DISCUSIONES

Según Orrego (2008). La concentración de sales disueltas es menor fuera de la célula que
en su interior, el agua que se localiza entre ellas hace que se congele primero el producto.
Si comparamos los resultados obtenidos en la práctica, tanto la carne como la carambola que
fueron sometidas en el agua congelada en concentraciones de 30% de Cloruro de calcio y
Cloruro de sodio respectivamente fue en cuestión de segundos comparado con la
refrigeración normal que tomó 3 horas aproximadamente. Esto se debe a que las sales alteran
el equilibrio de líquidos, haciendo que las moléculas de agua migren hacia fuera rápidamente
a través de las paredes de la célula y que se congelen en instantes.

Según De Michelis (2005). Los fenómenos de deterioro que ocurren en los alimentos
congelados son la consecuencia de factores que depende de: La velocidad de congelación,
la temperatura de almacenamiento congelado, de la recristalización y de la cadena de frío.
que afectan la calidad. Efectivamente mientras la congelación es rápida, como el caso de la
liofilización con NaCl y CaCl, enseguida se forman cristales de hielo de menor tamaño y en
muchos puntos al mismo tiempo, por ende, el deterioro mecánico de la estructura del tejido
con respecto a la pérdida de textura en la carne y en la carambola es mucho menor. A
diferencia de la refrigeración normal, los cristales de hielo son tan grandes que incluso
pueden romper las paredes de la célula, posteriormente cuando se descongela el producto,
éste se destruye perdiendo una buena parte de agua en forma de "goteo".

BIBLIOGRAFÍA

.1. Orrego. Congelación y liofilización de alimentos. Universidad Nacional de Colombia,

Sede Manizales. 2008.

2. De Michelis. Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas: Procedimientos

hogareños y comerciales de pequeña escala. INTA Editorial. 2005.