Historia de la Gastronomía del

Mundo

7. Los sistemas culinarios en el siglo XX y la

actualidad
7.1 Generalidades históricas
7.2 Guía Michelin

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 Objetivo:

El alumno conocerá el sistema en las

cocinas ejercido durante esta época, así
como la importancia de la Guía Michelin
en el mundo de la gastronomía.

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7. Los sistemas culinarios en el siglo XX y la actualidad

• ¿Qué es un sistema culinario?

Se le conoce así al conjunto de ingredientes, condimentos y
procedimientos, compartido en un contexto histórico y un territorio.

El comienzo del siglo XX está marcado por los métodos de Escoffier:

• Reestructura la cocina clásica, la adapta a las exigencias de la
clientela de la época.
• Simplifica las decoraciones.
• Crea numerosos platos.
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• Escoffier aumenta la
complejidad del sistema
de salsas, haciéndolas
más especializadas:
• Velouté de ave
• Velouté de ternera
• Velouté de pescado, lo
que multiplica el número
de salsas.

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• Se impone el respeto al sabor del producto. Con el
desaparecen el gran fondo o la bresa que servía para todas
las carnes; de esta manera, la caza tenía su fondo de caza,
cada plato de pescado, su fumet del mismo pescado; etc.

• Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del

plato. Entonces, un producto acompañado de unos elementos
de guarnición determinados y una salsa concreta, tiene una
denominación que lo identifica.

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• La vida cosmopolita, la industrialización y la
indiferencia de la clase burguesa llevará a una
simplificación de la cocina. Pero en la campiña
se mantenía la cocina popular francesa.

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 7.1 Contexto Histórico

• La revolución Rusa, la I Guerra Mundial, la

Guerra Civil Española y la II Guerra Mundial,
dieron un golpe al desarrollo de la cocina.
• Gran parte de la población quedó sumida
en la pobreza.
• En España se crearon las cartillas de
racionamiento para el abastecimiento de la
población: aceite, arroz, pan, membrillo,
chocolate, etc.
• "Cocina de recursos" de Ignacio Doménech,
fue redactado durante la guerra civil
española, en donde se plasman recetas que
se pueden elaborar con los escasos recursos
que tenían en ese entonces.

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 Turismo
• Al finalizar la última gran
guerra, con las mejoras en
los medios de comunicación
y de transporte, comenzó el
auge del turismo.
• Los establecimientos
tuvieron que adaptarse a
las clases sociales más
populares.
• Resurgieron las
especialidades regionales,
pero de una forma más
profesionalizada. La cocina
se democratizaba. 8
 7.2 Guía Michelín
• En 1900 se editó la primera Guía
Michelin, dedicada a Francia, que
inició la colección europea de las
guías Rojas.
• A partir de 1920 se citan
restaurantes.
• En 1950 aparece una segunda
generación de Guías Michelin, con la
portada roja, cumple con la misma
función de servicio al viajero, y
aconseja en la elección de hoteles y
restaurantes.

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 Estrellas Michelín
• La guía roja asigna de una a
tres estrellas de la buena mesa
a los establecimientos, en
referencia a los distintos
parámetros fijados por una
inspección donde destacan la
calidad, creatividad y esmero
en sus platos.
• Cuando se trata de hoteles se
clasifica por el confort y servicio
otorgando de 1 a 5 casas. En
el caso de los restaurantes se
asignan cubiertos.
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• Los restaurantes, clasificados
según su confort, se citan por
orden de preferencia dentro de
cada categoría y se le otorgan
“tenedores” (un tenedor y una • Cinco: Gran lujo y tradición
cuchara cruzados); los cuales se
clasifican de la siguiente manera: • Cuatro: Gran confort
• Tres: Muy confortable
• Dos: Confortable
• Una: Sencillo pero confortable
• Ninguna: Sencillo pero correcto

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 Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades
culinarias que pueden orientar al viajero en su elección:

Hay
excelentes El servicio es
vinos impecable

Generalmente Marco
excepcional elegante

Tres estrellas:
“una de las
Cocina del mejores
Costo elevado
más alto nivel mesas
justifica el
viaje”
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Especialidades
Precio en
y vinos
proporción
selectos

Dos estrellas
“Mesa
excelente,
vale la pena
desviarse”

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 Establecimientos
de lujo y precios
altos con una
estrella
Establecimiento
La estrella indica más sencillo con
una buena etapa precios
en su itinerario razonables y
comida de calidad

Una
estrella:
“Muy buena
mesa en su
categoría”
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