Historia De La Gastronomía

Delcontemporánea.
6. Cocina en la época Mundo
6.1 Generalidades históricas
6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.1 Francois Nicolas Appert
6.2.2 Benjamin Delessert
6.2.3 Grimond de la Reyniére
6.2.4 Brillan Savarin
6.2.5 Marie-Antoine Carême
6.2.6 Joseph Berchoux
6.2.7 Auguste Escoffier
6.2.8 Prosper Montagné
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 Objetivo:
El alumno conocerá las contribuciones
de personajes claves en las ciencias
culinarias.

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 6.1 Generalidades históricas

La revolución El siglo XIX dio

francesa tiene La cocina es apreciada lugar a los chefs,
como consecuencia por el grueso de la autores y
un nuevo orden sociedad gracias a la gastrónomos y a la
social. Se crea la proliferación de los expansión de los
clase burguesa, restaurantes. restaurantes como
que conlleva el Surgen los grandes el Maxim’s, nace el
nacimiento de la cocineros, servicio americano,
cocina clásica protagonistas de donde se sirven los
francesa, diferentes tendencias platos ya
considerada la gastronómicas. preparados en la
base de la cocina cocina.
actual.

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 6.1 Generalidades históricas
Es el siglo de los grandes banquetes. La
influencia rusa en la corte francesa da
inicio al servicio ruso, donde el mesero
sirve de un platón al comensal a
diferencia del francés donde el mesero
presentaba a cada comensal que se
servía por sí mismo.

La palabra “gastronomía” se
puso de moda en Europa.

El inicio del siglo XX marcó el clímax del

refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en
la comida, la bebida, el vestido y las
buenas maneras. Algunos platillos
quedaron establecidos como clásicos, por
ejemplo la bisque, los volovanes, la
langosta termidor y las crepas.
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 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.1 Francois Nicolas Appert
Químico francés
• 1791
Inventó un complicado sistema de conservación de
alimentos mediante el calor, fue esencial para las
técnicas de enlatado.
• 1804
Abrió la primera fábrica de conservas comercial del
mundo. Al inicio las conservas se destinaban a las
expediciones, al Ártico y a los militares, pero a
mediados del siglo XIX se convertirían en un
elemento de uso cotidiano.
• 1810
Publicó la obra “El arte de conservar durante varios
años todas las sustancias animales y vegetales”.

Châlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841 5

 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.2 Benjamin Delessert
Banquero y naturalista francés

• 1802
Fundó la fábrica de azúcar.
• 1812
Desarrolló el primer proceso exitoso para extraer el
azúcar de las remolachas, método que el nombra
Bonmatin. En recompensa por estos servicios,
Napoleón lo nombra "Caballero de la Legión de
Honor”.
• 1814
Para este año, 40 fábricas habían sido construidas
para procesar el azúcar de remolacha en Europa.

Francia,14 de febrero de 1773 - 1847 6

 6.2 Personajes que transformaron la cocina
3. Grimond de la Reynière
Abogado, periodista y escritor culinario
• 1782
Comenzó a realizar sus famosas comidas los
miércoles en su magnifico hotel ubicado en
campos Elíseos.
• 1808
Edita su “Manual de anfitriones”, una autentica
guía para saber comportarse y un conjunto de
normas precisas y concretas que se deben
respetar en los banquetes y comidas.
• 1803 – 1812
Publicó ocho volúmenes de su obra “L´Almanach
des gourmands”, en donde realizaba críticas de
alimentos y ofrecía una guía de restaurantes.

París, 1758 – Villiers-sur-Orge , 1838 7

 6.2 Personajes que transformaron la cocina
4. Brillant Savarin
Jurista francés
• 1825
Publica “La fisiología del gusto”, el libro cuenta con
treinta “meditaciones”, que abarcan todo los temas
relacionados con la buena mesa, sentido de humor
e ironía, revisa el gusto, así como los diferente
tipos de apetito.

Francia, 1755-1826
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 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.5 Marie-Antoine Carême
Gastrónomo, cocinero y arquitecto francés
• Se le atribuye la creación del volován y grandes
merengues. Fue un pastelero incomparable, así
como el hombre de las salsas y de los potajes.
• 1799
Trabajó de la mano del importante pastelero Chez
Bailly, en París.
• 1801
Empezó a trabajar en la pastelería de los
herederos de Gendron, se le permitía realizar los
grandes banquetes que se daban en París.
• 1804
Abre su propia pastelería en la Rue du Paix.
• 1815-1833
Publicó “Le pâtissier pittoresque”, “Le maître
d´hôtel français”, “Le pâtissier royal parisien” y
París 1784-1833 “L´art de la cuisine au XIX siècle”. 9
 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.6 Joseph Berchoux
Abogado y poeta francés
• Se le atribuyen los aforismos “Un poema nunca vale
más que una cena” y “El hombre que cena nunca
debe ser molestado”.
• 1801
Publicó un libro titulado “La gastronomie”
introduciendo así la palabra griega Gastronomía en
el vocabulario francés.

Francia, 1765 -1839 10

 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.7 Auguste Escoffier
Cocinero y gastrónomo francés
• Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro
años,(vivió 88) la más larga que se conozca, y le valió
el título de "rey de los cocineros y cocinero de los
reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su
tiempo, incluido el Káiser de Rusia Guillermo II.
• 1801
Dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y
luego el del emperador alemán Guillermo II quien le
otorgó el título de “Emperador de los cocineros”.
• 1890 - 1898
Lideró las prestigiosas cocinas de los hoteles Arlton
y Savoy.
• 1903 -1934
Publicó sus obras literarias: “La guía culinaria”, “El
libro de los menús”, “El arroz” y “Mi cocina”.
Francia, 1847 - Mónaco, 1935
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 6.2 Personajes que transformaron la cocina
6.2.8 Prosper Montagné
Chef francés

• 1900
Fue Chef del restaurante Pavillon d’Armenonville,
en París, así como de lujosos restaurantes, salas
de actos, y del Grand Hôtel donde trabajó durante
10 años.
• 1921
Apertura su restaurante, al cual llamó Chez
Prosper Montagné, en la rue de L’Échelle.
• 1929
Escribió “Le trésor de la cuisine du Bassin
Méditerranéen y le Festin Occitain”.
• 1938
Publicó el libro Larousse Gastronomique.

Francia 1865 - Sèvres 1948

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