterioro de los alimentos Vino, queso, derivados lácteos,
E200-E299 evitando el crecimiento de cervezas…
microorganismo
Antioxidantes (naturales/artificiales) Evitan que las grasas se pongan rancias Horneados, cereales, aceites,
E300-E399 y que los alimentos se conserven en aderezos para salsas.
buenas condiciones
Emulgentes, estabilizantes, espesantes Consiguen y mantienen textura y evitan Helados, margarinas, mayonesa,
E400-E499 la disgregación. Incrementan viscosidad postres, salsas…
Reguladores de la acidez, acidulantes, Regular la acidez. Evitan Salsas de tomate, harinas
antiglomerantes. apelmazamientos
E500-E599
Potenciadores del sabor o saborizantes Dar sabor y aroma Sopas, salsas
E600-E699
Edulcorantes, recubridores, varios…. Endulzar. Antiespumante y agente de Alimentos bajos en calorías,
E900-E999 recubrimiento. productos para diabéticos,
yogures…
EDULCORANTES
Cualquier sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable.
Edulcorantes acalóricos:
- Sacarina:
• 200 a 700 veces más dulce que el azúcar
• No se puede digerir y se elimina por orina

• No se utiliza para cocinar y hornear (porque al estar en contacto puede provocar mal sabor.
• La OMS considera segura la ingestión de 2,5 mg/kg de peso corporal al día
- Aspartamo:
• Combinación de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico)
• Inestable a los cambios de temperatura
• Es 220 veces más dulce que el azúcar
• La FDA ha establecido como seguro la cantidad de 50 mg/kg de
peso corporal
- Acesulfamo K
• Es un edulcorante artificial
• Es termoestable y puede usarse para cocinar.
• Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este propósito con el nombre de
Sweet One
• Se usa junto con otros en bebidas carbonatadas y
productos de bajo en calorías.
- Estevia:
• Procedente de la planta Stevia rebudian,9 que se cultiva
por sus hojas dulces.
• Es unas 250 a 300 veces más dulce que el azúcar.
• Origen natural
Edulcorantes calóricos naturales.
CODIMENTOS
Ingrediente que sirve para sazonar la comida y darle

bien sabor. También conocido como aderezo, el
condimento es una sustancia o una mezcla
preparada, que puede estar fermentada o guardada
en conserva, y que se agrega a los alimentos, por lo
general, al momento de comerlos. Puede ser
utilizada como conservante natural.
Existen condimentos secos, como las especies y el
queso rallado, y condimentos líquidos, como las
salsas o jugo de limón
Condimentos mas populares son la sal, pimienta,
aceite y vinagre. Otros condimentos muy populares
son la mayonesa, mostaza y kétchup.
ESPECIAS
Comprende a plantas o partes de ellas que contiene sustancias
aromáticas, sápidas o excitantes empleadas para condimentar los
alimentos. Se engloba también fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas cuyo nombre real es hierbas.
Gran capacidad para potenciar el sabor, grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeños.
No suelen presentar aportes nutricionales, salvo casos raros en la
que presenta minerales como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:
- Las que modifican, sabor y aspecto: azafrán, canela,
tomillo, romero.
- Las que excitan el paladar: pimienta, pimentón, nuez moscada y diversas variedades de chiles.

TEMA 9: HIDRATACIÓN
AGUA
Es esencial para la supervivencia de todas las especias
La alimentación y la hidratación saludables son el conjunto de hábitos que permiten al individuo alcanzar y mantener
el funcionamiento óptimo del organismo, cubrir necesidades específicas en las diferentes etapas de desarrollo y
contribuir a la prevención de enfermedades.
El LEC (liquido extracelular) compuesto por plasma y líquido intersticial: tiene grandes cantidades de sodio.
El LIC (líquido intracelular) compuesto por potasio.
El líquido intersticial tiene una composición muy parecida a la del plasma, pero tiene una concentración muy baja de
proteínas. El plasma contiene gran cantidad de proteínas (albúmina)
Factores que modifican la cantidad de agua
- Sexo: para un adulto de 70 kg de peso

• En la mujer: 50% de agua
• En el hombre: 60% de agua
- Edad:
• En el feto: 90% de agua
• Recién nacido: 80% de agua
• Esta cifra va disminuyendo hasta el 50-60% en un adulto
• En la vejez: como se pierde tejido muscular para convertirse en tejido graso, la cantidad de agua
disminuye.
- Peso: cuanto más tejido adiposo, menos cantidad de agua.
Regulación del equilibrio del agua
La correcta hidratación es un elemento clave para el

mantenimiento de un buen estado de salud. Funciones:
- Medio de absorción, transporte y utilización de los

nutrientes
- Permite la excreción de creatina, urea y otros
metabolitos.
- Interviene en la termorregulación.
Necesidad de agua
30-40 ml/kg peso corporal en adultos o, 1-
1,5 ml/kcal ingerida

Tipos de agua de bebida
- Agua de grifo
- Agua embotellada
- Agua de manantial
- Agua envasada
- Mineromedicinales.
BEBIDAS REFRESCANTES
Son las preparadas con agua potable y diversos productos

autorizados, adicionadas o no con anhídridos carbónicos.
Suelen llevar zumos de

frutas, extractos
vegetales, sustancias
aromáticas,
edulcorantes… que
proporcionan el gusto y
el aroma de la bebida.
INFUSIONES
Bebidas realizadas a base de hierbas y agua y plantas aromáticas
Poseen las características de las plantas infusionadas. Ej: te, manzanilla, tila.
BEBIDAS FUNCIONALES
- Agua con sabor a refresco que ofrecen beneficios para la salud

• Naturales: te (contiene antioxidantes naturales)
• Artificiales: agua con vitaminas, minerales, proteínas de soja, calcio, omegas, fibra, polifenoles….
- Marketing: botellas de diseño destacado
- Ingredientes atractivos, a ser posibles exóticos: té blanco, saúco, flor de azahar…
- Bebidas con un 2% de puré de aloe vera, un 0,5% de granada, un 0,2% zanahoria negra…
- Precio elevado.
Bebidas isotónicas o bebidas de rehidratación: están compuestas por agua, hidratos de carbono complejos, sales
minerales hasta pueden incorporar ácido nítrico, aromatizantes, edulcorantes, vitaminas y otros componentes.
Bebidas energéticas
Están compuestas con hidratos de carbono, vitaminas (B, C, E), carnitina (componente que actúa en el metabolismo
de las grasas) y taurina (aminoácido que funciona como transmisor metabólico, desintoxicante y acelera la
contractilidad cardiaca).
Las composiciones más comunes con la cafeínas, ginseng

(planta incremente presión arterial), guaraná, schizandra…

REHIDRATACIÓN
El único tratamiento efectivo para la deshidratación es reponer los líquidos y electrolitos perdidos.
El mejor enfoque para el tratamiento de deshidratación depende de la edad al gravedad de la
deshidratación y su causa.
Pautas generales
- Utilizar solución de rehidratación oral en bebes y niños que tienen diarrea vómito o fiebre. Estas
soluciones contienen agua y sales.
- Empezar a darle líquidos
- La mayoría de los adultos con deshidratación leve a moderada pueden mejorar su estado bebiendo
más agua.
- Deshidratación severa: debe ser tratada con sales y líquidos intravenosa
Sueroterapia intravenosa
- Soluciones cristaloides: compuesta por agua, electrolitos o azúcares en diferentes concentraciones.

• Isotónicas: suero fisiológico o Ringer Lactato
• Hipotónicas: suero salino o dextrosa.
• Hipertónica
- Soluciones coloides; contienen partículas de alto peso molecular
capaces de aumentar la presión osmótica plasmática y retener
agua en el espacio intravascular. Efectos dinámicos más rápidos y
sostenidos con menos volumen que los cristaloides
• Naturales: plasma o albúmina
• Artificiales: Dextrano 40 o 70, gelatina de polisacáridos.
Exceso consumo de agua.
En individuos sanos tienen mecanismos necesarios para eliminar el exceso de agua y mantener así su equilibrio, no
se ha establecido un nivel de ingestión máxima tolerable para el agua.
La toxicidad agua del agua es imposible, puede darse tras un consumo rápido de grandes cantidades de fluidos que
pueden exceder los máximos niveles de eliminación renal.
La toxicidad por agua puede conducir por hiponatremia. Esta también puede ocurrir por ingestión excesiva de
líquidos, y baja de sodio.

TEMA 10: ALCOHOL
El alcohol y las bebidas alcohólicas que lo contiene no se pueden considerar
alimentos.
Hay 3 razones para estudiarlo:
- El alcohol tiene calorías que aporta energía

- Implicación en el estado nutricional de los individuos. Tiene alto valor
calórico
- Como problema de salud, prevalencia del consumo, es bastante alto a nivel mundial
Alcohol se refiera al etanol (C2H5OH) y por extensión a todas las bebidas que lo contienen
En España, para que sea bebida alcohólica debe tener 1,2 grados de alcohol o más.
- En algunos países el alcohol es un componente de la dieta

- Rendimiento energético: 5-7 kcal/g
- No existe requerimiento fisiológico, es decir, no necesitamos alcohol en nuestro cuerpo. No necesitamos un
mínimo de alcohol en nuestro organismo, es más es un tóxico en nuestro organismo que queremos eliminar
- Aporta azúcares, hierro, magnesio, vitaminas. Aunque tenga estos compuestos, se pueden conseguir esto en
una dieta equilibrada por lo que no necesitamos alcohol en nuestra dieta
- Bebidas alcohólicas, graduación:
• Cervezas (3-7%)
• Vinos (9-15%)
• Vinos fortificados (16-20%)
• Licores (35-50% o más)
¿Cómo se calcula el consumo de alcohol?
Esto es importante para saber cuánta Desde el punto de vista sanitario hay que conocer los gramos de
cantidad de etanol estamos ingiriendo, etanol absoluto ingeridos, no el volumen de la bebida alcohólica.
calorías y valor nutricional de los
Para calcular el contenido en gramos de una bebida basta con
pacientes. Es importante lo que la gente
multiplicar los grados por la densidad del alcohol (0,8)
come y lo que la gente bebe.
Gramos de alcohol = volumen (en cc) x graduación x 0.8/100
La graduación alcohólica se expresa en
grados (porcentaje). Ej: persona consume 100 cc de 13 ºC, cantidad de alcohol seria:
100 x 13 x 0,8/100= 10,4 gramos de alcohol puro
Ej: vino tiene 13 grados, significa 13
centímetros cúbicos en 100 cc de bebida, 10,4 x 7= 72,8 kcal.
13% de esa bebida es de alcohol o etanol.
Se expresa en grados o vol. %
PATRONES DE CONSUMO
Existe gran consumo en la sociedad, aproximadamente 2000 millones de adultos en el mundo consumen bebidas
alcohólicas regularmente
La UE es la región del mundo con mayor consumo, alrededor 11 litros de etanol puro/año/adulto
Es la sustancia psicoactiva más consumida en España. El alcohol es una droga
El consumo de alcohol muestra una gran variabilidad entre sujetos, variando de 0 hasta 100 g/día.
- Varía con la población, disponibilidad, cultura-religión, ingresos económicos.

- Mayor consumo en hombres que en mujeres
- Existe una progresión por años, según pasa el tiempo la gente bebe más. Las mujeres empiezan a beber más.
En algún momento hubo mayor consumo entre 14-16 años en mujeres que en hombre

- Aumento consumo en regiones con crecimiento económicos
- Contribución económica: los países de religión musulmana no consumen alcohol, en Europa alrededor del
10 % del aporte energético es de alcohol. En algunos lugares llegan hasta 20-25%
Existe una tabal en la que se asocian los niveles de riesgo. No existe el riesgo 0.
Se puede decir que existe un incremento del riesgo. El alcohol solo nos proporciona calorías.
METABOLISMO DEL ALCOHOL: VISIÓN GLOBAL
- Absorción:
• pequeño porcentaje que se absorbe en la boca y el esófago.
• 20-30 % del alcohol bebido en las partes superiores y el
estómago (metabolismo de primer paso)
• En el intestino se absorbe el 70-80%
- Distribuye a lo largo de la sangre a los tejidos y líquidos en
proporción del agua. El alcohol se siente atraído a tejidos donde
más rico de agua haya. Por lo tanto, el alcohol no siente atracción
por el tejido graso, no se distribuye en este tejido
- Eliminación: 90% se elimina por oxidación en el hígado, 10% por
el sudor, respiración y orina. Por eso hay controles de
alcoholemia, porque hay una parte que se elimina por la
respiración es detectable, aliento alcohólico.
Se metaboliza en el hígado, los hepatocitos participación importancia en

la eliminación de alcohol.
El: alcohol inhibe ADH, el riñón produce orina
FACTORES QUE AFECTAN AL METABOLISMO DEL ETANOL
Cuanto más sea alcohol más concentración de sangre de alcohol habrá.
La concentración en sangre depende de: nivel de ingesta, actividad de ADH en estómago, proporción de grasa
corporal y velocidad de oxidación en hígado.
- La velocidad de oxidación depende de:

• Antiácidos y fármacos que reducen actividad del estómago
• Elevado consumo de alcohol
• Alimentos alto en grasas ralentizan vaciamiento gástrico y por ello la absorción
• Velocidad de ingesta
• El sexo.
¿El peso influye que el alcohol te influye
Una parte del etanol puede oxidarse en el estómago por isoformas menos? No afecta a la misma manera.
de ADH. Este metabolismo de primer paso podría modular la
Cuanto mayor consumo de alimento, más
toxicidad del etanol pues su eficacia determina la biodisponibilidad
lenta vaciamiento gástrico.
de etanol.
La mujer tiene mayor absorción de primer
Distribución y eliminación de etanol
paso, metaboliza de forma más rápida
La concentración de equilibrio del etanol depende del contenido este alcohol.
relativo de agua de ese tejido. La velocidad depende de:
- Permeabilidad: etanol permeable de las membranas, afecta rápido al tejido neuronal porque tiene gran
cantidad de agua este tejido
- Trans la administración de alcohol, la concentración del alcohol en plasma aumenta rápido, descendiendo
posteriormente. Velocidad constante
- Velocidad media de metabolismo: depende de las persona, ambiente y otros factores.
- Etanol excretada en el sudor y orina

- No puede ser metabolizado en otro lugar que no sea el hígado
- No se almacena
- El hígado utiliza muchísima agua, se pierde la ADH por lo tanto estamos perdiendo agua en el consumo de
alcohol.
ADAPTACIÓN METABÓLICA (TOLERANCIA)
Además de la adaptación del SNC, los alcohólicos a menudo muestran una

mayor velocidad de depuración del etanol sanguíneo. Esto se llama
tolerancia. Los mecanismos sugeridos incluyen:
- Inducción de ADH
- Mayor capacidad de transporte
- Mayor reoxidacion de NADH
- Inducción de CYP2E1
El alcohol tiene un efecto en la salud.
- Propias consumo de alcohol: mayor dosis más afecta.

- Duración exposición: no es lo mismo que consumo esporádico que constante consumición
- Factor intrínseco: la susceptibilidad genética.
- Condiciones ambientales: dieta, tabaco, higiene bucal, virus, estrógeno y otros.
Alcohol y salud. Malnutrición
El consumo regular y periódica del alcohol tiene

importante problemas de malnutrición porque:
- Obtiene la energía del alcohol y no de otros

nutrientes. Priorizo el consumo y no necesito
otra energía, tengo un déficit de otros
nutrientes. Habitual alcohólico consume
menos alimentos nutritivos.
- Problemas de albúmina, problemas de mala
absorción por interferencia que el alcohol le
produce
Alcohol. Sistema inmune
Tenemos una afectación de los linfocitos cuando existe un numero imp de alcohol. Los linfocitos migran y ciertos
problemas asociados. Hay estudios que decían que un consumo moderado de alcohol había ciertos componentes
que aportaban nutrientes, que un vaso de vino daba estos componente y era bueno para la salud. Pero no se ha
demostrado que el consumo del alcohol sean más beneficios, que el consumo de nutrientes (polifenoles) de otra
manera.
Daño tisular, alteraciones metabólicas y enfermedades asociadas con el metabolismo
- Daño tisular: puede alterar ciertas componentes de la membrana

- Efectos sobre desarrollo fetal: El estrés oxidativo que produce daño al feto
- Alteración de otros procesos metabólicos: puede provocar hígado graso, hiperlipidemia, hiperuricemia (la
gota).
- Interacciones: algunos medicamentos no deben de ser consumidos con alcohol, produce toxicidad. Mayor
sensibilidad a ciertos fármacos. Inducción del sistema CYP2E1
- Cáncer. Consumo crónico de alcohol aumenta el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Alcohol-cáncer
- Cáncer hígado
- Las pruebas no permiten establecer un nivel seguro de ingesta

• No consumo de riesgo cero, no superar 2 unidades de alcohol al día en hombres y 1 en mujeres: 1-2
vasos de vino
- Los efectos se deben al alcohol, da igual la bebida
- El alcohol se clasifica como carcinógeno Grupo A, es decir, no existe un nivel seguro de exposición
Estudio 10% varón y 3% en mujer relacionado con el cáncer.
El alcohol afecta menos si es ingerido con alimentos grasos porque existe el vaciamiento gástrico, y ralentiza la
absorción y el metabolismo y ralentiza que llegue antes a la sangre.
El alcohol es absorbido y llega rápido al cerebro porque tiene grandes cantidades de agua, provoca.
- Pérdida del juicio autocrítica

- Pérdida de coordinación
- Pérdida de la conciencia
- Depresión, euforia. Depresión neurológica que puede inducir al coma si es muy grave
Prevenir enfermedades
- Reducir consumo bebidas alcohólicas

• Reducir un tercio cada 10 años el porcentaje de población que consume
• Si se consume, limitar 2-1 bebidas/día
• No existe riesgo cero
- No alcohol mujer y niños mejor.

TEMA 11: NUEVOS ALIMENTOS. ALIMENTOS FUNCIONALES
Un nuevo alimento es cualquier alimento o ingrediente alimentario que se haya utilizado de manera importante para
el consumo humano en la comunidad a partir del 15/05/1997.
El carácter NOVEL de un producto debe ser:
- Nueva fuente: nueva especie animal, vegetal

- Derivado nuevo proceso
- Nueva aplicación de un proceso tradicional que ahora tiene otra fuente alimentaria que aporta más de lo
tradicional
- Nuevo uso, antes no se usaba y se usa de repente
Los nuevos alimentos pueden clasificarse en
- Alimentos funcionales:
- Alimentos enriquecidos
- Alimentos de conveniencia: son como los alimentos de 5º gama
- Al. Transgénico
- Al. Ecológico
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Deriva de aquellos que se le hayan aplicado alguna técnica de ingeniería

genética. Introducción de genes. Para mejorar su durabilidad, tamaño.
Características llamativas para la población. Influir sobre estos genes,
modificarlos y conseguir características especiales.
Pueden tener:
- Efectos beneficios: resistencia plagas, aumentar valor nutritivo, fabricación de sustancias de interés
farmacológico (vacunas, medicamentos), protección medio ambiente,
- Efectos perjudiciales: aumento de resistencia frente antibióticos, nuevos efectos alérgenos, medio ambiente
negativo (empobrecimiento del suelo por ej, pérdida de especies autóctonas).
Desarrollo de los transgénicos afecta a la composición nutricional. Podemos incrementar la producción de vitaminas,
flavonoides, hierro…. En los animales se hacen cambios en la composición de la leche. En los microorganismos
producción de vitaminas y flavonoides.
Los países que más producen:
- Productores: 95% Argentina, Brasil, Canadá, EE. UU., China

- Europa y España no mucha producción de productos transgénicos porque la legislación está muy restrictiva
- Alimentos: maíz (85 % producción USA), leche (hormona crecimiento bovino, aumento producción leche),
soja, tomate, patata, pan (trigo, cereal), calabaza, calabacín….
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS O FORTIFICADOS
Las cantidades de uno o varios nutrientes para incrementar su valor industrialmente.

Se puede añadir nutrientes del propio alimento para que otorgue mayor aporte.
Adición de otros nutrientes no característicos del propio alimento.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Proporcionan un efecto beneficiosos para la salud más allá de su valor nutricional

básico. No constituyen un grupo de alimentos como tal, sino que resultan de la
adición, sustitución o eliminación de ciertos componentes a los alimentos
habituales.

Alimentos tradiciones que incluye componentes con otras propiedades que no se conocía y ahora se le atribuye.
Alimento:
- Nutrición: suministro de nutrientes

- Sensorial: propiedades órgano
Alimento funcional: añade algo para que sea más nutritivo más allá de lo que es el alimento
Aceite de oliva. Efectos:
- Aumenta el colesterol HDL

- Reduce el colesterol LDL
- Disminuye la presión sanguínea
- Reduce marcadores de inflamación
Tipos de alimentos funcionales
- Naturales: contiene sustancias beneficios de forma natural. Ej: tomate, aporta licopeno que previene el
cáncer de próstata y el infarto de miocardio. Brócoli, sulforafano frente al cáncer. Zanahoria, carotenos
frente al cáncer. Té, polifenoles y catequinas frente cáncer y enfermedades coronarias.
• Alimentos funcionales procesados. Ej: leche desnatada rica en calcio. Productos lácteos fermentados,
probióticos para la salud gastrointestinal e inmunitaria.
- Modificados: alimentos que se adiciona un componente, sustituye, eliminación, modificación del
componente para convertirlo en un alimento funcional. Los que sustituyen un componente por otro, como
las mermeladas dietéticas que sustituyen gran parte de los azucares con otros. Ej: helado light; sustituye
grasas por otro componente.
Alimentos funcionales: áreas del desarrollo
- Regulan los procesos metabólicos básicos: control de peso/azúcar/triglicéridos…. Rendimiento den

actividades físicas. Alimentos de bajo contenido energético
- Sistema cardiovascular: alimentos fortificados en omega 3, omega 6. Vit C.
• Ácidos grasos de omega 3: pescados, aceites de semilla de girasol, maíz, soja….
Alimentos enriquecidos con fitoesteroles. Alimentos a los que se les incorpora sustancias vegetales
similares al colesterol que contribuyen a reducir los niveles de LDL en sangre y antioxidante.
El colesterol se absorbe en forma de micelas, los esteroles se mezclan y compiten con el esterol por lo
que cuanto se intenta absorbe, absorbemos colesterol y fitoesteroles y absorbemos menos colesterol.
- Aparato digestivo
• Probióticos: es una preparación o producto que contiene microorganismos vivos y en cantidades
suficientes que ejercen efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.

Microorganismos que más comúnmente se citan como probióticos en la publicidad de los alimentos:
Lactobacilius bulgaricus, Steptoccocus termophilus, lactobacillus casei…
Se usa para la intolerancia a la lactosa, alivio de la diarrea, modulación del sistema inmunitario,
influencia en el nivel de citoquinas, prevención del eczema atópico y otras alergias, reducción riesgo de
cáncer de colon, constipación leve y mejora el ecosistema intestinal y el equilibrio bacteriano.
• Prebióticos: es un ingrediente alimentario no digerible que actúa en el colon del huésped estimulando
selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un número selectivo de bacterias, y que mejora la
salud.
La industria alimentaria enriquece con estas sustancias todo tipo de productos de consumo habitual,
también se encuentra en alimentos vegetales y en la leche materna.
La mayoría de los ingredientes alimentarios considerados como prebióticos que se producen de forma
comercial, son carbohidratos que engloban desde pequeños restos azucarados.
❖ Disacáridos: lactulosa, lactitol. Causan el aumento selectivo de bifidobacterias, lactobacilos y
estreptococos.
❖ Oligosacáridos: fructo-oligosacáridos (FOS), transgalactosil-oligosacáridos (TOS) producen
incrementos bifidobacterias, y los oligosacáridos obtenidos de la soja (rafinosa) producen
incrementos bifidobacterias.
❖ Polisacáridos: inulina, aumento en flora en bifidobacterias y disminución de enterobacterias.
❖ Almidones resistentes: la mayor fuente de carbohidratos fermentables de las bacterias del
colon. Actúan como factores bifidogénicos.
El concepto de prebiótico se define por tres criterios:
▪ Debe ser una sustancia no alterable, no hidrolizable, ni absorbible durante su transito por el
tracto digestivo superior (estómago e intestino delgado)
▪ Debe ser un sustrato fermentable por un grupo o grupos de bacterias comensales del colon.
▪ Su fermentación se debe ser selectiva estimulando el crecimiento y/o la actividad de bacterias
intestinales asociadas a efectos saludables para el anfitrión.
PREBIÓTICOS PROBIÓTICOS
- Fibra no soluble - Son microorganismos beneficiosos alojados en
- Sirve de alimentos a los probióticos el intestino
- Se encuentran en la fruta en general - Equilibran la microbiota intestinal
destacando los plátanos, ajos, cebollas, - Son inestables ante la acidez y calor. Sensibles a
zanahorias… medicamentos como los antibióticos
- Mejoran el tránsito intestinal y previenen - Se encuentran en fermentos como yogurt,
enfermedades como la hipercolesterolemia, chucrut.
problemas digestivos y algunos tipos de cáncer - Fortalecen el sistema inmune mejorando la
digestión y tránsito intestinal.
Ningún producto suple los beneficios de una dieta sana y equilibrada. Si la dieta es variada y equilibrada es funcional.
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
- Positivo: menos pesticidas, mayor sostenibilidad y respeto con el medio, tiene

mejor calidad…
- Negativo: peor apariencia física, conservación útil inferior y mayor precio
Alimentos de conveniencia: es cualquier plato total o

parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la
habilidad culinaria, es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los
alimentos, liberado de esta forma al consumidor.

TEMA 12: BALANCE ENERGÉTICO
Para que exista un buen balance energético hay que tener un equilibrio entre la entrada y la salida de energía.
METABOLISMO BASAL
Energía necesaria para mantener las funciones fisiológicas del individuo. Representa el 50-70% del gasto energético
total (GET) en sedentarismo.
Está influenciado por: tamaño y composición corporal, edad y sexo, gestación, lactancia e infancia y otros factores.
GASTO ENERGÉTICO
Termogénesis: gasto energético por encima del basal.
- Actividad física consciente

- Actividad espontánea e inconsciente: ej, mirar una
película.
Destino de la energía, hay varias lugares en donde se le destina
- Actividad física: como masticar. Consumo de energía

- Transportar la energía: deglutir (trabajo energético)
- Trabajo mecánico interno
- Trabajo químico: transformo el “filete” en aminoácidos
La OMS define las necesidades energéticas como el nivel de ingestión energética procedente de los alimentos,
equivalente al fasto energético que tiene un individuo con un tamaño y composición corporal y una actividad
satisfactoria
Por ello necesitamos saber cuánto debemos ingerir.
Diferentes maneras de medición del ingreso energético
- Bomba calorimétrica: para saber cuánta energía tiene un

alimento, coger alimento, ponerlo en la máquina,
quemarlo (dentro de una cámara hermética) y mirar el
combustible que desprende.
- Encuestas alimentarias: nos permite saber los hábitos
alimenticios de las personas; lo que como y lo que bebe.
¿MEDIR LAS CALORÍAS QUEMADAS?
Calorimetría directa: medir las radiaciones de calor del individuo a través de los desechos que expulsa el sujeto.
Encerrarlo en la habitación, le doy de comer y ver cuanto pierde; a través del calor evaporización de la piel, orina,
heces. No es posible hacerlo, pero si experimentalmente
Calorimetría indirecta: te pone una pantana, te cubre

para que no haya perdidas de aire que exhalas y te mide el
oxígeno que te administra.
Te mide cuanto oxigeno
has consumido y cuando
CO2 libera para ver cuanta
energía consumes.

Para calcular el balance energético es muy difícil usar las demás formas. Por ello se usan ecuaciones de predicción.
Ecuaciones para el cálculo del metabolismo basal
- Ecuación de Harris y Benedict

- Ecuación de estimación rápida: la que más se usa. Pero no da el mismo valor una que otra.
Cálculo del gasto energético total
Metabolismo basal x actividad física (constante en tabla).
Cálculo de las necesidades energéticas en personas enferma GMB X FAc X FAg+
Ejercicio: mujer de 37 años, 54 kg y 1,63m. calcular el metabolismo basal:
- Ecuación de Harris y Benefict 655+(9,5 x 54) + (1,84 x 1,63) – (37 x 4,68) = 1296,39 kcal
- ecuación de estimación rápida: 1166,4
Cuál es su gato energético: metabolismo basal x actividad física (moderada=1,64): 1296,39 x 1,64= 2126,08
Si se rompe el fémur, cuanto necesitaría. 1,2 x 1,2 metabolismo basal x estrés que supone (reposo en cama) x
cirugía. 1296,39 x 1,2 (cirugía) x 1,2 (reposo en cama) = 1866,24

BLOQUE II: ALIMENTACIÓN Y SALUD
TEMA 1: ALIMENTACIÓN SALUDABLE
La formación de nuestro cuerpo y nuestra salud dependen en gran medida de lo que comemos desde nuestra
primera infancia. Necesitamos una alimentación variada que garantice el aporte de todo los nutrientes.
Una alimentación saludable consiste en comer de todo con moderación, distribuir los alimentos a lo largo del día y
mantener un equilibrio con el grado de actividad. Dicha alimentación ha de ser:
- Proporciona energía y nutrientes manteniendo el equilibrio entre los mismo

- Completa
- Equilibrada
- Variada
Debe ser buena salud a largo plazo y una calidad de vida satisfactoria.
Para diseñar una alimentación sana, hay que:
- Establecer el valor energético diario

- Incluir carbohidratos y lípidos para asegurar la fuerza energética
- Cubrir las necesidades de proteínas
- Proporcionar vitaminas
- Aportar elementos minerales y agua
- Proporcionar una cantidad suficiente de fibra.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES (RDA)

- Los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que, sobre las bases de conocimientos científicos, se juzgan
adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales en prácticamente todas las personas sanas.
- Se hacen para grupos de población según la edad, sexo, el peso, la talla.
- Las recomendaciones de energía representan la media de la población.
- Las recomendaciones de nutrientes se añaden a la media dos desviaciones estándar, asegurando a un 97%
de la población.
Utilización de las RD
- Planificar necesidades de alimentación en grandes grupos de población.

- Hacer recomendaciones para que las dietas sean nutricionalmente correctas.
- Formular modificaciones de las dietas habituales con carácter terapéutico.
- Evaluar la adecuación de las dietas consumidas por individuos o poblaciones.
- Establecer guías dietéticas y programas de educación nutricional.
- Establecer normativas para el etiquetado de alimentos
- Realizar cálculo de densidad de alimentos.
RECOMENDACIONES DE NUTRIENTES (RDA)

- Carbohidratos
• 50-55% del aporte calórico
• Cereales, frutas y vegetales
• Menos del 10% del valor total de la dieta de azúcares refinados y alimentos ricos en azúcares
• La ingesta de fibra vegetal debe estar por encima de 25 gr/día.
o 50 % fibra insoluble (celulosa)
o 50 % fibra soluble (pectinas)
- Proteínas
• 0,8 gr/kg/día
• 10-15 % del aporte calórico total
- Lípidos

• 30-35 % del valor calórico de la dieta.
• Preferentemente origen vegetal
o Ácidos grasos monoinsaturados 15-20%
o Ácidos grados poliinsaturados 5-10%
o Ácidos grasos saturados y trans 7-8%
o Colesterol
- Minerales
• Ca: 1-1,5 gr/día para mujeres
premenopáusicas/posmenopáusicas
Entre 12-24 años, se recomiendan ingestas de 1,2 a 1,5 gr/día.
• Sodio: 2 g/día/adulto (5 g sal/día) según la OMS
Evitar alimentos procesados y conservas de comidas preparadas pro su alto contenido en sal. Una
alimentación mixta con suficiente aporte energético suministra todas las vitaminas y minerales.
Vitaminas liposolubles: se almacenan
Vitaminas hidrosolubles: no se almacenan. Cuando los alimentos se someten a cocción se pierde en
ocasiones el contenido de vitaminas que poseían. Algunos son termolábiles. El excedente de vitaminas se
elimina en orina, por lo que los consumos excesivos raramente son peligrosos.
- Líquidos: ingesta de agua (más de 1500 ml/día)

Consumo de alcohol máximo en hombres 2 bebidas y en mujeres 1 bebida.
Distribución calórica diaria
- 4-5 comidas al día

- 2/3 de la ración calórica diaria en la 1º mitad del día
- Desayuno completo: 20-25 % de las necesidades energéticas totales
- Cena ligera.
DIETA MEDITERRÁNEA
Se considera una de las mejores dietas. Según diversos estudios produce un incremento de la esperanza de vida y
baja tasas de enfermedad crónica.
Es una alimentación tradicional de los pueblos de la

cuenca del mediterráneo, basada en la austeridad y los
alimentos autóctonos
Se relaciona con un menor porcentaje de enfermedad

cardiovascular y de cáncer.
Equilibrio ácidos grasos: consumo elevado de aceite de

oliva y por tanto de ácidos grasos monoinsaturados en
lugar de ácidos grasos saturados
Alta proporción de Carbohidratos: consumo alto de

cereales (pan) consumo alto de legumbres
Alta proporción de verduras y frutas frescas de temporada. Baja proporción de proteína animal: consumo bajo de
carne y derivados cárnicos. Baja proporción de derivados lácteos
Consumo moderado de vino y otras bebidas alcohólicas. Consumo de dulces en ocasiones especiales. Modos de
cocción saludables
CALIDAD DE LA DIETA EN ESPAÑA

Las caloría ingeridas mas en un 17 % a las RDAs.
Actualmente:
- Se ingiere excesivo alimentos de origen animal. El exceso de proteínas es de un 71 %

- El aporte de carbohidratos insuficientes
- El aporte de fibra es insuficiente
- El exceso de grasas consumidas es del 82 % del recomendado
- Alto consumo de sal (9,8 gr/día, en 2013)
Factores relacionados con el cambio alimentario
- Nuevos estilos de vida. Comidas fuera del hogar

- La incorporación de la mujer al trabajo y ruptura de aprendizajes culinarios
- Abuso de alimentos precocinados
- La publicidad de alimentos de alto contenido calórico que estimulan el consumo.
Carga de enfermedad atribuible a errores alimentarios
Cardiopatía isquémica: HTA, Dislipemia, Obesidad, Diabetes.
Las enfermedades crónicas son la principal causa de muerte en el mundo. De los diez riesgos que más perjudican la
salud, seis están relacionados directamente con al alimentación.
HERRAMIENTAS GUÍAS DIETÉTICAS

Adaptación de los estándares nutricionales a la ingestión diaria de alimentos.
Las guías de alimentación traducen los objetivos nutricionales a un lenguaje más familiar. Se expresan de manera
cualitativa como alimentos y raciones. Son dadas por los gobiernos de los países dentro de sus políticas alimentarias
y nutricionales para mantener una buena salud y reducir el riesgo de algunas enfermedades
Principales recomendaciones incluidas en las guías dietéticas
- Incrementar el consumo de pescado, legumbres, verduras, frutas y cereales.

- Reducir consumo de sal.
- Beber agua (2l./día).
- Limitar ingesta de alcohol (1 copa de vino o cerveza en la comida y cena).
- Observar medidas de higiene y seguridad en todo el proceso alimentario.
- Comer en ambiente agradable, relajado y disfrutando de la comida.
Rueda de los alimentos
- Es una guía dietética con representación gráfica de grupos de alimentos

- Es un círculo dividido en segmentos, como si fuese una tarta. Cada segmento contiene un grupo de
alimentos similar a los usados en las pirámides.
- El círculo está segmentado conforme a las proporciones recomendadas de cada tipo de alimentos.
Grupo I: energéticos (cereales, patatas, azúcar)
Grupo II: energéticos (lípidos: mantequilla, aceites, grasas)
Grupo III: plásticos (proteínas: productos de origen lácteo)
Grupo IV: plásticos (proteínas: carnes, huevos, pescado, legumbres

y frutos secos
Grupo V: reguladores (verduras y hortalizas)
Grupo VI: reguladores (frutas)

Pirámide de los alimentos
- Es una guía dietética incluida en el interior de una pirámide

- Facilita la elección diaria de los alimentos principales para conseguir una dieta equilibrada
- Representa las cantidades de los diferentes alimentos que deben tomarse diariamente, según el tamaño que
ocupan en la pirámide.
Base
- Actividad física: 10.000 pasos/día

- Equilibrio emocional: “alimentación consciente”. Con la tristeza baja la ingesta, con la ansiedad aumenta la
ingesta.
- Balance energético: Equilibrio ingesta/gasto
- Técnicas culinarias: vapor, hervidos, plancha. Recipientes cristal.
- Agua: 4-6 vasos/día. 2l/mujeres 2,5L/Hombres
Media
- Cereales, pan, pasta, arroz… mejor integrales.

- Frutas 2-3 veces/día
- Verduras y hortalizas 2-3 veces/día
- Aceite de oliva virgen extra
- Lácteos 2-3 veces/día semidesnatada o desnatada.
- Carnes blancas, pescados 1-3 veces/día
- Huevos ecológicos o camperos. Frutos secos sin sal ni azúcares añadidos.
Consumo ocasional, opcional o moderado.
- Carnes rojas, procesados, embutidos

- Productor ricos en azúcares, sal y grasas
- Alcohol desaconsejado. Opcional en adultos vino o cerveza y siempre con comida.
Palto de Harvard.
- Se basa en proporciones no en
peso
- 50% frutas y verduras
- El agua como bebida de
referencia
- Baja la ingesta de Hidratos de
Carbono
- Baja la ingesta de Leche y lácteos
1-2 raciones/día
- Proteínas: prioridad pescado,
aves, legumbres, nueces
- Desaparecen los
ultraprocesados: dulces, bollería,
snacks.
- Aceite de oliva como grasa
principal
DIFERENCIAS ENTRE RECOMENDACIONES DIETÉTICAS (RDA) Y

GUÍAS DE ALIMENTACIÓN
RDA GUÍAS
- Hacen referencia a nutrientes - Hacen referencia a alimentos
- Establecen valores según grupos de edad-sexo - Son recomendaciones generales
- Sirven para establecer políticas sanitarias - Forman parte de la política sanitaria
- Diseñadas para mantener la salud - Dirigidas a prevención de enfermedades
- Basadas en evidencia experimental. crónicas
- Las evidencias son indirectas. Asociaciones
observadas entre dietas e incidencia de
enfermedades.
Debemos potencias las frutas y hortalizas, cereales integrales, fruta, legumbres, aceite de oliva, pescado y pollo.
Debemos reducir las grasas saturadas, ácidos grasos trans, colesterol, sodio y sal, alcohol, café y té.
DESAYUNO Alimentos base: lácteo bajo en grasa, cereal y fruta

Opcional: chocolate, té, mermelada o miel
ALMUERZO/MERIENDA Alimentos base: fruta, lácteo, infusión
Opcional: pan integral, embutidos o quesos magros con verduras.
COMIDA/CENA 1º pasta, arroz integral, patata, legumbres.
2º pescado: ave, carne magra, huevo.
Guarnición: verdura, patatas o cereales
Postre: fruta fresca o lácteo poco graso
Pan preferiblemente integral
CONDIMENTACIÓN Aceite de oliva virgen
RACIONES
Cantidad de referencia para cada alimento. También puede asociarse con una o más unidades.
- Ración de lácteos: 200 mL de leche, 150 gramos de queso fresco…

- Ración de pan: 40-60 gramos
- Ración cereales/legumbres: 60
- Ración de verduras. Ensalada y patatas: 200 gramos

- Ración de alimentos proteicos: 100-150 gramos
- Ración de frutas: 2590 gramos.
CONCLUSIONES
- Quitar la sed con agua
- Tomar frutas y verduras cinco veces al día
- Elegir alimentos con fibra.
- Dejar la sal. Introduce el uso de hierbas aromáticas…
- No te olvides de consumir productos lácteos.
- No abusar de alimentos precocinados, ni de bebidas refrescantes, es mejor sustituirlas por zumos de frutas
hechos en casa.
- Evitar consumo de alcohol.
- Consume más pescado. Tomarlo 3-4 veces a la semana.
- Reduce las grasas

TEMA 2: VALORACIÓN NUTRICIONAL
La valoración del estado nutricional abarca los procesos y determinaciones necesarios para estimar el nivel de salud
y de bienestar de un individuo o una población desde el punto de vista de su nutrición.
La valoración nutricional permite detectar deficiencias que inciden negativamente en la salud. Posibilita una mejor
respuesta al tratamiento de enfermos crónicos. Permite tratar precozmente situaciones de riesgo nutricional.
AUNUTRICIÓN: si los requerimientos son iguales a la ingesta se mantiene el estado nutricional.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DIETA

- Origen étnico/cultural
- Edad - Abuso de alcohol
- Religión - Publicidad
- Nivel económico - Factores psicológicos
- Grupo social - Estado de salud
- Preferencias y manías personales - Tratamientos
- Estilos de vida. - Fármacos
- Consideraciones relativas a los efectos de la alimentación
sobre la salud
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Historia clínica
- Enfermedades crónicas
- Datos de identidad - Drogodependencias
- Antecedentes patológicos personales y familiares. - Estado psicosocial, mental, del comportamiento,
- Tratamiento farmacológicos educación, aptitudes frente a la comida, situación
- Pérdida de peso reciente económica, estilo de vida…
- Problemas gastrointestinales.
Valoración del consumo
Permite identificar posibles alteraciones nutricionales causadas por una dieta desequilibrada. Normas alimentación
habitual, hábitos, preferencias, alergias, ingestión diaria de líquidos….
Historia dietética
Observación de consumo de alimentos, cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, encuesta de 24 horas.

Diario dietético durante 5-7 días
Medidas antropométricas
- Estandarizadas en 1966 para la utilización por la OMS de grandes grupos de población

- Basadas en la comparación de distintas medidas corporales respecto a patrones corporales.
- Para la interpretación de los datos obtenidos deben tenerse en cuanta, la edad, sexo y estado
fisiopatológico.
- Constituye un método rápido y barato de estimar el estado nutricional en términos de reserva de proteínas y
grasa.
- Deben ser tomadas por personal entrenado
- Instrumentos necesarios:
▪ Peso
o A los niños se le mide tumbados, con un instrumento llamado infantómetro.
o Ya en la talla de pie, se puede usar el infantómetro de pie.
▪ Peso
o Con una bolsa pesar al niño, pero se mueve mucho.
o Otra forma; es pesar al niño con el cuidador. No es preciso.
o Báscula: hay que explicar a la gente la posición correcta de los pies.

Cuando el peso es mayor de 5% en un mes, o 10% en seis meses nos encontramos en un caso de
malnutrición.
▪ Índice de masa corporal: peso dividido en altura (m3)
▪ Circunferencia de cintura: medida de grasa intraabdominal.
Índice cintura cadera: permiten conocer la grasa corporal y el icc la distribución de esta.
Distribución de grasa: mujer forma de pera (ginoide), y forma manzana en hombre (androide)
▪ Circunferencia de brazo: mide la masa muscular esquelética. Se hace en tres mediciones
seguidas. Se mide con MUAC
▪ Medida del pliegue cutáneo: determinación de los pliegues graso en difernetes partes del
cuerpo es el mejor índice para estimar las reservas de grasa corpora
Métodos químicos
- Los datos del laboratorio constituyen una parte importante de la valoración nutricional, siendo la
imprescindible para establecer el diagnóstico de malnutrición.
- Fundamental para la valoración del compartimento proteico
- Las muestras se obtienen de sangre, orina y heces.
- Indicadores de laboratorio:
• Compartimento somático: valoración musculoesquelético. Excreción de creatinina/altura
• Compartimento proteico: valoración proteico-visceral. Proteínas plasmáticas y estado inmunológico de
la albúmina, trasferina, otras proteínas y linfocitos.
• Compartimento graso: colesterol sérico
1. Proteínas viscerales
• Albúmina sérica:
▪ sintetizadas exclusivamente en el hígado
▪ parámetro más utilizado

▪vida media aproximadamente de 20 días
▪niveles:
o igual o inferior a 3,5 gramos/dL son de índice de desnutrición moderada
o menor de 2,5 gramos/dl se habla de desnutrición severa.
• Transferrina
▪ Proteína transportadora de Fe
▪ Sintetizada principalmente en el hígado, puede disminuir cuando falla la síntesis hepática
▪ Vida media de 8-10 días, su concentración sérica responderá con mayor rapidez.
▪ Niveles normales alrededor de 250 mg/dl
• Prealbúmina y proteína ligada al retinol
▪ Proteínas sintetizadas por el hígado de vida media muy corta
▪ Índices muy sensibles y específicos de desnutrición proteica
▪ Valores normales son:
o Prealbúmina 25 mg/dl
o Proteína ligada al retinol (rbp) es de 4,5 mg/dl
▪ Pueden estar afectadas en hepatopatías severas e infecciones agudas.
2. Índice de creatinina/altura
• Porcentaje del valor real de excreción de creatinina en 24 horas
• Permite obtener una estimación de la masa muscular esquelética
• Mayoría de los individuos la excreción urinaria
de creatinina producida por el músculo está
directamente relacionada con dicha masa
muscular y talla del individuo.
𝑐𝑟𝑒𝑎𝑡𝑖𝑛𝑢𝑟𝑖𝑎 24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 (𝑚𝑔)
% PCT = 𝑡𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑐𝑚)
x 100.
En el musculo se encuentra un 98 % de creatina que se metaboliza a creatinina.

En ausencia de estrés metabólico, la creatinina circula en la sangre y se filtra por el riñón de forma constante
y se elimina por orina.
En condiciones normales se excreta 1 gramo de creatinina por cada 17-22 kg de masa muscular.
3. Balance nitrogenada
• Diferencia entre le nitrógeno ingerido y el eliminado
El nitrógeno urinario representa la mayor parte del nitrógeno eliminado en forma de urea. Se pierden
pequeñas cantidades del orden de 2-3 gramos por piel y heces.
El balance nitrogenado se calcula mediante:
BUN = (gr. Proteínas ingesta/6,25) – (gr. Urea en orina/0,85 + 4)
• Situaciones de normalidad el BUN tiene un valor igual a 0
• Colesterol: permite valorar la desnutrición. Mayor incidencia de complicaciones con cifras < a 150 mg
/dL.
Pruebas de valoración de la respuesta inmune
La depresión inmunológica en pacientes desnutridos un hecho establecido, dado que es necesaria una adecuada
provisión de energía y proteínas para mantener el sistema inmune intacto.
- Recuento total de linfocitos

- Número total de linfocitos está totalmente disminuido en la depleción de las proteínas viscerales
- Cifras menores de 1.500/ mm2 es sugestivo de inmunodeficiencia y se asocia con un riesgo mayor de
mortalidad secundaria a infección.
INDICADORES INMUNOCOMPETENCIA
Test de Hipersensibilidad cutánea retarda
- Consiste en inyectar intradérmicamente 0,1 cc De determinados antígenos conocidos y una sustancia

control.

- Se aplican sobre la piel sana efectuando la lectura de los resultados a las 48 horas de la aplicación, midiendo
solo la induración:
• Positiva: inmunidad celular normal
• Negativa: reacción con diámetro inferior a 2 mm.
Recuento total de linfocitos por mm2: indica inmunodeficiencia y desnutrición proteica
Hipersensibilidad cutáneo-retardada:
- Positiva: inmunidad celular normal

- Negativa: una reacción con un diámetro inferior a 2 mm. Se asocia con un aumento en la susceptibilidad a
las infecciones.
HERRAMIENTAS DE CRIBADO NUTRICIONAL

MNA: EE. UU. y Europa (1994). Población hospitalizada y ambulatoria
MUST: instrumento de cribado diseñado para

identificar a adultos malnutridos o con riesgo de
desnutrición. Incluye además con directrices de
tratamiento que pueden emplearse para
desarrollar un plan de cuidados.
NRS, VGS, CNAQ

TEMA 3: MALNUTRICIÓN – DESNUTRICIÓN
MALNUTRICIÓN
Malnutrición: es la deficiencia, exceso o desbalance en la ingesta de uno o varios nutrientes que el organismo
necesita.
- Carencia o déficit: desnutrición

- Exceso o hipernutrición: obesidad.
Causas de malnutrición
- Disminución/aumento de la ingesta
• Alteraciones en la masticación, salivación, deglución, disgeusia, disfagia
• Náuseas, vómitos, intolerancia gástrica
• Dolor abdominal o diarrea tras la ingesta
• Anorexia, otras enfermedades psiquiátricas
• Alcoholismo, drogadicción
• Edad avanzada
• Bajos recursos económicos
• Ingestión superior a las necesidades
- Mal aprovechamiento de los nutrientes
• Mala digestión: disminución de enzimas, atrofia de la mucosa intestinal
• Déficit de absorción: vitamina B12 en atrofia gástrica, calcio en uremia
• Interacciones medicamentosas: antiepilépticos
• Enfermedades metabólicas: diabetes mellitus...
- Aumento de los requerimientos
• Pérdidas aumentadas
• Aumento del consumo
Efectos de la malnutrición
- Sistema musculoesquelético: disminución de la fuerza muscular, la resistencia y la tasa de relajación.

- Sistema respiratorio: disminución de la fuerza de la musculatura respiratoria y tolerancia al ejercicio,
disminución de la respuesta ventilatoria a hipoxia, disminución de la surfactante, aumento de la colonización
de gérmenes
- Sistema cardiovascular: Disminución de la contractilidad cardíaca
- Tracto gastrointestinal: atrofia intestinal progresiva, alteraciones de la absorción, cambios en la flora
intestinal. Atrofia de los hepatocitos
- Sistema renal: alteración de la capacidad de concentración renal, en malnutrición severa acidosis metabólica
con orina alcalina
- Sistema inmunitario: Disminución de linfocitos T, disminución actividad fagocítica
DESNUTRICIÓN
Este estado se caracteriza por un aumento del agua extracelular, déficit de potasio y de masa muscular, asociado
frecuentemente con disminución del tejido graso y con hipoproteinemia.
Trastorno en la composición corporal que interfiere en la respuesta normal del huésped frente a su enfermedad y
tratamiento.
Estado nutricional
- Valoración cuantitativa
NORMAL DESNUTRICIÓN LEVE DESNUTRICIÓN MODERADA DESNUTRICIÓN GRAVE
Peso real/peso ideal P/PI = 80-90% del normal P/PI = 60-79% del normal P/PI < 60% del normal o
(P/PI) > 90% del normal o o albúmina sérica 3-3.5 o albúmina sérica 2.5-2.9 albúmina sérica < 2,5 g/dl.
albúmina sérica > 3.5 g/dl. g/dl. g/dl.

- Valoración cualitativa
NORMAL MALNUTRICIÓN DESNUTRICIÓN PROTEICA DESNUTRICIÓN MIXTA

PROTEICO.CALÓRICA (MPC O (KWASHIORKOR)
MARASMO)
Sin alteración de ningún Afectación del Afectación únicamente del Características de
compartimento corporal compartimento graso compartimento proteico marasmo y kwashiorkor
(graso o proteico) y con (pliegues cutáneos y peso visceral (albúmina, simultáneamente
los valores de los distintos corporal) y/o prealbúmina y
parámetros proteicomuscular. transferrina)
antropométrico s por
encima del 90%.
MARASMO
Atrofia muscular infantil causada por reducción en la ingestión de alimentos.
Aspecto envejecido, retraso en el crecimiento, mayor susceptibilidad a las infecciones….
KWASHIORKOR
Deficiencia de proteínas con aporte adecuado de energía.
Estado enfermizo y febril, edema, hipotonía, alteraciones gastrointestinales, retraso en el crecimiento, etc.
Mortalidad 10 – 30 %
Desnutricion relacionada con la enfermedad (DRE)
La desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE) es una alteración de la composición corporal producida por un
déficit de nutrientes. Degrada la calidad de vida de los pacientes. Requiere un abordaje transversal dentro del
Sistema Nacional de Salud, orientado a la detección precoz.
Incidencia: 30-50 % de los pacientes
Consecuencias: aumenta el riesgo quirúrgico. Retraso en la cicatrización de las heridas. Mayor susceptibilidad a las
infecciones. Aumenta la mobi-mortalidad. Eleva el coste económico.

- Exageración del ayuno para procedimientos
Derivadas de la situación Derivadas de la enfermedad diagnósticos.
socioeconómica previa - Uso prolongado de soluciones glucosadas o
- Ingestión - Ingestión salinas IV, sin otro aporte de energía y de
inadecuada insuficiente de nutrientes.
- Nivel económico alimentos - Desconocimiento de la calidad y cantidad de
bajo - Incremento de la dieta ingerida por los pacientes.
- Problemas sociales necesidades - Falta de control de la evolución del estado
- Aprovechamiento nutricional.
deficiente de
- Instauración inadecuada o retrasada del
nutrientes
tratamiento nutricional tras ayuno, cirugía….
TIPOS DE DESNUTRICIÓN
1. Desnutrición aguda por estrés

• Ingestión insuficiente de proteínas con aporte adecuado de energía
• Aumento de las necesidades de proteínas por estrés
▪ Depleción de proteínas séricas
▪ Afectación del sistema inmune
2. Desnutrición energética (crónica)
• Ingestión insuficiente de energía
▪ Pérdida de masa muscular magra y de tejido graso
▪ Conservación de proteínas séricas
ACTUACIÓN ANTE UNA SITUACIÓN DE ALARMA NUTRICIONAL

- Historia dietética: encuesta mediante entrevista semiestructurada. MNA
- Evaluación nutricional subjetiva: pérdida de apetito. Enfermedades
- Valoración antropométrica: cambios en el peso. IMC
Las enfermeras son protagonistas fundamentales en la detección del riesgo nutricional, con la aplicación del cribado
nutricional e identificar situación nutricional.
El objetivo es identificar pacientes desnutridos, minimizar las complicaciones, mejorar la respuesta al tratamiento y
reducir la estancia hospitalaria.

TEMA 4: DIETA VEGETARIANA
Constituida principalmente por alimentos vegetales. Según la RAE es un régimen alimentario basado principalmente
en el consumo de alimentos vegetales pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos y la
leche, entre otros.
DIETAS
DIETA VEGETARIANA ESTRICTA, PURA O VEGANISMO
Abstención de todo producto de origen animal, incluso los producidos por animales (miel)
Alimentos principales: legumbres, cereales, verduras, frutas, frutos secos, semillas y, según costumbres, algas, mijo y
soja.
Deficitaria en:
- Siempre en vitamina B12

- Puede serlo en calcio, hierro y zinc y ácido graso omega 3
- No hay problemas con las proteínas si se combinan adecuadamente los alimentos.
DIETA LACTOVEGETARIANA
Alimentos vegetales, leche y productos lácteos
Deficiencias nutricionales: vigilar los niveles de hierro.
DIETA LACTOOVOVEGETARIANA
Alimentos vegetales, leche y derivados, huevos en cantidades moderadas y reparados con técnicas culinarias
sencillas.
Excepto en situaciones de aumento de las necesidades, no produce deficiencias nutricionales.
DIETA FLEXITARIANA (VEGETARIANA PARCIA)
Abundantes vegetales y moderada ingestión de carnes blancas. Al menos 1-2 días sin carne
Excluidas las “carnes rojas” y sus derivados, pero no el pescado ni las aves.
DIETA MACROBIÓTICA
Diez niveles de restricción progresiva.
Se inicia con restricción de agua de bebida y abandono de alimentos de origen animal. Prosigue excluyendo los
dulces, las verduras, las frutas, las legumbres, los frutos secos y las raíces.
Finalmente, solo se ingieren granos de cereales
Deficiencias:
- Vitaminas B12, C, A, y D
- Minerales Ca, Fe y Zn
- Proteínas (son de baja calidad)
- Agua
DIETA FRUGÍVORA O FRUTARIANA
Admite frutas, frutos secos, semillas y frutos de algunas hortalizas (tomate, pimiento, calabacín, calabaza, pepino y
berenjena). Puede admitir miel y aceite
Dieta incompleta y deficitaria en muchos nutrientes esenciales.

DIETA CRUDÍVORA
Solo acepta alimentos crudos sin ningún tipo de elaboración culinaria.
- Ventaja: mayor presencia de vitaminas y minerales

- Inconvenientes: digestibilidad reducida y no destrucción de antinutrientes.
Deficiencias nutricionales similares a la dieta lactovegetariana.
PROBLEMAS NUTRICIONALES
PROTEÍNAS: Para cubrir las necesidades de proteínas hay que realizar una adecuada combinación de alimentos
vegetales.
VITAMINA B12: Solo presente en alimentos de origen animal. La levadura de cerveza es la única fuente alimentaria
importante de B12 de origen vegetal. Los vegetarianos estrictos deben consumir alimentos fortificados en B12 o
suplementos farmacéuticos
VITAMINA D: Los vegetarianos estrictos, con escasa

exposición al sol, deben consumir alimentos fortificados Los taninos y polifenoles de café, té e infusiones, así como
en esta vitamina los fitatos, inhiben la absorción:
MINERALES: - Evitar café, té, cacao, infusiones a la ve que las
- Calcio: Vigilar en situaciones con aumento de comidas
necesidades en el caso de vegetarianos estrictos. - Remojar legumbres, desechar agua de remojo
Presente en frutos secos, legumbres y verduras - Tomar pan elaborado con levadura madre
de hojas verdes, pero menos biodisponibilidad - Tomar otros alimentos fermentados
por oxalatos y folatos
Muy buena absorción (40-65%) Verduras de la familia de las coles, como el repollo, berza, col…
Leches y yogures de soja enriquecidos con calcio
Tofu cuajado con sales de calcio
Absorción moderada (20-30%) Legumbres, frutos secos, semillas, hierbas aromáticas…
Absorción baja (5-10%) Espinacas y acelgas (muy ricas en oxalacetatos)
- Hierro: En vegetales su absorción depende de necesidades fisiológicas. DRIs un 20% superior en veganos. Los
vegetarianos estrictos y los lactovegetarianos deben consumir alimentos con alto contenido en hierro o
fortificados.
Biodisponibilidad se ve afectada por: si hay un aumento de vitamina C disminuye los fitatos polifenoles.
El hierro vegetal se absorbe mejor en presencia de vitamina C y otros ácidos orgánicos como ácido cítrico,
láctico, etc.
- Zinc: Mejores fuentes vegetales: legumbres, frutos secos y semillas. Lácteos buena fuente de zinc. El
fermentado de pan con levadura madre y el remojo prolongado de legumbres favorece la eliminación de
fitatos que inhiben la absorción de zinc
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3: ingerir aceite o semillas de lino/linaza, chía y nueces. Suplementación por microalgas.
ALIMENTACIÓN VEGETARIANA Y SALUD

La dieta vegetariana o semivegetariana, disminuye la incidencia de enfermedades producidas, entre otras causas,
por la mala y abundante alimentación, frecuente en esta sociedad.
Protección frente a:
- Aterosclerosis y P. Cardiovasculares
• Menor ingestión de grasa total, grasa saturada, colesterol
• Baja en sodio.
• Mayor ingestión de fibra, de antioxidantes y sustancias fitoquímicas y de folatos.
- Cáncer

- Obesidad, diabetes mellitus tipo 2, diverticulosis colónica, litiasis biliar y renal.
Características
- Menor aporte energético

- Menor cantidad de grasa total, grasa saturada y de colesterol
- Reducido aporte de sodio
- Menor cantidad de proteínas
- Rica en polisacáridos y en fibra
- Mayor contenido en sustancias protectoras (antioxidantes)
Recomendaciones:
- Suficiente cantidad de alimentos, para mantener el peso normal y permitir óptimo crecimiento y desarrollo.
- Completa y variada, aportando todos los nutrientes necesarios. Elegir alimentos diferentes de cada grupo
- Reparto de nutrientes similar al de los omnívoros

BLOQUE III: NUTRICIÓN APLICADA
TEMA 1: DIETOTERAPIA
Es la aplicación de los principios científicos de la nutrición al ser humano tanto en la salud como en la enfermedad.
La dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentación habitual que responden a las necesidades del paciente
Aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades y que sirven para curarlas o
compensarlas, a veces como único tratamiento o en combinación con otras terapias.
Dieta: Todo lo que se consume en 24 horas.
Características de la dieta: Código de dietas: es un sistema de comunicación claro entre los distintos
- Completa grupos de trabajo implicados en la alimentación de los pacientes.
- Equilibrada
- Inocua e higiénica
- Suficiente
- Variada
CUIDADO NUTRICIONAL DEL PACIENTE HOSPITALIZADO

Dieta basal o dieta 0
- Menú básico de los pacientes que no requieren dieta terapéutica.

- Características:
• Cuantificación energética de 1600 a
2500 Kcal.
• Equilibrio nutricional:
▪ Proteínas 60 a 80 gr.
▪ Grasas 80 a 100 gr.
▪ H. de C. 180 a 300 gr.
- Completa – equilibrada – suficiente –
variada.
- Incluye las recomendaciones de las RDA
- Adaptada al medio regional y sociocultural
- Temperatura adecuada
- Condiciones óptimas de higiene y organolépticamente aceptable
Dieta basal pediátrica
- Dietas basales diversificadas dirigidas a niños con introducción de distintos alimentos según la edad.
- La situación de enfermedad acentúa la inapetencia, conviene seguir criterios más amplios que las
recomendaciones dadas para cada edad.
- Elaborar menús atractivos, presentación agradable y de fácil consumo.
DIETAS TERAPEUTICAS
Modificación de la energía
- Dieta hipocalórica
• Por debajo de 1000 Kcal. Incurre en graves déficits vitamínicos
• Repartir las calorías en 5-6 tomas/día
• Dietas de 400-600 Kcal en 2 semanas, pérdidas de hasta 2 Kg. de masa muscular con lo que requiere
control estricto.
• No restricción de agua
• Asociar un preparado multivitamínico si el régimen es de larga duración
• Recomendable ejercicio físico

• Evitar fármacos anorexígenos, purgantes, diuréticos y extractos tiroideos.
- Dieta hipercalórica
• Aumentar más de 3500 Kcal.
• Suplir la dieta con suplementos específicos
• Individualizar el tratamiento en función de las apetencias personales.
• Estimular el apetito, alimentos de buena calidad y preparación esmerada.
• Elegir alimentos y bebidas de alta densidad energética y escaso volumen.
Modificaciones de los HC
- Dieta con restricción de carbohidratos aprovechables: Paciente diabético.

- Dieta con supresión de determinados monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos: En algunos casos la
supresión del azúcar correspondiente puede ser eficaz (lactosa, sacarosa, fructosa, etc.)
- Dieta exenta de carbohidratos osmóticamente activos en el síndrome de dumping o síndrome de
vaciamiento rápido.
- Dieta astringente o pobre en fibra: Diarrea
- Dieta rica en fibra: Prevención estreñimiento
Modificaciones de proteínas y otras sustancias nitrogenadas
- Dieta hipoproteica
• Pacientes con insuficiencia renal o insuficiencia hepática
• 0,26 g. de proteínas/Kg de peso
• Fuentes principales: alimentos con alto valor biológico ( 2 huevos o 1 huevo + 180ml de leche)
• Aumentar la tasa energética para mejorar el balance nitrogenado (no menos de 2000 Kcal/24 horas)
- Dieta hiperproteica
• El aporte de proteínas supera en 1,5 g/Kg/día y el aporte de energía es superior a los requerimientos del
individuo sano
• Consumir alimentos ricos en proteínas de Recomendaciones para aumentar el contenido proteico y
origen animal (carnes, huevos, pescados, energético de la dieta
lácteos y derivados, marisco, legumbres y
cereales) - Carne y Pescado: troceados a ensaladas, guisos,
- Dieta sin gluten potajes. Rellenar tortillas y verduras.
• El gluten es una mezcla de dos proteínas: - Aceites y grasas: utilizar nata, crema de leche,
gluteina y gliadina. mantequilla para salsas, cremas, postres.
• Se elimina todas las formas culinarias de trigo, - Frutos y frutas secas: añadidos en salsas, guisos,
cebada, centeno, espelta, triticale, avena y ensaladas.
sus derivados. - Azúcar y miel: añadir a zumos, batidos, postres.
• Se puede consumir arroz, maíz, mijo, quinoa,
y patata.
Modificaciones de minerales: Na, K, Ca
- Dieta hiposódica
• Principal fuente de sodio la sal de mesa.
• Alimentos más ricos en sodio: carne, huevos, lácteos.
• Alimentos pobres en sodio: los que no contienen más de 120mg/100g.
• Alimentos muy pobres en sodio: los que no superan 40 mg/100 g.
• Productos industriales tienen cantidades elevadas de sodio: embutidos, galletas, pastelería, sopas,
pastas.

Recomendaciones a evitar una dieta hiposódica
- Carne: evitar carnes saladas o ahumados, charcutería en general, patés. Preparados precocinados y
congelados basados en carne como croquetas, canelones, pizza, lasaña, empanadas. Extractos de
carne y pollo.
- Pescado: Evitar pescados salados o ahumados, productos en conserva, productos congelados o
precocinados. Extracto de pescado.
- Lácteos: Quesos curados, mantequilla salada
- Cereales, tubérculos y pastelería: Pan y biscotes con sal, patatas fritas, snacks, todo tipo de
productos de pastelería o de panadería.
- Verduras y hortalizas: Verdura en conserva, zumos de verduras y hortalizas envasados, precocinados
y congeladas listas para freír.
- Dieta controlada en potasio
• Abundante en: vegetales, frutos secos, legumbres, patatas, carne, pescado
• Si el problema es déficit:
▪ Incluir alimentos ricos en potasio en todas las comidas del día.
▪ Consumir alimentos frescos como frutas y verduras.
▪ Cocinar los alimentos al vapor, asados o en su jugo.
▪ Consumir el almíbar de las frutas y los líquidos de las verduras en conserva.
- Dieta controlada en calcio
• Aumento: ingestas > 500-800 mg/día
• Disminución: ingestas de 200 a 400 mg/día
Modificaciones de la textura y consistencia
- Dieta progresiva:
• Dietas con modificación de la textura en grado decreciente desde la dieta basal hasta la dieta líquida.
• El carácter progresivo condiciona la necesidad de individualizar de un estadio a otro en función del
cuadro que motiva su prescripción y la respuesta de tolerancia del paciente.
Modificaciones de la textura y consistencia: dieta líquida
- Dieta líquido-incompleta
• Aporta líquidos para mantener el equilibrio hídrico y un mínimo de aporte de energía y electrolitos para
producir una mínima estimulación intestinal.
• Uso restringido a cortos periodos de tiempo.
• La tolerancia y la absorción depende del volumen, de la osmolaridad del preparado y del intervalo entre
las diferentes tomas.
• Prescripción individualizada.
- Dieta líquida completa
• Dieta oral fluida y suficiente que cubre los requerimientos nutricionales y energéticos de pacientes con
problemas de masticación, deglución o digestión.
• Indicadas
▪ Fase de transición dietas progresivas.
▪ Alteraciones de la cavidad oral, faringe o esófago.
▪ Estado general deteriorado que dificulta la ingesta.
▪ Inicio de la dieta oral postcirugía bariátrica.
• Incluye alimentos líquidos y sólidos que una vez triturados adquieren consistencia líquida.
• Pueden incluirse papillas y preparados de nutrición enteral. Individualizar según características del
paciente.
- Dieta semisólida (triturada) o semilíquida.
• La textura de los alimentos es tipo puré.
• Indicada: Pacientes con alteraciones en la masticación y/o deglución. Pacientes con disfagia, dificultad
para masticar, trastornos de ulceración, inflamación o motores en al cavidad oral y el esófago

• La consistencia puede ser diferente según el grado de trituración de los alimentos sólidos. Cuidar las
características organolépticas.
▪ Sabor: No utilizar sabores fuertes que contrarresten el sabor de otros alimentos.
▪ Textura: Puré fino, sin hebras, pieles, etc.
▪ Color: Evitar color oscuro. Variación de color.
▪ Aroma: Evitar olores fuertes.
▪ Temperatura: Al enfriarse la textura es más espesa.
▪ Higiene: Respetar normas en su preparación especial cuidado en la manipulación de alimentos y
en la limpieza de batidora, licuadora, chino, etc.
- Dieta blanda:
• Alimentos enteros pero sometidos a cocción suave con poco aceite y no muy condimentados.
• Indicación:
▪ Fase de transición entre la dieta líquida y la dieta basal.
▪ Problemas en la digestión de los alimentos.
• Evitar: sofritos, salsas, estofados, platos con adición de grasas y aceites (fritos)
- Dieta blanda mecánica o de fácil masticación
• Dieta modificada solo en textura.
• La modificación de la textura va encaminada a conseguir un mínimo esfuerzo para realizar la
masticación.
• No es necesario la limitación de grasa
• Debe ser variada y equilibrada.
• Restricción: Alimentos de consistencia dura.
• Alimentos blandos fáciles de masticar, se puede utilizar todo tipo de cocinado.
• Desayuno y merienda: Leche y derivados, infusiones, zumos, papilla cereales, bollería, frutas.
• Comida y cena: Arroz, pasta, patatas, legumbres, pan blanco, sopas, purés verduras, carne picada,
estofados, croquetas, pollo, ternera, pescado.
ACTIVIDADES ENFERMERAS
- Interrogar sobre la dieta: alergias, intolerancias, restricciones, limitaciones
- Hay que asegurar que la dieta prescrita es la adecuada
- Realizar la petición
- Investigar las limitaciones que puedan afectar a la ingesta: verificar lo que el paciente come
- Al alta, proporcionar las recomendaciones dietéticas adecuadas a al situación de la salud del paciente.

TEMA 2: DIETAS EN SITUACIONES DE ANEMIA
ANEMIA
ANEMIA: Es la disminución de glóbulos rojos y/o la concentración de hemoglobina es menos a la normal. Disminuye
la capacidad de transportar oxígeno a las células.
Etiología:
- Causas fisiológicas: menstruaciones, embarazo, menopausia, etc.

- Causas patológicas: enfermedades que puedan causar una hemorragia.
- Causas nutricionales: hay deficiencia de nutrientes por falta de ingesta o
por mala absorción.
ANEMIA FERROPÉNICA
- Deficiencia de hierro en sangre

- La anemia más frecuente
- Anemia microcítica e hipocrómica
- Causas: Déficit de hierro en la dieta,
Problemas de absorción, Sangrado o
Aumento de las necesidades
(embarazo)
Diagnóstico: valores de laboratorio con ferritina
Tratamiento: tratamiento dietético y suplementación con 60 mg/día
Recomendaciones nutricionales:
- Aumentar ingesta de alimentos ricos en hierro - Aumentar ingesta de alimentos que favorecen la
• Carnes rojas absorción del hierro
• Pescado azules • Vitamina C y proteínas animales
• Moluscos (berberechos, almejas, ostras) - Evitar alimentos interfieren con la absorción del
• Legumbres (lentejas, alubias, garbanzos) hierro: calcio, fibra y proteínas vegetales.
• Frutos secos (pistachos, almendras, nueces,
pasas)
• Vegetales verdes (espinacas, acelgas, perejil)
• Cereales (mijo, avena, centeno, espelta)
• Especias (tomillo, comino, eneldo, orégano)
ANEMIA MEGALOBLÁSTICA
Se produce por deficiencia de ácido fólico y/o vitamina B12 que son esenciales para la síntesis
y reparación del ADN
Incluir en la dieta:
- Ácido fólico:
• Se absorbe en yeyuno
• Se almacena 3-4 meses
• Se encuentra tanto en carne,
como verduras, legumbres o
frutos secos
• 1 – 5 mg/día durante 4 meses
• Profilaxis 1 mg/día en el
embarazo

• Tomar: verduras y hortalizas (espinacas, acelgas, lechuga, brócoli, espárragos), legumbres (lentejas,
alubias), frutas (cítricos, aguacate, papaya,
fresas), cereales y derivados (avena, harina
integral de trigo)
- Vitaminas B12:
• Dieta habitual: 5-30 microgramos
• Solo se absorbe 1,5 microgramos, resto se
elimina por orina
• Reservas se agotan en 3-4 años
• Alimentos de origen animal
• Tomar 2-3 raciones/día de carne, pescado,
huevos, lácteos y derivados.
SOBRECARGA DE HIERRO (HEMACROMATOSIS)

Preferente dieta vegetariana/ovolacteovegetariana
- Limitar el consumo de alimentos ricos en hierro: morcilla, carne roja, pescados, moluscos, hígado, frutos
secos, sésamo, pistachos.
- Consumir alimentos quelantes del hierro: calcio, oxalatos, fitatos, taninos (lácteos, lechuga, acelgas,
espinacas, salvado, te, manzana, uvas pasas)
- Tomar zumos ricos en vit C entre horas y sin combinar con otros alimentos.
- Evitar suplementos o alimentos fortificados
- Evitar alcohol, afecta al metabolismo del Fe
- Alimentos que estimulan el funcionamiento hepático: vegetales amargos (escarola, endivias, cardo,
achicoria)
- Disminuir consumo de dulces y productos azucarados (riesgo de DM tipo 2)

TEMA 3: DIETA DEL CÁNCER
La desnutrición es una complicación frecuente en pacientes oncológicos (40-80%). Se manifiesta desde el inicio de la
enfermedad o en su etapa final. Puede aparecer incluso con ingesta adecuada de alimentos.
CAUSAS
- Relacionadas con el tumor:

• Alteraciones mecánicas o funcionales del aparato digestivo
• Alteraciones metabólicas (aumento del gasto energético, aumento de síntesis y catabolismo proteíco,
aumento de la lipolisis)
• Secreción de sustancias caquectizantes (elevada producción de citoquinas segregadas por los
macrófagos y los linfocitos)
- Relacionadas con el paciente:
• Hábitos adquiridos (Tabaco, alcohol, sedentarismo…)
• Anorexia y caquexia cancerosa (síndrome complejo paraneoplásico caracterizado por la pérdida
progresiva e involuntaria de peso, anorexia, anormalidades metabólicas y devastación tisular)
• Factores psicológicos
- Relacionadas con el tratamiento:
• Cirugía (disfagia, reflujo, mala absorción, diarrea, ileo paralítico…)
• Radioterapia (disfagia, náuseas/vómito, enteritis, mucositis, xerostomía…)
• Quimioterapia (enteritis, mucositis, alteraciones del gusto/olfato…)
SEVERIDAD DE MALNUTRICIÓN SEGÚN NEOPLASIA Características clínicas
MENOR FRECUENCIA FRECUENCIA INTERMEDIA ALTA FRECUENCIA - Pérdida de peso

- Mama - Colon - Gastrointestinales - Anorexia
- Sarcomas - Próstata - Cabeza y cuello - Astenia
- Hematológicas - Pulmón - Nauseas crónicas
- SNC - Modificación de la imagen
corporal
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN EL PACIENTE ONCOLÓGICO

Evaluación o valoración global subjetiva (VGS)
- Cuestionario multiparamétrico que se utiliza en la evaluación nutricional de pacientes hospitalizados

- Permite la autovaloración por parte del paciente, además de la estimación del estado nutricional a través de
la historia clínica y exploración física
Clasificación según puntuación
0-1 No requiere intervención nutricional en este momento. Volver a valorar durante el tratamiento.
2-3 Paciente y familiares requieren educación nutricional por parte de especialista en nutrición e intervención
médica, farmacológica según los síntomas y el análisis del paciente.
4-8 Requiere intervención de un especialista en nutrición junto con su médico/oncólogo según los síntomas
≥ 9 Indica una necesidad de Tratamiento Nutricional Intensivo, mejorar el manejo de los síntomas del paciente y/o
intervención farmacológica.

Algoritmo de Intervención Nutricional en Paciente Oncológico
RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN
ANOREXIA: Falta o pérdida de apetito, producida por la combinación de varias causas (enfermedad, tratamiento,
angustia, miedo, depresión, etc.)
- Modificación horaria: Aprovechar el momento del día en que se tiene más apetito para comer aquellos
alimentos con mayor aporte de proteínas y calorías
- Fraccionamiento: Realizar 5-6 comidas al día
- Alimentos de mayor densidad calórica y de fácil digestión. Utilizar cocinados con poca grasa, son mas fáciles
de digerir y reducen la sensación de plenitud
ANOREXIA Y CAQUEXIA: desnutrición extrema
- Aumentar la ingesta calórico-proteica (leche en polvo, nata, mantequilla, queso, mermelada, frutos secos…)
- Respetar preferencias
- Comer cuando le apetezca (más apetito desayuno)
- Comidas frecuentes en plato pequeño
- Variar menús
- Alimentos templados o fríos
- Preferencia por el dulce
- Utilización de suplementos orales preferentemente por la noche y entre comidas principales
- Fármacos: antieméticos y estimulantes del apetito (corticoesteroides, progestágenos)
DISFAGIA: es la dificultad para tragar, el proceso de mover los alimentos o los líquidos de la boca al estómago que
requiere más tiempo y esfuerzo. La disfagia también puede estar asociada a dolor. En algunas ocasiones puede ser
imposible de tragar.
- Mucositis: inflamación, irritación y llegas que se producen en la mucosa de la boca y tubo digestivo.
Mantener estado de hidratación e higiene de la cavidad oral.

• Evitar alimentos que puedan irritar la mucosa como: verduras y
frutas acidas (tomate, ajo, cebolla, naranja, limón, fresa, etc.)
• Enriquecer los platos
• Añadir a las carnes y pescados, salsas o cremas.
• Usar anestésicos tópicos antes de comer alimentos en
situaciones muy agudas
- Disgeusia: ageusia: mal sabor en la boca.
• Aumentar la condimentación con hierbas aromáticas en carnes y pescados
• Mezclar verduras, pasta, arroz, sopas, etc. Con alimentos salados como jamón o panceta.
• Evitar las temperaturas extremas que disminuyen el sabor de los alimentos.
- Xerostomía: sensación de sequedad en la boca. Se produce cuando el cuerpo no puede elaborar suficiente
saliva.
• Evitar alimentos secos y fibrosos, como carnes a la plancha.
• Deshacer cubitos de hielo en la boca, preferiblemente elaborados con zumos de frutas (polos)
• Elaborar alimentos jugosos (utilizando salsas y cremas).
• Antes de comer, masticar chicle y beber líquidos un poco ácidos, si se toleran.
• Mantener una buena higiene de la boca, enjuagándola frecuentemente, en especial antes de las
comidas.
ENTERITIS: se produce a causa de la radioterapia abomino - pélvica, intensificándose con el tratamiento combinado
con quimioterapia
- Las recomendaciones dietéticas están dirigidas a evitar la estimulación de la motilidad intestinal y a reponer
el líquido y los iones perdidos con la diarrea
- Se suprime el aporte de fibra insoluble, sobre todo celulosa, los estimulantes como especias, café, chocolate
y alimentos a temperaturas extrema
- Evitar las comidas voluminosas
- El aporte de agua y electrolitos debe ser elevado
- Las comidas y bebidas se fraccionarán en pequeñas tomas
- Los alimentos se tomarán cocidos, de fácil digestión y absorción (sin grasas ni fritos)
- Puede sustituirse la leche por preparados sin lactosa
ESTREÑIMIENTO: Las recomendaciones dietéticas deben intentar aumentar el contenido de agua en las heces para
estimular la motilidad intestinal. Aumentar el contenido de fibra soluble e insoluble en la dieta, (verduras, frutas con
piel, pan y cereales integrales)
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS Y DE ESTILOS DE VIDA EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER

World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research
- Consumir dietas variadas y equilibradas con una gran proporción de alimentos de origen vegetal
- Mantener peso saludable
- Practicar actividad física de modo habitual
- El consumo de verduras y frutas debe proporcionar un 7% o más del valor calórico total de la dieta
- Consumir alimentos de origen vegetal ricos en proteína y almidón (mínimamente procesados en este último
caso), capaces de proporcionar el 45-60% de la energía total. El azúcar refinado no debe superar el 10% de
ese valor calórico
- Evitar o limitar el consumo de alcohol
- La carne roja no debe supera el 10% de la energía total
- Limitar el consumo de grasas y aceites al 15-30% de energía total
- La sal procedente de todas las fuentes no debe superar 6 g/día
- Almacenar los alimentos perecederos de tal manera que se minimice la contaminación por hongos
- Mantener refrigerados o congelados los alimentos perecederos si no se consumen pronto
- No sobrepasar los límites de seguridad de aditivos alimentarios, pesticidas y otros.
- Cocinar carnes y pescados a bajas temperaturas
- Evitar fumar, masticar o esnifar tabaco.

TEMA 4: DIETA INMUNOSUPRESIÓN
ALIMENTACIÓN EN EL TRANSPLANTE
La magnitud del trauma quirúrgico, al que se añaden las consecuencias del tratamiento inmunosupresor hace que el
estado nutricional preoperatorio desempeñe un importante papel
Se ha registrado un aumento en la incidencia de mediastinitis, complicaciones pulmonares etc. en pacientes que

acuden con un mal estado nutricional preoperatorio.
Alimentación:
- En el postoperatorio es necesario que el paciente consuma todos los nutrientes para promover una buena
cicatrización de los tejidos, retrasada por la utilización de corticoides
- El trasplante debe mantener una dieta equilibrada que aporte todos los nutrientes necesarios sin exceder las
calorías adecuadas
- Su alimentación debe mantener unas medidas higiénicas estrictas para reducir al mínimo los gérmenes de
los alimentos
La mayor inmunosupresión de las primeras semanas hace necesario que las restricciones higiénicodietéticas sean
mucho más severas en el hospital que en su domicilio
NORMAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
- Preparar los alimentos con métodos culinarios que los sometan a temperaturas elevadas: cocción, fritura,
horno, etc.
- Comprar siempre productos de garantía en establecimientos de confianza y comprobar fecha de caducidad.
- Rechazar cualquier otro alimento de procedencia dudosa o aspecto anormal.
- Los utensilios y superficies de trabajo han de estar bien limpios, con especial atención a tablas, batidoras y
picadoras, etc.
- Carnes frescas
• No es preciso lavarlas. Conservar en el frigorífico, permitiendo que el agua que escurre quede separada
de la carne.
• Consumir antes de dos días.
• La carne picada debe consumirse en el día y picarse en
máquinas sin restos.
• Cocinar a elevadas temperaturas el tiempo suficiente
para que las zonas interiores pierdan su color rojo
- Pescados frescos
• Mantener refrigerado hasta su consumo
• Excelente aspecto externo y olor a “fresco”
- Huevos:
• Respetar fechas de caducidad.
• Antes de abrirlos, limpiar con un paño húmedo el exterior
(no lavar, los gérmenes podrían penetrar por la cáscara
porosa).
• No consumir crudos.
• Conservar en el frigorífico.
- Leche y derivados
• Consumir solo leche desnatada higienizada (uperizada,
pasteurizada, etc.) y productos elaborados a partir de esta
(quesos, yogures, flanes, etc).
- Vegetales:
• Conservar refrigerados en recipientes que permitan su cierre.
• Lavar al chorro.
• Cocer el tiempo adecuado.

• Hortalizas crudas: deberán remojarse sin trocear las piezas en agua con lejía (10 gotas/litro durante 30
min.) volver a lavar al chorro después.
• Las frutas se pelarán. No consumir aquellas que presenten ablandamientos, golpes etc.
- Guisos preparados:
• Tapar inmediatamente y guardar en el frigorífico
• Consumir antes de 24 h.
• Es preferible guardar por separado las salsas
• No añadir nada crudo antes de su consumo
- Alimentos envasados
• Consumir solo marcas de confianza.
• Respetar las instrucciones del fabricantes en cuanto a conservación,
manipulación y fecha de caducidad.
• Comprobar el buen estado del envase.
• Las bebidas embotelladas, una vez abiertas solo pueden conservarse a
temperatura ambiente 4 h. y 24 h. en frigorífico y debidamente tapadas.
• En congelados, respetar siempre la cadena del frío, rechazar aquellos que
presenten escarcha.
DIETA DE BAJA CARGA BACTERIANA

- No se permitirá durante la estancia hospitalaria
el consumo de ninguno de los siguientes PRINCIPIOS GENERALES
alimentos: - Evitar alimentos que puedan contener bacterias
• Verduras y hortalizas crudas gramnegativas (y algunas levaduras).
• Frutas frescas o secas que no se puedan - Practicar técnicas seguras de manipulación y
pelar preparación de alimentos.
• Quesos y derivados lácteos no envasados - Evitar alimentos intrínsecamente contaminados
• Embutidos en crudo con microorganismos.
- No se permitirá durante la estancia hospitalaria
el consumo de ninguno de los siguientes
alimentos:
• Comidas frías o poco cocinadas
• Frutos secos pelados
• NO añadir sal o condimentos después de tener el alimento cocinado

TEMA 5: DIETA CARDIOSALUDABLE
DISLIPEMIA
Se denomina genéricamente dislipemia a las alteraciones del
metabolismo lipídico.
Es la presencia de niveles de colesterol, triglicéridos, o ambos, superiores

a los valores normales para la población general.
Estas concentraciones son a expensas de las LDL, VLDL, y en menor

proporción de quilomicrones y HDL.
ENFERMEDAD ARTERIAL. FORMACION DE LA PLACA DE ATEROMA

Factores de riesgo de aterosclerosis
NO MODIFICABLES MODIFICABLES
- Historia familiar de enfermedad coronaria - Tabaquismo
- Edad > 45 años - HTA
- Edad > 55 años ó menopausia precoz sin - Dislipemia
tratamiento hormonal sustitutivo - Resistencia a la insulina
- Diabetes mellitus - Obesidad
- Sedentarismo
- Alcoholismo
EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS SOBRE EL RIESGO CARDIOVASCULAR.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
- Se encuentran formando parte de todos los alimentos de origen

animal, y de los aceites tropicales (coco, palma).
- Se correlacionan íntimamente con los niveles de LDL.
- Ingestión < 10 % de las
kcal ALTO CONTENIDO DE CT y LDL
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
- El principal: Ácido oleico.

- No ejerce, en sentido estricto, ningún efecto sobre los lípidos plasmáticos.
- Se encuentra en el aceite de oliva, colza, aceitunas, avellanas, almendras, aguacates, carne de cerdo y de
pollo.
- Ingestión 15 -20% de las kcal totales. BAJO CONTENIDO LDL
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
- Ingestión < 7% de las kcal

- Omega-6
- Aceites vegetales de semillas (girasol, soja, maíz, cacahuete) y frutos
secos
- Omega – 3: modifican el perfil BAJO CONTENIDO EN LDL Y HDL
lipídico: Disminución de
triglicéridos, VLDL. Poco efecto sobre LDL y HDL.
• Inhibición de la agregación plaquetaria, reducen la viscosidad sanguínea y tienen acción antiinflamatoria.
• Reducen la PA.
• Pescados azules, crustáceos, nueces, algunos aceites vegetales (soja, colza)
ÁCIDOS GRASOS TRANS
- Son los derivados isoméricos de los Ác. Grasos monoinsaturados.

- Se producen durante la elaboración de las margarinas (hidrogenación).
- El más importante es el Ác. Elaídico (se encuentra en todos los productos elaborados con aceites y grasas
hidrogenados total/parcialmente).
- Efecto de la grasa trans:
• Aumentan el riesgo CV:
▪ Aumentan los niveles de LDL.
▪ Disminuyen los niveles de HDL.
▪ Aumentan los triglicéridos.
▪ Incremento de los marcadores inflamatorios
(PCR, IL-6…)
▪ Aumenta el riesgo de desarrollar DM tipo 2.

EFECTOS DE LOS ESTEROLES SOBRE EL RIESGO CARDIOVASCULAR (RCV)
COLESTEROL
- Influencia sobre la
colesterolemia menor que los
AGS.
- No se ha demostrado una
relación clara entre el colesterol
de la dieta y el RCV.
- Fuentes principales: huevos,
vísceras, marisco, carne y
derivados (200-600 mg/d).
- No se requiere limitar mariscos
(efecto neutro).
- Efecto menor sobre los niveles
de colesterol que los ácidos
grasos saturados.
- Ingestión < a 300 mg /día en
personas con dislipemias
ESTEROLES VEGETALES O
FITOESTEROLES
- Maíz, legumbres, frutos secos,

frutas, verduras, aceites
- Disminuye la absorción intestinal del Colesterol. Compiten con el colesterol en la formación de micelas
- La ingestión diaria de 2 g de fitoesteroles
- Absorción intestinal baja (10-15%). Reduce los niveles de LDL colesterol entre un 9 - 14%
INFLUENCIA DE LSO FACTORES DIETÉTICOS SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO

La energía: necesaria para alcanzar o mantener el peso
- Dieta hipercalórica: Estimulación de la producción hepática de Triglicéridos y de VLDL. Alto contenido de

triglicéridos y colesterol
- Diete hipocalórica: bajo contenido de colesterol y triglicéridos. Alto contenido de HDL y colesterol.
➢ Polisacáridos: Mejoran el perfil lipídico y el metabolismo hidrocarbonado
➢ Azúcares: Inducen síntesis de TG, reducen HDL, aumentan LDL
➢ Fibra soluble: bajo contenido en CT y LDL
LEGUMBRES
- Tomar 3-4 veces por semana

- Aportan
• Proteínas
• Carbohidratos
• Fibra soluble
• Vitaminas y Minerales
- Tienen poca grasa, excepto la semilla de soja, muy
rica en poliinsaturados.
CEREALES Y PASTA
- Aportan:
• Vitaminas del grupo B
• Minerales
• Proteínas

• Hidratos de carbono
• Fibra
- Evitar:
• Pan de molde, galletas, bollería…., de los que se desconoce la cantidad y el tipo de grasa añadida que
llevan.
Las proteínas (10-15%) no influyen en la colesterolemia, pero:
CARNES Y AVES
- Aportan proteínas, vitaminas del grupo B, Fe, Zn.

- Abundante grasa saturada (carnes rojas)
- Recomendable la carne magra de cerdo, las aves y el conejo.
- Tomar 2 o 3 veces por semana cortes magros (lomo, solomillo) retirando la grasa visible.
- Consumo ocasional de vísceras y embutidos, con excepción de los elaborados con partes magras (jamón,
lomo).
PESCADO
- Contenido graso inferior al de la carne.

- Sus lípidos son altamente insaturados. Proporciona  - 3.
- Consumir 4 – 5 veces por semana.
- El marisco de concha se puede tomar frecuentemente.
- LIMITAR el consumo de crustáceos, cefalópodos y huevas de pescado.
- Consumir unos 30 g/día  90 – 120 g dos veces / semana = Beneficios
HUEVOS
- Contienen: proteínas, grasa, minerales (Fe) y vitaminas del grupo B.

- El huevo entero se aconseja tomar tres o cuatro veces por semana.
- La clara: No posee grasa ni colesterol y se puede consumir libremente.
LECHE Y DERIVADOS
- Aportan proteínas, vitaminas A y D, minerales (Ca y P), y grasa saturada y colesterol.

• La leche desnatada o semi.
• Quesos: a mayor grado de curación, más contenido en grasa saturada y colesterol. Consumo ocasional, a
excepción del queso fresco (2-3 v/semana).
• Se deben consumir 2 ó 3 vasos de leche diarios o su equivalente en productos lácteos.
FRUTAS Y VERDURAS
Nutrientes antioxidantes protegen al LDL de la oxidación.
Aportan agua, vitaminas, minerales y fibra. Apenas contienen lípidos (alrededor de 1 %), excepto:
- aguacates y aceitunas, ricos en ácido oleico.

- Se restringen en caso de obesidad. Bajo contenido en energía.
RECOMENDABLE consumir diariamente entre cuatro y cinco raciones.
GRASAS CULINARIAS
- Utilizar aceites vegetales que no contienen colesterol y pocos Á.G. saturados. Destaca el aceite de oliva.
Moderar el consumo.
- EVITAR:
• la mantequilla, la nata y la crema de leche por su contenido en grasa saturada y colesterol.
• la margarina, por la presencia de grasas trans.

INFLUENCIA DE OTROS FACTORES DIETÉTICOS SOBRE EL RIESGO CARDIOVASCULAR.
El ALCOHOL supone un aporte extra de energía. Aumento contenido de TG.
- 30 g/d y 20 g/d
- En obesos totalmente desaconsejado.
El CEFÉ y TÉ: con moderación.
CHOCOLATE
- El cacao, rico en ácido esteárico (saturado) se convierte en ácido

oleico en el organismo.
- Rico en antioxidantes.
- No hay razones para limitar el consumo de chocolate con un
contenido en cacao superior al 50 % excepto en obesidad.
BEBIDAS Y SNACKS
- Snacks: Se preparan con grasas vegetales saturadas o trans. Evitar su consumo

- Son preferibles los refrescos Light. Se recomiendan: zumos sin azúcar y agua mineral.
FRUTOS SECOS
- Ácidos Grasos monoinsaturados (avellanas, almendras, cacahuetes y pistachos)

- Ácidos Grasos poliinsaturados (nueces)
- Se pueden consumir regularmente excepto si hay que limitar el contenido calórico de la dieta.
RECOMENDACIONES EN PERSONAS CON DISLIPEMIA

- Mantener el peso adecuado.
- Moderar el consumo de grasa, y evitar especialmente las grasas saturadas y trans.
- Usar aceites vegetales insaturados para cocinar, principalmente de oliva, en lugar de mantequilla o
margarina. Salsas: evitar mantequilla y leche entera.
- No comer más de 3 yemas de huevo a la semana.
- Cocinar alimentos con técnicas sencillas. Evitar rebozados, empanados, etc...
- Evitar alimentos precocinados.

TEMA 6: DIETA EN HIPERTENSION ARTERIAL
Estilos de vida para el control de la PA
- Perder peso en caso de obesidad.

- Reducir la ingestión de sodio a menos de 100 mEq/día (< 5 g Cl Na).
- Realizar ejercicio físico aeróbico con regularidad (30-40 minutos /5 días por semana).
- Reducir la ingestión de alcohol. Máximo dos bebidas de baja graduación por día en hombres y una en
mujeres. Suprimir el tabaco.
- Limitar el consumo de grasa saturada y colesterol.
- Asegurar una ingestión dietética adecuada de potasio, calcio y magnesio a partir de los alimentos.
Dieta hipercalórica: IMC 27 > HTA Obesidad central > HTA
Dieta hipocalórica: Por cada kg de peso perdido, desciende la PA 1 mm Hg. Mayor eficacia de los Fármacos
hipotensores
DIETA HIPOSÓDICA
La dieta hiposódica es la base del tratamiento dietético de la hipertensión arterial.
Características:
De forma natural, la mayor parte de los
- Evitar alimentos procesados que llevan sal añadida
alimentos básicos contienen sodio.
- Reducir la sal durante el cocinado de los alimentos
- No añadir sal en la mesa a los alimentos ya cocinados
Consumo de sal: El aumento de sal en el organismo

- La reducción del sodio dietético mejora las cifras de PA. produce mayor retención de líquidos,
- Un consumo habitualmente alto de sal aumenta la presión osmótica sanguínea y
• Contribuye a aumentar la PA aunque puede existir una por ello la TA.
mayor sensibilidad individual a ésta. La restricción de Sodio en general reduce
- Recomendación: consumir como máximo 5 g de cloruro la TA en un 20% de los casos
sódico = 2000 mg de sodio /día para prevenir la HTA
Alimentos desaconsejados por su alto contenido en sodio
- Sal de cocina y de mesa. Sal marina y sal yodada

- Salazones, ahumados y conservas:
• Carnes: jamón del país y cocido, lomo embuchado.
• Embutidos: salchichón, chorizo, derivados cárnicos: beicon, tocino, salchichas, patés, …
• Pescados: bacalao, salmón, sardinas, atún, anchoas, mariscos.
• Lácteos: Quesos curados, mantequilla.
• Verduras y hortalizas: todas las que se encuentran en conserva, zumos de verduras y hortalizas
envasados.
• Frutas: aceitunas, los zumos envasados
- Cereales: pan con sal, panes especiales, biscotes, cereales de desayuno, bollería y pastelería industrial.
- Tubérculos y legumbres: todos los que se encuentran en conserva y envasados.
- Grasas y aceites: mantequilla y margarina con sal.
- Frutos secos
- Varios: Agua mineral, aperitivos, encurtidos.
- Todo tipo de comidas precocinadas y congeladas: Croquetas, canelones, pizzas, empanadas, palitos,
rebozados, verduras y hortalizas listas para freír
- Salsas, sopas, purés y cremas instantáneos: Mostaza, mayonesa, ketchup, ...
- Pastillas de caldo concentrado: De carne, pollo, pescado, verduras y hortalizas

Estrategias para disminuir paulatinamente el contenido en sal de la alimentación.
- Suprimir la sal de adicción en la cocina y en la mesa: Se debe hacer una reducción paulatina de la sal para dar
tiempo al paladar a que se adapte al nuevo sabor. Habitualmente, la preferencia por el sabor salado
disminuye a los tres meses de realizar la dieta hiposódica.
- Utilizar técnicas culinarias que potencien el sabor de los alimentos: Cocinar al vapor, en papillote, a la
plancha, estofado, guisado… Evitar alimentos hervidos
- Utilizar alternativas para potenciar sabor de los alimentos: El uso de especias, hierbas aromáticas, y
condimentos alternativos mejoran la palatabilidad, logrando un gusto especial al actuar como sustitutos de
la sal.
- Prestar atención a los alimentos procesados: El 80% de la ingesta real de sodio procede de los alimentos
ricos en sodio y de los aditivos asociados a los procesos industriales. Estos aditivos constituyen las llamadas
fuentes ocultas de sodio, añadidos para la preparación y conservación de alimentos.
- Emplear con moderación sales de régimen y productos dietéticos bajos en sodio: son mezclas desprovistas
de sodio y con un sabor parecido al de la sal común, aunque menos agradable, tienen alto contenido de
potasio.
- Comidas fuera de casa: Advertir que toma una alimentación restringida en sodio. La elección de un menú
basándose en alimentos recomendados y cocinados sencillos, permite controlar la adicción excesiva de sal.
Evite restaurantes de comida rápida.
ALCOHOL
- Existe una relación positiva entre un consumo de etanol superior a 30 g/día y los niveles de PA.
- Esta relación es más intensa para el alcohol destilado (licores) y más débil para el alcohol de baja graduación
(vino y cerveza).
- Este efecto parece ser independiente de la edad, la obesidad, el ejercicio físico y el tabaquismo.
CAFÉ
No se ha podido demostrar la relación entre cafeína y PA.
No utilizar fármacos sin receta médica y lee el prospecto de los medicamentos que se consuman:
- Antiácidos (bicarbonato
- Paracetamol, laxantes
- Efervescente.

DIETA DASH
Características:
- Dieta baja en sal y rica en frutas y vegetales y en productos de uso diario bajos en grasas y con un reducido
contenido de colesterol y grasas saturadas.
- Baja el PA, colesterol y otras grasas en sangre. Se reduce el riesgo cardiovascular y bajar de peso.
- Aumentar el consumo: Frutas, verduras y lácteos desnatados
- Incluir más: Cereales y productos integrales, pescado, pollo y frutos secos
- Rico en minerales, proteínas y fibra: Magnesio, potasio, calcio, proteínas magras y fibra
- Disminución de algunos nutrientes:
• Grasas saturadas, colesterol y grasa total
• Azúcar, dulces, bebidas azucaradas y carnes rojas.
Alto contenido en fibra, CH complejos, potasio, calcio, magnesio, grasas vegetales, grasas animales de mejor calidad
Bajas en grasas saturadas, colesterol, azúcar, dulces, bebidas azucaradas, carnes rojas.

TEMA 7: DIETA EN LA ENFERMEDAD RENAL
La prevalencia en la sociedad occidental es bastante importante.
Lo caracteriza la pérdida progresiva del filtrado glomerular, adecuada excreción de los productos tóxicos. Cuanto
menor filtrado glomerular, más daño en la nefrona y el tejido renal. La clasificación se hace en cinco estadios: las tres
primeras se considera pérdida moderada. La fase 3 podemos llegar al límite de 30 ml/min. En estas primeras fases no
existe un daño muy importante, tampoco una sintomatología. En la fase 4, pérdida de filtración glomerular donde
estamos consiguiendo por debajo de un 30-15 ml/min, existe problemas de pH, control de filtrado, además de una
retención de los productos tóxicos que no podíamos aliviar. Puede presentar náuseas, vómitos y anorexia.
Objetivos de una dieta en la enfermedad renal crónica:
- Conseguir que el estado nutricional sea el adecuado. La dieta de estos pacientes es dura o restrictiva, hay
que ver su estado nutricional
- Ingreso de proteínas adecuadas, sodio, potasio y líquidos en el nivel deseado
- Evitar la progresión de la enfermedad. Que no llegue al extremo que requiera una diálisis.
- Proporcionar una dieta atractiva. Intentar lo que coman sean mediadamente atractivo para que puede
comer
Características:
- restricción de proteínas para disminuir la sobrecarga renal y la elevación del ácido úrico.
- La restricción del fósforo. Cuando un niño se esté desarrollando necesita más proteínas para el mejor
desarrollo de sus tejidos.
La energía es la necesaria para mantener el peso ideal o razonable. Las calorías que aportamos intentamos que sea
mayormente en azúcares y grasas para disminuir las proteínas. No nos interesa que pierda peso de forma brusca,
porque perdería proteínas, y como no se lo vamos a dar necesitamos que lo tenga de reserva. Si la persona está de
sobrepeso, necesitamos que disminuyamos entre 300-400 kcal de su normal dieta.
Su mayor fuente será de los carbohidratos. La cantidad de proteínas al día depende de la capacidad o el daño que el
paciente ya tenga (0,8-0,6 kg/día). Como vamos a da muy pocas proteínas, además del 60% de proteínas debe de ser
de alto valor biológico (proteínas animales). Intentaremos que las proteínas que consuma sean principalmente
animales.
HIDRATACIÓN
Sabemos que el agua es fundamental en las personas, la hidratación. Estas personas tienen restringida el uso de
agua, porque no son capaces de filtrar de forma adecuada. Cuando está en fase avanzada, debemos calcular la
cantidad de agua que puedan beber dependiendo de la cantidad de orina que echa. Cuando el paciente solo puede
eliminar 300 ml, solo puede beber 800 ml. Es decir, solo puede consumir 500 ml más de lo que elimina.
Si me toma una pera que tiene gran cantidad de agua, no vamos a contabilizarla en la regla de agua, porque lo
vamos a añadir a las pérdidas insensibles.
Para restricciones de líquidos, cuando estamos hablando de líquidos se trata de

agua. Cuando hablamos de agua, nos referimos a líquidos. No es lo miso el agua
de la fruta que el té, leche… estrategias: echar limón o algún cítrico, porque los
productos ácidos hacen que segregue saliva para que no haya sensación de sed.
Frecuencia lavado de dientes, mentol, chicles sin azúcar.
Evitar las bebidas muy azucaradas y las comidas muy copiosas, con mucha sal.
EL SODIO
El sodio también supone un problema en los pacientes renales, porque no se excreta de manera normal. DIETA
HIPOSÓDICA. Los pacientes tienden a tener este problema de no expulsión. Tienden a tener hipertensión arterial por
la retención de líquidos. Además, provoca edemas por el exceso de sodio.
POTASIO

Se elimina por vía renal. Se ve realmente alterado por la patología renal. Cuando el filtrado renal es muy deficiente,
necesitamos hacer una restricción importante de potasio en la dieta. Restringir los alimentos con potasio y
educación nutricional para reducir este potasio. Cuando tenemos elevado el potasio, aumenta la capacidad de
contractilidad del músculo cardiaco. Si hay un excesos, varias células reciben el estímulo provocando el estímulo en
varias partes a la vez, provoca una arritmia.
El calcio y el fósforo también se ven dañados. Cuando existe una enfermedad renal con una importante privación del
filtrado glomerular, disminuye la excreción de fósforo, baja los niveles de Ca2+.
MINERALES
Aumenta la necesidad de calcio. Lo que necesitamos en la dieta para disminuir el fósforo, es el calcio. En muchas
ocasiones para no contradecir una ley u otra, es necesario hacer suplementación. Restringimos parte de las
hortalizas, verduras, vitaminas hidrosolubles.
- A. PROTEICOS.  100 g. de peso crudo /día

- P. LÁCTEOS. 125 mL de leche /día
- PAN, CEREALES Y PASTA. Una vez al día y en cantidad moderada.
- LEGUMBRES. Esporádicamente.
- TUBÉRCULOS Y HORTALIZAS. Solo las que se pueden tratar para disminuir el potasio.
- VERDURAS Y FRUTAS. Lechuga, manzana, pera, y las que se pueden tratar por el calor.
DIETA PARA PACEINTES EN HEMODIÁLISIS

La hipertensión tiene riesgos. Ocurre en humano en células diana.
- Aporte proteico  e incluso superior (15 - 20 g) hasta alcanzar el 1,2 - 1,3 g/ kg de peso/ día.
- Restricción de potasio y de fósforo.
- Aporte de Na según pérdidas urinarias de sodio y de líquido.
- Agua: volumen de orina + 500 mL.
DIETA PARA PACIENTES EN DIÁLISIS PERITONEAL

Se mete líquido en el peritoneo, dependiendo del paciente meto el líquido con concentración de electrolitos, porque
el cuerpo intentará igualar presiones, intentará igualar el líquido que tengo con el líquido con calcio, por ejemplo, el
cuerpo absorberá calcio para que se iguale. Y así ocurre el intercambio entre las membranas.
Recomendaciones:
- Ingestión proteica de 1,2 - 1,5 g/ kg de peso/ día para mantener balance nitrogenado positivo.
- No es necesaria la restricción de potasio, de sodio ni de líquido.
- Suplementación con vitaminas hidrosolubles.
Las medidas dietéticas de estas personas son más flexibles.
Son complicadas de recetar, seguir. Pero esta dieta no es difícil.
Una dieta pobre en potasio
- Alimentos de consumo libre: pan blanco, arroz y maíz, pera, manzana, frutas enlatadas sin almíbar. Todos los
alimentos consumidos
escurridos, porque al hervirlo
han perdido su potasio. Los
aceites y grasas y agua baja
mineralización. El agua de baja
mineralización se ve libro en
función de cuanto lleva
puestos….
- Consumo moderado: carne,
pescado, leche y derivados.

- Alimento prohibidos. Frutas y hortalizas crudas, alimentos integrales con fibra. Frutos secos, cafés, bollería…
embutidos, salsas, salazones….
- Alimentos que se pueden consumir, pero deben reducir su contenido de potasio. Se le dice al paciente que
hierva el alimento, cuando empieza a hervir, escurran el agua y lo vuelven a hervir. Los tubérculos, se puede
hacer en remojo, para que se pueda ir gran parte del potasio.
- Otras medidas para disminuir el potasio: pelar las verduras, más pequeñas y más contacto. Ponerlas a
remojo y cambiando el agua, cuando alcanza el punto no deja de desprender
Enjuagar un cubrir. Desecha siempre el agua de cocción.

TEMA 8: DISFAGIA
DISFALGIA: la dificultad para tragar normalmente por
problemas de anatomía o funcionalidad en el tragado
de alimentos, la deglución… normalmente es por un
problema neurológico
La deglución es una acción coordinada de estructuras

situadas en cabeza, cuello y tórax que permite la
progresión del bolo alimenticio desde la boca al
esófago protegiendo la vía aérea. La realizamos 1000
veces al día y de forma involuntaria. Fases:
- Oral: voluntaria. Masticación para la formación

del bolo y desplazamiento hacia la faringe
- Orofaríngea: involuntario. Elevación y cierre
del paladar blando. Cierre del epiglotis se
detiene la respiración. Cuando hemos tragado
no hay vuelta atrás.
- Esofágica: involuntaria. Propulsión a estómago.
Causas de disfagia
- LESIONES ESTRUCTURALES Tumores, divertículos, traumatismos, cáusticos…

- ENFERMEDADES NEUROMUSCULARES Post ACV, Alzheimer, Parkinson, ELA, afectación de nervios craneales,
miopatías, …
- RELACIONADAS CON TRATAMIENTOS Post intubación, traqueotomía, cirugía, quimio y radioterapia,
fármacos
Frecuencia de la disfagia
- La disfagia es un síntoma relativamente común que ocurre en aproximadamente el 3% de la población

general.
- En términos generales, se estima que 1 de cada 17 personas tendrá dificultades para tragar en algún
momento de su vida.
- 10-30% de los mayores de 65 años presenta algún tipo de dificultad en su deglución
CLASIFICACIÓN Y COMPLICACIONES DE LA DISFAGIA
- SEGÚN LA ETIOLOGÍA - SEGÚN MODO DE APARICIÓN

• Orgánica • Brusco
• Funcional • Progresivo
- SEGÚN LA FASE AFECTADA - SEGÚN CONSISTENCIA AFECTADA
• Orofaríngea (80%) • Líquidos
• Esofágica (20%) • Sólidos
Alteraciones de la eficacia: Aquellas que ocasionan una pérdida de la capacidad para alimentarse y mantener un
nivel óptimo de nutrición e hidratación. DESNUTRICION HIDRATACION.
Alteraciones de la seguridad: Aquellas que ocasionan una pérdida de la capacidad de realizar la ingesta sin peligro
para la vía aérea. OBSTRUCCION BRUSCA. ATRAGANTAMEINTO. ASPIRACION Y NEUMONIA.
ANCIANOS Y DISFAGIA
Alta prevalencia de DISFAGIA OROFARÍNGEA en:
- Edad >85 años

- Ancianos frágiles

- Post ACV
- Enfermedades neurodegenerativas
- Demencia
DISFAGIA OROFARÍNGEA
Síntomas:
- Babeo
- Retención de la comida en la boca
- Regurgitación nasal
- Sensación de atasco en la garganta
- Carraspeo, tos
- Deglución fraccionada
- Voz “húmeda”
DISFAGIA SILENTE. Sospechar en casos de: Alrededor del 40 % de la disfagia es SILENTE
- Infecciones respiratorias de repetición

- Rechazo a determinados alimentos o bebidas
- Aumento del tiempo de ingesta
- Negativa a comer en compañía
- Mal estado de hidratación
- Pérdida de peso
VALORACIÓN
Historia de los problemas de deglución:
Objetivos de la valoración
- Dificultad general para tragar
- Específica para distintos tipos de consistencia: líquidos (finos, 1) Determinar la probabilidad de
espesos), alimentos (blandos, duros, secos), saliva aspiración en el paciente.
- Dificultad para iniciar la deglución 2) La necesidad de evaluación de la
- Sensación de atasco de la comida en la garganta deglución en pacientes de riesgo.
- Tos o atragantamiento con distintas consistencia 3) Determinar la seguridad de la
- Tiempo medio de duración de la ingesta deglución antes de iniciar la ingesta
- En cuantas veces tiene que tragar un bocado por vía oral.
PRUEBAS
Prueba del agua (con/sin saturación de O2)
- Administración con jeringa de 4 tomas de 10 ml de agua y

de un vaso de 50 ml de agua
- En cada administración, observar presencia de:
• Babeo
• Tos
• Disfonía
• Deglución múltiple
- Prueba positiva: presencia de UN SOLO síntoma
Exploración con bolo. Prueba de viscosidad/volumen.
- Volumen: 3, 5, 10, 15, 20 ml

- Viscosidad:
• agua + espesante alimento
• Néctar 100 ml agua + 4,5 g zumo tomate
• Líquido agua

• Pudding 100 ml agua + 9 g flan, gelatina
- Iniciar con consistencia NÉCTAR, de menor a mayor
volumen
- Si es negativa, pasar a consistencia líquida
- Si es positiva, pasar a consistencia pudding, SIN dar
consistencia líquida
- Iniciar con consistencia NÉCTAR, de menor a mayor
volumen
- Si es negativa, pasar a consistencia líquida
- Si es positiva, pasar a consistencia pudding, SIN dar
consistencia líquida
- Se valora:
• Capacidad de contención del bolo en la boca
• Obedecer la orden de deglución
• Presencia de residuos orales
• Fraccionamiento de la deglución
• Elevación laríngea
• Tos
• Cambios de voz
- Prueba positiva: presencia de un síntoma en cualquier fase
Videofluoroscopia:
- Valoración dinámica de todas las fases de la deglución

- Puede realizarse con contraste para diferentes viscosidades, posturas y maniobras facilitadoras
- Informa de la presencia de penetración o aspiración (pre, durante o post deglución) y su gravedad
Fibroendoscopia nasal
- Valoración de la anatomía, motilidad y sensibilidad de

faringe y laringe
- Se puede inferir la aspiración por la presencia de residuos
post deglución
- Puede realizarse a pie de cama
SEVERIDAD DE LA DISFAGIA
- 0 ausencia de aspiración
- I Aspiración ocasional, con buen reflejo tusígeno El riesgo de neumonía es proporcional a la
- II Aspiración frecuente, con buen reflejo tusígeno severidad
- III Aspiración permanente, sin reflejo tusígeno, pero con tos
voluntaria
- IV Aspiración sin tos
- GRAVE Aspiración de ≥10% del volumen administrado
TRATAMIENTO
- Rehabilitación logopédica
• Praxias orofaciales
• Técnicas posturales
• Maniobras deglutorias
• Maniobras respiratorias
- Tratamiento nutricional
• Nada por boca. Nutrición Enteral según valoración individualizada
• Modificación de texturas (mediante técnicas culinarias o productos comerciales.
▪ de líquidos: utilizar espesantes

▪ de sólidos: triturarlos
• Estimación del volumen más apropiado
Textura modificada:
- Néctar (yogur líquido, actimel)

• Líquidos cremosos que pueden tomarse con pajita
• 51-350 centipoise (unidad de viscosidad)
• 100 ml de agua con 3,5-5 g de espesante (cantidad variable, según espesante utilizado y producto a
espesar.
- Miel (yogur batido)
• Líquidos que no pueden tomarse con pajita,
pero sí en taza
• 351- 1750 centipoise
• 100 ml de agua con 5-7 g de espesante
- Pudding (flan, cuajada)
• Solo se pueden tomar con cuchara
• >1750 centipoise
• 100 ml de agua con 7-9 g de espesante
RECOMENDACIÓN ALIMENTACIÓN
- Mantener buena higiene oral
- Paciente sentado, con espalda a 90º, cabeza en ligera flexión
- Sin distracciones durante la ingesta, ambiente tranquilo
- Reparto en 5-6 tomas al día, de poco volumen
- Revisar cavidad oral antes de cada cucharada
- Procurar respetar las preferencias de alimentos del paciente
- Temperatura: evitar Tª extrema caliente/fría
- No mezclar consistencias: platos con única textura
- Asegurar aporte de líquidos
- Los alimentos un poco ácidos (limón), pueden provocar automáticamente el reflejo de deglución.
- Estimular la ingesta: evitar monotonía, presentación atractiva
- Permanecer sentado 20-30 minutos después de la ingesta
- Individualizar y reevaluar periódicamente eficacia de las medidas
Alimentos de alto riesgo:
- Con diferentes consistencias: sopas, potajes con caldo, leche con cereales
- Pegajosos: caramelos, chocolate, miel
- Fibrosos: espárragos, jamón, piña
- Con pepitas o espinas: uvas, tomate, pescado

TEMA 9: DIETAS EN LOS PROBLEMAS GASTROINTESTINALES Y HEPÁTICOS I
REFLUJO GASTROESOFÁGICO
Paso del contenido del estómago al esófago. Produce sensación de dolor y quemazón.
CAUSAS:
- Deterioro del peristaltismo esofágico y del

vaciamiento gástrico.
- Disminución de la presión del esfínter
esofágico inferior.
- Aumento de la secreción gástrica.
PREDISPONEN: obesidad, gestación, prendas de

vestir teñidas y posición en decúbito
TRATAMIENTO:
- Farmacológico
- Medidas higiénicas
• Evitar el decúbito después de comer, elevando la cabecera de la cama
• No utilizar prendas ceñidas
• Evitar el tabaco
- Modificaciones dietéticas
MODIFICACIONES DIETÉTICAS
- Evitar las comidas copiosas

- Comidas frecuentes y de poco volumen: evitan distensión gástrica y ayudan al vaciamiento del estómago
- Limitar los alimentos y bebidas para disminuir la presión del esfínter esofágico inferior:
• alcohol, carminativos (menta, ajo y cebolla)
• chocolate y alimentos grasos
- No ingerir alimentos a menos de 2 horas antes de acostarse
MEDIDAS DIETÉTICAS
- Evitar alimentos y bebidas irritantes de la mucosa esofágica:

• Bebidas carbonatadas, zumo de uva, cítricos y sus zumos, vinagre, tomate y derivados.
• Café (normal y descafeinado), especias, bebidas de cola, picantes.
• Productos ricos en fibra.
- Utilizar técnicas culinarias sencillas.
- Evitar las temperaturas extremas.
- Lograr/mantener un peso corporal deseable.
ÚLCERA GÁSTRICA
Erosión de la mucosa del estómago o del duodeno por alteración del equilibrio entre el ácido secretado por el
estómago y la resistencia de la mucosa.
FACTORES DE RIESGO: TRATAMIENTOS

- Secreción ácida del estómago - Fármacos
- Estrés - Dieta (papel secundario)
- Consumo de AAS y AINEs.
- Presencia de Helicobacter Pilor
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
- Evitar alimentos que no se toleren. Dieta de composición habitual.

- Suprimir la leche y derivados: estimulan la secreción de ácido gástrico (por el calcio:↑ gastrina).

- Las especias, condimentos y ácidos tienen
dudoso efecto. Restringir según tolerancia.
- Las bebidas descafeinadas y con cafeína
estimulan la secreción de ácido gástrico.
- Alcohol: lesiona la mucosa gástrica.
- Tabaco: favorece la aparición de úlceras,
disminuye su cicatrización y aumenta las
recidivas.
- Comidas frecuentes y poco copiosas: suelen
producir alivio de los síntomas.
- Comer despacio, masticando bien y en
ambiente tranquilo.
- En brotes: evitar salsas ácidas (tomate),
extractos y caldos de carne
GASTRITIS
Inflamación mucosa (aguda o crónica)
- FR: alcohol, tabaco, alimentos condimentados, AAS y AINEs

- Recomendaciones: dieta absoluta y reiniciar tolerancia hasta
dieta normal (recomendaciones úlcera gástrica)
CIRUGÍA GÁSTRICA
- Desaparición reservorio: entrada rápida y masiva de alimento
a yeyuno.
- Llegada rápida de azúcares al yeyuno.
- Mala mezcla de los alimentos que pasan al yeyuno con sales
biliares.
- Diarreas por inadecuada reabsorción de agua y sodio en el
colon.
- Mala digestión de lácteos.
- Manifestaciones:
• Molestias abdominales postpandriales
• Síndrome de Dumping: precoz (30 m) o tardío (2-3 h.)
CATEGORÍA INICIO TRAS LA INGESTA SÍNTOMAS
PRECOZ 10-30 minutos Plenitud postprandial
Retortijones
Nauseas Vómitos
Diarrea explosiva
Diaforesis
Vértigo
Debilidad
TARDÍO 2-3 horas Sudoración
Debilidad
Vértigo
Palpitaciones
Flushing (enrojecimiento)
▪ Comidas frecuentes, de escaso volumen e ingeridas lentamente.
▪ Limitar sal y alimentos condimentados
▪ Suprimir alimentos de elevada osmolaridad (dulces, bebidas azucaradas, chocolate).
▪ Tomar agua sin gas y fuera de las comidas.
▪ Añadir fibra soluble a las comidas (si hay estómago, retrasa el vaciamiento).

▪ Comprobar la tolerancia a la leche.
• Hipoglucemia alimentaria.
• Síndrome de malabsorción.
• Anemia.
SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE

Trastorno funcional
Síntomas: Fisiopatología:
- Dolor abdominal crónico y estreñimiento - Motilidad intestinal alterada
- Diarrea crónica intermítete - Aumento en la sensibilidad
- Forma mixta con ambas características visceral.
Tratamiento:
- Tranquilizar al enfermo
- Fármacos: anticolinérgicos, antidepresivos,
tranquilizantes y antidiarreicos
- Modificaciones dietéticas
Recomendaciones dietéticas
- Identificar posibles intolerancias alimentarias.

- Régimen regular de comidas, frecuentes y poco
abundantes.
- Incrementar gradualmente la fibra dietética.
- Limitar la grasa.
- Evitar los alimentos nocivos según tolerancia individual:
lácteos, fructosa, sorbitol, bebidas con gas.
- No tomar cafeína ni alcohol.
- Beber abundante líquido (3 L/día).
- Hacer ejercicio con regularidad y técnicas contra el estrés.
ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL

La enfermedad inflamatoria intestinal (EII) engloba enfermedades de etiología desconocida que cursan con
inflamación y ulceración de diferentes tramos del tracto gastrointestinal.
Enfermedad de Crohn
- Afecta a todo el espesor de la pared desde la mucosa a la serosa en cualquier segmento del tracto digestivo
desde la boca hasta el ano. Predominio íleon terminal y colon
- Afectación “parcheada”.
- Tiende a recurrir tras la resección quirúrgica de los segmentos
afectados. Cirugía conservadoras
- Recomendaciones:
• No existe una dieta única y exclusiva para la EC. La mayoría
de los enfermos puede realizar una dieta variada.
• Suprimir los alimentos de la dieta que “sienten mal” al
paciente cada vez que los toma.
• Si tienen estenosis intestinales, consumir una dieta pobre
en residuos (sin verduras, frutas o productos integrales).
- Tratamiento dietético:
• Brote agudo severo: reposo intestinal o nutrición enteral (NE)
• Brote moderado o fase de remisión: Inicialmente dieta sin fibra (insoluble), pobre en grasa, sin azúcares
y sin lactosa.

• Posteriormente: Incorporación progresiva de fibra, grasa, azúcar y leche.
- Medidas adicionales
• Aporte vitaminas y minerales.
o Vitamina B12 y liposolubles (A, D, E, K): afectación íleon terminal.
o Vitaminas A y K: malabsorción con esteatorrea.
o Hierro, vitamina A y K, ácido fólico, Zn, Mg, Ca++ (intolerancia leche) y vitaminas hidrosolubles:
malabsorción intensa.
Colitis ulcerosa:
- Limitada a la mucosa y submucosa del intestino grueso.

- Diferente extensión: Proctitis ulcerosa → Pancolitis.
- Afectación uniforme. Dirección proximal.
- La colectomía total es curativa.
- Jóvenes 20- 40 años. Inflamación y ulceración IG y recto. ID sano
- Hemorragia rectal, diarrea con dolor y espasmo, fiebre, lesiones
ulcerosas IG, sangre/moco en heces, deshidratación, desequilibrio
hidroelectrolítico, anorexia, pérdida peso, malnutrición
- Recomendaciones dietéticas:
• Fase remisión: Dieta normal, variada, equilibrada y saludable
• Fase activa: Líquidos en pequeñas cantidades ajustados a las pérdidas. Comidas pequeñas y frecuentes.
Cocinado sencillo, plancha, vapor, horno. Añadir sal. Frutas, verduras, lácteos y derivados, incorporación
progresiva.
Recomendaciones:
- En los enfermos con EII no existen dietas que la causen o mantengan su remisión, por lo cual los pacientes
deben mantener una dieta adecuada evitando únicamente aquellos alimentos que causen síntomas.
- Recomendaciones individualizadas dado lo heterogéneo de la enfermedad (tolerancia alimentaria, extensión
y localización, cirugía previa…).

FLATULENCIAS
- Gases intestinales
• 99% Nitrógeno (N2 ), Oxígeno (O2 ), Dióxido de Carbono (CO2 ), Hidrógeno (H2 ), Metano (CH4 )
• 1% Sulfuro de azufre (responsable del olor)
• Eliminación ≈ 500-1500 ml/día
o Eructos
o Meteorismo
- Causas:
• Ingestión de aire (Aerofagia)
• Fermentación bacteriana en el colon
• Sobrecrecimiento bacteriano intestinal
• Exceso de residuos no digeribles en dieta
(legumbres, verduras y hortalizas)
• Comidas hipercalóricas y ricas en grasa
(enlentecen el tránsito intestinal)
• Aumento motilidad intestinal
• Comer despacio, masticar bien y con la boca cerrada.
• No beber líquidos con pajitas ni bebidas con gas.
• Tirar el caldo del primer hervor (legumbres).
• Limitar grasas y alimentos flatulentos (col, cebolla, coliflor, cereales integrales, guisantes, coles de
Bruselas).
• No masticar chicle o fumar.
• Tratar estreñimiento y realizar ejercicio físico.
ESTREÑIMIENTO
- Frecuencia variable: 3v/día – 1v/3 días
- Transito normal 18-48 horas
- Peso: 100-200 gr/día
- Deposiciones dificultosas (heces duras, secas,
pequeñas que son dolorosas o difíciles de
expulsar) o infrecuentes (< 3 veces/semana)
- Afecta 5-25% de la población
- En consumidores de opiáceos: 50-80%
- Causas:
• Estilo de vida
• Trastornos de la motilidad

• Trastornos neuromusculares
• Uso crónico de opiáceos
• Modificaciones del suelo pélvico (embarazo)
• Otros trastornos gastrointestinales (fístulas, hemorroides…)
• Dieta rica en fibra: aumento cantidad fibra soluble e insoluble a 25- 35 g/día (legumbres, vegetales y
frutas enteras).
• Para complementar la fibra de la dieta usar cereales integrales (salvado) : 20-40 g/día, comenzar con
dosis bajas e ir aumentando.
• No sobrepasar 50 g/día de fibra: Aumento de la distensión abdominal, mayor flatulencia.
• Aumentar el consumo de agua a 2 l/día para facilitar el tránsito intestinal.
- Recomendaciones:
• Aumentar ejercicio físico.
• Regularidad en los hábitos.
• Laxantes: preferibles los que aumentan bolo (mucílago, fibra). Evitar los que aumentan peristaltismo o
irritantes.
DIARREA
Deposiciones frecuentes de heces líquidas, superior a 300 ml, acompañadas de pérdida de líquidos y electrolitos.
- Interfiere en la digestión enzimática. Objetivos: eliminar causa, reponer agua, electrolitos y

- Dificulta la absorción líquidos y nutrientes. mantener estado nutricional
- Dolor.
Reposición agua y electrolitos
- Aguda: dieta absoluta 24- 48 h.

- Mantener reposo intestinal con líquidos y electrolitos (Na y K)
- Rehidratación oral: glucosa y electrolitos con K;
750-1000 ml en adultos hasta cese de diarrea Limonada alcalina: se utiliza en caso de
(limonada alcalina) deshidratación o diarrea.
- Peligro en niños y lactantes: deshidratación.
Reposición rápida y agresiva
Mantenimiento nutricional:
- Realimentar cuando el paciente está hidratado

- Dieta astringente: alimentos bajos en fibra, sin lactosa, restricción de grasa.
- Cocidos, asados o a la plancha 1-3 días
- Cuando diarrea disminuye añadir fibra a la dieta
- Evitar café, alcohol y té
- Evitar lácteos y derivados. Reintroducir de forma progresiva
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Intolerancia a la Lactosa (glucosa + galactosa)
- Deficiencia lactasa (enzima que digiere el azúcar de la leche).

- Se produce en el intestino delgado (> yeyuno)
- Adultos: disminuye su producción
Manifestaciones: distensión y dolor abdominal, gases, ruidos

intestinales, diarrea, náuseas, vómitos y estreñimiento.
Medidas dietéticas:
- Consumo no más de 12 gr/día sin síntomas importantes en

forma de queso o lácteos fermentados.

- Fraccionar la ingesta de lácteos en pequeñas cantidades.
- Reducción/ supresión de leche y derivados.
- Valorar contenido de Ca++ y vitamina D en la dieta.
ENFERMEDAD CELIACA
- Trastorno del sistema inmunitario
- Inflamación de la mucosa del intestino delgado por:
• Reacción a ciertas proteínas (gluten y prolaminas
relacionadas) presentes en:
o Trigo (gluten)
o Cebada (hordeína)
o Centeno (secalina).
Gluten hace daño a las vellosidades intestinales (atrofia),

produce una baja absorción de nutrientes que puede dar a
desnutrición.
- Manifestaciones: Desaparición síntomas dieta sin gluten estricta en 2-8 semanas.

• Retortijones
• Diarrea
• Esteatorrea
• Heces malolientes
• Pérdida de peso
- Alimentos excluidos
• Trigo, centeno, cebada y triticale (cruce trigo+centeno)
• Avena que no sea pura (contaminada) o
mal tolerada.
• Harina de trigo
• Cereales tostados: salvo de maíz y arroz
• Harinas infantiles: salvo “sin gluten”
• Pan, biscotes, pastas (fideos..), bollería
industrial, chocolate, harinas con
chocolate, sopas de sobre, galletas,
rebozados, mantequilla de cacahuete,
cerveza, golosinas…

TEMA 10: DIETA EN LOS PORBLEMAS GASTROINTESTINALES Y HEPAÁTICOS II
DIETA EN LA PANCREATITIS
El páncreas tiene una función endocrina y exocrina, produce por un lado hormonas y por el otro enzimas.
- Endocrina: generación de insulina como principal. Produce sustancias químicas (hormonas) que
regulan la glucosa en la sangre.
- Exocrina: el páncreas produce enzimas que ayudan a digerir los alimentos.
Cuando uno tiene problemas en el páncreas, el paciente siente dolor abdominal, flatulencias, heces grasas
(esteatorrea), pérdida de peso (desnutrición), control inadecuado de la glucosa en sangre (diabetes)
El páncreas cuando se inflama. Puede ser

aguda o crónica
- Tratamiento de la enfermedad
subyacente (si se conoce)
- Sustitución con enzimas
pancreáticas: tienen pancreatitis y genera
diabetes, por lo que hay enzimas y
hormonas que necesitamos suplementar o
sustituir
- Modificaciones dietéticas.
Pancreatitis aguda: debemos dejar al

paciente en dieta absoluta. Si no puede
mantenerlo, nos plantearemos el
suministro de nutrientes por vía
parenteral (por vía intravenosa) o enteral
(dieta por sonda gástrica). Nutrición oral progresiva, se inicia por líquidos que no son agua y alimentos
triturados para que el sistema digestivo lo digiera más fácil además de ir sin grasa (porque con el páncreas
mal no puede digerirlo bien), después seguirá una dieta normal.
Si no es así, pasa a una fase crónica; el paciente debe de manera posible las comidas copiosas o grasas,
evitar el alcohol y acompañado de vitaminas liposolubles. Administrar enzimas por vía oral.
HEPATOPATÍA
El hígado tiene como principales funciones, la producción y secreción de bilis, distintos procesos de filtrado
de la sangre y tiene gran importante en el metabolismo de los nutrientes. Se puede presentar distintas
situaciones en el hígado: cuando llegamos a la fase de cirrosis hepática hemos perdido el cáncer y no se
puede recuperar.
Causas de malnutrición:
- Disminución de la ingestión de alimentos

- Alteración de la digestión y de la absorción

- Aumenta de las necesidades energéticas
- Alteración del metabolismo
Medidas dietéticas (problemas de hígado crónico)
- Dieta individual (no todos están en la misma fase y alteración) entre 2000-3000 kcal
- Proteínas de alto nivel biológico. Contraindicada la restricción severa.
- Comidas pequeñas, frecuentes y atractivas. Modificar textura.
CIRROSIS: LA ETAPA FINAL DE LA HEPATOPATÍA
Gran degradación hepática. Frecuencia en alcohólicas y otras patología ligados al hígado. Unos de los
primero problemas que causa la cirrosis en la hipertensión, hemorragia en el sistema digestivo.
Fase inicial: cirrosis no complicada
Dieta equilibrada
- Hipercalórica (2000- 3000 Kcal/día)

- Normoprotéica (60- 80 g/día) si no hay complicaciones
- Carbohidratos y grasas: según apetencia (excepto si hay esteatorrea)
- Si hay esteatorrea debemos reducir las grasa también debemos restringir basal y los
- Restricción de Na y líquidos: si ascitis
- Prohibición TOTAL de alcohol.
VESÍCULA BILIAR
La vesícula biliar concentra y almacena la bilis, un líquido que

produce el hígado, y que ayuda con la digestión de las grasas
de los alimentos conforme pasan a través del intestino
delgado.
Colelitiasis
Cálculos biliares (70% colesterol, ácidos biliares y bilirrubina)

sin infección. Tratamiento médico y si no es abordable se pasa
a un tratamiento quirúrgico.
- Recomendaciones dietéticas: restricción en las grasas

y alimentos que producen flatulencia. Intentar dieta
hipocalórica en paciente obesos.

➢ Inflamación aguda o crónica vesícula biliar por cálculos.
➢ En el 90% de los casos aparece como complicación de la colelitiasis.
➢ Obstrucción del conducto cístico
➢ Tto quirúrgico.
El órganos en sí se inflama además de tener piedras. Suele ser una complicación de la colelitiasis
Se da por que se obstruye el conducto cístico. El dolor es bastante significativo. En este caso el tratamiento es
quirúrgico.
Medidas dietéticas:
- Fase aguda: dieta absoluta, líquidos IV; tolerancia progresiva; dieta normal baja en grasas. Si desnutrición
NP.
- Fase crónica: dieta baja en grasa; evitar proteínas con grasa; aumentar HC; prohibición alimentos flatulentos;
evitar estreñimiento; observar intolerancias individuales.
HIPERUCEMIA
Aumento de la síntesis de purinas. Niveles de ácido úrico en sangre superiores.
Es una patología que se asocia a la hipertensión, hiperlipidemia, sobrepeso, obesidad……
Puede ser asintomática (sin hacer una analítica no es detectable porque la persona no tiene sintomas9, en
fase aguda, estas purinas se cristalizan por lo que se han cálculos renales y puede pasar en las articulaciones
(gotas). Es muy común en la zona del juanete, codo, rodilla; dolor de gota, solo el roce provoca bastante
dolor.
Causas (muy variadas): desencadenantes de un ataque de artritis gota (la gota) o cálculos renales de ácido
úrico
- Lesión trivial
- Intervención quirúrgica
- Ejercicio no habitual
- Comidas copiosas
- La cetosis que compaña al ayuno o a una dieta muy restrictiva en hidratos de carbono. No hay
aporte de HC, la energía la obtenemos de las grasas que puede producir cetosis que puede dar a
una artritis
Recomendaciones: estas acumulaciones en 2/3 son de producción endógena, no podemos controlarlo en

gran medida. Parte importante del tratamiento es farmacológico.
- Tomar frutas verduras y lácteos desnatados

- Disminuir alimentos de grasas saturadas y colesterol
- Sobrepeso, hipertensión o hiperlipemias
- Aumentar ingesta líquidos. Beber 8-16 vasos al día. Al menos la mitad debería ser agua
- Limitar o evitar el consumo de alcohol. Alcohol (especialmente al cerveza) aumenta el riesgo de un
ataque de gota.
- Mantener peso adecuado.

TEMA 11: DIETA DE LA DIABETES MELLITUS
Enfermedad caracterizada por elevación de la glucosa plasmática debida a un déficit absoluto o relativo en la
secreción de insulina junto con diferentes grados de resistencia periférica a la acción de esta.
La insulina es la única hormona que es capaz de bajar la glucemia
DIABETES MELLITUS TIPO 1 (DM1) DIABETES MELLITUS TIPO 2 (DM2)

- Edad de inicio: infancia, juventud y adultos - Más frecuente. Entre las primeras causas de
jóvenes. muerte en países occidentales.
- Trastorno autoinmune: Autodestrucción - Aparecen en los adultos
progresiva y selectiva de las células ß de los - Complicaciones macroangiopáticas = mayor
islotes de Langerhans lo que conlleva un déficit morbi-mortalidad.
de la secreción de insulina. Este tipo de - Etiopatogenia: Obesidad central, sedentarismo,
diabetes no puede secretar insulina, no somos multíparas, diabetes gestacional, agregación
capaz de metabolizar azúcar. familiar, etnias.
- El tratamiento es la INYECCIÓN DE INSULINA. - Asociada a obesidad + dislipemia + HTA =
No será solo dieta y ejercicio Síndrome Metabólico.
- Estos pacientes suelen tener un peso normal - Estos pacientes secretan insulina pero no
funciona.
- Tratamiento es la dieta y el ejercicio,
antidiabéticos orales (ADO)
El paciente con diabetes tiene que aprender a controlar su enfermedad, es un trabajo a largo plazo. El
personal de enfermería es con mayor capacidad para ayudar en esto.
DIETA Y DIABETES. EDUCACIÓN DIABETOLÓGICA

Educación terapéutica: conjunto de actividades educativas dirigidas a la gestión de enfermedades crónicas
llevadas a cabo por los profesionales de la salud formados en el campo de la educación, creadas para ayudar
al paciente o grupos.
Existe herramientas diversas: educar en la alimentación saludable, al actividad física, manejo de la insulina y
autoanálisis de la glucemia.
La dieta es el primer eslabón para modificar, el principal factor es exógeno; debemos enseñar como deben
manejar los alimentos. Ej: Se les indica cuantas raciones pueden tomar, pero pueden retocarlas y repercutir
en su calidad de vida.
En cuanto a la alimentación, los pacientes pueden llevar una dieta normal, pero deben tener un control del
ingreso energético normal para mantener el peso. Dieta basado en la dieta mediterránea.

- Preferencia por alimentos vegetales
- Aceite de oliva
- Consumo moderado de lácteos diariamente
- Mínima ingesta de alimentos procesados
- Fruta de postre
- Consumo moderado de pescado, huevos y aves
- Carne roja esporádica
- Actividad física regular
La hipoglucemia, uno de los riesgos se produce por la noche. Las personas con diabetes les dicen que antes
de dormir, se tomen algo para evitar que le dé una crisis diabética por la noche.
No existe dieta única.
La ADA recomienda que la distribución de calorías de Carbohidratos y Grasas en la dieta esté basada en los
consejos nutricionales para la población general y en los objetivos de presión arterial, lípidos y peso para
diabéticos. La dieta tiene que contener menos del 10% en grasas saturadas y un aporte del 10-20% de
proteínas (magras). Los requerimientos son iguales a los de
la población general: varían en función del peso, edad, sexo,
actividad física….
- DM 1: Al diagnóstico suelen estar delgados. La dieta

debe incluir suficientes calorías para asegurar un
crecimiento y desarrollo normal y mantener la
actividad física habitual.
- DM 2: Al diagnóstico suelen presentar sobrepeso u
obesidad. Es necesario una pérdida de peso
progresiva en función del IMC inicial y final,
marcando objetivos intermedios “alcanzables”.
HIDRATOS DE CARBONO
Se mantiene en porcentaje de 55-60%, deben elegir de procedencia, preferentemente complejos que tienen
una absorción más lenta.
Índice glucémico
El índice glucémico (IG) es un número que representa el

aumento de la glucemia producido por un determinado
alimento, comparado con el aumento conseguido por un
alimento patrón. - El elemento de referencia es la glucosa.
A mayor IG mayor elevación de glucosa.
Necesitamos concentraciones moderadas y prolongadas,

cuando se produce picos altos algunas veces
baja aún mas y puede producir hipoglucemia.
Los alimentos se clasifican según su índice

glucémico:
- Rojo: índice glucémico elevado > 70. Ej: 1

Galleta maría (7 gr): IG 70
- Naranja: índice glucémico moderado (56-
69). Ej: 1 Galleta tipo digestivo (11 gr):IG 65
- Verde: índice glucémico bajo < 55. Ej: 1
Galleta sin azúcar (7 gr): IG 50

No es necesario eliminar los alimentos de IG elevado en la dieta de los pacientes diabéticos. Se recomienda
un consumo moderado. Hay que incentivar a los pacientes a incluir en su dieta hidratos de carbono ricos en
fibra y poco procesados.
Sacarosa
No se ha observado que la inclusión de sacarosa en el contenido total de HdC de la dieta de Diabéticos tipo
1 y 2, empeore el control glucémico (HbA). No debe superar en un 5-10% las calorías totales.
El consumo de cantidades moderadas debe ser aceptado siempre que lo permita el control metabólico y el
peso del paciente.
Cuando un alimento incluya azúcar en su preparación se deberá compensar su ingesta reduciendo otros
HdC en una cantidad equivalente o aumentado la insulina.
Fibra
La asociación Americana de Diabetes recomienda un consumo diario de 20-35 gramos o 10-13 g/1000 kcal.
Los efectos del consumo de fibra sobre los niveles de glucemia son mínimos. El consumo recomendado de
fibra a un paciente puede retrasar la aparición del pico de glucemia postprandial (nivel de glucosa en sangre
tras las comidas).
PROTEÍNAS
Tiene repercusión. Las proteínas no es un alimento realmente afectado. 10-15%
No se ha demostrado que la baja ingesta de proteínas prevenga la diabetes.
Cantidad diaria recomendad de proteínas de origen animal y/o vegetal: 0,8 g/kg‐peso/día para adultos  10‐
20% de las kcal diarias
GRASAS
Las recomendaciones actuales permiten una ingesta diaria de grasas de 30-35%
Monoinsaturadas Ácido oleico Bajo LDL Aceite de 15-20%

Alto HDL oliva
Ácido Bajo LDL Aceite de
linoleico Bajo girasol o de
(omega6) Cho-T maíz Mas del
Poliinsaturadas 10%
Omega3 Bajo Tg y Pescado,
VLDL pollo
Alto LDL Mantequilla,
y Cho-T carne,
Saturadas lácteos 10-7%
enteros,
coco-palma
Grasas trans Procesos Alto LDL, Margarinas
químicos de Cho-T y y Bollerías
hidrogenación RCV
Colesterol Yema de 200 mg
huevo
MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes permanecen igual a la del resto de población.
- La Ingestión Recomendada de Sal para los pacientes diabéticos es la misma que para la población
general: 3 - 5 g/día, excepto si el paciente tiene una hipertensión.

- Edulcorantes calóricos: fructosa, jarabe de maíz, dextrosa. Polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol…),
derivados alcohólicos de la glucosa. Aconsejar a los pacientes con DM sobre su uso, el impacto
sobre la glucemia y en el cómputo del total de kilocalorías diarias.
- Edulcorantes no calóricos: Acenosulfamato K, Sacarina, Sucralosa, Aspartamo, Estevia. Puede usarse
libremente en los pacientes diabéticos. Los alimentos dietéticos no es aconsejable promover la
compra y el consumo de alimentos especiales para diabéticos.
- Refrescos: Los que no contienen azúcar se pueden tomar libremente. Las colas habituales, refrescos
y los zumos de frutas industriales, no se pueden tomar porque contienen entre un 9 - 15 % de
azúcar.
- El alcohol es hipoglucemiante en los diabéticos. Se recomienda que si se consume se consume antes
o durante las comidas, que este compensado con los alimentos que se consume.
Un litro de vino de 12º contiene 120 mL de alcohol.
120 mL de alcohol x 0,8 = 96 g de alcohol
96 g x 7 kcal = 672 kcal en 1 L de vino
1 copa de 100 mL = 67,2 kcal.
Recomendaciones:
- Los pacientes deben conocer el - Consumo en pequeñas cantidades
efecto del alcohol sobre la (20 g), bajo control y si la diabetes
glucemia, induce hipoglucemias está bien controlada.
- Consumo con las comidas o antes - Monitorizar la glucemia antes y
de éstas. después de beber alcohol.
- El metabolismo del alcohol no - Los pacientes deben estar
requiere insulina. identificados. Los síntomas de
- En el tratamiento de una embriaguez pueden confundirse
hipoglucemia inducida por alcohol, con los de una hipoglucemia.
no es efectivo el Glucagón ya que Beber en compañía.
el alcohol depleciona los depósitos - Calorías vacías (360 mL de
de glucógeno. No mezclar con cerveza/150 mL de vino/45 mL de
bebidas “light” licor = dos intercambios de grasas
ó a 100 Kcal).
¿Cómo diseñar una dieta?
- Prefijadas: se indican los alimentos a tomar. Son monótonas.

- Calculadas por el paciente: precisan educación en nutrición.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
➢ Composición de alimentos.
➢ Compra de alimentos.
➢ Adaptaciones de recetas tradicionales.
➢ Comida en restaurantes.
➢ Días de enfermedad.
➢ Ejercicio físico.
➢ Registro de HdC ingeridos junto a los registros de glucemia capilar. Relación
Carbohidratos/Unidades de Insulina.
➢ Debe hacerse lenta y cuidadosamente. Meses. Los familiares deben involucrarse en el proceso.
Estrategias dietéticas
- Evitar la monotonía en la confección - Plan específico de comidas diabéticos

de la dieta. que lo precisen.
- Individualizar la dieta según - Usar listas de intercambios.
costumbres y forma de vida de cada - Facilitar normas para que el diabético
diabético. pueda comer fuera de casa
- Ayudar a calcular las cantidades de (restaurantes, casas de amigos
alimentos con medidas caseras que familiares).

permitan al diabético seguir las pautas - Enseñar que tan importante es el tipo
sin alterar el menú familiar. de alimento que se consume como su
- Repartir los alimentos en 5-6 tomas. cantidad.
Recuento de carbohidratos
- La insulina administrada antes de las comidas tiene como función equilibrar los HC ingeridos.
- Para el cálculo de insulina es más importante el contenido total de HC que el tipo.
- Existen tablas con el contenido de HC en los diferentes alimentos.
- Para un adulto una unidad de insulina rápida cubrirá entre 10 gr de HC (1 ración de HC).
- Para un niño en edad escolar una unidad puede llegar a cubrir 20 gr. de HC.
- Para una persona con sobrepeso será de una unidad por cada 5 gr. de HC.
Distribución de las raciones de HC
- 20 % en el desayuno.
- 10 % a media mañana.
- 30 % en la comida.
- 10 % en la merienda.
- 30 % en la cena.
- 5 – 10 % a media noche, imprescindible en niños pequeños.
Ej: adolescente de 13 años, con calculo de 2000 kcal/día.
- De estas 2000, el 50% debe ser en forma de HC, (1000 kcal. tienen que provenir de HC).
- Cada gr. de HC, produce 4 kcal.: 1000 : 4 = 250 gr. de HC necesitamos para producir esas 1000 kcal.
- Cada ración de HC tiene 10 gr. de HC por tanto: 250 : 10 = 25 raciones de HC que han de distribuirse a lo
largo del día.
Listas de alimentos
Se usan listas agrupadando los alimentos en función del macronutriente predominante.
50 g patata
contiene: 10 g HC
+ 1,4 g proteínas
+ 0,2 lípidos +
fibra + agua….
50 g patata = 1
ración HC

Situaciones especiales
FIEBRE (BAJO APETITO Y ALTA SED) VÓMITOS DIARREA

Tomar la misma cantidad de HC Alimentación a base de papillas, Líquidos abundantes. Alimentos
pero en forma de purés y zumos sin purés, zumos naturales, en tomas astringentes (arroz, compota de
azúcar, cada 2-3 horas. Líquidos frecuentes y de poco volumen. Si no manzana, sémola, puré de patata…
abundantes. se tolera, acudir al hospital. No verduras ni legumbres. Carne o
Dieta líquido y fraccionada. pescado hervidos o a la plancha.
EN NINGÚN CASO SUPRIMIR INSULINA
Educar no es informar. Informar es transmitir conocimientos y el proceso educativo deben adquirir esos
conocimientos. Por ello debemos transmitirle la motivación, valores y la empatía.

TEMA 12: NUTRICIÓN ARTIFICIAL
La nutrición artificial la conocemos como enteral o parenteral según la vía de administración. Este tipo de nutrición
se utiliza en pacientes que no pueden alimentarse.
NUTRICIÓN PARENTERAL
Se administra directamente al torrente sanguíneo, a la circulación. Proporciona una manera de nutrición y aporta los
nutrientes al organismo por un acceso intravenoso.
Se utiliza en pacientes que tienen:
- Incapacidad de utilizar el tracto digestivo

- Necesidad de reposo gastrointestinal. Ej: después de una
cirugía gastrointestinal tiene que estar durante un
tiempo sin alimentación.
- Aumento de las necesidades energéticas
Tipos:
- Nutrición parenteral total (NPT): aporta todo tipo de

nutrientes
• Por vía central (NPTC): aporta todos los principios
inmediatos
• Por vía periférica (NPP): Es una mezcla de nutrientes
que se administran por vía periférica. No puede
tener una osmolaridad mayor a 800 mOsm/kg.
- Nutrición parenteral complementaria: solo un tipo de
nutrientes o lo que el paciente necesita. Ej: necesita un
aporte de proteínas, pero sigue con su dieta habitual
Vías de administración: se eligen según la duración del tratamiento y la osmolaridad.
- Vía venosa central

- Vía venosa periférica: previsión de entre 7-10 días y límite de osmolaridad entre 600-800 mOsm
Composición de la fórmula
- Glucosa (hidrato carbono) 5-7%

- Aminoácidos (proteínas)
- Lípidos (triglicéridos) 10-20%
- Electrolitos y micronutrientes.
Las fórmulas se preparan en la farmacia del hospital; se

preparan en espacios muy aislados, muy estériles porque esa
composición va directamente al torrente por eso tenemos que
prepararlo en una zona estéril. Hay que ver también la
viabilidad y la estabilidad de los componentes. El orden es:
primero se añade los aminoácidos y algunos componentes
minerales, luego la glucosa, oligoelementos y vitaminas, luego los lípidos y fármacos si es necesario, por
último, se pone estabiliza la mezcla.
En las vías parenterales NO SE METE NINGÚN FÁRMACO, NUNCA. Estas cosas se hacen en la farmacia y
nosotros no podemos meter nada.

Complicaciones
- Infecciones: las posibilidades de contaminación son muy altas. Si está contaminada, eso va
directamente al torrente sanguíneo provocando una infección breve o grave que puede
desencadenar a una sepsis (infección generalizado)
- Metabólicas: puede producirse una hiperglucemia (más frecuente), retiramos la nutrición
parenteral o que desencadena una hipoglucemia y alteraciones electrolíticas.
- Mecánicas: puede haber una oclusión y/o rotura del catéter. Hay que tener mucho cuidado tanto en
la inserción como en la manipulación. Durante la inserción, que se hace debajo de la subclavia
(debajo está el pulmón), si pinchas mal puedes inducirle arritmia al paciente porque al desprenderse
una parte se dirige al corazón. Una vez insertado puede provocar infección, inflamación,
trombosis …
Cuidados enfermeros
- Relacionados con el mantenimiento del catéter venoso: cambiar las vías

- Relacionados con la administración de mezcla nutritiva: protocolo de inicio, mantenimiento y
retirado de la NP
Cuidados generales
- Cuidar higiene bucal y general

- Efectuar higiene de manos antes de manipular el catéter o cualquier dispositivo, debe estar
protegido por el tapón obturador antirreflujo.
- Desinfectar el tapón obturador, antes y después de cada uso. Dejar actuar durante 30”. Cambiarlos
cada 7 días.
Precauciones con la bolsa nutritiva
- Mantener la bolsa fotoprotectora.

- Administrar a Tª ambiente.
- Para evitar interacciones de la NP con otros fármacos y fluidos: “lavado del catéter y NO añadir
nunca medicamentos a la bolsa”.
- Cambiar las soluciones de NP y los sistemas de infusión cada 24 h.
- Verificar que la bolsa de NP es la indicada para el paciente.
Nutrición parenteral domiciliaria (NPD)
Es la administración, a través de un acceso venoso, de los nutrientes necesarios para la supervivencia y el

mantenimiento del estado nutricional, en pacientes con fallo intestinal en su domicilio.
NUTRICIÓN ENTERAL
Aporte de nutrientes al organismo por vía digestiva. Podemos hacer este tipo de diferentes maneral, se
deben por tres causas:
- Pacientes no quieren comer

- Pacientes no pueden comer: ej. Tumor
- Pacientes que no deben comer. Ej: pacientes que debemos dejar en reposo a tdo el tracto digestivo.
Contraindicaciones:
- Obstrucción intestinal
- Perforación gastrointestinal
- Íleo paralítico: el íleo es una parte del intestino, si tenemos una ausencia de movimiento que hace
que no fluya el tracto intestinal.
- Hemorragia intestinal aguda
- Vomites incoercibles
- Problemas de absorción
- Diarreas graves…´

Ventajas:
- Efecto trófico: Los nutrientes actúan dentro de nuestro sistema digestivo evitando la atrofia de las
vellosidades.
- Mayor seguridad: Con el uso de la nutrición enteral se evita el riesgo de infecciones por catéter.
- Menor número de complicaciones y si las hay, son generalmente de menor gravedad.
- Es menos costosa y más fácil de administrar.
Vías de administración
- Vía nasogástrica: con sonda nasogástrica (es la mas habitual). Va desde la nariz al estómago
- Via nasoduodenal: va desde la nariz al duodeno. Se usa cuando existe problemas donde debemos
saltarnos el estómago
- Via nasoyeyunal
- Via gastrostomía: directamente al estómago. Mediante cirugía se hace agujero que hay una sonda a
nivel del estómago… mas invasiva.
• Se mete por vía quirúrgica
• Este tipo de sondas se conectan directamente al estómago cuando necesitamos una
alimentación a largo plazo.
GASTROSTOMÍA
Colocación de una sonda en el estómago para alimentación enteral a largo

plazo. El trayecto fistuloso se instaura 3-4 semanas.
Tipos de sondas
- Sondas enterales sin lastre

- Sondas enterales con lastre
- Sondas de gastrostomía
Fórmulas de nutrición enteral: suelen ser no tan preparados en farmacia,

sino que vienen preparados comercialmente. Son muy específicas para el
paciente. Las fórmulas están compuestas por nutrientes que necesita la
persona.

Está compuestos por hidrolizados de almidón, aceite de girasol, maíz, soja y grasa láctea. Además de
caseína, lactoalbúmina, ovoalbúmina y proteína de soja. En este tipo de nutrición los alimentos no tienen
porque estar tan triturados como en la NP.
Características de las fórmulas:
- Densidad calórica: 0,5 kcal/ml hipocalórica. Y 1,5 kcal/ml

hipercalórica.
- Diferencias en la osmolaridad: isotónicas y hipertónicas
- Aporte de fibra: mezcla de fibra soluble e insoluble
- Las que se presentan en polvo hay que reconstruirlas, es
decir, mezclarlo con líquidos.
Fórmulas poliméricas
- Compuestas por nutrientes intactos

- Requieren capacidad digestiva
- Poseen mezcla óptima de sustancias nutritivas
- Osmolaridad parecida a la del plasma
- Densidad energética: 1 - 1,5 kcal /mL
- Exentas de gluten y de lactosa. Bajo residuo
- Tienen buen sabor
Formulas predigeridas:
- Compuestas por nutrientes hidrolizados

- Se absorben sin acción digestiva. No va a haber esa digestión estomacal, no funciona el ácido
estomacal.
- Contienen vitaminas y minerales
- No contienen fibra y son bajas en sodio
- Densidad energética: 1 kcal /ml
- Osmolaridad alta:  tolerancia, peor sabor
- Elevado coste
Fórmulas especiales
- Insuficiencia renal, hepática, ….

- Hiperproteicas: situaciones de estrés
- Diabetes, Pancreatitis aguda
- Tenemos combinaciones de nutrientes específicos.
Fórmulas modulares: tiene un nutriente especifico
Suplementos: específicas para dar aporte de por ej: vitaminas, vit K, E… en forma de batidos que pueden
meterse por sonda.
Formas de administración:
- Se pueden dar por oral: no es lo más común

- Las maneras habituales son la vía por jeringa (por bolo). Podemos coger una jeringa y meterlo en
una de las luces, deben administrarse por cantidades moderadas y a ritmo muy despacio, si lo hago
muy rápida generaré una distensión abdominal muy brusca, que se contrae y el estómago cuando
se contrae vomitas.
- Se puede hacer por gravedad, poner la bolsa encima y por gravedad cae
- Por bomba: lo controlamos mejor, en la que yo decido cuanto entra cada hora.

CUIDADOS DEL PACIENTE
Cuidados del paciente:
- Valoración y control de: Cantidad administrada, Tolerancia (RG), Velocidad y forma de infusión,
Sonda (El agua se puede administrar por la sonda.), Diuresis, Control analítico (glucemia, iones,),
Nutricional.
- Higiene bucal: sea cual sea el tipo de alimentación.
• Comprobar la correcta colocación de la sonda antes de iniciar la administración.
• Mantener al paciente, sentado o incorporado entre 30 -45º durante, al menos 30 – 60 minutos
• VALORAR RESIDUO GÁSTRICO: >150 -200 mL. El estómago tiene un esfínter que impide que la
comida refluya, si tengo una sonda el esfínter no puede cerrarse, por gravedad mantener una
posición relativamente elevada al menos que se produzca un vaciamiento del estómago,
alrededor de 30-60 minutos
• Infundir desde el envase original. El tiempo de administración ha de
ser superior a los 15 minutos. / Colgar el recipiente a no menos de 60
cm. por encima de la cabeza del paciente.
• La preparación una vez abierta debe permanecer en el frigorífico.
• Dar agua o infusiones entre cada toma para cubrir las necesidades
de líquidos.
- Lavado de la sonda: lavar con agua
• al finalizar la administración de la fórmula
• cada 6 – 8 h. en administración continua
• antes y después de la administración de medicamentos a través de
esta.
- Valorar residuo gástrico: no debe ser superior a 200 mL. Cuando la alimentación depende del
tamaño. Tener cuidado que la alimentación del paciente este encima de la cabeza, al menos 60 cm.
Después de la alimentación, debe conservarse en el frigorífico (no guardarse en largo tiempo). La
sonda debe lavarse con agua, permeable y limpia.
ADMINISTRACIÓN DE FÁRMACOS
Comprobar si las tabletas pueden o no triturarse, y si son cápsula se pueden abrir o no. Las cubiertas de las
pastillas tienen una finalidad, aguantar el tránsito para que sean disueltas en el momento adecuado.
Régimen de tolerancia
- 1º régimen: ritmo inicio - 2º régimen

progresivo • Inicio: 20 ml/hora (8 horas)
• 1ER día: 1000 mL/24h • Progresión:
• 2º día: 1.500 mL/24h ▪ 40 ml/hora (8 horas) = 320 ml
• 3ER día: volumen final ▪ 60 ml/hora (8 horas) = 480 ml
(2.000-2.500 mL) ▪ 80 ml/hora (8 horas) = 640 ml
• En 24 horas = 1.440 ml
Fenitoina (Epanutín), Warfarina • Ritmo final según necesidades (100-125 mL/h).
(Aldocumar), Carbamazepina
(Tegretol), Ciprofloxacino (Baycip).
Interacción de fármacos con la fórmula: no mezclarlos con la dieta ni otros medicamentos. Hay algunos
medicamentos que debajo de la lengua (mucha vascularización) tiene buena absorción. Evitar abrir y triturar
las cápsulas

Complicaciones de la NE:
- MECÁNICAS: guardan relación con la sonda. Desde molestias en la nariz y erosiones en la mucosa.
• SNG y duodenal
o Erosiones nasales.
o Disconfort nasofaríngeo.
o Complicaciones laríngeas.
o Fístula traqueoesofágica.
o Esofagitis y úlceras esofágicas por reflujo.
• A nivel gastro y yeyunostomía: las entradas de sondas directamente desde abdomen. Bastante
habitual en niños y problemas alrededor de la piel.
o Irritación del estoma.
o Obstrucción de la sonda.
o Extracción accidental de la sonda.
o Perforación intestinal.
- METABÓLICAS: hiperglucemia porque no se suele tener en cuenta las calorías. Trastornos
hidroelectrolíticos. Edema. Sobrehidratación. Deshidratación.
- Complicaciones INFECCIOSAS: comida contaminada, si estás sobre todo mal colocada la sonda.
Puede haber una aspiración, infección respiratoria o neumonía
- GASTROINTESTINALES:
• Intolerancia digestiva: Náuseas. Vómitos. Dolor abdominal.
• Síndrome de dumping (Síndrome de vaciado rápido).
• Diarrea.
• Estreñimiento.
PREVENCIÓN DE COMPLICACIONES
Broncoaspiración:
- Comprobar la existencia de residuo gástrico antes de iniciar la NE.

- POSICIÓN:
• Cabecera de la cama 30-45º
• Pacientes con > riesgo: 30-60º
- Extremar precaución en pacientes con disminución del nivel de conciencia, reflujo gastroesofágico,
enlentecimiento del vaciado gástrico
- Administrar la NE con bomba
- Comprobar residuo cada 6-8 horas y mientras persista el riesgo.
Intervenciones para evitar complicaciones metabólicas:
- DESHIDRATACIÓN O SENSACIÓN DE SED

• Revisar el aporte de líquidos, medicación y concentración de la fórmula.
• Controlar balance hídrico y de electrolitos (diuresis osmótica).
• Aumentar el aporte de agua.
- HIPERGLUCEMIA
• Observar antecedentes de intolerancia a la glucosa.
• Fármacos administrados.
• Realizar administración continua.
Actuación complicaciones gastrointestinales
- DIARREA. Cuando se producen más de 3 deposiciones en 24 h, con volumen superior a 250 ml/día y
la consistencia es menor de lo habitual
• Revisar: antibióticos, laxantes, procinéticos, etc.
• Descartar impactación fecal
• Disminuir el ritmo de infusión

• Si los síntomas persisten, suspender la NE hasta que mejore.
• Cambio de fórmula
- ESTREÑIMIENTO
- Aumentar el aporte de agua
- Revisar medicación
- Usar fórmulas con fibra
- Aumentar el movimiento activo y pasivo
Actuación complicaciones gastrointestinales. Sensación de plenitud, náuseas y vómitos.
- Verificar la posición de la sonda y cabecera de la cama

- Comprobar residuo gástrico:
• si >150-200 ml, suspender 6 h.
• si < 150-200 ml, reanudar la NE a la mitad del flujo.
- Si los síntomas persisten, suspender la NE durante 2-3 h y reevaluar.
Fórmulas de nutrición enteral
- Según el aporte completo o no de nutrientes:

• Dieta completa: Fórmula que administrada cubre el 100% de las necesidades nutricionales.
• Suplemento: Fórmula incompleta con alta concentración calórica y/o proteica que se añade a
una dieta oral insuficiente
- Según el tipo de proteínas: DIETA COMPLETA
• Poliméricas. - PROTEINAS: Proteína entera o completa en
• Oligoméricas o peptídicas. forma de caseína o mezclada con soja o
• Elementales lactoalbúmina.
- Según concentración - LÍPIDOS: Suelen ser de origen vegetal, aunque
• Normoproteicas, 12-16%. a veces existe una proporción de origen
• Hiperproteicas, 20% o más. animal.
- Según la densidad o concentración calórica: - HIDRATOS DE CARBONO: Oligo o
• Normocalórica: 1 cal/ml. polisacáridos(maltodextrinas).
• Hipercalórica: entre 1,5 y 2 cal/ml - MINERALES, VITAMINAS, AGUA Y FIBRA.

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