UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

CENTRO
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Yucatán

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
TIPOS DE SERVICIO.

CARRERA:
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.

ELABORADO POR:
Selmy Ku Blanca interian Enrique Clemente
Priscila chale David Baas María Chable
Carlos Cortes Francisco Chuc Angel Moo

MATRICULA:
23312825 23312821 23312805
23312800 23312785 23312854
23312808 23312804 23312838

ASIGNATURA:
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BAR
PROFESOR:
INTRODUCCION
El propósito de este artículo es comprender y aprender sobre las diversas técnicas
que se han ido creando en diversas partes de mundo sobre el servicio de bar y
alimentos, siguiendo asi diferentes tipos de protocolos que se deben hacer al pie
de la letra para el correcto servicio de aquellos alimentos y bebidas.
La importancia de conocer esto es demasiada, ya que nuestra carrera no solo es
cocinar, sino el saber manejar todos nuestros tipos de alimentos y bebidas
elaborados, por ello existe esta demanda de manejo correcto de cada uno de
ellos.
El manejo de bar y alimentos es variado dependiendo de que tipo se desea
ejercer, por ello es importante conocer el rol de cada uno de los equipos que
complementan no solo los chefs, sino también los que sirven estos alimentos
creados.
Servicio americano de alimentos y bebidas.
El servicio americano en A&B se caracteriza por que los alimentos se preparan en
la cocina y luego se sirven individualmente a los comensales en la mesa.
Este tipo de servicio brinda una experiencia más personalizada y formal, ya que
los platos se presentan de manera elegante directamente al cliente. El servicio
americano los elementos del montaje de mesa incluyen menaje (vajilla y
cubertería), petite menage (elementos adicionales como saleros y pimenteros),
cristalería, mantelería y uniformidad en la disposición de estos elementos para
lograr una presentación elegante y consistente.
La función principal es ofrecer una experiencia personalizada y formal, donde los
alimentos se preparan en la cocina y se sirven individualmente a los comensales
en la mesa, brindando un toque de elegancia y atención directa.

Montaje de Mesa: La disposición organizada de menaje (vajilla y cubertería), petite

menage (elementos adicionales como saleros y pimenteros), cristalería y
mantelería busca crear un ambiente estético y funcional para la presentación de
alimentos.

Petite Menage: Incluye elementos adicionales

como saleros, pimenteros y otros condimentos.
Su función es proporcionar comodidades y condimentos adicionales a los
comensales, permitiéndoles personalizar sus platos según sus preferencias.
Cristalería: Proporciona recipientes adecuados para servir distintas bebidas,
contribuyendo a mejorar la experiencia sensorial y estética de la presentación de
los líquidos.

Mantelería: Ofrece una base limpia y

estéticamente agradable para la presentación de los platos y cubiertos,
contribuyendo al ambiente general del servicio y facilitando la limpieza.

Uniformidad: Asegura consistencia

en la presentación y servicio, creando una imagen profesional y coherente. La
uniformidad en la disposición de elementos en la mesa contribuye a la percepción
de calidad y atención al detalle por parte de los comensales.
Servicio ingles de alimentos y bar.
El servicio de inglés en un bar se refiere a la capacidad del personal del
establecimiento para comunicarse y atender a los clientes en inglés. Esto implica
que los camareros, bartenders y otros miembros del personal puedan entender y
hablar en inglés de manera fluida para brindar un servicio eficiente a los clientes
que hablan ese idioma.
En un bar con servicio en inglés, el personal estará capacitado para recibir
pedidos, responder preguntas y brindar recomendaciones en inglés. También
podrán entender las preferencias y necesidades de los clientes que hablan inglés
y proporcionar un servicio amable y atento en ese idioma.
El objetivo del servicio en inglés es garantizar que los clientes que hablan inglés
se sientan cómodos y bien atendidos durante su experiencia en el bar. Esto puede
incluir la disponibilidad de menús en inglés, personal que pueda explicar los
diferentes tipos de bebidas y sus ingredientes en inglés, y la capacidad de
comunicarse eficazmente en caso de consultas o problemas.
El servicio en inglés en un área de bar puede variar dependiendo del lugar y del
nivel de dominio del idioma por parte del personal. Aquí hay algunos aspectos
generales sobre cómo funciona:
El plato de comida: Debe sostenerse con la mano izquierda, para servirla con la
mano derecha, al lado izquierdo del comensal, iniciando, por lo general, con el
anfitrión, el invitado de honor o la persona celebrada.
Alimentos: Esta indica que las porciones de alimento son servidas en la misma
cantidad a cada persona de la mesa, a no ser que se haya solicitado otra cosa
previamente.

Camareros: Es necesario que los

camareros estén bien capacitados, y tengan claridad sobre de qué lado se sirve la
comida y cómo se hace.

Emplatado: Emplatan de forma individual la comida directamente en la mesa de

los comensales. Este proceso se realiza en la medida en la que cuentan en la
mesa con platos grandes que contienen los alimentos y se ayuden de un tenedor y
una cuchara para servir.
Servicio francés de alimentos y bar.
El servicio francés, también conocido como servicio à la française, es un estilo de
servicio en la gastronomía que se originó en Francia. A diferencia del servicio ruso
o inglés, donde los platos se sirven desde la cocina, en el servicio francés, los
alimentos son presentados y servidos a los comensales directamente en la mesa.
Este elegante estilo de servicio implica que un camarero, o varios, lleven los
platillos preparados a la mesa en fuentes o platos decorativos. Los comensales
tienen la oportunidad de apreciar la presentación de los alimentos antes de que
sean servidos en sus platos individuales. El servicio francés destaca la atención al
detalle y la interacción cercana entre el personal de servicio y los clientes, creando
una experiencia culinaria más personalizada.
Además, el servicio francés suele incluir el flambeado de ciertos platos frente a los
comensales, añadiendo un toque teatral y aromático a la experiencia
gastronómica. Este estilo de servicio se asocia con cenas formales y restaurantes
de alta cocina, donde la presentación y la atención al cliente son fundamentales.
El servicio francés, caracterizado por su elegancia y atención al detalle, sigue un
conjunto de pasos distintivos:

1. Recepción y bienvenida: Los comensales son recibidos y acompañados a la

mesa. Se les presenta el menú y se les ofrece asesoramiento sobre platos y
bebidas.

2. Aperitivos y amuse-bouche: Se sirven pequeños aperitivos y bocados sorpresa

para estimular el apetito antes de la comida principal.
3. Presentación de la carta de vinos:Si el restaurante cuenta con una carta de
vinos, esta se presenta, y se asesora a los comensales en la elección adecuada
para acompañar la comida.

4. Presentación de platos: Los camareros presentan los platos en fuentes

decorativas antes de servirlos en los platos individuales de los comensales. Esto
permite apreciar la presentación y calidad de los alimentos.

5. Flambeado y preparación en mesa: En algunos casos, ciertos platos, como

carnes o postres, pueden ser flambeados o preparados frente a los comensales,
añadiendo un elemento teatral y aromático a la experiencia.

6. Servicio de mesa: Los camareros sirven cada plato a los comensales de

manera coordinada y sincronizada. Se atiende a las necesidades de los clientes,
como el ajuste de salsas o la recomendación de acompañamientos.
7. Retiro de platos y cambio de cubiertos: Los platos vacíos se retiran de la mesa
de manera cuidadosa y se cambian los cubiertos según la secuencia del menú.

8. Oferta de quesos y postres: Se presenta una selección de quesos o postres, y

los comensales pueden hacer sus elecciones. Estos se sirven de manera similar,
con una presentación destacada.

9. Café y licores: Se ofrece café y licores al final de la comida, cerrando la

experiencia gastronómica de manera refinada.

10. Despedida y agradecimiento: Los comensales son despedidos con cordialidad,

agradeciéndoles por su visita y asegurándose de que hayan tenido una
experiencia satisfactoria.
Servicio de Buffet
En todo buffet libre, el comensal podrá consumir los alimentos de su agrado, sin
límite y a un precio cerrado. Por ello, es muy importante llevar un cálculo sobre la
cantidad de comida y bebida, aunque este puede ser muy variable (debido a la
libertad de cada cliente de consumir sin límite de cantidades ni de opciones), aun
así, se recomienda hacer un cálculo promedio y poder hacer estimaciones. De
este modo, podemos llevar un control de stock, seleccionar los proveedores y
abastecer las necesidades de los clientes. Por último, la organización es el
elemento clave para el funcionamiento fluido y sencillo de un buffet.

El primer paso para montar un servicio bufete es saber cuál es su orden: Al

principio se encuentran los cubiertos, platos y pan.

A continuación, las ensaladas y los entrantes, platos principales. y para terminar,

los postres.
También debemos planificar y organizar los utensilios necesarios para el
autoservicio: Elección de bandejas o placas de acero de fácil mantenimiento y
limpieza que permiten mantener el calor y características por su cierre a fricción.

Retermalizadores: mantienen el calor de los

productos y también permite calentar alimentos fríos directamente desde el propio
retermalizador. Jarras, termos o dispensadores de agua caliente serán de gran
utilidad para servir refrescos y mantenerlos a la temperatura deseada.

Dispensadores: útil para servir productos a granel sin necesidad de tocar el

producto evitando cualquier riesgo sanitario. Electrodomésticos: tostadoras,
microondas, refrigerador, máquinas para hacer jugo.
Servicio ruso

El servicio ruso, también conocido como servicio a la rusa, servicio a dos manos o
servicio de gueridón, es un tipo de servicio en el que el chef o cocinero prepara y
emplata la comida frente al comensal. Se trata de un servicio formal y elegante
que se suele utilizar en eventos especiales, como banquetes o cenas de gala.
Uso de un carro de servicio: El carro de servicio es una mesa auxiliar que se utiliza
para preparar y emplatar la comida. El carro debe estar bien equipado con todos
los utensilios y materiales necesarios, como cuchillos, tenedores, platos, fuentes,
etc.

Preparación de la comida frente al comensal: El chef o cocinero prepara la comida

frente al comensal, de modo que éste pueda ver todo el proceso. Esto le permite
al comensal apreciar la calidad de los ingredientes y la técnica del chef.
Servicio por la izquierda: La comida se sirve siempre por la izquierda del
comensal. Esto se hace para evitar que el camarero tenga que cruzarse por
delante del comensal.

Uso de la cubertería: La cubertería se coloca en el

plato en el orden en que se va a utilizar. El camarero debe colocar la cubertería en
la mano derecha del comensal, comenzando por el exterior y moviéndose hacia el
interior.
Servicio a la habitación
El funcionamiento del servicio de habitaciones es relativamente sencillo. Basta con
que el cliente se comunique telefónicamente con la recepción del hotel para que,
en cuestión de minutos, esté el personal idóneo atendiendo la solicitud del
huésped en la puerta de su habitación. Para servicios premium que necesitan una
mayor organización, el hotel puede reservarse la posibilidad de pedir la reserva de
tal servicio de habitación con X días de adelanto.
carros calientes que garanticen la cadena de calor en las bandejas con
elaboraciones termalizadas que vienen desde la cocina central. De esta forma se
consigue un servicio de reemplazo inmediato de las bandejas vacías por otras
totalmente preparadas.
Este tipo de room service está enfocado a ofrecer una carta disponible todo el día.
Por norma general, suelen ser hoteles con mucha afluencia u hoteles vacacionales
que trabajan por temporadas. Esta decisión suele estar sujeta a una carta simple
en la que tengamos disponibilidad constante de una pequeña parte de los
elementos de cocina indispensables para elaborarla, conservarla y regenerarla.
Para ello debemos contar con:
 Un fry-top y barbacoa, para carnes, verduras y pescados.

 Una freidora, para todo tipo de guarniciones y entrantes.

 Un horno combinado compacto para cocinar, regenerar y realizar todo tipo
de elaboraciones aprovechando al máximo el espacio de la cocina.
  Una cocina con fogones a gas para realizar, por ejemplo, tortillas y
salteados.
 Una buen armario refrigerado, para dar respuesta a los postres y
ensaladas.

Conclusión.
Según la información recopilada por los diversos integrantes del equipo, se puede
decir que los diferentes tipos de servicios son realmente diferentes, ya que cada
uno tiene sus especificaciones a cumplir, ya que, están adaptados a las diversos
tratos que se desean emplear para enfatizar en la cómoda estancia de los
comensales.
Cada tipo de servicio debido a sus especificaciones es muy recomendable seguir
cada una de esas, debido a que si no se llegan a cumplir, simplemente le estarían
retirando las características que hacen a ese servicio único o una mejor
experiencia para los comensales, el hecho de retirar alguna acción característica
del servicio incluso haría que los comensales dejaran de ir al lugar, debido al mal
servicio que se les está dando.
Este documento puede ayudar incluso a identificar las características de cada uno
de los servicios, ya que puede ser un medio de estudio, ya que se especifican
cada una de las características necesarias en cada uno de ellos, en conclusión,
los diversos tipos de servicios son de suma importancia de comprender, ya que
incluso cambiando el lugar de los cubiertos se podría estar alterando por completo
la experiencia del servicio para el comensal.