CÓMO HACER MASA MADRE, POOLISH Y BIGA
Este documento complementa la información que damos en el vídeo “Masa madre y otros
prefermentos” que si aún no has visto, te recomiendo totalmente que lo veas porque será
ahí donde aclares tus dudas y aprendas más sobre el tema.
Además de la explicación queríamos darte el material didáctico para que puedas realizar tu
masa madre y tus prefermentos en casa y empieces a apreciar las diferencias respecto a un
pan directo.
Cualquier duda que tengas al respecto puedes consultarnos en los comentarios del blog y, si
éste es un tema que te interesa y apasiona y lo ves como una futura salida laboral, te
aconsejo realizar la inscripción para el Curso Profesional de Panadería que comienza en unos
días.
Que disfrutes el contenido.
Un abrazo,
Vero y Carlos.
MASA MADRE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina integral de trigo 100 gr Busca un recipiente hermético de una capacidad
Agua 100 gr mínima de 0,5L. Agrega la harina integral de trigo el
agua. Mézclalo todo bien con ayuda de una cuchara.
Tapa perfectamente el recipiente y déjalo reposar
hasta el día siguiente, almacenándolo siempre en un
lugar fresco y seco.
SEGUNDO DÍA > Deshecha 100 gr de la masa que realizamos el día anterior. Ahora agrégale
50 gr de harina y 50 gr de agua para reponer la misma cantidad de masa que hemos tirado. De
esta manera, además de mantener siempre la misma cantidad de masa, al agregar harina
integral nueva, nos aseguramos de agregar también una buena flora biológica. De nuevo,
mézclalo bien y vuelve a tapar herméticamente durante otras 24 horas.
TERCER DÍA > Vuelve a desechar 100 gr de masa y agregarle la misma cantidad de harina
integral de trigo (50 gr) y la misma cantidad de agua (50 gr). Mézclalo bien y vuelve a taparlo
durante 24 horas.
Durante DIEZ DÍAS tienes que seguir esta rutina para gestar sin complicaciones a tu primera
masa madre. Con la diferencia de que a partir del cuarto día la harina que le agregues puede
ser harina blanca común en vez de integral.
Sabrás que tu masa madre está lista cuando transcurridas un par de horas después de realizar
la mezcla, ves que la masa burbujea y ha aumentado de volumen.
Ha llegado el momento de buscarle un sitio más cómodo a tu masa. Guárdala en el mismo
recipiente hermético esta vez en el frigorífico a una temperatura de 3 - 5 º C.
Ahora tienes que alimentarla cada tres o cuatro días dándole un refresco. El refresco consiste
en agregarle agua y harina a partes iguales en proporción a la cantidad de masa madre que
hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. No olvides que tienes que conservarla
en el frigorífico.
Si no puedes darle alimento durante un tiempo prolongado, puedes congelar la masa y tras
descongelarla continuar con su mantenimiento mediante refrescos cada tres o cuatro días.
Tu masa siempre tiene que tener el mismo porcentaje de harina que de agua, así que cada vez
que utilices una cantidad de masa, tienes que reponerla. Es decir, si sacas 500 gr de masa
madre para hacer un pan, tienes que agregar en el recipiente hermético 250 gr de harina y 250
gr de agua para completar el trozo que has sacado. Déjala reposar 24 horas en el frigorífico y
sigue alimentándola comúnmente cada tres o cuatro días.
POOLISH
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina panificable 200 gr Mezcla todos los ingredientes y cubre con
Agua 200 gr film o en un recipiente hermético, siempre
Levadura fresca c/n teniendo en cuenta que durante la
fermentación duplicará o triplicará su
tamaño.
La fermentación se hará en frío entre 5-6 ºC.
El poolish es un prefermento de origen
polaco semisólido que consiste en un cultivo
de levadura a partes iguales de harina y de
agua. Dependiendo del tiempo que se va a
dejar fermentar, se agrega la cantidad de
levadura necesaria.
Ejemplo:
Para 12 h de fermentación aprox a una
temperatura entre 21ºC y 24ºC utilizaremos
el 1% de levadura fresca o para varios días (4
o 5 en la nevera) a 4ºC aprox utilizaremos el
4% de levadura freca , sobre la harina. Por
ejemplo para un poolish de 200gr de agua y
200 gr de harina, serían 2 gr de levadura
fresca en el primer caso o 8 gr de levadura
en el segundo.
NOTAS COOKSTORMING
BIGA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina panificable 100%
Agua 60% Mezcla los ingredientes y haz una masa.
Levadura fresca c/n Guárdala en un recipiente hermético de gran capacidad
en la nevera hasta el momento de usarlo.
Siempre sacándolo una hora antes de usarlo para que
atempere.
Para 12 h de fermentación aprox a una temperatura
entre 21ºC y 24ºC utilizaremos el 1% de levadura fresca o
para varios días (4 o 5 en la nevera) a 4ºC aprox
utilizaremos el 4% de levadura freca , sobre la harina. Por
ejemplo para un poolish de 200gr de agua y 200 gr de
harina, serían 2 gr de levadura fresca en el primer caso o
8 gr de levadura en el segundo.
Es importante saber que estas medidas no es necesario
que sea exactas pues el tiempo de fermentación y el
estado óptimo de nuestro prefermento está determinado
por las condiciones tanto de temperatura como de
ambiente que haya en nuestra cocina o espacio de
trabajo. Es por eso que recomiendo ajustar las cantidades
en función de éstas.
Una forma de medir si nuestro prefermento está en el
momento óptimo es cuando observamos que está
perfectamente gasificado y no se ve una marca en el
recipiente que delataría que ha crecido y después se ha
desinflado. Esto indicaría que el prefermento se ha
pasado de fermentación. Algo que no es un drama. Se
puede solucionar de una forma muy fácil agregando
harina y agua en la misma proporción del prefermento y
esperando nuevamente a que éste esté completamente
activo.
Si, por el contrario, el prefermento tiene síntoma de no
haber crecido, tendríamos que observar a qué
temperatura se encuentra el lugar de trabajo o si ha
estado en el frigorífico, cerciorarnos de sacarlo un par de
horas antes de usarlo para que esté completamente
activo.
Recuerda: una textura esponjosa es siempre una buena
señal del punto óptimo del prefermento.
NOTAS COOKSTORMING
